MANEJO POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO

Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y durante su
manejo posterior. Estas operaciones son determinantes en la calidad del producto en la
poscosecha (Sena, 2006 citado por Vliz, 2012). La calidad de las frutas y hortalizas se
genera en el campo y el mantenimiento de esa calidad depende como se les maneje en la
cosecha y despus de ella hasta que llega al consumidor.
Acciones previas
Para garantizar el mantenimiento de la calidad, Garca Bernal et al (2008) citado por
Vliz (2012) recomienda:
Limpieza de las canastillas cosechadoras: Adems de contar con la cantidad
suficiente de canastillas cosechadoras, estas deben estar limpias para evitar o al menos
restringir el deterioro de las fruta por accin de plagas o agentes patgenos. Se puede
utilizar agua con jabn y cepillo para quitar la suciedad luego enjuagarlas con agua
potable. Hoy en da el mercado ofrece una variedad de desinfectantes que pueden ser
utilizados sin riesgo.
Desinfeccin de las herramientas: Se hace con el fin de evitar la transmisin de
enfermedades de una planta a otra o de un cultivo a otro. Se pude usar una solucin de
hipoclorito de sodio. Para 5L de agua 20mL de Hipoclorito sodio comercial (tipo clorox
al 5.6%) y sumergir las tijeras al menos 3 veces al da. La recomendacin es sumergir las
tijeras en la solucin desinfectante cada vez que se cambia de planta.
Indumentaria: La ropa debe ser cambiada a diario para evitar la posible diseminacin
de plagas o enfermedades. Se recomienda no utilizar guantes pero si lavarse las manos
con frecuencia.

OPERACIONES POSCOSECHA
El manejo poscosecha de los vegetales en general, se considera desde el momento de la
recoleccin en la que el producto debe ser tratado con sumo cuidado. Cada producto tiene
sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas particulares, por lo tanto, estas deben ser
tomadas en cuenta antes de iniciar el proceso de recoleccin hasta que llegue al
consumidor.
Seleccin
Con la seleccin se elimina las frutas defectuosas, que pueden mermar la calidad del
producto. Estas pueden ser frutas que presenten daos debido a la actividad biolgica del
alimento, oscurecimiento enzimtico, daos por insectos, hongos, o bacterias. Esta etapa
se realiza en mesas de acero inoxidable, acondicionadas con una faja transportadora en
su parte central que facilite la seleccin por los operarios ubicados a ambos lados de la
mesa, estas mesas estn provistas de una ranura que se extiende a los largo de la mesa,
por lo cual se introducen los desechos que estn derivados a un contenedor. (SICA, 2003
citado por Cayao, 2010).
Transporte
El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto
de acopio como hacia la comercializadora o centros de distribucin. En el caso de que sea
hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehculos limpios, preferiblemente
refrigerados pero si no es as, al menos que la transporten en horas en que la temperatura
no sea muy alta, (despus de las 6pm o antes de las 9am). Para el movimiento de la fruta
en el campo se han diseado herramientas como carretillas especialmente para el traslado
de frutos de aguaymanto (SICA, 2003 citado por Cayao, 2010
Pre-enfriamiento
Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo ms pronto posible despus
de la recoleccin, con el fin de hacer ms lentos los procesos de maduracin y
degradacin de la fruta. El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas
ms utilizadas para reducir l temperatura de la fruta cosechada a niveles de 7C. Sin
embargo en el caso del aguaymanto con cliz, el pre enfriamiento con aire es el ms
recomendable, ya que adems de enfriar la fruta, favorece la deshidratacin del cliz y
con ello la preservacin de la fruta. Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden
utilizarse tneles de ventilacin o sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras
cerradas, con materiales aislantes y un extractor (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Recepcin
En esta etapa inicial del proceso, llegan los camiones a la zona de recepcin de la planta
procesadora con la materia prima contenida en jabas plsticas de 20kg. Esta zona se
encuentra aislada del rea de proceso, se realizaran muestreos para verificar la calidad y
determinar porcentaje de frutos aptos para el proceso (Repetto, 2003 citado por Cayao,
2010).
Clasificacin
La clasificacin consistir en agrupar la fruta de acuerdo a su estado de madurez,
aproximadamente 65Brix, y pH 3.7 (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Deshidratacin del cliz o secado
En el caso de frutos de aguaymanto con capacho o cliz, esta es una operacin de gran
importancia, se ha comprobado que le mejor empaque para la uchuva es su mismo cliz,
pero deshidratado, por lo cual es aconsejable secarlo. Sin embargo el mercado esta
exigiendo la comercializacin de frutos sin cliz para reducir costos de transporte, dado
el volumen que ocupa el cliz. Para la deshidratacin del cliz se utiliza una corriente de
aire de baja humedad. Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones
ambientales, sin embargo el uso de aire caliente (28C) y ventilacin forzada incrementan
la velocidad de deshidratacin del cliz (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Lavado-desinfectado
El lavado tiene por finalidad eliminar restos qumicos, sustancias contaminantes, tierra y
carga microbiana por arrastre. Para esto se emplean dos tinas de acero inoxidable de 500L
de capacidad. Para el lavado se vierte el contenido de las jabas dentro de la tina. En este
caso el agua de la tina se hara circular (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Secado
El exceso de humedad superficial de los productos hortofrutcolas favorece el ataque de
microorganismos, en especial de hongos, por lo cual es necesario retirar esta humedad
antes de llevarlos al almacenamiento. La mayora de las frutas se dejan escurrir, lo cual
es una buena opcin cuando se tiene una ventilacin adecuada. La ventilacin natural
constituye una buena alternativa, siempre y cuando el producto este protegido de posibles
focos de contaminacin (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Almacenamiento
A fin de que las frutas se conserven en buenas condiciones, el almacn deber de ser
limpio, fresco y ventilado para evitar problemas de mermas o deterioro durante su
almacenamiento (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
Las condiciones ptimas de almacenamiento son:

Empaque
Las funciones bsicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son: proteger
contra daos mecnicos (compresin, vibracin, abrasin, golpes, etc); contra perdidas
de humedad (deshidratacin) y; contra contaminacin y dao por microorganismos,
pjaros y roedores. Adems puede proporcionar una atmosfera modificada benfica
(Giraldo, 1993 citado por Cayao, 2010).
Bibliografa

CAYAO, K. 2010. Produccin y exportacin de Aguaymanto orgnico para el

mercado europeo. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Per.

VLIZ, N. 2012. El Aguaymanto (Physalis peruviana). Edita CONCYTEC.

Huancayo-Per.