PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Tarea 1 Trabajo colaborativo

Reconocer las temticas del curso

Mara Nancy Caro C.C 39455953

Diana Patricia lvarez C.C 43714721

Juan Fernando Marn Londoo C.C 1027.964.419

Jedny Roci Snchez Caldern C.C 1028013093

TUTORA

Elizabeth Hernndez Alarcn

NMERO DEL CURSO

211615_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA
SEPTIEMBRE/2017
INTRODUCCIN

La realizacin de este trabajo, nos brinda un enfoque ms asertivo de cada una de

las unidades del curso, logrando identificar los conceptos tcnicos mas relevantes
y desconocidos y que por lo general son aplicados en diversos procesos
industriales.

Se identifican los conceptos de los cereales y oleaginosas, teniendo en cuenta

cada parte que los compone, sus compuestos fsico-qumicos y que de alguna
manera por mal manejo de temperaturas, recoleccin,
manipulacin, almacenamiento, humedad relativa, entre otros, puede afectar de
manera evidente estos compuesto, generando grandes prdidas en las industrias.
Con los conceptos aprendidos se hace ms fcil el control de estos productos, ya
que por su naturaleza son materias primas que requieren una mayor eficiencia,
logrando dar mayor rendimiento a sus procesos y mejorando los ingresos a las
industrias, reduciendo el desperdicios, disminuyendo indicadores de defectos y
dems y poder optimizar todo el proceso productivo, desde la recoleccin hasta el
producto final.

De igual forma se realiza un mapa mental con el fin de abarcar los principales
temas de la unidad y dar mejor entendimiento en los procesos. Mostrar de manera
clara cada proceso o etapa de transformacin de los productos.
OBJETIVO

Reconocer cada uno de los entornos que conforman el curso y comprender la

tecnolgica y cientfica los procesos productivos en la industrializacin de los
cereales y oleaginosas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Reconocer la unidad 1, 2 y 3 describirlas por medio de la realizacin

individual de mapa Mental.
- Adquirir los conocimientos necesarios sobre los procesos de cereales y
oleaginosas
- Realizar glosario de trminos desconocidos que se encuentran en syllabus
y la gua integradora de actividades, con el fin de interpretar
adecuadamente todo el contexto de la temtica.
MAPA MENTAL
https://www.goconqr.com/es/mind_maps/7721413/edit
GLOSARIO DE TRMINOS NUEVOS, DESCONOCIDOS O NO RECORDADOS

Aleurona: Sustancia proteica de reserva existente en las semillas de ciertas

plantas, se encuentra en los cotiledones de las semillas.
Caripside: Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la
misma, como el grano de trigo.
Esteroles:
Los esteroles son derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno que se
caracterizan por tener como funcin orgnica oxigenada el alcohol. El esterol ms
comn en los humanos y animales es el colesterol, que forma parte de las
membranas de todas las clulas eucariotas y micoplasmas. Es importante en los
aceites para descubrir mezclas fraudulentas.
Interesterificacin: Reaccin de intercambio espontneo o controlado de cidos
grasos entre los triglicridos de grasas. El proceso controlado se hace con el fin de
modificar la distribucin de los cidos grasos y obtener as ciertas caractersticas
deseadas; puede efectuarse con una sola grasa o entre dos o ms, por medio de
calor en presencia de amidas o de algn metal como catalizador; se lleva a cabo
para obtener mono y di glicridos, al reaccionar glicerol con grasas.
Lecitina: Sustancia orgnica abundante en las membranas de las clulas
vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las
grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la
elaboracin de ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en
cosmtica y farmacia.
Lipolisis: Es el proceso metablico mediante el cual los lpidos del organismo son
transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades
energticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones inversas ala lipognesis.
Oleaginosas: Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto
puede extraerse aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso
industrial. Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma elaeis, el man, el
girasol, el maz y el lino.
Smola: Granulado que se obtiene de la trituracin de granos de cereal, en
especial trigo, arroz o maz, que se utiliza principalmente en la preparacin de
papillas y como pasta para sopa.
Malteado: Operacin por la cual la cebada se transforma en malta. En este
proceso se sintetiza principalmente en amilasas que producen glucosa, maltosa y
dextrinas a partir de almidn; la obtencin de maltas tipo mbar o caf oscuras,
depende de la velocidad y la temperatura de secado.
Refinacin: Es el proceso de purificacin de una materia, para el caso de
los aceites consiste en los siguientes pasos desgomados, neutralizacin, blanqueo
y desodorizaran
Gramnea: Familia de plantas monocotiledneas de tallo cilndrico, nudoso y
generalmente hueco, hojas alternas que abrazan el tallo, flores agrupadas en
espigas o en panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor.
Almidn: Es el principal carbohidrato presente en los cereales, su contenido en el
grano vara entre el 70y el 75% del peso del grano, constituye aproximadamente el
64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de endospermo.
Est compuesto por polmeros D- glucosa, como lo es la amilosa que comprende
aproximadamente del 25 y 27% del almidn del trigo, est
constituidapor un compuesto de cadena recta fcilmente atacada por enzimas y la
amilopectina, que comprende entre el 73 y 75% del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena ramificada en el endospermo.
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; ste fenmeno se llama gelificacin.
Impurezas: Es una sustancia o conjunto de sustancias extraas a la materia que
se est mezclando con l y alteran, en algunos casos, alguna de sus cualidades,
estas pueden ser naturales o aadidas. El nivel de impurezas en un material se
define generalmente en trminos relativos.
Micotoxinas: Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la
capacidad de producir sustancias qumicas que son txicas para el ser humano y
para los animales. Estos venenos qumicos reciben el nombre de micotoxinas. Un
grupo especfico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran
peligro para los seres humanos y animales.
Enranciamiento: Es una alteracin de las grasas y aceites. Existen dos clases de
enranciamiento:
Enranciamiento oxidativo: El fenmeno de enranciamiento de las grasas y
aceites, que se conoce
tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como rancidez. Es uno
de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos, se caracteriza por la
produccin de olores y sabores desagradables, esto debido
aldesarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos.
La oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o deterioro de
las caractersticas sensoriales de los productos grasos. Las oxidaciones
catalizadas por: temperatura, luz, iones metlicos, instauraciones y oxgeno.

Enranciamiento hidrolitico o hidrlisis. Se presenta principalmente cuando se

realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El agua
entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados
producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos
provocan hidrlisis.
Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que contienen cidos grasos
de cadena corta o media, como el aceite de palma rico en cido laurico. La
hidrlisis trae como resultado, la disminucin del punto de humo, adems de la
aparicin de olores y sabores desagradables aumentando la acidez del aceite.
Pericarpio: capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al
grano de maz. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en pequea casquete
que cubre la punta del grano y protege el embrin. En el cereal ya maduro, tiene la
funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias. Acua (2009).

Hipocolesterolemia: (Colesterol, colesterol alto, hipocolesterolemia polignica,

estatinas), aumento de cantidad normal de colesterol en la sangre. El colesterol es
una sustancia importante para la vida, ya que constituye las membranas de las
clulas, dado que es una grasa no soluble en soluciones acuosas, por lo que
necesita ser trasportada a la sangre en el interior de unas partculas llamadas
lipoprotenas. Segn el tipo de lipoprotena el colesterol puede ser malo (LDL) o
bueno (HDL). Trraga., Celada., Cerdn., Solera., Ocaa., Lpez., & Miguel.
(2003.

Osmorregulacin: forma activa de regular la presin osmtica del medio interno

manteniendo los lquidos osmticos del cuerpo. Es el mantenimiento de la
homeostasis del cuerpo respecto a las concentraciones de soluto y al contenido de
agua, depende del movimiento controlado de solutos entre los lquidos internos y
el ambiente externo. Wikipedia. (2014).

Factores Biticos: Daos ocasionados por insectos y microorganismos a la masa

de granos de cereales en almacenamiento. La presencia de hongos, bacterias e
insectos se ve afectada por la temperatura de almacenamiento y la HR.
Hernndez. (2013).

Tripalmtico: ster tripalmitico del glicerol, es uno de los constituyentes

principales de las grasas animal y vegetal Hernndez. (2013).

Alveograma: medicin de la calidad del gluten, en funcin de otros componentes

de la harina por intermedio de las propiedades plsticas de las pastas, mide la
fuerza de trabajo de formacin, que produce el hinchamiento de la ruptura de la
pasta. Boggini, (1991).

Filtro lauter: Recipientes cilndricos de acero inoxidable, tienen en el fondo una

placa, una lmina ranurada que se conoce como fondo falso, soportando las
partculas slidas separadas, la acumulacin se da en forma de cama filtrante.
Cadena Ros, (2011).

Pirodixina: Vitamina B6, es una vitamina hidrosoluble, est presente en los

alimentos, se trasforma en los organismos en formas activas piridoxal-fosfato,
estas formas participan como enzimas en numerosas reacciones qumicas.
Leklem, (1997).
Sulfatos: Sustancias presentes en la naturaleza, en los minerales de forma
natural, comercialmente se utiliza en la industria qumica, son liberados en las
aguas industriales procedentes de las industrias, sin embargo las concentraciones
ms altas se encuentran en aguas subterrneas que vienen de fuentes naturales.
OMS, (2003).

Esterificacin: Proceso en el cual se sintetiza un ter, el cual se produce la

reaccin que tiene lugar entre los cidos carboxlicos y los alcoholes. Los cidos
carboxlicos reaccionas con los alcoholes en presencia de catalizadores, por lo
general son un cido fuerte, con el fin de formar un ster por medio de eliminacin
de una molcula de agua. Snchez & Rodrguez, (1996).

Interesterificacin: Distribucin de los cidos grasos en estructura de glicerol, el

fin de este procedimiento es la mejora del rendimiento del aceite lquido. Este
proceso se realiza por medio de mtodos catalticos a bajas temperaturas.
Hernndez, (2013).

DOBI: Propiedad que determina el grado de oxidacin del aceite, debido al exceso
de temperatura y oxgeno. Un aceite oxidado es muy difcil de blanquear, ya que
sus carotenos y tocoferoles se han degradado, tomando un color marrn oscuro
en el aceite. Hernndez, (2013)

Galato de propilo: Es un ster de cido glico, un antioxidante poco resistente al

calor, utilizado en la industria de alimentos, es soluble en grasas e insoluble en
agua. Hernndez, (2013)

Arroz parbolizado: Procedimiento hodrotermico al cual se somete el arroz con

cascar por la accin solo del agua y el calor, sin adicin de agentes qumicos.
Cceres, (2013).

Grits: Conocido como adjuntos, debido a la alta fomentacin de la malta, es

indispensable adicionar a la cerveza cereales no malteados, para una mayor
estabilidad, luminosidad y caractersticas de aceptacin en el enfriamiento, son
propios del arroz y el maz. Hernndez, (2013)
Hollejo: es la materia slida que queda despus del prensado de uvas, aceitunas
u otras frutas para extraer los lquidos resultantes.

Tocoferoles: Compuestos orgnicos conformado por varios fenoles metilados,

que forman una clase de compuesto qumico, los cuales actan como vitamina.

Mmicroorganismo: Es un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede

visualizarse con el microscopio La ciencia que estudia los microorganismos es la
Microbiologa. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a
diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental.

Gluten: Conjunto de protenas de pequeo tamao, contenidas exclusivamente en

la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la
cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (tales
como la espelta, la escalda, el kamut y el triticale).

Fermentacin: Pproceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere

oxgeno, y cuyo producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos
finales, existen diversos tipos de fermentacin.

Almidn: Es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa (en

proporcin del 25 %) y la amilo-pectina (75 %).Es el glcido de reserva de la
mayora de los vegetales.

Lpidos: Conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomoleculas), que estn

constituidas principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida por
oxgeno. Tambin pueden contener fosforo, azufre y nitrgeno.

Glicerol: Es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH). Se trata de uno de los
principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para
el ciclo de Krebs y tambin aparece como un producto intermedio de la
fermentacin alcohlica.

Hidrogenacin: es un tipo de reaccin qumica (redox) cuyo resultado final visible

es la adicin de hidrgeno (H2) a otro compuesto. Los objetivos habituales de esta
reaccin son compuestos orgnicos insaturados, como alquenos, alquinos,
cetonas, nitrilos, y aminas. La mayora de las hidrogenaciones se producen
mediante la adicin directa de hidrgeno diatnico bajo presin y en presencia de
un catalizador.

Triglicridos: Es un tipo de glicerol que pertenece a la familia de los lpidos. Este

glicrido se forma por la esterificacin de los tres grupos OH de los gliceroles por
diferentes o igual tipo de cidos grasos, concedindole el nombre de triglicrido.
Es comn llamar a los triglicridos grasas, si son slidos a temperatura ambiente,
y aceites, si son lquidos a temperatura ambiente. La mayora de los triglicridos
derivados de los mamferos son grasas, como la grasa de la carne de res o la
manteca de cerdo. Aunque estas grasas son slidas a temperatura ambiente, la
temperatura tibia del cuerpo en los seres vivos la mantiene un poco fluida,
permitiendo que se pueda mover. Los triglicridos en los mamferos son
transportados en todo el organismo teniendo como funcin suministrar energa o
para ser almacenados por periodos largos como grasa, siendo una fuente de
energa a largo plazo ms eficiente que los carbohidratos.

Saponificacin: es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso, unido a un

lcali y agua, da como resultado jabn y glicerina. Se llama jabones a las sales
sdicas y potsicas derivadas de los cidos grasos. Son susceptibles de
saponificacin todas aquellas sustancias que en su estructura molecular contienen
restos de cidos grasos, y son sustancias naturales a las que llamamos lpidos
saponificables. Los lpidos saponificables ms abundantes en la naturaleza son las
grasas neutras o glicridos.

Hectoltrico: Se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se habla de

densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de una
muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio
ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los
espacios intergranulares.
Longevidad: En general tiene que ver con la duracin de vida de un ser humano
o de un organismo biolgico y se utiliza con ms frecuencia en referencia a
la ancianidad o la edad de un ser vivo, por ejemplo la longevidad de un rbol

Celulosa: La celulosa es un biopolmero compuesto exclusivamente de molculas

de -glucosa 1(desde cientos hasta varios miles de unidades), pues es un
homopolisacrido. La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante ya que
forma la mayor parte de la biomasa terrestre.

Sorgo: El sorgo es un cereal similar al maz, tanto en apariencia como en aportes

nutricionales, aunque tiene un menor aporte calrico, y por lo tanto nos brindar
un menor aporte energtico pues tiene menos hidratos de carbono. Hay que
destacar el escaso aporte de grasas que nos brinda, as como el alto nmero de
protenas, ya que nos aporta ms que el maz. Esto le convierte en un cereal muy
apreciado en la nutricin deportiva, ya que nos ayudar a mejorar la calidad
muscular y el desarrollo de la misma.
 CONCLUSIONES

Se reconoce la importancia del estudio de cada una de las unidades del

curso: aspectos importantes de y primera transformacin de los cereales,
fundamentos de la industrializacin de los cereales, procesos productivos
de las grasas y aceites.

Se identifican los entornos del curso de procesos de cereales y

oleaginosas, logrando acceder a las herramientas didcticas, foros
generales y especficos para los trabajos habilitados, entornos prcticos y
agenda del curso.

Se logra obtener un glosario con los 45 trminos de los que no se tena

claridad durante la revisin de cada una de las unidades del curso y se
logra dan una definicin para tenerlas en cuenta durante el desarrollo del
curso

En la primera unidad se tratara la temtica de trasformacin primaria en los

cereales, en la segunda unidad trabajaremos sobre los diferentes procesos
productivos en los cereales y finalizaremos con la tercer unidad trabajando
sobre procesos productivos de grasas y aceites.

Con esta primer fase conceptualizamos trminos desconocidos, y que

demos tener presentes en nuestra formacin como futuras ingenieras.

Se puede concluir que se desarroll un buen trabajo y se afianzaron

trminos tanto desconocidos como no recordados, al igual que aquellos se
consideran importantes para el desarrollo del curso en este nuevo periodo
acadmico, adems se logr construir el mapa mental relacionado a la
Unidad 3 del curso el cual hace referencia al proceso productivo de grasas
y aceites, identificando algunos captulos interesantes y dems informacin
relevante de la unidad.
 Se concluye la importancia y el gran mbito de aplicaciones de la industria
de cereales y oleaginosas, ya que de all se realizan procesos muy
complejos dirigidos a las industrias de alimentos, refineras y bio-
combustibles, entre otras.
BIBLIOGRAFIA

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