Problema

Elaboracin de un cereal para desayuno de harina de maz reprocesada de almidn retrogradado y

harina de amaranto con alto contenido en protena y bajo en caloras.

Hiptesis

La tortilla es el producto del proceso trmico alcalino conocido como nixtamalizacion del maz, que
tiene como finalidad la remocin de la cascara que rodea al grano; este grano ser sometido a una
molienda hmeda en la cual se obtendr una masa homognea que va a ser moldeada y
posteriormente cocida. Cuando las tortillas son almacenadas, se presenta un proceso conocido
como retrogradacin del almidn el cual est ligado directamente al envejecimiento de la tortilla

Durante su cocimiento parte de la amilosa se difunde fuera del granulo de almidn y retrograda en
el momento de su enfriamiento, es decir, los grnulos ricos en amilopectina se vern rodeados por
molculas de amilosa. El almidn de las tortillas retrograda en condiciones de almacenamiento de
4C en un tiempo superior a las 48 horas. Por ello al realizar una harina de tortilla endurecida se
obtendr una producto reprocesado que podr tener diversas aplicaciones en la elaboracin de
nuevos productos de carcter alimenticio rico en calcio (minerales) y bajo en caloras.

La retrogradacin genera una resistencia a enzimas digestivas, lo que hace que tengan bajo ndice
glucmico, lo que genera alimentos aptos para diabticos, personas con obesidad y celiacos, de igual
maneta el amaranto es bajo en ndice glucmico, por otro lado las tortillas endurecidas son un
desperdicio que pueden tener un amplio potencial en alimentos.

El amaranto es un pseudocereal cuyo componente principal es el almidn que representa entre el

50 % en su peso seco, el cual contiene en sus mayor componente a la amilopectina lo que facilita su
digestin; tambin contiene entre 15 y 18 % de protenas teniendo un buen equilibrio de
aminocidos esenciales (Lisina y Triptfano) lo que lo hace un alimento altamente nutritivo. Por lo
tanto, una mezcla de maz amaranto generara excelentes propiedades del cereal como textura y
expansin por la cantidad de protenas del almidn.

Al someter la tortilla endurecida de minsa a la operacin unitaria de reduccin de tamao a una

baja velocidad de alimentacin tendremos un mayor consumo de energa y una harina homognea
donde el 75% pasara por la malla 60 USA.

Y al someter harina de maz nixtamalizado en combinacin con harina de amaranto en un porcentaje

de 30% y 70% a la operacin de extrusin, con un alto tiempo de residencia (tornillo con mayor
nmero de alabes), rea de alimentacin reducida, y una baja cada de presin inducida por un
mayor dimetro de boquilla, se obtendr un cereal expandido con bajo ndice de porosidad, mayor
ndice de expansin y mejores propiedades sensoriales, en comparacin de los productos
resultantes de las mezclas con la harina de tortilla de maz minsa.

Objetivo general