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INTEGRANTE:
CINTHYA KATHERINE MONZON GUEVARA
INTRODUCCIN 5
Historia del pisco 6
Pisco del Per 6
Las primeras plantaciones de uva en el Per 6
Antecedentes 6
De Origen Zoolgico 6
Origen Toponmico 7
Origen tnico 8
Origen Industrial 9
CONCEPTO DEL PISCO 10
CARACTERISTICAS DEL PISCO 11
TIPOS DE PISCO 12
LAS UVAS PISQUERAS 13
Elaboracin del Pisco. 16
Poda 16
Vendimia 16
Pisa o Prensa 17
Fermentacin 17
Destilacin 18
Reposo y Embotellado 19
Zonas Productoras del Pisco 20
Anlisis del mercado del pisco en Per 22
Personajes que intervienen en el sector del pisco 22
Caractersticas del Mercado del Pisco. 23
1. Rivalidad entre los competidores 23
2. Amenaza de los sustitutos. 25
3. Proveedores que no obtiene gran beneficio. 25
4. Capacidad de negociacin de los intermediarios (productores- clientes) 26
5. Problema de los productos que no cumplen son los estndares de calidad 27
6. Limitantes que impiden una clara ventaja competitiva del Pisco en el mercado global 27
EL PISCO EN LA GASTRONOMIA 53
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DEL PER 57
RECETA CLSICA DEL PISCO SOUR DE CHILE 57
CONTROVERSIA INTERNACIONAL: 62
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PISCO 62
QU ES UNA DENOMINACIN DE ORIGEN? 62
EJEMPLOS DE DENOMINACIONES DE ORIGEN. 62
DENOMINACIN DE ORIGEN PISCO. POR QU DEBERA SER PERUANA? 64
LEGISLACIN PERUANA DEL PISCO. 67
Las diferencias entre el pisco y el aguardiente chileno 71
LA ELABORACIN 71
LAS UVAS 71
DOBLE DESTILADO 72
SIN AZCAR 72
SABOR Y AROMA 72
Conclusiones 73
BIBLIOGRAFA 74
INTRODUCCIN
Para una misma bebida alcohlica pueden y deben existir diferentes denominaciones de origen,
de este modo el consumidor sabe a qu se est enfrentando cuando ingiere un producto y puede
escoger en consecuencia. Es por ello por lo el Champagne (champn) francs se llama Cava en
Espaa o vino espumoso en otros sitios. El problema es cuando dos bebidas distintas anhelan
una misma nomenclatura. Estas dos son el aguardiente de uva que se fabrica en Chile, y el de
mayor antigedad que se fabrica en el Per. Ambos ostentan el ttulo de Pisco, y para
diferenciarlos se ha cado en el error de denominarlos "Pisco peruano" y "Pisco chileno".
Pisco es una palabra quechua que significa ave, y es el nombre del actual Pisco (Per) desde
tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. El valle de Pisco era ya productor de bebidas
antes de la llegada de la uva, slo que eran hechas de sara (maz). Cuando llegan los espaoles
con la uva esta reemplaza al maz e inicia el valle la produccin de aguardientes de uva. Para
mediados del siglo XVI, documentacin colonial habla ya de la exportacin de aguardiente de
uva denominado Pisco hacia Espaa. Se supone que el producto tambin fue exportado a los
valles centrales de lo que hoy es Chile, donde fue imitado con evidente posterioridad.
Hoy el Per y Chile tienen un litigio internacional por el nombre Pisco. El amparo de Chile es
la masiva produccin y exportacin de su aguardiente ante la histrica pasividad de las
autoridades peruanas. El amparo del Per es la historia, que investigaciones tanto chilenas
como peruanas han ratificado la nacionalidad peruana del Pisco. El problema actual es
netamente econmico. Los productores chilenos de su aguardiente con el nombre Pisco se
rehsan a perder un mercado ya ganado por ellos, y es por tal motivo que se origina la
controversia.
HISTORIA DE L PISCO
PISCO EN EL PERU
Por los cronistas de la poca sabemos que la uva lleg al Per en el siglo XVI, desde las islas
Canarias, y que al poco tiempo, en el Cuzco, se empezaron a producir
Los historiadores han encontrado diferentes evidencias que demuestran que en Ica ya se haba
empezado a elaborar esos aguardientes de uva hacia fines del siglo XVI, y que a mediados del
siglo XVII el comercio de dicho producto en botijas de Pisco haba experimentado un
crecimiento vertiginoso. En una nota de 1630 se hace esta referencia explcita y directa al
Pisco: El valle de Pisco sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per.
Dse all uno que compite con nuestro jerez, el llamado aguardiente de Pisco; por extraerse de
la uva pequea es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.
Desde el puerto de Pisco se distribua el producto a lo largo de toda la costa peruana y chilena
y se exportaba a los diferentes puertos del Pacfico y hacia Europa. Se estima que hacia fines
del siglo XVIII la produccin de aguardiente de uva que provena fundamentalmente de los
Entre las empresas dedicadas a la produccin de piscos, Via Ocucaje S.A. tiene una
trayectoria privilegiada. Desde hace ms de 110 aos viene abasteciendo al mercado nacional e
internacional con piscos de calidad, que con el transcurso de los aos ha logrado alcanzar la
categora de un producto tradicional peruano.
ANTECEDENTES
DE ORIGEN ZOOLOGICO
La primera fuente, o cauce, es la zoolgica. En el idioma quechua, hablado por los nativos
de la zona desde la poca pre-colombina, "pisku", "pisccu", "phishgo" o "pichiu",
era el apelativo para aves o pjaros; estos, aun hoy, se encuentran en gran nmero en la
zona costera de Ica. ngeles Caballero registra una serie de testimonios de cronistas y
lexicgrafos, que parten desde la Colonia y llegan hasta nuestros das, en los que se deja
constancia de este origen de la palabra. Algunos de los ms importantes son los siguientes:
ORIGEN TOPONMICO
Parece evidente que desde la fuente zoolgica, la palabra "pisco" evoluciona hacia un
nuevo cauce, el toponmico. A consecuencia de su abundancia en aves, el lugar geogrfico
se empez a designar entre los naturales de la zona con el nombre de "Pisco". Esta
designacin, previa a la Conquista, se mantiene despus de la llegada de los espaoles;
asimismo, en diversas crnicas, escritos y mapas se describe el rea con tal
denominacin. ngeles Caballero identifica diversas referencias, de entre las cuales se
puede anotar las siguientes:
El primer mapa conocido del Per fue elaborado por el gegrafo Diego Mndez, en
1574 A pesar de lo impreciso de la cartografa de la poca, ya en ese momento l
identifica claramente el puerto de Pisco, ubicndolo al sur de la Ciudad de los Reyes, en
lo que designa "Golfo de Lima".
El nombre de "Pisco", para el puerto ubicado en la costa sur del Per, debi haber
calado hondamente en sus habitantes, en particular, y en toda la sociedad colonial, en
general, ya que cuando el Virrey del Per, el Conde de Nieva, informa al Rey de Espaa
sobre la fundacin de Ica, en 1563, aade tambin que tiene la intencin de "fundar otra
villa con el nombre de Pisco", fundacin colonial que sin embargo no se concret en aquel
momento. Posteriormente, el Virrey Pedro de Toledo, marqus de Mancera, el 23 de
noviembre de 1640, decidi bautizar la zona con el nombre de San Clemente de Mancera.
Algunas dcadas despus, a fines del siglo XVII, luego de haber sido abatida por un
terremoto y asaltada por el pirata Edward Davis, se procede a cambiarle nuevamente de
nombre a "Villa de la Concordia de Nuestra Seora del Rosario". A pesar de todo
ello, se le continu conociendo como Pisco, su nominacin original. Una situacin similar
y con idntica suerte se vivi tambin durante la Repblica cuando, en
1832, mediante una ley, se dispuso que la "villa de Pisco se denominar villa y puerto
de Independencia".
ORIGEN TNICO
La tercera fuente que es identificada por ngeles Caballero con relacin a la palabra
"pisco" es de carcter tnico. l indica que, desde la poca pre-hispnica, un grupo
humano habit la zona en la que se ubica el actual puerto de Pisco. Estos nativos eran
descendientes tanto de la antigua cultura Paracas desarrollada entre el siglo II a.C. y
el III d.C. y que tuvo manifestaciones artsticas de un altsimo nivel tales como los
famosos tejidos policromados, cuanto de la cultura Nazca que sucede a la Paracas en
la zona entre el siglo III d.C. y el XI d.C. muy famosa por su maravillosa cermica,
caracterizada por la multiplicidad de colores que emplea y por la construccin de las
"Lneas de Nazca", geroglifos de enorme tamao que retratan figuras antropomorfas,
zoomorfas, as como de diversos diseos geomtricos.
Pero el pisco es, mucho ms. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo, porque
en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningn otro ingrediente. Esto lo
hace una bebida singular que se diferencia de otros licores por sus caractersticas
particulares y nicas.
La bebida de bandera del Per no pasa por ciertos procesos de rectificacin como s sucede
con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de madera para obtener
nuevas caractersticas. El pisco tampoco requiere de la utilizacin de agua
desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohlico, como se hace con
otras bebidas.
Esto sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o Ugni Blanc, que
es la uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una estructura
interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac slo despus de
pasar aos en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe aromas y sabores a
vainilla, humo, madera, entre otros, que tienen que ver con su reposo en barrica, no con
la bebida que sali del alambique. La estructura inicial y bsica del cognac antes de su
aejamiento en madera representa entre un 5% y 10 de lo que encontramos finalmente
en la botella. En el caso del pisco, esta estructura inicial es el 100% de lo que vamos a
disfrutar al tomarlo.
El pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningn olor ni
sabor, para mantener as su estructura original y autntica, tanto en nariz como en boca.
Nace as y no hay por qu cambiarlo, es en esto en lo que reside su belleza. Asimismo,
hay diferencias en cuanto a la evolucin del alcohol en la bebida. Las condiciones
climticas especiales de nuestras zonas pisqueras producen uvas con un alto contenido
de azcar que se convierte en alcohol como resultado de la fermentacin.
A mayor contenido de azcar, mayor contenido de alcohol, lo que hace que cuando el
pisco sale del alambique tenga alrededor de 45 en una sola destilacin. En el caso de
los productores franceses y el cognac, el destilado obtenido tiene alrededor de 17 de
alcohol y por eso estn obligados a hacer una segunda destilacin, ya que la primera no
es suficiente. En esa segunda destilacin recin se llega a los 60 o 70 de alcohol,
entonces tienen que rebajar el cognac con agua destilada o desmineralizada para
alcanzar la graduacin alcohlica precisa. Este procedimiento est absolutamente
prohibido en el caso del pisco.
Todas estas particularidades hacen que nuestro pisco, el verdadero pisco bien hecho, sea
una bebida realmente extraordinaria.
1.La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias
entre el autntico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos
utilizados en su elaboracin -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de
uva aromtica tipo moscatel. En realidad el nfasis est puesto, como debe ser, en el
sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva ms usadas son la Quebranta
(mutacin propia del Per) y, en menor cuanta, la Negra Corriente y la Mollar,
variedades no aromticas.
TIPOS DE PISCO
De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo
de uva como del proceso de destilacin utilizados puede ser: Pisco Puro, Pisco
Mosto Verde y Pisco Acholado . Pero nosotros tambin consideraremos al Pisco
Aromtico. A continuacin se detallarn:
Pisco Puro: Aquel que en su elaboracin solo ha sido usada una variedad de
uva . Estas uvas deben pertenecer al grupo de las no aromticas.
Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparacin
es muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser
usado como digestivo
Finalmente, solo podemos decir que sin importar que tipo de uva o de pisco sea,
el pisco es peruano, como manda la historia, por eso como dice Luciano
Revoredo en su libro El Pisco: una declaracin de amor al Per:
Italia
Esta cepa en Europa es llamada Muscat dItalie y se utiliza para elaborar vinos aromticos
y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Tnez y Marruecos. Tambin se
siembra en Portugal, Espaa, Francia y California.
Torontel
Tiene piel de color verde plido, pero por la accin de los rayos del sol las uvas pueden
tornarse de un bello tono dorado-tostado.
Moscatel
Reconocida entre todas las aromticas como la uva que produce el pisco ms exquisito.
Lamentablemente es de muy poca produccin debido a su poco rendimiento.
Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy abundantes. Es
conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia.
Albilla
Es una uva similar a la Albn espaola. Sus racimos, muy grandes y de forma cnica
pueden llegar a pesar hasta dos kilos. Las
bayas son redondas, translcidas, de tamao mediano, de tonalidad entre verde claro
y el amarillo.
Una cepa muy representativa del Per en especial del valle de Ica con el que se produce
el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de raza,
de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromtica, aporta aromas tenues pero
elegantes, algo difciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su mximo
esplendor.
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeos del Per,
podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Tiene bayas
pequeas y redondas de tamao mediano a pequeo y de abundante produccin. Es de
tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Es decir,
generalmente encontramos algunas uvas de color verde, pero totalmente maduras. Las ms
importantes plantaciones de Quebranta se encuentran principalmente en los valles
iqueos.
Mollar
Uvina
Cepa tradicional del valle de Lunahuan, la uvina tiene una baya pequea de color azul-
negro, racimo grande y muy abundante.
Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como tintorera, es
decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah francesa. Se desconoce
su origen, pero se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuan,
Pacarn y Ziga en las que por la altura la quebranta no suele desarrollarse.