You are on page 1of 3

Dva su osnovna naina ukomljavanja:

INFUZIJA- postizanje temperature ukomljavanja dodavanjem vode vie temperature


ili direktnim grijanjem sladovine.

DEKOKCIJA ukomljavanje kod kojeg se barem jedna temperatura postie


odlijevanjem dijela komine koji se kuha u posebnoj posudi i zatim se vraa i mijea s
glavnom kominom.

INFUZIJA
S obzirom na broj vremena zadravanja (rest), infuzija moe biti jednostupanjska (single
infusion) i viestupanjska (step infusion)

JEDNOSTUPANJSKA INFUZIJA (Single Infusion)

Ovo je najjednostavniji nain ukomljavanja kod kojeg koristimo jedno vrijeme


zadravanja. To je temperatura pogodna za alfa i beta amilazu i najee iznosi 65-
66C. Slad se pomijea s vodom odreene temperature da bi komina postigla eljenu
temperaturu, ukomljava se najee 1-1.5 sat nakon ega se sladovina procijedi.

Temperatura vode se rauna prema sljedeoj formuli:

Tw = (.2/R)(T2 T1) + T2

Tw- temperatura vode

R- omjer slada i vode (u qt/lb- quarts per pound)

T1- temperatura slada (C ili F)

T2- eljena temperatura (C ili F)

Ovo je osnovna formula koja ne uzima u obzir toplinski gubitak posude (uvjetovan
materijalom izrade) tako da ete ako se vrsto drite izraunatih brojeva vrlo vjerojatno
promaiti eljenu temperaturu. Neto precizniji izraun ete dobiti uz pomo pivarskih
software-a ili brojnih online kalkulatora, no do tonog podatka ete doi (barem sam ja)
metodom pokuaja i pogreki. Imajte na umu da stupanj gore-dolje ne igra veliku ulogu
i ukoliko ste unutar raspona od jednog stupnja moete biti vrlo zadovoljni. Uvijek je
dobro (bar za poetak) zagrijati vodu 2-3C iznad jer ete kominu lake ohladiti (npr.
mijeanjem) nego dogrijati.

Pri temperaturama iznad 60C je mogue stvaranje grudica slada u vodi, zato je dobro
dodati slad u vodu a ne obrnuto da bi minimalizirali njihovo stvaranje. Istotako slad
dodajemo pomalo uz stalno mijeanje. Veinu dananjih sladova je dovoljno
ukomljavati 60 minuta (do 90) za gotovo potpunu konverziju.

VIESTUPANJSKA INFUZIJA (Step infusion)

Ovo je ukomljavanje na dvije ili vie temperatura, ovisno o sladu kojeg koristimo i pivu
kakvo elimo dobiti.

Temperature ukomljavanja mogu biti:

35C (ACID REST)- sniavanje pH komine. Vrijeme ukomljavanja je nekoliko sati (2


i vie), u posljednje vrijeme se ne prakticira.
50-55C (PROTEIN REST)- aktiviranje proteaze i peptidaze, 10-30 minuta.
65C (SACCARIFICATION REST)- aktiviranje amilaze, 60-90 minuta.

Viestupanjsko ukomljavanje se najee radi na 2 temperature: 50 (55)C i oko 65C


(ovisno kakav rezultat elimo). U vodu odreene temperature dodajemo slad da bi
postigli prvu temperaturu 50 ili 55. Temperature blie 50C rezultiraju prekidanju
kratkih lanaca proteina (amino-kiselina), dok one blie 55C rezultiraju prekidanjem
srednje dugih lanaca proteina (za bolju pjenu i tijelo). Dobro obraeni sladovi se ne
trebaju ukomljavati na ovim temperaturama jer je kod njih ovaj proces obavljen
prilikom slaenja, a dugo zadravanje na protein rest-u e rezultirati smanjenjem pjene.

Nakon zavrenog protein rest-a temperatura se podie na slijedeu temperaturu


potrebnu za aktiviranje amilaze i konverziju kroba. Temperatura se moe podizati
dodavanjem vode, direktnim grijanjem posude za ukomljavanje ili grijanjem sladovine
preko bakrenih ili inox cijevi (RIMS, HERMS).
DEKOKCIJA
Kod ukomljavanja dekokcijom dio komine se vadi i kuha u posebnom loncu a zatim se
vraa u glavnu kominu s ciljem podizanja temperature komine. Ovisno o
tempretaturama ukomljavanja dekokcija moe biti:

JEDNOSTRUKA- najee se ukomljava na ~65C 45-60 minuta, zatim odlijemo dio


komine u poseban lonac i kuhamo ga 10-30 minuta. Nakon toga se dekokcija vraa u
glavnu kominu da bi ukupnu temperaturu povisili na temperaturu mash out-a (iznad
75C) kada prestaje aktivnost svih enzima.

DVOSTRUKA- ukomljavamo 10-30 minuta na 50-55C, odlije se dio komine u poseban


lonac i kuha se 10-30 minuta. Nakon toga se prokuhana komina vraa u posudu za
ukomljavanje s ciljem da podignemo temperaturu na ~65C. Na toj temperaturi se
ukomljava slijedeih 45-60 minuta i opet vadimo dio komine i stavljamo ga kuhati.
Dekokcija se nakon 10-30 minuta vraa u glavnu kominu da bi poveali ukupnu
temperaturu iznad 75C.

TROSTRUKA- ovo je isti nain ukomljavanja kao i dvostruka dekokcija s tim da ovdje
imamo jo jednu temperaturu ukomljavanja- 35C (acid rest) odakle s 3 dekokcije
podiemo teperaturu do mash out-a (prva- 35 na 50(55), druga- 50(55) na ~65 i
trea- ~65 na 75C).

Kod dekokcije je vano stalno mijeati kominu da ne bi dolo do zagaranja, istotako je


bitno voditi rauna o gustoi. Ako je glavna komina gustoe 3-4 kg/L dekokcija bi
trebala biti 2-2,5 kg/L jer pregusta dekokcija oteava mijeanje i poveava mogunost
zagaranja slada na dnu lonca.