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1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO TERICO
En el mercado se encuentran diferentes tipos de derivados lcteos, dentro de los cuales tenemos
las llamadas leches fermentadas, las que debido a su gran importancia econmica, a sus
cualidades nutritivas y teraputicas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches
fermentadas ms conocidas tenemos al YOGURT.
El yogurt ha sido introducido al Per, en forma masiva, desde hace unos 25 aos. En la actualidad
tiene gran importancia debido al amplio margen de ganancia promedio que ste proporciona a las
personas o industrias dedicadas a su produccin.
La lactosa hidrolizada se degrada hasta cido lctico liberando energa, la que es aprovechada por
las bacterias del yogurt para su desarrollo. Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay
degradacin de la protena de la leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los
cuales sern utilizados por las bacterias del yogurt para continuar su desarrollo
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La segunda es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y
proporciona la acidez caracterstica del yogurt.
La primera es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede
ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).
Grasa 3% 3% 3%
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C,
agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por seis a ocho horas hasta alcanzar una acidez de
0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %.
Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas, es opcio
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3. METODOLOGIA
Leche entera
Leche en polvo
Azcar blanca
Cultivo lctico
Mermelada de frutas o almbar de frutas opcional.
3.2 EQUIPOS
Fuente de calor
Sistema de enfriamiento
Termmetro
Ollas de aluminio
Recipientes con graduacin de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
Probeta medidora de 100 ml
Jarra medidora de 1 litro.
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TABLA N2: Materia Prima e insumos para la elaboracin de 3.5 litros de yogurt lquido
Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. La
leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa y sensoriales.
Inoculacin del cultivo lctico: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar entre 2 a 3
% de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe
agitarse lentamente.
El cultivo lctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
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Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15% de
mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar, o de 6-10% de almbar de frutas. Tambin
se le puede agregar color y sabor artificial.
Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que
no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un
tiempo de 15 minutos.
4. RESULTADOS
%. . = 11.12%
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TABLA N4: Clculo para agregar leche en polvo segn el tipo de yogurt
Grasa 3% 3% 3%
Solidos totales:
%. . = 11.12%
= 14% 11.12%
= 2.88%
= 2.88%
2.88
= 2450
100
= 70.56
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5. RECOMENDACIONES
Para elaborar el yogurt es necesario saber el porcentaje de grasa q este contiene nosotros
asumimos un porcentaje de grasa del 3% ya que es leche de vaca , pero para un yogurt este
porcentaje debe ser menor .
La calidad de la leche es muy importante tener en cuenta que la leche no debe estar
adulterada .
Para la pasteurizacin la temperatura no debe exceder de los 75 C y debemos mantenerlo
durante 15 min.
Al hallar el porcentaje de solidos totales que tiene la leche , segn la tabla N1 podemos saber
cuanto de leche en polvo debemos agregar para que nuestro yogurt tenga consistencia espesa
caracterstica propia de un yogurt batido .
Despus de la pasteurizacin disminuimos la temperatura hasta unos 42 C para poder
incubar el cultivo
Debemos mantener a una temperatura de 47 C dentro de nuestra incubadora controlando de
que no baje ni suba la temperatura , para que la bacteria se active .
Despus del tiempo requerido ( 4-6 horas) de incubacin , refrigerar inmediatamente el
yogurt .
6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFA
Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa Editorial
Continental. XII reimpresin, Mxico, 1998. 594 p.
ANEXOS
1. OBJETIVO
Disear una cmara de incubacin solar para realizar yogurt.
2. MARCO TERICO
Favorecer la percepcin de la posibilidad y necesidad de utilizar
energas alternativas en nuestras vidas.
La incubadora solar consiste en utilizar el principio de acumulacin
de los rayos solares que llegan hasta l mismo para convertirlos, en
la cavidad interior, en energa calorfica, tambin son llamados
cocina solar de caja por su forma. Este tipo de incubadora depende
del conocido "efecto invernadero", en donde el vidrio transparente
permite el paso de la radiacin solar de onda ms corta al interior
de la caja, pero es opaco a la mayora de la radiacin de longitud FIGURA N1: Refraccin
de onda ms larga procedentes de los objetos que se calientan en de los rayos solares
el interior. dentro de la incubadora
Cuando la densidad y el peso de los materiales dentro de la incubadora tienen que estar aislado con
tecnopor para almacenar el calor e incrementar el calor. La energa entrante se almacena como calor,
retardando que el aire de la caja se caliente.
Estos materiales densos, cargados con calor, irradiarn ese calor dentro de la caja, mantenindola
caliente durante un largo periodo de tiempo, aunque el da se acabe.
El tamao debe permitir sostener el o los recipientes de capacidad igual o mayor a los
usados normalmente para la incubacin del yogurt.
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El diseo de la caja debe adaptarse a los materiales de que se dispone en el lugar de uso.
El diseo debe permitir la correcta incidencia de energa luminosa sobre los vidrios y papel
de aluminio.
Si la cocina solar requiere continuo traslado, debe considerarse un tamao moderado para
evitar dificultades en el traslado.
El diseo de la incubadora es fcil de construir y barata. Sin embargo, la potencia es escasa, pudiendo
ser utilizada casi nicamente en las horas punta de sol adems de ser mucho ms frgiles y
corruptibles en medios hmedos ya que la mayora tiene cartn en su fabricacin. La concentracin
calor se almacena ms en las caras de la caja, lo que te permite cocinar incluso en condiciones
seminubladas.
3.1. MATERIALES
Al realizar la elaboracin de la incubadora se tuvo un acceso a materiales simples como:
Caja de cartn
Papel de aluminio
Tecnopor
Vidrio (31 x 24) cm
Tijeras
Goma
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3.2. PROCEDIMIENTO
Paso 1: Se conseguio una caja de cartn mediana donde se cort y se pego planchas de tecnopor en
cada pared de la caja la cual tendr la funcion de almacenar el calor.
Paso 2: Ya pegadas las planchas de tecnopor se procedi a forrar con papel aluminio todo el interior
de la caja.
Paso 3: Y finalmente se coloc en la parte superior de la caja el vidrio para poder minimizar las
corrientes de aire fra.
4. CONCLUSIONES
Se dise una cmara de incubacin solar para realizar yogurt, permitindonos utilizar recursos
accesibles y baratos para la incubadora.
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5. BIBLIOGRAFA
Duffie, JA ; Beckman, WA, (1980). Methods are presented for estimating
the thermal performance of systems.
http://solarcooking.org/espaol/ Esta pgina WEB dispone de informacin interesante de
autoconstruccin de diversas cocinas solares.