PROCESOS DE FRUVER

PRACTICAS DE PLANTAS

LEIDY FERNANDEZ ARGOTE Cdigo: 1061018332

TUTORA: JULY PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Popayn, noviembre de 2017
PRACTICA No. 1. DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE
FRUTAS Y VERDURAS.
MEDICIN DE CARACTERISTICAS FISICAS

Recepcin de la mteria prima

Determinar y registrar forma, tamao y

color

Determinar presencia de defectos en la

piel
(Daos poscosecha, hongos, insectos)

Realizar un hundimiento con un punzn

a cada fruto

Determinar cual requier mayor y menor

macabroesfuerzo para ser penetrado
DETERMINACIN DE CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Tomar 20g de cada fruta

Triturarlos y adicionar 80ml de agua

Homogenizar y pasar a un vaso de

precipitado de 100ml

Filtrar y retirar una alicuota de 10ml para

realizar pruebas

Destapar el potenciometro y lavar el

electrodo

Introducir el electrodo en un vaso con la

muestra

Realizar lectura del pH y registrar datos

 Lavar el potenciometro y guardarlo

Calibrar el refractometro

Tomar una gota de muestra y llevarla al

refractometro

Realizar lectura de Brix y registrar

Llenar una bureta con solucin NaOH al

0,1 N

Adicionar 30 ml de muestra en un
matraz

Adidionar 3 gotas de indicador

Titular hasta el cambio de color

PRACTICA N2. DETERMINACIN DE COMPUESTOS DE INTERS
PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

. DETERMINACIN CIDO ASCRBICO.

Exprimir el jugo de fruta en un vaso de

precipitado

Diluirlo 5 veces en agua destilada

filtrar

Pasar a una bureta

Adicionar en un vaso de precipitado 5ml

de solucin de diclorofenol Indo fenol
de 0,2g/L y 20 ml de agua destilada

Adicionar el zumo desde la bureta al

vaso con el DPIP hasta que este ultimo
quede incoloro

Registrar el volumen del zumo gastado

DETERMINACIN DE COMPUESTOS CAROTENOIDES.

PESAR 1g de espinaca y 1g de
zanahoria

Mezclar el material de un mortero con

5ml de acetona al 80%

Introducir el macerado en un tubo de

centrifuga y centrifugar a 300 ppm
durante 5 minutos

Transferir la fase liquida a un tubo de

ensayo

Pesar, pelar y cortar 1g de zanahoria

Mezclar en mortero con 4ml de acetona

Centrifugar a 200 ppm durante 2

minutos
Pasar sobrenadante a un tubo con eter de
petroleo

Agitar y aadir 4ml de agua destilada

Agitar y centrifugar a 2000 ppm durante

5 minutos

Recoger fase superior y pasar a un tubo

de ensayo
DETERMINACIN DE ANTOCIANINAS.

Pesar una muestra de 2g de remolacha.

Mezclar en un mortero con 2mL de una

solucin de cido clorhdrico en metanol
al 1%.

Cuando la solucin de cido adquiera un

color caracterstico pasar a tubo de
ensayo

centrifugar 10000rpm durante cinco

minutos.

Recoger el sobrenadante en un tubo de

ensayo.
 DETERMINACIN DE TANINOS.

Pesar 5 gramos de la muestra.

Homogenizar en un mortero con agua

destilada.

Filtrar en papel filtro.

Separar el filtrado en dos tubos de

ensayo.

En el primer tubo agregar unas gotas de

solucin de FeCL3 al 5%

En el segundo tubo se agregan unas

gotas de gelatina.
 DETERMINACIN DE ALMIDN.

Cortar el fruto transversalmente.

Cortar una rodaja de aproximadamente

5mm

En una bandeja generar una superficie

liquida de por lo menos 2mm de
profundidad de solucin de I2-KI al
0.5%.

Depositar las rodajas del fruto en la

bandeja de tal forma que se remoje una
de las caras completamente.

Reposar por 5 minutos

retirar las rodajas para observar la cara

inferior

Observar coloracin
TERCERA EXPERIENCIA: PATRON RESPIRATORIO

Recepcin de materia prima

Tomar cada uno de los frutos y

colocarlos dentro de una bolsa hermtica

Sellar cuidadosamente.

transcurrida una hora provocar

manualmente el burbujeo del gas
contenido en la bolsa a un vaso con agua
destilada

Titular la solucin generada con NaOH al

0.1%.

Determinar la cantidad estequiomtrica

requerida en la reaccin

Calcular la cantidad de gas generado por

el fruto.
CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO
. EFECTO DEL CONTACTO CON AIRE.

Seleccionar la fruta y lavarla

Cortar la fruta en trozos no muy

pequeos.

Seleccionar tres trozos.

Sumerjir el primer trozo en un vaso de

precipitados con agua destilada fra

Sumerjir le segundo trozo en una

solucin de NaCl al 2%.

Dejar el tercer trozo expuesto al aire

sobre una bandeja.

Registrar el tiempo inicial

observe con atencin cualquier cambio

en la apariencia de la fruta
registre el tiempo en que estos cambios
comienzan a aparecer

EFECTO DE LA TEMPERATURA.

elaborar jugo con la fruta seleccionada.

Tomar tres muestras de 10 mL de jugo

cada una y depositarlas en tres tubos de
ensayo.

Tomar el primer tubo y calentarlo en un

bao de mara hasta los 80. Por 2 min

Tomar el segundo tubo y calentarlo igual

al anterior hasta 60C, por dos minutos.

Tomar el tercer tubo y calentarlo hasta

40C, por cinco minutos.

Observe la coloracin del jugo en los

tres casos, y comparar
 EFECTO DEL PH.

Corte la fruta de tal forma que obtenga

por lo menos 8 trozos de similar forma y
tamao

Prepare tres soluciones de cido ctrico

al 1.5%, 0.5% y 1%.

Prepare tres soluciones de cido

ascrbico al 0.5%, 1.5% y 1%.

Prepare tres soluciones de bicarbonato

de sodio al 1% y 2%.

Sumerja cada trozo en cada una de las

soluciones por un minuto.

Retire los trozos de fruta y expngalos al

ambiente sobre una bandeja.

Observe y registre los cambios fsicos

presentados.

Compare los resultados y concluya

 CONTROL DE PARDEAMIENTO.

Seleccione tres muestras de 10 ml del

jugo preparado previamente

Disponer en tres vasos de precipitados.

Adicione a la primera muestra 1mL de

bicarbonato de sodio.

Adicione a la segunda muestra 1mL de

cido ctrico.

Adicione a la tercera muestra 1mL de

cido ascrbico.

Espere 10 minutos y observe los

cambios en la coloracin del jugo.

Registre sus observaciones, compare y

concluya
. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HUMO

TOMAR UNA MUESTRA DE

MARGARINA O MANTECA

COLOCARLA EN UN VASO DE
PRECIPITADO O CAPSULA DE
PORCELANA

INSERTAR UN TERMMETRO
PERMITIENDO QUE QUEDE
DENTRO DE LA GRASA FUNDIDA

COLOCAR EL MOTAJE EN LA
ESTUFA PERMITIENDO VER EL
HUMO

CALENTAR POCO A POCO

DETERMINAR TEMPERATURA A
LA QUE SE DESPRENDE EL HUMO

TOMAR LECTURA DE LA
TEMPERATURA

REPETIR CON CADA UNA DE LAS

MUESTRAS
 PRUEBA DE FRIO

COLOCAR 5ml DE CADA MUESTRA

EN LOS TUBOS DE ENSAYOS

ROTULARLOS

SUMERGIR LOS TUBOS EN BAO

DE HIELO

INTRODUCIRLOS A UNA NEVERA

OBSERVAR A INTERVALOS DE
TIEMPO

OBSERVAR ENTURBIMIENTO

REGISTRAR TIEMPO DEL CAMBIO

DETERMINACION DE NDICE DE SAPONIFICACIN

PESAR 10g DE ACEITE

PASAR A UN ERLENMEYER

AGREGAR 25ml DE SLN

ALCOHOLICA DE KOH 0,1N

LLEVAR A BAO MARIA HASTA

EBULLICIN

REFRIGERACIN EN REFLUJO
DURANTE 30 MINUTOS

AGITAR DURANTE
CALENTAMIENTO

ADICIONAR 5 gotas DE
FENOLFTALEINA

TITULAR EN CALIENTE LA
MUESTRA CON HCL 0,5N
 REALIZAR EL MISMO
PROCEDIMIENTO EN BLANO

DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS.

PESAR 5g DE MUESTRA

PASAR A UN MATRAZ CON TAPA

ESMERILADA

AGREGAR 30ml DE SLN DE AC.

ACETICO Y CLOROFORMO

AGITAR

AGREGAR 0,5ml DE SLN

SATURADA DE YODURO DE
POTASIO

AGITAR

ADICIONAR 30ml DE AGUA

DESTILADA
TITULAR CON TIOSULFITO DE
SODIO 0,1N
(color amarillo plido)

ADICIONAR 5ml DE SLN

INDICADORA DE ALMIDN

CONTINUAR TITULACIN
DESPACIO HASTA QUE
DESAPAREZCA COLOR AZUL

REALIZAR EL MISMO
PROCEDIMIENTO EN BLANO
PRACTICA No. 3 EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
EXTRACCIN CON SOLVENTE-MTODO SOXHLET

Limpiar 300g de semilla de ajonjol o

soya

Colocar las semillas en una lona

Estrujar para eliminar impurezas

Moler la muestra

Pasar por un tamiz

Moler nuevamente

Pesar de 5 10g de muestra molida

Pasar la muestra al cartucho de papel

Hacer el montaje del extractor soxhlet

Introducir el cartucho de papel en el

extractor y taparla

Conectar la tubera de agua

Colocar ter etlico en el matraz y

conectar el equipo

somete el extractor a calentamiento

sobre estufa (mantener volumen
adecuado del solvente)

Se deja gotear el ter sobre la muestra

hasta que este sea incoloro

Volumen de destilacin: 4 a 5 gotas en

un tiempo de 4 horas

Suspender el calentamiento
 sacar el cartucho del extractor y
recuperar el ter

Llevar el matraz a una estufa de

desecacin (30 seg/60C

Enfriar y pesar

DESGOMADO

Pesar 200g de aceite crudo

Adicionar 2% de cido fosfrico

Calentar la muestra en un embudo de

decantacin, a 55-70C, durante 30
minutos

Dejar decantar

Extraer por sedimentacin o

centrifugacin las lecitinas
 NEUTRALIZACIN

Determinar acidez

Pesar 100g de aceite desgomado

Realizar los clculos para preparar la

solucin custica

Diluir el NaOH, hasta el volumen

calculado

Calentar la muestra en un embudo de

decantacin, a T de: 55-57C

Calentar la solucin de NaOH a una

temperatura de 55C

Agregar lentamente la solucin de

NaOH al aceite

Agitar suavemente, por 10 minutos

Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla

 Agitar fuertemente

Dejar decantar y extraer por

sedimentacin o centrifugacin

Lavar el aceite con agua caliente 85C

Repetir los lavados hasta que el agua no

de reaccin alcalina

Retirar la grasa de las paredes del

embudo con Hexano

Pasar el aceite a un vaso de precipitado

Calentar el aceite hmedo en estufa a

una temperatura de 105C

Pesar el aceite seco

 BLANQUEO.

Retirar la humedad del aceite refinado,

con CaCl2

Pesar 100g de aceite neutralizado

Pesar el carbn activado por separado 1-

1.5%

Calentar el aceite, hasta alcanzar una

temperatura de 90C

adicionar el carbn activado

Agitar continuamente durante 10

minutos manteniendo la temperatura

Filtrar el aceite blanqueado.

Determinar el color.