http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.

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INTRODUCCIN
Siempre ha sido necesario asegurar una buena conservacin de los alimentos, sean por
medios qumicos o fsicos
Adicionalmente se tiene las tcnicas de conservacin de alimentos por agentes
qumicos y irradiacin.
Los alimentos son mezclas de numerosos compuestos qumicos y cualquier sustancia
resulta txica si su dosis es grande .La Toxicidad de ciertos alimentos se debe al
consumo de un solo alimento que contiene una sustancia txica durante mucho tiempo
o la ingestin en un periodo breve de alimentos que llevan concentraciones muy grandes
de sustancias toxicas.
PROBLEMA ACTUAL DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
LA DEGRADACIN DE LOS ALIMENTOS EN SU CALIDAD:
1. Oxidacin y enranciamiento de las grasas
2. Oxidacin y destruccin de vitaminas
3. Hidrlisis y polimerizacin no controlada
4. Modificacin de la textura
5. Perdida del gusto y del color
Lo anterior justificar el uso de los aditivos alimentarios.
Produccin de grandes Stocks de alimentos y la necesidad de almacenarlos
convenientemente.
Para lograr los objetivos de la conservacin de alimentos sra necesario utilizar
mtodos:
1. Fsicos: trmicos:
Calor :pasteurizacin ,esterilizacin,secado.
Fro: refrigerarcin ,congelacin
2. Qumicos: secado
Irradiacin
Aditivos
Para todos los casos ,se exige 4 condiciones:
1. Eficiencia en detener y limitar la alteracin alimentaria
2. La no influencia en la calidad organolptica
3. La proteccin del aplicador responsable
4. La ausencia de toxicidad para el consumidor
En el tratamiento trmico se originan:
Modificaciones de la estructura del alimento
Aparicin de ciertos derivados antinutritivos
Posible destruccin de vitaminas
 SEGN LA FIGURA

Az.Red.
Grasas y Prod.
Polifenoles
De oxidacin

PROTENAS Y
AA
Prdida del valor
nutricional
Compuestos
Productos de
txicos
oscurecimiento
enzimtico

Al producirse la reaccin de Maillard, dan productos polimerizados, originados por la

reaccin de los grupos aminados de la lisina originando DESOXICETOSILOS, de los que
el 10% son hidrolizados cuando se produce la digestin de protenas ,estos derivados
son absorbidos por difusin pasiva y pasan a la orina.
Entonces es favorable la Reaccin Maillard?
Los productos de la reaccin de los polifenoles y las protenas disminuyen su valor
nutricional: las quinonas podrn combinarse con la lisina, metionina, cistina.
La oxidacin de grasas origina perxidos, con radicales reactivos, pueden reaccionar
con protenas, pigmentos y vitaminas, acentundose por el calentamiento.
Cuando se prepara fibra de protena de soya TEXTURIZADA ,reacciona la hidroxialinina
con la lisina:lisinoalanina.
Es preferible usar aceites insaturados para la cocina ya que favorece la formacin de
LAD -Colesterol.
Cuando hay calentamiento persistente de lpidos en O2se tendr:
Formacin de perxidos
Se forman polmeros de alto peso molecular ,que pueden tener alguna toxicidad.
En calentamientos con enfriamientos sucesivos forma polmeros ,de cierta
toxicidad ,por las formaciones de perxidos y otros.

DOSIS NECESARIA PARA DIVERSAS APLICACIONES DE LA IRRADIACIN DE

ALIMENTOS
 TIPO DE APLICACIN DOSIS
NECESARIA(Kgy)
Inhibicin de la germinacin de patatas y cebollas 0,03-0,12
Desinfestacin de insectos de productos en forma de 0,2-0,8
semillas ,harinas,frutas secas y secas,etc
Desinfestacin de parsitos de la carne y otros alimentos. 0,1-3,0

Radurizacin de artculos alimenticios perecederos 0,5-10

(frutas,verduras,carnes,volateras,pescados)
Radicidacin de carne congelada,volatera,huevos y otros 3,0-10
alimentos y piensos.
Reduccin o eliminacin de la poblacin microbiana en 3,0-20
ingredientes alimenticios
secos(especias,almidn,preparados,enzimticos,etc)
Radapertizacin de productos crnicos de aves y de 25-60
pescado

B) BOCIOGENOS NATURALES
El bocio es una hiperplasia de la tiroides debido a un defecto de la incorporacin de
yodo o deficiencia de su consumo.Algunos vegetales como hortalizas y hojas de
leguminosas contienen compuestos que impiden incorporar el yodo en la tiroides.
Ejemplos :
Granos de colza,nabo,col,contienen un lioglucsido que por hidrlisis enzimtica ,da
origen a un activo productor de bocio:La 5-vinil-2 tiooxazolidona.la ingestin de yodo
,aunque produce una mejora no impide la hiperplasia de la glndula .ver figura.Puede
inactivarse con una coccin ,la enzima productora del bocio.
Las partes vegetativas de la col,coliflor contienen otros compuestos productores
debocio:Tiocianinos (N=C-S-R) que actan como antagonistas del yodo en la sntesis
de la troxina,suefecto puede disminuir con la ingestin de yodo.
La soya ser origen de bocio en nios alimentados con leche de soya. En este caso los
compuestos activos tambin presentes en otras leguminosas, son las hemaglutininas
,que se fijan a la mucosa intestinal e interfieren la reabsorcin de la tiroxina excretado
al intestino con la bilis, eliminndose en las heces gran proporcin de Tiroxina.
La alimentacin del ganado vacuno puede influir en la aparicin de sustancias
formadoras de bocio.
Existen mtodos de determinacin de actividad bociogena de una sustancia.

c) Lecitinas (hemaglutininas)
Son grupos de protenas y glucoprotenas que ligan ciertos carbohidratos; cuando estos
carbohidratos forman las paredes celulares provocan la aglutinacin de las clulas que
los contienen, ms an e el intestino.
Existen lecitinas en muchos productos naturales ,con variable toxicidad.

D) LATIRISMO
Enfermedad producido por el consumo de semillas del gnero Lathyrus ,como arvejas
amarillas; comn en la India ,se manifiesta por debilidad muscular y parlisis de los
miembros inferiores.
La principal sustancia:
3L-glutamilamino -propionitrilo (BAPN) al darse a ratas en un 0,1-0,2% aparecen
deformaciones seas y rupturas articas.

Otra sustancia es el OXALIL,DIAMINO PROPIONICO(ODAP) que ocasiona lesiones

neurolgicas.

E) FAVISMO
Es una eleccin que se caracteriza por la anemia hemoltica, que se produce por
ingestin de semillas de habas(Vicia Fava) crudas:;se produce en el Mediterrneo y
China ,ms frecuente en hombres que en mujeres, y ms grave en nios que en adultos.
Sntomas:
Palidez,cansancio,respiracin entrecortada,nuseas,dolores abdominales
,fiebre,escalofrios.
Se da en personas sensibles que tienen disminuido su nivel de G6PD y GSH en los
glbulos en los glbulos rojos ,los que influyen en la estabilidad de las membranas
celulares.
Las sustancias activas de las habas:DIVICINA Y CONVICINA . ver figura

F) INHIBIDORES ENZIMTICOS
1. Inhibidores de proteasas:
Impiden la accin de las hidrlisis de las protenas; estn en
legumres,papas,cebollas,las berenjenas.
Tienen papel en propiedades nutritivas de legumbres.Antitripsina:
Inhibe el crecimiento de animales e hipertolia del pncreas, produce exceso de enzimas
del pncreas con niveles altos de aminocidos azufrados de la soya, causan efectos
antinutritivos en la semilla cruda, as como resistencia natural a la digestin de las
protenas de la soya no cocidas.
2. ANTICOLINESTERASAS

Intervienen en las transmisiones del impulso nervioso.

Cataliza la hidrlisis de la acetilcolina a acetato y colina .
Se encuentran en papa,berenjena,tomate:solanina (fig)
Su accin neurotxica es similar a agentes insecticidas y es un medio qumico de lucha
con los insectos.

El contenido de glicoalcaloides en papa es de 20-100 mg/kg.

Puede ser peligroso la ingestin de brotes de papa p enverdecidos; sntomas: nuseas,
vmitos, respiracin defectuosa y postracin.
Dosis 3 mg/kg: somnolencia, picazn Enel cuello, aumento de sensibilidad(hiperestesia)
y respiracin laboriosa: dosis mayores vmitos y diarrea.

3. OVOMUCOIDES

Es un inhibidor de la tripsina lo contiene la clara del huevo ,es un compuesto anti

nutritivo para algunos animales ;adems de disminuir la inactiva con la coccin ,la
diseccin no le afecta.

4. CLUCOSIDOS CIANOGENETICOS

Las G.C son sustancias naturales que por hidrlisis origina una cetona o aldehdo ,un
azcar y el in cianuro.Ver fig.

En almendras donde la amigdalina ,con el efecto de la emulsina,presentes en la semilla,

origina gentiobiosa ,aldehdo benzoico y cido cianhdrico.En el caso de almendras de
frutas: melocotn,ciruela,cereza,pueden originar cantidades apreciables de cidos
cianhdrico.
La mandioca tambin contiene un glucosido cianogentico,la linimarina,amargo que al
ser consumido se transforma en cianuro.Puede,paa eleminarse rallarse,molerse y
lavarse bin una vez desmenuzada.
Los G.C. son estabes en la saliva y el jugo gstrico ,el consumo de judas de Lima que
contien G.C,estables luego 2 veces de hervidos a 2,5 horas causan vmito y aumento
de cianuro en orina.
5. OVOMUCOIDES
En el huevo se tiene:
Protena de la clara
Protena de la yema
 Esta formado por cscara ,clara y yema.Contirn 12 protenas.La clara est considerad
como una solucin casi pura de protenas.
Ovoalbmina,canalbmina,ovomucoides lisozima,avidina.
Tiene una funcin primordial :proteger al embrin ,es eficiente.
Ovomucoides ,es una glucosa protena inhibe la trpsina.
Problemas de alergia sucede en laovoalbmina ,presente fosfoglucoprotenas,tiene 4
grupos SH ,el cual lo hace muy reactivo la s-ovoalbmina,responsable de las alergias.
FLATULENCIA

Las leguminosas,tienen galactsidosglcidos fermentables# presentan un enlace no

hidrolizable por ausencia de galactosidasa en el intestino humano.Estos glcidos estn
formados por galactosa, glucosa o fructuosa o triholsidos (rafinosa) o tetratetrahlisis
(estaquiosa).Estos holsidos se metabolizan en el intestino grueso ,originando metano
y gas carbnico que es la fuente de gases intestinales ,origina malestar .El ph disminuye
,puede originar diarrea.Las sustancias mencionadas son poco sensibles a la T,pero
prerremojado a Ph ligeramente cido a 45 -65C,reduce la flatulencia.

5. Aminas ACTIVAS(A.B.A)

La accin de M.O. en los Aa. De carnes y pescado origina pultrescina ,cadaverina (ver
figura).Otras sustancias como la Dopamina y tiramina estn en pltanos y aguacates.

Las sustancias que afectan el S. Vascular :aminas vaso activas ,que contraen los vasos
sanguneos.
En la tabla siguiente se observa el contenido de aminas de ciertos alimentos.
Tabla 5.2. contenido de aminas de algunos alimentos. (g/g)
Alimentos Serotonina L Dopamina Norepinefrina
Pulpa de 28 7 8 2
pltano
Tomate 12 4 0 0
Aguacate 10 23 4-5 0
Patata 0 2 0 0.1-0.2
Espinaca 0 1 0 0
Naranja 0 10 0 <0.1
Queso - 120- - -
cheddar 1.500
Queso - 20-2.000 - -
camembert
Queso - 466- - -
Stiltron azul 2.170
 Queso - 26-50 - -
fundido

6. Antivitaminas

a) A .del caroteno y de la Vit. A el citral tiene efectos antagnicos ,puede combatirse

aumentando el contenido de Vit.A del rgimen.
Adems de las oxidasa.
b) A. de la Vit. D, hay sustancias que obstaculiza la absorcin y fijacin del
calcio:cido oxlico (t,espinaca,chocolate,y el cido fsico(cereales,soja).
El metabolismo del calcio requiere de un equilibrio complejo.
c) A. de la Vit. K,el dicumarol del trbol es el antagonista ,parecido a la vitamina
K,lo que permite reemplazarla en la enzima necesaria para formar la
Protrombina:hemorragias.
d) A.de la Vit.E,(o tocoferol)algunos cidos grasos insaturados (linoleico)disminuye
absorcin intestinal de esta vitamina .Se supera etilo con mayor dosis de esta vitamina.
e) A. de la Tiamina,algunos pescados como la carpa ,tienen la tiaminasa que
destruye la Vit.B1 ,sin embargo la coccin lo elimina ,puede desarrollarse durante la
congelacin .
Tambin se encuentra en helechos ,coles,espinacas,remolacha.
f) A. del ac. Ascrbico,mediante la oxidasa ,requiere cobre como coenzima en
presencia del oxigeno ,ocurre rpidamente por accin mecnica.
g) A. de la Biotina,la avidina,se combina a la biotina,el complejo formado no se
descompone por los jugos digestivos ni por los M.O.

7. Animales y vegetales extremadamente txicos

Hay productos que tienen toxicidad aguda alta que el hombre no los consume o solo
como mediacamento:cicuta,setas txicas,hongos y msculos txicos.

Amanita muscaria y la A. fakoides(pptidos cclicos) de 50 g contiene 5 mg de

falotoxinas.Las falotoxinas actan sobre un ARN polimerasa de las clulas hepticas.

Adems neurotoxinas :carnes y huevos de algunos pescados tropicales, a veces

aparecen en pescados de corriente consumo.En algunos moluscos contaminados en
ciertas pocas por M.O. del plancton ricos en saxitoxina.

8. Compuestos cancergenos

El cncer enfermedad incurable (general),provocado por varios factores:

1) Modificaciones Metablicas ,ciertas sustancias en los alimentos ,al estar en el
organismo sufren modificaciones que los transforma en sustancias de propiedades
cancergenos :

Amaranto; La OMS ,dio la dosis 1,5 mg/kg por da.

Se demostr que en el organismo :NAFTIONATO DE SODIO+R-amino-sal y R-sal:

cancergenos

A 0,12 % de amaranto provoca lesiones en el hgado, similar al amarillo de mantequilla.

La OMS 0,75 mg/kg/da.
2) Interaccin de 2 sustancias no cancergenas
3) Influencias del medio geogrfico
4) La profesin y el cncer
5) Religin y cncer
6) Factores socioeconmicos: Se manifiesta en:
-Cncer gstrico
-Cncer al colon
Cuadro n: Muestras por 100 000 habitantes de cncer de colon y de infarto de
miocardio.
Regin Cncer de colon Infartos
San Francisco 13,0 127
Bristol 12,9 110
La plata 12,6 74
Sao Paulo 7,1 62
Santiago 6,8 64
Lima 6,0 51
Caracas 5,6 95
Mxico 4,0 52

7) Sustancias Cancergenas
a) Nitrosaminas

R R

NH+HNO N-H=O+H2O

R AC.nitroso R

AMINASEC Nitrosamina
 Se encuentra en leguminosas, granos y harinas, bebidas alcohlicas, pescado
conservado co nitrito de sodio.

En salchichas maduradas se usa la GDL(Glucodeltalactona)10 g/kg,reduce el Ph a

5,5,pero favorece la formacin de nitrosaminas:

Carne sola Ni DMN Ni DEN

Carne 0,5 %NaNO2 30 ppb 2 ppb
Carne 1 % GDL 1ppb 5 ppb
Carne 0,5 de GDL y 1 % de 40 ppb 14 ppb
GDL

b) Alimentos ahumados:
Debido a la presencia de hidrocarburos policclicos.
-3,4 bezopireno
Pescado ahumado:1,7-5,3 g/kg
Salchicha ahumada:1,9-4,5 g/kg
Existen factores que influyen la cantidad de benzopireno.
c) Los colorantes
d)Los pesticidas
e)Edulcorantes ,ciclamatos,aspartame
f)Irritaciones locales
-alcohol
Frecuencia relativa de cncer en la boca en la funcin de la cantidad de alcohol y
cigarrillo por da
Onzas de OH POR DA N cigarrillos por da
De 15 16 a 70 21 a 34 31-34
De 1 1,00 2,80 1,70 8,40
De 1 a 2 1,70 2,05 1,94 3,88
De 3 a 6 6,20 7,02 8,91 8,91
Ms de 6 9,69 11,60 17,00 14,40

-talco
-bebidas y alimentos muy calientes
OTROS ASPECTOS DE IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS
SOYA:Su alto consumo en Asia ,incide en baja incidencia de cncer de masa y
prstata.Isoflavonas.Aumenta densidad sea.

TE:Polifenoles ,influye avance del cncer y afecciones cardiacas una o dos tazas diarias
reduce a la mitad el riesgo de arterosclerosis grave.
 AJ:Capsicina ,usando en pomadas para aliviar dolor de artritis ,dolor de cabeza. Es
antioxidante.

AJO:Mata grmenes.El extracto reduce el colesterol y regula la presin arterial.

JENGIBRE:El gingeral disminuye nuseas protege contra el cncer ciutneo.

HONGOS:el lentiniano ,acelera la produccin de clulas inmunitarias ;enfermos con

cncer estomacal y colorrectal sobrevivieron ms tiempo al ingerir letiniano en la
quimioterapia.

COL: Contiene sustancias antitumorales .Sulforatano ,estimula la produccin de

enzimas que ayuden al organismo a liberarse de carcingenos .El indol-3-
carbinal,reduce el crecimiento de clilas mamarias precancerosas.

JAHIUHDJSBCJHGdiyasch
 ALIMENTOS QUE AYUDAN A PREVENIR EL CANCER
El INC indica que 1/3 de los
casos est relacionado con
dieta.
Cncer desarrolla en
periodos largos ,dcadas.
Tomates,licopeno,(sanda,alb
aricoque.Actan en radicales
del oxigeno libre .Considerar
en salsas y pastas.
CONDIMENTOS:ajo,cebolla
.Blanquean accin
carcingenos relacionados al
C. de Colon ,estmago,
pulmn ,hgado.
Recomienda consumo de 5 a ms
raciones de frutas y verduras.
Vitaminas y otros extinguen Personas con alto
radicales de oxigeno consumo de frutas y
libre.170 estudios indican verduras tienen tasas de
que cncer 50 % menos, tipos.
Z,C,M,D,B,L,C,E.Ejerce An en fumadores es <
efecto txico en clulas de riesgo de cncer.
tumores ,alteraciones Eta caroteno, se encuentra
,protenas que requieren. en frutas y verduras.
Personas que consumen ms Crucferas
ajos y cebollas ,son menos :col,coliflor,brcoli evitan
propensos a contraer cncer cncer de mama
gastrointestinales .Ctricos ,estmago y colon.
.Carotenos,flavonoides,que
USA:70 % menos de
neutralizan cancingenos del incidencias :colon
pncreas.
Salvado de trigo, influyen reduciendo
plipos premalignos del colon.