1- Realizar el fundamento cientfico del objetivo nmero uno.

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmsfera. El agua
est presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran
importancia para la vida.

El contenido de humedad en los alimentos es la cantidad de agua que el alimento contiene en el

momento de ser extrado. Una forma de conocer el contenido de humedad es pesar la muestra
cuando se acaba de extraer, m1, y despus de haberla mantenido durante 24 horas en un horno a
una temperatura de 110 C se vuelve a pesar, m2, y se halla el porcentaje de humedad con:

% de Humedad =

{ m_1 - m_2 \over m_1 } \ x 100

m1 = Masa de la muestra recin extrada.

m2= Masa de la muestra despus de estar en el horno.

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. As,
como en el S.I. la masa se mide enkilogramos (kg) y el volumen en metros cbicos (m3) la densidad se
medir en kilogramos por metro cbico (kg/m3).

Esta unidad de medida, sin embargo, es muy poco usada, ya que es demasiado pequea. Parael
agua, por ejemplo, como un kilogramo ocupa un volumen de un litro, es decir, de 0,001 m3, la
densidad ser de:

La mayora de las sustancias tienen densidades similares a las del agua por lo que,de usar esta
unidad, se estaran usando siempre nmeros muy grandes. Para evitarlo, se suele emplear otra
unidad de medida el gramo por centmetro cbico (gr. /c.c.), de esta forma la densidad delagua ser:

Las medidas de la densidad quedan, en su mayor parte, ahora mucho ms pequeas y fciles de usar.

DENSIDAD EN ALIMENTOS

DENSIDAD.

La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen
de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cbico (kg/m3),
aunque frecuentemente se expresa en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva
Donde es densidad, m es la masa y V es el volumen del determinado cuerpo.laUNIDADES DE
DENSIDAD (SI):

* kilogramo por metro cbico (kg/m).

* gramo por centmetro cbico (g/cm).

* kilogramo por litro (kg/L) o kilogramo por decmetro cbico. El agua tiene una densidad prxima a 1
kg/L (1000 g/dm = 1 g/cm = 1 g/mL).

* gramo por mililitro (g/mL), que equivale a (g/cm).

2- Eplique la diferencia entre el calor especfico y la capacidad calorfica

La capacidad calorfica se puede expresar como la cantidad de calor requerida para elevar en 1C, la
temperatura de una determinada cantidad de sustancia. Cuanto mayor sea la capacidad calorfica de
una sustancia, mayor ser la cantidad de calor entregada a ella para subir su temperatura. Por
ejemplo, no es lo mismo calentar el agua de un vaso que el agua de toda una piscina: requerimos
mayor calor para calentar el agua de toda una piscina puesto que su capacidad calorfica es mucho
mayor.

La capacidad calorfica (C) (propiedad extensiva), se expresa como "calor" sobre "grados centgrados"
y, por tanto, tiene las siguientes unidades:

El calor especfico (c) (propiedad intensiva) tiene las siguientes unidades:

El calor especfico es una propiedad intensiva, no depende de la materia, y es un valor fijo para cada
sustancia. As, el agua tiene un valor fijo de calor especfico, el cual debemos entenderlo como la
cantidad de calor que puede absorber una sustancia: cuanto mayor sea el calor especfico, mayor
cantidad de calor podr absorber esa sustancia sin calentarse significativamente.

Segn tu experiencia, de los 3 materiales anteriores (toalla, botella de plstico y lata de metal):

Cul tendr mayor calor especfico?

Cul tendr menor calor especfico?

La relacin entre la capacidad calorfica y el calor especfico est dado por:

C=m

4- el contenido de aire influye en la conductividad trmica de los alimentos.

La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta
relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene lugar en el intervalo por
debajo de la temperatura inicial de congelacin del producto. Si el producto contiene una estructura
fibrosa, la conductividad trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las
fibras.

Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el diseo del equipo
utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos factores es la temperatura del medio de
congelacin, de tal manera que los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa
cuanto menor sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto afectar
directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar
dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto.

El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de transmisin de calor

por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin mediante
modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.

Las propiedades del producto (TF,?, k) influirn en los clculos segn lo indicado en la ecuacin de
Planck.

5- Como vara la conductividad trmica en los productos alimenticios?

CONDUCTIVIDAD TRMICA EN LOS ALIMENTOS :

La conductividad trmica es unapropiedad fsicade los materiales que mide la capacidad

deconduccin de calor.En otras palabras la conductividad trmica es tambin la capacidad de
unasustancia de transferir laenerga cinticade sus molculas a otras molculas adyacentes o
asubstancias con las que est en contacto. En elSistema Internacional de Unidadeslaconductividad
trmica se mide enW/(K m). Tambin se le expresa enJ/(sCm).La inversa de la conductividad
trmica es laresistencia trmica, que es la capacidad de losmateriales para oponerse al paso del
calor.La transferencia de calor por conduccin se aplica necesariamente a un medio inmvil, y por
lotanto en la prctica a un slido, en este caso el calor no es vehculado por su soporte si noque se
desplaza lentamente por propagacin progresiva de la agitacin molecular. Por estemotivo y
contrariamente a la conveccin se trata de un sistema de transferencia interno ylento.Consideremos
un medio inmvil limitado por dos placas paralelas de superficie A y de anchurainfinitesimal dx. Una
diferencia de temperatura dT entre las dos caras de la placa provocaruna corriente trmica desde la
cara caliente hasta la cara fra. La velocidad de transportecorrespondiente va ha estar dada por la ley
de fourier

En la medida en que Q se expresa en valor absoluto, el signo negativo que apareceen otro lado de la
ecuacin tiene en cuenta que el gradiente de temperatura es negativo puesto que el calor se desplaza
en el sentido de las temperaturas decrecientes.En donde el factores conocido como la constante de
conductividad trmica y es intrnseca dela materia conductora de calor y esta dado en W/mC y se
puede localizar en tablasespecificas de cada material.Ahora bien la conductividad trmica en los
alimentos es mas difcil de determinar ya que setrata de medios con estructuras heterogneas. As
pues en el caso de la carne el valor de es distinto si se considera la transferencia de calor de forma
paralela o perpendicular a lasfibras musculares, en cuanto a la conductividad trmica de los
alimentos, se consideran lossiguientes puntos:Es poco dependiente de la temperaturaAumenta
sensiblemente con la humedad del toLa presencia de aire reduce la conductividadEn un producto
congelado la conductividad se multiplica por 3.5 a 4La conductividad trmica de un producto

6- EXPLIQUE LOS MECANISMOS DECTRANSFERENCIA DE CALOR APLICADO A LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Con frecuencia, durante el procesamiento, los alimentos se someten a diferentes tratamientos

trmicos, con la finalidad de extender su vida de anaquel. En esta revisin se presentan los
principales mecanismosde transferencia de calor involucrados en los diferentes tratamientos trmicos
en alimentos, aplicadostradicionalmente en la industria, as como en las nuevas tecnologas que se
estn investigando. El objetivode la revisin es dar a conocer los mecanismos de transferencia de
calor que ocurren en cada uno de estostratamientos, los principios que los rigen y algunas
limitaciones.

7-cual alimento es el mejor conductor del calor?

El agua es el mejor mtodo de transmisin de calor es la CONVECCIN, que es el paso de calor a

travs de un fluido (gaseoso o lquido) por mezcla de porciones de distinta temperatura y densidad.

La transmisin calrica bsica entre sus molculas es tambin por conduccin, pero en lo que hace al
sistema, la fluidez del mismo determina que la circulacin interna de la energa calrica se d por una
continua corriente de masas, donde las partes calientes ascienden (por tener menor densidad)
circulando y dejndole su espacio a las ms fras, que caen por poseer una densidad un tanto mayor.

Este mecanismo de transmisin de calor, es el que se verifica al cocinar un puchero en una

olla con agua, o al asar un alimento en el horno.

En ambos casos, el agua y el aire respectivamente, circulan dentro del sistema, homogeneizando la
temperatura.

La RADIACIN es el tercer medio.

Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un medio material como
vehculo, ni requiere contacto fsico, ya que su energa es transmitida por ondas electromagnticas
infrarrojas, que se propagan incluso, por el vaco.

La radiacin est presente en mltiples mtodos de coccin, desde la irradiada por las brasas en un
parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno elctrico.

Los materiales oscuros captan mejor esta energa, mientras que los claros y brillantes la
reflejan, disminuyendo la exposin a la misma.

8- realizar en fundamento cientfico del objetivo nmero tres.

La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua
contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de
lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la
temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los
procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y
absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.

Tipos de congelacin

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura
final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro
para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta corresponde al
agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Nucleacin

Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese

momento el agua comienza convertirse en hielo.

Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la

temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para
extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra
con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se
mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a
la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.

Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento
que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos
como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor
y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales,
azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en
suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de
concentracin de los elementos disueltos

Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de
mxima formacin de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos

disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin

Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o

sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms
fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima
al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan
cristales relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida
produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a
cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de
las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del
alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao,
mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms
lentamente alcanzando un mayor tamao.

Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los
solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto
eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores
comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite
sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

VIII- Conclusiones:

-Aprendemos a determinar las densidades de los diferentes alimentos usados en laboratorio. As

tambin notamos que la densidad de la manzana es mucho menor que las papas, oca, olluco. Debido
a que estas poseen ms cantidad de agua en su contenido como alimento (agua ligada -agua libre),
estas son de mucho ms cantidad y en % en peso. La manzana se que