UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

INFORME 2:
ANLISIS FSICO-QUMICO EN LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT

Profesor: Mg. Sc. Liz Gutirrez Quequezana

Curso: Tecnologa de Leche

Alumnos:

CHIRINOS GRADOS, MARIA DEL PILAR

GUEVARA GUEVARA, VLADIMIR

2013 I
 I. INTRODUCCIN

En general leche es un sustrato ptimo para diversos microorganismos (sobre todo bacterias)
debido a su alta actividad de agua y su alto contenido de grasa y protenas. Adems la
temperatura de 37C de la leche recin ordeada apoya el desarrollo de la flora microbiana
como el ptimo de la temperatura de muchas bacterias se encuentra alrededor de 40C.

Despus del ordeo durante el procesamiento de la leche existen muchos riesgos de la

contaminacin de la leche, por ejemplo por personas, por las mquinas, durante el transporte,
por polvo etc.

Por este motivo es muy importante enfriar la leche rpidamente, cumplir con las buenas
prcticas sanitarias desde el momento de extraer la leche hasta el envasado y controlar la
leche varias veces durante el proceso para finalmente ofrecer un producto seguro de alta
calidad.

En la prctica se determin la acidez de la leche utilizando diferentes mtodos tanto

cuantitativos (acidez titulable, pH) como cualitativos (prueba de alcohol) para evaluar el grado
de la contaminacin microbiana.

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y a la desarrollada. La acidez debido

a la casena, a las sustancias minerales, a los cidos orgnicos y a los fosfatos se llama
acidez natural mientras la acidez desarrollada es el resultado de la transformacin de la
lactosa en cido lctico por los microorganismos presentes en la leche.

El pH representa la acidez actual de la leche, es decir la actividad de H+. Adems en la

prctica se determin la actividad biolgica de la leche por una prueba de la reductasa y se
sac conclusiones de la velocidad de la reduccin del azul de metileno sobre el estado
microbiolgico de la leche.

Porque la composicin de la leche cambia a causa de tratamientos trmicos empleados

analizamos no slo leche fresca sino tambin una muestra de leche UHT y de leche
evaporada.
Los objetivos de la segunda prctica son:
- Evaluar la calidad fsico-qumica y microbiolgica de leche fresca, evaporada y UHT.
- Determinar la acidez de los tipos de leche utilizada usando mtodos cuantitativos y
cualitativos.
- Determinar la actividad biolgica de la leche.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1: Determinacin de la acidez de la leche usando tres mtodos diferentes.

LECHE Rc. Alcohol Acidez (D) pH
UHT - 18 6.64
Fresca - 15 6.71
Evaporada - 3.65 6.15

Fuente: Elaboracin Propia.

a. Prueba del alcohol

Acua (2008), afirma que el alcohol acta deshidratando los coloides de protenas, y los
factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) los podemos dividir en tres grupos:

1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de
condiciones higinicas
2) Leches de composicin anormal (ejemplo: exceso de albminas)
3) Leches con desequilibrio salino

Debido a que nuestros anlisis dan negativas para cada una de las leches utilizadas,
podemos concluir que nuestras muestras no se encuentran en ninguno de los 3 grupos
mencionados por Acua.

Segn Lytzhoeft, la prueba de alcohol consiste en mezclar porciones iguales de alcohol y

leche en una probeta y despus de invertirla varias veces observar la presencia de cogulos
adheridos a las paredes de ella. Despus de varias investigaciones, ms tarde se pens que
exista una relacin bastante estrecha entre la coagulacin del alcohol y la coagulacin por
calor, y que se poda usar la prueba de alcohol como ndice de la estabilidad de la leche al
calor.

Zavala (2009), indica que la leche UHT es el producto de tecnologa de punta que permite
eliminar la mayor parte de la flora bacteriana presente en la leche y sus efectos sobre la
calidad nutricional son mnimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o
las sales, solo se presentan cambios mnimos en el valor nutricional en protenas y vitaminas.
Debido a ello es que no presenta reaccin positiva al reaccionar con el alcohol, puesto que el
nivel de carga microbiana es mnimo o en su defecto nulo.
b. Acidez Titulable

Leches Fresca

La acidez titulable equivalente de la leche fresca es de 0.12 0.18% cido lctico debido a
su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
(Universidad de Zulia, 2003). Los valores encontrados en la prctica estn presentes entre
los rangos que menciona la bibliografa para valores de acidez de la leche fresca.

Para Lora (1979), valores de acidez del orden de 16 18 Dornic equivalen a valores
normales de acidez para leche fresca. El valor de 15 Dornic obtenido en la prctica se
encuentra muy cerca de los valores mencionados por Lora para la acidez de la leche
fresca.

Adems Lora (1979), menciona que la acidez en cierta medida evala en qu grado ha
sido deteriorada la leche por la actividad de microorganismos. Sin embargo, si bien
esta informacin es importante, no es suficiente para el tecnlogo lechero, pues puede
darse el caso de recibir una leche en buenas condiciones de acidez pero con un contenido
de microorganismos abrumador. Se ve pues que la acidez mide el estado actual de la
leche, pero no decirnos la capacidad de estabilidad de la misma. De esta manera, al
encontrarse la leche fresca con un contenido de acidez adquirida baja no nos indica que se
trate de un producto estable, ya que la conservacin del bajo contenido de acidez puede
ser producto de buenas condiciones de almacenamiento.

Leche Evaporada

Segn la Norma Tcnica Mexicana para leche evaporada NMX-F-051-S-1980 la acidez en

cido lctico debera estar entre 0.34 y 0.40. La Norma Tcnica Colombiana NTC 733
tambin recomienda un valor mximo de 0.40% de cido lctico. En nuestra prueba
medimos un promedio de la acidez total de 3.65 Dornic. En teora un Dornic corresponde
a 0.1 g de cido lctico en un litro de leche pero la leche contiene otros constituyentes con
caractersticas cidas que pueden reaccionar con la sosa. Por ejemplo la leche analizada
de la empresa Gloria est enriquecida con vitaminas A, C y D, que probablemente influyen
en la acidez y el pH de la leche, especialmente la vitamina C, tambin designado como
cido ascrbico

.
El valor medido de 0.365% est en el porcentaje recomendado en la norma, pero las
normas no toman en consideracin el enriquecimiento con vitaminas, sin embargo la
 prueba de acidez no es suficiente para determinar el estado de la leche, sino hay que ver
los otros resultados para llegar a una conclusin clara.

Segn Revilla, A. (1982), la acidez de la leche se incrementa con la temperatura

parcialmente como resultado de cambios en la capacidad buffer de las sales de la leche y
la expulsin de CO2 durante el calentamiento. En el experimento observamos que la leche
evaporada tiene una acidez de 0.356% concordando con lo dicho por Boldrini ya que al
concentrarse los slidos totales aumenta y por ende las sales que ocasionan el incremento
de la acidez.

Leche UHT

Cdigo alimentario argentino indica que la leche UHT entera ha de presentar una acidez de
c. Lctico/100ml de 0.14 a 0.18 para ser aceptada, lo cual est dentro de lo obtenido en
laboratorio, como lo muestra la Tabla 1 para la leche UHT.

Segn Revilla, A. (1982), menciona que la prueba de acidez es de gran valor en la

clasificacin de la leche; leche con una acidez mayor que 0.18% equivalente a 18D debe
ser rechazada despus de detectar su olor. El cido lctico es inodoro, el olor caracterstico
de la leche cida es debido a los subproductos de la fermentacin lctica.

Los valores de acidez de la leche UHT en la prctica fueron de 18 Dornic y se encuentran

en el margen de los valores tericos anteriormente expuestos y el valor promedio de
acidez en D es una cantidad que guarda relacin con la leche fresca, puesto que Garca,
P. (2007), menciona que en el tratamiento para leche UHT se mantienen las caractersticas
de la leche fresca con su sabor y nutrientes en su mayora, por tanto los valores tericos
de acidez en leche fresca y leche UHT deben ser similares.

c. pH

Es un mtodo fcil para controlar la cantidad de cido formado; pero hay que sealar que
ms que el acido lctico, se valora la represin de la disociacin de los grupos cidos y los
grupos bsicos disociados. En general, el pH es un parmetro ms til para conocer la
acidificacin de la leche que la acidez de valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la
conformacin de las protenas, la actividad de las enzimas y la disociacin de los acido
presentes en la leche. En parmetros anormales, valores superiores generalmente se
observan en leches masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro
o descomposicin bacteriana (Universidad de Zulia, 2003).
Un punto importante que menciona Keating (1999), es el hecho de que los potencimetros
comerciales presenten variaciones de 0,2 y de que el pH normal de la leche vare de 6,5 a
6,65. En otras palabras se podran dar lecturas de 6,3 y 6,8 fuera de los lmites. Esto no
hace la medicin de pH un mtodo prctico para seleccionar leches.

Leche Fresca
Barberis (2002), menciona que el pH de la mayora de las leches va de 6,6 a 6,8 a 20 C.
Lora (1979), menciona que el pH de una leche normal es de 6,6.

Segn Alais (1980), la leche tiene una reaccin cercana a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una reaccin dbilmente cida con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8; como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctrico,
principalmente.

En la Tabla 1, los valores obtenidos estn dentro del rango establecido por Barberis (2002).
El pH de la leche fresca se acercar al que menciona Lora (1979) pues al aumentar la
temperatura el pH disminuye (Dotro et al., 1994) y el pH se midi a una temperatura por
encima de 20C.

Leche evaporada

Ni la Norma Tcnica Mexicana ni la Norma Tcnica Colombiana contienen informaciones

sobre el pH de la leche evaporada. Nuestra medicin dio como resultado un promedio de
6.15 ese valor es similar al resultado de 6.34 de una investigacin en la Universidad
Michoacana de San Nicolas de Hidalgo en el ao 2009.

Segn Fox y McSweeney (1998) citados por Livia M. Negri (2005), la concentracin de la
leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad del
fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio
coloidal.

Segn el Alais (1980), el pH de la leche entera debera estar entre 6.6 y 6.7 a 20C.
Durante nuestra medicin haba una temperatura de 24C debido a ello la variacin ya que
al variar la temperatura hay una variacin del pH.

Segn Fox y Mc Sweeney citados por Livia M. Negri (2005), las variaciones de la
temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio. El pH disminuye en promedio 0,01 unidades
por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilizacin del fosfato de
calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de variacin del
 pH de la leche. As el efecto de la temperatura ms alta puede contribuir al pH ms bajo
tambin.

Leche UHT

El pH es un parmetro til para conocer la acidificacin de la leche. El pH de leche es muy

dependiente de la temperatura. Valores superiores a los normales son indicativos de leche
con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
microbiana

Las diferentes leches tienen una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de
vaca tiene una relacin dbilmente cida. Al respecto Alais (1985), menciona que un valor
de pH normal de leche oscila entre 6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
casena y de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente. Se han observado solamente
cambios muy pequeos o ninguno en los valores de pH en leches UHT comparada con los
valores iniciales de leche cruda (Renner y Schmidt citados por Flores, 1990).

El pH que se obtuvo de la leche UHT es en promedio de les lectura 6.56 a una temperatura
de 28C, valor que indica una leche de buena calidad, pues est dentro del rango
permisible.

Tabla 2: Determinacin de la actividad de la leche usando la prueba de la reductasa.

Tipo de Leche Prueba de la Reductasa Duracin

(min)
Fresca 15 min. Negativo/ 30 min. Positivo
Evaporada 15 min. Negativo/ 30 min. Positivo
UHT 15 min. Negativo/ 30 min. Positivo (*)

Esta prueba sirve para determinar el nmero de microbios que la leche cruda contiende, y
permite, por lo tanto, juzgar su calidad como leche de consumo (Gerber, 1960).

Gracias a su potencial de oxidacin-reduccin, los microbios que contiene la leche tienen

la propiedad de decolorar por sus enzimas, al cabo de cierto tiempo, el azul de metileno y
de devolver a la leche azul su color blanco primitivo. Esta decoloracin es una
desoxigenacin del azul de metileno; es decir, una reduccin. Cuanta ms rica es la leche
en microbios, ms rpidamente se efectuar la decoloracin. Sin embargo, se sabe que
todas las especies microbianas no tienen el mismo poder reductor. Mientras que un gran
 nmero de grmenes no son o solamente son un poco reductores, las bacterias lcticas y
las del grupo de coli-aergenos lo son, por el contrario, fuertemente.

Muchos autores afirman que el valor del mtodo consiste en que se puede probar la
calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con
muy poco equipo. A causa de que es exacto, la prueba de la reductasa se utiliza por las
compaas lecheras y los funcionarios de control para mejorar un abasto de leche
relativamente malo.

Leche Fresca

Al igual que las dems muestras esta se mantuvo de color azul a los 15 minutos, luego de
30 min ya haba un cambio parcializado, este valor nos conduce a concluir que la leche
est en mal estado, sin embargo se puede haber debido a que paralelo a esta prueba se
hizo la prueba con una leche en mal estado, pudiendo haber sido causa de contaminacin.

Es factible clasificar la leche dentro de ciertos grados aceptables y no aceptables.

(Universidad de Zulia, 2003):

Figura 1. Variacin del potencial Redox en la leche. Fuente: Alais (1985).

Fuente: Universidad de Zulia (2003).

Como se ve en la Figura 1. La tendencia de la reduccin del azul de metileno en la leche
fresca ocurre pasado 2 horas, caso contrario ocurre si est altamente contaminada, como
en el caso de la prctica que se debe a las malas prcticas de laboratorio.

Leche Evaporada

Despus de 15 minutos el color no haba cambiado, si no hay ningn cambio del color
dentro de 4 horas la leche es de buena calidad, esto normalmente debido al tratamiento
trmico y la forma de esterilizacin en lata la leche evaporada no contiene
microorganismos. Sin embargo a los 30 minutos se observ una variacin en el color, lo
que nos da una reaccin positiva al azul de metileno; esto debido a que no se trabaj
adecuadamente en las buenas prcticas de manufactura

Leche UHT

La leche UHT present un valor negativo para esta prueba, ello porque el tratamiento
trmico al que es sometido, elimina su carga microbiana.

Figura 2. Prueba de azul de Metileno en Leche UHT

III. CONCLUSIONES

Se determin que el pH de la leche fresca pasteurizada, la UHT y la evaporada se

encontraban dentro de los lmites normales.

La acidez de la leche se debe a la casena., sustancias minerales y a la presencia de

cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Por
ello presenta una acidez natural de la misma. Sin embargo hay una acidez adquirida que
es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones
higinico-sanitarias inadecuadas.

Se evalu la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la leche a travs de la medicin del

contenido de cido lctico en la leche, encontrndose valores bajos de acidez en los tres
tipos de leche, esto quiere decir que todos los tipos de leche tuvieron valores permitidos y
normales para leches destinadas al consumo humano.

La prueba del alcohol result negativa en todos los casos. Esto quiere decir que los valores
de acidez se encontraban en el rango permitido.

La calidad higinica, como parmetro en la leche se evalu mediante la prueba TRAM

(tiempo de reaccin del azul de metileno); esta prueba sirve para determinar el nmero de
microorganismos que la leche contiene y permite, por lo tanto, juzgar su calidad como
leche de consumo. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las
condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el
periodo de preservacin de sta o de sus derivados, sin embargo esta no se realizo
adecuadamente.
IV. CUESTIONARIO

a) Cmo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no

contaminen la muestra?

- Deben haber sido previamente esterilizados en una autoclave a una temperatura y

presin determinada.
- Debe haber un mechero encendido cerca de la toma de muestra dando una asepsia de
por lo menos 1 metro de radio des este.

b) Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez

en la leche?

Mtodo de Titulacin con Cal Comn (Cao) (Chacn, 2006)

Procedimiento:
- Pesar 9 g de leche en un vaso de precipitado
- Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena
- Medir la temperatura de la leche con un termmetro calibrado.
- Ir aadiendo mediante una bureta la disolucin saturada de Cal comn hasta el
cambio de color.
- Efectuar la lectura
- Aplicar la ecuacin siguiente:
c) Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la
muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es
sometida a calentamiento y por qu?

Al someterse al calentamiento a la leche se forman grupos sulfihidrilo libres que

pueden originar un descenso en el Eh de aproximadamente 0.05 V. Por este efecto,
cuando a la leche se le aade azul de metileno, el colorante se transforma a su
forma reducida incolora ms rpidamente que una leche normal. Las reacciones
del cido ascrbico tienen lugar cuando se presenta la riboflavina y el oxgeno; y la
luz como catalizador. La riboflavina en s misma no es susceptible al O 2, pero es
muy sensible a la luz. Al tener la presencia de la luz la cantidad de riboflavina y
acido ascrbico disminuye aumentando el potencial de reduccin de la leche y por
lo tanto interfiriendo en el tiempo de coloracin del azul de metileno.

d) Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?

Al respecto Alais (1985), menciona que un valor de pH normal de leche oscila entre
6,6 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico
y ctrico, principalmente.
V. BIBLIOGRAFA

Acua, Cristina. 2008. Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en
leche cruda.
Disponible en:
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/factores-
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Consultada el 16 de abril del 2013.
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Astiasarn, I., Martnez, J.A. 2003. Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda
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Barberis, S. 2002. Bromatologa de la Leche. Editorial Hemisferio Sur. Argentina.

Dotro, P.; Nardi, M.; Rodriguez, D.; Rodriguez, V. 1994. Estudio de la Evolucin del pH en
funcin de la Temperatura. Departamento de Investigacin y Desarrollo. Buenos Aires,
Argentina.

Flores, O. 1990. Efecto del tratamiento trmico y condiciones de almacenamiento sobre la

estabilidad de leches UHT. Tesis Lic. Agronoma Valdivia. Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias. 70 .
Garca, P. (2007). Control de calidad de productos lcteos. http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_12/M_PAZ_GARCIA_1.pdf.
Consultado el 16 de Abril del 2013.

Gerber, N. 1960. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del control de los productos
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Gua de prctica de la Introduccin al control de calidad de la leche cruda- La Uiversidad
del Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias 2003
Disponible en:
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_16
93.pdf
Consultada el 16 de Abril el 2013.
Keating, P.; Gaona, H. 1999. Introduccin a la Lactologa. Grupo Noriega Editores.
Kirk, R.S.; Sawyer, R.; Egan, H. 1999. Composicin y anlisis de los alimentos de
Pearson. Ed. Continental, Distrito federal, Mxico. 777 p.

Lora de Saint Paulet, M. 1979. Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad
de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
 Lytzhoeft-Petersen, F. Cursos regionales de capacitacin y demostraciones en industrias
lecheras en Chile. Leches conservadas. FAO-Santiago.

Molina, L.H.; Gonzlez, R.; Brito, C.; Carrillo, B, y Pinto, M. 2001. Correlacin entre la
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Archivos de medicina veterinaria. v.33. n.2. Universidad Austral de ChileValdivia. Chile.
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http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en- leche2.pdf
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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-051-S- 1980.PDF
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http://es.scribd.com/doc/50089615/NTC733
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Resolucin Conjunta S P Ry RS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006. Cdigo alimentario
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Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VIII.pdf. (Consultado
el 16 de abril 2013).
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. 2da
edicin. Editorial Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos,
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Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traduccin de Oria, Almud. R.M.
2001.Ciencia y tecnologa de la leche de los productos lcteos. Primera edicin. Editorial
Acribia.
Zavala Pope, Jos M. 2009. Calidad de la leche: Cambios organolpticos y nutricionales
producidos por los tratamientos trmicos durante el procesamiento de la leche. Direccin
General de Competitividad Agraria. [en lnea].
Disponible en:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/cambios-
organolepticos-x-tratamientostermicos-leche.pdf
(Consultado el 16 de abril 2013).
 VI. ANEXOS

Algunas fotografas tomadas durante el laboratorio:

Leche UHT Leche Evaporada Leche de Vaca

Algunas pruebas realizadas:

Acidez Titulable

Prueba de Azul de Metileno Prueba del alcohol

 VII. Cuestionario

1. Cmo asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen la

muestra?
En caso de tomar la muestra de un tanque de leche
Se debe tener en cuenta lo siguiente para no contaminar la muestra:
Segn Lactodiagnosticosur (2006), en caso de sacar la muestra de un tanque de
leche se debe tener en cuenta lo siguiente para no contaminar la muestra:
- Envases para recoleccin de la muestra:
Deben ser resistentes a la ruptura, con cierre hermtico. Esterilizado y
conservado en su envoltorio original para aseguramiento su esterilidad.
- Cucharn o bastn saca muestras:

Debe estar siempre limpio y seco (lavarlo con detergente alcalino todos los das, y cido 1
o 2 veces por semana). Antes de introducirlo en la leche se flamea usando alcohol puro
(96) y prendiendo fuego. Una vez consumido el alcohol y apagado la llama est listo para
usar.
- Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio y recuerde: no tomar
muestras de la superficie de la leche y tampoco de la manguera de descarga del camin ni
de la canilla de desagote del tanque.

Uso correcto de los materiales de la toma de muestra para evaluar la mastitis

Bovina
Segn Cotrino, V. (2002), menciona,las condiciones de toma de muestra de leche son
determinantes para el xito del diagnstico especialmente para el aislamiento e
identificacin del agente infeccioso. Previo a la toma se debe lavar, secar y desinfectar muy
bien el pezn, escurrir 3 4 chorros y en un recipiente estril, descargar +/- 5 ml de leche.
Las muestras deben ser transportadas al laboratorio en refrigeracin teniendo cuidado que
la humedad no la altere.

2. Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez en la

leche. Describa el procedimiento de cada mtodo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas
bsicamente comoel resultado de la potencia del hidrxido de sodio (NaOH) necesario
para la valoracin:

Segn la Universidad de Zulia (2003):

- Grados SoxhletHenkel (SH): usado principalmente en Centro Europa, indican en nmero
de mililitros de una solucin de hidrxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar
100 ml de leche utilizando fenoftalena como indicador.

- Grados Thorner (Th): usado principalmente en Suecia y los pases de la Commonwealth.

Son los milmetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftalena
como indicador. En la prctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica, ml de soda 0,1 N X
4 = grados Thorner (TH).

- Grados Dornic (D): usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Son los
milmetros de hidrxido de sodio 1/9 N, necesarios para neutralizar 100 mililitros de
muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N necesarios para neutralizar 9
mililitros de leche multiplicados por 10.

Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados SoxhletHenkel (H) hay que multiplicar el
primer resultado por 4/9.

- Porcentaje de cido lctico (% a.l.): usado frecuentemente en el Reino Unido, USA,

Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que D,
dividiendo el resultado por 100.

3. Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la

muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es sometida a
calentamiento y por qu?

Segn Robinson (1930), la luz acelera el tiempo de reduccin de la prueba de azul de

metileno, debido a que la luz cataliza una reaccin de oxidacin-reduccin en los
compuestos grasos de la leche, especialmente los compuestos insaturados. En donde la
grasa de sta se oxida y el azul de metileno se ve reducido. En cambio observ que la
leche al ser expuesta a un tratamiento trmico no cambiaba el tiempo de reduccin del azul
de metileno.
 4. Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?

Cuadro 10. Valores de acidez y pH de la leche de cabra.