PRACTICA DE LABORATORIO N 02

INDICADORES DE MADUREZ
I. INTRODUCCION

Es de suma importancia el conocer y saber determinar los ndices de cosecha de

frutas y hortalizas, basndose no solamente en aspectos organolpticos, si no
saber aplicar las diferentes pruebas fsico-qumicas que nos indiquen el momento
exacto de la cosecha, logrando con esto la obtencin de producto con buena
calidad .
La cosecha debe realizarse procurando que el corte de los productos a partir de la
planta, sea en su nivel ptimo de madurez, con un mnimo de daos o prdidas,
la cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los
gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad, los productos
cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los
productos cosechados tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre
maduros.
(Chapultepec Morales 2011 Manejo pos cosecha de productos agroindustriales Mxico d.f.)

II. OBJETIVOS

Comparar las tcnicas objetivas y subjetivas usadas para determinar la

cosecha oportuna de los productos hortofruticulas. Valorar segn la
conveniencia de la utilizacin de una o ambas.

III. MARCO TEORICO

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya
que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en
fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez
fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la
identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la
aplicacin de la tecnologa post cosecha. (Pantstico, ER. B. 1984)
Los trminos sazn (" Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado
de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo post
cosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea
al menos, la mnima aceptable para el consumidor final ".) o madurez fisiolgica
y madurez de consumo denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de
los frutos. (Pantstico, ER. B. 1984
Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms
de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por
ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser
la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.
(Pantstico, ER. B. 1984)

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y

comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso
de los pltanos sazones, la calidad comestible est bastante alejada del
ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus
de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin. Por el contrario, en
la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de
consumo (Pantstico, ER. B. 1984).

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o

medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en
particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco
de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o
estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de
recursos para la labor de la cosecha (Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992).

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los

productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

a.- Cronolgicos: En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido,

como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la
madurez puede definirse cronolgicamente, esto es:

Das desde la plantacin

Das desde la floracin
Unidades de calor acumuladas

b.- Fsicos: Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos

vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes
son: la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad,
brillo, cerosidad). (Kader.A.A.1992.)

c.- Fuerza de abscisin: Durante los ltimos estados del sazonamiento y

comienzo de la maduracin en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de
clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El
desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la
fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez
ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal
(Kader.A.A.1992.).

d.- Textura: Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un

ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos,
estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con
instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de
dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal (Kader.A.A.1992.).

e.- Qumicos: La madurez fisiolgica de los frutos frecuentemente est

asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos
pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms
utilizados se encuentran:

Grados Brix: Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del

fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados
brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por
estos instrumentos (Kader.A.A.1992.).
Slidos solubles totales (SST): Las frutas y hortalizas contienen otros
slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de
azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente
determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean
instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se
consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares,
sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las
lecturas registradas con los brixmetros para obtener datos reales en
trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la
temperatura a la cual se realice la determinacin (Kader.A.A.1992.).
Almidn: Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de
algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una
solucin de yoduro de potasio (Kader.A.A.1992.).
Acidez Titulable: La mayora de las frutas son particularmente ricas en
cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula,
ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc.
La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se
toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo
estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido
 fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal,
el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que
el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante
(Kader.A.A.1992.).
Relacin SST/Acidez: Desde el punto de vista prctico, los azcares y la
acidez son componentes muy prcticos en post cosecha y la relacin
que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez
para la cosecha de ctricos y uvas. Cabe mencionar que este tipo de
indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten
determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden
emplearse como referencia del estado de madurez post cosecha y tambin
como informacin objetiva relacionada con la calidad (Kader.A.A.1992.).

f.- Fisiolgicos: El desarrollo de los productos vegetales obviamente est

asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en
el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores
fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su
determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en
campo (Kader.A.A.1992.).

3.1. Mango

El mango es una de las frutas tropicales ms apetecidas debido a su atractivo

sabor, color y aroma. Su contenido en beta-caroteno y vitamina e lo hacen una
buena fuente de estos nutrientes. IGUINA DE GEORGE et al.

La produccin mundial de frutas tropicales en el ao 2010 fue de

aproximadamente 62 millones de toneladas, y se estima que para el 2014 la
produccin ascender a 82,1 millones de toneladas. La variedad dominante fue el
mango con el 36% de la produccin mundial de frutas tropicales, seguido de la
pia, papaya, aguacate, guayaba y maracuy. Los volmenes del comercio
indican que Amrica Latina y el Caribe realizo el 61% de las exportaciones
mundiales de las principales frutas tropicales frescas, mientras que el Lejano
Oriente y frica le correspondi el 22 y 10%, respectivamente (FAO, 2012; Torres
et al., 2012).

Los principales parmetros de calidad de las frutas son el peso seco, slidos
solubles, acidez titulable, pH, color y dureza. Generalmente, frutas como el
mango, papaya, maracuy y pltano, se consumen con su mxima calidad
organolptica, que se presenta cuando la fruta ha alcanzado por completo el color
amarillo o naranja (caracterstico de madurez), pero antes del ablandamiento
excesivo. Por tanto, el color en estas frutas es la caracterstica externa ms
importante en la determinacin del punto de maduracin y de la vida post cosecha
y un factor determinante en la decisin de compra por parte de los consumidores.
El color amarillo es el resultado de la degradacin de la clorofila, as como de la
sntesis de cromoplastos (Bruhn, 2007; Fraser et al., 1994).

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1 Materiales, reactivos y equipo.

Bureta de 50 ml NaOH 0.1 N: Fenolftalena al 1%

Brixometro
Soporte universal
Hidrmetro
Penetro metro
Pinzas de 3 dedos
Yoduro de Potasio Vernier
Potencimetro
Yodo
Balanza
Probeta graduada
Buffers
Cubeta de agua
Vaso de precipitados 50 ml.

4.2. Muestra:
Mango

4.3. Metodologa
Los indicadores de cosecha empleados en esta prctica para diferentes frutas se
en listan a continuacin:
Grados Brix, % de acidez titulable, Tamao (forma), Color, Sabor, Firmeza
Por tener los frutos propiedades diferentes, no se emplearn todos los
indicadores de cosecha en cada uno de ellos ya que est en funcin al tipo y
variedad de frutos.

4.3.1. Determinacin de grados brix

Esta determinacin se realiza con el refractmetro, en un instrumento que mide la
concentracin de slidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de
funcionamiento de este aparato se basa en el fenmeno de la refraccin, que en
trminos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un medio inicial
como el aire a un medio acuosos este se desva o refracta formando un ngulo
con respecto al plano de incidencia. Esta relacin de ngulos se conoce como
ndice de refraccin.

Procedimiento
1. Tomar el fruto por triplicado y prepararlos para el siguiente paso.

Ilustracin 1

2. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal de los brixometros
(digital y manual), hacer una lectura mirando en el ocular del instrumento.

Ilustracin 2

3. Hacer la determinacin por triplicado en diferentes frutos con distintos grados

de madurez de la misma especie de mangos.

4.3.2. Determinacin de acidez titulable

Esta determinacin se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en
cambiar de color cuando se encuentran en medios cidos o alcalinos. Por lo que
la tcnica comn se auxilia en determinar el gasto de solucin alcalina para
determinar el por ciento de acidez.

Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.}
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos.
Asegrese de que la llave este cerrada. Agregue 50 ml. Solucin de NaOH 0.2
3. Coloque 3 gotas de fenolftalena al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.
5. Vierta el lquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este
momento.

Ilustracin 3

6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.

7. Realizar la determinacin por triplicado de los mangos.
4.3.3. Determinaciones subjetivas (organolpticas)
Color, firmeza, sabor.
El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparacin de los ndices
de cosecha objetivos con los subjetivos.
Procedimiento
1. Se realizaran las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con diferentes
grados de madurez. Esta se determinarn por medio del taco, gusto y de forma
visual, segn corresponda.

Ilustracin 4
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 Resultados.

Cuadro No 1: comparacin de estudios fisicoqumicos y organolpticos del

mango.

Brix Acidez Anlisis organolptico

madurez
Estado de

titulable
Forma Color-IM Firmeza Sabor
Manual

Digital

Croma

Hue
1 11.09 11.7 0.0256 Ovalado 42.0 34.4 82.4 Acido
cono 9 105

2 21 21 0.032 Ovalado 61.4 9.1 51.4 7 105 Ligeramente

Dulce
3 21.1 21.1 0.0326 Ovalado 61.4 52.2 79.8 4 105 Dulce
cono
Fuente propia

IM= ndice de madures

5.2 Discusiones

Los ndices de madurez son los parmetros que determinan los cambios
perceptibles, que definen el momento ptimo de la cosecha de los frutos de
mangos (todo tipo de frutos). Un buen ndice de madurez debe ser sensible, es
decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas, prctico, rpido y
reproducible (Landazbal Lpez R. H. et al., 2013).

El mango es un fruto climatrico, que muestra un aumento en la respiracin al

comienzo de su maduracin. El patrn de respiracin del fruto de mango se
clasifica en cuatro fases; Fase I Pre climatrica: Frutos verdes, textura firme,
duracin hasta cinco (5) das, produccin de CO2 es baja. Fase II. Climatrica:
Frutos verdes, textura firme, duracin hasta seis (6) das, un aumento repentino en
la produccin de CO2. Fase III; Mximo climatrica: Los frutos presentan cambios
de color de epidermis, textura suave, desarrolla un olor caracterstico cuando llega
a su madurez organolptica, duracin un (1) da, de 10 (diez) a 11(once) das de
almacenamiento. Fase IV. Post climatrica: Los frutos toman su coloracin tpica,
su textura se blanda, desarrolla caractersticas de maduracin completa, duracin
cuatro (4) das, y se presenta a los diez (10) a catorce (14) das del
almacenamiento. Despus de la fase IV; Empieza la senescencia o muerte de los
tejidos y los frutos se vuelven ms susceptibles a la colonizacin por los
microorganismos como son los hongos y las bacterias (Landazbal Lpez R. H. et al.,
2013).

La produccin de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduracin. Se conoce

con el nombre cido 2-chloetyl fosfnico. Los mangos producen etileno y son
sensibles al etileno; La produccin de etileno ocurre bajo un patrn tpico,
alcanzando su mximo, despus del mximo climatrico. El etileno C2H4 es un
gas sintetizados por los tejidos vegetales de los frutos para cumplir funciones
especficas de catlisis. Activa las acciones de hormonas como el cido abscisico,
auxinas, giberalinas y citoquininas. La produccin de etileno en el fruto de mango
se considera que es baja 0.1 a 1.0 uL C2H4 / kg x Hr., cuando se aplica ethrel
para inducir el proceso madurez es hidrolizado en los tejidos vegetales para
producir etileno, fosfato y cloruro (M. Rodrguez; J. Ruiz et al., 2004).

En la prctica realizada se tom como muestra al fruto del mango de la variedad

TOMMY ATKINS en tres fases de maduracin, la prime fase pre climatrico,
tercera fase III mximo climatrico y la cuarta fase post climatrico, como se
muestra en la ilustracin 1, donde se evalu el ndice fisiolgico de maduracin; la
firmeza del fruto, los frutos de mango cambian su textura durante su maduracin y
se puede medir mediante el uso del penetrmetro. Se tomaron una sola lectura en
una parte del fruto de mango, en la cual el fruto de mango variedad Tommy atkins
con el 0 grado de madurez (fisiolgica) y presento los siguientes resultado;
9 105

Ilustracin 5
En cuanto a la forma del fruto de mango, se visualiz un ovalado en forma de cono
en cuanto a la muestra 1 y 3, la muestra 2 se present con una forma parecida
pero un poco deforme.

La forma de los frutos cambia durante su maduracin y es una manera de

determinar el punto ptimo de cosecha. Variedad Tommy Atkins esferoidal
oblonga

Los Brix por medio del brixometro, el fruto de mango a medida que se madura, el
contenido de azcar aumenta debido a la degradacin del almidn (PEZ, A. 1997).

Frutos grado madurez 6 = 12.0 Brix c. (organolptica).

Frutos grado madurez 0= 5.95 Brix c. (Fisiolgica), Tommy atkins.

La determinacin de los grados brix se calcularon con dos brixometros manual y

digital en los cuales no hay diferencia en las muestras 2 y 3 pero si una diferencia
insignificante en la muestra 1 como se muestra en el cuadro 1, esto debido a la
madures. Un mango en madurez fisiolgica madurar normalmente con
incremento en el contenido de grados Brix y disminucin de firmeza (libras-fuerza)
para estar listo para el consumo, la madurez se puede juzgar por una combinacin
de factores, incluyendo color interno (pulpa), firmeza, slidos solubles totales
(grados Brix) y forma del fruto. Cuando los frutos de mango maduran los azucares
no reductores en forma de Sacarosa C12H22O11 es un 17% y azucares
reductores en forma de glucosa y fructosa C6H12O6 en un 3%. (PEZ, A. 1997).

En cuanto a los resultados del sabor y el color se muestra en el cuadro 1.

Los mangos con cscaras amarilla intensa, rosada o roja son preferidos, sin
embargo Los consumidores de origen asitico prefieren los mangos de color verde
o amarillo-verdoso, generalmente se prefiere mangos con pulpa suave y colores
vivos, relativamente libres de fibra, pero firmes en su consistencia. El de almidn o
trementina, lo mismo que la acidez, son factores considerados de mala calidad. Si
su sabor es azucarado y su pulpa jugosa, se le califica como fruta de buena
calidad. Todos los procesos de maduracin ptima se dan con un fin comercial.
(http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd48/texto/manguero.htm).

En el siguiente esquema se muestra la diferencia de algunas variedades de mangos en el

ndice de maduracin
Fuente: http://mangomexicano.com.mx/consumidores/recetas/tienes-una-receta-con-
mango/

VI. CONCLUSIONES

La tcnica objetiva en la estimacin del ndice de madures es llevada a

cobo por parte del operario donde hace uso de sus facultades como la
vista, el tacto, olfato y los cambios de floracin a cosecha es ms practico
pero menos preciso, a diferencia del mtodo objetivo donde las
estimaciones del ndice de madurez se da por parte de personal
calificado, donde recurre la utilizando instrumentos de medicin, sin
embargo este mtodo no es posible para los pequeos agricultores ya que
no cuentan con estos instrumentos, el factor econmico ni la informacin
debida.
VII CUESTIONARIO.

a. Qu importancia tiene los ndices de cosecha en los productos

agrcolas?

En indic de cosecha se desarrolla la madurez fisiolgica Acumulacin de

compuestos por el fruto que le permitirn alcanzar la madurez de consumo
posterior y la madurez de consumo se alcanza despus que el fruto
experimenta cambios fsicos y qumicos que le otorgan atributos
deseables en cuanto a apariencia y sabor.

b. Existe los ndices de cosecha que se pueden usar y que parmetros

se consideran en cada uno?

La fecha de cosecha se determina por los cambios en el color de fondo de la

fruta, de verde a amarillo. El color exacto entre verde y amarillo depende del
cultivar. Ejemplo los damascos se deben cosechar cuando an estn firmes,
debido a que son muy susceptibles al magullamiento cuando se ablandan. La
mayor parte de los cultivares de damasco se ablandan rpidamente, volvindose
muy sensibles a las magulladuras y a la pudricin subsecuente.

c. Clasifique los productos agrcolas de acuerdo a su ritmo

respiratorio?
Clasificacin de frutos por su tasa respiratoria
Climatricos

Mangos Arndanos
Melones Manzanas
Bananos Duraznos
Chirimoyas Tomates
Guayabas Kiwis
Higos Papayas

No climatricos
Uvas Pimientos
Ctricos Frambuesas
Pias Cacao
Granadas Cerezas
Berenjenas Cocona
Aceitunas Calabacines
d. Cules son los mtodos recomendados para frutas y hortalizas?
1. Mtodos subjetivos:
Las estimaciones del ndice de madurez, por parte del operario
capacitado para realizar la cosecha de los frutos de mangos y son: La
vista, el tacto, el olfato, los cambios morfolgicos, los clculos de
floracin a cosecha.

2. Mtodos objetivos:
Las estimaciones del ndice de madurez por parte de personal calificado,
la utilizando instrumentos de medicin, como es la medida analtica del
color de los frutos de mangos con el colormetro.
e. Qu tipo de daos pueden sufrir los productos agrcolas durante la
cosecha?

Rajaduras de la cascara, contaminacin con el medio ambiente y

microbiana, prdida firmeza, Pudriciones, Descomposicin Interna, Prdida
de sabor; la cosecha temprana (Poco color, Susceptibles, Deshidratacin,
etc.) y la tarda (Color de fondo amarillo, Harinosidad, Corazn acuoso,
etc.).
VIII. BIBLIOGRAFIA

Chapultepec Morales 2011 Manejo pos cosecha de productos

agroindustriales Mxico d.f.
Pantstico, ER. B. 1984. Fisiologa de la post- cosecha, manejo y utilizacin
de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edicin. Editorial
CECSA, Mx.
Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiologa y manipulacin de frutas y
hortalizas post-recoleccin. Editorial ACRIBIA. Esp
Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd.
Ed. Publication 3311. University of California. Division of Agriculture and
Natural Resources.
PEZ, A. 1997. Respuesta de cultivares de mango (Mangifera indica L.) a
la antracnosis en la Costa Atlantica colombiana. Revista CORPOICA
2(1):45-53.

8.1 web grafa.

http://www.fao.org/economic/est/publications/publicaciones-sobre-frutas-
tropicales/es/
(Landazbal Lpez Rafael H. et al., 2013) http://rlandazabal.blogspot.com/
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0002-
192X2004000200004&script=sci_arttext (Margot Rodrguez; Jos Ruiz et
al., 2004).
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd48/texto/ma
nguero.htm