Propiedades del yogurt

Los orgenes del yogurt son inciertos, los documentos ms antiguos que conocemos ya
hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad
prehistrica. La costumbre de conservar lquidos en contenedores hechos con pieles o
estmagos de animales han permitido descubrir la simple tcnica de produccin. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la
accin de bacterias cidas.

Microorganismos que intervienen en la fermentacin

Lactobacillus bulgaricus

Tambin conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria

de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una
bacteria mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se
reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta
bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar
azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido en la leche). La fermentacin acida
de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce cido lctico que da el sabor acido
al yogurt, que causa la coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus
protenas y acta como conservante).

Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos trmicos

y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de
37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos
por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur
natural. El bfidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt,
aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para
defenderse de las agresiones externas.

Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto

Pasteur de Paris, descubri que en el colon de los mamferos se desarrollan varias
bacterias nocivas y responsables de la aparicin de enfermedades graves, sobre todo en
personas que tienen una alimentacin rica en carnes y que hacen poco ejercicio fsico.
Consumir regularmente yogurt previene estas patologas manteniendo la flora
intestinal y evitando la proliferacin de bacterias dainas. Las bacterias presentes en el
yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas.
Adems producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo
humano no es capaz de sintetizar.

La qumica del yogurt

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos
de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera.

Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12,
C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de
agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de
49 Kcal cada 100 gramos.

Bioqumica de la fermentacin

hidrol
isis de la lactosa

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La

glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por
la enzima deshidrogenasa

lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa
3 - Procesos qumicos utilizados en la produccin

Pasteurizacin

el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir

los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y
las propiedades organolpticas (sabor, textura, olor, color) de estos.

Fermentacin

La fermentacin lctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente

la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.

Homogeneizacin

La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una mezcla
presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnologa de los
alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

3.b Materias Primas

Leche.
Azcar.
Pigmentos (colorantes)
Especias variadas.
Glucosa.
cido lctico.
Bacterias de cido lctico.
3.c Proceso de Fabricacin

La fabricacin del yogur incluye varias etapas: la preparacin y tratamiento de la leche, el

desarrollo de la fermentacin, la detencin de la fermentacin y el envasado.

Preparacin y tratamiento de la leche

El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues

condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las protenas, mejoran la textura y la
materia grasa proporciona un sabor ms suave y cremoso y un mejor aroma.

La leche enriquecida se somete a la pasterizacin a 90-95C con un tiempo de residencia en la

cmara de 3 - 5 minutos. Una pasterizacin demasiado elevada (ms de 5min) tiene un efecto
nocivo en el producto.

Este tratamiento tiene por objeto la destruccin de los grmenes patgenos, y permite tambin
la destruccin de algunas sustancias inhibidoras naturales. Adems causa un tercer efecto que
produce retencin del agua y una mejora de la consistencia.

Desarrollo de la fermentacin

Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificacin, es la etapa caracterstica de la

fabricacin del yogur, se caracteriza por tener dos fases, de siembra y de incubacin.

La siembra consiste en la inoculacin de los grmenes especficos del yogur, el Lactobacillus

bulgaricus y el Streptococus thermophilus.

La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos

factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe ser optima para el desarrollo del
Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45C ya que es preferible que los
Streptococcus inicien la fermentacin.

Preparacin de la mezcla base.

Esta etapa incluye la estandarizacin, homogeneizacin e inoculacin de la leche.

Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche.

El contenido graso del yogur varia en distintos pases donde se produce, llegando hasta un
10%, por lo cual es necesario estandarizar la composicin del producto segn el reglamento
sanitario correspondiente

Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen:

a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche.

b) Mezcla de leche entera y descremada.
c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada.
Homogeneizacin.

Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la

homogeneizacin, proceso que en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una
presin que va de 150 a 200 atm.

El objetivo principal de la homogeneizacin es mejorar la viscosidad del producto y aumentar

la consistencia y estabilidad del producto.

Tratamiento trmico de la mezcla base.

El tratamiento trmico de la leche para yogur consiste en temperaturas con el propsito de

producir ciertos cambios qumicos de la leche.

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, si no que tambin elimina

O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus.

El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la

leche y por lo tanto del producto final, Adems de mejorar la digestibilidad del producto.

Enfriamiento e Inoculacin.

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de
incubacin que varia entre 40 - 45 C y se inocula con el cultivo de las bacterias L.
bulgaricus y S. thermophilus.

Incorporacin de Aditivos.

El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar principalmente sus propiedades

organolpticas (color, sabor, textura) y de conservacin en almacenamiento.

Incubacin.

Esta etapa atiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se
desarrolle ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin ly formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C durante 2.5 a 3 horas

hasta que coagule.
El pH final del yogur puede variar entre 4.2 a 4.5.

Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman, produciendo cido
lctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentacin y la degradacin de protenas. Todas
estas sustancias contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto. El cido lctico
contribuye al sabor fresco del yogur.

Composicin de la albahaca
Principios activos de la albahaca

El aceite esencial de albahaca est compuesto por monoterpenos como estragol, linalol, acetato de
linaloilo, eucaliptol, eugenol. Adems la albahaca posee cidos fenlicos derivados del cido cinmico y
flavonoides.

La composicin qumica de la planta de albahaca, incluye aproximadamente un 92% de agua.

Adems la albahaca es muy rica en vitaminas, minerales y antioxidantes, destacndose su contenido en:

vitamina C,

calcio,

magnesio y

betacarotenos.

La albahaca aporta 23 kilocaloras cada 100 gramos y 1,6 gramos de fibra.

Por otra parte, los aceites esenciales de la albahaca representan menos del 1%, siendo los ms
importantes el eugenol, por sus potenciales efectos antiinflamatorios y el estragol, por sus probables
efectos carcinogenticos y teratognicos.