11 G Guia - Nutricion PDF

MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL
Y DEPORTES DE SEGUROS DE SALUD
GUA DE LA GESTIN DE
CALIDAD para Servicios de
Alimentacin y Nutricin
en establecimientos de
Salud de 1er, 2do y 3er nivel de
atencin
Movilizados por el Derecho a la Salud y la Vida

MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES
Dr. Ramiro Tapia Sainz

MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES
Dr. Juan Alberto Nogales Rocabado

VICEMINISTRO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS DE SALUD
Dr. Romel Rivero Herbas

DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO
Dr. Edgar O. Cceres Vega

JEFE DEPARTAMENTO TCNICO DE SALUD
Dra. Mara Julia Carrasco Gil

Resp. AREA DE LA GESTIN DE CALIDAD Y AUDITORA MDICA
Lic. Marlen A. Yucra C. de Rivamontan

PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD
CO- AUTORES DE LA GUA DE GESTIN DE LA CALIDAD DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN
ESTABLECIMIENTOS DE 1er, 2do Y 3er NIVEL DE ATENCIN
CAJA NACIONAL DE SALUD

Lic. Miriam Mendoza Ordez
Lic. Mara del Carmen Anaya Arias
CAJA DE SALUD DE LA BANCA PRIVADA

Lic. Mara del Carmen Beltrn Quiroga
CAJA PETROLERA DE SALUD

Lic. Mariella Del Pozo Lpez
CAJA DE SALUD DE CAMINOS Y R.A.

Lic. Graciela Espejo Ticona
CORPORACIN DEL SEGURO SOCIAL MILITAR

Lic. Reyna Gonzles Monterrey
CAJA BANCARIA ESTATAL DE SALUD

Lic. Mdori Rada Rubn de Celis
SEGURO DE SALUD UNIVERSITARIO LP

Lic. Janett Rodrguez Fernndez
NDICE
Nombre Pgina
1. Introduccin 11
2. Marco legal 11
3. Generalidades 13
Finalidad 13
Objetivo general 14
Objetivos especficos 14
Alcance 14
4. Documentos de trabajo 14
5. Elementos del modelo 15
A. Estructura Fsica del Servicio 15
a1. Caractersticas generales 16
a.2. Estructura Fsica por rea de trabajo 17
a. rea de recepcin de alimentos 18
b. rea de almacenamiento de alimentos 18
c. rea de produccin de alimentos 19
d. rea de distribucin de alimentos 21
d.1. Office por servicio 21
e. rea de limpieza y saneamiento 22
f. rea del personal profesional 23
I. Oficina del Nutricionista 23
II. Consultorio Externo 24
g. rea para el personal de servicio 24
B. Equipamientos del Servicio de alimentacin y nutricin 24
b.1. Listado del equipamiento en general 24
B.2. Catalogo de utensilios 27
C. Organizacin 28
Organigrama para el tercer nivel 29
Organigrama para el segundo nivel 29
Organigrama en el primer nivel 30
D. Recursos Humanos 30
D.1. Del profesional 30
D.2. Perfil del profesional 31
D.3. Funciones del profesional 31
D.3.1. Nutricionista Jefe De Servicio 31
Funciones especficos 31
Requisitos 32
D.3.2. Nutricionista Dietista del rea Clnico 32
D.3.3. Nutricionista Dietista del rea Administrativo 33
D.3.4 Nutricionista Dietista de Consulta Externa 34
D.4. Funciones del personal de mando intermedio 35
D.4.1.Secretaria 35
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras 36
D.5. Funciones del personal manual del servicio 37
D.5.1. Jefe de cocina 37
D.5.2. Cocinero 38

D.5.3. Auxiliar de cocina 38
D.5.4. Auxiliar de limpieza 39
E. Misin 40
E.1. Objetivos del Servicio 40
F. Procesos del Servicio 40
Administracin 41
Clnica 41
Consulta externa 41
Capacitacin 42
Determinacin del numero de personal 42
Calidad de la alimentacin 42
Requerimientos y recomendaciones nutricionales 42
Men 44
Horario de atencin 44
Clasificacin de las dietas teraputicas 45
Control de costos 46
G. Formulacin de Indicadores y parmetros 47
o Indicadores del servicio de Nutricin 47
o Indicadores de consulta externa 50
o Formulacin del monitoreo y evaluacin 51
H. Sistema de registros 52
I. Procedimientos de atencin 54
Flujo gramas Atencin Clnica 54
Flujo gramas Atencin en Consultorio Externo 55
J. Procedimiento en gestin de la calidad y auditoria mdica 56
Marco Legal 56
Documentos de Base de anlisis 57
K. Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica. 57
L. Satisfaccin del Usuario 58
6. Definiciones y conceptos 58
7. Anexos 61
Anexo 1 Instrumentos de Evaluacin 61
o Hoja de Evaluacin del Servicio de Alimentacin 63
Anexo 2 Sistema de registro del servicio por rea de trabajo 67
o Planillas de Men cclico semanal 69
o Formularios de solicitud de compra de alimentos 70
o Kardex de alimentos 71
o Planilla de distribucin de dietas de cocina central 72
o Planilla de distribucin de dietas por servicio 73
o Formulario de consulta externa 74
o Hojas de evaluacin nutricional para adulto 75
o Hojas de evaluacin nutricional para nios 76
Anexo 3 Encuesta de Satisfaccin del cliente 77
Encuesta de satisfaccin del usuario externo 79
Encuesta de satisfaccin del usuario interno 80
8. Bibliografa 80

PRESENTACIN

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
1. Introduccin.-
Una de las necesidades bsicas del ser humano para su sobrevivencia es la alimentacin, de la
cual depender su rendimiento y capacidad de desenvolvimiento en la sociedad, contribuyendo
grandemente al desarrollo del pas. Por lo tanto, existen diversos tipos de servicios de
alimentacin que tienen como propsito cubrir los requerimientos nutricionales del comensal
en los diferentes horarios de alimentacin, ya que no es simplemente la ingestin de alimentos,
sino que implica la forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.
La colectividad hospitalaria est formada por personas enfermas que necesitan atencin
especializada, y tambin debe contemplarse la programacin de la alimentacin del personal,
que corresponde a una colectividad sana.
Esta gua tcnica establece los requisitos mnimos generales, de gestin y de calidad que
deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin, intenta apoyar al personal
profesional y tcnico en sus funciones diarias para lograr la transformacin y mejora de los
Departamentos o Servicios de Alimentacin y Nutricin. Para ello describiremos conceptos,
estndares, indicadores e incluso ejemplos sobre la organizacin, flujogramas de procedimientos
y la bioseguridad, que existen en el rea para facilitar su interpretacin e implementacin.
2. Marco legal.-
Constitucin Poltica del Estado Art. 158, seala que el Estado tiene la obligacin de defender
el capital humano, protegiendo la salud de la poblacin y propender asimismo al mejoramiento
de las condiciones de vida del grupo familiar.
Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956.
Art. 15. Refiere que el otorgamiento de las prestaciones en especie comienza a partir de la
constatacin de la enfermedad por los servicios mdicos de la Caja.
Art. 16. Las prestaciones mdicas sern concedidas por un mximo de 26 semanas para una
misma enfermedad en un periodo de 12 meses consecutivos, las recadas en el plazo de 30
das se consideran como continuacin de la misma enfermedad, para efectos de cmputo de
los periodos previstos en el prrafo anterior.
Art. 17. La asistencia hospitalaria se conceder con un mximo de 26 semanas para una misma
enfermedad en un perodo de 12 meses consecutivos.
Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Aragon Bustamante 2005.
11
Art. 33. De su Reglamento dice, en caso de enfermedad reconocida por los servicios mdicos
de la Caja, el asegurado y los beneficiarios tienen derecho a las prestaciones en especie
que dichos servicios consideren indispensables para la curacin, asistencia mdica en general,
especializada, quirrgicas, servicios dentales y medicamentos, estas prestaciones se otorgan en
consultorios externos, a domicilio y hospitales de acuerdo a las prescripciones de los servicios
mdicos de la caja.
Cdigo de Salud Decreto Ley N 15629 del 18 de Julio 1978, de las disposiciones generales:
Art. 2. La Salud es un bien de inters pblico, corresponde al Estado velar por la Salud del
individuo, la familia y la poblacin en su totalidad.
Art. 22. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones sobre nutricin, ejerciendo vigilancia
y supervisin en su aplicacin obligatoria por las instituciones pblicas y privadas del pas.
Art. 23. La Autoridad de Salud en coordinacin con otros sectores involucrados, elaborar en
forma permanente el programa nacional de nutricin en base a las investigaciones qumicas,
biolgicas sociales y econmicas.
Art. 24. La Autoridad de Salud en coordinacin con otras instituciones realizar programas
especiales de nutricin para grupos vulnerables de embarazadas, lactantes y menores de cinco
aos.
Art. 25. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones para la elaboracin de programas
educativos de nutricin, en armona con la realidad socioeconmica de la familia boliviana, las
que obligarn en su aplicacin por todos los sectores del pas.
El INASES con el Decreto Supremo N 23716 del 15 de enero 1994 Decreto de Creacin,
D.S. N 25798 del 02 de junio 2000 establece su Misin: tiene la competencia de Fiscalizar el
Sistema Nacional de Seguros de Salud, con atribucin general de la evaluacin y supervisin
sobre los Entes Gestores, y el D.S. 28813 del 24 de julio 2006 decreto de adecuacin que
establece, hacer cumplir los principios de eficiencia, economa, suficiencia y oportunidad en los
regmenes de corto plazo, riesgos profesionales de corto plazo y asignaciones familiares de
seguridad social. Ejercer las facultades de controlar y fiscalizar el cumplimiento de las Polticas
y las Normas que establezca el Ministerio de Salud y Deportes.
Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990.
Art. 1. La presente Ley regula los Sistemas de Administracin y de control de los recursos del
Estado y su regulacin con los Sistemas Nacionales de Planificacin e Inversin Pblica, con
el objeto de:
12
a) Programar, organizar, ejecutar y controlar la captacin y el uso eficaz y eficiente de los

recursos pblicos para el ajuste y cumplimiento oportuno de las polticas, los programas,
la prestacin de servicios y los proyectos del sector pblico.
b) Disponer de informacin til, oportuna y confiable asegurando la razonabilidad de los
informes y estados financieros.
c) Lograr que todo servidor pblico, sin distincin de jerarqua, asuma plena responsabilidad
por sus actos rindiendo cuentas no solo de los objetivos a que destinaron los recursos
pblicos que le fueron confiados, sino tambin de la forma y resultados de su
aplicacin.
d) Desarrollar la capacidad administrativa para impedir o identificar y comprobar el manejo
incorrecto de los recursos del Estado.
Art. 3. Los Sistemas de Administracin y de Control se aplicaran en las Entidades del

Sector Pblico, sin excepcin, entendindose como tales la Presidencia y Vicepresidencia
de la Repblica, los Ministerios, las Unidades Administrativas de la Contralora General de la
Repblica y de las Cortes Electorales; el BCB, la Superintendencia de Bancos y de Seguros, las
Corporaciones de Desarrollo y las Entidades Estatales de intermediacin financiera; Las Fuerzas
Armadas y de la Polica, los gobiernos Departamentales, Universidades, Municipalidades; las
Instituciones, organismos y empresas de los gobiernos nacionales, departamental y local y toda
otra persona jurdica donde el Estado tenga la mayora del patrimonio.
Art.4. Los Poderes Legislativos y Judiciales aplicaran a sus unidades administrativas las
mismas normas contempladas en la presente Ley, conforme a sus propios objetivos, planes y
polticas, en el marco de la independencia y coordinacin de poderes.
Art. 5. Dice: toda persona no comprendida en los artculos 3 y 4 cualquiera sea su naturaleza
jurdica, que reciba recursos del Estado para su inversin o funcionamiento, se beneficie de
subsidios, subvenciones, ventajas o exenciones, o preste servicios pblicos no sujetos a la libre
competencia.
El Departamento Tcnico de Salud del INASES y su rea competente, implementar un

Sistema de Gestin de la Calidad en los Servicios de Alimentacin y Nutricin en los
Entes Gestores de la Seguridad Social a Corto Plazo.
3. Generalidades.-
Finalidad.- El presente documento tiene como finalidad el de alcanzar la satisfaccin de
los usuarios a travs de la implementacin de una Gestin de Calidad de los Servicios de
Alimentacin y Nutricin.
13
Objetivo General.- Apoyar al personal profesional y tcnico a conseguir calidad en el Servicio

de Alimentacin y Nutricin.
Objetivos Especficos.-
Establecer un nuevo modelo de atencin de calidad.

Identificar documentos de trabajo e instrumentos de control para mejorar la calidad a
travs de los procesos y anticiparse a los problemas.
Establecer los requisitos mnimos generales, de gestin de calidad que deben cumplirse
en los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
Determinar indicadores que permitan evaluar y elaborar informacin estadstica de los
Servicios de Alimentacin y Nutricin.
Desarrollar procesos sistemticos en la organizacin de las reas de trabajo.
Proponer el sistema de Bioseguridad de la cadena de produccin de los alimentos.
Establecer el Manual de Funciones y Procedimientos con descripcin del cargo por
niveles de atencin.
Proponer instrumentos para el sistema de registros, encuestas de satisfaccin y
formularios para el monitoreo y evaluacin.
Alcance.- El presente documento tiene alcance a los Servicios de Alimentacin y Nutricin de

1er, 2do y 3er nivel de atencin del Sistema Nacional de la Seguridad Social a Corto Plazo.
4. Documentos de trabajo (Normas).-

Los documentos para el Funcionamiento y la Administracin establecidos para el Servicio
Alimentacin y Nutricin intra hospitalaria son:
a) Instrumentos de control generales Ley 1178, y los subsistemas de Sistema de

Programacin de Operaciones, Sistema de Organizacin Administrativa, Sistema de
Administracin de Personal, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios, emitidos
por la Contralora General de la Repblica.
b) Plan Estratgico del Servicio de Alimentacin, que es una herramienta gerencial,
planificado para mediano y largo plazo (que debe tener cada servicio y debe elaborarse
el ltimo trimestre de la gestin).
c) Programa Operativo Anual (elaborado en cada institucin).
d) Manual Tcnico para el manejo administrativo del servicio, que describe los
procedimientos de un determinado servicio.
14
e) Normas de Bioseguridad Alimentaria, como medidas preventivas para proteger la salud

y seguridad de los profesionales, paciente y la comunidad de riesgos de infeccin.
f) Protocolo para la atencin clnica del paciente hospitalizado, ambulatorio y de consulta
externa, documento con disposiciones tcnicas reconocidos por el Ministerio de
Salud.
g) Gua de Promocin Alimentacin y Nutricin Saludable.
h) Manual de Normas y Disposiciones de los Servicios de Nutricin / Institucin.
i) Estatuto Orgnico y Reglamentos del Colegio de Nutricionistas Dietistas de Bolivia.
Estos documentos orientarn los procesos que debe seguir para el funcionamiento del Servicio
de Alimentacin y Nutricin, para ello debe contar con una organizacin definida, procedimientos
y prcticas para asegurar el ptimo desempeo en la prestacin del servicio y contar con las
personas competentes para otorgarlo.
5. Elementos del modelo.-

A. Estructura Fsica del Servicio.-
Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas

que constituyen el espacio vital y laboral.
Espacio vital.- Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya
sea de forma esttica o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital.
Las medidas aproximadas de las zonas de espacio, para un adulto de 70 kg, con una estatura
de 1,70 m., y en condiciones normales es la siguiente:
1.- Espacio Vital.- Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corresponde a la

posicin vertical del individuo en un punto fijo, sin hacer o tener movimiento.
2.- Espacio Esttico.- Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la
dimensin que permita tener los brazos abiertos (horizontales al cuerpo), as como
el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este espacio se integra dentro de una
circunferencia de 1.50 m.
3.- Espacio de Desplazamiento.- Corresponde a la utilizacin de los dos pies, como
marcha. Se basa en el espacio esttico ms la dimensin de cada pie, que es menor
que 30 cm. Este da una circunferencia de 1.80 m.
Espacio de Interaccin.- Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse

durante la caminata. Este enlace es lo que integra un dimetro de 2.10 m.
15
Espacio Laboral.- Se constituye igual que el vital y sus variaciones, caracterizada por el
respeto que debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta bsicamente en el tipo de
interaccin, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identificar con

destreza la necesidad de espacios.
Para los espacios se requiere tomar en cuenta:

1. Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm., de distancia.
2. Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm., de espacio.
3. Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m., de distancia.
4. De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m.
5. Distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm., de frente y lado.
6. La altura del mobiliario debe ser de 0.90 a 1.10 m., aproximadamente.
Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.
Por otro lado el clculo del rea debe ser 2.5 m2 hasta 100 camas y 2 m2 por cama mas de 100
camas; tambin se puede considerar 0.80 a 1 m2 por racin servida.
A.1. Caractersticas generales.-
La planta fsica para los Servicios de 2do y 3er nivel es de importancia ya que influye en la
operacin de servicio y en el personal, debe contar con sealamiento por rea.
Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin.
1. Ubicacin. El servicio de alimentos debe estar en un lugar

accesible y estratgico, ya que tiene interaccin externa,
con los proveedores, e interna con los usuarios; libre de
contaminantes: biolgicos, qumicos y fsicos.
Debe contar con un rea donde est ubicado un vigilante

para el control de entradas y salidas de mercanca y
proveedores. Debe evitarse el trnsito del personal ajeno
al rea y al servicio.
En el rea de produccin o (coccin). Las ventanas deben

ser amplias, de tal forma que permitan la libre circulacin del
16
aire, en un solo sentido y aprovechar la extraccin de vapores y calor de la campana

de extraccin. En la zona de distribucin y comedores, la ventilacin est acorde a la
arquitectura del servicio para una ventilacin adecuada en las horas pico de consumo
de alimentos, ambas zonas deben disponer de una ventilacin natural o artificial
(ventilador), que garantice una temperatura ambiental agradable para los funcionarios
y usuarios.
2. Ventilacin. Por la diversidad de transformaciones que sufren los alimentos, de vapor

a calor seco o refrigeracin, es relevante el tipo de ventanas o extractores que requiere
cada tipo de ventilacin. As, cada rea requiere de ventilacin con determinadas
caractersticas, que se describen mas adelante.
3. Iluminacin. Por la continuidad en la operacin del servicio, es necesario que est

iluminado de forma permanente; por ello, se requiere de medios que ahorren el
consumo de energa elctrica y que cumplan con la iluminacin. Para esto se debe
utilizar luz nen, con plafones cubiertos de acrlico, los cuales permiten la difusin de
la luz, preferiblemente luz natural (durante el da).
A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.-
El servicio de alimentacin de una institucin de salud del 2do y 3er nivel de atencin, comprende
las siguientes reas:
a) rea de recepcin de alimentos.
b) rea de almacenamiento de alimentos.
c) rea de produccin de alimentos.
- Operaciones preliminares de limpieza y corte de alimentos.
- Operaciones preliminares de coccin, repostera, panadera.
- Operaciones definitivas de coccin.
d) rea de distribucin de alimentos.
- Office por servicio
e) rea de higiene y limpieza.
f) rea para el personal profesional.
g) rea para el personal de servicio
17
a) rea de recepcin de alimentos.-
El rea de recepcin de alimentos necesita establecer una secuencia lgica y ordenada para los
procedimientos de recepcin y deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Ambiente de tamao suficiente para el volumen y tipo de mercadera que se requiere

entregar normalmente.
Al ingresar el producto deber inspeccionarse el empaque,
etiqueta, cantidad y calidad.
La ubicacin en la entrada con fcil acceso para
descargar los alimentos con puertas de salida a la
bodega general del establecimiento de salud.
Debe haber rampa o plataforma para descargar los
alimentos.
Uso de equipo mvil ser una necesidad, debido a que muchas de las entregas son
productos pesados y numerosos.
El flujo de material de recepcin, almacenamiento y despus a su procesamiento
debern ser tan cortas como sea posible, causando el mnimo de interrupcin de las
secciones de trabajo.
En esta rea deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos como
verduras y frutas, antes de almacenarlos.
Es necesario los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes para la
recepcin y transporte de los alimentos.
La recepcin de alimentos incluye una evaluacin en la cual se confirma que se entreg
la cantidad y tipo de alimentos que fueron ordenados bajo el formulario de solicitud de
alimentos y kardex (Ver anexos).
La rectificacin de los errores puede hacerse ms fcilmente cuando la persona que entrega
est presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a los proveedores.
b) rea de Almacenamiento de Alimentos .-
Las caractersticas de construccin del almacn es principalmente

importante en la operacin del servicio de alimentacin porque
une la recepcin con la produccin de los alimentos, debe
garantizar el producto o el alimento que se deposite y no corran
el riesgo de ser deteriorados, para ello debe establecerse las
normas de almacenamiento y tomar en cuenta lo siguiente:
18
3 Los pisos deben ser de fcil limpieza, construidos de material resistente al trfico
intenso y de carga pesada.
3 La unin de piso y paredes deben estar selladas de manera que se eviten filtraciones
de humedad, as como la formacin de madrigueras de roedores, plagas e insectos.
3 Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o todo (con
preferencia color blanco).
3 Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales apropiadas y

contar con un mantenimiento permanente, a fin de proporcionar seguridad en el
interior.
3 Las ventanas deben llevar malla milimtrica para proteger y no permitir la entrada de
insectos.
3 La iluminacin debe ser suficiente para el desarrollo de actividades en forma

eficiente.
3 Las tarimas debern estar construidas y colocadas de manera que puedan mantener
buena circulacin de aire y contar con una ventilacin homognea.
3 Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en cuanto

a la separacin entre estiba (carga) y de cada una de estas con relacin al piso,
techo y paredes, para que se mantenga la calidad del producto, sin variacin de sus
caractersticas.
3 Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero
inoxidable o estar sellados con lminas de aluminio.
3 Todos los artculos sern almacenados de forma segura, sin sobrecargar los estantes,
los artculos ms pesados debajo de los ms ligeros.
3 Las instalaciones de agua y energa elctrica deben ser areos o cubiertos de

material aislante; debe reunir iluminacin y ventilacin natural y artificial. Los
desages y alcantarillas deben ser de dimetro suficiente evitando de sta manera
taponamientos.
c) Produccin de alimentos.-
Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables

y antideslizantes.
Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la

humedad y a vapores con acabado liso, pintadas de color claro
sin plomo, de fcil lavado hasta una altura de 1.20 m, no se deben
19
usar paredes de madera. La unin con los pisos debe ser redondeada a fin de facilitar la limpieza;
adems debe ser impermeabilizada.
La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3.00 m, el cielo raso suspendido,
no deber presentar fisuras, facilitar la limpieza e impedir la acumulacin de suciedad y la
condensacin de vapor, a fin de evitar el desarrollo de moho y bacterias.
Las ventanas debern estar provistas de malla milimtrica desmontable para facilitar el aseo,
los dinteles debern tener cierta inclinacin con el objeto de que no sirvan de estantes, debe
impedirse la acumulacin de suciedad.
Las puertas de acceso al servicio de alimentacin, deben tener un mecanismo automtico

para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre transito de personas y carros que
transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar la limpieza.
Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos salidas para casos de
emergencias.
Dentro de las instalaciones del servicio de alimentacin deben considerarse adems el uso de
agua, de instalaciones elctricas, de gas y de vapor:
Agua fra y caliente: Estos lquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras.
Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que estn ubicados en las reas
de preparacin, coccin, lavado vajilla y cristalera.
En los baos se utiliza agua fra.
Elctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con protectores para
evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los
refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente directa y donde el personal
no tenga acceso a esa instalacin.
Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten
y proteger los alimentos que estn dentro de estos aparatos.
Gas: La nica zona que requiere de este tipo de lquido es la de coccin, se recomienda la
instalacin de una llave de paso para que sea operada slo en casos de emergencia y as cortar
el suministro.
Por norma, las instalaciones deben ser por tubera o conductores y pintados de color amarillo.
Vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras, lavadoras de loza
y mesas con bao mara, cada equipo debe tener su manmetro calibrado a la presin que se
requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar riesgos de presin inadecuada
de vapor.
20
La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero s
puede detectar y reportar cualquier anomala.
En el rea de produccin se deber instalar un filtro colector con una sola salida de desage
con una trampa de grasa la cual es un sistema diseado para capturar aceite, grasa y residuos
provenientes del desage de un restaurante. Las trampas de grasa varan de tamao, hasta
un mximo de 5000 galones o ms, dependiendo del servicio de alimentacin y necesitan
mantenerse con cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desage o las
lneas de drenaje.
d) rea de distribucin de alimentos.-
Estas reas tambin deben reunir condiciones de infraestructura e

higinicas similares a las del servicio, adems poseen mesones,
lavaderos, carros trmicos, enchufes, cocinas de calentamiento
instantneo para guardar vajilla, deben estar equipadas con el
menaje, utensilios y vajilla.
El uso de azcar y sal deben ser envasados en diferentes gramajes.
El personal debe estar capacitado para la recepcin de los alimentos en cocina central con
la supervisin de la Nutricionista respecto a las dietas especiales dirigidas a los pacientes
prescritas por el mdico.
Es importante tener cuidado con la higiene y la limpieza tanto de los alimentos como de los
utensilios y equipo necesario as como del uniforme de todo el personal comprometido en esta
tarea.
Debe implementarse un ambiente y personal capacitado para la preparacin y manejo de

Alimentacin Enteral.
d.1. Office por Servicio o Estacin de Alimentacin Perifrico.-
Son las reas destinadas exclusivamente al abastecimiento y procesamiento perifrico de

alimentos, las actividades que se desarrollarn son: recepcin de alimentos preparados, control,
conservacin de raciones, preparacin de colaciones o refrigerios; disposicin de elementos
usados y lavado y almacenamiento de vajilla de colaciones y/o refrigerios.
d.1.a Caractersticas fsicas.-
Contar con superficie mnima de 6 m con un lado mnimo de 2.50 m.
21
Las condiciones ambientales imprescindibles son las de asepsia y seguridad.

Pisos: resistentes al desgaste, lisos, antideslizantes, lavables, continuos, impermeables.
Zcalos: impermeables.
Paredes: superficies lavables lisas, sin molduras, aislantes y resistentes al fuego.
Cielorrasos: superficies fcilmente lavables, lisas aislantes y resistentes al fuego.
Aberturas: cerramientos efectivos, con proteccin contra insectos y soleamiento.
Puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cmodo de carritos, u otros
elementos de abastecimientos.
Ventanas: medidas necesarias para brindar las condiciones mnimas de habitabilidad.
d.1.b. Equipamiento
Deber contar con pileta, alacena alta y bajo mesada, cocinilla o calentador, heladera
de 7 Pies, soporte para bolsas de residuos, toallero. (carro trmico opcional).
Contar con todas las instalaciones generales.
e) rea de limpieza y saneamiento.-
La limpieza y el saneamiento son dos factores de preocupacin en

el mantenimiento de las instalaciones y el equipo del servicio de
alimentacin, ambos forman la base de buenas normas de limpieza
en el servicio, iluminacin natural y con suficiente alumbrado artificial,
preferiblemente que sea luz blanca.
Debe existir una pileta aparte para lavado de artculos de limpieza,

fuera del rea de preparacin de alimentos.
rea de lavado de vajilla: El espacio de lavado de platos deber ser suficientemente amplio para
que se coloquen los platos y luego puedan ser secados. Depender mucho del volumen de platos
con los que se cuenta. Es necesario contar con el espacio necesario para acumular los platos
sucios. La longitud de una mesa de trabajo y de lavado puede ser aproximadamente de 250 cm y
el ancho 60 62 cm, si se cuenta con un lavaplatos dobles, sus dimensiones sern de 70 x 40 cm,
pero si slo es uno deber medir 50 x 39 cm. En ambos casos se colocarn de modo que quede
una superficie de trabajo a ambos lados del lavaplatos con una altura de 85 90 cm.
Seccin de menaje y utensilios: Se necesita un mobiliario (mesa porta cubiertos y estantera)

como se describe en el equipamiento mas adelante, para completar todo el trabajo que habr
en esta seccin.
22
Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m2, es generalmente el
mnimo para la unidad mas pequea.
Las instalaciones sanitarias: debern destinarse tanto para mujeres como para hombres y
deben estar ventiladas y no situarse contiguas al rea de produccin o en los lugares en que se
preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las reas de trabajo
y comedores. Es imperativo el uso de materiales que sean resistentes (de larga duracin) y de
agradable presentacin; los muros externos pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento
y pintura, o azulejo y deben estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas.
Desperdicios: La situacin ideal consiste en eliminar por completo los desperdicios, sin
embargo, en la vida real esto no es del todo posible.
Por lo tanto, debern ser dispuestos en tarros o tachos sanitarios con tapa o en depsitos
hermticos, a prueba de moscas, roedores de otros insectos y animales.
Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harn diariamente y en horarios

establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basura,
esta debera ser incinerada o dispuesta sanitariamente lejos de los sitios de elaboracin o
almacenamiento de alimentos.
En los establecimientos debern contar con un rea exclusiva para el deposito temporal de
desechos, debern ser debidamente identificados respecto a su naturaleza, estado fsico y otras
especificaciones como toxicidad, deber ser ubicado fuera del rea de produccin y tomando
en cuenta la circulacin de los vientos dominantes.
La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgnicos de los inorgnicos
tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Slidos del Ministerio de Salud y
Deportes.
f) rea del personal profesional.-
I) Oficina del Nutricionista.-
La oficina del Nutricionista debe estar ubicado

estratgicamente, de tal manera que permita visualizar
el trabajo de todo el personal, las paredes hasta cierta
altura sern de material de construccin y el resto de
vidrio; es mas corriente ubicarla en mezanine con dos
puertas, una que de al exterior y otra que comunique con
las diferentes reas de produccin de alimentos.
23
ll) Consultorio Externo.-
El consultorio externo es de uso en los tres niveles de atencin

1er, 2do y 3er nivel de atencin y las caractersticas son
similares.
Es necesario que el servicio de nutricin cuente con un
ambiente apropiado, cmodo y agradable para el paciente.
Debe estar equipado, material de escritorio necesario y un equipo
de computacin, no debe faltar la balanza de pie con tallmetro,
infantmetro, bscula para bebs, cinta mtrica y otros instrumentos de antropometra,
adems, debe poseer material didctico, pizarra, equipo necesario para hacer algunas
demostraciones, como data show. Por otro lado debe estar implementado con
instrumentos de evaluacin nutricional, normas y manuales de atencin alimentara,
programas informticos y formularios de dietas estructuradas por patologas.
g) rea para el personal del servicio de nutricin.-
Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentacin y nutricin y su uso
debe ser exclusivo. Su ubicacin estar en un lugar que no tenga acceso al rea de produccin,
comedor o a cualquier otra rea donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; provista de
casilleros, duchas, lavamanos y anexados a los servicios higinicos.
B) Equipamiento del servicio de alimentacin y nutricin.-
La calidad y la cantidad del equipamiento es importante para el desarrollo adecuado de los

procesos en la preparacin de alimentos, debe establecerse cada equipo por tipo de insumo
o procedimiento. La lista presentada a continuacin describe las caractersticas y la cantidad
necesaria para la capacidad instalada del servicio, esto permite la planeacin y organizacin de
los recursos materiales por rea de trabajo:
B.1. Listado del equipamiento en general del servicio de alimentacin

Menor De 70 De 140 Mayor
rea Descripcin del equipo
de 70 a 140 a 250 de 250
Almacn Archivero con cuatro gavetas tamao oficio 1 1 1 2
Bote de basura con ruedas y bolsas de acuerdo a
1 1 2 2
caractersticas del residuo
Balanza de plataforma, peso mayor que 100 kg 1 1 1 1
Balanza de mesa con capacidad para 15 kg 1 1 1 1
Carro porta cajas 1 1 1 1
Refrigerador de mayor capacidad 1 2 3 3
24
Anaquel para despensa con seis entrepaos para

2 4 4 10
carga pesada
Conservador 1 2 3 3
Frigorfico 0 0 1 1
Mesa lisa con respaldo de 1.20 m 1 1 1 1
Escalera con cuatro peldaos 1 1 1 1
Escritorio secretarial 0 1 1 1
Silla giratoria tipo secretarial 0 1 1 1
Computadora 1 1 1 1
Gabinete para expedientes personales 1 1 1 1
Preparacin
Batidora de piso 0 0 1 1
previa
Batidora de mano tipo domstica 1 1 1 1

Bscula digital capacidad 1 kg 1 1 1 1
Bote para basura rodante 2 2 2 2
Carro transportador de bandejas 0 1 1 1
Refrigerador 1 1 2 2
Bscula capacidad 5 kg 0 0 1 1
Licuadora capacidad de 15 L 0 1 1 1
Licuadora tipo domstico 2 1 1 1
Tostadora de pan 1 1 2 3
Mezcladora vertical 0 0 0 1
Mesa base para licuadora 0 1 1 1
Moledora de carne con capacidad de 20 kg 0 0 1 1
Peladora de papa 1 1 2 2
Procesador de verduras 1 1 1 1
Cortador de verduras 0 1 1 1
Portacuchillos 1 1 1 1
Cortadora de carnes 0 0 1 1
Refrigerador con puertas de vidrio 1 1 1 1
Coccin Campana de extraccin 1 1 1 1
Carro con ruedas para cosas pesadas 1 1 1 1
Licuadoras domesticas para papillas 1 1 1 1
Cocina con 5 quemadores con horno de 120 cm.

1 1 1 1
altura
25
Cocina con 6 quemadores con horno de 120 cm.

1 1 1 1
altura
Horno panadero con dos divisiones 0 0 1 1
Horno semi industrial 1 1 0 0
Horno de microondas 1 1 1 1
Horno de microondas por offices 1 1 5 10
Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70m 1 1 0 0
Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30m 0 0 1 1
Marmita (capacidad a requerimiento) 1 1 2 2
Olla a presin de capacidad de 6 litros 2 4 6 10
Ollas de acero inoxidable diferentes
10 14 16 20
capacidades
Plancha freidora 1 1 1 1
Sartn de tefln de 18 centmetros de dimetro 2 2 3 3
Sandwichera 1 2 3 3
Repisa de pared para especieros 1 1 1 1
Refrigerador 0 1 2 2
Vaporera de dos compartimientos 0 0 1 1
Distribucin Mesa de vapor con bao mara 1 1 1 1
Carro portabandeja para pacientes 2 4 6 6
Mesa lisa de 1.70 m 1 1 1 1
Banda de distribucin 2 1 1 1 1
Carro Trmico 2 4 6 6
Lavado de
Anaquel con seis divisiones 1 1 1 1
vajilla
Mesa lisa con respaldo 1.70 m 1 1 0 0
Mesa lisa con respaldo 2.30 m 0 0 1 1
Mquina lavadora de loza 1 1 1 1
Oficina del
Archivero de cuatro gavetas tamao oficio 1 1 1 1
Nutricionista
Computadora con impresora 1 1 1 1
Librero 1 1 1 1
Cesto de papeles 1 1 1 1
Escritorio secretarial 1 1 1 1
Escritorio ejecutivo 0 0 1 1
Mesa para computadora e impresora 1 1 1 1
Mesa de reuniones para ocho personas 0 1 1 1

. En servicios de distribuicin centralizada
26
Pizarrn magntico 1 1 1 1
Sillas apilables para mesa de juntas 0 0 6 8
Silln giratorio tipo ejecutivo 0 0 1 1
Almacn de
Bote para basura rodante 1 1 1 1
limpieza
Estantes para enseres de limpieza 1 1 1 1
B2. Catlogo de utensilios segn volmenes de produccin
cin-Oficce
cin previa
Coccin y
Direccin
Limpieza
Almacn
Distribu-
Prepara-
aderezo
Artculo
Batidor elctrico e industrial 1
Bote para basura de polietileno de alta densidad, redondo, con 1 1 1 1 1

agarradera, con base rodable, de 70 x 60 cm con tapa de pie
Cacerola budinera de acero inoxidable 69 cm 1

Lecheras de acero inoxidable capacidad para 1, 2 y 5 litros 1 0 1
Cuchillo de acero inoxidable tipo carnicero con hoja de 20 cm, 1 1
con 2.5 mm
Cuchillo de acero inoxidable ondulado con hoja de 20 cm de 1 1 1
largo
Juego de cubiertos / docena 6
Escurre verduras de acero inoxidable de 40 cm de altura 1 1 1
Esptula corta tipo paleta de acero inoxidable, con mango de 1 1 1
17.5 cm de largo
Exprimidor elctrico semi-industrial 1 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 1 L 70 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 2 L 4
Olla recta con tapa y agarradera de acero inoxidable, de 3 5 5
diferentes capacidades
Pinza tipo tenaza para pan, de acero inoxidable de 30 cm de 1 1
largo
Bandeja de acero inoxidable con divisiones / docena 6
Plato hondo sopero de acero inoxidable, vidrio o porcelana/ 6
Docena
Plato plano de porcelana o vidrio de diferente dimetro /docena 6
Plato panero de porcelana o vidrio /docena 6
27
Platillos de porcelana o vidrio / docena 6

Portacubiertos con divisiones /unidades 6
Portacubiertos de acero inoxidables para mquina lavadora 1
Portacuchillos de madera de encino de 10 cm de espesor, con 1

ranuras
Rallador manual de cuatro lados tipo casero 1 1
Rebanador de verduras con cinco conos de cortes, tipo 1
domstico
Juego de alcuza de vidrio / juego 6
Sartenes de acero inoxidable y/o tefln de diferentes dimetros 5
Sartn cnica de acero inoxidable doble fuerte de 2.8 mm de 2
espesor con 24 cm de dimetro con mango
Tabla de policarbonato de una sola pieza de 45 x 30 x 2.5 cm
para picado manual 5
Tapa base para bandeja de divisiones de 37 x 27x 5 cm de 1

polietileno de calibre 100 en color
Taza graduada de vidrio o policarbonato con capacidad de 250 2 2
cc, 500 cc y 1000 cc
Compotera de vidrio y o acero inoxidable con capacidad de 150 6
ml /docena
Escurridor para platos /unidades 6
Canastillas para pan 2
Tijeras para cortar pollo 1 1
Espumadera de acero inoxidable 3
Esptula de silicona de diferentes tamaos 2 2
Pinzas de acero inoixidable diferente tamaos 2 2
Vaso de vidrio para diversos usos y volmenes / docena 6
Tazas de porcelana de 200cc /docena 6
Cucharillas / docena 6
Posillos de porcelana o acero inoxidable de 5cm. de dimetro 6
para miscelneos /docena
Disponer de vajilla diferenciada para pacientes asislados/juego
*Las cantidades descritas corresponden a instituciones que atienden hasta 70 camas, para instituciones de mayor capacidad ser
de acuerdo a requerimiento.
C. Organizacin.-
La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y
Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.
28
Un organigrama es la representacin grfica de la estructura del personal del servicio de

nutricin, en el que se aprecia, cargos o personas que conforman la organizacin, las jerarquas
y dependencias.
Este organigrama para el tercer nivel, muestra la forma en que se estructura una organizacin
del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:
DIrECCIN
INSTITUCIoNAL
JEFATUrA NAL.
DE NUTrICIN
SECrETArIA
ADmINISTrADor
NUTrICIoNISTA
DIETISTA
SECrETArIA
JEFE DE CoCINA
NUTrICIoNISTA NUTrICIoNISTA NUTrICIoNISTA ENCArGADo
CLINICA ADmINISTrATIvA DE CoNSULTA DEL mANEJo
EXTErNA ECoNmICo
AyUDANTE DE CoCINA
pErSoNAL DE oFFICES
pErSoNAL DE LImpIEZA
Organigrama segundo nivel, la estructura de la organizacin del servicio de nutricin a nivel

de hospitalizacin:
DIrECCIN JEFATUrA NAL.

INSTITUCIoNAL DE NUTrICIN
SECrETArIA
NUTrICIoNISTA
ADmINISTrADor DIETISTA
SECrETArIA
JEFE DE
ENCArGADo CoCINA
DEL mANEJo
ECoNmICo NUTrICIoNISTA NUTrICIoNISTA
CLINICA ADmINISTrATIvA
AyUDANTE
DE CoCINA 1
pErSoNAL
DE oFFICES
29
Organigrama en primer nivel, en este nivel, la organizacin del servicio de nutricin es en

policlnicas donde se atiende la consulta externa y actividades de prevencin y promocin:
JEFATUrA NAL.
DE NUTrICIN
DIrECCIN
INSTITUCIoNAL
NUTrICIoNISTA
DIETISTA
D. Recursos Humanos.-
El servicio de nutricin debe contar con acceso a un o una profesional en nutricin y diettica
quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema
sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de
atencin de la institucin de salud:
1er Nivel de atencin 2do Nivel de atencin 2do y 3er Nivel de atencin
Nutricionista Titulada Jefe de servicio Jefe de servicio
Nutricionista clnica Nutricionista clnica
Nutricionista administrativa Nutricionista administrativa
Nutricionista de consulta externa Nutricionista de consulta externa
Ecnomo o encargado compras Secretaria
Cocineros Ecnomo o encargado compras
Ayudantes de cocina y de limpieza Cocinero jefe
Oficeros Oficies
Cocineros
Auxiliares de cocina y de limpieza
Ayudantes de economato
D.1. El profesional.-
El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas,

entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la
consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.
El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en

alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la
salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.
30
D.2. Perfil del profesional.-
El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido

como el especialista en nutricin y diettica; con capacidad para intervenir en la alimentacin
de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un
rgimen teraputico.
El profesional en Nutricin y Diettica especficamente formada(o), garantiza su eficacia y la

calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria,
a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), quien en su 10m Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales
regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la
presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por
cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.
D.3. Funciones del personal profesional.-
D.3.1 Nutricionista - Dietista Jefe de Servicio
La jefe del servicio, es responsable de las funciones administrativas, teraputicas,

educativas y de investigacin propias del servicio de alimentacin y nutricin mediante
la aplicacin de polticas, procedimientos y estndares de calidad, as como supervisar la
operacin y productividad del mismo. Tiene autoridad directa sobre los nutricionistas por
rea, el ecnomo y/o el encargado de compras, el jefe de cocina y oficeros, ella depende de
la Direccin de la Institucin y de la Responsable Nacional de Nutricionistas.
Funciones Especficas:
1. Planificacin, organizacin, direccin, supervisin y evaluacin del servicio y del

personal.
2. Elabora la Programacin Operativa Anual del departamento.
3. Participa en el Comit Tcnico Mdico del Hospital o en otros que se solicite.
4. Establece un sistema de control de costos de los alimentos, de dietas y del aseguramiento
de la produccin de la alimentacin corriente y teraputica a pacientes y al personal.
5. Coordina con el administrador para establecer normas y especificaciones para la
compra y mantenimiento del equipo, as como para la adquisicin de alimentos,
enseres y otros insumos.
6. Es responsable ante la Direccin de la institucin, del desarrollo adecuado del
servicio de alimentacin.
31
7. Reporta sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operacin.

8. Desarrolla cursos de capacitacin y promocin y prevencin junto al personal.
9. Proponer un plan de supervisin, monitoreo y seguimiento a las actividades del
servicio.
10. Elabora el pliego de especificaciones tcnicas en caso de concesin.
11. Controlar la actualizacin de los requisitos de salud de todo el personal y redistribuir
las tareas en caso de ausencias o bajas mdicas.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.

2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento y experiencia en administracin general, de personal y relaciones
pblicas.
5. Capacidad para planificar, organizar y supervisar el trabajo.
6. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
7. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios y
el Sistema de Administracin de Personal.
D.3.2. Nutricionista - Dietista Clnico
El nutricionista clnico, acta sobre el tratamiento nutricional del cliente (de acuerdo al
diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas y/o patolgicas si es el
caso, considerando hbitos alimentarios, condiciones socioeconmicas, religiosas y culturales,
para contribuir a la pronta recuperacin de la salud del cliente y mejorar su estado nutricional.
Depende de la Jefe de servicio y trabaja en coordinacin con el equipo multidisciplinario de la

institucin.
1. Participar en la visita mdica.

2. Evaluacin nutricional.
3. Revisin de las historias clnicas.
4. Coordinar con el mdico tratante aspectos relacionados al tratamiento diettico del
paciente.
5. Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por
parte del paciente.
32
6. Supervisar y evaluar como docente asistencial a los internos de nutricin.

7. Elaborar el plan de tratamiento dietetarpico y seguimiento a pacientes con
compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutricin,
obesidad, enfermedades metablicas, etc.).
8. Dar dieta de alta a los pacientes que lo requieren.
9. Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y
orientacin alimentara a sus familiares de acuerdo a la patologa.
10. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
Requisitos:

4. Tener amplio conocimiento en el rea clnica.
5. Tener conocimiento en administracin general y relaciones pblicas.
8. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
D.3.3. Nutricionista - Dietista rea Administrativa
El nutricionista del rea administrativa, participa en la gestin y en la organizacin, de ella

depende la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin.
Forma y dirige al personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria,
planifica mens y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, depende directamente
del jefe del servicio.
1. Cumplir y hacer cumplir las polticas, normas tcnico administrativas del Manual de
Organizacin y Funciones, Manual de Recetas Alimentaras y otros.
2. Establecer el aporte de macro y micro nutrientes de la dieta tipo y sus derivados.
3. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
4. Elaborar mens tanto para dietas y alimentacin personal semanalmente.
5. Realizar el clculo de vveres frescos y secos semanalmente.
6. Revisar peridicamente kardex.
33
7. Elaborar pedidos internos a economato.

8. Supervisar la produccin de la alimentacin desde la recepcin, almacenamiento,
preparacin y distribucin de la alimentacin.
9. Coordinar con economato sobre calidad de la compra de alimentos.
10. Supervisar al equipo, que funcione en ptimas condiciones de limpieza como lo
establecen los estndares.
Requisitos:

4. Tener conocimiento en diettica.
5. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios.
8. Fiscalizar a las concesionarias en el cumplimiento de contrato como contraparte institucional.
D.3.4. Nutricionista - Dietista de consulta externa
El nutricionista de consulta externa, es responsable del seguimiento y control de la prescripcin

diettica del paciente una vez dado de alta, orienta la evolucin y la educacin alimentaria del
paciente y su familia, es una atencin personalizada que supone un ahorro sanitario, ya que se
educa al paciente a comer de forma adecuada y prevenir futuras complicaciones relacionadas
a su alimentacin.
Depende del jefe de servicio.
1. Valoracin nutricional del paciente.

2. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de transferencia.
3. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio
de alimentacin o del establecimiento de salud.
4. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
5. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de
vida saludable para prevenir enfermedades metablicas y desequilibrio alimentario.
6. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
34
Requisitos:

4. Tener conocimiento en el rea clnica y educacin.
5. Capacidad de planificar, organizar sesiones educativas (individual y grupal).
6. Tener conocimientos en relaciones humanas.
D.4. Funciones del personal de mando intermedio
D.4.1. Secretaria
La secretaria, es el personal auxiliar del servicio de nutricin, encargado de realizar los

trabajos de secretaria y archivar la documentacin generados en el servicio, depende de
la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo por el apoyo que debe brindar durante la
produccin y distribucin de alimentos.
1. Manejar la correspondencia del servicio.

2. Realizar trabajos de secretaria.
3. Realizar la informacin del movimiento del servicio y estadstica bajo la supervisin de
la nutricionista jefe.
4. Manejar un buen sistema de archivo de la correspondencia y de los trabajos del
servicio.
5. Realizar todas las actividades y funciones asignadas.
6. Mantener cantidades suficientes de formularios e instrumentos necesarios de uso en el
servicio.
Requisitos:
1. Formacin de secretariado.
2. Conocimiento en manejo de oficinas.
3. Manejo de paquetes computarizados.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion
sanitarias.
35
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras
El ecnomo, encargado de compras o cajero, es el encargado de administrar, el ingreso y

salida de alimentos en condiciones adecuadas de peso, calidad y estado sanitario bajo un
registro de cantidades exactas bajo un kardex. Tambin puede administrar un presupuesto
de caja chica, para atender compras pequeas para el servicio de Alimentacin y Nutricin.
Depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo, por las tareas que desempea
durante la produccin y distribucin de la alimentacin.
Funciones especficas:
1. Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los
proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para
este propsito.
2. Cotizar los diferentes tems inherentes al servicio.
3. Realizar un catlogo de cantidades exactas por alimentos y nmero de raciones.
4. Realizar inventario mensual de toda la existencia de alimentos bajo el kardex e informar
oportunamente al jefe del servicio.
5. Abastecer la despensa con productos tanto perecederos como no perecederos.
6. Asegurarse del peso, calidad y estado sanitario de acuerdo a la norma establecida de
los productos y verificar las fechas de vencimiento.
7. Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo.
8. Mantener un orden el almacn de los alimentos.
9. Limpieza semanal de la despensa y equipo en general.
10. Experiencia en el manejo de personal.
11. Control en el manejo de plagas y fumigacin.
12. Uso permanente del uniforme de seguridad de acuerdo a la norma de Bioseguridad.
Requisitos:
1. Bachiller y curso bsico y de contabilidad y/o auxiliar de nutricin.

2. Experiencia documentada en manejo de kardex.
3. Manejo de planilla, ingreso y egreso de alimentos y otros artculos de almacn.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y
disposiciones de almacenes.
5. Carnet sanitario actualizado anualmente.
6. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
36
D.5. Funciones del personal manual del servicio
D.5.1. Jefe de cocina
El jefe de la cocina, encargado de la supervisin, organizacin y control de las

actividades especficas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio.
De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta

sujeto a un rol de turnos.
1. Supervisar puntualidad, eficiencia y buenas prcticas de manufactura de los cocineros

a su cargo.
2. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de
las actividades en la cocina.
3. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o
del mantenimiento de equipo ya disponible.
4. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas
estandarizadas.
5. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de
la cocina.
6. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de
enfermedad, ausencias o bajas mdicas.
7. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al
cumplimiento de la normas de bioseguridad.
8. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden.
9. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.
Requisitos:
1. Bachiller en humanidades.
2. Experiencia documentada como cocinero.
3. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
7. Tener buenas relaciones humanas.
37
D.5.2. Cocinero
El cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta
normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del
cocinero jefe.
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin.
3. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.

sanitarias.
D.5.3. Auxiliar de cocina

La auxiliar de cocina, realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero,
encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le
asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su
horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina.
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y definitivas del men diario bajo
la supervisin del cocinero.
38
3. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo, recursos y higiene en coordinacin

con el resto del personal.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.

5. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.
Requisitos:

sanitarias.
4. Carnet de manipular de alimentos actualizado.
5. Experiencia documentada como cocinero.
6. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
D.5.4. Auxiliar de limpieza
El auxiliar de limpieza, es el que lleva a cabo todas las tareas de limpieza del
ambiente, menaje y equipo en general de todas las reas la cocina, su horario
depende de una programacin de turnos u horario continuo su dependencia es del
jefe de servicio.
1. Realizar sus obligaciones con el mximo de eficiencia la higiene de los ambientes,

equipo y menaje de la cocina en general.
2. Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio.
3. Trabajar en equipo y eficientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Tener buenas relaciones humanas.
Requisitos:

2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.
sanitarias.
4. Carnet sanitario actualizado.
39
5. Carnet de manipular de alimentos actualizado.

6. Experiencia documentada de trabajo, hospitalario y buenas relaciones humanas.
E) Misin
Garantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las

necesidades fisiopatolgicas y considerando aspectos religiosos y culturales, para la recuperacin
de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales,
preventivas y actualizacin continua.
E) 1. Objetivos del Servicio

Brindar alimentacin nutritiva de alta calidad en ptimas condiciones higinicas y
organolpticas a los clientes, segn su dieta prescrita.
Ejecutar procesos de evaluacin y seguimiento nutricional e identificar a pacientes con

riesgos nutricionales.
Planificar intervenciones interdisciplinarias continuas de atencin al paciente, para

integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias.
Planificar, administrar, organizar y supervisar la produccin de la alimentacin, desde
la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin.
Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos
saludables de acuerdo a las etapas de la vida.
F) Procesos
El Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2do y 3er nivel de atencin, presta servicio tanto en
el rea de:
Administracin o produccin de la alimentacin hospitalaria.
Atencin clnica del paciente.
Consulta Externa (IEC en Nutricin.)
Capacitacin al personal profesional y tcnico de la institucin.
En el 1er nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin
nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia,
adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.
40
Administracin
Implica toda la planificacin, organizacin, supervisin y control de la cadena de produccin

de la alimentacin hospitalaria.
Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos
necesarios.
Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos.
Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos

del servicio.
Clnica
Ejecuta proceso de valoracin nutricional.
Disea la alimentacin especial y entrica segn la evaluacin nutricional.

Evoluciona la atencin alimentaria nutricional del paciente y participa en visitas mdicas
interdisciplinarias de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras
reas disciplinarias.
Educacin nutricional al paciente hospitalizado y su familia.
Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades
valoradas,respetando hbitos y costumbres, segn sea conveniente.
Consulta externa
Valoracin nutricional del paciente.
Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de su transferencia.
Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio

de alimentacin o del establecimiento de salud.
Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de

los pacientes.
Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de

vida saludable.
Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
Planificacin del rgimen alimentario.
Evolucin de la dieta prescrita al paciente de consulta externa.
41
Prevencin mediante la atencin y educacin alimentario nutricional personalizada,

prevencin que implica un gran ahorro sanitario.
Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene
de los alimentos, bioseguridad (infecciones nosocomiales, residuos slidos y buenas prcticas
de manufactura), clasificacin de dietas, tamao de la porcin, este ltimo toma en cuenta los
requerimientos nutricionales del paciente.
Determinacin del nmero de personal
La OPS en su 10ma Asamblea celebrada en 1974 ha recomendado la cantidad de Nutricionistas

por tipo y cantidad de pacientes, los parmetros son:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.

1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
El servicio de nutricin debe contar con:
1 Cocinero para la preparacin de 50 raciones.
2 Auxiliar de cocina por cada 100 raciones producidas.
3 Auxiliar de limpieza por cada 50 raciones.
Calidad de la alimentacin
Requerimientos y recomendaciones nutricionales:
El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles

en los alimentos que un individuo saludable debe comer para
cubrir todas sus necesidades fisiolgicas.
El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del

simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos
diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les
proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los
nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se
calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono y grasas) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales)
por cada grupo de poblacin.
42
Para la planificacin del men debe tomarse en cuenta: caractersticas de los comensales por
edad, sexo y actividad fsica, presupuesto, costos, disponibilidad de alimentos, (de acuerdo a
las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin
29 - 2007).
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.
Caractersticas de la poblacin para su atencin
Neonatos desde el primer da de nacido hasta los 27 das.

Lactante menor desde los 28 das hasta el primer ao de vida.
Lactante mayor de los 12 meses hasta el 1 ao y 11 meses.
Preescolar 2 aos hasta los 5 aos.
Grupos etreos Escolar 6 aos hasta los 14 aos.
Adolescentes desde los 10 -12 hasta los 19aos.
Adulto joven desde los 20 aos hasta 40 aos.
Adulto medio o maduro 40 aos hasta los 59 aos.
Adulto mayor o tarda desde los 60 aos y ms.
Sexo Femenino y masculino*
Estado nutricional:*
Peso bajo Talla baja
Estado Fisiolgico
Desnutricin leve Desnutricin Moderada o Severa
Sobrepeso Obesidad
Confinado en cama = 1.0
Factor Actividad en
Movimiento en cama = 1.2
hospitalizados
Paciente de ambulando = 1.3
Ciruga menor = 1.0 1.1
Fractura huesos largos = 1.15 1.3
Infeccin severa, Politrauma, Falla orgnica mltiple = 1.2 1.4
Cncer, Peritonitis, Sepsis = 1.2 1.4
Factores de Agresin Quemaduras = 1.2 2.0
Desnutricin Leve = 0.7 1
Embarazo = 1.1
Crecimiento y Lactancia = 1.4
Sepsis, pancreatitis aguda grave = 1.4 1.8
Factor de Actividad Ligero = 1.40 1.69

para pacientes de Moderada = 1.70 1.99
consulta externa Intensa = 2.00 2.40
Hbitos alimenticios De acuerdo a la regin habitada*
Nivel econmico Bajo, Medio y Alto*
* Debe considerarse las caracterizas individuales de cada persona a momento de evaluar.
43
Men
El men proporciona informacin relacionada con los tiempos de comida, los grupos de
alimentos y el listado de preparaciones.
El diseo responde al formato de cada institucin de salud, que variar de acuerdo a:

Orden de distribucin de alimentos por tiempo de comida (desayuno, sobrealimento,
almuerzo, t y cena).
Por la concentracin del aporte de caloras y nutrientes (almuerzo, cena, sobrealimento,
desayuno y t).
Por tipo de dietas atendida, (men corriente y men de dietas).
El men de acuerdo al aporte de caloras y nutrientes es el siguiente:
Tiempo de comida Aporte en porcentaje

Desayuno 10%
Sobrealimento 15%
Almuerzo 40%
T 5%
Cena 30%
En casos especiales se proporcionara Colacin Nocturna como aporte adicional.
El men es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador

de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero y tipo de personal y el presupuesto necesario.
Horario de atencin
Deben cumplirse los horarios establecidos:
De lunes a domingo De 7:00 am a 18:00 pm

Desayunos Se servirn hasta las 08:00 am
Sobrealimento Hasta las 10:00 am
Almuerzos Se servirn hasta las 13:00 pm
T Hasta las 15:30 pm.
Cena Se servirn hasta las 18:00 pm.
44
Clasificacin de las dietas teraputicas
Clasificacin por tipo de dietas de acuerdo a la finalidad y utilizacin

TIPO DE DIETA CLASIFICACION FINALIDAD UTILIZACIN
Inhibir la secrecin En sndrome de hiper
cida del estomago. secrecin gstrica.
Dieta Blanda no Neutralizar la acidez En hiper motilidad gstrica.
estimulante gstrica. gstrica. En cuadros ulcerosos.
Facilitar la formacin y Dispepsias fermentativas.
evacuacin del quimo. Gastropatas.
Excitar desde la fase
ceflica de secrecin En gastritis crnica atrfica, por
Dieta estimulante
gstrica. que existe atrofia progresivo de
Dieta blanda gstrica.
Normalizar la funcin la mucosa gstrica.
Pilarica.
Dieta blanda no Reducir el trabajo
estimulante intestinal intestinal y proteger la En diarreas.
astringente. mucosa.
Aumentar el tono
Dieta estimulante intestinal y obtener
En estreimiento.
intestinal. mayor respuesta
peristltica.
Dar reposo al hgado,
pncreas y vescula Se prescribe principalmente
biliar. en afecciones hepatobiliares,
Dieta hipo grasa
Favorecer la estatorrea y en
regeneracin principal arteroesclerosis.
de hepatocitos.
En perturbaciones del meta-
bolismo acompaa del balan-
ce positivo de sodio y como
consecuencia de retencin de
lquidos denominada edema.
Lograr un balance
Dieta hipo sdica Edema renal o cardiaco.
negativo de sodio.
Hepatopatias con ascitis.
Hipertensin arterial.
Dietas Hipercorticosuprarrenalismo.
Especiales Hiperaldosterismo y obesidad.
Insuficiencia Renal.
Este rgimen tiene por
finalidad conseguir
una disminucin del Obesidad.
Dieta hipocalrica peso corporal. Diabetes.
Promover la Hipotiroidismo.
creacin de hbitos
alimentarios correctos.
En casos de desnutricin.
Tiene por finalidad Hiper metabolismo.
Dieta hiper - calrico aumentar el peso En sepsis.
corporal del paciente. En quemados.
En hipertiroidismo.
45
Enfermedades
Es una tcnica neurolgicas.
de soporte
nutricional por la Ciruga maxilar, de laringe o
cual se introducen esfago.
Nutricin enteral. los nutrientes Estenosis digestiva.
directamente al Pancreatitis .
aparato digestivo, Pacientes mal nutridos .
Dieta innatural sobre todo en el
o Artificial enfermo ctico. Demanda > de
requerimientos.
Consiste en
el aporte de Incapacidad de utilizar el
nutrientes al tubo digestivo.
organismo por Necesidad de reposo del
Nutricin parenteral.
una va venosa tubo digestivo.
(directamente Necesidades nutricionales
al torrente aumentadas.
circulatorio).
Aportar lquidos
claros, electrolitos Es una dieta de transicin.
macro y micro
Se usa para reiniciar el uso
nutrientes al
Dieta lquida. de la va oral.
organismo.
En post operatorio.
Evitar la acidosis
y el desequilibrio En deshidratacin.
Dietas cido base.
Lquidas Es un paso intermedio
Aportar los entre la dieta lquida y la
requerimiento blanda constituida por
nutricionales al preparaciones mixtas.
Dieta lquida
momento evolutivo
completa. Es la segunda etapa para
de la patologa y
a las condiciones reiniciar el uso de la va
fisiopatologicas. oral, post operatorio y
deshidratacin.
Control de costos
Es un proceso que determina la eficiencia del servicio, debe controlarse el

ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores
que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin
y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo
disponible.
Costo total, para el clculo de precio total de la dieta, debe considerar costos directos (costo de la
compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos operacionales
como el agua, combustible y otros servicios como telfono, papelera).
46
Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la
misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente
formula:
CNT = INVENTARIO ANTERIOS + COMPRAS DEL MES INVENTARIO ACTUAL
Otro:
Costo total de los alimentos utilizados en el mes
N de raciones servidas en el mes
El control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debe ser hasta un 20% menos
que el costo de mercado.
G) Formulacin de Indicadores y parmetros

Indicadores del servicio de alimentacin
El indicador es importante para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio
de alimentacin.
1. ndice de produccin del Servicio de Alimentacin

Variable: N de dietas producidas
Indicador: Total de camas ocupadas
N de dietas producidas por da x 100

Total de camas ocupadas el mismo da
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 %
2. Produccin del personal del servicio/ raciones servidas

Variable: Rendimiento del personal de cocina
Indicador: N del personal de cocina por raciones servidas
Total de raciones servidas por tiempo de comida

N de cocineros del servicio por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 30 raciones por cocinera
3. N de raciones servidas por hospitalizados

Variable: Utilizacin del servicio
47
Indicador: N de raciones servidas por hospitalizados
Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100

Total de hospitalizados por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 % servidos
4. Cumplimiento del men programado

Variable: Programacin de mens
Indicador: Cumplimiento de men programado
N de mens cumplido en el mes x 100

Total de men programado en el mismo mes
Parmetro para Centros hospitalarios = del 95 a 100% de cumplimiento
5. Costo Racin del da o Costo Neto Total

Variable: Costos
Indicador: Costo racin da
Costo total de los alimentos utilizados en el mes

N de raciones servidas en el mismo mes
Parmetro = Este indicador sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas 11 Bs.- el
costo del da (gestin 2007)
6. Costo de la alimentacin por concesionarias
CAC = CA +CO + CMOC + P
CAC = costo de alimentos por concesionarias.

CA = costos de los alimentos.
CO = costos operativos, (combustible, limpieza).
CMOC = costo de la mano de obra de cocina.
P = papelera de imprenta.
Parmetro Este indicador tambin sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas =
26 Bs. Racin en el da (gestin 2007)
48
7. Cobertura de Nutricionistas para una poblacin determinada

Variable: Relacin de Nutricionistas
Indicador: N de pacientes asignados de acuerdo al tipo de servicio
N de Nutricionistas Dietistas del servicio x 100

Total de egresos hospitalarios
Parmetro para Centros hospitalarios:

Los parmetros de acuerdo a la OPS en su 10 Asamblea celebrada en 1974 dice:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.
1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
8. Cobertura de personal de cocina

El clculo se hace bajo la siguiente formula.
N de personal necesarios = (2.99/t) + (0.82/e) x N de raciones del mes/1000
2.99 /t = Constante en relacin al tiempo

0.82 /e = Constante en relacin a la necesidad de empleados
Parmetro para Centros hospitalarios:
1 cocinero/a para 80 almuerzos
1 cocinero/a para 30 raciones da
No incluye ayudantes de cocina ni auxiliar de limpieza
9. Estancia Media
Variable: Permanencia hospitalaria
Indicador: Promedio de das de estada
Das de estancia de pacientes egresados en un periodo de tiempo

Total de egresos en el mismo periodo
Parmetro: es importante este indicador a momento de programar el men, la variabilidad

debe ser estricta cuando se tiene una estancia superior a 7 das.
49
10. Cinco primeras causas de morbilidad intra-hospitalario

Variable: morbilidad intra-hospitalaria
Indicador: Causas de hospitalizacin
Cinco primeras causas de hospitalizacin
Se toma este indicador para elaborara un programa de prevencin alimentario nutricional.
Indicadores para consulta externas
11. Rendimiento del Nutricionista en consulta Externa
Total de consultas externas en un periodo de tiempo X 100

Total horas Nutricionista en el mismo periodo
Variable: produccin profesional
Indicador: rendimiento del Nutricionista
Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora
(tres, 20 minutos por paciente), por el numero de das hbiles del mes ao.
El rendimiento de nutricionista esperado en consulta externa debe ser

igual mayor al 80%
12. Cinco primeras causas de morbilidad de Consulta externa

Variable: morbilidad de consulta externa
Indicador: Causas de consulta externa
Cinco primeras causas de consulta externa +
Se toma este indicador para elaborara un programar de prevencin alimentario nutricional
13. Nmero de referencias de pacientes de otros servicios en un periodo de tiempo.
Variable: Capacidad de resolucin de problemas

Indicador: N de referencias de otros servicios
Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100
Total de consultas nutricionales en el mismo periodo
Parmetro para Centros hospitalarios = del 75 al 100%
50
Formulacin del Monitoreo y Evaluacin
El monitoreo, es una funcin que busca conocer como se estn

desarrollando las actividades y tareas definidas de la planificacin
operativa y si estas estn cumpliendo con las metas diseadas en los
plazos previstos con los recursos asignados, ser desarrollado por
cada uno de los profesionales responsables de cada rea de trabajo;
es un proceso que debe ser aplicado permanentemente (mensual), para
llevar el seguimiento de la ejecucin de actividades programados en el
POA.
El objetivo del monitoreo es producir informacin, que posibilite tomar medidas correctivas para
mejorar la eficacia y la eficiencia del Plan Operativo. (Anexo 1)
La Evaluacin, es un proceso mediante el cual se observa, recoge y analiza informacin

relevante, con la finalidad de reflexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones oportunas y
pertinentes para mejorar los procesos que se estn desarrollando en el servicio por lo menos
una vez por ao o de acuerdo a programacin.
Este proceso de evaluacin involucra pasos fundamentales para llegar a una calidad del servicio
como: la auto evaluacin, evaluacin externa, acta de compromisos y la acreditacin como
corresponde.
EVALUACIN EJECUTORES PERIODO RESPONSABLE
Jefe del Servicio de Jefe del Servicio de

Supervisin del
Alimentacin y Nutricin de Mensual. Alimentacin y Nutricin de
servicio.
cada Institucin. cada Institucin.
Jefe del Servicio de

Auto evaluacin (en Todo el personal del Servicio
Semestralmente. Alimentacin y Nutricin de
cada servicio). de Alimentacin y Nutricin.
cada Institucin.
Personal del rea Instituto de Seguros de

Evaluacin externa. Anualmente.
Capacitada para Evaluar. Salud.
Jefe del Servicio de

Actas de Instituto de Seguros de
Alimentacin y Nutricin y Anualmente.
compromiso. Salud.
autoridades de la Institucin.
Acreditacin del Comit Nacional de

Cada tres aos. Ministerio de Salud.
servicio. Acreditacin.
51
H) Sistema de registros (calidad de llenado)
El servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con instrumentos de control formularios,

planillas y registros tanto para el rea de Clnica, Administracin y Consulta Externa, por rea
de trabajo; estos instrumentos tcnicos permiten planificar, organizar y ejecutar oportuna y
adecuadamente, los objetivos del servicio, por otro lado, generan indicadores e informacin
estadstica propia del servicio como se observa en Anexo 2.
1. Planilla del Men cclico semanal.

2. Formulario de solicitud de alimentos para la compra.
3. Kardex de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina central.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio.
6. Formulario de registro de consulta externa.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos.
1. Planilla del Men cclico semanal
Son formularios y formatos de especial importancia a partir de los cuales se determinan:

presupuesto, recursos humanos, poblacin atendida, equipo, vajilla, menaje, etc.
Se utilizan para la planificacin de las preparaciones y se armonicen de tal forma que se puedan
estructurar infinidad de mens. La programacin puede ser semanal o quincenal, se inicia de
acuerdo al da que se compran o entregan los alimentos y debe ser codificado con el nmero de
men y la fecha de la semana programada, debe llevar la firma del profesional que lo programo
con el visto bueno de la jefe de servicio. Se usa un formulario por tipo de Men de acuerdo a
cada institucin (Normal y Especiales) se presentan en el Anexo 2.
2. Formulario de solicitud de compra de alimentos
Estos permiten listar los alimentos que se requiere para preparar los mens programados, los
mismo permiten trabajar en forma ordenada y con economa, la solicitud de compra de alimentos
debe acompaarse con el men, debe llevar las copias y las firmas correspondientes. En la
recepcin de alimentos debe firmarse la entrega como el que recibe, verificndose previamente
la calidad y cantidad de los mismos.
52
3. Kardex de alimentos
El Kardex es un instrumento de control de la cantidad (entrada, salida y saldos), de los alimentos,

una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos
diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente
y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad
de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y

por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de
acuerdo al porcentaje ocupacional del da.
6. Formulario de registro en consulta externa
Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa
de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia
de cintura, circunferencia de cadera, (IMC) ndice de masa muscular y pliegues, motivo de la
consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones
brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis).
Anexo 2.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis)
Anexo 2.
53
I) Procedimientos de atencin.
Flujograma de la atencin nutricional:
1. Atencin Clinica
paciente
Hospitalizado 1. prescripcin
de la dieta
7. Cita a
consultorio
externo 2. Anamnesia
alimentaria
6. Dar Dieta
de Alta
Nutricionista Dietista 3. Evaluacin
nutricional
5. Evolucin
de la dieta
4. Diseo de la
dieta prescrita
4. Consultorio
Externo de
Nutricin
Alta del servicio

Evolucin orientacin
del paciente nutricional
Referencia
54
2 Flujograma de la Atencin Consultorio Externo
vigencia Fichas para

paciente 1 de Consultorio
consulta medicina
derechos
Traumatlogo pediatra
Endocrinlogo Cardilogo Ciruga
Evolucin Evaluacin
del paciente Consultorio nutricional
nutricional
orientacin
nutricional
Transferencia Alta del servicio
55
J) Procedimientos en Gestin de la Calidad y Auditoria Mdica
La Gestin de Calidad en la atencin en Salud parte de la premisa de: lograr los mayores beneficios
con los menores riesgos posibles para el paciente.... (Abedis Donabedian 1984) y la provisin
de servicios accesibles y equitativos, con un nivel profesional ptimo, que tenga en cuenta los
recursos disponibles y logre la adhesin y satisfaccin del usuario. (1989, Palmer RH).
La Auditora Mdica es parte del proceso que garantiza la calidad de atencin en la prestacin
de servicios, se caracteriza (Ley 3131 del Ejercicio Profesional Mdico. Art.15, Cap.VII); por ser
un procedimiento tcnico, analtico, evaluativo, de carcter preventivo y correctivo, con el fin de
emitir un dictamen, informe o certificacin independiente, referente al acto mdico y a la gestin
de calidad de los servicios de salud.
Es importante considerar que tiene carcter propositivo, educativo y no punitivo, as la auditora

busca evaluar la estructura, procesos, resultado e impacto en la prestacin de servicios con
el objetivo de que los pacientes reciban la mejor atencin mdica posible y los prestadores de
servicios realicen su actividad en un mbito de trabajo, que permita el mejor desempeo del
equipo de salud, que se refleja por la adecuada atencin a los pacientes, previniendo el dao y
la denuncia de usuarios.
El mbito de aplicacin de la Auditoria Mdica se realiza en todas las instancias del Sistema
de Seguridad Social a Corto Plazo, por lo que existirn varios tipos de auditora, de acuerdo a
la instancia donde son realizadas y el grado de necesidad que se tenga, como por ejemplo las
auditoras podrn ser internas o externas, del servicio o de programas o la auditora mdica
propiamente dicha relacionada al acto mdico, entendido como la atencin del servicio por
cualquier profesional o funcionario de salud.
Marco Legal:
1. Ley del Ejercicio Profesional Mdico N 3131, del 8 de Agosto del 2005.
2. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005.
3. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de
enero del 2005.
4. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de
la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que
homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del
INASES.
5. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y
Control Social.
56
6. Ley de Descentralizacin Administrativa N 1654 de 28 de Julio de 1995.

7. Ley 1178, de Administracin y Control Gubernamental (SAFCO) de 20 de julio de 1990
y los subsistemas que lo componen.
8. Decreto Supremo N 25798, que mediante su artculo 3, reconoce competencia del
INASESpara fiscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud con evaluacin y
supervisin de sus entes gestores, fiscalizando la prctica del ejercicio mdico y el
artculo 6, que establece su competencia para resolver casos de controversia que se
presenten en los entes gestores de salud.
Es necesario lograr que en el que hacer cotidiano de los prestadores de salud se mejore la
calidad de atencin, para la satisfaccin plena de los usuarios externos e internos, para
ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser sistemticas y sostenidas, en la
aplicacin de normas, procesos y procedimientos con su respectivo seguimiento, control,
supervisin, monitoreo y evaluacin que permitan el cumplimiento de las mismas.
La auditoria tendr como documentos bases de anlisis:
El Expediente Clnico y los elementos que lo componen.

Instrumentos de registro de actividades (diarios, semanales, mensuales y anuales).
Informes estadsticos.
Documentos normativos.
Estndares de calidad.
Referencias bibliograficas.
Manuales administrativo-financieros (manuales de funciones, de organizacin, descriptor
de cargos y otros).
Lo anteriormente mencionado debe encontrarse debidamente llenado, firmado y sellado por

el funcionario de salud que realizo el procedimiento o actividad, en caso de polticas, planes,
normas etc., debern encontrarse avalados por autoridad competente.
Estos documentos deben ser escritos con pulcritud, letra legible, veracidad, tener carcter
cientfico, ntegros en su elaboracin, estar sujetos a la norma, consignados en secuencia
cronolgica y disponibles.
K) Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica
El Nutricionista debe llenar con copia, la Hoja de Evaluacin y Evolucin Nutricional (de adultos
y nios), lo mismo que los datos relevantes del paciente dentro las mismas hojas de evolucin
del Expediente Clnico del Paciente.
57
Una copia de la hoja de Evaluacin y Evolucin del Estado Nutricional tanto en pacientes
peditricos y adultos, deben quedar en custodia del servicio bajo un registro identificado por
fechas de atencin y N de Formulario. Anexo 2.
Los documentos de consulta externa; hoja de evolucin y formulario de registro, deben guardar
claridad en la identificacin, datos correctamente llenados y con bolgrafo, para no perder datos
por algn accidente o con el pasar del tiempo, adems debe ser firmados y sellados por el
responsable de llenar la informacin.
L) Satisfaccin del Usuario

En al actualidad, la satisfaccin del usuario con los servicio han adquirido una relevancia
fundamental. Esta satisfaccin se consigue con el cumplimiento a las expectativas del que
acude a solicitar y recibir atencin.
Es importante considerar que el resultado de las expectativas del usuario es un referente de la

calidad que se esta desarrollando en el servicio.
Las principales expectativas identificadas son:
Accesibilidad de los servicios.

Oportunidad en la atencin.
Trato personalizado y amable.
La solucin al problema de salud.
Comodidad durante el proceso.
Alimentacin adecuada.
El formulario para desarrollar la encuesta de satisfaccin de usuario debe aplicarse mensualmente

al 30% de la poblacin atendida. (Anexo 3).
6. Definiciones y conceptos
Gua tcnica, es el conjunto de procedimientos consensuados entre prestadores y usuarios en

el marco de la interculturalidad en relacin a un servicio determinado de salud.
Calidad, es la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas del usuario del hospital a
quienes van dirigidos los productos y servicios, no se limita a la ejecucin tcnica de productos
o servicios, sino tambin al conjunto de las actividades de las instituciones con la participacin
3 Calidad de la Atencin Mdica, Hector Gerardo Aguirre Gas. Baese para su evaluacin y mejoramiento continuo Pag.61
Ley, Normas y Reglamentos para el Ejercicio Profesional Mdico MSD INASES.
58
de todo el personal de la entidad y del servicio propiamente, pone nfasis en la satisfaccin del
usuario en este caso del paciente y del personal del hospital todos aquellos que hacen uso del
servicio de alimentacin y nutricin, lo cual permite un sistema multidimensional y dinmico.
Servicio de alimentacin, es aquel que proporciona a los usuarios de establecimientos de

salud los productos alimenticios, elaborados o no, que constituyen la dieta diaria durante el
tiempo en que permanece internado en el centro hospitalario.
La alimentacin de los pacientes constituye parte de su tratamiento y por ello son exigibles en
un mnimo de condiciones que aseguren no solo la cantidad de alimentos a servir sino la calidad
de los mismos, la presentacin, la uniformidad en la elaboracin, el aporte nutricional necesario,
la variedad de los artculos, mens y las garantas higinicas y sanitarias reglamentarias.
Alimentacin en establecimientos de salud, abarca dos grupos: Primero, la alimentacin

normal, corresponde a los pacientes que no requieren modificaciones en su alimentacin.
Segundo, la alimentacin especial corresponde a los pacientes que necesitan para su
recuperacin intervenciones dietoterapicas en su alimentacin.
Nutricin, es una ciencia que se dirige al estudio de la ingestin, digestin, absorcin,

metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes), por medio de los cuales se
produce energa para que ese organismo vivo pueda sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayora de los casos reproducirse.
Diettica, es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fin
de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades;
fisiolgicas, psicolgicas y socio-culturales de cada persona.
Valoracin nutricional, es aquella que permite determinar el estado de nutricin de un individuo,

valorar los requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relacin con su estado nutricional.
Alimentacin, es la accin de ingerir alimentos o producto de naturaleza (vegetal, animal o

mineral), que en su composicin debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos,
glcidos, vitaminas, minerales y adems por sus cualidades de sabor, color, aroma, consistencia
y estado de conservacin son idneos para la normal nutricin humana o como producto diettico
en casos especiales.
Requerimiento nutricional, es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos

que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiolgicas.
Modelos de gestin de la calidad aplicados a la atencin primaria D. Pedro J. Saturno Universidad de Murcia 2005.
Aragn Bustamante Ana Carolina 2005 Propuesta de Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial
Universidad del Valle Guatemala.
59
Biodisponible, se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el
organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fisiolgicos individuales.
Recomendacin nutricional, son las cantidades de energa y nutrientes que deben contener
los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los grupos poblacionales (nios
lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.), se expresan como promedios. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se aade una cantidad para compensar
la variabilidad individual y un margen de seguridad.
Guas nutricionales, son indicaciones sobre maneras prcticas de alcanzar las metas
nutricionales en determinada poblacin. Se basan en los hbitos alimenticios de la poblacin y
en las modificaciones necesarias teniendo en consideracin sus patrones culturales, sociales,
econmicos y ambientales.
Bioseguridad, es el conjunto de medidas preventivas que tienen como objeto proteger la salud
y seguridad personal de los profesionales de salud, paciente y la comunidad frente a los riesgos
de enfermedad.
Men, es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador

de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero, tipo de personal y el presupuesto necesario.
Manual de Bioseguridad para Instituciones de Salud publica y privada Ministerio de Salud Argentina1999
60
ANEXO 1
Instrumentos de evaluacin
HOJA DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIN Y NUTRICIN
NOMBRE DEL CENTRO DE SALUD:..................................................................
REGIONAL.............................................. FECHA DE EVALUACIN..................
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES

ORGANIZACIN:
El personal del Servicio de Alimentacin conoce y hace
el seguimiento en el cumplimiento de Programacin
Operativa Anual?
Todo el personal del Servicio de Alimentacin conoce
y cumple con el manual de funciones y procesos?
El personal conoce y aplican el Organigrama del
Servicio de Alimentacin?
La estructura esta diseada correctamente y seala
la dependencia y funciones del 100% del personal?
El Servicio cuenta con Normas de Alimentacin y

Atencin Nutricional en Hospitales?
ADMINSTRACIN:
El Servicio cuenta con un registro de raciones servidas
por da y por tiempo de comida?
El Servicio cuenta con un registro de los mens
programados y cumplidos?
Los pacientes reciben un men adecuado a su estado
nutricional, estado fisiolgico y habito alimentario?
El Servicio cuenta con registro del pedido de alimentos
diario, semana y mensual?
El 100% del pedido de alimentos se cumplen?

El Servicio cuenta con un registro de la recepcin
de alimentos verificado y firmado diario o
semanalmente?
El personal responsable, almacena adecuadamente
los alimentos y en los das programados?
Se calcula peridicamente el costo de la dieta?

El Servicio controla diariamente el cuidado de la
higiene y seguridad de todas las reas de trabajo?
El personal profesional y de servicio eleva informes
de las actividades realizadas al jefe del Servicio?
63
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA:
Las condiciones del rea de produccin estn
adecuadas?, techo, paredes, ventanas, puertas y el
piso son resistentes de superficie homognea para
facilidad de la limpieza y seguridad
El rea de produccin abastece en la produccin de
la alimentacin del hospital
Las condiciones del Office estn adecuadas? techo,

paredes, ventanas, puertas y el piso, son de superficie
homognea para facilitar la limpieza
Tienen disponibilidad adecuada de agua?
El servicio tiene instalaciones de agua, caliente y
fra?
La iluminacin es adecuada esta protegida para
evitar contaminar y facilite la limpieza?
El uso del ventilador de grasa es apropiado e incluye
el filtro extractor de grasa?
Funciona bien el alcantarillado?, es de tubera de
tamao suficiente para llevar cargas mximas?
El almacn de alimentos tienen frigorficos para
carnes y para alimentos frescos y estantes y
anaqueles para alimentos secos?
El ambiente exclusivo de oficina del profesional es
adecuado y cmodo?
Se cuenta con casilleros, baos y duchas para el
personal de cocina?
Se cuenta con disposicin de residuos slidos?
EQUIPAMIENTO:
El equipamiento para el servicio es apropiado?
consta de cocinas, freidoras y hornos industriales,
ollas, conservadores, cortadores, moledoras de carne
y cereales, licuadoras, sumidora, procesadores de
alimentos, vajilla y utensilios
Almacenes cuenta y hace uso de todo el equipamiento
del almacn de alimentos
El Office, cuenta con material necesario, cocina,
lavaplatos, vajilla, material de limpieza y equipo para
la distribucin de la alimentacin?
El equipamiento de la oficia del Nutricionista es
adecuado, til y necesario?
Se cuenta con inventario actualizado y con un
cronograma de mantenimiento del equipamiento?
64
1 PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES

RECURSOS HUMANOS:
El personal profesional ha recibido capacitacin
por la institucin?
El personal del servicio tiene asignado un item?
Se tiene un programa de capacitacin destinado
al personal?
El personal de servicio cuenta con carnet sanitario
actualizado?
El personal de servicio cuenta con uniforme
completo.
Todo el personal participa de la planificacin de
tareas y rol de turnos mensualmente?
CONSULTA EXTERNA
Se cuenta con un ambiente para consulta externa

en Nutricin?
Se cuenta con formularios diseados para la
atencin nutricional?
Se registra y se elabora informacin estadstica
de las atenciones en consulta externa?
Se capacita al personal de salud, al personal de
servicio y a los pacientes sobre alimentacin y
nutricin?
Los Nutricionistas aplican el programa de
Educacin Alimentario Nutricional para los
pacientes?
Se cuenta con un programa de Prevencin y
Promocin?
Todos los paciente con alta llevan su orientacin
de la dieta teraputica a seguir?
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HOSPITALARIA
Se realiza la evaluacin nutricional de los pacientes
a momento del ingreso a la hospitalizacin?
Todos los pacientes cuentan con prescripcin
diettica?
Se aplica el formulario de recordatorio de 24
horas a los pacientes?
Se dispone de dietas establecidas para el paciente
acorde a su patologa?
Se realiza mensualmente el anlisis qumico
nutricional de la alimentacin hospitalaria y cubre
las recomendaciones calrico nutricionales de los
pacientes?
Se monitoriza y se registra la respuesta del
paciente a la terapia nutricional?
65
ANEXO 2
Sistema de registros del
servicio por areas de trabajo
N
AO
SEmANA: TIpo DE DIETA:

TIEmpo DE
HrS LUNES mArTES mIrCoLES JUEvES vIErNES SbADo DomINGo
ComIDA
mErIENDA DE
LA mAANA
mErIENDA DE
LA NoCHE
FIrmA DEL vb JEFATUrA
69
AO.
SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA LA COMPRA
Lugar y fecha_________________________
Servicio____________________________
CANTIDAD
Partida Descripcin
Solicitada Autorizada Unidad

RESPONSABLE VB JEFATURA
70
N..
Kardex de alimentos
PRODUCTO.
CANTIDAD FECHA DE
N FECHA PRODUCTO
INGRESO SALIDA SALDO VENCIMIENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10
11
12

RESPONSABLE
71
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE COCINA CENTRAL

Fecha: ____________________________________
TIPO DE DIETAS
DIETA ESPECIAL CON
LIQUIDA COMPLETA
SOBREALIMENTOS
DIETA ESPECIAL
HIPERTROTEICA
LIQUIDA CLARA
HIPOCALORICA
HIPOSODICA
HIPOGRASA
CORRIENTE
ENTERAL
N SERVICIOS
HIDRICA
FIBRA

1 MEDICINA INTERNA

2 CIRUGA

3 UROLOGA

4 QUEMADOS

5 MATERNIDAD

6 CARDIOLOGA

7 TERAPIA INTENCIVA

8 NEUROLOGA

9 TRAUMATOLOGA

10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL

JEFE COCINERO

RESP. DE LA DISTRIBUCION VB JEFATURA
72
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE DIETAS POR SERVICIO

Fecha: ____________________________________
TIPO DE DIETAS

DIETA ESPECIAL CON
LIQUIDA COMPLETA
SOBREALIMENTOS
DIETA ESPECIAL
LIQUIDA CLARA
HIPERTROTEICA
HIPOCALORICA
HIPOSODICA
HIPOGRASA
CORRIENTE
N SERVICIOS
ENTERAL
HIDRICA
FIBRA

1 MEDICINA INTERNA

2 CIRUGA

3 UROLOGA

4 QUEMADOS

5 MATERNIDAD

6 CARDIOLOGA

7 TERAPIA INTENCIVA

8 NEUROLOGA

9 TRAUMATOLOGA

10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL

Jefe Cocinero Responsable de Distribucin

V B Jefatura
73
N de Formulario:
FORMULARIO DE CONSULTA ExTERNA

INSTITUCIN
NombrE pESo TALLA Circunf. Circunf. Diag. moTIvo DE CoNDUCTA A FECHA DE LA

N FECHA SEXo EDAD ImC
CompLETo K mt. Cintura Cadera Nutricional CoNSULTA SEGUIr proXImA CITA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
obSErvACIoNES:
Firma de Profesional
74
HOJA DE EVALUACIN Y EVOLUCIN NUTRICIONAL

ADULToS
Nombre Edad Sexo
Procedencia
Diagnstico
Datos Laboratoriales:
DAToS ANTropomTrICoS
Peso actual: Talla Peso deseable
Contextura: IMC:
Grande
Mediana
Pequea
Dianstico Nutricional de Ingreso
AporTE NUTrICIoNAL INTrAHoSpITALArIo
LIQUIDoS
FECHA CALorIAS proT./g CH/g Gr/g HE/g FIbrA ToTALES
Anamnesis Alimentaria del Adulto

Alimentos / t de comida preparacin Alimentos Cantidad
Desayuno
Almuerzo
Cena
Meriendas
Lquidos
CUANTAS vECES por mES:
CIGARRILLOS COCA QUINUA CARNE
ALCOHOL EJERCICIOS CAAWA CORDERO
COCA COLA FIESTAS LENTEJAS PESCADO
FIRMA DEL PROFESIONAL
75
EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL

(Nios menores de 2 aos)
76
ANEXO 3
Encuesta de satisfaccin del
cliente - interno y externo
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE EXTERNO

ENCUESTA N______
Hospital: ____________________________________ Fecha:____________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: _____________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Qu tiempo trabaja en este servicio?______________
1 2 3 4 5
1. Conce al Nutricionista del servicio? marcar Si (pase P -2) No (pase P -3)
2. Cmo considera la atencin del Nutricionista del servicio?
3. Qu le parece la presentacin del personal de Office que atiende su

alimentacin?
4. Qu le parece los horarios de alimentacin que se dan en este hospital?
5 . La temperatura de los alimentos servidos son adecuados?

6. Cmo le parece la informacin recibida sobre la dieta a seguir?
7. Conoce sus derechos y deberes como paciente? Si No
8. Sus familiares han recibido orientacin acerca de las prohibiciones y

limitaciones de se dieta?
9. Cunto califica el estado y la presentacin de la vajilla y los cubiertos?
10. La cantidad de la alimentacin recibida es suficiente para UD.?

11. Qu le parece la presentacin del plato servido en cuanto a la variedad
de alimentos?
Tiene alguna Sugerencia para mejorar este servicio?:
Calificacin aculada entre 41 hasta 50 puntos (80% a 100%) Nivel de calidad Buena
Calificacin acumulada de 31 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Calificacin acumulada de 1 hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
79
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE INTERNO

ENCUESTA N______
Hospital: ___________________________________ Fecha:__________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: ________________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada
pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Cunto tiempo trabaja en este servicio?_______________
1 2 3 4 5
1. Cun satisfecho (a) esta con las condiciones fsicas de su servicio?
2. Cunto califica al equipamiento de su servicio?
3. Qu le parece el horario y tiempo que dedica a cada paciente?
4. Cunto es su participacin en la elaboracin del POA institucional?
5. Forma parte de algn comit de gestin de la calidad? Si No
6. Su participacin en el comit de gestin cuan activa es?
7. Cuanto califica a los instrumentos y protocolos de diagnstico y

tratamiento nutricional que tiene en su servicio?
8. Qu le parecieron las capacitaciones que ha recibido en este ao?

9. Qu le parece el apoyo de las autoridades en sus actividades
desempeadas en el servicio?
10. Pude encarar los problemas laborales y tiene a quien acudira?
Tiene alguna sugerencia para mejorar su servicio?
Calificacin aculada entre 41 hasta 50 puntos (80% a 100%) Nivel de calidad Buena
Calificacin acumulada de 31 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Calificacin acumulada de 1 hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
80
8. BIBLIOGRAFA
1) Aragn Bustamante Ana Carolina 2005. Propuesta de Planificacin de un Servicio de

Alimentacin de tipo comercial, Guatemala, Universidad del Valle Facultad de Ciencias
y Humanidades Dpto. de Nutricin. 182 Pags.
2) Gmez, Serna. 1996. Planeacin y gestin estratgica. 4a ed. Bogot, Colombia. RAM
Editores. Pgs. 30 34.
3) Guerrero, Ramo. 2001. Administracin de alimentos a colectividades y servicios de

salud. Mxico. Editorial Mc Graw Hill. 170 pgs.
4) FAO, OMS Bolivia, 2000. Manual Oficial para el Dictar cursos de anlisis de peligros y
puntos crticos de control HACCP. Pag. 24 al 31.
5) IBNORCA, 2004. Norma Boliviana 12003 Interpretacin de la NB ISO 9001:2000 para

la Organizaciones sanitarias Pag. 16 17.
6) Saturno J. Pedro . 2005. Modelos de gestin de la Calidad aplicados a la Atencin

Primaria. Opina la Universidad. Pag. 4 al 10.
Ministerio de Salud de Argentina 1999. Manual de Bioseguridad para instituciones de
Salud Pblica y Privada Cap. 21, Pag. 139 al 142.
7) Hctor Gerardo Aguirre Gas, Calidad de la Atencin Mdica, Pag, 61 y 62 Bases

para su evaluacin y Mejoramiento continuo Conferencia Interamericana de Seguridad
Social Mxico.2002.
8) Teleformacin en salud. Autor Dr. J Santisteban. Editores:Dr. J Peinado, Sr. V Roque.

Lima, Per. 2,001 EHAS.
Enlace Hispano americano de salud www.ehas.org.
9) Ministerio de Salud y Deportes, Recomendaciones de Energa y Nutrientes Para la

Poblacin de Bolivia 2007.
10) Guas Clnicas de la Sociedad Gallega de Medicina Interna principios bsicos de

aplicacin de la nutricin artificial la desnutricin en el paciente hospitalizado. principios
bsicos de aplicacin de la nutricin artificial. Maria del Carmen Arias Nuez 2006.
81

11 G Guia - Nutricion PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

11 G Guia - Nutricion PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL

Y DEPORTES DE SEGUROS DE SALUD

Movilizados por el Derecho a la Salud y la Vida

Dr. Ramiro Tapia Sainz

Dr. Juan Alberto Nogales Rocabado

INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS DE SALUD

Dr. Romel Rivero Herbas

Dr. Edgar O. Cceres Vega

Dra. Mara Julia Carrasco Gil

Lic. Marlen A. Yucra C. de Rivamontan

CAJA NACIONAL DE SALUD

CAJA DE SALUD DE LA BANCA PRIVADA

CAJA PETROLERA DE SALUD

CAJA DE SALUD DE CAMINOS Y R.A.

CORPORACIN DEL SEGURO SOCIAL MILITAR

CAJA BANCARIA ESTATAL DE SALUD

SEGURO DE SALUD UNIVERSITARIO LP

Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956.

Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Aragon Bustamante 2005.

Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990.

a) Programar, organizar, ejecutar y controlar la captacin y el uso eficaz y eficiente de los

Art. 3. Los Sistemas de Administracin y de Control se aplicaran en las Entidades del

El Departamento Tcnico de Salud del INASES y su rea competente, implementar un

Objetivo General.- Apoyar al personal profesional y tcnico a conseguir calidad en el Servicio

Establecer un nuevo modelo de atencin de calidad.

Alcance.- El presente documento tiene alcance a los Servicios de Alimentacin y Nutricin de

4. Documentos de trabajo (Normas).-

a) Instrumentos de control generales Ley 1178, y los subsistemas de Sistema de

e) Normas de Bioseguridad Alimentaria, como medidas preventivas para proteger la salud

5. Elementos del modelo.-

Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas

1.- Espacio Vital.- Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corresponde a la

Espacio de Interaccin.- Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse

Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identificar con

Para los espacios se requiere tomar en cuenta:

2. Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm., de espacio.

3. Entre la espalda y el pasillo de flujo debe haber 1.20 m., de distancia.

4. De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m.

5. Distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm., de frente y lado.

6. La altura del mobiliario debe ser de 0.90 a 1.10 m., aproximadamente.

Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.

A.1. Caractersticas generales.-

Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin.

1. Ubicacin. El servicio de alimentos debe estar en un lugar

Debe contar con un rea donde est ubicado un vigilante

En el rea de produccin o (coccin). Las ventanas deben

aire, en un solo sentido y aprovechar la extraccin de vapores y calor de la campana

2. Ventilacin. Por la diversidad de transformaciones que sufren los alimentos, de vapor

3. Iluminacin. Por la continuidad en la operacin del servicio, es necesario que est

A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.-

a) rea de recepcin de alimentos.

b) rea de almacenamiento de alimentos.

c) rea de produccin de alimentos.

- Operaciones preliminares de limpieza y corte de alimentos.

- Operaciones preliminares de coccin, repostera, panadera.

- Operaciones definitivas de coccin.

d) rea de distribucin de alimentos.

- Office por servicio

e) rea de higiene y limpieza.

f) rea para el personal profesional.

g) rea para el personal de servicio

a) rea de recepcin de alimentos.-

Ambiente de tamao suficiente para el volumen y tipo de mercadera que se requiere