PROCESOS DE CONSERVACIN

BASADOS EN LA REDUCCIN DEL

CONTENIDO DE AGUA
I. SECADO
1. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIN DE AGUA

Aunque el objetivo principal de los procesos de conservacin basados en la reduccin del

contenido de agua sea la prolongacin de la vida til de los alimentos, la eliminacin de
agua permite, como ya se ha dicho, disminuir considerablemente el peso de los mismos, lo
cual consigue ahorros importantes en el almacenamiento y en el transporte

Ahora bien, la eliminacin de agua presenta dos problemas importantes: por una parte, el
riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo organolptica del producto
tratado y por otra, un consumo notable de energa.

1.1. ACTIVIDAD DE AGUA

La mejor forma de expresar esta disponibilidad, es decir el grado de libertad del

agua de un producto, es la relacin entre la presin parcial de agua en el alimento (p) y
la presin de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura.

Intervalo: 0 < aw < 0.2

El producto contiene muy poca agua, actan fuerzas de Van der Waals
muy intensas y las molculas de agua presentes estn muy ligadas a los
 puntos activos, como los grupos polares de las molculas o como los
puentes de hidrgeno. Se llama valor monocapa.
Intervalo: 0,2 < avv < 0.6
Las molculas de agua estn ligadas ms dbilmente que las de la capa
anterior. La entalpia de vaporizacin es ligeramente superior a la del agua
pura. Esta agua est disponible como disolvente para solutos de bajo peso
molecular y para algunas reacciones bioqumicas.
Intervalo: a^v > 0.6
agua libre. Es sta la nica fraccin de agua verdaderamente disponible
para las reacciones qumicas, enzimticas, etc. Para un producto dado a
una determinada temperatura la isoterma de desorcin no es
superponible a la de adsorcin. Este fenmeno se denomina histresis

2. MECANISMOS DE LA ELIM INACIN DE AGUA

2.1. Eliminacin de agua por va mecnica

La eliminacin de agua por va mecnica solo permite la separacin de una parte del
agua libre de los productos tratados. Ningn procedimiento mecnico permite reducir
la humedad de un producto ms del 60%.

2.2. Eliminacin de agua por va trmica

eliminacin de agua por ebullicin
El calor se aporta al producto por conduccin a travs de una superficie
caliente, por conveccin a partir de vapor agua recalentado o por la
utilizacin de radiaciones.
eliminacin de agua por arrastre
La energa es aportada generalmente por aire caliente, cuya presin
parcial de agua es inferior a la presin de vapor del agua en el producto.
3. PROCESO BSICO DE SECADO
 Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est en
equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0,12 y
0,14 kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de aw alcanzado
debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano as
como para limitar las reacciones enzimticas.
Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel
prximo al 0% de humedad.
3.1. Por lo tanto, durante el secado se producen cuatro procesos de transporte
3.1.1.Transmisin de calor desde el gas hasta la superficie del producto.
3.1.2.Transmisin de calor desde la interfase slido-gas hasta el interior del slido.
3.1.3.Transmisin de materia a travs del slido
3.1.4.Transferencia de vapor desde la interfase slido-gas hacia el seno del gas

4. PERIODOS DE SECADO

Un periodo de precalentamiento.
Que transcurre mientras el producto y el agua en l contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo hmedo caracterstica de
ambiente secante.
Un periodo de velocidad constante
 La evaporacin se efecta en la superficie del producto, a temperatura
constante, siendo sta la de bulbo hmedo del aire. Durante este periodo, el
flujo de calor intercambiado entre el aire y el producto se utiliza enteramente
para la evaporacin del agua. En la mayora de los casos esta etapa de
velocidad de secado constante finalizar cuando el contenido medio de
humedad del producto alcance el valor de la humedad crtica.
La humedad crtica no es una propiedad del alimento, sino que depende del
tamao de partcula y de las condiciones del aire de secado
Un periodo de velocidad decreciente
La brusca reduccin de la superficie efectiva de transferencia, debida a una
alimentacin insuficiente de agua libre, es la causa de la disminucin de la
velocidad de secado. La migracin del agua es cada vez ms difcil y como
consecuencia la transferencia de masa se convierte en el factor limitante. Los
depsitos de solutos obstruyen los poros, el agua ligada migra bajo forma de
vapor y la distancia a recorrer por el frente de vapor es cada vez mayor, todos
estos factores frenan rpidamente la transferencia interna de agua.
5. PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO
lavado y remojo con agua clorada de los productos a secar seguido de un
enjuagado con agua limpia.
interesa aumentar la superficie de intercambio aire/producto.
o la primera fase, cuando ms pequeos sean los trozos y estn en capa
delgada, antes alcanzar el producto la temperatura a partir de la cual
el secado es efectivo
o la segunda fase, la evaporacin tiene lugar en la superficie del producto
y es tanto ms rpida cuanto mayor sea la superficie de contacto entre
el aire y el producto y ms fcilmente puede acceder el aire a toda esta
superficie.
Escaldado, sobre todo en vegetales y cantes, que permite ablandar los
productos, fijar los colores, eliminar los gases intercelulares responsables de
reacciones de oxidacin y destruir las enzimas que pueden provocar
alteraciones.
Sulfitado, utilizado en frutas y hortalizas. Se utiliza sobre todo para favorecer la
conservacin del color del producto, limitando el pardeamiento. Tiene tambin
accin antimicrobiana.
Salazn, para carnes y pescados, impide, por disminucin de la actividad del
agua del producto, la proliferacin microbiana.
 Ahumado, tambin para carnes y pescados, permite un secado y una accin
especfica del humo, por la produccin de compuestos antispticos, aromas y
colores particulares.
6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO
La eleccin del material utilizado para el envasado en la prctica depende de:
la naturaleza del alimento
de las condiciones de envasado y almacenamiento (temperatura, humedad...),
propiedades protectoras del material
su facilidad de empleo
de su disponibilidad en el mercado y de su coste
7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DESHIDRATACIN Y
ALMACENAMIENTO

7.1. ALTERACIONES DE NATURALEZA QUIMICA

7.1.1. Reacciones de oxidacin de los lpidos

Los factores que influyen en la velocidad de oxidacin son adems del contenido
de humedad, el tipo de sustrato (cido graso), contenido en oxgeno, temperatura,
presencia de metales, presencia de antioxidantes naturales, actividad enzimtica,
luz ultravioleta, contenido en protenas y aminocidos libres, y otras reacciones
qumicas.

La eliminacin del oxgeno del alimento puede reducir la oxidacin, aunque las
cantidades necesarias para que se produzca esta oxidacin son muy bajas. El efecto
del oxgeno en la oxidacin de los lpidos est ntimamente relacionado con la
 porosidad del producto, los productos liofilizados son ms susceptibles de
oxidacin porque son ms porosos. Es interesante la aplicacin de algn
pretratamiento con antioxidantes o secuestrantes.

7.1.2. Pardeamiento enzimtico

El secado llevado hasta actividades de agua inferiores a 0.4 limita la actividad

enzimtica. Sin embargo, este pardeamiento puede intervenir muy rpidamente
(en algunas decenas de minutos para algunos productos). Por esta razn es
conveniente aplicar un pretratamiento que permita detener estas reacciones desde
el comienzo del proceso de conservacin. En la deshidratacin de frutas y
hortalizas, el escaldado destruye las enzimas causantes y en consecuencia previene
el pardeamiento enzimtico. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos actan como
inhibidores de la accin enzimtica durante las fases previas al escaldado. La
presencia de S 0 2 retarda el pardeamiento de las frutas y hortalizas deshidratadas,
especialmente cuando las enzimas no son inactivadas por el calor (por ejemplo,
deshidratacin por congelacin).

7.1.3. Reacciones de Maillard

Los productos ms afectados por las reacciones de Maillard, pardeamiento no

enzimtico, son las frutas y los productos crnicos, tambin pueden darse en
algunos productos lcteos. Este tipo de reacciones est favorecido cuando ms
cido es el producto, rico en cido ascrbico (vitamina C), en glcidos y en
protenas. Es preferible pues un secado rpido a alta temperatura, siempre que la
temperatura permanezca por debajo de la temperatura crtica. El pardeamiento
no enzimtico puede aparecer tambin durante el almacenamiento, por esta razn,
puede ser interesante, particularmente en frutas, el empleo de anhdrido sulfuroso,
antes o despus del secado, para ralentizar estas reacciones.

7.2. ALTERACIONES DE NATURALEZA FISICA

7.2.1. Cambios de estructura
8. SISTEMAS DE DESHIDRATACIN
8.1. SECADO AL SOL
8.2. SECADO SOLAR
Secaderos solares naturales
S. S. semiartificiales
S.S. asistidos: Se elimina la influencia de las condiciones climatolgicas
sobre la calidad del producto por la utilizacin de una fuente de energa
independiente. El tiempo diario de secado puede ser ampliado a aquellas
horas en que no hay sol. Se puede prevenir el sobresecado almacenando el
exceso de energa solar recogida en los periodos de mayor radiacin. Se
puede controlar la temperatura de secado.
8.3. SECADO POR GASES CALIENTES
Los factores que afectan a la velocidad y al tiempo total de secado son
fundamentalmente cuatro: las propiedades fsicas del producto, especialmente el
tamao de partcula y la geometra; su organizacin geomtrica con respecto al
aire; propiedades fsicas del aire (temperatura, humedad, velocidad) y las
caractersticas de diseo del secadero (en paralelo, contracorriente, lecho agitado,
neumtico, etc.). La eleccin de un mtodo de secado para un producto viene
determinada por los atributos de calidad deseados, materia prima y por razones
econmicas.

8.3.1. Secado en tambor

La velocidad de transferencia de calor:

=

= ( )
= (2)
U = coeficiente global de transferencia de calor ( 2).
= ()
= Calor latente de vaporizacin para la eliminacin de humedad en el
producto alimenticio.
El coeficiente global de transferencia de calor incluye los efectos combinados de
transferencia de calor convectiva y conductiva entre el vapor y el producto segn
las siguientes ecuaciones:
1 1
= + +
. . .
1
=
.
R = resistencia trmica total entre el vapor y el producto
hv = coeficiente de transferencia convectiva de calor de la capa lmite de vapor.
x = espesor de la pared del cilindro
Kw = coeficiente de conductividad de la pared del cilindro, aproximadamente 15
W/mK para el acero inoxidable
hL = coeficiente de transferencia convectiva del calor del producto
A = area superficial del exterior del cilindro en contacto con el producto
U = coeficiente global de transferencia de calor. Los valores de este coeficiente
por lo comn se hallan en el intervalo de 1000 a 2000 W/m2K
8.3.2. Secado por aspersin

El fluido es atomizado o dispersado como gotitas finas que se ponen en contacto

inmediato con el flujo de aire o gas calientes. Estas gotitas proporcionan una
extensa rea superficial para la transferencia de calor y de masa. Por lo tanto, el
enfriamiento por evaporacin y el tiempo de residencia corto mantienen una
temperatura baja del producto. Esto hace al secado por aspersin ideal para secar
sustancias termolbiles como enzimas, plasma sanguneo y protenas de la leche.
Bsicamente, las prdidas de calor sensible a partir del aire caliente proporciona el
calor latente para evaporar el lquido del producto.

Variables del proceso:

 El contenido de slidos del producto antes del secado. De manera tpica, la
leche se preconcentra al 50% de slidos antes del secado por aspersin.
El gasto del producto
El gasto de aire
La temperatura de entrada del aire, por lo general entre 150 y 210 C.
8.4. SECADEROS POR CONDUCCION
8.4.1. Secaderos de bandejas a vaco
8.4.2. Secaderos de tornillo sinfn
8.4.3. Secaderos de rodillos
8.5. OTROS METODOS DE SECADO
8.5.1. Secaderos Foam Mat
8.5.2. Secado por explosin (Explosin puffing)
8.5.3. Secado por microondas
8.5.4. Deshidratacin osmtica
8.6. LIOFILIZACION

Es un proceso de secado cuyo principio consiste en sublimar el hielo de un producto

congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente del estado slido al
estado de vapor, sin pasar por el estado lquido.

La liofilizacin presenta una serie de ventajas, entre las cuales se citan las siguientes:

La temperatura de trabajo es muy baja y por lo tanto los productos

termolbiles no se alteran.
No existe peligro de oxidacin.
No hay agua libre, por tanto no hay peligro de hidrlisis ni de crecimiento
microbiano.
Al evaporarse el hielo, quedan poros que permiten una rehidratacin o
reconstitucin rpida.
La humedad residual es baja.
La duracin de la conservacin es larga.
La retencin de aromas es muy alta.
Son productos de peso ligero que no necesitan cadenas de refrigeracin para
su distribucin.

Pero tambin presenta algunos inconvenientes:

 Gran inversin en equipamiento (alrededor de tres veces el de los otros
mtodos).
Altos costes de energa (tambin alrededor de tres veces el de los otros
mtodos).
Proceso lento y largo (entre 4 y 10 horas por ciclo de secado).
Posibles daos a productos, debido al cambio de pH que se produce cuando se
concentran los solutos, como consecuencia de que el agua pura se convierte en
hielo.

La liofilizacin es til cuando se cumplen en el producto uno o ms de los

siguientes requisitos:

Es inestable
Es sensible al calor.
Cuando se requiere una rpida y completa rehidratacin.
Presenta un valor alto.
Debe minimizarse su peso.
No es aconsejable su almacenamiento en refrigeracin o en congelacin.
8.6.1. Fundamentos de la liofilizacin

La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor

del agua (hielo.) son inferiores a las del punto triple del agua. En la grfica 10 en la que
se representa la presin de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede
apreciar que el punto triple del agua se sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr =
4.58 mm de Hg). Para una temperatura de 0,01C.

Estos valores corresponden al agua pura, pero en los alimentos no existe agua pura,
sino disoluciones ms o menos concentradas de slidos en agua, en consecuencia el
punto triple se desplaza hacia temperaturas ms bajas, segn la concentracin de
estos slidos.

El proceso de liofilizacin se desarrolla en tres fases:

a. La fase de precongelacin hasta la temperatura en la que el material est

completamente slido, que ser inferior a 0C.
b. La fase de sublimacin propiamente dicha, tambin llamada "desecacin
primaria, en la que se elimina alrededor del 90% del agua, lo que lleva al
producto a una humedad del orden del 15%. Se elimina el hielo libre.
c. La fase de desorcin o desecacin secundaria, que elimina el 10% de agua
ligada restante, con lo que se puede llegar hasta productos de una humedad
del 2%. Esta fase consiste en una vaporizacin a vaco, a una temperatura
positiva de 20 a 60C.