I.

OBJETIVOS

Verificar las condiciones tcnico sanitario de la planta piloto Agroindustrial de

conformidad a lo establecido por la normativa vigente.

Conocer y aplicar los mtodos para validar la certificacin de principios

generales de higiene en la planta piloto Agroindustrial.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero

van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
econmicos. Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en
el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido
cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y,
en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin,
preparacin y distribucin de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales
que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos
y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos,
agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la

higiene de los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo
especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiolgicos.

2.1. AREA DE PROCESOS:

La distribucin del ambiente permite el flujo de operaciones,

desplazamiento de personal, materiales y equipos, de manera
ordenada y separada de otros ambientes y no se comunica
directamente con los servicios higinicos, para evitar la
contaminacin cruzada.
La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este
requisito.

La distribucin en planta es la ordenacin de los equipos industriales

y de espacios necesarios para que un sistema productivo alcance sus
objetivos con la eficiencia adecuada. Esto es para integrar los
elementos productivos, circulacin mnima, optimizar el
aprovechamiento de la mano de obra y de los equipos, seguridad,
flexibilidad y facilitar la supervisin.

Un ejemplo de distribucin por producto

Cada lnea de produccin dentro de la planta debe tener su propio

espacio, maquinarias, personal, etc y su propio HACCP.

Debe contar con suficiente espacio para los equipos y

almacenamiento de materias primas y productos terminados. Las
reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las oficinas
o del rea de ventas, para evitar contaminacin cruzada, claramente
identificadas y sealizadas.
 Los ambientes se encuentran libres de productos, artculos o
materiales extraos o ajenos a los que se elaboran.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.

Los alimentos pueden contener contaminantes fsicos como cristales,

tornillos o trozos de plstico, que comprometen la seguridad de su
consumo.

La contaminacin fsica afecta a la imagen y la reputacin de la marca

o el establecimiento, incluso en el caso de no tener consecuencias
para la salud del consumidor, ya que es difcil negar la presencia
(fsica) del elemento en cuestin.

La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser

interminable y su origen, muy diverso. En funcin de este ltimo, su
procedencia y punto donde ha ocurrido la contaminacin, podr
preverse y evitarse mediante la aplicacin de pautas especficas.
Estos son algunos de los principales focos de contaminacin fsica de
alimentos por elementos extraos y sus medidas preventivas.

Las instalaciones (pisos, ventanas, etc) se encuentran limpias.

Se toman precauciones para que el alimento no sea contaminado
cuando se realice la limpieza y desinfeccin.
La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este
requisito.
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado
estado de conservacin para facilitar todos los procedimientos de
limpieza y desinfeccin y para que el equipo cumpla la funcin
propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y
prevencin de contaminacin de alimentos por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que
puedan ser fuente de contaminacin. Los mtodos de limpieza y los
materiales adecuados dependen de la naturaleza del alimento. Puede
necesitarse una desinfeccin despus de la limpieza.
 Las uniones entre paredes y pisos zona media caa (curvo /
cncavo), lo que facilita la limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

Los pisos tienen declive hacia canaletas dispuestos para facilitar

el lavado y el escurrimiento de lquidos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.

Como se aprecia en la fotografa no hay declive, se encuentra en

posicin recta las canaletas con el piso lo que dificulta el flujo de agua
cada vez que se realiza la limpieza de la planta; definitivamente una
mejora de la infraestructura es lo ms conveniente.
 Las paredes de material impermeable, superficie lisa, sin grietas
y estn recubiertas con pintura lavable de color claro.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.
Superficie lisa de fcil limpieza y de color claro, se revestir el rea
de proceso si as lo requiere hasta una altura de 1,80 [m], con material
impermeable. Las uniones de las paredes a suelos deben ser
redondeadas y con un radio mnimo de 2,5 [cm].

El techo tiene acabo liso e impermeable, que facilita la limpieza

y se encuentra libre de condensaciones y mohos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Su altura en las zonas de proceso no ser menor a 3 [m], no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo
raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
 Las aberturas que comunican con el exterior estn construidas
de manera que impiden la acumulacin de la suciedad, son
fciles de limpiar y estn protegidas para evitar el acceso de
insectos u otros animales.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.
Construccin slida y adecuada, que impida el ingreso de animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como
humo, polvo vapor u otros.
Lo ideal sera que los marcos sean de metal no de madera como los
que se cuenta en la planta.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o

artificial, es adecuada al tipo de trabajo, evita que se genere
sombras, reflejo o encandilamiento.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Los lmites establecidos son los siguientes:
540 LUX en zona para examen detallado del producto.
220 LUX en salas de produccin.
110 LUX en otras zonas
Con luz natural y/o artificial, y que posibilite la realizacin de las tareas
y no comprometa la higiene de los alimentos. Los focos y todos los
accesorios de luz artificial deben ser de tipo inocuo y estar protegidas
contra roturas, la iluminacin no deber alterar los colores. Las
 instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en
este caso estar perfectamente recubiertas con caos aislantes, no
permitindose cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de
alimentos.
La iluminacin natural o artificial debe permitir la realizacin de
operaciones de manera segura. Las fuentes de iluminacin deben
encontrarse limpias y protegidas con micas contra posibles roturas.

La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, as

como, la condensacin de vapor de agua y permitir la
eliminacin del aire contaminado. Las aberturas de ventilacin
estn provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables para su limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de
vapores y la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado
de las diferentes reas.
Que se elimine el calor y los vapores generados por los alimentos que
se procesan.
 Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de
plsticos o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y
diseados de tal manera que permitan su fcil y completa
limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

Los alimentos y bebidas, as como, la materia prima se depositan

en tarimas o estantes cuyo nivel inferior est a no menos de 0.20
metros del piso, el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo
y el espacio libre entre filas de rumas, y entre estas y la pared es
de 0.50 metros cuando menos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
En una planta procesadora el almacn de materia prima y producto
terminado todo debe encontrarse sobre parihuelas nada debe estar
directamente sobe el piso y se debe tener en cuenta las
consideraciones especficas que hay para estos casos como espacio
entre ruma y ruma 0.5 m entre pared y ruma 0.5 m para poder realizar
la limpieza.
La materia prima e insumos deben colocarse sobre tarimas, las que
deben estar separadas a 20 [cm] del piso y a 40 [cm] de la pared. - El
espacio entre el techo y el producto debe como mnimo 60 [cm].
 Los equipos y utensilios estn diseados de manera que
permiten su fcil y completa limpieza y desinfeccin. Estn
fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias
toxicas ni impregnan olores o sabores desagradables. Sus
superficies son lisas y estn exentas de orificios y grietas.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
El equipo y los utensilios deben estar diseados y construidos de tal
forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza;
deben:
- Estar diseadas de manera que permitan un rpido desmontaje y
fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
- Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.
- Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.
- No transferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores, ni
sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin
de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa
debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados
y a disposicin para el control oficial.
 Los operarios se lavan y desinfectan las manos, ante de iniciar
el trabajo, despus de utilizar los servicios higinicos y
manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario. Se colocan avisos que indiquen la obligacin de
lavarse las manos.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

Usar una tcnica apropiada. Las manos hmedas se deben cubrir con
jabn y frotar toda la superficie, incluidas las palmas, el dorso, entre
los dedos y especialmente debajo de las uas, por lo menos 20
segundos. Luego, se deben enjuagar bien con agua corriente y
secarlas, ya sea con una tela limpia o agitando las manos.
 Los operarios se encuentran aseados; con manos limpias, sin
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel. El uniforme es
de color claro, en buen estado de aseo y conservacin, exclusivo
para la labor que desempea.
Buenas prcticas de manipulacin por parte del personal.

2.2. DE LOS VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIENICOS

Todos los pasos anteriores deberan realizarse para minimizar el

riesgo de contaminacin. Una adicin opcional es un desinfectante,
aplicado despus que las manos hayan sido secadas, pero esto no
debera sustituir ninguno de los pasos anteriores

Para poder realizar correctamente la prctica es necesario

conocer los fundamentos de desinfeccin y los diferentes
microorganismos que pueden estar presentes en el medio , para
tener como referencia que es lo que se estar examinando a
finalizar la experiencia

Se habla hoy en da de las diferentes fuentes de contaminacin

a la que estamos expuestos, es importante para la prctica,
 utilizar correctamente el proceso de desinfeccin, que involucra
la adicin de agentes qumicos y de esta manera lograr observar
la efectividad de agente desinfectante contra los diferentes
microorganismos que estn expuestos en nuestras manos

Es necesario realizar una correcta siembra de microorganismos a

nuestras placas, mtodos por los cuales evidenciaremos la
presencia de los mismos sea cual fuese el grado de desinfeccin
o no.

Los vestuarios y duchas estn construidos de material

impermeable, resistente a la accin de los roedores. Se facilita al
personal, espacios adecuados para el cambio de vestimenta, y
disponen de facilidades para depositar la ropa de trabajo y de
diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL NO CUENTA con este

requisito.

No se encuentra muy limpio, y no brinda las condiciones adecuadas

para que el trabajador pueda cambiarse.
Debera implementarse una mejora de infraestructura para ampliar el
espacio y colocar cesto o casilleros en donde los trabajadores puedan
guardar su indumentaria.
 Los servicios higinicos estn construidos de material
impermeable, resistente a la accin de los roedores y se
encuentran alejados de las salas de fabricacin a fin de evitar la
contaminacin cruzada.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
Los servicios higinicos estn alejados a la sala de produccin.

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural o

artificial, es adecuada al tipo de trabajo, evita que se genere
sombras, reflejo o encandilamiento y considera los niveles
mnimos de iluminacin.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.

La ventilacin es adecuada para evitar el calor excesivo, as

como, la condensacin de vapor de agua y permitir la
eliminacin del aire contaminado. Las aberturas de ventilacin
estn provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, fcilmente desmontables para su limpieza.

La PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL SI CUENTA con este

requisito.
 Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al
nmero de personal y gnero (hombres y mujeres).
De 10 a 24 personas: 02 inodoros, 04 lavatorios, 02 duchas y 01
urinario.

La planta si cumple con lo requerido para un total de 10 a 24 personas

cuenta con dos inodoros, 1 urinario, 2 duchas y 1 lavatorio.
Se podra mejorar lo que es el mantenimiento y el espacio es un poco
reducido no permite el fcil movimiento del personal.
 El gabinete de higienizacin de manos, de los servicios
higinicos cuenta con avisos que indican la obligacin de
lavarse las manos, jabn, desinfectante y medios de secado.

Las manos se deben mantener limpias y las uas cortas. Las manos
deben ser lavadas:
Antes de entrar a cualquier rea de procesamiento de
alimentos;
Despus de usar el bao
Despus de toser, estornudar o tocarse la
Cara o el pelo;
Despus de manejar cualquier material de desecho;
Antes de manejar cualquier alimento o equipo que tenga
contacto con los alimentos;
Despus de manejar cualquier alimento o equipo que tenga
contacto con los alimentos; al abandonar el rea de trabajo.
Si se utilizan guantes, las manos deben estar limpias, y los
guantes deben ser lavados exactamente igual que las manos.

Procedimiento de lavado de manos:

enjuagar las manos con agua caliente;

aplicar jabn y frotar bien en todas las partes de mano y dedos;
utilizando un cepillo pequeo, restregar debajo de las uas y
todas las hendiduras de la mano y de los dedos;
enjuagar las manos con agua caliente;
aplique nuevamente jabn y frotarlo bien;
enjuagar bien;
secar completamente las manos
No cuenta con los materiales necesarios para la higiene de manos
adecuada en toda planta.
Si cuenta con el procedimiento bsico para la realizacin de esta.
III. CONCLUSIONES

Segn la norma vigente de las condiciones tcnicas sanitaria de la planta piloto

Agroindustrial este establecimiento tiene que mejorar su infraestructura y diseo
en algunos aspectos segn los requisitos generales de higiene que debe tener
toda planta procesadora de alimentos.

De haber sido una inspeccin autorizada por la autoridad competente la planta

piloto no hubiese conseguido la certificacin debido a diversos problemas en
varios puntos que la norma vigente establece como fundamental dentro de toda
planta.

Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento

de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo. Los Principios Generales se recomiendan
a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios,
los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los
revendedores) as como a los consumidores.

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

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Field Investigations. Office fo Regional Operations. Office of Regulatory
Affaire. July, 1993).

Sprunt K, Redman W, Leidy G. Antibacterial effectiveness of routine hand

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Ojajarvi J. The importance of soap selection for routine hand hygiene in

hospital. J Hyg (Lond) 1981;86(3):275-83.

Girou E, Oppein F. Handwashing compliance in a French university

hospital: new perspective with the introduction of hand-rubbing with a
waterless alcohol-based solution. J Hosp Infect 2001 Aug;48 Suppl
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operativo-poe-lavado-de-manos/

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s14.pdf