INFORME DE ELABORACION DE MORCILLA

Paula Andrea Daz 71492

Luz Adriana Arias Rodas 76051
Sandra Carolina Guio Fuentes 74740
Viviana Moreno Rodrguez 74944
Andrea Carolina Bautista 74442

ESTUDIANTES DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA, ADMINISTRACION Y CIENCIAS BASICAS

Programa de ingeniera de alimentos, universidad inca de Colombia.

OBJETIVO GENERAL

Aprender a manejar las tcnicas de elaboracin de morcillas, de una manera artesanal.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORCILLA

Elaboracin de morcilla

Recepcin de materias primas

Adecuacin de las
materias primas

Pesaje

Mezclado

Embutido

Coccin

Enfriado y reposo

Empacado
 EVALUACIN SENSORIAL MORCILLA

ESCALA 1 2 3
SENSORIAL 25% 60% 100%

EVALUADOR Viviana Adriana Andrea

Color 5 5 5

aroma 5 5 5

Textura 5 5 5

Sabor 5 5 5
PUNTAJE 5 5 5
GENERAL
PRODUCTO 100% 100% 100%
ACEPTADO S/N

ESCALA SENSORIAL 4 5
85% 100%
EVALUADOR Paula Sandra

Color 1 5

aroma 1 5

Textura 1 5

Sabor 1 5

PUNTAJE GENERAL 1 5
PRODUCTO ACEPTADO 0% 100%
S/N
 COSTOS SALCHICHA RES CERDO

COSTEO FABRICACIN MORCILLA

Formulacin $ Materia Prima

Cantidad
ingredientes % kg $ Materia Prima
Sangre 20% 3,50 $ 3.500,00
Grasa de cerdo 10% 1,00 $ 3.000,00
Arroz 6,50 $ 19.500,00
Cebolla 2,50 $ 3.800,00
Total 4,50

g/kg g
Sal 12 100
Total 100 $ 29.800,00

Mezcla Final Para Morcilla kg 25

$ 29.800,00
unidades de Morcilla unds 198 $kg de carne final paramorcilla
$ 150,51 $ Und- Morcilla

ANALISIS DE RESULTADOS

La morcilla en la evaluacin sensorial tubo un puntaje de 100% de 4 personas, una compaera le dio un
porcentaje de 0% ya que ella no la probo por motivos que no le agrada su composicin.

La morcilla tena un sabor y olor bastante agradable su textura estaba en equilibrio no estaba ni aguada ni
dura el punto exacto, un producto bastante bueno y rico.