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U

HACCP

U Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

M
Sistema HACCP

U
Permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
N inocuidad de los alimentos.

A Identifica los peligros de contaminacin del alimento en las distintas etapas


operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y
L eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y
econmica
M

Peligro - Definicin

Peligro:
U Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un
efecto adverso para la salud.
N

M
Peligros Fsicos

U Los peligros Fsicos en Alimentos son aquellos que encontramos en un


alimentos, ejemplo, trozos de uas, pelos, hebillas, botones, astillas de
plstico, metal, madera, papel, vidrio, piedras, tambin definidos como
N Cuerpos Extraos. Se definen aquellos como pequeos trozo de
roedores, cucarachas, insectos, hojas, pajas, rejillas, trozos de trapos,
etc.
A

Peligros Qumicos

U Los peligros qumicos en alimentos estn referidos a aquellos


alimentos que tienen presencia de sustancias qumicas, txicos.
Productos qumicos de limpieza/desinfeccin Sustancias uso veterinario
N
Plaguicidas / Insecticidas Metales pesados
Aditivos alimentarios (nitratos/nitritos) Txinas origen biolgico
(aflatxinas)
A
Toxinas de origen qumico (dioxinas)

M
Peligro biolgico

Bacterias, hongos, virus, parsitos, etc.


U Ejemplo:
Agente biolgico : E. Coli O157: H7

N Enfermedad : La diarrea con sangre y el dolor estomacal


son los sntomas ms comunes de la enfermedad por E. coli
O157:H7. Por lo general, las personas afectadas no tienen fiebre
o en caso de tenerla es solamente muy leve.
A

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos


U Infecciones
Intoxicaciones

N Ejm:
El Clera Bacteria Vibrio cholerae
Botulismo intoxicacin Toxina del Clostridium
A botulinum

M
Los Programas Pre-Requisitos

Son programas de apoyo en cuyo contenido, se encuentran las medidas


de control que permiten reducir la probabilidad que se produzcan peligros
U de contaminacin: fsicos, qumicos y biolgicos, en los alimentos.

Los Programas Pre-Requisitos

BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

U Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento


Procedimientos Operacionales Estndar de Proceso

N Programas de Control de Plagas


Calidad de Agua
Capacitacin
A
Mantenimiento
Control de proveedores
L
Calibracin de equipos
Trazabilidad
M
BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

Es un requerimiento sanitario y de procesos mnimos que se


deben aplicar en todas las empresas que procesan o manipulan
U alimentos para asegurar su inocuidad

N Instalaciones
Maquinarias / Equipos / Utensilios
A Personal

BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

U Instalaciones

Ubicacin
N Diseo
Mantenimiento
Iluminacin
A Ventilacin

Ejm. Ubicacin de las fbricas. Las fbricas de alimentos y bebidas no debern


instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn
L establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que
M fabrican.

(Art.30 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas)
BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

U Higiene Personal

Estado de salud del personal


N Higiene personal
Educacin y capacitacin
Supervisin
A

L Ejm. Higiene personal. El personal que labora en las salas de fabricacin de


alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no debern
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern
M mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.

(Art.50 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas)

BPM - Buenas Prcticas de Manufactura

Maquinaria Equipos - Utensilios


U
Ubicacin
Tipo de material
N No absorbentes
Resistentes a la corrosin
Soporte repetidas operaciones saneamiento
A Superficie lisas, sin orificios ni grietas.

L Ejm. Equipo de refrigeracin. Todos los ambientes refrigerados deben estar


dotados de dispositivos para la medicin y registro de la temperatura. Dichos
dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones
M de conservacin y funcionamiento..

(Art.39 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas)
Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento
( POES)
Saneamiento : Limpieza y Desinfeccin
U
POES: Debe indicar Qu? Cmo? Cundo? Quin? Donde? se
limpia y desinfecta
N

Limpieza es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos,


A suciedad, grasa, etc. de una superficie.

Desinfeccin es la reduccin o eliminacin de microorganismos por


L medio del uso de sustancias qumicas (desinfectantes) y/o mtodos
fsicos (agua caliente).

Procedimientos Operacionales Estndar de Proceso

U POE: Debe indicar Qu?


Cmo? Cundo? Quin?
Donde? se elaboran,
N envasan, almacenan, etc. los
alimentos

Ejm. Dispositivos de Seguridad y Control. Los equipos utilizados en la fabricacin,


L destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar provistos de
dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento
de los procedimientos del tratamiento aplicado..
M
(Art.47 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas)
Programa de Control de Plagas

Identificacin de las plagas

U Medidas de control (Sustancias / Equipos utilizados)


Vigilancia

N Capacitacin del personal

A
Ejm. Control de las plagas y del acceso de animales.
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
L La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de
M animales domsticos y silvestres.

(Art.57 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas)

La Calidad del Agua

Fuente de agua

U Controles
Anlisis Microbiolgicos

N Anlisis Fsico-Qumico

A
Ejm. Abastecimiento de agua .En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se
L utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos
para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio
de Salud.

M (Art.40 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de


Alimentos y Bebidas)
Capacitacin

Contar y mantener un Programa de


U Capacitacin en base a necesidades,
donde se indique las actividades de
capacitacin a realizar, temas,
frecuencias, responsables, evaluacin
N y retroalimentacin

Ejm. Capacitacin en higiene de alimentos. Los conductores de los establecimientos


L dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones
que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de los
productos reciba instruccin adecuada y continua sobre manipulacin higinica de
M alimentos y bebidas y sobre higiene personal.
(Art.52 DS N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas)

Mantenimiento

Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de


U operatividad y condiciones para:

Funcionar segn lo previsto

N Facilitar los procedimientos de limpieza (externa e interna)

Evitar que los alimentos se contaminen


A
Mantenimiento preventivo: Prever y dar mantenimiento de acuerdo a
un programa, que indica los tiempos aproximados de vida de los
L elementos. Evitar en lo posible, el mantenimiento correctivo..

M
Control de Proveedores

Establecer un procedimiento para evaluar y seleccionar a proveedores.


U Calidad, volumen, certificados, condiciones de entrega, manejo de
mercadera, vencimientos, servicio postventa, etc.
Estadstica de perfomance.
N
Registros de la inspeccin en la recepcin.
Muestreo segn programa.
A Auditorias de Calidad e inocuidad en sus plantas y/o almacenes

Calibracin de Equipos

U
Identificar los equipos que
N requieren sean calibrados para
que se verifique su estado.

A Establecer un Programa de
calibracin de equipos de
medicin (responsables,
frecuencias, verificacin,
L
identificacin de equipos)

M
Identificacin y Trazabilidad

Trazabilidad: Es poder generar el historial o seguimiento de un


producto antes y despus de su produccin.
U
Identificacin del producto desde la recepcin, durante el
proceso productivo y despacho
N Contar con la documentacin que evidencie la trazabilidad
(registros de recepcin, kardex de almacn, cdigos usados en
los lotes, control de despachos, clientes, etc
A

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