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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DENDEZEIROS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salvador
2004
Copyright 2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados
rea Tecnolgica: Alimentos
Elaborao: Flvio de Souza Neves Cardoso e Maria Gabriela Bello Koblitz
Reviso Pedaggica: Raimundo Arajo de Jesus
Reviso Tcnica: Eliane M. Ferrarezzo
Normalizao: Ncleo de Informao Tecnolgica - NIT
1. Alimentos I. Ttulo
CDD 641.3
____________________________________________________
SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim, 99 - Bonfim
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Fax. (71) 3314-9661
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SUMRIO
APRESENTAO
INTRODUO 05
ADITIVOS EM ALIMENTOS 48
REFERNCIAS 55
APRESENTAO
Este material didtico foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.
Possui informaes que so aplicveis de forma prtica no dia-a-dia do profissional, e
apresenta uma linguagem simples e de fcil assimilao. um meio que possibilita, de
forma eficiente, o aperfeioamento do aluno atravs do estudo do contedo
apresentado no mdulo.
Ao colocar este material sua disposio, esperamos que voc possa explor-lo
bastante e tenha o melhor aproveitamento possvel.
Essa apostila est dividida em trs partes, onde daremos nfase aos princpios bsicos
das tecnologias de alimentos. Na primeira, voc vai descobrir juntamente com o seu
docente como se do as principais alteraes nos alimentos. Num segundo momento
ser a vez de se apropriar de conceitos e dos principais mtodos de conservao dos
alimentos conhecimentos fundamentais para o desenvolvimento de suas atividades
como Tcnico em Alimentos. A ltima parte de sua apostila traz informaes sobre os
aditivos em alimentos. Boas aulas !
INTRODUO
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos
como a aplicao de mtodos e tcnicas para produo, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao de alimentos. Pode-se ainda,
considerar alimento como toda substncia ou mistura de substncias destinada a fornecer ao
organismo vivo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
Para fins prticos, pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu incio com o advento da
agricultura. O Homem, deixando de ser nmade e passando a viver de acordo com as safras,
passou a ter necessidade de tcnicas de conservao que garantissem o alimento nos perodos de
entressafra. Ao longo do tempo, com a crescente urbanizao da populao, principalmente
depois da Revoluo Industrial, outros problemas vieram a se somar dificuldade inicial de
disponibilizar alimentos ao longo do ano todo. Entre eles podem-se citar: o aumento da distncia
entre os centros produtores de alimentos (campo) e os principais centros consumidores (cidade) e
a reduo da rea e da mo-de-obra disponveis para a produo de alimentos. Por um certo
tempo a oferta de alimentos foi menor que as necessidades da populao, mas com a introduo
de novas tecnologias agrcolas (adubao e controle de pragas, por ex.) a produtividade no campo
aumentou e hoje a produo mundial de alimentos suficiente para alimentar a populao do
planeta. A existncia de extensas reas onde ainda h fome deve ser creditada problemas de
distribuio e grande quantidade de alimentos que perdida por falta de conservao adequada.
Mais recentemente, foi possvel verificar que alm do fator microbiolgico, transformaes
qumicas e bioqumicas no alimento podiam levar a sua deteriorao pela alterao de
caractersticas como cor, aroma, sabor e valor nutricional. Mais ainda verificou-se que a
aplicao de certas tcnicas de conservao garantia a estabilidade microbiolgica dos alimentos,
mas levavam a perdas nutricionais graves e at a possveis danos sade do consumidor. Assim,
nos dias de hoje, conservar um alimento significa garantir o acesso do consumidor a alimentos
livres de contaminao microbiolgica e com caractersticas nutricionais e organolticas mais
prximas dos alimentos frescos.
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ALTERAES NOS ALIMENTOS
Principais causas da deteriorao dos Alimentos
De modo geral, pode-se dizer que as alteraes responsveis pela deteriorao dos alimentos so:
1. contaminao microbiana;
2. atividade enzimtica;
3. reaes qumicas no enzimticas;
4. ataques de insetos e roedores;
5. mudanas fsicas (de textura, consistncia, aparncia causadas por exposio ao calor, ao
frio, etc.).
Contaminao microbiana
Quando microrganismos chegam ao alimento, encontrando condies favorveis, eles passam a
se multiplicar. Se acompanharmos o crescimento microbiano ao longo do tempo, verificaremos
que ele se processa de acordo com o grfico abaixo.
Log do n de clulas viveis por mL
I. AB fase de latncia ou fase lag: neste perodo os microrganismos esto se adaptando ao meio
(alimento) e no se multiplicam, podendo at ocorrer reduo no nmero de clulas viveis. A
durao desta fase dependente de vrios fatores como: espcie microbiana (bactrias se
multiplicam mais rpido que leveduras que, por sua vez, so mais rpidas que fungos
filamentosos), idade do inculo, mas principalmente tamanho do inculo e das caractersticas do
ambiente (pH, oxigenao, temperatura, etc.).
Tempo (h)
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de interesse da conservao dos alimentos que se possa prolongar ao mximo a fase lag. Para
tanto, algumas providncias so indispensveis:
- reduo do inculo inicial: da a importncia de se manusear e processar alimentos em
ambientes limpos e desinfetados. Isto reduz o nmero de microrganismos que consegue atingir o
alimento, isto , reduz o grau de contaminao (tamanho do inculo);
- transformao do alimento em um ambiente desfavorvel ao crescimento microbiano e
tratamento do alimento (com calor, por ex.) para destruio dos microrganismos que conseguiram
chegar a ele (aplicao de tcnicas de conservao).
II. BC fase logartmica ou fase log: perodo no qual a multiplicao dos microrganismos
mxima e constante. Nesta fase uma nica bactria com tempo de gerao de 30 minutos (tempo
necessrio para cada clula gerar duas novas clulas) dar origem a 10 8 clulas em apenas 20
horas. A fase log chega ao fim, em geral, por esgotamento da fonte de nutrientes ou por acmulo
de metablitos txicos no meio (etanol ou cido actico, por ex.).
III. CD fase estacionria: perodo no qual o nmero de clulas permanece constante. Sua
durao extremamente varivel com o tipo de microrganismo e as caractersticas do meio.
IV. DE fase de destruio: nesta fase, o nmero de clulas viveis diminui devido s condies
desfavorveis do meio.
Nos alimentos, a gua pode estar em trs diferentes formas: gua de hidratao (ligada
quimicamente aos componentes do alimento); gua adsorvida (fazendo parte da capa de
solvatao de diferentes substncias) e gua livre (que atua como solvente e dispersante,
mantendo suas propriedades fsicas). Destas, a nica forma utilizada pelos microrganismos a
gua livre que expressa em termos de atividade de gua (Aa), sendo:
Aa = P/P0,
onde P = presso de vapor do alimento e P0 = presso de vapor da gua pura.
Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, este estar mais ou menos
susceptvel ao crescimento de diversos tipos de microrganismos, como mostra a tabela abaixo.
Tabela 1. Valores mnimos de Aa para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998).
Aa (valor mnimo) Microrganismo
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0,90 0,91 Bactria deteriorativas
0,87 0,88 Leveduras deteriorativas
0,80 Bolores
0,75 Bactrias haloflicas
0,65 Bolores xeroflicos
0,60 Leveduras osmoflicas
A Aa interfere ainda na durao da fase lag dos diferentes alimentos. Naqueles com Aa superior a
0,8 a instalao dos microrganismos se d em 3 ou 4 dias. Se a Aa for igual a 0,8, ento sero
necessrias de 4 a 5 semanas para o crescimento microbiano. Em valores de Aa inferiores a 0,7, a
fase lag pode durar vrios meses.
O pH do alimento importante na seleo da microbiota que vai poder atac-lo. Isto acontece
porque cada tipo de microrganismo tem uma faixa de pH na qual pode se desenvolver.
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Figura 2. Faixas de valor de pH para o crescimento de alguns microrganismos (Baruffaldi, 1998).
O valor de pH = 4,5 foi escolhido para separar os alimentos cidos dos pouco cidos, pois abaixo
deste valor fica inibido o crescimento do microrganismo Clostridium botulinum, bactria
largamente distribuda e produtora de toxinas capazes de causar srios danos sade, em alguns
casos levando a bito.
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Fungos filamentosos so aerbicos estritos, leveduras so facultativos (se desenvolvendo melhor
na presena de oxignio) e bactrias podem ser encontradas em todas as classes acima
mencionadas.
Alguns alimentos contm em sua composio natural, substncias que atuam como inibidores do
crescimento microbiano como leos essenciais em sucos, lisozima da clara do ovo e inibina no
mel alm de melaninas e melanoidinas (e seus intermedirios de sntese) formados durante o
escurecimento enzimtico e no-enzimtico.
Estruturas como a casca de frutas, membrana do ovo e a pele de peixes evitam a penetrao dos
microrganismos, limitando sua ao superfcie e restringindo seu acesso aos nutrientes. Da
mesma forma, considera-se que o interior de peas de carne e de frutos seja estril e esteja livre
da deteriorao por microrganismos a menos que haja exposio intencional ou penetrao ativa
dos microrganismos.
A maior parte dos fungos (mofos e leveduras) no se adapta a altas temperaturas embora possa se
desenvolver bem sob refrigerao. Entre as bactrias podem se encontrar espcies em todas as
classificaes acima citadas.
Atividade Enzimtica
As causas bioqumicas de alterao na qualidade dos alimentos esto relacionadas com a
presena de enzimas na matria prima. Estas catalisam reaes, ao longo do processamento e/ou
armazenamento dos produtos, gerando efeitos indesejados que acabam por provocar rejeio por
parte do consumidor. Enzimas so protenas com atividade biolgica. Sua aplicao em diversos
processos de produo de alimentos extremamente benfica e desejvel, sendo em vrios casos,
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indispensvel. No entanto, a presena de algumas enzimas especficas em determinados
alimentos pode levar a deteriorao e perda de qualidade dos mesmos. A seguir sero discutidos
os principais casos em que enzimas provocam danos aos alimentos.
OH O
O2 O2 H2O Etapa Qumica*
PPO PPO
Monofenol orto-difenol orto-quinona
* Etapa qumica: as orto-quinonas se combinam entre si e com outros componentes do meio para
gerar compostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas.
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c) Por adio de inibidores qumicos: aplicao de diferentes compostos capazes de interferir em
alguma etapa do processo de escurecimento. Existem diferentes aditivos que apresentam modos
de ao diversos.
c.1) Sulfitos (SO2, bissulfito de sdio e metabissulfito de sdio): esto entre os mais utilizados
pois:
- atuam no stio ativo de polifenol oxidases, inibindo sua ao;
- reagem com quinonas impedindo que elas polimerizem;
- so de baixo custo;
- apresentam atividade antimicrobiana.
Entretanto, a dosagem deve ser cuidadosamente controlada para no conferir gosto ou aroma
indesejados ao produto. Alm disso, certas pessoas esto sujeitas a crises alrgicas pela ingesto
de altas dosagens destes aditivos. Para possibilitar dosagens reduzidas, sulfitos so, em geral,
aplicados em conjunto com cidos orgnicos.
c.2) cidos orgnicos: os mais aplicados so o ctrico o ascrbico e o mlico. Atuam como
inibidores enzimticos e contribuem para o abaixamento do pH do meio. O cido ascrbico
ainda capaz de se oxidar, reduzindo orto-quinonas de volta a difenis. Porm apresenta alto custo
e sua forma oxidada pode se degradar gerando escurecimento no enzimtico no produto.
c.3) Sais: polifenol oxidases so inibidas na presena de halogenetos. O uso de NaCl eficaz,
porm limitado pelo sabor. Alguns produtos comerciais combinam o uso de ZiCl 2 e CaCl2 com
cido ascrbico alcanando bastante sucesso.
c.4) Agentes redutores: substncias que reagem preferencialmente com as quinonas gerando
compostos incolores. Entre os produtos aplicados esto a cistena, a N-acetil-cistena e a
glutationa reduzida. Seu uso limitado pelo alto custo.
Este tipo de efeito indesejado est, em geral, ligado a ao de peroxidases. Estas so enzimas
capazes de oxidar uma variedade de substratos, na presena de perxidos (H 2O2, em geral),
gerando radicais livres. O produto da ao enzimtica vai reagir com diferentes compostos do
meio destruindo o aroma, participando de reaes de escurecimento, interferindo com o valor
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nutricional (destruio de aminocidos e vitaminas) e liberando compostos de degradao, de
baixa massa molecular, responsveis pela formao de aroma desagradvel.
III. Rancidez: consiste na formao de odor desagradvel, tpico de rano, em produtos ricos em
lipdeos.
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Em alimentos lipoxigenases causam maiores danos em soja, milho, trigo e ervilha (gros
armazenados e produtos como farinhas e farelos) provocando formao de odor desagradvel
alm de serem responsveis pela destruio de vitaminas lipossolveis e de cidos graxos
essenciais. A ao das lipoxigenases no afetada pela presena de anti-oxidantes mas, sendo
enzimas termolbeis so desnaturadas em processos de branqueamento.
IV. Perda de textura em frutas e hortalias e separao de fases em sucos. A textura ideal de
frutas e hortalias garantida pela presena de substncias pcticas (balano entre protopectina,
pectina e cido pctico) na parede celular e na lamela mdia dos tecidos vegetais, assim como
pela turgidez das clulas devido presena de altos teores de umidade. Ao longo da vida dos
frutos, enzimas pectinolticas (ou pectinases) vo hidrolisando estas substncias causando
amolecimento excessivo dos produtos que acaba por determinar o fim da sua vida de
comercializao. A atividade destas enzimas na ps-colheita de produtos vegetais determinada
por fatores genticos (espcie, variedade), pela presena de etileno (hormnio vegetal que acelera
a maturao/senescncia) e pela atmosfera de conservao do produto (altos teores de CO 2
tendem a retardar a atividade das pectinases).
Em sucos, a turbidez caracterstica de alguns produtos, causada pela presena das mesmas
substncias pcticas em suspenso coloidal. Estas mantm dispersos os solutos do suco
(pigmentos, acares, cidos, compostos de aroma e sabor) garantindo a homogeneidade do
produto. As pectinases presentes na matria-prima tendem a hidrolisar as substncias pcticas
que, por terem sua massa molecular reduzida, perdem a capacidade de se manter em suspenso e
precipitam, provocando a separao de duas fases no suco. Para se evitar este efeito indesejado
necessria aplicao de tratamento trmico para a inativao de enzimas pectinolticas que vo
desestabilizar o produto ao longo de sua vida-de-prateleira.
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susceptveis a este tipo de degradao. A formao do radical livre catalisada na presena de
ons metlicos, em altas temperaturas ou por exposio radiao (UV e ionizante). Em presena
de oxignio, o radical tende a formar perxidos que so bastante instveis e se degradam
liberando novos radicais livres no meio. Desta forma, uma vez iniciada, a reao que leva
rancidez oxidativa acontece em cadeia, se propagando por todo o produto e, em teoria, s termina
quando todo oxignio e/ou todo cido graxo tenham sido consumidos. Na fase final da reao, os
radicais livres formados se combinam entre si gerando uma gama de substncias de baixa massa
molecular responsveis pelo odor caracterstico dos produtos ranosos. Em sua maioria so
substncias carboniladas de baixo threshold, isto : detectadas pelo olfato humano em
concentraes bastante pequenas.
Figura 3. Esquema das reaes que levam rancidez oxidativa (Gava, 1998).
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Figura 4. Reao de Maillard (Gava, 1998).
b.2) Caramelizao: acontece quando compostos como certos acares e cidos orgnicos
(contendo vrias hidroxilas e carbonilas ou carboxilas) so aquecidos a temperaturas muito altas.
A desidratao destas molculas leva a formao de hidroximetilfurfural, composto intermedirio
capaz de se polimerizar para gerar melanoidinas.
b.3) Mecanismo do cido ascrbico: este cido, tambm conhecido como vitamina C, quando
aquecido em meio cido capaz de gerar furfural, composto intermedirio, tambm encontrado
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na Reao de Maillard e que sofre polimerizao/condensao para gerar melanoidinas. Este
mecanismo considerado responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos.
Mudanas fsicas
So consideradas mudanas fsicas alteraes dos alimentos causadas por defeitos na sua
conservao, manuseio e transporte. Abaixo esto alguns exemplos de mudanas fsicas dos
alimentos e suas possveis causas.
a) Queimaduras
- devido exposio de frutas e hortalias ao sol ou a superfcies aquecidas;
- freezer burn causada por exposio de carnes a temperaturas muito baixas.
b) Desidratao:
- perda de textura, crocncia e peso em frutas e hortalias;
-. perda de caractersticas desejveis em carnes resfriadas;
-. endurecimento de queijos.
c) Congelamento:
- destruio de clulas e formao de injrias em frutas e hortalias
- rompimento de tecidos e formao de exudado em carnes.
d) Danos mecnicos:
- amassamento e rompimento de tecidos em frutas e hortalias
- Quebra de produtos rgidos (biscoitos, massas, cereais matinais, etc.)
Cada alimento diferente e, portanto, as exigncias para o processamento tambm devem ser
diferentes. No h necessidade de destruir todos os microrganismos em um determinado
alimento, mas apenas aqueles que so capazes de provocar deteriorao e os que causam
intoxicao ou infeces alimentares.
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microrganismos, podero alterar a natureza fsica, qumica e histolgica do alimento,
modificando suas caractersticas nutricionais e organolticas. Por este motivo, para aplicao
deste mtodo necessrio um controle rigoroso para se evitar a deteriorao do alimento,
reduzindo assim seu valor comercial.
Pasteurizao
Objetivo: diminuio da carga microbiana inicial e eliminao total dos microrganismos
patognicos.
um tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100C e tem
como objetivo principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
A temperatura e o tempo empregado dependem de vrios fatores como: pH, resistncia trmica de
microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistncia das caractersticas organolpticas a altas
temperaturas etc.
A pasteurizao deve ser empregada em conjunto com outros mtodos de preservao j que este
tratamento no elimina todos os microrganismos existentes no alimento.
indicado para a conservao de leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos,
compotas, cerveja, ovos lquidos enlatados e outros alimentos termossensveis.
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Figura 5. Trocador de calor de placas.(TetraPak)
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Figura 7. Trocador de calor de superfcie raspada (TetraPak).
Branqueamento
Objetivo: inativao enzimtica nos alimentos, principalmente vegetais.
As enzimas presentes nas clulas vegetais e animais atuam de forma controlada atravs de
mecanismos metablicos. Quando a clula vegetal ou animal danificada, atravs de corte ou
esmagamento, as enzimas passam a atuar de forma no controlada causando alteraes de cor,
aroma, sabor, textura e nutrientes nos alimentos. Por este motivo necessria a inativao destas
enzimas durante o processamento.
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a) Branqueamento com gua: consiste em mergulhar o alimento em gua fervente. Normalmente
realizado em tanque encamisado.
Vantagens:
Uniformidade do tratamento;
Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a gua causa uma perda menor do
que se for usado para aquecer o alimento diretamente.
Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na gua.
Tindalizao
Objetivo: eliminao total dos microrganismos.
um processo pouco usado por ser demorado e de alto custo. O aquecimento feito de maneira
descontnua. Primeiramente o alimento submetido a um tratamento trmico no qual a
temperatura utilizada varia de 60 a 90C durante alguns minutos. As clulas microbianas que se
encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do
resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao
repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao
completa.
A vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as
caractersticas organolticas do produto em propores maiores do que quando se utiliza outros
tratamentos trmicos.
Esterilizao
Objetivo: reduo drstica da carga microbiana e eliminao dos microrganismos patognicos.
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O tempo e a temperatura, utilizados na esterilizao de alimentos, dependem dos seguintes
fatores:
Resistncia trmica das enzimas e microrganismos envolvidos;
Meio de aquecimento;
pH do alimento;
Estado fsico do alimento.
Processamento assptico
Este tipo de processamento a granel baseia-se em fazer o enchimento do produto esterilizado em
embalagens esterilizadas num ambiente assptico. O produto aquecido a temperaturas altas por
um tempo muito curto, e depois resfriado e transportado sob condies estreis aos recipientes
previamente esterilizados, sendo ento hermeticamente fechados.
Como exemplo podemos citar o processo U.H.T. (Ultra High Temperature). Este sistema pode
ser realizado por aquecimento direto por vapor (Figura 8) ou indireto por meio de trocadores de
calor (Figura 5, Figura 6)
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Figura 8. Sistema UHT por injeo direta de vapor. (1) Recepo do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Pr-
aquecedores tubulares; (6) Vlvula de controle de fluxo; (7) Esterilizao; (8) Cmara de vcuo; (9) Perna da
cmara de expanso; (10) Bomba assptica; (11) Homogeneizador assptico; Refrigerador de placas; (13) Linha de
enchimento; (14) Vlvula de vapor; (15) condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de vcuo; (18,20)
Regulador de temperatura; (19) Vlvula de controle de fluxo de vapor (Gava,1998).
Apertizao
Definio: a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em
uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo
determinado para atingir a esterilizao comercial.
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Para ser considerado esterilizado comercialmente, o alimento deve ter sido submetido a
tratamento trmico por tempo suficiente para 12 redues decimais do nmero inicial de
microrganismos, ou seja, por um perodo igual a 12D (passagem por 12 ciclos logartmicos).
O tempo do tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com que o
calor atinge o centro das embalagens. A penetrao de calor mais fcil nos alimentos lquidos
do que nos slidos. No primeiro caso, a transmisso do calor at o centro se faz por conveco.
As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura em seu interior. No
segundo caso, a penetrao de calor se faz por conduo, ou seja, as molculas transmitem calor a
seguinte. A transmisso por conduo mais lenta.
Figura 10. Transmisso de calor: (a) conduo; (b) conveco (Fellows, 1994)
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Autoclave horizontal
Autoclave Vertical
Figura 11. Desenho esquemtico de autoclaves. (A) Vapor; (B) gua; (C) Dreno; (D) Desaeradores; (E) Ar e
(F) Vlvula de Segurana (Gava, 1998)
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As atividades mnimas para o desenvolvimento de vrios tipos de microrganismos so: bactrias
0,9; leveduras 0,8; bolores 0,6; bactrias haloflicas 0,65; leveduras osmoflicas 0,62.
Secagem
A secagem um dos processos mais antigos para a preservao de alimentos.Alm da
preservao pela reduo de umidade, a remoo de gua facilita o transporte, armazenamento e
o manuseio dos alimentos. A secagem pode ser natural, pela exposio do material a ser
desidratado ao sol, ou artificial, pela utilizao de calor ou outros meios capazes de retirar a
umidade.
O sistema a ser utilizado depende de vrios fatores como condies climticas da regio, natureza
da matria prima, as exigncias do mercado, custo de produo e mo de obra especializada.
Mtodos de secagem
a) Secagem natural
Seu uso limitado a regies onde o clima quente, seco e de grande quantidade de horas de sol.
O local de secagem, de preferncia, deve ser cercado e longe das vias de acesso, para evitar
contaminao. Na secagem de frutas, o processo deve ser dividido em 2 etapas: a primeira,
iniciada ao sol e continuada at que a matria prima tenha perdido de 50 a 70% de umidade e a
segunda sombra para que o produto no escurea nem se torne coriceo.
Para a secagem so usadas construes com pisos de cimento ou pedregulho, que irradiam o
calor, e dotadas de tabuleiros, que devem ser dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiao,
com espao suficiente para ventilao e a possibilidade de colocar superiormente vidro ou tela a
fim de se evitar a entrada de insetos, chuva, poeira etc.
O tempo necessrio para a secagem depende das propriedades fsico-qumicas da matria prima,
principalmente do teor de umidade, como tambm do tamanho e da geometria do produto.
Tanto os produtos de origem animal como de origem vegetal podem ser conservados pela
secagem ao sol. Entre os produtos de origem animal, os mais comuns so a carne de sol, o
charque e os peixes salgados secos. Os alimentos de origem vegetal mais comuns so as frutas,
cereais, leguminosas e condimentos.
Tipos de secadores
De um modo geral os secadores podem ser divididos em: secadores adiabticos e secadores por
contato.
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1 Secadores Adiabticos
So aqueles que utilizam um gs, geralmente o ar, para a transferncia de calor necessrio. O gs
em contato com o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, para fora da cmara, o vapor
de gua formado.
Este o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indstrias ou para estabelecer
parmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala industrial.
Por outro lado, na sada do tnel, o ar mais frio e mais carregado de umidade, podendo o
produto final no estar suficientemente seco.
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No fluxo contracorrente as melhores condies de secagem ocorrem a medida que o material se
aproxima do seu estado seco. Este tipo de fluxo utiliza menos calor, resultando em produtos mais
secos que os processados em fluxo paralelo.
Muitas vezes combinam-se os 2 tipos de fluxo. O produto colocado primeiro em contato com o
fluxo paralelo para aproveitar a alta velocidade inicial de desidratao e depois, em
contracorrente para se obter um produto mais seco. Esta condio torna o processo bastante
eficiente.
Figura 13. Secadores de tnel. a) Fluxo contracorrente; b) Fluxo paralelo; c) Fluxo combinado (Potter e
Hotchkiss,1996)
iii. Atomizador
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um processo contnuo onde o lquido ou pasta transformado em produto seco em um curto
tempo de secagem. O equipamento utilizado neste tipo de processo conhecido como atomizador
ou Spray dryer. O processo consiste na atomizao do lquido em uma cmara que recebe um
fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua permite manter a temperatura das partculas
relativamente baixas obtendo um produto com menor alterao.
O sentido em que o ar quente entra em contato com o lquido atomizado importante para as
caractersticas do produto final. No fluxo paralelo: o contato das partculas ocorre em
temperaturas mais baixas. Recomendado para produtos sensveis ao calor. No fluxo
contracorrente, o lquido pulverizado numa posio oposta entrada do ar quente, ou seja, a
partcula seca entra em contato com o ar mais quente. Este sistema mais eficiente e indicado
para produtos menos sensveis ao calor. Assim como no caso dos secadores de tnel, existem
atomizadores que combinam os dois tipos descritos.
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A separao do produto em p do ar de secagem feita pelo emprego de ciclones ou filtros de
manga. Os ciclones so estruturas cnicas em que o ar injetado tangencialmente adquirindo
movimento centrfugo. O p recolhido pela parte inferior e o ar aspirado por cima. Os filtros
de manga, formados por fibras sintticas, so utilizados quando as partculas de p do produto
so muito pequenas para separao eficiente no ciclone. A atomizao utilizada na desidratao
de alimentos sensveis ao calor como leite ovos, frutas e caf, porm porm o custo de aquisio
e manuteno muito alto.
Pode ser utilizado sistemas descontnuos ou a batelada, ou sistemas contnuos como mostra a
Figura 15.
Figura 15.
Secador de Leito Fluidizado contnuo (Silva, 2000).
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para uma variedade de produtos que incluem
cenoura, cebola e ervilha.
O secador de leito fluidizado tambm muito usado em conjunto com o atomizador objetivando
aglomerar ou tornar mais rpida a dissoluo do produto final.
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A transferncia de calor feita por conduo atravs de uma superfcie metlica, esttica ou em
movimento.
i. Secador de tambor
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O produto final obtido por este tipo de secagem, geralmente, no apresenta boa solubilidade. Este
mtodo de secagem foi utilizado durante muito tempo na fabricao de leite em p e utilizado
atualmente na secagem de produtos que suportam maior aquecimento, como as farinhas lcteas e
os cereais para desjejum.
Analisando o diagrama de fases da gua (Figura 17), observa-se que em presso superior a
4,58mmHg, ao se fornecer calor a um material congelado, a gua se fundir tornando-se lquida.
Continuando-se fornecer calor, ela evaporar. Porm fornecendo calor a um material congelado a
presses inferiores a 4,58mmHg, a gua contida neste material passar para o estado de vapor.
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A variedade de alimentos que podem ser liofilizados muito grande, havendo, portanto, para
cada tipo de material, peculiaridades prprias. Alguns exemplos so: vegetais (cebola, ervilha,
ervas aromticas, condimentos etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (30 a 60%).
Alm de diminuir a atividade de gua, aumentando, assim, a vida-de-prateleira dos alimentos, a
concentrao permite uma economia na embalagem, transporte e armazenamento do produto.
A maioria dos alimentos lquidos sofre o processo de concentrao antes de serem desidratados,
pois a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por secadores. A remoo da
gua dos alimentos pode ser realizada pelo processo de evaporao, pelo processo de
crioconcentrao ou pela utilizao de membranas.
Figura 18. Concentrador Por Congelamento. 1. Tanque de armazenamento; 2. Trocador de calor de superfcie
raspada; 3. Cristalizador; 4. Coluna de separao; 5. gua eliminada; 6. Produto concentrado (Baruffaldi, 1998).
Entre as aplicaes possveis esto a concentrao de vinagre (at 48% de cido actico), cerveja
e vinho (at 32% em lcool), sucos de frutas (at 50% de slidos), leite (at 36% de slidos) e
extrato de ch (at 25% de slidos).
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Os produtos obtidos so o permeado (que passa pela membrana) e o concentrado (que fica retido
pela membrana). Cada um pode ser usado como produto final ou ser descartado, dependendo da
aplicao.
Os sistemas empregados podem ser constitudos por tubos, fibras ocas e membranas sobre
suporte plano ou espiral.
A osmose reversa utiliza presses maiores (30 a 60atm) e permite a separao da gua,
concentrando sais, acares de baixo peso molecular e macromolculas.
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Kg Vapor consumido/kg de gua
Tipo de instalao
evaporada
Este tipo de equipamento utilizado para produtos que suportam aquecimentos mais prolongados
como doces em massa, cocada, gelias e doce de leite.
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Os evaporadores de tubos so muito utilizados na concentrao de caldo de cana. Os
evaporadores de tubos longos so usados para leite, soro de queijo e sucos de frutas.
c. Evaporador de placas
So constitudos por trocador de calor aquecido com vapor. Operam com circulao forada de
filme ascendente e descendente.
Depois de concentrado, o produto e o vapor passam por uma cmara de separao. O vapor
eliminado nos evaporadores pode ser reaproveitado como meio de aquecimento de um outro
evaporador, para pr-aquecimento ou sofrer recompresso e voltar a ser utilizado.
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Conservao pela adio de acar
Como foi dito anteriormente a adio de acar um dos principais mtodos utilizados na
conservao de alimentos pelo controle da umidade. A adio de acar aumenta a presso
osmtica do meio criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo para a
maioria das espcies de bactrias, leveduras e mofos. Conseqentemente, ir ocorrer uma
diminuio no valor da atividade de gua.
Vrios produtos utilizam o acar como mtodo de conservao. Entre eles podemos citar o leite
condensado e muitos produtos de fruta como gelia, doce em massa, fruta em conserva e fruta
cristalizada. A seguir so mostrados os fluxogramas de processos destes produtos de fruta citados.
Classificao e Seleo .
Lavagem .
Descascamento .
Corte .
Branqueamento .
Enchimento de slidos .
Adio de xarope .
Exausto
Recravao .
Tratamento Trmico .
Resfriamento .
Armazenamento .
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Pesagem
Coco
Resfriamento
Enchimento
Fechamento
Resfriamento
Armazenamento
Classificao e Seleo .
Lavagem .
Descascamento .
Corte .
Branqueamento .
Lavagem
Secagem
Embalagem
Armazenamento
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protenas, quando em meio aquoso, podem formar solues coloidais estabilizadas por cargas
presentes em suas molculas. O sal, por ser uma eletrlito forte, pode desestabilizar este estado
coloidal precipitando a protena.
O sal utilizado na conservao de produtos de origem vegetal, como chucrute, picles e azeitona,
e de produtos de origem animal como peixe, carne de sol, charque etc.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidades reduzidas,
durante o armazenamento refrigerado. Quanto menor for a temperatura de armazenamento,
menor ser a atividade enzimtica. Esta atividade encontrada, em velocidades muito lentas, em
temperaturas abaixo do ponto de congelamento da gua pura.
Quando um alimento produzido submetido a conservao pelo frio, deve ser mantido a baixas
temperaturas desde a produo at o consumidor, incluindo os transportes refrigerados. Esta
cadeia conhecida como cadeia do frio e o que torna este mtodo bastante caro.
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Produo artificial do frio
A produo mecnica do frio industrial teve o seu incio na segunda metade do sculo XIX.
As principais propriedades exigidas para que um gs possa ser utilizado como refrigerante so:
Baixo ponto de ebulio e elevado calor latente de vaporizao;
Densidade de vapor elevada, permitindo a utilizao de pequenos compressores;
Baixa toxicidade;
No inflamvel;
Baixa capacidade de mistura com o leo do compressor;
Baixo custo.
Mquina frigorfica
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Figura 22. Esquema de uma mquina frigorfica.
O ciclo de refrigerao se inicia com a pressurizao da substncia refrigerante atravs do
compressor. Ocorre, ento, uma mudana de estado fsico, com a liquefao do gs, e, sendo esta
uma reao exotrmica, libera o calor.
Refrigerao
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento. A
maior parte dos alimentos perecveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo
limitado, onde no se evitam, mas podem ser retardadas, as atividades microbianas e enzimticas.
Alguns alimentos so afetados pelo armazenamento sob refrigerao, como a banana e o tomate
verde. Nesses produtos, os padres metablicos so modificados de maneira bastante acentuada,
retardando ou impedindo o amadurecimento normal ou estimulando atividades imprprias de
enzimas especficas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a colheita dos
vegetais ou a morte dos animais. Algumas horas de atraso no campo ou no abatedouro podero
ocasionar perdas na qualidade do produto.
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Temperatura: depende do tipo de produto, do tempo e das condies de armazenamento.
Variedades diferentes de uma mesma espcie vegetal requerem diferentes temperaturas de
armazenamento. As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no
permitam oscilaes de temperaturas superiores a 1C. Para isso, necessrio um bom isolante
trmico e conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente.
Umidade relativa: varia de acordo com o alimento a ser conservado (Tabela 5). A umidade baixa
contribuir com a perda de umidade do alimento, enquanto que a umidade alta, facilitar o
crescimento de microrganismos. Para perodos prolongados, recomenda-se o uso de embalagens
capazes de evitar este desequilbrio.
Tabela 5. Refrigerao de alguns produtos alimentcios (Potter e Hotchkiss, 1996)
Tempo de
Alimento Temp. armazenamento (C) U.R.(%)
armazenamento
Brcolis 0 90 - 95 7 a 10 dias
Couve-flor 0 85 - 90 2 a 3 semanas
Carne bovina 0 1,5 88 - 92 1 a 6 semanas
Frutas secas 0 50 - 60 9 a 12 meses
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Laranja 0 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamo 7 85 - 90 2 a 3 semanas
Ma -11 0 85 - 90 -
Circulao do ar: contribui com a distribuio do calor, permitindo assim a manuteno de uma
temperatura mais uniforme. Alm da temperatura homognea, a circulao de ar acaba por
promover, tambm, uma composio constante do ar, em todas as regies da cmara fria.
Purificao do ar: com o tempo, podem eventualmente aparecer odores desagradveis no interior
da cmara. Nestes casos aconselha-se purificar o ar, atravs de filtros, visando remoo dos
aromas. Tambm desejvel quando se procura eliminar do ar circulante substncias volteis,
que inclusive aceleram o processo de maturao.
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Figura 23. Esquema simplificado de cmara fria (Baruffaldi, 1998)
Congelamento
No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao e, por isso,
inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento, o processo
demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor
desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula e principalmente nos
espaos intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula, podendo provocar
transformaes indesejveis. No congelamento rpido, processo que ocorre em um espao de
tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais,
o que menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o
aumento de volume, que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as
clulas mantendo os tecidos inalterados e, portanto, no prejudica a estrutura do alimento
congelado.
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tneis, com ou sem esteiras. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento
do produto.
Congelamento por contato indireto: acontece quando o alimento a ser congelado colocado em
contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de
uma lata que ser submersa no refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de papelo ou
cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Estas placas podem ser fixas ou mveis e o
refrigerante imvel ou com movimento turbulento.
Congelamento por imerso: ocorre quando h a imerso direta do alimento dentro do meio
refrigerante, havendo assim um congelamento quase instantneo. O refrigerante usado deve ser
puro, no pode ser txico e no deve conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados so soluo de cloreto de sdio, soluo de acar, soluo de glicerol, nitrognio
lquido (-195C) e o dixido de carbono lquido (-80C).
Tipos de fermentao
As fermentaes podem ser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
Levedura;
Bactria;
Mofos.
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b) Substratos
Acares;
Celulose;
Pectina;
Albumina etc.
c) Produto de fermentao
Alcolica;
Actica;
Ltica;
Butrica;
Ctrica etc.
Esta ltima a classificao mais utilizada sendo as fermentaes alcolica, actica e ltica as
mais importantes.
Fermentao Alcolica
O mosto deve ter uma concentrao de acar entre 16 e 20 Brix entre outros compostos
necessrios ao crescimento. Durante o processo fermentativo deve se manter um pH prximo a
4,5 e a temperatura varia de acordo com o produto que esteja se produzindo.
So conservados por fermentao alcolica alguns alimentos como cerveja, vinho, cachaa e
outras bebidas alcolicas.
Fermentao Actica
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So vrias espcies acticas que podem oxidar o lcool a cido actico, porm muitas delas
podem tambm oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que muitas vezes indesejvel.
Estas bactrias possuem alta tolerncia a ambientes cidos e a temperatura tima de crescimento
est entre 20 e 30C. O vinagre um exemplo de produto conservado atravs da fermentao
actica.
Fermentao Ltica
Consiste na oxidao anaerbica, parcial de carboidratos com produo final de cido ltico alm
de outras substncias orgnicas.
C6H12O6 2CH3-CHOH-COOH
Bactrias lticas
A fumaa utilizada na defumao dos alimentos constituda por inmeros compostos qumicos.
Dentre as substncias mais importantes encontram-se hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas,
steres, benzis, fenis e outros compostos aromticos.
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Alm de ser empregada na preservao de alimentos, a defumao utilizada principalmente pela
sua contribuio no aroma e sabor caracterstico de determinados alimentos.
Alguns queijos, produtos crneos (salame, presunto, lombo etc.) e pescados entre outros so
conservados atravs da defumao.
O aroma de fumaa produzida pela queima da madeira pode ser retido em gua. Portanto,
borbulhando a fumaa atravs da gua, a parte contendo os hidrocarbonetos policclicos
precipita-se enquanto o aroma de fumaa permanece em meio aquoso e pode ser utilizado para
aromatizar carnes e peixes.
A fumaa lquida pode ser aplicada diretamente sobre o produto dentro de uma cmara, por
asperso sobre as peas, pela adio direta no material modo ou emulsionado ou pela imerso do
produto. A vantagens da aplicao de fumaa lquida est no maior controle do processo e
reduo do tempo de aplicao.
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ADITIVOS EM ALIMENTOS
Introduo
Segundo a FAO, organizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura, aditivo
"substncia no nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento para melhorar sua aparncia,
sabor, textura e propriedades de armazenamento". Entretanto, o conceito de aditivo alimentar
bastante varivel de um pas para outro, sendo seu uso regulado pela legislao. Em 1962, para
reduzir as dificuldades de comercializao de alimentos entre pases com legislaes divergentes,
foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission) com o objetivo de
padronizar a legislao relativa aos alimentos em carter internacional.
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A introduo de novos aditivos ao mercado vai depender de uma srie de fatores. Em princpio
devem ser claramente demonstrados:
a finalidade do uso do novo produto;
a relao dos alimentos aos quais poder ser incorporado;
sua natureza qumica e propriedades;
sua inocuidade para o consumidor na dosagem recomendada;
Observao: a determinao de inocuidade de um aditivo alimentcio deve ser feita de acordo
com protocolo recomendado pelo Comit Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da
FAO/OMS para determinao de sua toxidade aguda, sub-aguda e crnica.
especificaes de identificao e pureza alm de metodologia analtica para sua deteco
nos alimentos.
O uso adequado de aditivos pode contribuir enormemente para a conservao e a reduo das
perdas de alimentos, notadamente em regies tropicais onde as condies climticas favorecem o
crescimento microbiano e aceleram a taxa de reaes deteriorativas. A seguir sero discutidas as
diferentes classes de aditivos reconhecidas e permitidas pela legislao brasileira para uso em
alimentos.
Corantes orgnicos naturais: obtidos de fontes naturais (vegetais e animais) por isolamento do
princpio ativo empregando-se tecnologia adequada. No tm limite de quantidade de aplicao,
mas devem ser registrados no rtulo (cdigo C.I.). Corantes permitidos pela legislao brasileira:
cacau, carotenides, beterraba, antocianinas, urucum, cochonilha, entre outros.
Corantes orgnicos sintticos: obtidos por sntese orgnica. Quando sua estrutura qumica no
pode ser encontrada em produtos naturais eles so registrados sob o cdigo C.II.. Estes,
denominados de artificiais, tm sua quantidade de aplicao limitada pela legislao e geralmente
no ultrapassa 0,01%. Quando forem considerados idnticos a corantes naturais devem ser
registrados sob o cdigo C.III.
Corante caramelo: obtido pelo aquecimento de acares a altas temperaturas (superiores a
125C). Seu uso no tem limitaes legais e nem obrigatoriedade de declarao no rtulo.
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alimentos pode interferir no balano entre estes compostos provocando alteraes ou perdas de
aroma. A adio de aromatizantes visa restituir, melhorar ou realar o aroma e sabor de alimentos
processados.
Observao: como a percepo de aroma e sabor de alimentos est sempre intimamente
relacionada, costuma-se aplicar a palavra inglesa flavor para designar a unio dos dois. Assim,
aromatizantes capazes de conferir aroma e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
denominados flavorizantes.
Os aromatizantes podem ser divididos em:
aroma natural: quando obtido por mtodos fsicos, qumicos, biolgicos ou enzimticos a
partir de matrias primas naturais;
aroma natural reforado: quando o grupo de substncias responsveis pelo aroma adicionado
de maior quantidade de uma (ou mais) delas para realar sua percepo. Neste caso, todas as
substncias utilizadas devem ser naturais ou idnticas s naturais;
aroma reconstitudo: mistura de compostos naturais ou idnticos aos naturais que, juntos,
conferem aroma caracterstico desejado ao alimento.
aroma artificial: quando na composio do aroma so usadas substncias no existentes no
produto cujo aroma se quer imitar (podendo esta substncia estar presente em outros produtos
naturais ou no existir na Natureza).
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Substncia Cdigo para rotulagem
cido ascrbico A.I
cido ctrico A.II
cido fosfrico A.III
cido nordiidroguaiartico (NDG) A.IV
Butil-hidroxianisol (BHA) A.V
Butil-hidroxitolueno (BHT) A.VI
Citrato de monoisopropila A.VII
Fosfolipdios (lecitinas) A.VIII
Galato de propila, duodecila ou octila A.IX
Resina de guaiacol A.X
Tocoferis (vitamina E) A.XI
EDTA e seus sais de clcio e sdio A.XII
Citrato de monoglicerdeo A.XIII
Tertio-butil-hidroxiquinina Declarao por extenso
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Alginato de propileno glicol ET.XXVI
Goma xantana ET.XXVII
Fosfato dissdico ET.XXVIII
Tartarato de sdio ET.XXIX
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Tabela 9. Espessantes de uso em alimentos
Substncia Cdigo para rotulagem
gar-gar EP. I
Alginatos EP.II
Carboximetil celulose sdica EP.III
Goma adragante EP.IV
Goma arbica EP.V
Goma caraia EP.VI
Goma guar EP.VII
Goma jata EP.VIII
Mono e diglicerdeos EP.IX
Carragena EP.X
Celulose microcristalina EP.XI
8 Edulcorantes substncias de baixo valor calrico utilizadas para conferir sabor doce,
especialmente em produtos dietticos.
Os aditivos umectantes tm por finalidade controlar o teor de gua de um alimento, evitando que
o mesmo perca umidade para o ambiente. A perda de umidade leva a defeitos de qualidade
(ressecamento, alteraes de textura e aparncia, etc.) contornados pelo uso destes aditivos.
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Propileno glicol U.IV
Lactato de sdio U.V
Estes aditivos so aplicados para evitar defeitos de qualidade derivados da absoro de umidade
do ambiente pelos alimentos. Alguns exemplos destes defeitos so: mela de produtos aucarados
e salgados e perda de crocncia em produtos secos/desidratados.
Tabela 11. Antiumectantes utilizados em alimentos
Substncia Cdigo para rotulagem
Carbonato de clcio AU.I
Carbonato de magnsio AU.II
Fosfato triclcico AU.III
Citrato de ferro amoniacal AU.IV
Silicato de clcio AU.V
Ferrocianeto de sdio AU.VI
Aluminosilicato de sdio AU.VII
Dixido de silcio AU.VIII
11 Acidulantes substncias aplicadas no abaixamento do pH e/ou para fornecer sabor cido aos
alimentos.
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REFERENCIAS
POTTER, N. N.; Hotchkiss, J.H. Food science. 5.ed. Chapman & Hall: New York, 1996.
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