PROYECTO 2: IDENTIFICAR ASPECTOS RELEVANTES DE LA TOXICOLOGA ALIMENTARIA

1) Teniendo en cuenta los principios de la toxicologa, realizar un mapa conceptual. (Mximo 2 pginas). Referencias
bibliogrficas.
 2) Qu alergias y/o intolerancias pueden producir los componentes de los 5 alimentos elegidos. Hablar de
cada uno. (Mximo 3 pginas). Referencias bibliogrficas.

ALIMENTOS ALERGIAS Y/O INTOLERANCIAS

SELECCIONADOS

Los Arndanos contienen salicilatos, que son sustancias

qumicas naturales que ocurren en plantas, a menudo son
sntomas de sensibilidad a esta sustancia, esta sensibilidad o
ARNDANOS alergia puede producir:

Angioedema (reaccin comn a una alergia que produce

hinchazn de labios, cara, lengua y garganta) el cuerpo produce
anticuerpos de inmunoglobulina e histaminas que se liberan en
el cuerpo hacia el tejido inflamado caracterstico, adems de
ronchas generalmente dolorosas.

Es una alergia alimentaria muy poco comn que provoca

MIEL mltiples reacciones que van desde la tos a la anafilaxis, se cree
que esta alergia se produce por la protena del polen y las
protenas procedentes de las glndulas de las abejas.

Las personas con este tipo de alergia a la miel deben evitar todo
alimento que la contenga y no deben de consumir jalea real.
 El germen de trigo est repleto de una serie de nutrientes vitales
GERMEN DE (vitaminas del complejo B, magnesio y zinc) y es bastante
TRIGO beneficioso para la salud, pero a su vez puede ser peligroso si
se consume por personas con hipersensibilidad a esta sustancia,
ya que puede generar Urticaria, Irritacin Oral, Dificultades
respiratorias, malestar estomacal, Nasal o irritacin n los ojos,
Anafilaxia.

3) Determinar cules de sus componentes son txicos naturales. Diligenciar la siguiente tabla: (Mximo 3
pginas). Referencias bibliogrficas.

Alimento Agente Descripcin Accin txica Efectos adversos en

seleccionado txicos el organismo
humano

Arndanos: Las hojas La estructura qumica de los Suplementos de arndano Estos taninos pueden
presentan taninos vara cualitativa y contienen entre 5 y 10 por ciento. causar efectos secundarios
taninos de cuantitativamente en graves y potencialmente
catequina vegetales y frutas. Aunque Absorcin: el tracto mortales, incluyendo
algunos taninos son comunes gastrointestinal (o tracto espasmos musculares y
en el reino vegetal, unos son digestivo), una sustancia txica prdida de peso
caractersticos de alguna fruta debe absorberse desde el tracto involuntaria, cuando se
y otros de algn vegetal en gastrointestinal para tener consumen en exceso.
especfico efecto txico sistmico, las (Sandranews.com, n.d.)
funciones son la ingestin,
 Cabe mencionar que uno de los digestin, absorcin y
hallazgos ms importantes de excrecin.
este estudio fue que las frutas
con mayor contenido de Distribucin: una vez el txico
taninos condensados fueron las se absorben deben distribuirse,
bayas salvajes del bosque, el cual inicia en el sistema
seguidas de los arndanos. vascular, hacia el hgado, de ah
(Emilio Alvares Parrila, n.d.) al torrente sanguneo

Biotransformacin: su
metabolismo se realiza en el
hgado, Fase I: funcionalizacin
Fase II: conjugacin Fase
III: transporte o excrecin.

Su objetivo principal incrementar

la polaridad (hidrosolunilidad) y
facilitar la eliminacin.

Eliminacin: hidrosoluble muy

polar (orina) e hidrosoluble
poco polar (orina)

Espinacas:
Saponinas Las saponinas pertenecen al grupo Absorcin: el tracto Hemlisis de los hemates in
de fitoqumicos, una de las gastrointestinal (o tracto vitro.
numerosas estructuras que se digestivo), una sustancia txica Las saponinas tienen una
descubren en las fuentes vegetales. debe absorberse desde el tracto accin irritante sobre las
Estas sustancias presentan una gastrointestinal para tener clulas. En el parnquima
serie de caractersticas, tales como efecto txico sistmico, las pulmonar se traduce en una
no ser nutritivas, adems de ofrecer funciones son la ingestin, accin expectorante, sobre las
proteccin frente a agentes digestin, absorcin y clulas renales produce una
externos. Son nutrientes no excrecin. accin diurtica y sobre los
 esenciales, lo que significa que no
son requeridos por el cuerpo
humano para mantener la vida.
glbulos rojos una accin
Distribucin: una vez el txico hemoltica. Como norma
se absorben deben distribuirse, general, las drogas con
el cual inicia en el sistema saponinas producen una
vascular, hacia el hgado, de ah accin expectorante, diurtica,
al torrente sanguneo depurativa, tnico-venosa y de
disminucin del colesterol.
Biotransformacin: su
metabolismo se realiza en el
hgado, Fase I: funcionalizacin
Fase II: conjugacin Fase
III: transporte o excrecin.

Eliminacin: La mayor parte

del producto es excretado por la
orina y heces.
Almendras: Absorcin: el tracto
Cianuro El cianuro se encuentra en el gastrointestinal (o tracto La intoxicacin es siempre
reino vegetal formando parte digestivo), una sustancia txica de tipo agudo,
de numerosos glucsidos debe absorberse desde el tracto produce vrtigos, debilidad
capaces de liberar cido gastrointestinal para tener muscular, angor, dificultad
cianhdrico (HCN) al reaccionar efecto txico sistmico, las respiratoria, e
con las enzimas hidrolticas funciones son la ingestin, incluso convulsiones.
apropiadas. El cido cianhdrico digestin, absorcin y paraliza la cadena
es un txico potente y de excrecin. respiratoria y ocurre una
rpido efecto, ya que bloquea hipoxia histotxica.
la respiracin celular al Distribucin: una vez el txico
combinarse el ion cianuro (CN- se absorben deben distribuirse,
) con el hierro de una enzima el cual inicia en el sistema
indispensable para tal proceso. vascular, hacia el hgado, de ah
Las plantas que al torrente sanguneo
poseen glucsidos
cianognicos contienen Biotransformacin: su
tambin una -glucosidasa que metabolismo se realiza en el
produce la hidrlisis de stos. hgado, Fase I: funcionalizacin
(plantas_toxicas, 2016)
 Fase II: conjugacin Fase
III: transporte o excrecin.

Eliminacin: cabe considerar

que parte del cianuro absorbido
es eliminado por va pulmonar y
que el resto es transformado a
tiocianato (SCN-), el cual es
excretado por va renal

Miel:
Rhododendron, La planta de Rhododendron Absorcin: el tracto el adormecimiento de
Azalea, contiene la andrometoxina; La gastrointestinal (o tracto extremidades, mareos,
Andrmeda y intoxicacin por miel est digestivo), una sustancia txica nuseas, vmitos,
Kalmia producida por el consumo de debe absorberse desde el tracto depresin de la
miel elaborada a partir de gastrointestinal para tener respiracin, contracciones
plantas partenecientes a la efecto txico sistmico, las en el diafragma,
familia Ericaceae, la ms funciones son la ingestin, bradicardia, prdida de la
frecuentemente implicada en digestin, absorcin y enervacin de los
la produccin de miel excrecin. msculos, cada de la
contaminada. Esta familia presin sangunea (a veces
incluye especies de Distribucin: una vez el txico se presenta un aumento) y
Rhododendron, Azalea, se absorben deben distribuirse, prdida del conocimiento.
Andromeda y Kalmia. Esta el cual inicia en el sistema La atropina contrarresta la
intoxicacin es rara en vascular, hacia el hgado, de ah bradicardia y la
humanos. La intoxicacin se al torrente sanguneo hipotensin.
produce por la toxina
denominada Grayanotoxina. Biotransformacin: su
Las grayanotoxinas especficas metabolismo se realiza en el La tutina a dosis de 1 mg
vara con la especie de planta. hgado, Fase I: funcionalizacin causa en humanos
Estos compuestos son Fase II: conjugacin Fase nuseas, vmitos, e
diterpenos, hidrocarburos III: transporte o excrecin. incapacidad de trabajar
polihidroxilados cclicos que no por 24 horas. Esta cantidad
contienen nitrgeno. No todos Eliminacin: hidrosoluble muy puede estar contenida en
los rododendros producen polar (orina) e hidrosoluble 25 g de miel. Otros
grayanotoxinas. La asociacin poco polar (orina) sntomas de la tutina son:
 de masivas cantidades de miel delirios, mareos, dolores
durante el procesado abdominales, cefalea,
comercial, generalmente excitacin, estupor, coma,
diluye cualquier sustancia convulsiones y prdida de
txica. la memoria.

Germen de Absorcin: el tracto

trigo: Aflatoxinas La palabra aflatoxina se utiliza gastrointestinal (o tracto En la intoxicacin con
para designar a una serie de digestivo), una sustancia txica aflatoxinas se observa
compuestos fluorescentes del debe absorberse desde el tracto lesin heptica como
tipo de las furanocumarinas gastrointestinal para tener coagulopatas, aumento de
siendo la aflatoxina B1 el efecto txico sistmico, las la fragilidad capilar,
prototipo. El principal riesgo es funciones son la ingestin, hemorragia y tiempos
su hepatotoxicidad al formar digestin, absorcin y prolongados de
hepatomas. Las aflatoxinas excrecin. coagulacin y membranas
son metabolitos producidos por ictricas.
Aspergillus flavus o especies Distribucin: una vez el txico
afines como Aspergillus se absorben deben distribuirse,
parasiticus (Park y Bullerman; el cual inicia en el sistema
Stoloff, 1979). vascular, hacia el hgado, de ah
al torrente sanguneo

Biotransformacin: su
metabolismo se realiza en el
hgado, Fase I: funcionalizacin
Fase II: conjugacin Fase
III: transporte o excrecin.
 Eliminacin: Las aflatoxinas
son eliminadas por la leche,
orina y materia fecal.
7. Mediante un diagrama de bloques explicar cmo la toxicologa de los
alimentos puede servir como herramienta para implementar un plan
HACCP. (Mximo 2 pginas). Referencias bibliogrficas.

Establece si se Naturales Aflatoxinas

TOXICOLOGIA
presenta en forma Intencionales aditivos
Nos permite natural, por adicin (antioxidantes)
determinar la por contaminacin o
Presencia de sustancias generacin durante Accidentales (No
qumicas toxicas y el procesamiento, 1- determinados) por
antinutricionales en los 2-analizando medio de esta
alimentos peligros y clasificacin 3-
estableciendo establecemos limites
mtodos de control crticos

Criterios de Nutrimentos Segn su Origen

Clasificacin
Macronutrimentos Toxinas Endgenas
Qumicos, Fsicos, (carbohidratos,
Fuentes, Usos, protenas, lpidos) Toxinas Microbianas
Tejidos, Efectos
Micronutrimentos Residuos Txicos
Bioqumicos. Con
estos criterios hacemos (Vitaminas Residuos
ms fcil el 4- hidrosolubles, Contaminantes. Al
monitoreo de las liposolubles, establecer el origen
diferentes fuentes de Minerales, garantizamos un buen
toxinas y establecemos Elementos traza) 4-monitoreo y generar
5-acciones correctivas 5-acciones correctivas
eficientes
1-Anlisis de Peligros
Se debe realizar cada 2-Puntos Crticos de
cierto tiempo un 6- Control
HACCP
Procedimientos de
3-Limites Crticos
Verificacin. Y llevar Anlisis de Peligros y
un 4-Monitoreo Control de Puntos
Crticos
7-Sistema de Registros 5-Acciones
que nos permita llevar Correctivas Sistema preventivo
una trazabilidad de los cuyo propsito es
hallazgos. Con estos 7 6-Procedimientos de garantizar la inocuidad
pasos logramos la Verificacin
de los alimentos
implementacin de un 7-Sistema de Registros
sistema HACCP