UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CAUSAS DE LA DESCOMPOCISION DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE: Ing. Abel lujan

ESTUDIANTES: CDIGO

TAYPE URBANO SERGIO 1001320141

CASAFRANCA MOZO YHON TEYLOR 1007820122
CCOPA AIQUIPA ROLFE 1002720121
BORDA VELASQUE ROGER 1008820122

FECHA: 04 DE OCTUBRE DEL 2017

ANDAHUAYLAS PER
2017
Contenido
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVO ........................................................................................................................... 4
III. MARCO TERICO ......................................................................................................... 4
Deterioro pos cosecha de las frutas y hortalizas frescas por hongos y bacterias ....... 4
Daos mecnicos de las frutas y hortalizas ....................................................................... 4
Los daos qumicos ............................................................................................................... 5
Los daos causados microbiolgicamente ........................................................................ 5
Actividad de agua en las frutas y hortalizas ....................................................................... 6
Razones por conocer la actividad de agua ........................................................................ 6
CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................... 8
 I. INTRODUCCIN
La cuantificacin de las prdidas de alimentos va referida a las prdidas totales
en Alemania (fuente: Taste the Waste) hasta las 300.000 toneladas como
estimacin para el comercio alemn de productos alimenticios (fuente: EHI
[instituto de investigacin y educativo para el comercio]). Esta fuerte variacin
de los datos entre las diferentes fuentes muestra con claridad que an no
existe suficiente transparencia en cuanto a las prdidas. Esto tambin es
aplicable a las frutas y hortalizas frescas. En esto interesa especialmente si
influye, y en qu medida lo hace, el tipo de envase (envases de un solo uso o
envases reutilizables) en el deterioro de los productos.
Los hongos y las bacterias son responsables de elevadas
prdidas pos cosecha en frutos y vegetales frescos. Algunas fuentes estiman
que dichas prdidas son del orden de 5-25% ,en pases desarrollados y 20-
50% en pases en desarrollo. La diferencia en la magnitud del dao de ambos
escenarios estriba en que en los pases desarrollados usualmente prevalecen
condiciones ambientales (temperatura, humedad) menos favorables para la
ocurrencia de daos, se dispone de recursos tecnolgicos y econmicos para
prevenir las prdidas pos cosecha y las mayores exigencias de mercado
obligan a un manejo usualmente ms eficiente. Las enfermedades de la pos
cosecha de los productos agrcolas son aquellas que se presentan despus de
la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o
procesados. El producto cosechado puede ser suculento (frutas y hortalizas) o
puede ser seco (granos), lo cual determina que los problemas pos cosecha
de ambos tipos de productos sean diferentes y, consecuentemente, requieran
de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las
ms susceptibles al deterioro pos cosecha, lo cual es producto de: cambios
fisiolgicos como la senescencia y la maduracin, daos
fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce,
compresin, o impacto, dao qumico y descomposicin por microorganismos,
los cuales en sentido estricto son considerados causas patolgicas.( J.M.
Rivera C., Fitopatologa)
En todo el mundo se ha incrementado la frecuencia de brotes de enfermedades
gastrointestinales asociadas al consumo de frutas y hortalizas contaminadas.
Algunos brotes han sido asociados al consumo de alimentos como agua,
hortalizas, meln y cidra). Dentro de los principales microorganismos
patgenos de humanos que se han encontrado involucrados en estos brotes
estn las bacterias como Escherichia coli y Listeria. (Besser et al., 1993;
Millard et al., 1994.).
 II. OBJETIVO
Conocer las causas dela descomposicin de las frutas y hortalizas.

III. MARCO TERICO

Deterioro pos cosecha de

las frutas y hortalizas
frescas por hongos y
bacterias
Las enfermedades de la pos
cosecha de los productos
agrcolas (frutas y hortalizas
son aquellas que se
presentan despus de la
Cosecha, provocando el
deterioro de los mismos
antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser
suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina que
los problemas pos cosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y,
consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas
frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro pos cosecha, lo
cual es producto de: i) cambios fisiolgicos como la senescencia y la
maduracin, ii) daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce
compresin, o impacto, iii) dao qumico y iv) descomposicin por
microorganismos, los cuales en sentido estricto
son considerados causas patolgicas.( J.M. Rivera C., Fitopatlogo)

Daos mecnicos de las

frutas y hortalizas

Los daos ocasionados a los

productos se debe al mal
manejo del cuidado en la pos
cosecha y generalmente este
tipo de deterioro causa de
daos mecnicos se da en el
traslado y en el transporte
donde se va a comercializar o
procesar.( Joseph-von-
Fraunhofer-)
Los daos qumicos
Los daos qumicos con frecuencia seda en el excesivo uso de conservantes y
adictivos qumicos para conservar las frutas y hortalizas, los daos causados
qumicamente afectan severamente y los productos en muchos casos son
irrecuperables. (INAL (Instituto Nacional de Alimentos).2004.)

Los daos causados microbiolgicamente

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La
produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga
historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de
forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems,
proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos
por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de
microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su
deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de
infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones
(ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido
se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos.
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
(RESPYN. Julio-Septiembre2005)
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los ms importantes.

Actividad de agua en las frutas y hortalizas

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede
ser:Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua que est retenida
en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el
tejido de los alimentos. Sus valores de humedad estn por arriba del 90

Razones por conocer la actividad de agua

Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un
alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de factores
o mtodos combinados.
Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados
(mono capa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos
a mayor agua disponible, mayor alteracin biolgica y mayor velocidad
de otros mecanismos de deterioro.
La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.
(William James Scott)

CONCLUSIONES

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas

despus de la cosecha y su irreversible deterioro comienza
usualmente inmediatamente despus de que el producto es
cosechado. Entre ms cuidadosamente es manejado un producto,
ms lenta ser la tasa de deterioro durante las siguientes
operaciones pos cosecha. El manejo rudo provoca magulladuras,
cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta
protectora natural de la piel, abriendo vas de
entrada a los microorganismos.
Para obtener una produccin y obtener buenos derivados de
estos productos debemos tener cuidado del factor que produce el
deterioro de las frutas y hortalizas
BIBLIOGRAFA

William James Scott) alimentos disponibles al pblico de ciudad

Obregn, Sonora, Mxico.Departamento de Biotecnologa y Ciencias
Alimentarias, Instituto Tecnolgico de Sonora

J.M. Rivera C., Fitopatlogo Deterioro poscosecha de las

frutas y hortalizas frescas por hongos y bacterias Febrero 2010
INAL (Instituto Nacional de Alimentos).2004. Gua de Interpretacin de
Resultados Microbiolgicos de Alimentos ANMAT. Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Disponible
en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf
RESPYN. Revista Salud Pblica y Nutricin. Volumen 6 No. 3
Julio-Septiembre2005. Disponible en
http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/ calidad_sanitaria.htm