Ao DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN -

TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A BODEGA CAMPANO

MOQUEGUA
INFORME ENCARGADO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO:2014-111021
PROFESOR: Ing. Sonia Pomareda Angulo
SEMESTRE:VII semestre, 4to ao

Tacna Per

2017
 VISITA A BODEGA DE VINOS CAMPANO
MOQUEGUA

1.- INTRODUCCION:

En la visita realizada al departamento de Moquegua, en el cual se visit la

bodega CAMPANO, dicha visita se realiz con la finalidad de que los
estudiantes debemos tener conocimiento referente al proceso de elaboracin de
vinos.

Por lo tanto en el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de

los distintos aspectos en relacin a proceso de elaboracin, defectos, aspectos
de HACCP.

Se describir tambin aspectos de rendimiento, costos y tecnologa aplicada en

el fruto de uva para elaboracin de vinos.

2.- OBJETIVOS:

a) Objetivo general:
Conocer en forma presencial las diversas caractersticas del proceso
de elaboracin de vino

b) Objetivo especfico:
Conocer y reforzar los conocimientos acerca vinos.
Conocer la realidad de los aspectos tecnolgicos y de quipos frente a
la elaboracin de vinos.
3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Proceso de elaboracin del vino

Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las
uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspn. Aunque
tradicionalmente esta labor se haca a mano, lo normal es que hoy en
da se utilice una mquina: la despalilladora. El objetivo de separar la
uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos
es que estas dos ltimas aportan sabores y aromas amargos al mosto
durante la posterior maceracin.

Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los
granos de uva se pasan por una mquina
estrujadora o pisadora. El fin de este
proceso es conseguir que se rompa la piel
de la uva, conocida como hollejo. De esta
manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que
se facilitar el siguiente proceso de maceracin, ya que el mosto tendr
un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado
exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las
uvas, algo que podra aportar amargor al mosto.

Maceracin y fermentacin alcohlica

Se mantendrn a temperatura controlada macerando durante unos
das. Este proceso de maceracin es de gran importancia, ya que
adems de permitir la fermentacin, propicia que el mosto adquiera su
color, as como otras caractersticas, a travs del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final
del vino vendrn determinados por estos elementos que aporta el
hollejo: antocianos, taninos, etc.
 Durante este proceso de fermentacin, el dixido de carbono sube
hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las
partes slidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo
que se conoce como el sombrero: una capa slida compuesta por
hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes slidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las
labores de remontado: la extraccin del mosto por la parte inferior del
depsito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo:
romper el sombrero de forma manual
con la ayuda de una vara
o bazuqueador para que se mezcle con
el mosto. El objetivo de ambos trabajos
es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino.
Descube
En primer lugar se le llama descube
a la operacin que consiste en sacar el
vino del depsito donde ha fermentado.
Los vinos se transvasan entonces a
otros depsitos, donde recibirn su
acabado y sern conservados durante un cierto tiempo

Trasiego
Despus de la fermentacin
malolctica se lleva a cabo el trasiego,
proceso mediante el cual el vino se
cambia varias veces de recipiente, con
el fin de ir eliminando los sedimentos
slidos y de airear el vino.
Clarificacin
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de
clarificacin, en el que se emplean sustancias orgnicas que arrastran
las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar ms eficazmente esas
impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del perodo de

crianza del vino tendr lugar una vez que
este es embotellado. Durante este tiempo
el vino evolucionar en una atmsfera
reductora y asimilar el oxgeno que se
introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el
corcho. El envejecimiento en botella es tambin importante ya que
permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha
adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armona.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza,
reserva o gran reserva.
Bebida alcohlica
Bebidas alcohlicas son
todas aquellas que por
diversos procedimientos
(fermentacin, destilacin,
adicin, extraccin, etc.)
presentan un su composicin
ms de un 0,5 % de alcohol.

Las bebidas alcohlicas se conocen desde las ms antiguas

civilizaciones (egipcios, babilnicos, etc.), e incluso posiblemente en la
Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban
en recipientes fermentaban espontneamente, obtenindose un lquido
alcohlico.

Posteriormente, egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando

los mtodos de elaboracin del vino, cerveza y algn que otro licor,
sentando las bases para las actuales prcticas de obtencin de todas
estas bebidas.

En la Edad Media, los monjes fueron unos fieles conservadores de

estas tradiciones, que estuvieron a punto de perderse en esta poca
oscura de la historia. Muchos conventos se dedicaron al cultivo de la
vid, cebada, maz, etc., produciendo bebidas especiales a partir de
estas materias primas. Recordemos que fue en un convento tambin
donde se puso en prctica el sistema de elaboracin del champn.

Hoy en da existen cientos de diferentes tipos de bebidas

alcohlicas, que se pueden clasificar de diversas formas: segn grado
alcohlico, segn procedimiento de elaboracin, segn sabores,
segn ingredientes, etc.

Una de las posibles clasificaciones de bebidas alcohlicas, sera la

siguiente.
 Clasificacin de las bebidas alcohlicas:
1. Vinos y bebidas derivadas.
2. Sidras.
3. Cervezas.
4. Bebidas espirituosas.

VINO: Es la bebida alcochlica resultante de la fermentacin total o

parcial de la uva fresca o de su mosto.

SIDRA NATURAL: Bebida alcohlica resultante de

la fermentacin total o parcial del mosto de manzana.

CERVEZA: Es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos (arroz, almidn, etc.) transformables en
azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de
lpulo.

BEBIDA ESPIRITUOSA: Se considera bebida espirituosa todo lquido

apto para el consumo humano elaborado con alcoholes de uso
alimentario y que tenga un grado alcohlico alto en comparacin con as
bebidas citadas anteriormente (vino, cerveza y sidra).

Los alcoholes pueden ser aadidos adems de obtenidos por

fermentacin o destilacin, por ello tambin hay que tener en cuenta los
alcoholes como tales.

4.- DESARROLLO DE LA VISITA:

BODEGA CAMPANO
Ubicacin: Moquegua Mariscal Nieto -
Moquegua
Direccin: Balta 181 Int. A
RUC: 10294059763
Razn social: persona natural
Rubro: Bodegas
Es una empresa constituida en el ao 2008 dedicada a la elaboracin de vinos,
pisco, crema de leche, coac, macerado de damasco.
Participando en concursos de pisco:
Italia
Acholado
Moscatel
Segn el Diario Correo el 22 de julio del 2014 nos dice
El exquisito sabor del pisco moqueguano se impuso nuevamente en un
concurso nacional efectuado en la capital de la repblica con motivo de las
actividades de homenaje en el mes de la patria.

El certamen fue organizado por la Comisin Nacional del Pisco (Conapisco)

entre el 16 y el 18 de julio en Lima, con la participacin de 11 muestras
procedentes desde todas las regiones pisqueras.

Participaron las siguientes categoras, mosto verde aromtico, mosto verde

no aromtico, acholado de mosto verde, acholado, torontel, albilla, moscatel,
Italia, uvina, mollar, negra criolla y quebranta. Tras la evaluacin por parte de
49 catadores procedentes de Moquegua, Tacna, Arequipa, Ica y Lima, se
conocieron los resultados de los mejores piscos en cada una de las
divisiones.

En Pisco mosto verde aromtico el pisco Biondi de Moquegua logr una

medalla de oro con 89.20 puntos. En la categora pisco acholado, la bodega
Campano alcanz otra medalla de oro para Moquegua con 88.20 puntos.

En pisco albilla la empresa Biondi consigui otra de las medallas de oro en

esta divisin al obtener 88.60 puntos. Y en Pisco Italia Campano nuevamente
se consagra con 86 puntos y la cuarta medalla de oro para esta hermosa
tierra.

Cabe anotar que la evaluacin de las 271 muestras se efectu el 16 y 17 de

julio en cada una de las regiones, en tanto que el viernes 18 se efectu la
evaluacin en Lima con las 111 clasificadas. Solo se permiti clasificar al
30% de cada tipo de pisco, aquellos de mayor puntaje.
 Decir pisco es decir Per y mejor si es de Moquegua.

GANADORES 2014

Pisco Mosto Verde Aromtico

Medalla de Oro Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi

Pisco Mosto Verde no Aromtico

Medalla de Plata Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi

Pisco Acholado
Medalla de Plata Bodega Percy Felix Atencio Berroa Pisco Atencio

Medalla de Plata Bodega Agroindustrias Campano Pisco Campano

Pisco Albilla
Medalla de Plata Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi

Pisco Moscatel
Medalla de Oro Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi

Pisco Italia

Medalla de Bronce Bodega Percy Felix Atencio Berroa Pisco Atencio

Medalla de Plata Bodega Agroindustrias Campano Pisco Campano

Pisco Negra Criolla

Medalla de Oro Bodega Percy Felix Atencio Berroa

Pisco Atencio
Pisco Quebranta

Medalla de Oro Bodega Percy Felix Atencio Berroa Pisco Atencio

Otros productos que elabora:

Crema de pisco
Coac
Macerado de damasco
Materia prima propia
Cuenta con 13 hectreas y 8 en produccin.
El 50% de su materia prima es propia.

Controles en campo
Se hace muestreos controlando:
ndice de madurez
Grados Be

Plagas de la uva
OUDIUM
En Uva blanca:
Ataca en el proceso de formacin de la baya
No permite la madurez de la uva la acidifica.

BOTRITYS
CAUSAS
Ataca por falta de deshoje.
Humedad
EFECTO
Ablandamiento de la piel externa
Ruptura de la piel
Ingreso de microorganismos actico
Acidificacin de la uva.
TRATAMIENTO
Con Folicur

BOTRITYS EN UVA NEGRA

La botritys es un hongo que en vinificacin es controlada por el
agricultor, aprovechando la delgadez de la piel del grano de uva, se
realiza un vino tinto con mejores caractersticas de tincin.
Recepcin de la materia prima-elaboracion de vino
Uvas recepcin en jabas de 25-30kg

Molienda
Para fines de elaboracin se alquila el equipo de molienda y estrujado del
Instituto tecnolgico CEFAM.
La molienda se realiza de 17 a 21C.

Pozos de concreto
Cuenta con 4 pozos de cemento-concreto de capacidad de 4toneladas cada
uno.
Sirve para la recepcin del mosto de uva recin extrado y posterior
fermentacin.

Vino tinto
Para efectos de elaboracin de vinos tintos se deja en reposo el mosto
junto con el ollejo.
El mosto empieza si fermentacin en 24 a48 horas de macerado, de 7 a 8
das de fermentado. Luego pasa para ser pisco o sigue su fermentacin
como vino.
MOSTO VERDE
Es el mosto de uva con 6 a 8 das de fermentacin primaria, se corta la
fermentacin cuando el mosto llega a 2Be.

Alambique
Alambique de cobre, tiene una antigedad de 12 aos
De capacidad de 250 litros, 500litros.

Destilado
De 250 litros de mosto rinde de 50 a 60 litros de pisco.
Mediante cata y alcoholmetro se detecta cuando el destilado es cuerpo
cabeza o cola.
Cuerpo
Cabeza
Cola
Cuerpo: Es el pisco propiamente dicho.
Cabeza: Alcoholes superiores como acetonas.
Cola: Se detecta por un olor maz quemado.
Pisco
Se obtiene un pisco con 48GL, grados alcohlicos iniciales luego se
hidrata con agua destilada para hasta llegar a los 42.5GL a 44GL,
dependiendo del productor.

Pisco de guarda
Todo pisco puede ser de guarda pero, ser oxigenado para la formacin de
esteres en su composicin por Rx de xido reduccin entre alcoholes y
aldehdos para la formacin de esteres.

El sub producto del destilado

La vinaza; en parte se usa para el lavado del alambique y el resto es
desechado.

Conservante en vino
Como conservante en vinos se usa el metabisulfito
Anhdrido sulfuroso 2-4g por hectolitro
Del ollejo tambin se puede realizar un destilado y obtener agua ardiente.

Produccin-Distribucin:
El 50% de la produccin se vende en Moquegua
El 50% de la produccin se expende a Lima, Arequipa, Ilo.

Costos:
Costo de la uva por kg es de 2 soles aproximadamente.
Pisco de 10 kg de uva sale 1 litro de pisco
Costos se expende a 22-23 soles.
El agua ardiente costo es de 15 soles.

Deficiencias: para implementacin haccp

Requisitos:
Falta de pediluvio
Maniluvio Actualmente ya se implement lo
Pisos faltante, corrigiendo as las deficiencias
Canaletas
El uso de planchas de tecnopor para guardar una humedad relativa constante o el
uso de materiales como cielo razo en pisos y paredes.

5.- CONCLUSIONES:
Se logr tener los conocimientos bsicos sobre la elaboracin de vinos
y piscos en la Bodega Campano
Se logr conocer parte de implementacin para cumplir requisitos
HACCP.
Se logr conocer de forma presencial la secuencia del proceso de
elaboracin de vinos y los equipos requeridos

6.- BIBLIOGRAFA:
https://www.universidadperu.com/empresas/agroindustrias-
campano.php
http://www.deperu.com/comercios/bodegas/campano-204716
http://diariocorreo.pe/ciudad/piscos-de-moquegua-se-llevan-medalla-de-
oro-18661/
http://diariocorreo.pe/ciudad/reconocen-a-bodegas-por-ganar-medalla-
de-oro-17651/
http://larepublica.pe/turismo/destinos/729360-moquegua-valle-caluroso-
legado-urbano