Carne Simplificada

A Carne (1)
CARNE
o resultado de alteraes bioqumicas de um

msculo de um determinado animal
Desde os tempos primitivos que a carne

de animais domsticos e selvagens ocupa
um lugar importante na alimentao da
humanidade.
Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

A Carne (2)
Origem
Tem origem nos msculos estriados dos animais

vertebrados (tambm se considera carne aquela que
provm do msculo de peixes).
msculos carne
Extenso da alteraes bioqumicas

+ QUALIDADE
Caractersticas do msculo vivo

A Carne (3)
Parmetros de Qualidade:
sabor
aroma tempo de
prateleira
textura cr

A Carne (4)
De onde provm?
Bovinos ovinos sunos aves

A Carne (5)
Composio
Composio tpica de uma carcaa:
Osso
Osso 11-13%
11-13%
Msculo
Msculo 46-65%
46-65% ovinos
ovinos
(sem gordura)
(sem gordura) 49-68%
49-68% bovino
bovino Composio tpica de
36-64% sunos uma carne:
36-64% sunos
Gordura
Gordura varia com
varia com aa gua
gua 75%
75%
% de
% de msculo
msculo Protena
Protena 18-20%
18-20%
Gordura
Gordura 2-4%
2-4%

A Carne (6)
Gordura
um componente importante, afectando as

propriedades organolpticas de uma carne
Uma potencial fonte de colesterol (composto

exclusivamente de origem animal)
Tipos de Gordura
Subcutnea Intermuscular Intramuscular

A Carne (7)
Gordura
O nvel de cidos gordos poli-insaturados ou insaturados um

importante factor a ter na conservao da carne
Quanto maior o grau de insaturao, maior a susceptibilidade da

carne de ganha rano (> n de ligaes duplas mais fcil o
ataque de O2 mais fcil a oxidao), ou seja, maior o risco
de degradao.
Aumento do Grau de Insaturao
bovinos < ovinos < sunos < aves < peixes

A Carne (8)
Microestrutura de um msculo miofibrilhas

fibras
Msculo
Feixes de fibras musculares
Fibras musculares
Miofibrilhas
Miofilamentos
(1000 a 2000 / fibra)
Protenas (actina e miosina)

A Carne (9)
Microestrutura de um msculo
feixe miofibrilhas Endomsio membrana de tecido

fibras conjuntivo (essenc. colagnio) que
envolve cada fibra (conjunto de
endomsio miofibrilhas)
Perimsio membrana de tecido

conjuntivo que envolve cada feixe
epimsio
(conj. de fibra)
Epimsio membrana de tecido

perimsio conjuntivo que envolve todos os
feixes

A Carne (10)
Corte transversal de uma fibra
placa motora terminal

(terminal nervoso; prolongona-se para o
glicognio interior pelo sistema T)
(armazenado no interior
das clulas)
Sarcoplasma
miofibrilha
(fludo citoplasmtico)
endomsio sarcolema
(membrana citoplasmtica)

A Carne (11)
Corte longitudinal de uma fibra
miofibrilhas
O sistema T permite que o clcio
existente no retculo endoplasmtico
chegue a cada uma das miofibrilhas.
O fludo sarcoplasmtico (citoplasma

das fibras estriadas) constitudo
por 70-80% de gua, contendo
diversos ies (Na+, K+, Ca2+, Mg2+),
enzimas, protenas de transporte,
Sistema T
mioglobina e glicognio.
sarcolema
sarcoplasma
A Carne (14)
Protenas do Msculo
cc. 20% do msculo
Solveis em gua
Contrcteis (30-35%) Insolveis em gua
(50-56%) -mioglobina (30-35%)
-Actina -enzimas -colagnio
-Miosina -elastina
-Tropomiosina
-Troponina
A Carne (22)
O que acontece quando se abate um animal?
Os nveis de ATP decrescem significativamente
Por falta de energia os msculos mantm-se

permanentemente contrados
RIGOR MORTIS

A Carne (23)
Converso do Msculo em Carne
Abate Electrocuo
Asfixia (CO2)
Facada
O tipo de morte influencia a qualidade da carne

importante que o mtodo escolhido provoque uma morte
rpida!

A Carne (24)
Remoo do sangue para evitar

Sangria crescimento microbiano
(ou sangradura)
Diminuio drstica de O2 nos
tecidos (regime de anaerobiose)
Gliclise Fermentao lctica (regime de

Post Mortem anaerobiose); transformao do
glicognio em c. lctico
Diminuio do valor do pH
6.8 5.8 5.3

A Carne (25)
A diminuio do pH leva alterao bioqumica de muitas

molculas, principalmente das enzimas intervenientes na
gliclise
Em regime anaerbio, h falta de substrato para a produo

de energia
Diminuio dos nveis de ATP
RIGOR MORTIS ou Rigidez Cadavrica

A Carne (26)
A quantidade de glicognio existente no animal na altura

da morte vai determinar o tempo que este demora a atingir o
rigo-mortis;
Tempo para atingir o Bovinos: 10 24 h

rigor-mortis:
Sunos: 4 18 h
Frango: 2 4 h

A Carne (27)
A quantidade de glicognio existente no animal na altura

da morte depende das condies do animal antes da altura do
abate
Quando o animal sofre um stress antes do abate, o

intervalo de tempo at se atingir o rigor mortis ser
menor do que em situaes normais.
O nmero e a extenso das alteraes post-mortem

so muito importantes na posterior determinao da qualidade
da carne.

A Carne (28)
Capacidade de Reteno de gua (CRA)
Os tecidos musculares contm ~75% de gua e cerca de 20-

22% de protenas, i.e. 350-360 g gua / 100 g de protena.
A proporo de hidratao pequena: 16-22 g / 100 g de

protena; o resto da gua, contida no msculos, encontra-se
imobilizada nos espaos (capilares) entre a miosina e a actina
Quanto mais gua estiver retida no msculo, mais

sucolenta e tenra ser essa carne.

A Carne (29)
A CRA depende do:
nmero de ligaes cruzadas existentes entre a actina e

a miosina
pH
ambiente inico em torno das protenas
Maior >CRA Carne mais pesada !!!

A Carne (30)
Efeito do pH:
A CRA mais baixa nas proximidades do PI das
protenas (pH 4.5 5.3)

A Carne (31)
Capacidade de Reteno de gua (WHC)
Efeito do ambiente inico

Quanto maior for a concentrao de sais maior a CRA
A CRA logo aps o abate do animal (msculo ainda quente) est

relacionada com a quantidade de ATP antes de se atingir a rigidez
cadavrica.
Quanto mais elevada for a degradao de ATP, maior o grau

de rigidez da carne, e menor ser a capacidade de reteno de
gua

A Carne (32)
Conservao da Carne e Fenmenos Inconvenientes
Para uma melhor conservao, a carcaa dos animais deve ser

armazenada em grandes peas.
A temperatura de armazenamento de uma carne um factor

bastante importante.
temperatura de 2C, o tempo de prateleira de 3 a 6

semanas. O rano aparece lentamente e aps muito tempo de
armazenamento.
Se a carne for refrigerada antes de se atingir o rigor

mortis d-se o fenmeno denominado por Cold Shortening.

A Carne (33)

A Carne (34)
Conservao da Carne e Fenmenos Inconvenientes
Cold Shortening
O cold shortening consiste no encolhimento pelo frio da carne,

tornando-a mais dura e diminuindo a CRA
O fenmeno ocorre quando ainda existem quantidades razoveis de
ATP no msculo.
Ex. se se refrigerar uma carne a 2C, 2h aps o abate, o
encolhimento pode acontecer na ordem dos 50%!!!
Os msculos de carne vermelha so mais sensveis ao encolhimento
do que os msculos de carne branca.

A Carne (42)
Maturao da Carne
De 2 a 3 dias post-mortem, a rigidez cadavrica comea a
decrescer.
A maturao ou envelhecimento da carne importante para o

amolecimento e formao do aroma da carne
A fase de maturao tem uma durao varivel, consoante a

temperatura de armazenamento (ex. para a carne de vaca foram
encontradas as relaes: 14 dias/0C, 6 dias/8-10C e 4 dias/16-
18C)
Durante o amadurecimento:
Aumento do pH
A CRA aumenta ligeiramente
Diminui
Anabela Raymundo a perda de Ano
lquidos
Lectivodurante
2006/2007o cozimento da carne
A Carne (44)
Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Vaca
A cor varia de vermelho plido a vermelho escuro, consoante a
idade e o sexo do animal.
Ao nvel microscpico, a carne apresenta um aspecto marmorizado
devido infiltrao de gordura na massa muscular.
A melhor carne provm de:
Bois com 4-6 anos de idade
Vacas at 8 anos de idade, no prenhas
Touros com 1,5 2 anos de idade.
As perdas ocorridas durante o abate e acondicionamento das
carcaas de 40-55% nas vacas e 42-66% nos bois.
A carne deve permancer no frio entre 4-8 dias (para cozer) ou
10-14 dias (para assar ou fritar).
A Carne (45)
Carne de Vitela
A cor varia de branco a vermelho plido.
Constituda por fibras finas mas resistentes, musculatura

predominantemente relaxada e aderente.
O aroma especfico deve-se formao de cido lctico (aroma

cido).
A idade mais adequada para o abate de 4-6 semanas de idade;

animais mais jovens originam carnes com um contedo de gua
superior a 80%.
Antes do consumo, estas carnes devem amadurecer durante cerca de

8 dias.
A Carne (46)
Carne de Carneiro e de Ovelha
A cor varia de vermelho plido a vermelho escuro.
Na maior parte dos casos apresenta gordura infiltrada.
A melho carne provm de animais com 2-4 anos de idade, e quando

abatido no outono.
O aroma e o sabor da carne so muito especfcos.

A Carne (47)
Carne de Porco
A cor varia ente rosa plido e rosa e cinzento claro.
A carne tem uma consistncia bastante macia.
Apresenta quase sempre gordura que externa quer interna.
Deve permanecer no frio durante uns 3-4 dias antes de ser

consumida.

A Carne (48)
Carne de Cavalo
A cor varia entre o vermelho claro nos animais jovens e o vermelho

escuro a vermelho pardo nos animais mais velhos. A cor da carne
escurece tambm quando em contacto com o ar.
A carne apresenta uma consistncia firme e no apresenta gordura

infiltrada. A gordura externa facilmente recolhida do caldo em que
cozinhada.
O aroma e o sabor particularmente doce deve-se ao seu elevado

teor em glicognio.

A Carne (49)
Carne de Aves
A cor muito varivel, dependendo da espcie, da idade e da zona

da carcaa (clara na musculatura do peito e escura na extremidades
posteriores). A carne de pato, ganso e pombo mais escura,
enquanto que a carne de frango e de galinha mais escura.
A qualidade da carne depende bastante da idade, do sexo e do tipo

de alimentao.
A gordura das aves tem tendncia para a rancidez devido ao seu

elevado teor em cidos gordos insaturados.

A Carne (50)
Carne de Caa
Animais de plo: Caa maior (gamo, viado, corsos, javali) e Caa

menor (coelho, lebre)
Animais de penas (perdiz, codorniz, faiso, etc)
Carnes de consistncia firme mas tenras, de cor entre o vermelho

escuro e o rosa pardo (devido ao fraco sangramento aps o abate)
O sabor especfico de cada espcie animal, sendo um sabor

agradavelmente picante
A maturao destas carnes geralmente prolongada, devido sua

compacta estrutura.
A Carne (51)
Vsceras e subprodutos
Alimentos de elevado valor nutritivo
O fgado bastante procurado devido ao seu aroma sendo bastante

utilizado em pats e enchidos. O corao, rins, pulmes, estmagos,
bao e peles so utilizados para a produo de enchidos de baixo
preo.
A lngua geralmente cozida, curada e fumada para a produo de

enchidos de elevada qualidade.
Os intestinos, devido ao seu elevado contedo em tecido conjuntivo

elstico, so especialmente indicados para envolverem enchidos.

A Carne (52)
Sangue
A quantidade de sangue que se obtm no abate dos animais

especialmente alta no cavalo (9.98% do peso vivo) e baixo no porco
(3.3%)
O sangue bastante utilizado como como alimento nas morcelas e

noutros enchidos
Durante a coagulao do sangue, o fibrinognio solvel transforma-

se em fibrina insolvel, formando-se ento o cogulo. O processo
de coagulao catalisado pela enzima trombina

A Carne (53)
Sangue
O cogulo constitudo por todos os elementos que compem o

sangue; possu uma cor vermelha devido presena da hemoglobina.
Todo o fludo restante (que contm albumina e globulina)
conhecido como soro sanguneo.
A coagulao est relacionada com a presena de ies Ca2+; a

coagulao pode ser inibida pela presena de agentes quelantes de
clcio citratos, fosfatos, oxalatos, fluoretos)
O resduo obtido pela centrifugao do plsama sanguneo pode

tambm ser seco e concentrado. A adio de plasma seco ou lquido
a produtos crnicos permitida desde que seja declarada.
A Carne (54)
Conservao e Transformao da Carne
Refrigerao.
Congelao
Salga e Cura
Fumado
Aquecimento
Abrandamento

A Carne (55)
Refrigerao
o procedimento mais importante na conservao da carne fresca.
As carcaas so geralmente armazenadas em metades ou em quartas

partes.
A velocidade de arrefecimento varivel, entre lenta (com ar a 4C,

0.5 m/s) e rpida (de forma sucessiva durante 3 horas, com ar a
10C a 3.5 m/s; 19h a 2C e 1.2 m/s; 18h 4C).
Se a carne for refrigerada (< 10C) antes de atingir a rigidez

cadavrica, ela encolhe (perde gua) e fica dura.
A auto-oxidao dos lpidos (rano) ocorre muito lentamente quando

a carne armazenada em peas inteiras.
A Carne (56)
Quando a carne armazenada em pedaos, a peroxidao

acelerada devido libertao de fosfolpidos muito insaturados
provenientes das membranas, e de ies Fe2+ provenientes da
mioglobina, que funcionam como catalisadores da peroxidao
lipdica.
No caso de peroxidao lipdica, possvel detectar o cheiro

caracterstico a rano (warmed-over flavor WOF) logo aps um
curto intervalo de armazenamento.
Este processo pode ser inibido pela adio de sal e sais nitrificantes:
a mioglobina estabiliza na presena de nitrito; no se forma mais
ferro no hmico; a peroxidao no acontece e formam-se novos
compostos aromticos, tpicos da carne curada.
A Carne (57)
Congelao
Este procedimento permite prolongar o tempo de prateleira.
O processo pode-se dar numa s etapa (congelao directa) ou em

duas etapas (refrigerao e congelao)
De um modo geral usa-se uma
temperatura de ar a 40C a
uma velocidade de 3-10 m/s.
A congelao a 18/-20C e a
uma humidade de 90% permite
um tempo de conservao
entre os 9 e os 15 meses.

A Carne (58)
Congelao
O tempo de prateleira est limitada pelas modificaes oxidativas da

fase lipdica.
A oxidao lipdica ocorre mais facilmente na carne de aves e de
porco do que na carne de vaca e de cabrito.
A CRA de uma carne congelada ser tanto maior quanto menor for a
temperatura e maior a velocidade de congelao.
A conservao prolongada da carne congelada conduz tambm
diminuio da CRA.
A congelao em uma s etapa (sem refrigerao prvia) de animais
recm abatidos, leva a uma grande perda de gua durante a
descongelao.
A Carne (59)
Congelao
Quando a carne congelada aps maturao (refrigerao prvia), a

perda de gua muito menor do que quando congelada j com rigidez
instaurada.
A descongelao lenta da carne congelada mais apropriada para
manter a qualidade da carne, do que a descongelao rpida
Os processos de congelao, armazenamento e descongelao

devem ser considerados em conjunto, e as condies de cada
um deles devem ser consideradas em funo das outras

A Carne (61)
Salga e Cura
O sal em elevadas concentraes inibe tanto o crescimento microbiano
como a actividade as enzimas endgenas da carne.
A salga com NaCl at concentraes de 5%
conduzem a um inchamento da carne; concentraes
mais elevadas (10-20%) conduzem a produtos finais
com menor contedo em gua do que a carne sem
tratamento.
A carne mantm uma cor natural, geralmente

vermelho escuro, j que a concentrao de mioglobina
relativamente maior devido ao menor teor de gua.
Ao ser cozinhada a cor passa para uma cor pardo
Anabela Raymundo grisceo.
Ano Lectivo 2006/2007
A Carne (62)
Salga e Cura
A adio de nitratos ou nitritos (cura) produz uma mudana de cor

(vermelho mais vivo)
O nitrato convertido a nitrito, numa reaco lenta, por aco dos
microorganismos anaerbios facultativos
O nitrito inibidor do C. Botulinum (microorganismo muito perigoso
nos produtos crnicos; anaerbio, mesfilo e vive a pH>4; a toxina
produzida pelo C.botulinum mata por paralisisa do sistema nervoso)
O nitrito reduzido a xido nitroso atravs de uma reaco qumica
rpida
O xido nitroso liga-se mioglobina, formando a nitrosomioglobina,
que estvel, de cor vermelha
A Carne (66)
Fumado
O fumado produz-se geralmente em combinao com a salga.

Dependendo do procedimento usado, o teor de gua diminui entre 10-
40%.
Os compostos que constituem o fumo (fenis, cidos e compostos
carbonlicos) tm aco bactericida e antioxidante, e penetram
facilmente na carne
Existem essencialmente dois processos:
Fumado a quente ( 70C) durante um perodo inferior a uma
hora at vrias horas (ex. enchidos cosidas e escaldados)
Fumado a frio (16-28C) que dura de dois dias a vrias semanas
(ex.enchidos crs e presuntos)
A Carne (67)
Fumado
Existem outros procedimentos especiais de fumado:
a vapor
em meio hmido
tratamento electrosttico
emprego de condensados de fumo

A Carne (68)
Aquecimento
o procedimento mais importante de preparao da carne, sendo

fundamental na elaborao de conservas crnicas e de enchidos cozidos.
Alteraes tpicas:
Mudana de cor para pardo grisceo
Coagulao de protenas
Libertao de gua
Subida do pH
Desenvolvimento do aroma tpico
Amaciamento por modificao do
colagnio (transformao em gelatina)
Aps armazenamento e reaquecimento,
pode
Anabela ocorrer o aparecimento
Raymundo de rano.
Ano Lectivo 2006/2007
A Carne (69)
Abrandamento (ou amolecimento)
Tem a finalidade de tornar a carne mais macia.

Utilizao de preparados enzimticos (ficina, papana, bromelana):
Por espalhamento nas peas de carne
Por injeco directamente na corrente sangunea do animal,
pouco antes de ser abatido

A Carne (70)
PRODUTOS CRNICOS
Produtos Curados:
So conservados por:
Aco do sal
Secagem
Reaces de cura
Produtos Cozidos:
So conservados por :
Aco do calor
Aco dos nitritos e nitratos

A Carne (71)
PRODUTOS CRNICOS
Conservas
Presuntos e toucinhos
Enchidos
Pasteis de carne
Extractos de carne e produtos relacionados

A Carne (72)
PRODUTOS CRNICOS
Aditivos:
Acar, fosfatos, nitritos e nitratos

cidos ctrico e glucnicos so usados para ajudar a
controlar o pH
cido ascrbico usado para evitar oxidaes
Monoglutamato de sdio um intensificador de sabor
Sal (d sabor e conserva): dissolve as protenas do
sarcmero, colaborando na obteno de gis

A Carne (73)
PRODUTOS CRNICOS
Conservas
Os tempos e temperaturas utilizados dependem do

tamanho da embalagem e do tipo de produto (condutividade
trmica varia entre produtos)
Utiliza-se elevadas temperatura e tempos curtos (HTST)
para evitar deteriorao de aroma, textura e aspecto
A vida til de uma conserva pode durar cerca de 4 anos
Ex: carnes de vaca e carne de porco no seu prprio molho,
pat de fgado

A Carne (74)
PRODUTOS CRNICOS
Presunto
Perna de porco
Salga a seco, por um perodo de 1 a 2 meses, a 5C
Retirar excesso de sal e secar, a 6C, por um perodo
suficiente para homogeneizar o sal. Dependendo do
produto, pode demorar cerca de 15 dias
Secar temperatura ambiente, com alteraes de
humidade relativa e velocidade do ar baixa, o que pode
durar at 3 meses
Eventualmente fumar com fumo frio
A Carne (75)
PRODUTOS CRNICOS
Fiambre da Perna
Perna de porco com courato cortado medida da forma

Injectar a salmoura
Massajar em bombo durante 18 a 24 horas, de forma
intermitente
Colocar no molde e cozer at atingir 67-72C no centro da
pea, de preferncia no saco definitivo
Arrefecer at 5C no centro trmico com cuidado para no
partir o gel durante o arrefecimento
Embalagem final
A Carne (76)
PRODUTOS CRNICOS
Fiambre da P
Se se utilizar a p (membro anterior) pode fabricar-se o

fiambre tipo popular. A p mais elstica, permitindo
maiores injeces
Os aditivos so iguais, mas podem utilizar-se gomas para
garantir a gelificao de alguma gua em execesso
As formas so paralelipipdicas, e a carne no leva
courato

A Carne (77)
PRODUTOS CRNICOS
Fiambrina
Bocados de carne mdios e pequenos, e bocados de

gordura. Adicionar sla na misturadora ou na injectora
Deixar em descanso a 2C
Levar misturadora e adicionar os condimentos
Ensacar em tripa prpria para cozer
Cozer a 70C
Arrefecer at 5C

A Carne (78)
PRODUTOS CRNICOS
Toucinho fumado
Colocar as barrigas em camadas sobrepostas separadas por

camadas sal grosso e outros aditivos
Deixar por uma semana a 5C
Fumar com um programa de temperatura baixo
Vapor na fumagem produz resultados particularmente
interessantes

A Carne (79)
PRODUTOS CRNICOS
Enchidos
Produzidos a partir de carnes mais ou menos picadas,

vsceras, gordura, sal, especiarias e gua.
A pasta resultante embalada em tripas ou enlatada
Os enchidos apresentam-se ao consumidor na forma crua,
cozida ou fumada
Em todos os enchidos existe uma matriz continua hidrfila
(Sal/protena/gua) que estabiliza uma fase dispersa
(partculas grosseiras de carne e gordura, gotculas de
gordura, protenas insolveis, tecido conjuntivo e partculas
de especiarias)
A Carne (80)
PRODUTOS CRNICOS
Enchidos
Os enchidos crs so
estabilizados formao de
pelculas de miosina sobre as
gotculas de gordura
Os enchidos cozidos so
estabilizados pela formao
de gis e pelas interaces
protena/protena

A Carne (81)
PRODUTOS CRNICOS
Enchidos Crs
Chourio
Salpico (Paio)
A Carne (82)
PRODUTOS CRNICOS
Enchidos Cozidos
Pat de fgado

A Carne (83)
PRODUTOS CRNICOS
Enchidos Escaldados
Salsichas Frankfurt
Salsichas Viena
Mortadela
A Carne (84)
PRODUTOS CRNICOS
Pats de Carne
Produzidos a partir de carne e gordura de vitela, porco,

aves, caa e vsceras de elevada qualidade.
Extractos de Carne e Produtos Relacionados
Concentrado de componentes hidrosslveis de carne de

vaca, praticamente livres de gordura e protenas
Extraco em corrente de vapor a 90C; separao da
gordura por centrifugao e filtrao
Na preparao de sopas e molhos em p, o extracto de
carne pastos secoAno
Anabela Raymundo
por vcuo
Lectivo oupor evaporao
2006/2007
A Carne (85)
PRODUTOS CRNICOS
Sopas e saladas em p

A Carne (86)
ANLISES CARNE
Determinao da espcie e sexo do animal

Identificao serolgica ou por electroforese
Diferenciao entre carnes frescas e carnes congeladas
Por separao electrofortica da enzima glutamato-
oxalacetato-transaminase (membrana mitocondrial)
Determinao da Cor
Determinao do estado de frescura pela medida da
proporo dos pigmentos mioglobina, oxiomioglobina e
metamioglobina

A Carne (87)
ANLISES CARNE
Tratamento com proteinases

Administrao de Anabolizantes
Determinao de estrognio
Antibiticos
Mtodos microbiolgicos (Bacillus subtilis) e mtodos qumicos
(para quantificao)

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A Carne (1)

o resultado de alteraes bioqumicas de um

Desde os tempos primitivos que a carne

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Tem origem nos msculos estriados dos animais

Extenso da alteraes bioqumicas

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Bovinos ovinos sunos aves

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

um componente importante, afectando as

Uma potencial fonte de colesterol (composto

Subcutnea Intermuscular Intramuscular

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

O nvel de cidos gordos poli-insaturados ou insaturados um

Quanto maior o grau de insaturao, maior a susceptibilidade da

Aumento do Grau de Insaturao

bovinos < ovinos < sunos < aves < peixes

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Microestrutura de um msculo miofibrilhas

Feixes de fibras musculares

Protenas (actina e miosina)

feixe miofibrilhas Endomsio membrana de tecido

Perimsio membrana de tecido

Epimsio membrana de tecido

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Corte transversal de uma fibra

placa motora terminal

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Corte longitudinal de uma fibra

O fludo sarcoplasmtico (citoplasma

cc. 20% do msculo

O que acontece quando se abate um animal?

Os nveis de ATP decrescem significativamente

Por falta de energia os msculos mantm-se

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Converso do Msculo em Carne

O tipo de morte influencia a qualidade da carne

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Converso do Msculo em Carne

Remoo do sangue para evitar

Gliclise Fermentao lctica (regime de

6.8 5.8 5.3

Converso do Msculo em Carne

A diminuio do pH leva alterao bioqumica de muitas

Em regime anaerbio, h falta de substrato para a produo

Diminuio dos nveis de ATP

RIGOR MORTIS ou Rigidez Cadavrica

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Converso do Msculo em Carne

A quantidade de glicognio existente no animal na altura

Tempo para atingir o Bovinos: 10 24 h

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Converso do Msculo em Carne

A quantidade de glicognio existente no animal na altura

Quando o animal sofre um stress antes do abate, o

O nmero e a extenso das alteraes post-mortem

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007

Capacidade de Reteno de gua (CRA)

Os tecidos musculares contm ~75% de gua e cerca de 20-

A proporo de hidratao pequena: 16-22 g / 100 g de