UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO EXTENSIN EN EL

CARMEN

FACULTAD DE INGENIERA DE CONTABILIDAD Y

AUDITORA

VISITA A CERVECERA NACIONAL UBICADA

EN GUAYAQUIL

AUTORES:

Freddy Caicedo

Alejandra Briones

Katherine Len

Docente:
Ing. Andrey guilar
Paralelo: A

Ao Lectivo

2017-2018
 Introduccin reporte de la visita a la cervecera Nacional
La visita se realiz el da 23 de febrero del 2016, el grupo de la facultad de Ingeniera en contabilidad, en
conjunto con el docente Andrey Aguilar, llevaron a cabo la visita industrial a la cervecera Nacional ubicada
en la ciudad de Guayaquil. Siendo las 10 am nos recibi un gua designado, nos dio un saludo de bienvenida,
despus comenz a darnos instrucciones de las zonas por donde debamos caminar para no ocasionar algn
accidente, debamos caminar en 2 filas y por las rayas marcadas en el piso, para comenzar en primer lugar
nos dirigimos hacia la zona donde se localizaban los procesos y la maquinaria, al empezar el recorrido nos
proporcin algunos datos generales de la eficiencia de la planta as como si participacin a nivel mundial,
siendo estos datos los siguientes:

Objetivo de la visita
Observar el funcionamiento de las maquinas que hay en la Cervecera Nacional
Familiarizarse con la maquinaria que labura un Ingeniero en un periodo cercano.
Conocer el proceso de elaboracin de la cerveza.

.
 CERVEZA: ELABORACIN Y MAQUINARIA (I)
Comenzamos con una breve introduccin a la elaboracin y a las mquinas y elementos que es aconsejable
utilizar en las diferentes fases.

INGREDIENTES DE LA CERVEZA.

Los ingredientes bsicos que, por regla general, intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida por
semillas de cebada que se hacen germinar durante un perodo determinado hasta que los brotes alcanzan
entre uno y tres centmetros, en este punto se retiran y se procede a su desecacin. El objetivo de este
proceso es la produccin de amilasa, enzima que la cebada en su forma natural no posee. La
amilasa degrada el almidn para formar azcares simples como la glucosa. La elaboracin de la cerveza
se puede hacer con cualquier cereal malteable, es decir, cualquier semilla que posea almidn. La
cebada contiene entre un 60% 65% de este polisacrido.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta,
sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico. Entre el 85 y 92% de
la cerveza es agua.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo caracterstico,
es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores
florales de algunos tipos de cerveza especialmente las de los EEUU e Inglaterra. La parte de la planta
que se utiliza es la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee efectos tranquilizantes entre otras
propiedades medicinales. Otro de los efectos de la adicin del lpulo a la malta es el frenado de los
procesos enzimticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina as a los microorganismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras que
transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol
etlico y dixido de carbono (CO2).
Grits: son aadidos (generalmente otro tipo de cereales tales como trigo, avena, maz e incluso centeno)
que hacen ms estable la elaboracin. Adems de la estabilizacin de la espuma, estos cereales aaden
distintos sabores a la cerveza y aumentan la densidad percibida.
 Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol
en el producto final o incluso para diluirlo.

LA ELABORACIN DE CERVEZA

La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: la conversin

del almidn contenido en el cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran
en la malta, y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la accin de la levadura.
Fases del proceso cervecero flujograma del proceso de elaboracin
 DESCRIPCIN DE CADA UNA DE LAS FASES DEL PROCESO PARA LA ELABORACION
DE LA CERVEZA
Malteado
Macerado
Filtracin previa
Esparging
Ebullicin/lopulizacin
Clarificacin
Fermentacin
Maduracin
Filtracin-embotellado
Para no dilatar demasiado, exponemos en este primer post las dos primeras fases del proceso de elaboracin:
el malteado y la maceracin. Continuaremos posteando en los prximos das hasta completar las fases
restantes

1. Malteado

Como hemos comentado al principio, el malteado se realiza para poder extraer de la cebada los azcares
que luego se transformarn en alcohol. La cebada se deja en cubas con una humedad relativa que ronda el
45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de entre 13 y 15C. En este momento el
grano empieza a germinar, se mantienen constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir
que del grano broten tallos y stos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso
dura entre 4 y 6 das.
Para interrumpir la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco
y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a slo un 3 5% y obtener as la malta que
ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado. Si se seca a baja temperatura, se obtiene
una malta que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter
de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias externas a las de la elaboracin. La malta
llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser utilizada. Existen algunos productores
que todava tienen sus propias malteras aunque son la excepcin ya que aunque se necesite un tipo especial
de malta las malteras se encargan de producirla segn las especificaciones propias de cada elaborador

2. Macerado
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura con el Molino de triturado de
malta y grit.

El triturado se coloca en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el
control y medicin de la temperatura: termostato, termmetro, resistencias o elementos que aportan un
valor aadido: rejillas, vlvulas, grifos
Otra solucin de maquinaria para los que se inician o los que ya se han iniciado y quieren implementar a
mayor y ms controlada produccin es una microcervecera InVIA (equipo compacto preparado para
realizar las operaciones de macerado, filtracin previa, espargin, ebullicin, bombeo)

Ahora mezclamos la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor para extraer sus azcares
naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos. Segn la cantidad de malta empleada se generan ms
o menos azcares que se transforman en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol es uno de
los factores que definen el cuerpo de la cerveza.

Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de temperatura
y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas empleadas durante el proceso definen
el aroma y el sabor. La maceracin contribuye en buena medida a conferir la fuerza y personalidad de la
futura cerveza. Aqu se esconde uno de los secretos mejor guardados de cada cervecero.

La duracin y la temperatura de este proceso depende de cada productor y del estilo de cerveza que se quiera
hacer. Puede ser una simple infusin (como hacer t) a temperatura constante o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas
y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso
ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager.

Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas as como mangueras alimentarias con
certificados de calidad alimentaria, a veces no se presta atencin a este elemento olvidando que una
manguera no alimentaria puede desprender partculas txicas que se incorporan permanentemente en la
cerveza. Las mangueras alimentarias son comercializadas por empresas registradas, controladas por medio
del procedimiento de trazabilidad. Para unir las mangueras alimentarias controlar los flujos y enlazar los
depsitos se usan vlvulas y racordera todo ello fabricado en acero inoxidable que es el material ptimo
para entrar en contacto con productos de alimentacin, mantener buenas condiciones higinicas y facilitar
la limpieza una vez terminados los procesos.

Conclusiones:

Tener un conocimiento ms profundo sobre el proceso de elaboracin de la cerveza

Se obtuvo mucha informacin sobre el funcionamiento de la maquinaria de la Cervecera
Nacional
Se conoci cual es la funcin de la cebada en el proceso de elaboracin de la cerveza.