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Ao del Buen Servicio al Ciudadano
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
HISTORIA Y LAS LTIMAS

TENDENCIAS DE LA TECNOLOGA
ALIMENTARIA 2015 - 2017
INTEGRANTES
ARCE MACHUCA, ROSNGELA
CHUNQUI SUREZ, BREYNER
GIL TERRONES, KETTY
PEREZ CORONADO, RHUCLIANA DOCENTE: ASCON
ROMERO IBAEZ, VCTOR DIONICIO
ZAMORA SNCHEZ, ELMER GREGORIO MAYER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

INGENIERO: DIONICIO ASCON, MAYER 1
Todo nuestro descontento por aquello de lo
que carecemos procede de nuestra falta de
gratitud por lo que tenemos.
Daniel Defoe

Mi profundo agradecimiento a:
Mi estimado Ingeniero: Dionicio Ascon Mayer, por el apoyo, paciencia y

comprensin que nos ha brindado. MUCHAS GRACIAS.
Y como no, a todos los del grupo de trabajo, que ellos son gente maravillosa, que
gracias a su apoyo y dedicacin desarrollamos con xito el presente trabajo, con
el cual nos honra trabajar.
Y muy especialmente a nuestros padres, que nos han permitido realizar todos
nuestros sueos y que en todo momento se han preocupado por nosotros
LO ESTIMAMOS

RESUMEN
El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios
materiales y luego del conocimiento cientfico. As encontramos desde el desarrollo de la
coccin cuando se dispuso de vasijas de cermica en el Neoltico a los nuevos sistemas
de envasado al disponer de plsticos con propiedades de barrera especficas.
Tambin ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologa de los

Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Qumica, la Microbiologa y la Bioqumica.
Esta dependencia, junto con la resistencia de los consumidores de todas las pocas a
modificar un hbito tan importante como es la comida, ha producido, an ms que en
otros campos, un desarrollo no lineal de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos,
desde muchos siglos prcticamente sin cambios a las modificaciones casi explosivas en
las ltimas dcadas.

INTRODUCCION
Segn las definiciones ya clsicas del Institute of Food Technologists de Gran Bretaa,
la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas,
qumicas y la ingeniera para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su
alteracin y los principios en que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la
Tecnologa de los Alimentos es la aplicacin de la ciencia de los alimentos para la
seleccin, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos
nutritivos y seguros. En las propias definiciones se destacan tanto su carcter
multidisciplinar como la interrelacin entre Ciencia y Tecnologa.
El anlisis de su historia, siquiera sea somero, permite ver como se entrelazan los avances
en las ciencias bsicas, especialmente en bioqumica, y en la ingeniera para permitir su
desarrollo. Es ms, en muchos casos el desarrollo o la expansin de un proceso de
tecnologa alimentaria depende de progresos en otras reas aparentemente tan alejadas
como la metalurgia, la fabricacin de vidrio o los avances en la industria de los plsticos.
La Tecnologa de los Alimentos en sentido amplio, considerada como un conjunto de
operaciones ms o menos estructuradas destinadas a la modificacin de las propiedades
de los alimentos (independientemente de la correcta comprensin de los fenmenos
implicados, subyacente en la definicin del IFT), tiene su origen en el descubrimiento del
fuego. Con l se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados,
introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservacin.
Posteriormente, en el Neoltico, la aparicin de la agricultura y de la ganadera permiti
contar con un suministro relativamente estable de materia prima, y dio lugar,
probablemente por mtodos de ensayo y error, a gran parte de los sistemas de procesado
de los alimentos que an utilizamos. Los avances ms o menos simultneos en otras
tecnologas, particularmente la introduccin de recipientes de cermica, permiti tanto la
coccin como la conservacin en condiciones mucho mejores.

En los primeros registros histricos, en especial en los correspondientes a la civilizaciones
mesopotmicas y egipcias, y en sus obras de arte, nos encontramos con que alimentos
elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso estaban ya disponibles
varios milenios antes de nuestra era. Tambin se utilizaban tecnologas como el secado,
la coccin, la conservacin con sal, etc.
A lo largo del siglo pasado se han logrado enormes avances en la mejora del
bienestar de las personas en todo el mundo. Las sociedades han cambiado de forma
radical gracias a los pasos de gigante que han dado la tecnologa, la rpida urbanizacin
y las innovaciones en los sistemas productivos. Sin embargo, la situacin del mundo
actual est muy lejos de esa visin de un mundo libre de temor y de necesidad que
esbozaron los fundadores de las Naciones Unidas. De hecho, queda mucho camino por
andar para cumplir el objetivo de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), el de crear un mundo libre de hambre y
malnutricin, en el que la alimentacin y la agricultura contribuyan a mejorar las
condiciones de vida de todas las personas, en especial de las ms pobres, de forma
econmica, social y ambientalmente sostenible.
En medio de una gran abundancia, miles de millones de personas siguen afrontando
una pobreza persistente, desigualdad masiva, desempleo, degradacin ambiental,
enfermedades y privaciones. Los desplazamientos y los flujos migratorios estn en sus
niveles ms altos desde la segunda Guerra Mundial. Se han resuelto numerosos conflictos
armados, pero han surgido otros muchos. Gran parte de los avances de la humanidad.
se han conseguido en detrimento del medio ambiente. Los impactos del cambio climtico
ya se estn haciendo notar y, si no se les pone freno, seguirn intensificndose en los
prximos aos. Los procesos de produccin integrada a nivel mundial han aportado
numerosos beneficios, pero las dificultades a la hora de regular esos procesos subrayan la
necesidad de encauzarlos hacia unos resultados ms equitativos y sostenibles.

OBJETIVOS
Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre

Seguridad y calidad
Impedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y consumo.
Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a partir de una
materia prima nica.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que
normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo
Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
Respetar los recursos naturales y medio ambiente

LOS ORGENES DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir

desentraando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a
los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepcin y desde
los tiempos ms remotos se fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad,
variar su sabor y evitar su deterioro, tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el
azar y sin que se supieran los principios cientficos en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de Cristo
para conservar las patatas, que extendan en las altas cumbres para exponerlas al sol
durante el da y al fro congelador durante la noche, evitando la germinacin de brotes en
los tubrculos y facilitando la posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber
que estaban utilizando de forma rudimentaria una operacin de secado en estado
congelado.
Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver composiciones escultricas

originales de pequeo tamao hechas en madera representando factoras, con cinco o seis
personas y los correspondientes utensilios, en que se est fabricando pan, cerveza,
secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan tambin de 2500 aos antes de
Cristo.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el

escabechado. Cloruro sdico y cido actico han sido los primeros aditivos alimentarios
conservantes de la Humanidad, adems de los cidos benzoicos y srbico existentes en
algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su
bsqueda. Los romanos son responsables tambin de llevar el cultivo de la vid, que
tomaron de Grecia, a los pases que conquistaban y de ensearles a producir el vino.
La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo

frmico, presente en el humo de madera. Adems extendi la cra del cerdo y naci una
incipiente industria de la charcutera y la chacinera, y comercializ el arenque en salazn,
que se transportaba en barricas de madera.

En la alta Edad Media, la Europa del Norte, que vena produciendo cerveza en las casas
de forma artesanal, abandon en gran parte esta costumbre para crear las primeras
factoras industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse
industrialmente por primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra
alrededor del ao 1400.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a gran

escala, as como la salazn del bacalao. Comercializa productos como el caf y el cacao,
que importa de Amrica, y fabrica el chocolate.
Consume grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para

producir dulces, confituras y mermeladas. Adems, se desarrolla la pesca de la ballena
para obtener grasas y carne, adems de otros productos.
En la Europa de la Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer

en el siglo XIX y que va a influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la
produccin de alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la poblacin, que
era rural y agrcola, o mantena hbitos rurales.
Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin de la

vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para
la conservacin de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y para el curado de
algunas carnes. A finales del siglo XVIII exista un comercio de hielo "natural" para estos
fines y en Nueva Inglaterra lleg a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a
transportar carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo "natural" desde Australia a
Inglaterra.
As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservacin

ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como tal: pero entre las
materias primas y su consumo se llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de
la palabra y se implantaban tcnicas de conservacin que eran divulgadas o transmitidas
a travs de generaciones y que se iban perfeccionando en relacin a los nuevos
conocimientos y avances cientfico tcnicos de los que se iba disponiendo.

As se lleg al siglo XIX y su famosa Revolucin industrial, que afecta tambin a la
produccin de alimentos, pues va perdiendo su carcter artesanal y su implantacin
familiar y rural para convertirse en una industria de capital beneficio.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois Appert ide la
esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los
cerraba y los sumerga cerrados en agua hirviendo.
El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patent en Inglaterra
la utilizacin de botes de hojalata. Finalmente, en 1840 un familiar de Appert, Nicols
Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 C utilizando el
autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes de
que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo
termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la fabricacin
de hielo artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de
alimentos a partir de la dcada de 1850.
El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las

ciencias experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el
perfeccionamiento de la ingeniera mecnica.
En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y comienza el desarrollo de la

ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo ello, la tecnologa del
procesado y conservacin de alimentos se fue aprestando a apoyar la creacin de la gran
industria alimentaria del siglo XX.

ALGUNOS ACONTECIMIENTOS DE INTERS EN LA
EVOLUCIN DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS:
1447._ Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la

reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques.
1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar

para plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).
1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.
1660._ PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica.
1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.
1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de

la cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).
1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico

de la fermentacin de la cerveza.
1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a

productos vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.
1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la

industria harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).
1795._ El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.

1801._ J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE,
descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin

de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795 a 1810.
Es considerado el inventor de las "conservas".
1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin

de azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por

Napolen para quin desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos.
1810._ DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla
de cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio, loza,
hojalata, o cualquier otro metal).
1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.
1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye

la primera fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha.
1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para

estos alimentos, con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis

elemental del aceite de trementina.
1830._ El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.

1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto
aplicado a la obtencin de azcar.
1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la

produccin de fro.
1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.
1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las

levaduras.
1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.
1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin

indirecta de vapor por tubos.
1850._ GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera

fbrica de conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur).
1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce las primitivas

autoclaves en el procesado de conservas.
1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas

con disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono.
1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de

leche mediante calor y vaco, llegando al envasado.

1860._ CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como
mecanismo de refrigeracin.
1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora

para congelacin de carne, por compresores de amonaco.
1860._ L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin,

demuestra que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen
microbiano, pone fn a la teora de la generacin espontnea.
1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales,

con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin

de campo gravitatorio (aplicada a leche).
1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas,

concebida para coles.
1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno

caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar
como conservante, observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por
el extracto libre de clulas.

1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.
1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento

de los enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la
adicin de un cofactor termoestable, o coenzima.
1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata

en tres operaciones. Espaa lo introduce en 1908.
1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick

freezing).
1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros
gases en el almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas
de conservacin, sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos
austrohngaros de 1900).
1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como

procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento
trmico en la conservacin de alimentos.
1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945._ FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por

congelacin y posterior sublimacin del hielo).

TENDENCIAS TECNOLGICAS EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO
TENDENCIAS GENERALES DEL CONSUMIDOR
HBITOS DEL CONSUMIDOR

Segn una encuesta realizada a consumidores de alimentos europeos, con caractersticas
de vida comparables, se pudieron establecer importantes parmetros que permitir definir
por parte de los productores-elaboradores de alimentos, tendencias de demandas a ser
satisfechas. La poblacin encuestada fue de 1200 personas de entre 18 y 65 aos y que
viven en poblaciones superiores a los 25.000 habitantes.
Tendencia a comprar alimentos cada vez ms espaciadas e incremento de la

congelacin.
Dedicacin de menor tiempo a la compra y a la elaboracin de los alimentos.
Preferencia por la adquisicin de comidas que necesiten poca elaboracin.
En la misma lnea, se producir una tendencia al plato nico, o en todo caso, a

comidas menos estructuradas.
Incremento de la adquisicin de platos precocinados, comidas con envases aptos
para el consumo en bandejas frente al televisor y mayor uso de comidas a
domicilio.
Potenciacin de la compra de alimentos con ingredientes y productos naturales,

sin salsas y sin condimento.
Aumento de los productos dietticos, enriquecidos, concentrados de nutrientes,

etc. en los hogares, pero no como sustituto de alguna de las comidas.

Cambio del concepto de lo natural, admitindose perfectamente comida
preparada, siempre que haya sido elaborada a partir de elementos naturales
reconocibles y explicitables. Incremento decisivo de la calidad en la eleccin de
la alimentacin.
Tendencia generalizada a hacer dietas peridicamente por razones estticas y de

salud.
DESARROLLO DE PROCESOS INDUSTRIALES
Las tecnologas emergentes en materia de conservacin de alimentos se han convertido

en el centro de atencin de gran parte de la industria alimentaria. Pero mientras que el
abanico de posibilidades es amplio, la atencin de la industria se centra fundamentalmente
en las tecnologas ms conocidas, cuya aplicacin industrial ha sido ya realizada con
xito. Esto provoca que no haya una buena difusin de las tecnologas ms novedosas
entre las industrias. Las aplicaciones donde las tecnologas actuales van a sufrir un mayor
grado de innovacin se centran, fundamentalmente, en dos reas: tecnologas de
conservacin y envasado, y tecnologas de produccin y automatizacin.
Tecnologas de conservacin y envasado
Los procesos de conservacin alternativos o complementarios a los actuales que la

industria est demandando deben permitir productos de excelente calidad, a un precio
razonable y que, por encima de todo, sean seguros. As, se busca que los nuevos mtodos
de tratamiento y conservacin sean menos agresivos con el alimento, con un menor
consumo energtico y ms eficaz contra enzimas y microorganismos alterantes y
patgenos.

Las alternativas que parece ser tienen una mayor posibilidad de xito entre nuestras
empresas, y con mayor impacto en el medio plazo, son:
Procesado asptico, como consecuencia de las demandas del consumidor de productos

ms genuinos y naturales con reduccin de conservantes.
Coccin al vaco, para ofrecer una amplia gama de productos, tanto a la restauracin
colectiva como al consumidor final, y en particular, su aplicacin a la elaboracin de
platos tradicionales.
Productos IV y V gama, cuyas mejoras en los procesos estn encaminadas

fundamentalmente a dotar a los productos de mayor tiempo de vida til a temperatura
ambiente, como el desarrollo de variedades vegetales adaptadas al procesado y
elaboracin, la incorporacin de distintos tipos de sensores (detectores de fugas, sensores
de temperatura y gases), o la utilizacin de envases activos (como hemos sealado
anteriormente).
Altas presiones, como un mtodo comn de higienizacin a travs de la mejora de su
efecto mediante la combinacin con mtodos fsicos y qumicos, el desarrollo de lneas
de tratamiento continuo de alto rendimiento y el abaratamiento en los equipos
industriales. Las aplicaciones de la alta presin van ms all de la higienizacin, ya que
su efecto sobre las propiedades fsicas de los alimentos llevar a su empleo en la obtencin
de nuevos productos con propiedades organolpticas mejoradas.
Microondas en la obtencin de alimentos deshidratados a travs del desarrollo de nuevas

tcnicas que permitan extraer el agua evaporada, as como su aplicacin en la confeccin
de platos preparados.
Envases activos, que aprovechan las posibles interacciones entre el material, el producto
que contienen y el entorno para mejorar la salubridad y calidad del alimento y aumentar
su vida til. Este desarrollo viene acompaado de mejoras tcnicas.

Pero tambin de la aceptacin del consumidor de este tipo de productos y de las reformas
legislativas que permitan su extensin
En la actualidad hay una tendencia del consumidor hacia productos calificados como ms
naturales, rechazando la adicin de conservantes qumicos. Esta tendencia llevar al
desarrollo de productos biolgicos a travs del uso y utilizacin de mtodos de produccin
de materias primas con una mnima utilizacin de productos qumicos, manteniendo esta
caracterstica durante el procesado y conservacin.
Tecnologas de produccin y automatizacin
Las mejoras en los procesos a travs de su automatizacin y mejor control sobre la

aplicacin de distintas tecnologas son otros de los campos en los que la innovacin por
parte de las empresas es mayor, basndose tanto en desarrollos propios como en la
adquisicin de tecnologa externa.
En tecnologas de separacin se llevar a cabo el desarrollo de nuevas membranas con

mayor selectividad y duracin, para ser utilizadas en filtracin (microfiltracin,
nanofiltracin, ultrafiltracin, etc.), que extendern el uso de esta tcnica ms all de los
productos lcteos. Por otro lado, se disearn y desarrollarn nuevas membranas de
propiedades similares a las biolgicas. Entre las tecnologas de extraccin y obtencin
tendr mayor impacto la utilizacin de fluidos supercrticos con gases inertes a altas
presiones para la separacin de productos de matrices complejas, tanto para su
valorizacin como para la mejora de la calidad del producto final. Las tecnologas de
fermentacin y maduracin vern la aplicacin de herramientas biotecnolgicas en el
desarrollo de cepas de microorganismos especficas utilizadas como cultivos iniciadores
(starters) en los diferentes procesos de la industria agroalimentaria, contribuyendo tanto
al desarrollo de las caractersticas organolpticas del producto como ejerciendo un efecto
protector frente a microorganismos patgenos.

Otras mejoras ligadas a la biotecnologa se encuentran en el mbito de las tecnologas
enzimticas, con el incremento del nmero de enzimas con caractersticas especficas
(termorresistentes, mayor velocidad de reaccin, etc.) utilizadas en la industria

agroalimentaria, mejorando tanto los procesos de produccin como el producto final.
La aplicacin y extensin de estas tecnologas, as como otras de produccin que

actualmente estn limitadas a sectores concretos y que se extendern a nuevos productos
alimentarios (atomizacin, liofilizacin, microencapsulacin, recubrimientos, etc.),
necesitan de estudios bsicos iniciales y de la integracin de los conocimientos en
modelos especficos para cada caso: comprensin de la actividad de las tecnologas y su
interaccin con los alimentos, las condiciones ambientales, los microorganismos
contaminantes, etc.
INNOVACIN EN PRODUCTOS
Los productos intermedios con nuevas caractersticas, destacan aqullos dirigidos al

desarrollo de otros con propiedades activas de cara al consumidor: son los productos
nutricionales y funcionales. Los avances cientficos en distintas disciplinas y la
importancia que el consumidor otorga a la salud proporcionan a la industria alimentaria
puntos de partida muy slidos para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales.
Productos alimentarios intermedios
Los productos alimentarios intermedios son aquellos ingredientes o productos

complementarios que cumplen unas funciones especficas por las cuales se incorporan a
los alimentos en los procesos de elaboracin. Son productos alimentarios tecnolgicos
que, gracias a su incorporacin en la formulacin de los productos terminados, dan lugar
a un mayor valor aadido.
Algunas de las tecnologas que se estn empleando, y que van a tener mayor impacto en
el desarrollo futuro de estos productos intermedios, incluyen:
La modificacin gentica para el desarrollo de materias primas adaptadas a procesos

especficos, como aquellas materias primas enriquecidas con determinados componentes
para facilitar e incrementar rendimientos en los procesos de extraccin.

La produccin y mejora de bacteriocinas a travs de diversos mtodos, como la
combinacin de compuestos sinrgicos y nisina en la conservacin de los alimentos, o la
mejora en las caractersticas de solubilidad, difusin y estabilidad de las bacteriocinas.
La obtencin de sustancias de origen natural, que llevar al desarrollo de nuevas

aplicaciones, como la aparicin de nuevos conservantes naturales, la utilizacin de
extractos de plantas como antioxidantes, el desarrollo de investigaciones encaminadas a
la mejora de la potencia y calidad organolptica de los edulcorantes ya conocidos, o
desarrollo de los medios tcnicos necesarios para que, durante el proceso de produccin
de alimentos y partiendo de componentes naturales, se formen distintos aromas en el
producto final.
Alimentos funcionales
Productos con elementos funcionales aadidos, como, por ejemplo, la aparicin de nuevas
variedades vegetales con mayor contenido en vitaminas y minerales que se utilizan como
materia prima, o el desarrollo de productos lcteos fermentados con cultivos probiticos.
Sustancias potenciadoras de la actividad funcional de determinados compuestos presentes
de manera natural en la materia prima, por ejemplo, a travs del diseo y produccin de
enzimas e iniciadores para obtener productos fermentados bajos en colesterol y
enriquecidos con protenas.
Reduccin de determinadas sustancias en el producto final, que suelen componer el

conjunto de alimentos dirigidos a grupos poblacionales especficos: alimentos bajos en
caloras, grupos de riesgo de determinadas patologas, etc.
Las previsiones de crecimiento de este mercado, adems de contar con la demanda social
y la actitud de la industria, deben tener en cuenta la aparicin de reglamenta ciones sobre
la informacin de los ingredientes de productos funcionales y sobre la propia definicin
de estos productos.

SOSTENIBILIDAD Y CICLO DE VIDA
La industria competitiva del futuro deber desempear un papel clave en la contribucin

al desarrollo sostenible, a travs de la reduccin de la cantidad de materias primas
empleadas y del empleo de mtodos productivos ms seguros, limpios y eficientes.
Como sector industrial relevante, la industria agroalimentaria debe hacer suyos los
conceptos de proteccin del medio ambiente, tanto desde el diseo, desarrollo e
implantacin de nuevos procesos productivos, como contemplando la prevencin,
minimizacin, recuperacin y reciclado de efluentes y residuos como parte esencial de la
empresa.
Prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado
En un primer grupo, recogemos aquellas tecnologas que van orientadas a la prevencin

del impacto ambiental (prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado).
As, se potenciar la reduccin de efluentes y residuos en origen, con la aplicacin de

tecnologas limpias de proceso o cambios en las materias primas que reducen los efluentes
y residuos generados en origen. En temas de envasado, se desarrollarn y utilizarn
materiales biodegradables que pueden ser descompuestos en sustancias inertes por medio
de microorganismos, enzimas, etc., as como el empleo de materiales de envasados
reciclables, apoyados fundamentalmente en los avances en seguridad, trazabilidad,
migracin, contaminacin, etc. Sern tambin prioritarias las tecnologas dirigidas a la
recuperacin y el desarrollo de nuevas aplicaciones de compuestos de inters presentes
en vertidos y residuos slidos de la industria agroalimentaria, as como la valorizacin
energtica de residuos y lodos a travs del desarrollo de equipos e instalaciones de
valorizacin energtica de alto rendimiento. En general, la mejora en la gestin de
procesos llevar al desarrollo de instrumentacin para el control ambiental y de medicin
del impacto ambiental de sistemas productivos en la empresa agroalimentaria.

Caracterizacin y tratamiento de efluentes y residuos
Otro grupo de tecnologas de inters lo constituyen aqullas dirigidas al tratamiento de

los residuos y efluentes, una vez que stos han sido producidos. Para ello, ser esencial el
desarrollo de tcnicas rpidas de anlisis para la caracterizacin y tratamiento de residuos
y vertidos en funcin de su tipologa (orgnicos, plsticos, etc.).
El tratamiento posterior exige la mejora de las tecnologas de tratamiento y

descontaminacin de efluentes que posibiliten el cierre del circuito y la reutilizacin
del agua, as como la reduccin del volumen de residuos.
FIGURA 1: PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA

TENDENCIAS TECNOLGICAS EN LOS LTIMOS AOS 2015 - 2017
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA PLANTA Stevia

Rebaudiana Bertoni Y SU APLICACIN GASTRONMICA EN
PLATOS DE SAL Y DE DULCE
AUTOR Christian Andrs Bolaos Len C.I: 0104438734

CUENCA, DICIEMBRE 2016.
RESUMEN
En el Ecuador es fcil poder adquirir la planta de Stevia Rebaudiana Bertoni pero resulta
difcil poder encontrar la informacin pertinente o necesaria para dar uso de la planta de
Stevia Rebaudiana Bertoni. Ms an como poder dar uso de ingredientes que aporten
beneficios saludables, como un ingrediente verdaderamente sano y natural. Aplicado a
platos de sal y de dulce con tendencias vanguardistas. Se ha experimentado con tcnicas
gastronmicas y se logr adaptar en recetas de platos modernos y estilizados. Los cuales
fusionan las tendencias y sabores con respecto a la creacin de salsas.
Adems encontramos una nueva propuesta en cuanto al beneficio de la salud. En este

trabajo se logra introducir las propiedades organolpticas de esta planta, as como tambin
se pretende sustituir el uso de productos perjudiciales para la salud, evitar las elevadas
porciones calricas que aportan otros ingredientes, innovar preparaciones con un
producto natural, con un estudio aplicado a un uso gastronmico que est de acuerdo a
los procesos de elaboracin de preparaciones de sal y de dulce con tcnicas de elaboracin
para su correcto consumo.

STEVIA REBAUDIANA BERTONI
La planta Stevia tiene su origen en el sudeste de Paraguay, del Alto Paran, zona selvtica,
esta planta fue cultivada y utilizada por los pueblos aborgenes de la zona Los Guaranes;
como edulcorante y medicina.
COMPOSICIN QUMICA
El estevisido es uno de los azcares obtenidos naturalmente de Stevia Rebaudiana
Bertoni. Se trata de un glcido di terpeno de masa molecular 804,80 g/mol. Es una
molcula compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrgenos y 18 oxgenos. Es levgiro
(31,8 en forma anhidra), su punto de fusin es de 238 C, su nombre completo es 13-
Obeta-soforosil-19-O-beta-glucosil-steviol. (wikipedia, 2016)
VENTAJAS Y USOS
La Stevia es una planta que se cultiva y se cosecha todo el ao, tratando ms adelante este
tema, las hojas molidas de la planta son 30 veces ms dulces que el azcar de caa o
mejor conocida como azcar morena y 15 veces ms dulce que el azcar comn o azcar
blanca refinada.

La Stevia posee una sustancia llamada estevisido que de 100 a 400 veces ms dulce que
la sacarosa y cuyas caractersticas orgnicas, qumicas y fsicas la hacen compatible con
el organismo humano y por lo tanto apto para el consumo diario.
La Stevia es apta para el consumo regular dentro de la dieta alimenticia humana en

general, siendo que no aporta ninguna calora y no es un producto artificial, se convierte
en un aliado para las personas diabetes, con hipertensin o que por problemas de salud
deban evitar el consumo de azcar simple. (Tigrero, 2009, p. 35:78).
FARMACUTICOS Y NUTRICIONALES
Antioxidante natural.
Personas con diabetes (no dependientes de la insulina) disminuye los niveles de
glucosa en la sangre.
Para casos de obesidad, disminuye la ansiedad por ingerir grasas y dulces.
Diurtico suave (disminuye los niveles de cido rico).
Mejora las funciones gastrointestinales.
EN ALIMENTACIN HUMANA
Como endulzante de alimentos: caf, infusiones, chicles, caramelos, etc.
Sustituto del azcar en bebidas de bajo contenido calrico, salsas y repostera.
Su uso prolongado es perfectamente seguro, y no tiene ningn cambio o
consecuencia adversa en el organismo, ya sea en personas sanas o con algn
problema de salud.
APLICACIONES EN AGRICULTURA
Revitaliza a los microorganismos benficos del suelo y permite recuperar la
fertilidad.
Mejora el enraizamiento de las plantas, estimulando el crecimiento radicular.
Purifica el suelo contaminado por agroqumicos y otras sustancias.
Aumenta la resistencia de las plantas al ataque de plagas y enfermedades.

Mejora el estado sanitario del cultivo y por tanto aumenta su rendimiento.
Contribuye a prevenir la cada de los frutos.
Aumenta el contenido de azucares de frutos y mejora su sabor.
Aumenta el contenido de vitaminas minerales y otros nutrientes de las
hortalizas.
Su accin antioxidante mejora la durabilidad de los productos cosechados.
APLICACIONES MEDIOAMBIENTALES
Acelera la produccin de abono orgnico, a partir de residuos orgnicos.
Reduce la concentracin de nitratos, toxinas, fertilizantes y pesticidas del suelo.
APLICACIONES COSMTICAS
Se utiliza en los tratamientos contra la celulitis.
Elaboracin de dentfricos y enjuagues para la higiene bucal.
Ayuda a eliminar manchas, suaviza arrugas y embellece la piel.
APLICACIN DE LA TCNICA CULINARIA APLICADOS EN PLATOS DE

SAL Y DE DULCE CON EL USO DE LA PLANTA STEVIA REBAUDIANA
MARINADO
La tcnica consiste en introducir un alimento en un medio lquido, durante un tiempo

determinado, para que tome su sabor, aroma, color y brinde suavidad. Es necesario
recordar que el tiempo de reposo del alimento depender del tamao de la porcin que
tenga el mismo, a mayor tiempo de reposo, mayor aportacin del sabor de los
ingredientes. Pueden hacerse marinados con algunos ingredientes como el aceite de oliva,
jugo de limn, licor, miel, vino, salsa de soja, frutas ctricas, aj, laurel, nuez moscada,
mostaza, organo, hiervas secas, finas hiervas, ajo e incluso mezclar todas estas para
obtener una deliciosa receta.

Esta tcnica se usar para marinar muchos preparados como: El lomo de res lo
maridaremos con una seleccin de finas hierbas, vino tinto y hojas de Stevia. Para despus
usar su jugo de maridaje para realzar el sabor de una salsa de championes portobello.
Al Lomo de cerdo Hawaiano por su lado, daremos este proceso, acompaado de pia con
salsa teriyaki, salsa de soya y Stevia. Todo esto nos lleva un proceso de fusin de sabores,
dndole a nuestro preparado un toque tal vez muy nico.
HORNEADO
Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas. En la superficie de los alimentos,

aparece una costra donde hay prdidas de protenas debidas a las vitaminas termolbiles
y a la reaccin de Maillard, Se define tambin como una especie de caramelizacin de los
alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el
proceso de coccin. Esta es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de coccin. (Nursten H. E., 2005, pg. 73)
Esta tcnica es muy utilizada en todo tipo de preparaciones, desde deliciosos preparados
con carnes horneadas, masas, tartas, pan, etc.
Esta tcnica la utilizaremos para realizar los medallones de pollo en salsa de chocolate y
Stevia, luego de realizar una Galantina (proceso de deshuesado de aves con el uso de la
piel para retener lquidos). Adicional esta tcnica la utilizaremos en el pollo a la naranja
y Stevia, luego de sazonarlo con finas hierbas y de su respectivo maridaje. Adems esta
tcnica es muy usada en el mundo de la repostera y lo utilizaremos para hornear la masa
del mojado de chocolate, y para hornear la tarta de pia a la Stevia.
ASADO
Asar consiste en cocer un alimento, sin necesidad de grasa o aceite, exponindolo a la
accin del fuego o del aire caliente, durante el cual se le va rociando con cualquier lquido,
mediante este proceso se extrae la humedad del alimento lentamente con el calor, el
alimento se calienta por dentro, adquiere un tono dorado por fuera y una consistencia
crujiente. Con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al
fuego como carne asada, a la barbacoa, etc.

Debemos tener especial cuidado de retirar el exceso de grasa visible o usar carne con poca
grasa, ya que al desprender esta sobre el carbn emana hidrocarburos txicos.
Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al
horneado. Provoca prdidas nutritivas en vitaminas termolbiles como la tiamina y afecta
a la desnaturalizacin de las protenas, de forma que aumenta su digestibilidad. Conviene
utilizar las planchas bien calientes antes de aadir el alimento, para evitar as la lixiviacin
y prdidas de nutrientes y agua. (Henufood, 2014).
Esta tcnica la utilizaremos para asar los langostinos BBQ luego de marinar con una
deliciosa preparacin. Finalmente para asar los camarones tropicales.
FLAMEADO
Flamear es tambin conocido como flambear, se lo puede hacer en ccteles o alimentos,

es muy atractivo a la vista del comensal y es utilizado muy frecuentemente como una
estrategia comercial ya que atrae a muchos espectadores.
Esta tcnica lleva dos procesos, el primero es colocar a los alimentos sobre una saute o
sartn caliente, debe someterse a una coccin parcial y momentnea conocida como
escaldado, el segundo paso exige un poco de precaucin debido a que debemos verter
alcohol sobre los ingredientes haciendo que se prenda fuego, dependiendo de la cantidad
a usar va a ser el tamao del espectro del fuego y su duracin, debido a que esta se
extingue cuando se evapora el alcohol, es recomendable calentar un poco el alcohol antes
de usarlo, de esta manera se reduce el espectro de expolicin.
Esta atractiva tcnica se usara para dar un toque de alcohol al lomo de res en salsa de vino
tinto y Stevia, adicional se usara la reduccin para realizar la salsa.

CSCARA DE CACAO FUENTE DE POLIFENOLES Y FIBRA:
SIMULACIN DE UNA PLANTA PILOTO PARA SU EXTRACCIN
Forma de citar: A. R. Villamizar-Jaimes, L. J. Lpez-Giraldo, Cscara de cacao

fuente de polifenoles y fibra: simulacin de una planta piloto para su
extraccin, Respuestas, vol. 22, no. 1, pp. 75-83, 2017.
RESUMEN
En el municipio de San Vicente de Chucur, Santander, se produce aproximadamente el

11,8% del cacao de Colombia. Asociado con la produccin de los granos de cacao se
producen de 74-86% de residuos durante el proceso de beneficio, lo que representara
entre 47155480 toneladas al ao. Esta situacin genera problemas ambientales y
fitosanitarios que se deben atender en el futuro inmediato. Es as que en este trabajo se
estudia el aprovechamiento de los residuos de cacao (cscara) del material clon CCN-51
para la extraccin de polifenoles y fibra total.
Desde el punto de vista metodolgico, se desarrollaron dos etapas; en la primera se

caracterizaron las cscaras de cacao evaluando el contenido de polifenoles totales
(mtodo de Folin-Ciocalteu) y fibra dietaria total (mtodo enzimtico-gravimtrico); en
lo que respecta a la segunda etapa, se realiz la simulacin (software SuperPro Designer
v.9.0 acadmica) de una planta extractora usando como informacin de entrada al
simulador los resultados obtenidos en la primera etapa. La simulacin se desarroll
tomando como base de clculo el 32,6% de la produccin del municipio y los resultados
fueron: el contenido de polifenoles totales y fibra dietaria total para el clon CCN-51
fueron respectivamente 61 mgEAG/g (expresados en peso seco) y 56,80%. En lo que
respecta a la simulacin, se propuso un diagrama de proceso en que se incluyeron las
etapas de preparacin, extraccin, concentracin de polifenoles y fibra total. Con esta
configuracin fue posible obtener 8,6 kgEAG/h de polifenoles totales y 80,3 kg/h de fibra
total presentes en la torta de cscara de cacao.

MICROENCAPSULACIN DE FITOESTEROLES MEDIANTE SECADO
POR ATOMIZACIN ING. CARLA AGUSTINA DI BATTISTA
BAHIA BLANCA ARGENTINA, 2016
RESUMEN
En la actualidad, se estima que alrededor del 40 % de la poblacin adulta mundial

presenta elevados niveles de colesterol en sangre, lo que constituye un total de 4.4
millones de muertes anuales a nivel mundial. En nuestro pas, si bien la prevalencia es
algo menor, entre los aos 2005 y 2009 alrededor de 455000 personas murieron por
enfermedades cardiovasculares. A pesar de estas cifras alarmantes, las estrategias
implementadas, tanto a nivel mundial como nacional, an no han logrado controlar, ni
mucho menos revertir, esta problemtica. Por otra parte, existe desde hace algunos aos
una tendencia hacia el consumo de alimentos saludables o funcionalizados con
ingredientes que promueven la salud. En este sentido, los fitoesteroles son subproductos
del procesamiento de aceites, que inhiben la absorcin del colesterol y que han sido
ampliamente utilizados en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y otras
afecciones. Dada la naturaleza sumamente hidrobfica que presentan, su aplicacin ha
sido orientada tradicionalmente hacia matrices slidas o semislidas, por lo que la
incorporacin en alimentos acuosos resulta un campo atractivo que requiere de ciertos
tratamientos.
Aprovechando este impulso hacia el consumo de alimentos saludables, la presente Tesis

se centra en la micro encapsulacin de fitoesteroles mediante secado por atomizacin para
su posterior incorporacin en alimentos de base acuosa.
Se describe la relevancia del consumo de fitoesteroles en el tratamiento y la prevencin

de las enfermedades cardiovasculares provocadas por elevados niveles de colesterol en
sangre.

Adems, se incluye una extensa revisin bibliogrfica sobre la presencia de fitoesteroles
en las fuentes vegetales y su incorporacin en alimentos, como as tambin sobre el estado
del arte en la microencapsulacin de diversos ingredientes alimenticios y las principales
caractersticas del proceso seleccionado.
Se presentan todos los materiales utilizados en las distintas etapas de desarrollo.

Asimismo, se exponen las tcnicas empleadas e implementadas para caracterizar las
materias primas y productos, y las herramientas estadsticas utilizadas para analizar los
resultados obtenidos.
Se incluyen ensayos exploratorios tendientes a seleccionar agentes encapsulantes aptos

para la encapsulacin de los fitoesteroles mediante el proceso de secado por atomizacin.
Adems, se presentan y discuten los resultados de las diversas tcnicas empleadas para
facilitar la seleccin de agentes encapsulantes. Asimismo, se aborda la caracterizacin y
acondicionamiento del polvo de fitoesteroles a usar como ingrediente activo.
Se presentan las experiencias llevadas a cabo para seleccionar el tensoactivo y su

concentracin en la formulacin a atomizar. En particular, se estudia cmo afectan al
rendimiento de secado, la eficiencia de encapsulacin, la retencin de fitoesteroles y el
tamao de las micropartculas obtenidas. De esta manera, se determina una concentracin
ptima de tensoactivo. Esta composicin en tensoactivo se utiliza en un diseo de
experimentos, tipo Box Behnken, desarrollado.
Para identificar condiciones de proceso y de formulacin que optimicen la

microencapsulacin de los fitoesteroles mediante secado por atomizacin. En particular,
se analizan los efectos de las variables de formulacin de la suspensin y de las
condiciones operativas del secado sobre el rendimiento, la eficiencia de encapsulacin, la
retencin de fitoesteroles y el tamao de partculas obtenidas. Los modelos de ajuste
encontrados para cada respuesta se utilizan para determinar las condiciones que conducen
a sus valores ptimos. Adems, se establecen valores ptimos para la deseabilidad global,
los cuales se corroboran experimentalmente.

ENVASES INTELIGENTES PARA LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
Raquel Rodrguez-Sauceda; Gustavo E. Rojo-Martnez; Rosa Martnez-Ruiz; Hugo H.

Pia-Ruiz; Benito Ramrez-Valverde; Humberto Vaquera-Huerta y Milagros de la C.
Cong-Hermida Ra Ximhai, Julio - Diciembre, 2014/Vol. 10, Nmero 6 Edicin
Especial Universidad Autnoma Indgena de Mxico Mochicahui, El Fuerte, Sinaloa.
pp. 151 - 173Ra XimhaiRevista de Sociedad,Cultura y Desarrollo Sustentable
RESUMEN
Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservacin de los

mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los descompongan
acarreando prdidas econmicas y daos graves a la salud de los consumidores. En la
actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa
que no ofrezca la calidad en sus productos est condenada al fracaso. El consumidor exige
cada vez ms y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad,
seguridad e inocuidad. El envase, adems de cumplir con sus funciones bsicas, se est
transformando en un medio de sofisticadas interacciones con su contenido y en un registro
de informacin relevante tanto para el consumidor final como para los actores intermedios
de la cadena de valor, nacen as los conceptos de envases activos e inteligentes. Un envase
inteligente se define como un sistema que monitoriza las condiciones del producto
envasado, siendo capaz de registrar y aportar informacin sobre la calidad del producto o
el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prcticas anormales que haya
sufrido el alimento o el envase durante toda la cadena de suministro, como lo es el
transporte o el almacenamiento. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin
del alimento que son debidos a procesos fisiolgicos, qumicos y biolgicos, que
responden y comunican cambios en la condicin del producto como tiempo-temperatura,
Oxgeno, dixido de Carbono, crecimiento microbiano, etc. Existen diferentes tipos de
envases inteligentes como lo son indicadores tiempo-temperatura, indicadores de color,
indicadores de patgenos e indicadores de fugas, por mencionar algunos.

A travs de la revisin de literatura, se encontraron argumentos que demuestren la utilidad
y necesidad del uso de envases inteligentes para preservar la calidad y seguridad del
producto que contiene, desde su fabricacin hasta el momento en que es utilizado por el
consumidor, ya que stos adems de comunicar o dar informacin acerca de su estado,
actan como herramienta de marketing.
DISEO DE ENVASE
El trmino diseo de envase no se refiere a una actividad aislada sino a la creacin de un

concepto completo de un problema a solucionar. Por ello debe recordarse que mientras el
trmino envase convencionalalude a la comercializacin del producto en el plan ms
bsico, el termino envase promocionalse refiere a la venta de una idea o de un concepto.
Por lo anterior, el diseo del envase es un factor determinante en la comercializacin

exitosa de los productos, adems debe transmitir sensibilidad material, forma esttica y
expresin grfica. Concretamente la funcin del diseador de envases es la de analizar,
interpretar y proponer signos que den solucin a necesidades fsicas y visuales,
optimizando recursos para obtener el envase adecuado, logrando con ello, establecer un
proceso de comunicacin y satisfacer las necesidades tanto del fabricante como del
consumidor. Es indudable que los envases cambian con el tiempo, por ello debe
reconocerse que deben ser diseados para permanecer, para alcanzar reconocimiento y
volverse familiar. En este sentido, el diseo de un envase debe pensarse en funcin del
ambiente en el que sern utilizados (Cruz, 2007).
Un aspecto fundamental que se debe tomar en cuenta al disear un envase, son las
tendencias que marcan el entorno en el que se busca comercializar el producto, por ello,
es importante tomar en cuenta que a nivel global se han venido presentando cambios que
impactan en el diseo de envases para alimentos y productos de consumo en general, por
lo que a continuacin se hace mencin de algunos de estos cambios:

a) Cambios en los hbitos de compras
b) Cambios en los hbitos de consumo
c) Cambios en los sistemas de distribucin
d) Cambios demogrficos
e) Cambio de vendedor silencioso a vendedor activo o inteligente
En general, de un envase se busca que sirva de barrera y proteccin, que nos favorezca
en la vida de anaquel del producto y que cuente con facilidad de distribucin, lo que nos
lleva a tener en cuenta el costo, normatividad, informacin / trazabilidad, mercadotecnia,
la conveniencia y el impacto ambiental (Ponce, S/F).
CARACTERSTICAS DE UN ENVASE
Practicidad, beneficios saludables para el organismo y proteccin contra enfermedades,

estos son los factores primordiales que el consumidor actual busca en los alimentos; y de
esos mismos principios se nutren las ltimas tendencias para el desarrollo de envases y
embalajes orientados a los productos de consumo humano (Bravo, 2006).
En general, un envase debe contar con caractersticas como ser identificable, informativo,
responsable, inmediato, funcional y confiable.
FUNCIONES DE LOS ENVASES
Por la diversificacin y nuestro sistema de vida, cada vez se buscan diferentes materiales
de envasado. Pero adems, la industria ha visto que el envase puede ser un elemento ms
que facilite la conservacin del alimento, a esto se une el inters que suscita la seguridad
alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual este tema sea centro de atencin
tanto de cientficos como de industriales, administraciones y consumidores (Rodrguez,
2004).

FIGURA 3: Funcin del envasado activo e inteligente (Ayala. et al. 2007)
FINALIDAD Y FUNCIN DE LOS ENVASES INTELIGENTES
El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos.

Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que son debidos a:
Procesos fisiolgicos (p. ej., respiracin de frutas)

Qumicos (p. ej., oxidacin de lpidos)
Biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos)
Y que a su vez, estn relacionados con:
Cambios de pH
Actividad del agua
Concentracin de gases
Temperatura, etc.

FIGURA 4: Utilidad del desarrollo de envases inteligentes en la conservacin de un
alimento (Ayala. et al, 2007)
NUEVAS TENDENCIAS DE LOS ENVASES INTELIGENTES
Dentro de las tendencias actuales podemos destacar el desarrollo de tecnologas como la

impresin de elementos electrnicos (printed electronics), esta tecnologa permite
imprimir componentes electrnicos tales como: circuitos, antenas, sobre diferentes
sustratos o materiales a travs de tintas conductivas, lo cual hace que sea una herramienta
muy verstil en su aplicacin sobre los diferentes materiales de envase. La introduccin
de esta tecnologa permitir desarrollar potentes y llamativos dispositivos comunicativos
como en el caso de los llamados papeles interactivos. Ejemplo de esta tecnologa es un
proyecto desarrollado por ACREO en colaboracin con AddMarkable AB en el que se
desarrolla un envase capaz de iluminarse y emitir sonidos cuando se toca un sensor
impreso en el mismo envase o, por otro lado, el multinacional Storaenso que ha
desarrollado un sistema de apertura automtico basado en un sistema de laminacin
controlada del adhesivo de unin cuando se aplica un determinado voltaje (Aguirre, et al,
S/F)

Envases calorferos
Envases refrigerantes
Envases que hablan
El objetivo es proyectar envases que emitan mensajes inteligentes, a ttulo de ejemplo,

cabe imaginarse la aparicin de envases provistos de cdigo de barras que transmitan a
diversos aparatos de cocina la informacin que sea necesaria para elaborar cualquier plato
o la referente al plazo de caducidad, de esa manera se podr crear el entorno tcnico
ptimo para el producto, si el menaje de cocina dispone de posibilidades para entenderse
con el envase.
Desde luego, el desarrollo se encuentra todava en la fase inicial, pero los ingenieros se
muestran entusiasmados de las posibilidades que ofrecen los envases inteligentes y
asimismo las empresas envasadoras ya han demostrado un vivo inters por el asunto
(Garca, 2007).
CRITERIO
En un futuro inmediato es ms que probable que veamos una progresin importante en

este tipo de sistemas llamados inteligentes y en la informacin que llega a los
consumidores. No podemos dejar de estar alerta en este sentido, puesto que cuando quien
va a consumir los alimentos asuma que puede conocer datos especficos, va a trasladar su
exigencia a toda la cadena alimentaria. De la misma forma, no cualquier sistema ser
eficaz, por lo que requerirn su validacin con evaluaciones independientes que
demuestren la fiabilidad de los datos.
Estas nuevas tecnologas aplicadas al envase y embalaje permiten un sinfn de

posibilidades aunque su implantacin est sujeta al valor de la materia prima base para su
fabricacin y los procesos de integracin en el envase mismo.

CONCLUSIONES
Las tendencias, ligadas unas a las otras, tienen en cuenta los distintos agentes que
intervienen en el sector. As, las demandas del consumidor y la sociedad marcarn
determinadas tecnologas encaminadas a favorecer la seguridad y sanidad de los
productos alimentarios, pero tambin a que las empresas del sector adopten las estrategias
adecuadas para participar activamente en la proteccin del medio ambiente, que va a
imperar en los prximos aos.
La industria alimentaria deber comenzar a planificar, en el medio y largo plazo, para

adaptarse a estos cambios, de modo que pueda transformar la amenaza de la
incertidumbre que siempre tiene el futuro en una ventaja competitiva que le permita
utilizar los cambios en su favor.

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es de Giulielmus Signerre, Mediolani (Miln), 1498.
(14) Plinius Secundus, Caius. Historia Naturalis. La primera edicin impresa es de

Johannes de Spira, Venecia, 1469. Existen decenas de ediciones en latn y en
muchos otros idiomas europeos. La traduccin al castellano (por Gernimo
Huerta) de los libros ms interesantes desde el punto de vista de los alimentos
se public en Madrid en 1629, dentro del tomo segundo de la edicin de Juan
Gonalez.
(15) Anglicus, Bartholomeus. De Proprietatibus Rerum. Escrito hacia 1240. La

primera edicin impresa es de alrededor de 1474. Existen otras 15 ediciones
antiguas en latn, 24 en francs, 3 en ingls, dos en castellano (de 1494 y de 1529)
y una en holands.
(16) Platina, B. (1475). De Honesta Uoluptate et Ualetudini: uel de Obsoniis et Arte

Coquinaria libri decem. Venecia, Laurenti de Aquila, Venecia, 188 fols.
(17) Acosta, Jos de (1590). Historia Natvral y Moral de las Indias, en que se tratan
las cosas notables del cielo, y elementos, metales, plantas y animales dellas: y los
ritos y ceremonias, leyes, y gobierno y guerras de los indios. Sevilla, Juan de Len.
535 pgs. Se reedit en 1591 (dos ediciones), 1608 y 1610. Existen ediciones en
italiano de 1569, holands en 1598 y 1624, alemn en 1598 y 1617, francs en
1598, 1600, 1616 y 1621, en ingls en 1604 y en latn.
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Henry Bonwicke. 54 pags Publicado tambin en francs en 1682.
(19) Papin, Denis (1687). A continuation of the new digester of bones: its
improvements and new uses it hath been applyed to, both for sea and land:
together with some improvements and new uses of the air pump, tryed both in
England and in Italy. Londres, Joseph Streater. 123 pgs.
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Microencapsulation of flax oil with zein using spray and freeze drying. LWT -
Food Science and Technology, 44(9), 18801887.


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Ao del Buen Servicio al Ciudadano

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

HISTORIA Y LAS LTIMAS

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que carecemos procede de nuestra falta de

gratitud por lo que tenemos.

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Mi estimado Ingeniero: Dionicio Ascon Mayer, por el apoyo, paciencia y

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Tambin ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologa de los

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Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre

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Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir

Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver composiciones escultricas

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el

La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo

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La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a gran

Consume grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para

En la Europa de la Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer

Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin de la

As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservacin

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El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las

En 1900 cristaliza el concepto de operacin unitaria y comienza el desarrollo de la

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1447._ Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la

1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar

1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.

1660._ PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica.

1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.

1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de

1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico

1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a

1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.

1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la

1795._ El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.

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1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin

1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin

1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por

1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.

1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye

1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para

1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis

1830._ El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.

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1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la

1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.

1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las

1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.

1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin

1850._ GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera

1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce las primitivas

1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas

1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de

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1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora

1860._ L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin,

1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales,