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Mensaje HISTORIA INICIAL

Agroindustrial Santa Cruz es subsidiaria de Salmones Humboldt, en
su afan de mejorar continuamente sus procesos consideran que la
capacitacin constante del personal es fundamental para afrontar hoy
en dia los requerimientos normativos y de los clientes. Creemos que estas
capacitaciones entregan un valor agregado a nuestro personal lo que
significara mejoras en todos los ambitos relacionados a la produccin. Les
deseamos a nuestros trabajadores y colaboradores el mayor xito en esta
capacitacin.
AGROINDUSTRIAL SANTA CRUZ LTDA. Se constituye como planta de procesos
de recursos hidrobiolgicos, en la dcima regin desde el ao 1988. Durante
los primeros 23 aos, principalmente procesa salmnidos y presta servicios de
maquila; pero a contar del ao 2011 se establece como planta procesadora
principalmente para los Peces de Salmones Humboldt Ltda., por lo que sus
exigencias de servicio deben estar sobre los estndares medios, teniendo
una labor principal en la mejora continua de sus procesos productivos y de
la calidad de ellos. Adems, desde el ao 2012 Agroindustrial Santa Cruz
Ltda. inici un importante plan de renovacin que tiene previsto completar
en 2016, mejorando la capacidad de procesamiento primario como de la
calidad de los productos terminados.

Daniel Santibaez Mauricio Alvarez

Gerente Planta
Jefe Planta

2 3
Quiens Somos
La empresa Salmones Humboldt naci como una continuacin del proyecto La salmonicultura es una industria joven en comparacin con la crianza de
Igesur SA. animales domsticos terrestres, que tiene miles de aos de historia. Estamos
Igesur SA registr concesiones acucolas, invirti en infraestructura y coordin convencidos de que la innovacin y la tecnologa es un factor clave para
la compra de smolts antes de abrir el primer sitio de un centro de agua de asegurar el xito a largo plazo de nuestra empresa.
mar en el 2006. Ese mismo ao Pesquera Coloso S.A. se uni a la propiedad
de la empresa con el objetivo de poner en marcha el proyecto apuntando
a una produccin de mayor escala, dando a luz a SALMONES HUMBOLDT. NUESTRA MISIN
Desde entonces Salmones Humboldt ha tomado forma como compaa
verticalmente integrada, incluyendo la produccin de agua dulce, los Mediante la aplicacin de la innovacin tecnolgica para la acuicultura
centros de cultivo, una planta de proceso y la comercializacin de sus del Salmn Atlntico, Coho y Trucha, y la comercializacin de productos del
productos. mar de Chile a todos los pases que aprecian la calidad, vamos a contribuir
En Noviembre del 2011, nuestra empresa se convirti en parte de Mitsubishi al desarrollo de la industria salmonera chilena, creando oportunidades de
Corporation a travs de su filial en Chile Southern Cross Seafoods. Tras esta empleo en el sur de Chile y obteniendo retornos de nuestras exportaciones.
fusin, ampliamos nuestra oferta a las tres especies de salmn de cultivo Al mismo tiempo, al hacerlo, contribuiremos al mantenimiento de la salud
en Chile: Trucha, Coho y Salmn Atlntico, proyectando un aumento humana y ayudaremos a reducir el problema mundial de escasez de
significativo en nuestro presupuesto anual de ventas. alimentos.
Nuestra empresa est comprometida hoy a formar parte de un negocio
sustentable, suministrando alimentos de calidad basados en productos de
salmn saludables y nutritivos orientados a los mercados ms exigentes del
mundo.
Estamos orgullosos de ser una empresa chilena e internacional a la vez,
que opera bajo una excelente cooperacin con extranjeros y empresas
extranjeras.
4 5
Etapas Del Proceso De Mar
Cuando los alevines se han
Produccin De Salmones convertido en salmones
jvenes, se trasladan a agua
de mar. All pasan por 2
En trminos generales el proceso de produccin de etapas.
Smoltificacin: en donde
salmones o tambin conocido como ciclo del salmn consta
pierde su marca parr, que
de 3 etapas primarias: 1. Piscicultura (agua dulce), 2. mar son marcas con forma de
(agua salada) y finalmente, 3. faena (planta de proceso). barras verticales oscuras a
ambos lados de los
alevines y toman un color
plateado en el estomago,
mientras que el dorso se torna
verde o pardo
Engorda: se espera los
Piscicultura salmones que alcancen
Comienza con la fertilizacin alrededor de 5 kilos de peso
de las ovas. Este fenmeno para ser cosechados.
comienza en otoo, junto con
el desove de los reproductores, Planta de Proceso
que en este caso son salmones En esta etapa se da forma
hembras y macho. los distintos productos segn
En esta etapa se cosechan las los requerimientos del lugar
ovas de las hembras y el semen de destino, contempla tres
de los machos, con la finalidad procesos los cuales se pueden
de incubar las ovas fertilizadas. dividir en Proceso Primario,
Las ovas se maduran por 4 el que contempla: acopio,
semanas, pues en ese estado se encuentran fuertes para ser matanza, fabricacin de
trasladadas a incubadoras. Pasado 1 mes las floice (hielo liquido), patio
ovas eclosionarn, y los pequeos alevines saldrn del huevo y eviscerado. Proceso
y comenzarn a nadar sin perder su saco vitelino. Secundario contempla las
Cuando este saco se absorbe completamente, los alevines reas de filete, empaque,
son trasladados a bateas o mallas de primera alimentacin sellado, emparrillado y valor
en donde nadan libremente hasta convertirse en alevn agregado. Finalmente el
parr o salmn juvenil. Proceso Terciario considera
bodega y frigorfico.
6 7
Especies En Produccion
Hoy en chile la salmonicultura tiene su espacio desde la
Regin de los Ros hacia el sur y presenta un constante
desarrollo industrial, considerando las variadas ventajas que
se presentan para la produccin, como la disponibilidad de
sitos adecuados y protegidos de agua dulce y salada, aguas
libres de contaminacin,
temperatura y luminosidad adecuada y la contra estacin,
que da
lugar una mejor produccin en verano mientras que el
hemisferio norte est en invierno con baja produccin. Los
factores anteriores sumados a la constante implementacin
de tecnologa e investigacin, han permitido en chile la
produccin y exportacin de 3 especies:
Salmon del atlntico o Salar:
Esta especie es grande y poderosa, pudiendo alcanzar
hasta 1,5 metros de longitud en estado adulto. En su cuerpo
presenta pequeas escamas con el dorso de color verde
azulado, con un
recubrimiento plateado y con manchas negras laterales.
Principales caractersticas de su carne: son el color, textura
firme - elstica y su contenido graso de entre 11 y 18%.
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Salmon Coho (salmn plateado o del
pacifico):
Esta especie en su etapa ocenica, tiene costados plateados
y el dorso azul oscuro. En su etapa madura tiene una nariz
en gancho pronunciada, una piel con tonos rojizos y dorso
oscuro.
Las hembras pueden ser ms oscuras que los machos, con
un largo de 97 cm y un peso entre 3 a 5 kilos
Principales caractersticas de su carne: son el color, textura
firme - elstica y su contenido graso de entre 14 y 20%.
Trucha arcoris:
Presentan una longitud mxima de 60 cm, con el cuerpo
alargado, cilndrico en los individuos jvenes y comprimido
lateralmente en los de mucha edad.Los machos reproductores
no presentan cambios llamativos en la morfologa de la
cabeza ni en el resto del cuerpo en comparacin a los de
otras especies del mismo gnero. Tienen el vientre blanco y
una lnea caracterstica rosada en los costados.
Principales caractersticas de su carne: son el color, textura
firme - elstica y su contenido graso de entre 15 y 20%.
Notas : f echa Notas : fecha

10 11
 Notas : fecha

r e l a ci n co n e l l u g a r d e tr a b a j o

Alimento Alimento o producto

alimenticio es cualquier
substancia o mezclas de

qu es? substancias destinadas

al consumo humano,
incluyendo las bebidas y
todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que
para ser utilizada como alimento, precisa de algn
tratamiento o transformacin de naturaleza qumica,
fsica o biolgica. (Artculo 2, DS 977/96)

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E n co n tr a mo s c a d a u n o d e e s to s Por manipulacin inadecuada, lo que produce:
e l e m e n to s e n c a n ti d a d e s v a ri a b l e s
d e p e n d i e n d o d e l a lim e n to . Roturas, sustancias indeseables, exposicin a temperaturas
Agua altas
Contaminacin por manipulacin y/o utensilios
Protenas
Azcares o hidratos de carbono HIGIENE E INOCUIDAD:
Grasas o lpidos
Microorganismos; Bacteras, Hongos, Levaduras, Virus y
Vitaminas Protozoos
Sales minerales

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Malas Practicas en el Notas : fecha

Trabajo

MANIPULACIN UTENSILIOS BACTERIAS ENZIMAS

Manejo Falta de limpieza Tiempos de espera

Falta de limpieza
inapropiado del durante la en el puesto de
operacin mesn de trabajo
trabajo
inapropiados

contaminacin en los
alimentos
Se puede producir por presencia de microorganismos, virus
y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen
mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a la permitidas
internacionalmente, o que se presuman nocivas para la
salud, la presencia de cualquier tipo de suciedad, restos
o excrementos, aditivos no autorizados o en cantidades
superiores a los permitidos.

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Su importancia en el
proceso.
Lo que sucede despus de
procesar el alimento
LAS BACTERIAS Algunas:
Forman esporas que las
protegen.
Descomponen los alimentos y
que causan enfermedades, y
otras causan enfermedades
por sus toxinas.
Pueden transmitirse
por varias vas:
Alimento, agua, personas,
insectos.
Bajo condiciones favorables
se reproducen muy rpido
Pueden sobrevivir a
la congelacin y a la
Son un grupo de refrigeracin.
microorganismos muy
extenso y diversificado.
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Listeria
Es una bacteria que se encuentra en el suelo y el agua
y en algunos animales, incluyendo las aves de corral y el
ganado.
Puede estar presente en la leche cruda y los alimentos
elaborados de leche cruda.
Tambin puede vivir en las plantas de procesamiento de
alimentos y contaminar una gran variedad de productos.
Lalisteriaes diferente de muchos otros grmenes puesto
que puede crecer incluso en la temperatura fra del
refrigerador.
Listeria y biofilm
Pueden formarse en cualquier tipo de superficie,incluyendo
plstico, cristal, madera, metal.
Por este motivo es preciso eliminar todos los microorganismos
de las superficies en contacto con los alimentos, antes de
que establezcan un biofilm que les servir de reservorio.
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LAS COMUNIDADES BIOFILM PASO 1: Humedecer las
manos EL LAVADO
PUEDEN SER 1000 VECES MS PASO 2: Colocar dosis de DE MANOS
jabn
RESISTENTES A LOS ANTIBITI- PERSONAL
PASO 3: Frotar
COS QUE LAS BACTERIAS QUE energicamente
ambas
FLOTAN LIBREMENTE. manos, Dorso,
entrededos y
Antebrazos.
ETAS
Enfermedades Transmitidas PASO 4: Cepillar
por Alimentos que se uas y palmas.
originan por la ingestin de
alimentos infectados con PASO 5: Cepillar
agentes contaminantes punta de dedos
en cantidades suficientes y entremedio de
ellos.
para afectar la salud del
consumidor.
PASO 6:
Enjuagar con
abundante
ROL DE LOS TRABAJADORES agua(5 a 10
segundos)
PARA COMBATIR LA LISTERIA PASO 7: Secar
MONOCYTOGENES con papel
desechable
o secador
Los trabajadores de establecimientos donde se preparan elctronico
comidas deben
lavarse las manos PASO 8: Aplicar
limpiar alcohol gel en
desinfectar las tablas de corte y superficies contaminadas ambas manos.
como garanta para evitar las contaminaciones cruzadas.
20 21
Pasos a seguir en la entrada
1 7
PASO 1: Busca tu equipo
en roperia.

PASO 2: Vistete en los

lugares habilitados.

PASO 3: Lava bien tus

botas.

PASO 4: Lava y cepilla

bien tus manos.
3 4 PASO 5: Seca bien tus
manos.

PASO 6: Aplica alcohol

Gel.

PASO 7: Busca tu pechera

desechable ( El color
dependera de la seccin
5 6 en la que trabajas)

PASO 8: Pechera va sobre

tu vestimenta.

PASO 9: Siempre
utiliza guantes ( El color
dependera de la seccin
en la que trabajas)
22 23
Acumulacin de Notas : fecha

filetes en el mesn

Importancia

Nmero mximo de filetes

por puesto

FIFO (First In, First Out)

Su importancia y
consecuencias.

el primero que se toma debe ser el primero

que se trabaja!
24 25
Aplicacin en la prctica
Consecuencias en la produccin
Herramienta utilizada para rastrear el origen del producto y sus Posibilidad de identificar el origen y las
insumos dentro de la cadena de abastecimiento de alimentos.
diferentes etapas de consumo.
El establecimiento deber contar con los documentos de
respaldo que avalen su sistema de trazabilidad y el origen de la
Capacidad para seguir la historia, aplicacin
materia prima, como por ejemplo: o localizacin de todo aquello que esta bajo
-Nombre del centro de cultivo y/o centro de cosecha segn consideracin
corresponda
-Cdigo RNA del centro
-Identificacin de la jaula
-Identificacin de la especie
-Documentos tributarios que avalen el traslado e ingreso a
proceso
-Fecha de ingreso de la materia prima al establecimiento
elaborador

incubacin barco

1 5
alevines proceso

2 6
sMOLT venTas

3 7
crecimiento

4
26 27
SI CAE PRODUCTO AL SUELO
EN LINEA DE FILETE SE DEBE
DECOMISAR
1. Recoger el filete
2. Disponer en bandeja con la identificacin
correspondiente a decomiso cado al suelo
3. Cambiarse los guantes
4. Retornar al puesto de trabajo
5. Informar a Supervisor de lo acontecido y
plantear ideas para mejorar y evitar ms
cadas a futuro
Contaminacin
cruzada
Es la transferencia de contaminantes
biolgicos, fsicos o qumicos a los productos
alimenticos, provenientes de:
los alimentos crudos,
los manipuladores de alimentos o
el ambiente de la manipulacin de
alimentos.
Contaminacin cruzada:
Limpieza en el lugar de trabajo
limpieza de las herramientas
Correcto uso de la ropa de trabajo

Importancia
Sus consecuencias
Cmo se debe realizar
28 29
POS Notas : fecha

1. Control y seguridad de agua y hielo

2. Condicin y aseo de las superficies de
contacto con los alimentos
3. Prevencin de la contaminacin cruzada
4. Mantencin de las instalaciones de lavado
y desinfeccin de manos y de los servicios
sanitarios
5. Proteccin de los alimentos
6. Rotulacin, almacenamiento y manejo de
qumicos
7. Control de la condicin de la salud de los
manipuladores
8. Sistema y periodicidad del control de plagas

30 31
Anatoma, ciclo productivo, cambios
morfolgicos.

Anatoma
VEJIGA GRASA INTESTINO
NATATORIA PERIVISCERAL RION
POSTERIOR

Salmn del Atlntico o Salar Salmn del Pacfico o Coho

(Salmo salar) (Oncorhynchus kisutch)

Trucha Arco Iris

(Oncorhynchus mykiss)
CIEGOS GRASA
CORAZN HGADO BAZO
PILRICOS VISCERAL

32 33
 INCUBACIN ALEVIN CON ALEVINES CON SMOLT ADAPTADOS A
DE OVAS SACO VITELINO MARCAS PARR AGUA SALADA

DESOVE Y
FERTILIZACION ARTIFICIAL

JUVENIL PROCESO
DE ENGORDA

PLANTA de
frigorifico proceso

ADULTO PARA
COSECHA

ciclo
PRODUCTIVO
DEL SALMN
34 35
probabilidades de sobrevivencia del salmn
Notas : fecha
8.000 huevos produce 4.500 alevines, los que resultan en 650 fry, que a su
vez se convierten en 200 parr de los que crecen 50 smolt de los que solo
2 llegan a ser adultos que desovan.

wellboat

36 37
Notas : f echa Notas : fecha

38 39
CAUSALES DE
DEGRADACIN
Caudales de degradacin Asociados a la
manipulacin y proceso

QU ES EL
GAPING?
Gaping significa romper.
Se utiliza el trmino para definir el
dao mecnico causado al filete
por la extraccin de las espinas
QU ES EL
CRACKING?
Es la separacin que ocurre
en la musculatura del filete.
Tcnicamente se define como
la separacin o desgarro de la
musculatura

Dao mecanico CAUSAS DEL CRACKING

Dentro de las causales se

encuentran:

La frescura de la MMPP antes de

filetear (tiempos prolongados de
espera antes del fileteo)
Prdida de la cadena de fro
Estrs de la MMPP al momento de la
cosecha.
Manipulacin defectuosa o
agresiva en sus movimientos
Traspasos entre lneas defectuosos.

40 41
Asociados a la Materia Prima

Presencia de petequias COLOR Melanosis

Hiperpigmentacin debido a un
incremento en el depsito de
melanina de localizacin ectpica
(desplazamiento o mala ubicacin
de un rgano del cuerpo).
Su presentacin se relaciona con
una respuesta inflamatoria crnica
a dao de los tejidos por traumas
fsicos, patologas infecciosas entre
otras causas.
Entre las causas especficas
asociadas a melanosis se
encuentran lesiones por
depredadores como lobos,
traumatismos musculares por
manejo, efectos secundarios por
vacunas, fracturas de espinas.

deformidad
LORDOSIS-ESCOLIOSIS HEMATOMAS MADUREZ HERIDAS

42 43
Notas : f echa Notas : fecha

44 45
Notas : f echa Notas : fecha

46 47
TIPOS DE PRODUCTOS:
Entero con o sin cabeza (HON o HG) empacado frio
y en caja de poliestileno o congelado empacado
en caja de cartn.
Filetes, trozado manual o automtico, que segn
tipo de recorte, depurado o prolijidad (trimming) se
dividen en 6 tipos denominados :
Trim A: corresponde al
fileteado sin esqueln, sin
espinas ventrales y sin aleta
dorsal
Trim B: es el fileteado que
no lleva esqueln, espinas
ventrales, hueso de collar,
aleta dorsal, con un rebaje en
la espina lateral dorsal, rebaje
de grasa y aleta ventral.
Trim C: este fileteado no lleva
esqueln, espinas ventrales ni
espinas, sin hueso de collar, ni
aleta dorsal, con un rebaje en
la espina lateral dorsal, rebaje
de grasa y aleta ventral.
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Trim D: este fileteado no
lleva esqueln ni espinas
ventrales, Sin hueso de collar
y Sin aleta dorsal, se Rebaja
espina lateral dorsal y grasa
y aleta ventral es Sin espinas y
con Rebaje en cola.
Trim E: es un fileteado sin
esqueln, lleva un rebaje
de grasa y aleta ventral , sin
espinas ventrales ni espinas
dorsales, sin hueso de collar.
Se rebaja en cola, sin aleta
dorsal, se rebaja espina lateral
dorsal y se elimina la piel.
Trim F. este filete no lleva
esqueln, espinas ventrales
ni hueso de collar. Tambin
se elimina la aleta dorsal y se
rebaja la espina lateral dorsal.
Tiene distinto nivel de rebaje
de grasa, no lleva espinas
dorsales se le rebaja la cola y
se elimina la piel.
49
Medidas de Prevencin de Lesiones y Recomendaciones en el Recorte:
Enfermedades posturales.
Utilizar un cuchillo afilado.
Alterne la posicin con otras que impliquen movimiento o sentado. Mantener mueca en posicin neutra.
Realice pequeas pausas para evitar los riesgos derivados de la tarea y El codo debe estar a 90.
posibles lesiones msculo-esquelticas. Debe haber buena oposicin ndice-pulgar.
Aproveche las pausas para cambiar de postura y realizar ejercicios de relajacin Evitar desviaciones excesivas de la mano-mueca (radiales y cubitales)
de los msculos. (flexin - extensin) (pronacin - supinacin)
Evite, en la medida de lo posible, girar el tronco.
Evita los movimientos de un solo brazo, alternar la posicin a un lado y otro de
la cinta. Para qu hacemos ejercicios
Evita toda posicin excesivamente inclinada o forzada del cuerpo. compensatorios
La altura de trabajo deber estar 10-15 cm por debajo de la altura de los codos
del trabajador. Se ha demostrado que los descansos peridicos generan mayor creatividad y
El trabajo debe realizarlo a una distancia de 20 a 30 cm frente al cuerpo para productividad durante las horas de trabajo.
evitar tener que estirarse. Permite descansar a los msculos, tendones haciendo que elongen.
Traslade peso de vez en cuando (disminuye la presin sobre las piernas y Revitaliza la energa corporal y relaja la mente.
espalda).

Cuerpo humano, ergonoma bsica,

posturas
Las pausas activas han sido una de las principales herramientas de la salud
Si tiene que trabajar de pie: ocupacional para promover actividad fsica enfocada a mejorar:
- movilidad articular, realizar estiramientos y ejercicios que propicien cambios de
Procure colocarte frente al producto o la mquina. posicin y disminucin de cargas osteomusculares por mantenimiento de posiciones
Mantenga el cuerpo prximo al producto de la mquina. prolongadas y/o movimientos repetitivos durante la jornada laboral.
Mueva los pies para orientarte en otra direccin en lugar de girar la espalda o los
hombros.
Debe realizar ejercicio fsico adecuado, para mantener un buen estado de forma
y evitar las lesiones musculares.
Utilizar ropa holgada con varias capas para facilitar la evaporacin del sudor y
permitir un mejor aislamiento.
Protege las extremidades para evitar el enfriamiento localizado.
Evita la exposicin directa a las corrientes de aire y la humedad.
Disminuir el tiempo de permanencia en ambientes fros realizando pausas de
descanso en un lugar caliente y seco, para minimizar la prdida de calor.
Controlar el ritmo de trabajo, para evitar que se genere sudoracin excesiva.
Tomar bebidas templadas o calientes, dulces, sin cafena y no alcohlicas, as
como agua durante los descansos.
Intentar disminuir o dejar de fumar, pues empeora los sntomas circulatorios,
respiratorios y cardiacos.
50 51
52 53
Tcnica de
matanza
Etapas : Chiller

Lo importante en esta etapa es:

Buena Coordinacin con Acopio.

(comunicacin)
Mantener el Control del Flujo. (comunicacin)

La capacidad Optima
o ideal para evitar
dao en la MMPP
es de 2000 a 2500
aproximadamente.

La temperatura de
Centro de acopio Salida debe ser
de la planta de proceso. de refrigeracin:
entre 0 y 5C
El flujo de materia prima, salmones vivos, es sin
duda quien te da la velocidad de flujo de tu
proceso, inicialmente.
54 55
Stunner
Pistola Neumtica de
Baln retenido.
Objetivo: Insensibilizar
Control: Presin.
Importante Etapa de observacin de la
calidad del pescado desde el punto de
vista de color de branquias, deformaciones,
presencia de parsitos.
Etapa de SSO, importante el uso de caretas,
guantes anti corte, etc., Esta actividad genera
movimientos repetitivos.

Cuidado con el Equipamiento

Cuchillos de corte.

Cortar Arcos
Branquiales, para
desangre.

Tambin ud. puede

controlar :
COLORACION DE
BRANQUIAS.

56 57
Corte de Agallas, Branquias
Notas : fecha

Son 8 arcos
branquiales en total,
4 por lado.

Corte de Agallas

58 59
Notas : f echa Notas : fecha

60 61
Tcnica de
eviscerado
Tcnica eviscerado paso a paso
1. Introduzca cuchil-
lo por oprculo

2. Corte esfago y
jale hacia arriba.

Alimentacin eviscerado, Es necesario introducir

Reduccin pausas el cuchillo por
oprculo de abajo-
hacia arriba, si lo
inclina demasiado
habr cortes
innecesarios al filete.
62 63
Tcnica del eviscerado.
Ergonoma produccin.
Clasificacin
Ergonoma: Estudio de las condiciones de
adaptacin de un lugar de trabajo, una
mquina, un vehculo, etc., a las caractersticas
fsicas y psicolgicas del trabajador o el usuario.

El autocuidado y
calidad de trabajo
en planta.

64 65
Notas : f echa Notas : fecha

66 67
RECORTE
Para realizar este proceso de manera correcta se 2.- Afilar el cuchillo con el cual realiza el trabajo de
debe seguir recorte.
este procedimiento de trabajo: Al comenzar la jornada se debe sacar filo al cuchillo
sobre
1.- Solicitar materiales. la piedra por al menos 1 minuto y Luego utilizar la
Revisar el estado de los cuchillos, considerando que chaira por
stos no deben tener fisuras, puesto que existe la ambos lados de la hoja, por 30 segundos
posibilidad aproximadamente.
de desprendimiento de un elemento extrao en el Por ltimo se lava el cuchillo con abundante agua
producto. para
Tampoco deben tener restos orgnicos que pudiesen eliminar restos metlicos. Es importante indicar que
generar esta
contaminacin cruzada. tarea debe ser ejecutada solamente en sectores
autorizados
y manteniendo puestos los guantes anti corte.
Esto permite asegurar la ptima condicin del
cuchillo,
cumplir con estndares de la empresa y garantiza
menor
perdida de carne posible (rendimiento).
Despus de afilar el cuchillo se debe revisar su
estado.

68 69
3.- Solicitar informacin sobre Trim y corte a trabajar.
El recortero debe solicitar al asistente de lnea
informacin
sobre Trim y corte para cumplir con las especificaciones
tcnicas del producto tal como las requiere el cliente.
Sin
esta informacin clara no puede dar inicio a la
actividad.
4.- Posicin de trabajo:
Para comenzar el proceso, se debe buscar una
posicin
cmoda y adecuada de trabajo
Adecuar la pisadera para mantener una postura
correcta.
Es importe mantener una postura cmoda y realizar
ejercicios compensatorios cada 2 horas de trabajo.
Trim
70
5.- Realizar el recorte al filete.
Usar siempre guante anti corte.
Rebajar la grasa de los filetes de acuerdo a las
especificaciones
Se toma el filete con ambas manos, se deja sobre el
mesn de trabajo, se sujeta el filete para retirar
restos de grasa, aleta dorsal y anal y espinas an
presentes.
Depositar los recortes en la canal de desechos, los
cuales son canalizados a los ciclones de vaco, para
la obtencin de subproductos alimenticios.
Los desechos se arrastran con la mano haca el
canal.
Mantener limpia la lnea y su puesto de trabajo
utilizando
agua.
Evitar que los recortes caigan al suelo y se genere la
acumulacin de residuos orgnicos.
71
Rebaje de melanosis: Notas : fecha

Al encontrar melanosis en el filete, se procede

a rebajar cuidadosamente con el cuchillo, has-
ta llegar a las especificaciones del cliente.

72 73
Notas : f echa Notas : fecha

74 75
Tcnica de
despinado
Para realizar este proceso de manera correcta se Para comenzar el proceso, se debe buscar una
debe seguir este procedimiento de trabajo: posicin cmoda y adecuada de trabajo:
Adecuar el alto de la pisadera para mantener una
1. Solicitar las pinzas utilizadas para el desarrollo del postura correcta.
trabajo. Es importe mantener una postura cmoda y realizar
ejercicios compensatorios cada 2 horas de trabajo.
2. El manipulador debe dirigirse hasta el sector de
almacenamiento de materiales de trabajo y solicitar
de forma diaria su pinza de trabajo, con ella ejecutar
el despinado, en el momento de recepcin se debe
verificar:

3. Que se encuentre limpia, libre residuos orgnicos o

de otra ndole.

4. Que se encuentre en buen estado, pruebe

apretndola varias veces, debe cerrar
completamente, de lo contrario se debe solicitar el
cambio.

5. Que corresponda al calibre adecuado para la

labor que va a realizar.

6. No olvide transitar con precaucin, ya que el rea

de trabajo es de alto riesgo en un piso resbaladizo.
76 77
Notas : f echa Notas : fecha

78 79
Empaque

Moldeo se refiere Al realizar un adecuado Moldeo entregamos

al orden de los un buen servicio a nuestro cliente Interno
productos al interior FRIGORIFICO y logramos un buen embarque
de la caja.

Es importante para
que la caja no quede
hinchada y as no
se generen cajas
rotas ni deterioros
del producto
terminado.

80 81
Etiquetado Sellado al vaco
(perdidas de vaco)

Trazabilidad=
identificacin o Carnet de Identidad.
Porqu se pierde Vaco?
Es la Historia del producto.
Pliegues-Moldeo en Multivac.
100% de las cajas Temperatura-Indicadores del equipo.
Debe contener al menos:
Contaminacin de sello-no limpian bordes de


Nombre del producto.
CHILE.
moldes.
N Planta Dao mecnico- cadas del equipo al mesn.
Lote
Fechas de elaboracin y Vencimiento.
Cdigos de producto/Barra
Kilos, Unidades.
Calibre
Otros, segn exigencias de Pases/mercados

Etiquetas adicionales:
Son las que Mercado de destino o Cliente exige, por ejemplo:
Si perdemos Vaco!!
Japn (idioma)
Brasil (Respetar el Formato DIPOA) Crecimiento Microbiano
UEE (Lugar donde se adiciona, idioma y Logos)

Clientes USA (idioma) Oxidacin del producto

82 83
Glaseo

Esta tcnica de conservacin consiste en una

fina pelcula de agua que se obtiene al rociar
el pescado o sumergirlo en agua durante
el proceso de congelacin, quedando de
esta manera una fina pelcula de hielo sobre
el alimento que nos ayudar, sobre todo,
a mantener dos aspectos fundamentales
intactos:

Por un lado, contribuye a mantener todas

laspropiedades organolpticas(referentes
al gusto, olor, color.) completamente
intactas.
Por otro,ayuda en gran medida a que el
producto no se deshidrate, aumentando as
su durabilidad.
84 85
SATISFACCIN AL CLIENTE Notas : fecha

CONTEO PIEZA
GAPING
CRAKING
PESO
CALIDAD
CALIBRE
TRAZABILIDAD

86 87
Notas : f echa Notas : fecha

88 89
90