I.

INTRODUCCIN

Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas,
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir
a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos
cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y
es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados
tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores
pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez apropiada
para la cosecha. (Kader, 1992).

II. OBJETIVOS
Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura y humedad
relativa) en la conservacin de frutas y hortalizas.
Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento pos cosecha.

III. FUNDAMENTO TERICO

Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin
son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez
que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Knee y
Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un
fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de
almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico

PARTICIPACIN DE FACTORES EXTERNOS E INTERNOS QUE INFLUYEN EN LA

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

A) TEMPERATURA (T)
En la conservacin de la calidad postcosecha de las frutas, un adecuado manejo de
la temperatura es de gran importancia y va a estar determinada por el estado de
madurez. Estos factores van a incidir sobre el comportamiento de los tejidos
protectores durante el proceso de maduracin en el almacenamiento. En este
estudio se determin el efecto de la temperatura y la madurez sobre el grosor de la
cutcula (GC) en frutos de guayaba Criolla roja, seleccionados de acuerdo a su
tamao y color. Se utilizaron 144 frutos en dos estados de madurez fisiolgica (100%
color verde) y pintones (80% color verde) y que fueron sometidos a almacenamiento
a 12 + 2 C; 17 C + 2 C y 27 + 2 C, para un total de 24 frutos por tratamiento.
B) TASA DE RESPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente
para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la
oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez
cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de
la vida de poscosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco
reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas
por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En
consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula an ms
la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la
temperatura del producto.
C) HUMEDAD DEL AMBIENTE
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin.
Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a
travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la
presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de
vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100%
saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor
de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa
como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad
relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa
(H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua
el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control
sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con
humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a
extender la vida de poscosecha. Los efectos de la humedad y de la prdida de agua
de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
 D) TRANSPIRACIN DE LOS FRUTOS
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y
en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta
y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre
la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera,
tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a
la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un
gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire
que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la
misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado,
que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un
factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa
una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.
E) LUZ
Frutas producen gas etileno a medida que maduran. Este gas es un agente de
maduracin, por lo que la exposicin a la que apoya el proceso de maduracin. Sin
embargo, las frutas tambin necesitan la temperatura y la humedad derecho a
madurar. Las frutas verdes en general, tomar 2 semanas para madurar en un
ambiente con una temperatura de entre 65 y 70 grados Fahrenheit, o 3 a 4 semanas
en condiciones de 55 grados.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A) MATERIALES
Fruta (manzana).
Bolsas de polietileno transparentes y opacas.
Cinta de civa, tijeras, perforador, balanza y rotulador.
Dos taperes con tapa tipo tina, con una parilla.
Agente higroscpico (sal o HCL 6M)
Estufa por conveccin natural.
Refrigeradora.

B) METODOLOGA
a. Efecto de la Temperatura
Tomar tres muestras de hortalizas de frutas y hortalizas de hoja.
Pesar y observar sus caractersticas organolpticas (color, textura).
Realizar los siguientes tratamientos:
 R: almacenamiento en refrigeracin.
A: almacenamiento a temperatura ambiente.
T: almacenamiento a 35C

Hacer un seguimiento del peso y las caractersticas organolpticas segn la

tabla que a continuacin se muestra.

A- Temperatura ambiente (18C)

R- Temperatura de refrigeracin (6C)
T- Temperatura tropical (35C)
Expresar los valores mediante una grfica de tendencia (% peso-tiempo)
b. Efecto de la luz y la ventilacin

Toma de muestras hortalizas (tomates verdes)

Pesar y observar sus caractersticas
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamientos en bolsas de plstico opacas sin ventilacin (color negro)
B2: Almacenamiento en bolsas de plstico opacas con ventilacin
B3: Almacenamiento en bolsas de plstico transparentes sin ventilacin
B4: almacenamiento en bolsas de plstico transparente con ventilacin.
C. Efecto de humedad relativa
I. Tomar muestra de hortalizas (tomate)
II. Pesar las muestras y observar sus caractersticas organolpticas (color y
textura)
III. Colocar en ambientes de baja humedad relativa (Aprox 75,3%) y en ambientes
de alta humedad relativa (100%)
IV. Hacer un seguimiento del peso y las caractersticas organolpticas segn la
tabla que a continuacin se muestran.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS
a) Efecto de la temperatura
TOMATE
TIEMPO(h) AMBIENTE (15C) REFRIGERACIN (2C) TROPICAL (40C)
0 95,82g 68,28g 90,38g
24 94,53 67,79 85,78
48 93,47 67,49 81,53
72 92,71 67,23 77,82
 MANZANA
TIEMPO(h) AMBIENTE (15C) REFRIGERACIN (2C) TROPICAL (40C)
0 42,00g 43,46g 32,42g
24 41,60 43,30 30,67
48 41,14 43,16 29,50
72 40,72 43,17 28,44

LIMN
TIEMPO(h) AMBIENTE (15C) REFRIGERACIN (2C) TROPICAL (40C)
0 21,63g 23,00g 18,37g
24 20,51 22,39 14,30
48 19,39 21,87 14,08
72 18,59 21,60 13,39

TOMATE
120

100

80

60

40

20

0
0 24 48 72

ambiente refrigeracin tropical

 MANZANA
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 24 48 72

ambiente refrigeracin tropical

LIMN
25

20

15

10

0
0 24 48 72

ambiente refrigeracin tropical

b) Efecto de la luz y ventilacin

TOMATE VERDE
TIEMPO(h) BOLSA OSCURA CON AGUJEROS BOLSA OSCURA SIN AGUJEROS
0 92.29g 88,56g
24 92,01 88,40
48 91,68 88,24
72 91,43 87,36
 TOMATE VERDE
TIEMPO(h) BOLSA TRANSPARENTE CON BOLSA TRANSPARENTE SIN
AGUJEROS AGUJEROS
0 72,43g 64,97g
24 71,89 64,91
48 71,53 64,85
72 71,21 64,77

Tomate verde
74

72

70

68

66

64

62

60
0 24 48 72

b. transparente con agujeros b. transparente sin agujeros

c) Efecto de la humedad relativa
AGUA
TIEMPO TOMATE QUINUA LECHUGA
0h 113,56g 41,66g 5,09g
72 h 114,11 45,34 4,25

SAL
TIEMPO TOMATE QUINUA LECHUGA
0h 115,50g 32,72g 7,88g
72 h 110,58 34,97 3,21

SAL
140

120

100

80

60

40

20

0
0 72

TOMATE QUINUA LECHUGA

 DISCUCIONES

Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor,

textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin
metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos
climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su
actividad respiratoria.

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y

control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una
atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de
carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede
volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores
alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las
frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la maduracin
permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin
continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una
rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por

una degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en
este estado es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin
por organismos patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es
especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccin aparentemente est
ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de
poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los
tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo tpico de tales infecciones
latentes.

El almacenamiento en un lugar oscuro es de apoyo al proceso de maduracin, a

continuacin, el sentido comn parece dictar que poner la fruta bajo la luz
obstaculizara la maduracin. Por desgracia, no es tan sencillo. Mientras que la
luz afecta a fruta madura, lo hace indirectamente.

Frutas producen gas etileno a medida que maduran. Este gas es un agente de
maduracin, por lo que la exposicin a la que apoya el proceso de maduracin.
Sin embargo, las frutas tambin necesitan la temperatura y la humedad derecho
a madurar. Las frutas verdes en general, tomar 2 semanas para madurar en un
ambiente con una temperatura de entre 65 y 70 grados Fahrenheit, o 3 a 4
semanas en condiciones de 55 grados.
 La luz no contribuyen directamente al proceso de maduracin y frutas en
realidad no necesita ninguna luz para madurar. Sin embargo, la luz que brilla en
una fruta podra aumentar la temperatura en el camino de esa fruta. Si los
resultados de luz en una temperatura favorable, la fruta madura. Si su fruta ya
est madura, entonces el efecto ser una fruta excesivamente madura.

VI. CONCLUCIONES

En la conservacin de la calidad postcosecha de las frutas, un adecuado manejo

de la temperatura es de gran importancia y va a estar determinada por el
estado de madurez.
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa
suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos.
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin.
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto
fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos
los efectos adversos comentados anteriormente.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por
una degradacin gradual de la estructura e integridad celular.

VII. RECOMENDACIONES

Manipular los instrumentos de laboratorio cuidadosa y adecuadamente.

Utilizar los implementos de seguridad obligatoriamente, por si se presente un
percance, como por ejemple mandil, guantes, etc.
Ejecutar y cumplir con toda la metodologa, para que la prctica tenga buenos
resultados, con un mnimo de error.
Etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

o Producido por: Departamento de Agricultura verlo en:

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm#Almacenaje con ventilacin.
Accesada en: 02/12/2004
o Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas".verlo
en: http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-
frutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml#bibliograa#ixzz4JcP6HCcP
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.
Universidad de Chile. 2004.
o - FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root
Crops". Verlo en: http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-
indices-madurez-frutas/determinacion-indices-madurez-
frutas2.shtml#bibliograa#ixzz4JcP6HCcP A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7
pp., 1989.
o Jos Surez, Mara Prez de Camacaro, Mara Elena Sanabria Chopite, Rosario
Valera.
o Decanato de Agronoma, Universidad Centroocidental "Lisandro Alvarado"
(UCLA) verlo en:
http://www.infoagro.com/frutas/efecto_temperatura_y_estado_madurez_groso
r_cuticula_frutos_guayaba.htm . Accesada el:20/08/2008

CUESTIONARIO

1. COMO INFLUYE LA LUZ EN EL ALMACENAMIENTO DE TOMATES, PAPAS Y

HORTALIZAS DE HOJAS?
La luz no contribuyen directamente al proceso de maduracin y frutas en
realidad no necesita ninguna luz para madurar. Sin embargo, la luz que brilla en
una fruta podra aumentar la temperatura en el camino de esa fruta. Si los
resultados de luz en una temperatura favorable, la fruta madura. Si su fruta ya
est madura, entonces el efecto ser una fruta excesivamente madura.

2. POR QU ES IMPORTANTE LA VENTILACIN DURANTE EL ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS PERECIBLES?
El almacenamiento con ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se
utiliza la ventilacin controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.
Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores que el
almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y
condiciones en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se
van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso
de las hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible
la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en
maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las
temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre
el nivel del mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es
necesario por perodos relativamente cortos
3. POR QU ES IMPORTANTE CONTROLAR LA TEMPERATURA Y HUMEDAD
RELATIVADURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS DE HOJAS, FRUTAS
SECAS, CEREALES?
El control de temperatura es el factor ms importante para mantener la calidad
de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y
flores son an tejidos vivos que respiran. La conservacin del producto a la
temperatura ms baja posible (0 C para cultivos templados 10-12 C para los
tropicales o subtropicales sensibles a dao por fro) aumentar la vida til del
mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiracin y la
sensibilidad al etileno, reduciendo adems la prdida de agua. Es importante
evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o reas deprimidas
(naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento
de la susceptibilidad a la pudricin (pepinos y judas) y desarrollo de sabores
desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad
relativa del ambiente del almacn. La prdida de agua del producto se asocia
generalmente con una prdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales,
tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena
recordar que la prdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es
recomendable si el producto se destina a la deshidratacin o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier mtodo que aumente la
humedad relativa en el ambiente del almacn (o disminuya el dficit de presin
de vapor entre el producto y su entorno) retrasar la prdida de agua. Un
mtodo para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura;
otro mtodo consiste en aadir humedad al aire alrededor de la mercanca
utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacn. Otra
forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en
cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque econmicos y
reciclables. Cualquier material de empaque disminuir la eficiencia del enfriado,
de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del
rea total del forro), pues stos disminuirn el dficit de presin de vapor sin
afectar significativamente al intercambio de oxgeno, etileno y dixido de
carbono.

4. ENUMERE 10 PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESCON SUS RESPECTIVAS

TEMPERATURAS Y HR OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO.
5. QU OTRO TIPO DE SUSTANCIAS PUEDEN SER UTILIZADAS COMO ELEMENTOS
PARA OBTENERHUMEDADES RELATIVAS POR DEBAJO CON LA
EXPERIMENTADA CON LA SAL. PRESENTAR TABLAS DE HR EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA Y CONSENTRACIONES DE ESA SUSTANCIA