EXAMEN FINAL

BEBIDAS FERMENTADAS

Presentado por:
ADRIANA ESPERANZA TRIJILLO
Cdigo: 37551212

TUTOR
FRANCISCO CABRERA DIAZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012
OBJETIVO GENERAL

Controlar los parmetros y condiciones en las operaciones unitarias y procesos

para desarrollar el maltaje de sorgo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar las variables involucradas en los procesos para desarrollar el

maltaje de sorgo.

Controlar los parmetros que se deben tener en cuenta el maltaje de

sorgo.
INTRODUCCION

El sorgo y los mijos han sido alimentos bsicos importantes en las zonas
tropicales semiridas de Asia y frica a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos
siguen todava siendo las fuentes principales de energa, protenas, vitaminas y
minerales para millones de los habitantes ms pobres de esas regiones.

Una operacin unitaria puede definirse como un rea del proceso o un equipo
donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una
funcin determinada, son actividades bsicas que forman parte del
proceso. Por e j e m p l o , l a p r o d u c c i n d e p u l p a o e l d e s c o r t e z a d o
en una fbrica de papel, o la destilacin en un proceso de
elaboracin de productos qumicos. Sera prcticamente imposible estudiar el
nmero casi infinito de procesos qumicos que se Llevan a cabo en la industria
diariamente, si no hubiera un punto en comn a todos ellos. Afortunadamente,
esta conexin existe. Cualquier proceso que se pueda disear consta de una serie
de operaciones fsicas y qumicas que, en algunos casos son especficas del
proceso considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales
para varios procesos. Generalmente un proceso puede descomponerse en la
siguiente secuencia:1.- Materias Primas2.- Operaciones fsicas
de acondicionamiento3.- Reacciones qumicas4.- Operaciones fsicas de
separacin5.- Productos
 Sorgo

El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) se conoce bajo varios nombres: mijo grande
y maz de Guinea en frica occidental, kafir en frica austral, dur en el Sudn,
mtama en frica oriental, iowar en la India y kaoliang en China (Purseglove, 1972).
En los Estados Unidos se suele denominar milo o milo maz. El sorgo pertenece a
la tribu Andropogonae de la familia herbcea Poaceae. La caa de azcar
(Saccharum officinarum) forma parte de esta tribu y es pariente prximo del sorgo.
El gnero Sorghum se caracteriza por espiguillas que nacen a pares. El sorgo se
trata como planta anual. Aunque es hierba perenne y en los trpicos puede
cosecharse varias veces al ao.

Orgenes y nombres comunes del sorgo y los mijos

Cultivo Nombres comunes Origen probable

Sorghum bicolor Sorgo, mijo grande, adaza, maz de Guinea, Cuadrante nororiental
kafir, dura, zahina, mtama, iowar, shallu, de frica (Etiopia
alcandia, kaoliang, milo, milo-maz, panizo frontera sudanesa)
moruno, feterita, sorgo de escoba, maicillo,
masambar, aroza
Pennisetum glaucum Mijo perla, panizo de Daimiel, panizo frica occidental
mamoso, bajra, mijo buirush, zahena paniza, tropical
maz negro, bajra
Eleusine coracana Mijo coracn mijo africano, ragi o mijo indio, Uganda o regin
wimbi, bufo, telebn vecina
Setaria italica Mijo cola de zorra, dana, mijo italiano, mijo Asia oriental (China)
alemn mijo hngaro, mijo siberiano, panizo
blanco mijo menor
Panicum miliaceum Mijo comn, mijo proso, mijo mayor, mijo de Asia central y oriental
puerco, mijo de escoba, maz pardo, mijo
ruso, millo
Panicum sumatrense Mijo pequeo, mijo sumatrense Asia sudoriental
Echinochloa crus-galli Mijo de los arrozales o japons, pata de gallo, Japn
zacate de agua, mijo sawa, milln
Paspalum scrobiculatum Mijo kodo India

Los granos y su estructura

Las caractersticas de los granos de sorgo y de mijos muestran una gran

diversidad en color, forma, tamao y en determinados aspectos de los
componentes anatmicos.
 La estructura bsica del grano es anloga en el sorgo y en los distintos mijos. Sus
elementos anatmicos principales son el pericarpio, el germen o embrin y el
endospermo. En los mijos coracn, proso y cola de zorra, el pericarpio es como un
saco, unido dbilmente al endospermo en slo un punto. En este tipo utrculos de
granos, el pericarpio se quiebra fcilmente quedando el revestimiento de la semilla
o testa como proteccin del endospermo interno. Por otro lado, los granos de
sorgo y mijo perla son del tipo cariopsis, en el que el pericarpio est totalmente
unido al endospermo.

Caractersticas estructurales de los granos de sorgo y de al-tunos mijos

Grano Tipo Forma Color Peso 1 000 granos

(g)
Sorgo Cariopsis Esfrica Blanco, amarillo, rojo, 25-30
pardo
Mijo perla Cariopsis Ovoide, Gris, blanco, amarillo, 2,5-14
hexagonal, pardo prpura
globular
Mijo coracn Utriculo Globular Amarillo, blanco, rojo, 2,6
violeta
Mijo preso Utriculo 4,7-7,2
Mijo cola de zorra Utriculo 1,86
Revestimiento de la semilla Aleurona
Grano Nmero Pigmentada Espesor (um) Nmero Tamao de
de capas Capas la clula
(m)
Sorgo 1 A veces 0,4 1
Mijo perla 1 A veces 0,4 1 16-30x5-15
Mijo coracn 5 Si 10,8-24,2 1 18 x 7,6
Mijo proso 1 No 0,2-0,4 1 12 x 6
Mijo cola de zorra 1 1
Granos amilceos Sustancias
protenicas
Grano Dimetro Zona Zona Zona Tipo (m) Tamao Ubicacin
(m) perifrica crnea Harinosa
(m) (m) (m)
Sorgo 20-30 Simple 0,3-3 Todas las
zonas
Mijo perla 10-12 6,4 6,4 7,6 Simple 0,6-0,7 Todas las
zonas
Mijo coracn 3-21 8-16,5 3-19 11-21 Simple/ 2,0 Periferia/
compuesto crnea
Mijo proso 2-10 3,9 4,1 4,1 Simple 0,5-1,7 Periferia
Mijo cola de 10
zorra

CUADRO 2 (continuacin)

Grano Germen Proporcin endospermo:

Tamao (m) germen
Sorgo 8,4 :1
Mijo perla 1 420 x 620 4,5:1
Mijo coracn 980 x 270 11:1
Mijo proso 1 100 x 310 12:1
Mijo cola de zorra 12:1

La distribucin relativa de los tres principales componentes anatmicos vara de

un tipo a otro. En el grano de sorgo el peso medio del pericarpio es del 6 por
ciento, el del endospermo del 84 por ciento y el del germen del 10 por ciento
(Hubbard et al., 1950). En el mijo perla, el pericarpio tiene el 8,4 por ciento, el
endospermo el 75 por ciento y el germen el 16,5 por ciento (Abdelrahman et uf., 1
984). La proporcin entre endospermo y germen en el mijo perla es del 4,5:1,
mientras que en el grano de sorgo es del 8,4: 1. En el mijo coracn y proso, el
germen es muy pequeo y por lo tanto la proporcin entre endospermo y germen
es respectivamente de I 1:1 a 12:1, muy superior a la del sorgo.

Pericarpio

El pericarpio es el elemento estructural ms externo de la cariopsis y se compone

de tres subcapas, a saber, el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio. El epicarpio
se subdivide en epidermis e hipodermis. En la cariopsis del sorgo, la epidermis se
compone de clulas gruesas, alargadas y rectangulares que tienen un
revestimiento cutnico en la superficie exterior. En la epidermis est presente a
menudo un pigmento. La hipodermis se compone de clulas ligeramente ms
pequeas que la epidermis y tiene de una a tres capas de clulas de espesor. El
mesocarpio y la parte media es la capa ms gruesa del pericarpio del sorgo pero
su espesor vara mucho entre los distintos genotipos. La resistencia del sorgo al
moho est asociada con un mesocarpio delgado. Los granos con mesocarpio
grueso con un endospermo duro se prefieren para el descascarado en el
machacado manual. El endocarpio, que es la subcapa ms interna del pericarpio
se compone de clulas transversales y de una capa de clulas tubulares que
transportan la humedad al grano. En la molturacin del sorgo en seco, el
rompimiento se verifica en las capas de las clulas transversales y tubulares.

El pericarpio de la cariopsis del mijo perla se compone tambin de un epicarpio

con una o dos capas celulares, un mesocarpio de espesor variable debido a los
factores genticos y un endocarpio compuesto de clulas transversales y
tubulares. La capa mesocrpica del mijo perla no contiene grnulos amilceos.
Estos slo se encuentran en el mesocarpio del sorgo. Durante el descortezado o
molturacin, el pericarpio del mijo perla rompe por las capas de clulas
transversales y tubulares y pueden quedar unidos al endospermo fragmentos del
endocarpio.

Revestimiento de la semilla o testa

Justo debajo del endocarpio est la capa de la testa o revestimiento de la semilla.

En algunos genotipos de sorgo la testa est muy pigmentada. El color y el
pigmento son una caracterstica gentica. El espesor de la capa de testa no es
uniforme. Es espesa cerca de la zona de la corona del grano y delgada cerca de la
parte del embrin. En algunos genotipos, hay una testa parcial mientras que en
otros no se ve a simple vista o no la hay. En el mijo perla, la capa de testa es
delgada y a veces pigmentada. En otros mijos, la testa es siempre pigmentada y
hay slo una nica capa gruesa. En el mijo coracn, la testa es muy espesa con
seis capas de clulas y est tambin pigmentada.

Endospermo

El mayor componente del grano es el endospermo, que es un importante tejido de

almacenaje. Se compone de una aleurona y de zonas perifricas de textura
crnea y harinosa. En todos los sorgos y mijos, la aleurona es una nica capa que
est inmediatamente debajo del revestimiento de la semilla o teste. Las clulas de
le aleurona son rices en minerales, vitaminas B, aceite, y tambin contienen
algunas enzimas hidrolizantes.

El endospermo perifrico se caracteriza por sus clulas rectangulares largas, que

son muy compactas y que contienen grnulos amilceos y sustancias protenicas
dentro de la matriz protenica. El almidn contenido en estas clulas no est, por
lo tanto, fcilmente disponible para la digestin enzimtica, a menos que la
protena que lleva asociada tambin se reduzca (Chandrashekhar y Kirleis, 1988).
La protena matriz es en general una glutelina alcalina soluble y las sustancias
protenicas son prolaminas solubles en alcohol, que constituyen la mayor
proporcin de la protena total del grano.

En el endospermo del sorgo y de otros mijos se hallan presentes sustancias

protenicas que son de forma esfrica, y cuyas dimensiones varan segn las
especies e incluso dentro del endospermo de un mismo grano. En el sorgo, el
nmero de sustancias protenicas baja a medida que aumenta su contenido
amilceo desde la zona perifrica al ncleo central donde se halla localizado el
endospermo harinoso. En el mijo perla, las sustancias protenicas tienen ms
contenido harinoso que en la zona crnea. Adams et al. ( 1976) han sealado la
presencia de varias enzimas, por ejemplo proteasa, glucosidasasa-3,
galactosidasa-3 y fosfatasas en las protenas del sorgo. Las protenas del sorgo,
del mijo perla y del mijo coracn tambin contienen fsforo calcio, potasio y
magnesio.

Los grnulos amilceos del endospermo crneo son de forma polidrica y su

tamao es diferente segn las distintas especies de mijo. En el endospermo
crneo, los grnulos amilceos son esfricos y su tamao es relativamente mayor
que el de los grnulos amilceos de la zona crnea. El almidn de la zona
harinosa se presta ms a la digestin enzimtica. En el mijo perla y en el mijo
coracn, los almidones del endospermo harinoso son de forma esfrica y grandes.
El almidn del mijo perla se hidroliza ms lentamente que el del sorgo con la
amilasa pancretica del cerdo (Sullins y Rooney, 1976).

La respectiva proporcin de endospermo crneo y harinoso determina la textura

del grano de mijo. En el grano de textura blanda, el endospermo es relativamente
ms harinoso que crneo. En cambio, en el endospermo de textura dura, la
proporcin de endospermo crneo muy compacto es mayor que en el endospermo
harinoso. El mijo de cola de zorra contiene poqusimo endospermo harinoso y es
de textura crnea dura. Los granos de mijo coracn y proso, con un endospermo
repartido por igual en zonas crneas y harinosas, son de textura intermedia. En el
mijo perla y en el sorgo, la textura del grano muestra una amplia variacin, que va
de un endospermo muy blando todo harinoso a un endospermo vtreo o muy duro
enteramente corneo.

La textura del grano es uno de los parmetros ms importantes que determina la

calidad de elaboracin y alimentaria del sorgo y del mijo (Rooney et al., 1986). El
sorgo de endospermo duro cuando se descorteza da menos granos quebrados y
ms llenos que el sorgo de endospermo ms blando (Desikachar, 1982). En un
proceso de molturacin en seco, el rendimiento en harina es superior en los tipos
crneos que en los harinosos blandos. En cambio, en la molturacin en hmedo,
el rendimiento amilceo es superior en los genotipos de endospermo blando. En la
preparacin de gachas espesas, se prefieren las variedades con mayor proporcin
de endospermo vtreo. Estas variedades se prestan tambin al reventado del
grano (Chandrashekhar y Desikachar, 1986; Murty et uf., 1982a,b). Para la
preparacin de pan, fermentado o sin fermentan se prefiere mucho la harina de
sorgo de endospermo blando (Rooney et al., 1 986).

Germen

Las dos partes principales del germen son el eje embrinico y el escutelo. El
escutelo es un tejido de almacenamiento, rico en lpidos, protena, enzimas y
minerales. En el mijo perla, la proporcin entre de germen y endospermo es mayor
que en los granos de sorgo y de otros mijos. El aceite presente en el germen de
sorgo es rico en cidos grasos poliinsaturados y anlogo al aceite de maz.

Utilizacin del sorgo

El consumo total de sorgo sigue muy de cerca las pautas mundiales de produccin
ya que la mayora de este producto se consume en los pases donde se cultiva. El
sorgo se emplea con dos distintas finalidades: alimentacin humana y piensos.
Mientras que en los primeros aos sesenta una grandsima parte de la produccin
de sorgo se empleaba directamente como alimentacin humana. Desde entonces
ha bajado constantemente su proporcin. Es ms, el consumo de sorgo como
pienso se ha duplicado abundantemente pasando del 30 al 60 por ciento desde
principios de los aos sesenta, mientras que el volumen del empleo total de
alimentos se mantuvo inalterado o baj ligeramente. En Amrica del Norte,
Amrica Central, Amrica del Sur y Oceana, la mayor parte del sorgo producido
se emplea en piensos.

Empleo en consumo humano

El consumo mundial de sorgo para la alimentacin humana se ha mantenido

estancado durante los 35 ltimos aos en contraste con el consumo alimentario
total de todos los cereales, que ha subido considerablemente a lo largo del mismo
perodo. Este estancamiento se ha verificado pese a que bajo el aspecto
nutricional el sorgo sale bien parado en comparacin con otros cereales, sobre
todo al ser considerado en muchos pases como un grano de categora interior. El
consumo de sorgo per cpita es elevado en pases o en algunas regiones de esos
pases donde el clima no permite la produccin econmica de otros cereales y
donde los ingresos per cpita son relativamente bajos. Entran aqu sobre todo los
pases que limitan con las franjas meridionales del Sahara, en particular Etiopa y
Somalia, donde el consumo medio nacional per cpita de sorgo puede llegar hasta
los I 00 kg anuales. Otros pases con un consumo notable per cpita son
Botswana, Lesotho, el Yemen y algunas provincias de China o estados de la India.
En la mayora de otros pases, el consumo de sorgo para alimentacin humana es
relativamente pequeo o insignificante en comparacin con el de otros cereales.

Elaboracin, la inestabilidad de los suministros y la falta de productos del sorgo

fcilmente disponibles, en particular la harina, frente a otros alimentos, han
acelerado los cambios en los hbitos de consumo de las zonas urbanas. En
cambio. El consumo per cpita de sorgo para alimentacin humana en las zonas
productoras rurales se ha mantenido muy por encima del registrado en los centros
urbanos. Adems, las polticas nacionales en varios pases han tenido una
influencia negativa en la utilizacin del sorgo como alimento. Por ejemplo, las
grandes importaciones de trigo y arroz barato y las polticas de subvencin de la
produccin de arroz y trigo en algunos pases han tenido grandes repercusiones
negativas en la produccin de sorgo.

Elaboracin de granos sin tratar

La harina que se confecciona moliendo el grano entero se emplea

ocasionalmente, sobre todo en el caso de los mijos menores, pero en la mayora
de los sitios donde se consumen sorgo y mijo, el grano se separa parcialmente en
sus componentes antes de preparar alimentos con l.

El primer objetivo de la elaboracin suele ser eliminar parte de la cscara o

salvado: las capas exteriores fibrosas del grano. Suele hacerse machacando el
grano y luego aventndolo o cernindolo. El grano puede machacarse seco,
humedecido (agregndole un 10 por ciento de humedad) o hmedo (habindolo
puesto en remojo durante la noche). Cuando se machacan granos duros, el
endospermo sigue relativamente intacto y puede separarse de la harina gruesa
aventndola. Cuando los granos son blandos, el endospermo se rompe en
pequeas partculas y el pericarpio puede separarse aventndolo y cirnindolo.

Cuando se maja un grano debidamente preparado, la parte del salvado contiene

casi todo el pericarpio, junto con algo de germen y endospermo. Esta fraccin
suele darse a los animales domsticos. La otra parte, que contiene casi todo el
endospermo y bastante del germen, junto con algo de pericarpio, se destina al
consumo humano. El retener el germen en la harina mejorar los aspectos de su
calidad nutricional pero al mismo tiempo abreviar el tiempo en el que la harina se
volver rancia. Lo cual es especialmente importante en el caso del mijo perla.

El grano seco, humedecido o hmedo se suele majar con una mano de madera en
un mortero de madera o piedra. Cuando se machaca el sorgo seco es ms difcil
separare! germen del endospermo que cuando se ha mojado el grano
previamente: el agregar un 10 por ciento aproximadamente de agua no slo facilita
la separacin del salvado fibroso, sino tambin ayuda a separar el germen y el
endospermo cuando se quiera eso. Aunque esta prctica produce una harina
ligeramente hmeda, muchas personas ablandan el grano de esa forma antes de
majarlo. El majar el grano hmedo o seco a mano da mucho trabajo. Tambin
supone mucho empleo de tiempo y resulta poco eficaz. Una mujer que trabaje
duramente con una mano y un mortero puede en el mejor de los casos
descortezar slo 1,5 kg a la hora (Perten, 1983). No da un producto uniforme, que
adems no tiene buenas cualidades de conservacin.

Elaboracin de granos malteados

El malteado supone la germinacin del grano y el dejarlo que brote. Lo normal es

humedecer el grano ponindolo en remojo de 16 a 24 horas. De esa forma el
grano absorbe suficiente humedad para germinar y para que aparezcan los brotes.
Sin embargo, las raicillas del sorgo germinado y los brotes contienen cantidades
muy abundantes de durrina, un glucsido cianognico que por hidrlisis produce
una potente toxina, que se conoce con varios nombres como cido prsico, cido
cianhdrico (HCN) y cianuro (Panasiuk y Bilis, 1984). Por lo tanto, las personas y
los animales nunca deben consumir las raicillas y brotes frescos del sorgo
germinado ni sus extractos, salvo en cantidades muy pequeas cuando, por
ejemplo, se emplea el grano germinado slo como fuente de enzimas. Dada y
Dendy (1988) han demostrado que quitando brotes y raicillas y con la elaboracin
posterior se reduca el contenido de HCN en ms del 90 por ciento.

El sorgo malteado se ha utilizado tradicionalmente en varios pases de Africa, pero

siempre despus de quitar cuidadosamente las partes txicas. El hullu-murr es un
alimento tradicional importante preparado con sorgo malteado en el Sudn
(Bureng et al., 1987). Con sorgo y mijo germinados se preparan en Kenya bebidas
alcohlicas y budines.

En el proceso de germinacin, el grano produce alfa-amilasa, enzima que

transforma el almidn insoluble en azcares solubles. Lo cual tiene el efecto de
aclarar la pasta hecha calentando una mezcla de almidn en agua. A su vez, esto
permite una mayor densidad calorfica en una pasta de una determinada
viscosidad: puede utilizarse hasta el triple de harina germinada como si fuera
grano sin germinar. La energa que los nios pequeos pueden consumir est
limitada muchas veces por el volumen que pueden ingerir. Empleando las enzimas
que se encuentran en el grano germinado, pueden hacerse los alimentos ms
idneos para algunas categoras de nios de corta edad. De ah que se emplee
comnmente la harina a base de grano malteado en la produccin de alimentos
infantiles, pero siempre hay que tener mucho cuidado en que los alimentos se
hagan de sorgo, que el nivel de cianuro sea lo suficientemente bajo pues los nios
son especialmente vulnerables al mismo.

En la India es de uso comn el maltear el mijo coracn, considerndose el

producto superior al sorgo y al maz malteado. Estudios hechos han demostrado
que el mijo coracn desarrolla una mayor actividad de amilasa que el sorgo y otros
mijos (Seenappa, 1988). Se seala que la germinacin del cereal cambia su
composicin aminocido, transforma el almidn en azcares y mejora la grasa,
vitaminas y minerales disponibles.

Elaboracin industrial

Aunque para la elaboracin del sorgo blanco duro existen muchas mquinas,
desgraciadamente no hay un procedimiento industrial bien demostrado que
satisfaga plenamente a la hora de confeccionar productos blancos con sorgos y
mijos colorados.

Los granos de cereales pueden molerse en hmedo, en forma de una pasta

acuosa fina, normalmente para producir almidn, o pueden molerse en forma
esencialmente seca (muchas veces convenientemente humedecida o
acondicionada) cuando el producto suele servir de comida (una harina gruesa o
 fina). Ha funcionado intermitentemente de los aos cuarenta a los setenta una
fbrica en Texas para la molturacin en hmedo del sorgo (Rooney, 1992), pero
ya se ha cerrado. Para producir almidn nunca se han molturado en hmedo mijos
a nivel comercial. Las tecnologas mencionadas a continuacin son todas para
molturacin seca y semihmeda.

En los procesos industriales, una vez limpiado el grano, la primera operacin de

elaboracin suele ser la separacin de desechos (la parte que no se suele utilizar
para consumo humano) de la parte comestible. Los desechos se componen del
pericarpio y a veces del germen. La eliminacin de estos desechos suele
denominarse descortezado o descascarillado.

Despus de la eliminacin de los desechos, la parte comestible se suele molturar

para reducir el tamao de las partculas de la fraccin comestible. Suele haber
tcnicas y molinos donde elegir que pueden utilizarse para reducir el tamao de
las partculas cuando se quiere obtener un producto ms fino. La FAO foment en
1964, inicialmente a escala de laboratorio en el Senegal y luego a escala
semiindustrial en el Sudn, algunos de los primeros trabajos de investigacin y
desarrollo sobre tcnicas de molturacin para el mijo perla y el sorgo. Se lleg a la
conclusin de que la tecnologa para la molturacin del trigo no es la mejor
tecnologa para molturar el sorgo y el mijo (Perten, 1977).

La mayora de las operaciones industriales que pueden realizarse con el grano sin
tratar tambin pueden emplearse con el grano que ha sido preparado de algn
modo: por ejemplo, el grano que ha germinado y que luego es convenientemente
secado.

Los diversos mtodos seguidos para eliminar los desechos del sorgo y del mijo a
escala comercial pueden dividirse en tres grupos: utilizacin de descortizadores
abrasivos que abracen el pericarpio, es decir, eliminan progresivamente los
desechos desde el exterior; el empleo de mquinas que frotan, en lugar de abrir el
pericarpio, separndolo del endospermo; y el empleo de molinos de rodillos que
cortan el endospermo desde el interior del pericarpio.

Composicin qumica y valor nutritivo

Contenido de nutrientes del grano entero y sus fracciones

Fraccin Peso Proteina Ceniza Aceite Almidn Calcio Fsforo Niacina Ribo Piridoxina
del grano en el (%) (%) (%) (%) (mg/kg) (mg/kg) (mg/100g) flavina (mg/100g)
grano (mg/100g)
(%)
Sorgo
Grano 100 12,3 1,67 3,6 73,8 4,5 0,13 0,47
entero
Endospermo 82,3 12 3 0 37 06 82 5 4,4 0 09 0 40
(80)2 (20) (13) (94) (76) (50) (76)
Germen 9,8 18.9 10,4 28 1 13,4 8,1 0,39 0,72
(15) (69) (76) (20) (17) (28) (16)
Salvado 7,9 6.7 2,0 4.9 34 6 4,4 0 40 0,44
(4,3) (11) (11) (4) (7) (22) (8)
Mijo perla
Grano 100 13,3 1,7 6,3 55 358
entero
Endospermo 75 10.9 0.32 0.53 17 240
(61) (14) (6) (25) (56)
Germen 17 24,5 7,2 32,2
(31) (71) (87)
Salvado 8 17,1 3.2 5,0 168 442
(10) (15) (6) (36) (15)

Carbohidratos

Sorgo

Con unos valores que van del 56 al 73 por ciento, el contenido medio de
almidones del sorgo es del 69,5 por ciento. Alrededor del 70-80 por ciento del
almidn del sorgo es amilo pectina mientras que el restante 20-30 por ciento es
amilosa. Factores tanto genticos como ambientales influyen en el contenido de
amilosa del sorgo. El sorgo ceroso o glutinoso es muy pobre en amilosa y su
almidn consiste prcticamente en un 100 por ciento de amilo pectina. Ahora
bien, en el sorgo azucarado el contenido de amilosa del almidn es de un 5 a un
15 por ciento superior al del sorgo normal. El contenido total en carbohidratos del
sorgo azucarado era, sin embargo, normal pues contena unos niveles
extraordinariamente elevados de polisacridos hidrosolubles.

Para el almidn aislado de cultivares de sorgo, los valores del almidn digestible
oscilaban del 33 al 48 por ciento frente al 53 al 58 por ciento de los almidones de
maz. La textura del endospermo del grano, el tamao de las partculas de la
harina y la digestibilidad del almidn resultaron guardar una fuerte correlacin
entre s. En comparacin con el grano crneo, el almidn en el sorgo harinoso
result ms digerible. En el sorgo harinoso molido, el tamao de las partculas fue
menor que en el tipo de sorgo crneo tambin molido. El tamao menor de las
partculas y la menor superficie favorecen la accin enzimtica, mejorando as la
digestibilidad del almidn.
Protenas

Se ha observado una gran variabilidad en la composicin de la protena del sorgo

en cuanto a aminocidos esenciales. El contenido de lisina resultaba variar de 71
a 212 mg por g de N y los valores correlativos para la puntuacin qumica variaban
de 21 a 62.

Dos variedades de sorgo etipico con alto contenido de lisina, la IS 11758 y la IS

11167. El contenido medio de lisina del grano entero de la IS 11758 era de 3,1 3 g
por 100 g de protena con un contenido total de protena del grano de 17,2 por
ciento. De igual modo, la IS 11167 tema un contenido elevado de lisina (3,33 g por
100 g de protena) y contena I 5,7 por ciento de protena. El sorgo normal
cultivado en condiciones anlogas contena un 12 por ciento de protena y 2,1 g de
lisina por 100 g de protena. Los ensayos de alimentacin en ratas han registrado
una REP ms alta para las variedades con alta lisina (1,78 y 2,05 respectivamente
para la IS 11758 e IS 11167) mayor que para el sorgo normal

Otro mutarte de lisina elevada, el P721, result tener un 60 por ciento ms de

lisina que el sorgo normal. Han demostrado que la elevada lisina del P721
dependa fundamentalmente del aumento de la glutelina rica en lisina y de una
reduccin de la fraccin de prolamina de escasa lisina del grano.

Todos los tres sorgos de lisina elevada el contenido de lisina de su germen no era
diferente, pero que el contenido de lisina de su endospermo era superior al del
sorgo normal.

Lpidos

El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3 por ciento, que es superior al del
trigo y arroz pero inferior al del maz. Las capas de germen y aleurona son los
principales determinantes de la fraccin de lpidos. El germen en s aporta un 80
por ciento de la grasa total. Como la grasa del grano se halla mayormente
localizada en el germen, en los mutantes del sorgo con la gran fraccin del
embrin, el contenido de grasa es superior (5,8 a 6,6 por ciento) al normal. Las
variaciones en el contenido de grasa del grano se atribuan en parte a los
diferentes sistemas de solventes que se haban utilizado para la extraccin de la
grasa del grano. Han observado que la fraccin de lpidos neutros era del 86,2 por
ciento, de gliolpidos del 3,1 por ciento y de fosfolpidos del 10,7 por ciento en la
grasa del sorgo.

No se seal ninguna diferencia importante en el contenido de grasa en diversas

variedades de sorgo. El cido graso fue considerablemente superior en el kafir en
el sorgo de cola de zorra y silvestre que en el sorgo bicolor, curra y guinea. En
cambio, los tipos de sorgo cola de zorra eran los de ms bajo contenido de cido
linoleico: mientras que las variedades bicolor, curra y guinea lo tenan en cantidad
superior al sorgo silvestre y kafir. Los cidos oleicos y linoleico guardaban una
correlacin negativa entre s. La composicin de cidos grasos de la grasa de
sorgo (49 por ciento de cido linoleico, 31 por ciento de oleico, 14 por ciento de
palmtico, 2,7 por ciento de linoleico y 2,1 por ciento de esterico) era anloga a la
del maz pero resultaba ms insaturada.

Minerales

Sorgo

En el grano del sorgo, la materia mineral est distribuida desigualmente y se halla

ms concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla. Han
demostrado que en las harinas de sorgo se verifica una reduccin progresiva en
los contenidos de minerales como fsforo, hierro, zinc y cobre en relacin a los
ndices cada vez ms bajos de extraccin. Asimismo, perlar el grano para eliminar
el revestimiento fibroso de la semilla daba lugar a una gran reduccin en el
contenido mineral del sorgo. Sin embargo, estos estudios han demostrado tambin
que, in vitro, la disponibilidad de hierro a juzgar por el hierro ionizable expresado
en tanto por ciento del hierro total era superior en el grano perlado. El
descascarillado aumenta la disponibilidad de hierro porque la cscara es rica en
fitato, un compuesto que ligndose al hierro y a otros minerales impide su
biodisponibilidad han observado que el porcentaje del hierro soluble e ionizable
era superior en las gachas preparadas con sorgo descascarillado mecnicamente
que en las preparadas con grano molido en la forma tradicional a base de mortero
y mano. Esta mayor disponibilidad se atribula a la eliminacin efectiva de la
cscara rica en fitato en la molienda mecnica y tambin en parte a una mayor
destruccin del fitato durante el remojo de los granos antes de su descascarillado.

Vitaminas

Sorgo

El sorgo y los mijos son en general ricas fuentes de vitaminas B. Algunas

variedades de endospermo amarillo de sorgo contienen beta-caroteno, que podra
ser convertido en vitamina A por el cuerpo humano. Han aislado los carotenoides
de sorgo y los han separado para identificarlos como gluteina, ceaxantina y beta-
caroteno. Han analizado varias variedades de sorgo para ver cul era su
contenido en betacaroteno. Las variaciones a este respecto eran muy grandes y
los valores iban de 0 a 0,097 mg por 100 g de la muestra de grano. Dada la
naturaleza fotosensitiva de los carotenos, y la variabilidad debida a factores
ambientales, es probable que sea limitada la importancia de las variedades de
sorgo de endospermo amarillo como fuente alimentaria de vitamina A.

En el grano de sorgo tambin se han encontrado cantidades detectables de otras

vitaminas liposolubles, a saber, D, E y K. El sorgo tal como se consume
comnmente no es una fuente de vitamina C. Al germinar, se sintetiza una cierta
cantidad de vitamina C en el grano y al fermentar.
OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACIN DEL MALTAJE DE
SORGO

Una operacin unitaria es cada una de las acciones necesarias de transporte,

adecuacin y/o transformacin de las materias implicadas en un proceso qumico.
La instalacin donde se lleva a cabo una operacin unitaria determinada
constituye una unidad de proceso, cuyo diseo es especfico y similar,
independientemente del proceso, el tipo y las condiciones de las materias
tratadas.

A continuacin se describen las operaciones unitarias utilizadas en el proceso de

elaboracin de maltaje de sorgo.

Transporte de slidos

Es una operacin unitaria en la cual a travs de un medio mecnico o neumtico

se moviliza un slido de un lugar a otro. Debido a la gran variedad de slidos y la
gama de tamaos se dificulta la seleccin de un transportador.

La teora de clculo an no es lo suficientemente precisa y a menudo se debe

conformar con lo que el fabricante afirme, sin esperar frmulas de prediccin; as,
la informacin es de tipo emprico experimental, en donde se consideran

La longitud del tramo a cubrir con el movedor.

_ La cantidad de slido a mover por unidad de tiempo.

_ Si el slido habr de ir horizontal, subiendo o bajando.

_ Las caractersticas del slido: densidad aparente, abrasividad, cohesividad,

tamao y forma, flotabilidad, etc.

_ Elevacin.

Todo transporte va a menudo asociado a un mecanismo de alimentacin, llamado

dosificador, que controla el flujo de entrada, y otro de descarga llamado
descargador, que obliga al slido a bajar del transportador.

Los problemas y soluciones ms comunes en el transporte de slidos son:

_ Excesiva velocidad lineal del transportador puede provocar la voladura de
polvos, para lo cual se puede colocar una guarda sobre el transportador, o bien,
reducir la velocidad del mismo.

_ Los transportes de tipo banda o cadena, deben tener mecanismos de frenado,

de manera que si hay corte elctrico o fallo del motor propulsor, la banda no
retroceda. Adems, deben tener mecanismos de seguridad si se traba la banda,
para no sobrecargar el motor, evitando su fundicin.
_ Debe haber un mecanismo de limpieza o raspador, sobre todo en los slidos
pegajosos, para que no se queden en el transporte y vayan disminuyendo su
capacidad de transporte real.

En transportadores de tipo neumtico, de cadena y de tornillo hay frotamiento, por

ello se debe cuidar de los slidos electro activos y de los termolbiles, con
conexin a tierra.

Entre los diferentes tipos transportadores se pueden mencionar la banda

transportadora, elevador de cangilones, tornillo sin fin, cadenas, etc.

Elevador de cangilones

ste es el clsico elevador de slidos para subidas verticales o muy inclinadas, ya

que lleva el slido en canastillas o cubetas (cangilones), de preferencia es para
materiales no muy pegajosos y no polvosos. Mueve materiales de distinto tamao
pero no se adaptan muy bien a los muy finos, sin embargo puede llevar terrones
grandes (5 pulgadas).

Mezclado

El mezclado es una operacin unitaria en la cual dos o ms sustancias se ponen

en contacto, de tal forma que al final de la operacin se obtenga un sistema
homogneo a cierta escala.

El mezclado se obtiene mediante un proceso de agitacin, que se lleva a cabo

bien sea de forma dinmica, en un tanque, o esttica, en un mezclador esttico.
De acuerdo al tipo de mezcla que se desee efectuar, ya sea dos fluidos miscibles
o inmiscibles, un slido en un lquido, un gas en un lquido, o dos slidos
granulados, el tipo de mezclador a emplear ser muy diferente.

Los mezcladores se agrupan en cinco clasificaciones primarias:

_ Mezcladores de flujos o corrientes

_ Mezclador de paletas o brazos

_ Mezclador de hlices o helicoidales

_ Mezclador de turbinas o de impulsos centrfugos

_ Mezcladores varios

En el proceso de elaboracin de maltaje de sorgo simple se utiliza un mezclador

de paletas o brazos, el cual consiste en esencia en una o varias paletas
horizontales, verticales o inclinadas unidas a un eje horizontal, vertical o inclinado
que gira axialmente dentro del recipiente (aunque no siempre est centrado con
ste). De esta manera el material que se mezcla es empujado o arrastrado
alrededor del recipiente siguiendo una trayectoria circular. Cuando se trata de
lquidos pocos espesos en recipientes sin placas desviadoras, las paletas
imprimen siempre un movimiento de remolino a todo el contenido del recipiente.
En todos los casos, el material directamente en la trayectoria de las paletas es
empujado ms aprisa que el que se encuentra entre ellas. Este hecho tiene gran
influencia para cambiar la relacin mutua existente entre las lminas (o estratos)
paralelas a las paletas.

Sin embargo, una vez realizado este importante pas, las paletas carecen de
medios eficaces para producir, en direccin perpendicular a ellas, fuerzas que
corten transversalmente esos estratos y que los mezclen uno con otros.

Este es su principal defecto. La estratificacin se destruye en gran parte instalando

en el recipiente placas desviadoras; las paletas pueden trabajar entonces ms
lentamente, acortndose para que la potencia necesaria sea razonablemente baja.

Los mezcladores de paletas o brazos se emplean ms que los de ningn otro tipo,
debido a que poseen las siguientes ventajas:

_ Son los ms antiguos, los ms conocidos y los primeros en que se piensa.

_ Son a menudo de construccin casera.

_ El costo inicial es por lo general muy bajo.

_ Proporciona muy buen resultado en muchas clases de trabajos.

Transferencia de calor

En las industrias de proceso, la transferencia de calor entre dos fluidos casi

siempre se lleva a cabo en intercambiadores de calor. El tipo ms comn es uno
en el cual el fluido caliente y el fro no entran en contacto directo el uno con el otro,
sino que estn separados por una pared de tubos o una superficie plana o curva.
La transferencia de calor se efecta por conveccin desde el fluido caliente a la
pared o la superficie de los tubos, a travs de la pared de tubos o placa por
conduccin, y luego por conveccin al fluido fro.

Existen tres mecanismos por los cuales se lleva a cabo el intercambio de calor, los
cuales se presentan a continuacin.

Conduccin

La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor en escala atmica a

travs de la materia por actividad molecular, por el choque de unas molculas con
otras, donde las partculas ms energticas le entregan energa a las menos
energticas, producindose un flujo de calor desde las temperaturas ms altas a
las ms bajas. Los mejores conductores de calor son los metales. El aire es un
mal conductor del calor; los objetos malos conductores como el aire o plsticos se
llaman aislantes. Este tipo de transferencia de calor slo ocurre si hay diferencias
de temperatura entre dos partes del medio conductor.

Conveccin

La conveccin es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa

o circulacin dentro de la sustancia. Puede ser natural, producida solo por las
diferencias de densidades de la materia; o forzada, cuando la materia es obligada
a moverse de un lugar a otro, por ejemplo el aire con un ventilador o el agua con
una bomba. Slo se produce en lquidos y gases donde los tomos y molculas
son libres de moverse en el medio. En la naturaleza, la mayor parte del calor
ganado por la atmsfera por conduccin y radiacin cerca de la superficie, es
transportado a otras capas o niveles de la atmsfera por conveccin.

La velocidad de transferencia de calor a travs de un fluido es mucho mayor por

conveccin que por conduccin. Cuanto mayor es la velocidad del fluido mayor es
la velocidad de transferencia de calor.

Radiacin

La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y la

conveccin, las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto,
sino que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino que se
aplica genricamente a toda clase de fenmenos relacionados con ondas
electromagnticas.

Las superficies opacas pueden absorber o reflejar la radiacin incidente,

generalmente, las superficies mates y rugosas absorben ms calor que las
superficies brillantes y pulidas, y las superficies brillantes reflejan ms energa
radiante que las superficies mates. Adems, las sustancias que absorben mucha
radiacin tambin son buenos emisores; las que reflejan mucha radiacin y
absorben poco son malos emisores. Por eso, los utensilios de cocina suelen tener
fondos mates para una buena absorcin y paredes pulidas para una emisin
mnima, con lo que maximizan la transferencia total de calor al contenido de la
cazuela.

Algunas sustancias, entre ellas muchos gases y el vidrio, son capaces de

transmitir grandes cantidades de radiacin. Se observa experimentalmente que las
propiedades de absorcin, reflexin y transmisin de una sustancia dependen de
la longitud de onda de la radiacin incidente. El vidrio, por ejemplo, transmite
grandes cantidades de radiacin ultravioleta de baja longitud de onda, pero es un
mal transmisor de los rayos infrarrojos de alta longitud de onda.
Adsorcin

La adsorcin consiste en la transferencia de un material desde una fase hasta una

superficie, donde se enlaza mediante fuerzas intermoleculares.
Aunque por lo regular la adsorcin se asocia con la transferencia desde un gas o
lquido hasta una superficie slida, tambin se presenta la transferencia desde un
gas a una superficie lquida. La sustancia que se concentra en la superficie se
define como el adsorbato y el material sobre el cual ste se acumula se define
como el adsorbente.

El diseo del equipo de adsorcin requiere la seleccin de un adsorbente e

informacin referente a la transferencia de masa hacia la superficie del
adsorbente. Como parte de la seleccin de un adsorbente, es necesaria la
informacin que describa la capacidad de equilibrio. Estos datos, que se obtienen
a temperatura constante, se llaman isotermas de adsorcin. A partir de las curvas
de avance se obtiene una descripcin de la velocidad de transferencia de masa al
adsorbente.

La seleccin de un adsorbente incluye una consideracin del rea superficial, as

como del tipo de soluto y solvente que actan en el proceso de adsorcin, ya que
stos se relacionan con los tipos de enlaces que se forman entre el slido y el
fluido. Dependiendo de dichos enlaces, la adsorcin se describe ya sea como una
adsorcin fsica o como una adsorcin qumica. La adsorcin fsica se presenta
cuando el adsorbato se adhiere a la superficie mediante fuerzas de Van der Waals
(o sea, mediante fuerzas de dispersin o Coulmbicas). No obstante se puede
presentar un desplazamiento de electrones, stos no se comparten entre el
adsorbente y el adsorbato. Durante el proceso de adsorcin se libera una cantidad
de calor, que se describe como calor de adsorcin. Dado que esta cantidad de
calor liberada por la adsorcin fsica es aproximadamente igual al calor de
condensacin, la adsorcin fsica a menudo se describe como un proceso de
condensacin. Como se espera, la cantidad de materia adsorbida en forma fsica
se incrementa conforme disminuye la temperatura de adsorcin. La naturaleza de
las fuerzas de adsorcin fsica es tal que se acumularn capas mltiples de
adsorbato sobre la superficie del adsorbente.

La adsorcin qumica se caracteriza por una comparticin de electrones entre el

adsorbente y el adsorbato que da por resultado la liberacin de una cantidad de
calor que es casi igual al calor de reaccin. A causa de la comparticin de
electrones con la superficie, los materiales qumicamente adsorbidos se restringen
a la formacin de una monocapa.

La diferencia fundamental entre ambas es que en el caso de la fisisorcin la

especie adsorbida (fisisorbida) conserva su naturaleza qumica, mientras que
Durante la quimisorcin la especie adsorbida (quimisorbida) sufre una
transformacin ms o menos intensa para dar lugar a una especie distinta.
 CONCLUSIONES

Las operaciones unitarias son el rea del proceso donde se incorpora toda la
materia necesaria para una funcin determinada que es su finalidad, todo esto con
una cierta secuencia. En esta ocasin nuestra operacin unitaria fue el maltaje de
sorgo, en donde se pudo conocer paso a paso las operaciones y procesos que se
deben desarrollar en el maltaje de sorgo.
 BIBLIOGRAFA

juliorodriguez.lacoctelera.net/post/2010/05/.../operaciones-unitarias-6

www.fcai.uncu.edu.ar/.../Programa%20de%20Operaciones%20Unitar

www.slideshare.net/.../operaciones-unitarias-iii-manual-de-apoyo-3

www.ciq.uchile.cl/operaciones/metodos.html