PRESENTACION

El presente trabajo se centra en el estudio de la

aplicacin de la microbiologa en los pescados. En este sentido, es necesario destacar
la importancia de la investigacin relacionada a Evaluar los riesgos de la contaminacin
microbiolgica en un alimento y Determinar mediante mtodos rpidos la presencia de
microorganismos (mesfilos aerobios, coliformes fecales y Escherichia coli, etc) en una
muestra de un alimento. A lo largo de la presente literatura se puede encontrar trabajos
que han aportado en beneficio de los alimentos (pescado) y su preservacin (inocuidad)
ante ataques de microorganismos.
 INTRODUCCION
Este curso est dirigido a estudiantes de Ingeniera Agroindustrial y abordaremos
aspectos relevantes sobre la Aplicacin de la Microbiologa en el pescado. Para esto
primeramente destacaremos que la microbiologa es el estudio de los organismos
microscpicos y de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el sector
agroindustrial, por las aplicaciones que tienen dentro de la transformacin de los
alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que
luego se convierten en pandemias.
Ya en los primeros aos de formacin profesional, los futuros ingenieros
agroindustriales, conocen la relevancia que tienen los microorganismos en el sector para
la obtencin de un producto, pero se hace necesario profundizar un poco ms en un
aspecto de vital importancia en el sector alimenticio, en lo que concierne a las amenazas
hacia la salud del consumidor, por lo que en este curso se proporcionar informacin
sobre los grupos de microorganismos que causan perjuicios y transforman los
alimentos.
Una razn principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de
la accin de estos microorganismos es por su afectacin a la salud, siendo causante
principal de muchas enfermedades.
CONCLUSIONES

En conclusin, se puede decir que no existen sistemas prcticos, basados en ensayos

microbiolgicos del producto final, que proporcionen inocuidad o garanta de inocuidad
y una duracin normal de los productos pesqueros almacenados. Los ensayos de los
productos pesqueros en el punto de ingreso deben considerarse, en general, como
un medio no eficaz de evaluacin retrospectiva de las condiciones de elaboracin,
transporte y almacenamiento. Por esta razn, debern utilizarse otros mtodos para
asegurar un grado razonable de proteccin, tanto del consumidor como del productor,
contra los riesgos relacionados con la actividad microbiolgica. Adems de ser intiles
como medidas higinicas, los criterios no pertinentes pueden tener todava otras
consecuencias al imponer costos innecesarios, introducir barreras no arancelarias al
comercio e inducir a un falso sentido de seguridad.

No obstante, los criterios microbiolgicos pueden ser tiles como medio de evaluar la
eficacia de un programa de aseguramiento de la calidad (HACCP), en particular, como
parte de un programa de verificacin.Sin embargo, no puede sobreenfatizarse en que
los criterios microbiolgicos son por s solos totalmente insuficientes.
VALOR AGREGADO

Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso

del hielo

A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de

pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado
se deteriora muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su
preservacin desde pocas muy remotas.

Almacenamiento y transporte de peces vivos

La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con

vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para
el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por
ms de tres mil aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una
prctica de manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va
de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.

En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente

acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser
posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y
la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metablica se reduce la contaminacin
del agua con amoniaco, nitrito y dixido de carbono, compuestos txicos para el pez,
que tambin tienen la habilidad de extraer oxgeno del agua. Estos compuestos
tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems, cuanto menos activos se
encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del
contenedor.

Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en

recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de
mantenimiento, normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser
equipadas con control de oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y
temperatura. Sin embargo, mtodos ms simples tambin son usados en la prctica.
Por ejemplo, en ros de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas
flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas y Paran en Sur Amrica se emplean
sencillos corrales construidos en el remanso de un ro o arroyo para mantener grandes
peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossomaspp.) y el pirarucu
(Arapalma gigas).
Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura
regulada, se filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta
sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plstico
con una atmsfera supersaturada de oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que
pueden transportar hasta 50 toneladas de salmn vivo; sin embargo, existe tambin la
posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente
fcil, empleando bolsas plsticas.

Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa,
anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias,tilapia, mejillones, ostras, berberechos,
camarn, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy
frecuentemente de un pas a otro.

Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes

especies. Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario
mantener el pez fuera de su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces
pulmonados (Protopterusspp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del
agua por largos perodos, con solo mantener hmeda su piel.

Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms

resistentes que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la
presencia de sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su
biologa est adaptada a las amplias variaciones anuales en la composicin del agua
de algunos ros (ciclos de la materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos
casos, los peces vivos son mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los
contenedores regularmente (vase Figura 7.1 (a) y (b)). Este mtodo es ampliamente
utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco en Sur Amrica, en
Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en donde se emplean
mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).

En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase de

metal tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases
asiticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por
vendedores ambulantes.

El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de

hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a
fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del
animal. El mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la
densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura
a fin de mantener la temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de
hibernacin apropiada para cada especie. A pesar de que el mtodo se emplea
actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus)
vivos y langostas en aserrn hmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una
tcnica experimental para la mayora de las especies.
A pesar de que cada da cobra ms importancia el mantener y transportar los peces
vivos, esto no constituye una solucin viable para la mayora de las capturas
mundiales de pescado a granel.