UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE ANALISIS POR INSTRUMENTACIN

GUA DE PRACTICA N 1

TEMA : DETERMINACION DE PH

DOCENTE :

ALUMNO : RAMREZ SAAVEDRA, EDGAR LUIS

FECHA DE ENTREGA : 29-09-15

CALIFICACION :

OBSERVACION :
1.-INTRODUCIN

1.1 Determinacin de pH en Muestras de Alimento

La determinacin del pH es de gran importancia en las industrias de alimentos. El pH de un

alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores o buffers naturales que
predominen en el mismo. Estos sistemas estn constituidos por mezclas de cidos (o
bases) dbiles y sus sales. Los valores de pH determinan la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como la clarificacin y
estabilizacin de jugos de frutas y vegetales, como as tambin de productos fermentados
derivados de frutas y cereales y la gelificacin en jaleas. Resulta particularmente
importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura
de procesamiento). En general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando
aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de
hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son
considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la
rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas
del pH han sustituido en gran medida a otros mtodos, an cuando en normas oficiales an
se incluyan mtodos colorimtricos para ciertos alimentos.

El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin. El

pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La
sigla significa "potencial de hidrgeno".

Como cualquier medida, el pH posee una escala propia que indica con exactitud un valor. La
tabla que se muestra a continuacin, que va de pH = 0 a pH= 14 (normalmente usada*,
pero puede extenderse en ambos extremos); el pH 7 es el que simboliza la neutralidad. Si el
pH es < 7 la solucin es considerada cida; por el contrario, si el pH es > 7, la solucin se
considera alcalina. Mientras ms cida la solucin, ms cerca del 0 estar; y mientras ms
bsica o alcalina el resultado se aproximar a 14.

Medicin del PH

Para medir el pH de una disolucin podemos emplear dos mtodos, en funcin de la precisin
con que queramos hacer la medida:

Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan unas sustancias
llamadas indicadores, que varan reversiblemente de color en funcin del pH del medio en que
estn disueltas. Se pueden aadir directamente a la disolucin o utilizarlas en forma
de tiras de papel indicador.

Para realizar medidas exactas se utiliza un pH-metro, que mide el pH por un mtodo
potenciomtrico.
PH-METRO

El pH-metro realiza la medida del pH por un mtodo potenciomtrico. Este mtodo se basa en
el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia de
potencial. Esta diferencia de potencial determina que cuando las dos disoluciones se ponen en
contacto se produzca un flujo de H+, o en otras palabras, una corriente elctrica. En la prctica,
la medida del pH es relativa, ya que no se determina directamente la concentracin de H+,
sino que se compara el pH de una muestra con el de una disolucin patrn de pH conocido.

Para ello se utiliza un electrodo de pH (ver tabla inferior). Cuando el electrodo entra en
contacto con la disolucin se establece un potencial a travs de la membrana de vidrio que
recubre el electrodo. Este potencial vara segn el pH. Para determinar el valor del pH se
necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no vara. El electrodo de referencia puede
ser externo o puede estar integrado en el electrodo de pH.

Este mtodo ofrece numerosas ventajas respecto al mtodo colorimtrico:

es ms preciso, ya que permite apreciar diferencias de 0,005 unidades de pH mientras

que el mtodo colorimtrico slo aprecia diferencias de 0,1 unidades de pH

no se ve afectado por la coloracin que pueda presentar la muestra, como ocurre con
el mtodo colorimtrico
2.-OBJETIVO:

2.1.-Determinar el pH de una muestra de:

Vinagre
Bebida cola
Cerveza
Pan
Mayonesa
Pescado
Carne de pollo

3. MATERIALES Y REACTIVOS
pH metro
Termohigrometro
Soluciones Buffer de pH 7.0 y 4.0
Agua destilada
Piseta
Papel absorbente
Varilla de vidrio
Vasos de precipitado / 250 ml
Mortero

4. PROCEDIMIENTO
Dejar estabilizar y calibrar pHmetro de acuerdo a las instrucciones del aparato (para
la calibracin usar soluciones buffer de pH 7,0 y 4,0 a 20-25 C).
Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada mientras no se est
utilizando.
Lavar cuidadosamente el electrodo, antes y despus de cada medicin, con
suficiente agua destilada mediante una piseta y secar el exceso con papel
absorbente, sin frotarlo.
 Si la muestra a analizar no contiene cantidades apreciables de CO2, la medicin
puede realizarse directamente. Para lquidos que contienen CO2 disuelto u ocluido, la
muestra se coloca en bao de agua a 40 C y se agita con varilla de vidrio hasta
eliminacin del gas. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se mide el pH.
En otros casos especficos se siguen protocolos estandarizados. Por ej., en la
determinacin de pH de alimentos slidos se prepara un homogenato del mismo con
una fluidez conveniente, ya sea en mortero o procesador, teniendo la precaucin de
no agregar ms de 20 ml de agua, recientemente hervida y enfriada, por cada 100 g
de producto.
En el caso de semislidos generalmente no es necesario el agregado de agua para
lograr una consistencia adecuada de la pasta resultante.
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a
realizar la determinacin del pH de la muestra, la que debe estar entre 20 y 25 C
Agitar la muestra despus de la lectura

4.1.-METODOLOGIA

Calibramos el pHmetro y como resultado obtuvimos un pH: 0.04 (con una solucin
buffer 4,0 )
Luego de la calibracion del pHmetro pasamos a la medicion del pH de los alimentos ya
asignados el cual Obtuvimos :

Yogurt(GLORIA) y Mayonesa Cerveza Pilsen

 Gaseosa (Kola Real ) Pollo (ya molida)

Cuadro 01: Determinacin de pH

yogurt Mayonesa Gaseosa Pollo Vinagre Cerveza

pH 4,14 3,39 2,62 5,6 2,72 4,47

Fuente : Elaboracion Propia

FIGURA 01: GRAFICA DE BARRA DEL pH

pH
6

0
yogurt Mayonesa Gaseosa Pollo Vinagre Cerveza

Fuente: Elaboracion Propia

5.-RESULTADO Y CONCLUCIONES
La medicin del pH es muy importante en nuestras vidas cotidianas, tanto para saber el
grado de dao que nos pueden causar ciertos alimentos o bebidas o conocer ms el medio
en que nos desarrollamos. La medicin o determinacin del pH es un proceso que nos sirve
como gua para saber en que cantidad debemos de consumir algo sin que nos afecte de una
manera permanente.
En este informe se presentaron tanto los usos, los diferentes tipos de instrumentos que se
utilizan para medir el pH, la importancia del mismo, y la prctica que realizamos para poder
determinar el pH de las sustancias que mas utilizamos o ingerimos en nuestra vida
cotidiana.
La determinacin del Ph es una manera muy fcil de conocer la acidez o alcalinadad de las
sustancias, mediante la utilizacin de escalas a colores o con datos grficos, ambas maneras
resultan tiles, aunque el uso del pH metro resulta ms eficiente y exacto.
A partir de todos mis conocimientos adquiridos acerca del pH y su importancia puedo
deducir en que medida debo de consumir ciertos alimentos para que hagan el menor dao
posible a mi organismo.
6.-RECOMENDACIONES

Que cada estudiante se haga responsable de llevar los materiales

asignados por el docente ( que llevaran a una major relalizacion y
desarrollo de la practica )

El conocimiento Amplio de un Guia de practica es fundamental, por ello

es remcomentable seguir sus instrucciones expuestas.

7.-CUESTIONARIO
Se puede cambiar el pH del cuerpo? Verdad?

No se puede alterar el pH del cuerpo, el cuerpo tiene mecanismos de regulacin estrictos

para mantener el pH igual as que no tiene sentido la alimentacin alcalina para intentar
hacer que el cuerpo sea alcalino.
8.-BIBLIOGRAFIA

ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados;

EditorialUnisur; Bogot, Colombia

CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de

losalimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia
9.-ANEXO

ELABORACIN DE UN INDICADOR VEGETAL

Introduccin Realizar un experimento para determinar las variaciones de pH en

diferentes soluciones y saber si son sustancias cidas, bsicas o neutras utilizando un indicador
vegetal, en este caso utilizaremos el repollo morado.Un indicador se usa para indicacin visual
del pH de una solucin. Se encuentra presente en la solucin en concentraciones tan bajas que
no afectan el pH de la misma. El color de las soluciones que los contienen presenta cambios,
los cuales ayudan a saber de que tipo de solucin se trata.

Qu es el pH? Es la concentracin de iones de hidrogeno en una disolucin.Objetivos

Distinguir por el color al que cambia una sustancia cuando se le agrega el indicador natural si
se trata de un acido, una base, o una sustancia neutra. Utilizar un indicador natural para evitar
el uso de costosos indicadores sintticosEn el experimento tambin se incluyen alimentos para
saber cules son ms propensos a causar acidez estomacal. Qu son los cidos y las bases?
El trmino cido, proviene del trmino Latino acere, que quiere decir cido. En el siglo XVII, el
escritor irlands y qumico amateur Robert Boyle primero denomin las substancias como
cidos o bases (llam a las bases lcalis) de acuerdo a las siguientes
caractersticas:Los cidos tienen un sabor cido, corroen el metal, cambian el litmus tornasol
(una tinta extrada de los lquenes) a rojo, y se vuelven menos cidos cuando se mezclan con
las bases.Las Bases son resbaladizas, cambian el litmus a azul, y se vuelven menos bsicas
cuando se mezclan con cidos.Aunque Boyle y muchos cientficos despus de l trataron de
dar una definicin razonable al porque los cidos y las bases se comportaban as no lo lograron
y no fue hasta 200 aos despus que alguien propuso una definicin razonable.A finales de
1800, el cientfico sueco Svante Arrhenius propuso que el
agua puede disolver muchos compuestos separndolos en sus iones individuales. Arrhenius
sugiri que los cidos son compuestos que contienen hidrgeno y pueden disolverse en
el agua para soltar iones de hidrgeno a la solucin. Arrhenius defini las bases como
substancias que se disuelven en el agua para soltar iones de hidrxido (OH-) a la solucin.La
definicin de Arrhenius tambin explica la observacin de Boyle que los cidos y las bases se
neutralizan entre ellos. Esta idea, que una base puede debilitar un cido, y viceversa, es
llamada neutralizacin. Resultados Los resultados obtenidos por el experimento se escribirn
en una tabla para ayudar a visulizar mejor los datos; en la cual se va a incluir N de vaso,
sustancia, color (el cual tomo la sustancia luego de incluir el indicador) y si se trata de un acido,
una base o una sustancia neutra. ConclusionesSe utiliza como indicador sustancias qumicas
que cambia su color al cambiar el pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio
estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la especie.