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HACCP
M
Sistema HACCP
U
Permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la
N inocuidad de los alimentos.
Peligro - Definicin
Peligro:
U Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un
efecto adverso para la salud.
N
M
Peligros Fsicos
Peligros Qumicos
M
Peligro biolgico
ETAS
N Ejm:
El Clera Bacteria Vibrio cholerae
Botulismo intoxicacin Toxina del Clostridium
A botulinum
M
Los Programas Pre-Requisitos
N Instalaciones
Maquinarias / Equipos / Utensilios
A Personal
U Instalaciones
Ubicacin
N Diseo
Mantenimiento
Iluminacin
A Ventilacin
U Higiene Personal
A
Ejm. Control de las plagas y del acceso de animales.
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
L La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse
tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto
alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de
M animales domsticos y silvestres.
Fuente de agua
U Controles
Anlisis Microbiolgicos
N Anlisis Fsico-Qumico
A
Ejm. Abastecimiento de agua .En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se
L utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos
para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio
de Salud.
Mantenimiento
M
Control de Proveedores
Calibracin de Equipos
U
Identificar los equipos que
N requieren sean calibrados para
que se verifique su estado.
A Establecer un Programa de
calibracin de equipos de
medicin (responsables,
frecuencias, verificacin,
L
identificacin de equipos)
M
Identificacin y Trazabilidad