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efectos en la salud
Jos Carmen Ramrez Ramrez1, Petra Rosas Ulloa2, Martha Yanira Velzquez
Gonzlez1, Jos Armando Ulloa2, Francisco Arce Romero1. 1
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Unidad Acadmica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit
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Centro de Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Nayarit
Introduccin
Los alimentos adems de ser una fuente de gneros con caractersticas morfolgicas,
nutrientes, a menudo constituyen un fisiolgicas y metablicas en comn. En
medio de cultivo ideal para la general las BAL son cocos o bacilos Gram
multiplicacin microbiana. Las bacterias positivos, no esporulados, no mviles,
cido lcticas (BAL) son microorganismos anaerbicos, microaeroflicos o
que tienen diversas aplicaciones, siendo aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
una de las principales la fermentacin de benzidina negativas, carecen de
alimentos como la leche, carne y vegetales citocromos, no reducen el nitrato a nitrito
para obtener productos como el yogurt, y producen cido lctico como el nico o
quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, principal producto de la fermentacin de
etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad carbohidratos (Carr y col., 2002; Vzquez y
en la produccin de vinos y cerveza. col., 2009). Adems, las BAL son cido
tolerantes pudiendo crecer algunas a
Las BAL, adems de contribuir en la valores de pH tan bajos como 3.2, otras a
biopreservacin de los alimentos, mejoran valores tan altos como 9.6, y la mayora
las caractersticas sensoriales como el crece a pH entre 4 y 4.5, permitindoles
sabor, olor, textura y aumentan su calidad sobrevivir naturalmente en medios donde
nutritiva. Adems los probiticos son otras bacterias no aguantaran la
cultivos puros, o mezcla de cultivos de aumentada actividad producida por los
microorganismos vivos, que al ser cidos orgnicos (Carr y col., 2002).
consumidos por el hombre y los animales
en cantidades adecuadas mejoran la salud. Las BAL estn ampliamente
En ese sentido, la mayora de los distribuidas en la naturaleza y han sido
probiticos pertenecen a las BAL y son aisladas de diversos alimentos, tierra,
usadas por la industria alimentaria en la plantas verdes, as como tambin del
elaboracin de productos fermentados y tracto digestivo y vagina de mamferos,
como complementos alimenticios con la entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia
finalidad de promover la salud; tambin en y col., 2011). Para su multiplicacin
el rea pecuaria son utilizados para requieren de azcares como glucosa y
mejorar la produccin animal. El presente lactosa, adems de aminocidos, vitaminas
artculo describe las caractersticas de las y otros factores de crecimiento. La leche es
BAL, la aplicacin en tecnologa de el medio tpico y satisfactorio para la
alimentos y su uso como probiticos. proliferacin de las BAL. Sin embargo, otros
alimentos son tambin excelentes medios
Qu son las bacterias lcticas? de crecimiento y produccin de
metabolitos de bacterias lcticas, entre
Las bacterias lcticas (BAL) son un grupo de ellos se encuentran las masas de cereales,
microorganismos representadas por varios los vegetales y la carne (Vzquez y col.,
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Cuadro 2. Utilizacin de las principales bacterias lcticas
Gnero Principales especies y aplicaciones
Streptococcus S. lactis, S. cremoris. Mantequilla, queso, yogurt
S. thermophilus. Yogurt, queso.
Pediococcus P. cerevisiae. Cerveza, carne procesada.
P. halophilus. Salsa de soya
Leuconostoc L. mesenteroides. L. citrovorum. Alimentos fermentados, produccin de
dextrn.
Lactobacillus L. bulgaricus. Yogurt, bebidas fermentadas a base de leche.
L. helveticus. Queso, yogurt, bebidas a base de leche fermentada.
L. acidophilus. Yogurt, bebidas a base de leche fermentada, preparacin de
Lactobacillus.
L. casei. Quesos, leche refinada, bebidas a base de leche fermentada,
preparacin de Lactobacillus.
L. plantarum. Diversos alimentos fermentados, ensilajes.
L. fermenti, L. brevis. Productos fermentados.
Bifidobacterium B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. adolescents. Leche fermentada,
preparacin de bacterias lcticas. El intestino de infantes y adultos.
B. thermophilum, B. Pseudolongum. El intestino de animales
Fuente: (Torres, 2002)
Por lo anterior, los alimentos obtenidos por bacterias indeseables quedan inhibidas y la
fermentacin con bacterias lcticas son mayor parte del forraje es conservado. El
mejorados en cuanto a sus caractersticas desarrollo de las BAL tiene lugar a valores
sensoriales, nutritivas e higinicas, y en de pH entre 4.5 y 6, detenindose su
muchos casos incrementan los actividad a un pH entre 3.2 y 3.8, aunque
rendimientos de produccin (Garca y col., con rendimientos de cido lctico
1998, Jay, 2000). diferentes segn sean homofermentativas
o heterofermentativas (Lcke, 1995;
Uso de BAL en ensilados forrajeros. Ramrez, 2009). El contenedor donde se
realiza el proceso fermentativo se llama
El ensilaje es un mtodo de conservacin silo y el producto obtenido es llamado
para la mayora de los forrajes usados en la ensilado presentando caractersticas
alimentacin del ganado, el cual est sensoriales y nutritivas satisfactorias para
basado en la fermentacin cido lctica en ser utilizado en alimentacin de rumiantes.
estado slido bajo condiciones anaerbicas Por medio de este mtodo de conservacin
(Weinberg y Ashbell 2003). Por medio de es posible ensilar casi cualquier material
este proceso las BAL nativas presentes en vegetal, incluyendo los subproductos. Los
el forraje, o bien adicionadas como cultivo cultivos ms importantes para ensilar son
iniciador, convierten los azcares solubles el maz (planta completa), alfalfa y varios
en cidos orgnicos entre los que pastos; adems el trigo (planta completa),
predomina el cido lctico (Ramrez y col., sorgo y varias legumbres (Weinberg y
2008). Como consecuencia el pH es Ashbell 2003).
disminuido hasta un nivel en que las
Intolerancia a la lactosa.
B: Para reducir: Incidencia de diarreas.
Tumores de cncer en colon (y otros rganos).
Colesterol srico y enfermedades cardiacas.
C: Para estimular: Sistema inmune.
Movimiento intestinal.
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