Professional Documents
Culture Documents
I. INTRODUCCION
Para comprender como se realiza la conservacin de alimentos es necesario
conocer cmo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores
depende este deterioro.
Objetivos:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el
deterioro de los alimentos.
V. CONCLUSIONES
1
2
PRACTICA N 2
PASTEURIZACIN
ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH 4.5 a nivel artesanal
e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias
IV. PROCEDIMIENTO
Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel
artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar pias en almbar a nivel industrial.
Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 15
das de almacenamiento:
3
ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso e fruta y almbar durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados Brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Presencia de hongos y levaduras.
ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.
ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin
SELECCIN- CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
DESCAROZADO
26% Brix
ENVASADO pH= 3,2
CMC: 0,07%
Sorb. de potasio
SELLADO
220 F
TRATAMIENTO TERMICO 5Lb/puig2
8-10 min.
ENFRIADO
LIMPIEZA ETIQUETADO
Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel artesanal.
4
Durazno
seleccin-
clasificacin
pesado
lavado y
desinfectado
Pelado quimico
NaOH 3%
lavado T Ebullicin
1Min
Acondicionamiento 26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
escaldado Sorb de potasio 0,0
Benz de Sodio al 0,
Preparacin jarabe
Sol de cubierta
100C*5-10min envasado 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
exausting Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%
sellado
Tratamiento trmico
almacenamiento
5
Pia
SELECCIN- CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
Y DESINFECTADO
CORTADO CSCARA
Y RODAJADO
SELLADO
TRATAMIENTO 220 F
TRMICO 15Lb/pulg2
10min
ENFRIADO
LIMPIEZA
ETIQUETADO
6
PRACTICA N 3
ESTERILIZACIN
ELABORACIN DE ESPARRAGO EN CONSERVAS
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones necesarias que requieren los
alimentos a pH mayor de 4,5 para su procesamiento.
- Analizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos
- Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en
las operaciones de enlatado.
7
Esterilizado: Se realiza en una autoclave (retorta) a 121C por 22 minutos y 15
PSI de presin de vapor
Enfriamiento: Los envases sacados del autoclave y contenidos en una
canastilla metlica son sumergidas en una tina conteniendo agua fra potable,
donde debe permanecer hasta que la temperatura interna del envase sea de 35-
40C.
Limpieza: Se limpia y se procede a almacenarlos en ambientes de poca
humedad, a temperatura de 20 a25C.
Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 07 das
de almacenamiento:
ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso de esprrago y salmuera durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto
ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.
ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin
CONSERVAS DE ESPRRAGO
CERRADO
ENFRIADO (32 C)
ALMACENAMIENTO (22-24 C)
8
PRACTICA N 4
9
10
PRACTICA N 5
ELABORACON DE KETCHUP
I. OBJETIVOS
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer y analizar las
operaciones bsicas para la obtencin del Ketchup o salsa de tomate.
IV. METODOLOGA
Seleccin y clasificacin.- Se seleccionara tomates que presenten forma ovalada
y alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez.
Estos tomates tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de
slidos. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estn
deteriorados por contaminacin o por ataques de insectos.
Lavado y desinfectado.- Se realiza con agua fra fluida para eliminar la tierra y
luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3
minutos. Escurrir los tomates.
Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasarn al molino de
martillo. Luego pasar a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran
las semillas y cscara, luego se enva a unos tamizadores de 0.6 mm y
finalmente por un tamizador de 0.4 mm, obtenindose as una pulpa fina.
Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta una
temperatura de 92C, hasta alcanzar una concentracin de 9Bx de slidos
solubles. Luego de esto se realizar los controles de acidez total (1-2%).A esta
pasta puede aadirse sal.
11
Mezclado y Coccin.- Mezclar la pasta de tomate, cebolla y ajo molido. Cuando
la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de ebullicin incorporar la sal y
el azcar, hasta obtener su completa dilucin. El calentamiento debe hacerse a
temperatura moderada. Una vez que este disuelta la sal y el azcar incorporar el
vinagre y las especias ligeramente machucadas (pimienta, canela, clavo).
Concentracin.- Controlar su concentracin de la salsa hasta que llegue a los
35Brix, medido con el refractmetro. En este momento se incorpora CMC y
glutamato disuelta con una proporcin adecuada de azcar, agitando bien para
lograr una muy buena dispersin, finalmente incorporar el resto del vinagre y
continuar la coccin hasta llegar a una concentracin de 37-39Brix. En este
momento retirar el producto del calor, as como el de la muselina.
Envasado.- efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85C
provocando vaco.
V. RESULTADOS
VI. DISCUSION
VII. CONCLUSIONES
12
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE KETCHUP
TOMATE
PESADO
LAVADO
LICUADO
TAMIZADO
CONCENTRACIN (9Bx)
Pasta de tomate
Cebolla molida
Ajo molido PESADO DE PASTA
Sal y Azcar
MEZCLA
Pimienta, canela y
clavo y vinagre
EBULLICIN
CMC con de azcar y
Glutamato monosodico
y vinagre (35Bx) 39Bx
CONCENTRACIN
TAMIZADO
85C
ENVASADO
13
14
PRACTICA N 6
ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I. OBJETIVOS
- Conocer los procedimientos adecuados para la elaboracin de encurtidos
- Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente
III. MATERIALES
Hortalizas: Zanahoria, nabo, esprrago, Brcoli, vainita, arveja, rabanito, repollo,
coliflor, etc
Sal
Azcar
Condimentos y hierbas aromaticas : pimienta, comino, ajo, laurel
Vinagre (blanco, 5% c. Actico)
Glutamato monosodico (ajinomoto)
Cuchillo
Coladores
15
IV. PROCEDIMIENTOS
Materia prima
SELECCIN-
Frescas, sin golpes,
CLASIFICACIN
de tamao
LAVADO Y
DESINFECTADO
ACONDICIONAMIENTO
V. CALCULOS Y RESULTADOS
VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIN
16
PRACTICA N 7
I. OBJETIVOS
- Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
- Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos
IV PROCEDIMIENTO
Seleccin y Clasificacin
Lavado y Desinfectado
Pelado
Cortado En cubos
Escurrido
Empaquetado
17
Elaboracin de harina de papa
Papa
Seleccin y Clasificacin
Lavado y Desinfectado
Pelado
Cortado y rodajeado
Sulfitado
Sol. 0.2 g/L de bisf Na por 15
minutos
Escurrido
Tamizado
Envasado
III. RESULTADOS
- En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final. Tiempo de
proceso, temperatura de trabajo, tipo de secado, tipo de empaque, evaluacin
sensorial, forma del producto.
- Evaluar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o
similar al elaborado a la prctica
18
PRACTICA N 8
19
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICACIN
PELADO
CORTADO
Na2S2O3: 0.1% x 1
TRATAMIENTO QUIMICO min
60C x 1hr
SECADO
ESCURRIDO
ENVASADO
ALMACENADO
III. DISCUSIN
IV. CONCLUSIONES
20
BIBLIOGRAFA
21