MATERIALES

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en unos segundos

sebastian
CARAMELIZACION

ALMACENADO
PROCEDIMIENTO

1. Se recepcion la materia prima (Habas), la s cuales fueron previamente remojadas

durante todo un da, y se mantuvo en medio ambiente hasta la utilizacin en la prctica.
Con el proceso de remojado se obtuvo 200g de habas, esto quiere decir que el
rendimiento que el doble.

El proceso de remojado duro 12 h, y

con ello aumento el rendimiento.

2. Luego se procedi a pelar cuidadosamente las habas, para evitar que se generen
mermas y luego fueron colocadas en un recipiente adecuado.
3. Despus de realizar el pelado, se elimin el embrin, para que sta no interfiera en el
proceso de fritura.

Luego del pelado y la

eliminacin del embrin
se produjo una merma de
100g.
4. A continuacin se empez a frer las habas con mucho cuidado, a una temperatura de
160C por un tiempo de 6 8 min. Se movi constantemente para que se realice una
fritura homognea,

5. Se escurri con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

6. Se dej enfriar a temperatura ambiente y se adicion el 1% de sal del total que se obtuvo.
 METODOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE HABAS SALADAS

HABA (250 g)

SELECCION

LAVADO

(200 g) Remojado (12 h)

(Merma 100 g) PELADO

dividimos en 2

FRITURA (160C por 6 8 min.)

secado

ADICION DE SAL (1 % del total)

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
PROCEDIMIENTO

1. Se recepcion la materia prima (Man) con su respectiva cscara p

2. Se escogi aquellos granos que tenan color uniforme y se apartaron aquellos

granos que estaban rotos luego de ello pasamos al tostado para as poder pelar.

3. Luego de ello procedimos a freir 100g de mani tostado en aciete con adicion de a sal

al 1% del total para luego de ello dejar secar

ALMACENADO
 CLCULOS

Clculos para man salado :

Materia prima:

Man: 100g
Aceite : 100ml

Balance de masa para 100g de man :

3g merma

100g man 97g de man confitado

100ml aciete
 CLCULOS

Clculos para man confitado :

Materia prima:

Man: 200g
Azcar : 100g
Agua : 100ml

Balance de masa para 100g de man :

14g merma

100g man 176g de man confitado

100g azcar
100ml agua

Porcentajes de la materia prima

Se utiliz la misma relacin para el man, agua y azcar.

Man = 33.3% +
Azcar = 33.3%
Agua = 33.3%
---------
100%

Rendimiento de la materia prima :

Para 100g de man

200g ----- 100%

176g ---- X

X= 88%
 Clculos para habas secas fritas :

Materia prima:

Habas secas : 250g

Luego del remojado: 150g

Balance de masa para 200 g de habas secas :

48 g de cscaras

150g habas 68.36g de habas limpias

6g embrin

- 68.36g de habas fue lo entr para el proceso de fritura , luego se aadi sal al gusto.
Al finalizar el fredo no se pes es por ello que no se puede hallar el rendimiento.
 DISCUSIONES

Segn Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; afirma que el remojo

permite una mejor hidratacin de las semillas y facilita mucho su coccin. Se
recomienda que se pongan la legumbre en remojo por 12 horas y luego se deseche
el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con habas, lo cual si lo
dejamos remojando por 12 horas.

Segn, Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; afirma que

puede emplearse las habas tanto como consumo fresco, aprovechndose vainas y
granos conjuntamente, as como nicamente los granos, dependiendo del estado de
desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la industria
transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este caso nosotros
utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el man para elaborar man
confitado.

Segn, Requena Rodrguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelizacin

(pirolisis) es una reaccin qumica en la que los azucares se calientan por encima de
su punto de fusin. Precisa un tratamiento trmico drstico como el que tiene lugar al
frer, en el horno , etc.
 CONCLUSIONES

En la elaboracin de habas saladas, las habas secas utilizadas, se eligieron de una

sola variedad y de tamao uniforme para no tener dificultades al momento de frer.
Luego que se hizo el proceso de fredo se le dio un toque de sal que refuerza el
sabor. As se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable y de calidad.

Para la elaboracin del man confitado, se requiere que el man este con todo y
cscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azcar en el momento de la
caramelizaran. Tambin es importante que el movimiento sea rpido, constante y
uniforme cuando el man se encuentra en la olla y tambin para dar un mejor
agradable sabor aadir ajonjol y vainilla al gusto

Para la elaboracin mani salado se debe tostar bien el man para lograr un buen
pelado del mani y asi poder realizar una buena coccin en aceite.

Ambas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la haba seca que
al a ver sido remojado, aumento su peso al doble.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Legumbres:

http://www.ayuncordoba.es/doc_pdf_etc/SALUD_PUBLICA/PDF/GUIA-
DIDACTICA/alimentacin_grupos_2.pdf

Ficha tcnica de Man confitado

http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Mani%20confitado.pdf

Norma de Codex para man

www.codexalimentarius.org/input/.../CXS_200s.pdf

http://www.manitoba.com.co/productos/recubiertos/mani-confitado.html

Man confitado

http://maninidar.blogspot.com/

Manual de procesos de transformacin de Cultivos Andinos

http://www.agropuno.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_c.pdf

Propiedades del Haba

http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm

Produccin de Habas tipo baby

http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_habas_tipo_baby.pdf

Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; Barcelona; p.85

Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Per ; p.91

ANEXOS
1 Codex Standard 200-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL MAN
CODEX STAN 200-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al man, tal como se define en la seccin 2, destinado a elaboracin para el
consumo humano directo.

2. DESCRIPCIN

2.1 Definicin del producto

El man, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis
hypogaea L.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad generales

3.1.1 El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.

3.1.2 El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.

3.2 Factores de calidad especficos

3.2.1 Contenido de humedad
Nivel mximo Man con vaina 10 % Granos de man 9,0 %
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan
requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y
justifiquen los requisitos vigentes en su pas.
3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m mximo
Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista.
Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin.
Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos (no deben superar los 5
meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que
determina la produccin de sabores desagradables.
3.2.3 Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e inorgnicos que no sean man, por
ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.

3.2.3.1 Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo

3.2.3.2 Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas

Man con cscara 0,5 % m/m mximo
Granos de man 0,5 % m/m mximo

4. CONTAMINANTES1

4.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos de metales pesados en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
1
Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Man Destinado a Ulterior