Resumennn de Seminario 22222

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL
CUSCO
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEMINARIO
OBTENCION DE YOGURT PROBIOTICO CON ADICION DE PULPA

DE TOMATE (Solanum lycopersicum) EN EL PROCESO DE
INCUBACION
PRESENTADO POR: CODIGO
CRISTIAN GENARO LOPEZ ESPINOZA 114517
YESSEICA BELTRAN CAARI 084298
ASESORA:
ING. MIRIAM CALLA FLOREZ
SICUANI PER 2017

PRESENTACIN
SEOR JEFE DE DEPARTAMENTO ACADEMICO Y SEORES MIEMBROS

DE JURADO DICTAMINADOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DE LA FACULTAD DE INGENIERA DE
PROCESOS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD
DEL CUSCO.
En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de Seminario Curricular de

la Escuela de Ingeniera Agroindustrial, ponemos a disposicin el presente trabajo
de investigacin intitulado OBTENCIN DE YOGURT PROBIOTICO CON
ADICION DE PULPA DE TOMATE (Solanum lycopersicum) EN EL
PROCESO DE INCUBACION.
El trabajo de investigacin cumple con la tarea fundamental de la tecnologa e

industrializacin de la leche y el tomate en la elaboracin de yogurt probitico por
las propiedades benficas de cada una.
Atentamente
Est. Cristian Genaro Lopez Espinoza
Est. Yesseica Beltran Caari

RESUMEN
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIN
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
III. JUSTIFICACIN
IV. OBJETIVOS
V. HIPOTESIS
VI. ANTECEDENTES
Contenido
1. MARCO TEORICO.............................................................................................................. 7
1.1 LECHE ....................................................................................................................... 7
1.1.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE ................................................ 7
1.1.2 PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE ............................................................ 8
1.2 TOMATE (Solanum lycopersicum) .......................................................................... 12
1.2.1 TAXONOMA Y MORFOLOGA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum) .......... 13
1.2.2 ANTIOXIDANTES. ............................................................................................ 13
1.3 EL YOGURT ............................................................................................................. 15
1.3.1 TIPOS DE YOGUR ............................................................................................ 15
1.3.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR ................................................ 16
1.3.3 CARACTERSTICAS FISICOQUMICA DEL YOGUR ............................................ 16
1.3.4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICO DEL YOGUR ........................................ 17
1.3.5 BACTERIAS LCTICAS EN EL YOGURT ............................................................ 18
1.3.6 PROBITICOS. ................................................................................................ 18
2 MATERIALES Y MTODOS .............................................................................................. 20
2.1 LUGAR DE EJECUCIN ............................................................................................ 20
2.2 MATERIALES Y EQUIPOS......................................................................................... 20
2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................... 20
2.2.2 MATERIALES, EQUIPOS, INTRUMENTOS Y REACTIVOS .................................. 20

2.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL............................................................................. 21
2.3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PULPA DE TOMATE

COCCIONADO ................................................................................................................. 23
2.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA OBTENCIN DE YOGURT PROBITICO .. 25
2.4 DISEO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 30
2.4.1 NUMERO ALEATORIOS DE LOS TRATAMIENTOS ............................................ 30
2.4.2 DATOS EXPERIMENTALES DE ESTUDIO .......................................................... 32
2.4.3 METODOLOGA DE ANLISIS DEL YOGURT .................................................... 32
3 ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUCIONES .................................................................... 34
3.1 ANALISIS SENSORIAL .............................................................................................. 34
3.1.1 ANLISIS DE EVALUACIN PARA EL OLOR ..................................................... 35
3.1.2 ANALISIS DE EVALUACION PAREA EL COLOR ............................................... 38
3.1.3 ANALISIS DE EVALUACION PARA SABOR ........................................................ 40
3.1.4 ANALISIS DE EVALUACION PARA LA CONSISTENCIA ..................................... 44
3.2 DESARROLLO DE TEMPERATURA DE INCUBACION SOBRE EL ACIDEZ DE YOGURT

PROBIOTICO DE ADICION DE PULPA DE TOMATE (solanum lycopersicum) EN EL PROCESO
DE INCUBACION ................................................................................................................. 47
3.3 ANALISIS FISICOQUIMICO..................................................................................... 51
3.4 ANALISIS MICROBIOLOGICO.................................................................................. 52
3.5 ANALISIS DE ANTIOXIDANTES ................................................................................ 52
3.6 BALANCE DE MASA Y ENERGIA .............................................................................. 53
3.6.1 BALANCE DE MASA ........................................................................................ 53
3.6.2 BALANCE DE LA ENERGIA ............................................................................... 56
3.7 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 58
Bibliografa ............................................................................................................................ 59
INDICE DE CUADROS
CUADRO 1: Propiedades fsicas de la leche............................................................... 7

CUADRO 2: Composicin qumica de la leche de vaca ............................................. 7
CUADRO 3 : Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche ............. 9
CUADRO 4: Composicin media en vitaminas de la leche entera ........................... 11
CUADRO 5: Composicin fisicoquimico del tomate ............................................... 12
CUADRO 6 : Contribucin del tomate y sus productos procesados a la ingesta de
licopeno en la dieta .................................................................................................... 14
CUADRO 7: Contenido de compuestos antioxidantes en frutos fresco y producto de
tomate.............................................................................Error! Bookmark not defined.
CUADRO 8: Caractersticas fisicoqumicas del yogurt ............................................ 16
CUADRO 9: Caracterstica microbiolgicas del yogurt ........................................... 17
CUADRO 10: Datos obtenidos en la evaluacin sensorial de olor .......................... 35
CUADRO 11: Datos obtenidos en la evaluacin sensorial para el color .................. 38
CUADRO 12: Datos obtenidos en la evaluacin sensorial para el sabor .................. 40
CUADRO 13: Datos obtenidos en la evaluacin sensorial para consistencia ........... 44
CUADRO 14: Datos obtenidos del tiempo de incubacin a una t=43c ................ 48
CUADRO 15: Datos obtenidos del tiempo de incubacin a una t=41c ................... 50
CUADRO 16: Composicin fisicoqumica de yogurt probitico con adicin de pulpa
de tomate (solanum lycopersicum) en el proceso de incubacin ............................... 51
CUADRO 17: Resultado del anlisis microbiolgico ............................................... 52
CUADRO 18: Resultado del anlisis de antioxidantes ............................................ 52
CUADRO 19: Balance de masa................................................................................. 54
INDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIN 1: estructura molecular de la lactosa ............................................ 10
ILUSTRACIN 2 : Estructura Qumica del Licopeno predominante en los vegetales

................................................................................................................................... 14
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: Diagrama de flujo cualitativo para la obtencin de pulpa de tomate

cocciondo ................................................................................................................... 22
FIGURA 2: Diagrama de flujo de operacin cualitativo para obtencin de yogurt

probitico ................................................................................................................... 24
FIGURA 3: Diagrama de flujo de operacin de obtencion de yogurt probiotico con

adicion de pulpa de tomate (salanum lycopersicum) ................................................. 29
FIGURA 4: Diagrama de variables para el diseo experimental en la obtencin de

yogurt probitico con adicin de pulpa de tomate ..................................................... 31
INTRODUCCION
En los ltimos aos el mercado de productos lcteos ha sido uno de los sectores ms
dinmicos del Per ha aumentado considerablemente el inters y la necesidad de
compensar una alimentacin desequilibrada pobres en grasas insaturadas, vitaminas
minerales y fibra. El yogurt es un producto fermentado aportan efectos positivos
hacia la salud del ser humano, sobre el metabolismo del colesterol, sistema inmune,
enfermedades intestinales, cncer de colon, actividad antioxidante, enfermedades
cardiovasculares.
El tomate es una de las frutas ms completa, presentan caractersticas: excelente

sabor, alto poder nutritivo, as como infinidad de propiedades teraputicas, es un
excelente antioxidante que ha demostrado tener efectos protectores contra diferentes
tipos de cncer. Incluso tambin protege infartos y otras enfermedades
cardiovasculares.
El presente trabajo de investigacin tiene la finalidad de contribuir en la salud y

calidad de vida de los consumidores.
i
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en el mundo se han encendido las alarmas por la mala alimentacin

que estn adoptando la poblacin en general a causa de la
variedad de comida chatarra que ofrecen los establecimientos, que lejos de
favorecer la nutricin de las personas, perjudica porque crea hbitos que los llevan
a la obesidad, dao en la flora intestinal y el envejecimiento celular como
consecuencia de consumir a diario este tipo de alimentos.
Entonces surge la importancia de ingerir una dieta rica en antioxidantes. El tomate

forma parte de las recetas en la culinaria, existe la disponibilidad de este producto en
la regin y es necesario darle valor agregado por sus antioxidantes lo que propicia la
incorporacin en una nueva presentacin, creando pautas en la agroindustria para la
diversificacin de productos lcteos (yogurt).
Nos plantearemos la siguiente interrogante:
Los porcentajes de la pulpa de tomate y la temperatura de incubacin influirn en

la acidez, antioxidantes y caractersticas sensoriales en el yogurt probitico?
ii
OBJETIVO GENERAL
Obtener Yogurt probitico con adicin de pulpa de tomate (Solanum

lycopersicum) en el proceso de incubacin.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el porcentaje ideal de pulpa de tomate (Solanum lycopersicum)

en la incubacin para la obtencin de yogurt probitico sobre las
caractersticas sensoriales.
Evaluar el comportamiento de la pulpa de tomate a dos temperaturas de
incubacin sobre la acidez en la obtencin del yogurt probitico.
Determinar el contenido de antioxidantes en el yogurt probitico sobre el
tratamiento de mayor aceptabilidad
HIPTESIS GENERAL
La adicin de pulpa de tomate (Solanum lycopersicum) influir en el

proceso de incubacin para la obtencin del yogurt probitico
HIPOTESIS ESPECFICO
los diferentes porcentajes de pulpa de tomate (Solanum lycopersicum) en el

proceso de incubacin influir sobre caractersticas sensoriales del yogurt
probitico.
Las temperaturas de incubacin influir sobre la acidez con la adicin de
pulpa de tomate en el yogurt probitico
El tratamiento de mayor aceptabilidad del yogurt probitico incidir en
contenido de antioxidantes
iii
JUSTIFICACIN.
El tomate posee antioxidantes, el principal carotenoide es el licopeno que pueden

bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo
a reducir el riesgo cardiovascular, cncer y su poder para prevenir el riesgo de infarto
cerebral ,tambin contiene vitaminas (B, C y A), fsforo, magnesio y calcio de ah
surge la idea de elaborar un producto diferenciado denominado yogurt probiotico con
adicin de pulpa de tomate con la finalidad de mejorar el equilibrio de micro flora
intestinal haciendo el uso de las bacterias que contienen los cultivos probiticos y el
antioxidante los cuales benefician a la salud. As mismo permite ligar dos rubros de
la industria lctea y agrcola, el mismo que posibilitara mayor fuente de trabajo y
mejorara en los ingresos econmicos de los agricultores, por lo cual se le da otra
alternativa de uso.
iv
ANTECEDENTES
Callo Quispe I. Y Vargas M (2009) realizo estudio, en la obtencin de yogurt con

adicin de zumo de zanahoria (Daucus Carota L.) se logr determinar el porcentaje
adecuado de zumo de zanahoria en la elaboracin de zumo de zanahoria en
elaboracin de yogurt resultado adecuado la combinacin de nivel de zumo de
zanahoria al 20%.
Carlos Enrique Alvarado Carrasco (2011). Realizo el estudio, en la elaboracin

de yogurt a partir leche de cabra (Capra hircus), saborizado con una mermelada de
tomate de rbol (Cyphomandra betacea Sendtn.) para incrementar su capacidad
antioxidante gracias a su contenido de polifenoles y otros componentes bioactivos, se
elabor el yogurt formulando tres tratamientos T1: 70% yogurt y 30% de pulpa de
tomate de rbol; T2: 80% yogurt y 20% de pulpa de tomate de rbol y T3: 90%
yogurt y 10% de pulpa de tomate de rbol antes y despus de la adicin de la
mermelada de tomate de rbol, A los resultados se les aplic anlisis estadstico
descriptivo. Se seleccion la frmula T1, ya que segn el nivel de preferencia gust
ms que el resto de los tratamientos encontrndose que la capacidad antioxidante del
yogurt saborizado fue 71 % mayor que la del yogurt natural. Por tanto, la
incorporacin de la mermelada de tomate de rbol permite incrementar la capacidad
antioxidante del yogurt de leche de cabra
Ana Mara Gonzales Berrios 2006) su estudio fue establecer una curva de
acidificacin en la cual se relacion la acidez del yogur con el tiempo de incubacin
y se determin el efecto de la temperatura sobre la acidificacin. Se tom como
variable independiente el tiempo (0,1, 2, 2.5, 4.5, 7.5, 9.5, 11.5, 13.5, 15.5 y 17.5
horas despus de la inoculacin) y la covariable fue la temperatura.
Mediante la ecuacin de regresin lineal los datos poseen una correlacin alta
positiva con respecto al tiempo de inoculacin (0.93506) Se determin que la
temperatura ejerce efecto sobre la acidificacin, teniendo una correlacin alta
negativa (-0.93045)
v
vi
CAPITULO I
1. MARCO TEORICO
1.1 LECHE
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del Ordeo higinico, regular y completo

de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y Exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a Procesamiento o tratamiento alguno
(NTP 202-001(2003).
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento (es decir que
la temperatura no haya superado la de la leche inmediatamente despus de ser extrada de
la ubre - no ms de 40C) o no haya sufrido tratamiento trmico, salvo el de enfriamiento
para su conservacin, ni ha tenido modificacin alguna en su composicin.
1.1.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE

Se indica que los porcentajes de los distintos compuestos pueden variar debido a
muchas factores (raza, tipo de alimentacin estado sanitario de animal, poca del ao,
etc.) Madrid (1996)
CUADRO 1: PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Estn determinadas por los siguientes componentes:
color lquido y opaco en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente

amarilla
Sabor dulce caracterstico
Aroma caracterstico
consistencia uniforme sin grumos
Fuente. (Wastra., 2001)
CUADRO 2: COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE VACA
7
Componentes PORCENTAJE (%)
Agua 87.3
Grasa 3.7
Protena 3.4
Lactosa 4.8
Slidos no grasos 9.0
Slidos totales 12.7
Calcio 0.12
Cenizas 0.7
Fuente: (Fox P., F., T. P. Guinee, T. M. Cogan, and P. L. McSweeney., 2000)
1.1.2 PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE

1.1.2.1 AGUA:
Es el componente ms abundante y el medio en el que todos los otroscomponentes de la
leche (slidos totales) son disueltos o estn suspendidos; las sustancias proteicas se
encuentran formando un coloide en estado de sol lifobo (casena y globulina) o
lioflico (albmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solucin y la
materia grasa en forma de emulsin. (Chamorro, M. Losada, 2002)
1.1.2.2 PROTENAS:
La leche contiene 30-35 g/l de protena total de alta calidad nutritiva. Las protenas de la
leche se clasifican en casenas y protenas del suero. Todas las casenas forman un
complejo esfrico singular altamente hidratado conteniendo fosfato clcico, denominado
micela. El suero de la leche contiene aproximadamente el 0,6% de protenas sricas, de
las que la - lactoglobulina constituye la mitad (0,3%) y la -lactalbmina el 0,07%,
estando el resto formado fundamentalmente por albminas sricas e inmunoglobulinas.
8
Las protenas del suero estn disueltas y en solucin no forman coloides, como lo hacen
las casenas. (Fennema, 2000)
CUADRO 3 : CONCENTRACIONES DE LAS PROTENAS MS ABUNDANTES DE

LA LECHE
PROTENA CONCENTRACIN PORCENTAJE

(g/l) APROXIMADO DE
LA
PROTENA TOTAL
CASENAS:
-casenas 24 a 28 42
- casenas 15 a 19 25
k- casenas 9 a 11 9
- casenas 3a4 4
PROTENAS DEL
SUERO:
1a 2 9
- lactoglobulina
-lactoalbmina 5a7 4
Proteasas-peptonas 2a4 4
Protenas de la sangre 1 a 1,5 3
FUENTE: Fennema (2000).
1.1.2.3 SALES MINERALES:

La leche contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto, cobre,
fsforo, fluoruros, yoduros. Adems, se reconoce la presencia de otros en cantidades
vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata. El calcio se halla en su mayor parte
ligado a la casena. Tan solo un tercio del calcio y del magnesio se encuentran en
disociacin inica. Adems de los cloruros y fosfatos, deben mencionarse tambin los
citratos, presentes en una cuanta media de 2.3 g/l. (Agudelo, D., Bedoya, O., 2005)
9
1.1.2.4 LACTOSA:
es el azcar predominante de la leche, la cual aporta hasta el 25 por ciento de la energa
total del producto lcteo, pero tambin contiene otros azcares en menores porcentajes
(glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolpidos, glucoprotenas y
oligosacridos. (Miller G., Jarvis, J. Y McBean, 2000.)
Este disacrido resultante de la unin de glucosa y galactosa a travs de un enlace (1-4)

(Figura 1).
ILUSTRACIN 1: estructura molecular de la lactosa
FUENTE: (Mansson & Fonden, 2003)
1.1.2.5 ENZIMAS:
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de
casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en
la glndula mamaria y de ah se transfiere a la leche
Entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las siguientes: lipasa, proteasa,
fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay enzimas que se emplean como ndice
de calidad en algunos procesos tecnolgicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un
pH ptimo de 8 se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la
catalasa para medir la mastitis en las vacas. (Alais, 2003)
1.1.2.6 GRASAS DE LA LECHE

La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos
de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.
Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos.
(Agudelo, D., Bedoya, O., 2005)
10
CIDOS GRASOS.
La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos

grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto
contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la
leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El
oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el
butrico, caproico y caprlico.
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de

fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el colesterol y vitaminas
liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo, D., Bedoya, O., 2005)
1.1.2.7 VITAMINAS:
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se encuentra en la leche en pequea cantidad
pero que tiene una gran importancia nutritiva. El Cuadro 4 muestra las cantidades de las
vitaminas aportadas por 100 ml de leche. (Gil, 2010)
CUADRO 4: COMPOSICIN MEDIA EN VITAMINAS DE LA LECHE ENTERA
VITAMINA LECHE (g/100ml)
Vitamina A (ug) 56
Vitamina D (ug) 0,03
Vitamina E (mg) 0,09
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (ug) 0,4
Equivalencia de niacina (mg) 0,8
Folatos (ug) 6,0
Vitamina C (mg) 1,0
11
FUENTE: (Gil, 2010)
1.2 TOMATE (Solanum lycopersicum)
El Tomate es originario de sur Amrica, especficamente de la regin andina (Per,

Bolivia y Ecuador) Aunque la zona de domesticacin fue el sur de Mxico y el norte de
Guatemala donde existe el mayor grado varietal de la planta. Es un cultivo de mucha
importancia a nivel mundial, ya que es un producto que sirve de materia prima en la agro-
industria y adems, est presente en la mayora de los mens culinarios, debido a su valor
nutritivo y alto contenido de vitamina A y C (CATIE, 1990).
Entre los componentes nutritivos y funcionales del tomate fresco y sus derivados se
encuentran, carotenoides (en particular, licopeno), cido ascrbico (vitamina C), vitamina
E, cido flico, flavonoides, potasio (Beecher, 1998; Leonardi y colaboradores, 2000)
El valor nutritivo de tomate no es muy alto, pero puede ser una fuente importante de
minerales y vitaminas si se estimula su consumo. poseen azcares reductores, fructosa y
glucosa, representan cerca del 50% de la materia seca
CUADRO 5: COMPOSICION FISICOQUIMICO DEL TOMATE
Elemento Cantidad Elemento Cantidad

agua 93.5% Calcio 7mg
protena 0.9g Hierro 0.7mg
Grasa 0.1g Vitamina A 1.1U.I
Caloras 23kcal Vitamina B1 0.05mg
carbohidratos 3.3g Vitamina B2 0.02mg
fibra 0.8 Vitamina C 20mg
fosforo 19mg Niacina 0,6mg

FUENTE:LUIS FELIPE FONSECA 2015
12
1.2.1 TAXONOMA Y MORFOLOGA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum)
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Gnero solanum
Especie S. lycopersicum
Nombre binomial Solanum lycopersicum
FUENTE: Fuente:Monardes.H.(2009)
La clasificacin filogentica de las solanceas ha sido recientemente actualizada, y el

anterior genero Lycopersicon (Miller G., Jarvis, J. Y McBean, 2000.)
1.2.2 ANTIOXIDANTES.
Los antioxidantes (AA) son compuestos capaces de inhibir o retardar la oxidacin,
mediante la captacin de radicales libres. Los frutos de tomate han sido considerados
una fuente importante de antioxidantes (AA) nutricionales (vitaminas A, C y E) y
antioxidantes (AA) fitoqumicos no nutritivos (licopeno, flavonoides, flavonas y
compuestos fenlicos totales), cuyo consumo est relacionado con su potencial
antimutagnico y propiedades anticancergenas. (Luna, M y Delgado, A., 2014)
En la importancia de los antioxidantes en la prevencin de enfermedades existen

evidencias epidemiolgicas que sugieren que el consumo regular de vegetales y frutas
trae consigo numerosos beneficios a la salud; entre ellos, se encuentran la reduccin de
riesgos por contraer enfermedades de tipo cancergeno, estimulacin del sistema inmune,
mejora en el metabolismo del colesterol, propiedades antivirales y antimicrobianas, entre
otros (Ortega et al., 2004).
13
1.2.2.1 CAROTENOS.
Los carotenoides son pigmentos naturales sintetizados por plantas y microorganismos,
responsables en parte del color de los mismos. La importancia de los carotenoides en
nutricin humana y salud se ha centrado principalmente en aqullos que poseen actividad
vitamina A. (Clinton, 1998)
1.2.2.2 LICOPENO.
El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como carotenoide que aporta color
rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Se obtiene principalmente de los tomates,
pero tambin se encuentra en la sanda, la papaya, y el pomelo rosa. Este caroteno tiene
propiedades antioxidantes, anticancergenos y de anti envejecimiento celular. (Arndiga
G., Mart; Daz S., Snchez , 2008)
ILUSTRACIN 2 : Estructura Qumica del Licopeno predominante en los vegetales
Fuente: (Periago, 2001)
CUADRO 6 : CONTRIBUCIN DEL TOMATE Y SUS PRODUCTOS PROCESADOS

A LA INGESTA DE LICOPENO EN LA DIETA
Alimento Tipo mg/100g Racin mg/racin

Tomates Fresco 3.1 7.74 130g 4.03 10.06
Tomates Enlatado 11.21 125g 14.01
Zumo de Tomate Procesado 7.83 240ml 19.58
Sopa de Tomate Concentrado 3.99 245g 9.77
Pasta de Tomate Enlatado 30.07 30g 9.02
Salsa de Tomate Procesado 9.28 40g 3.71
Kepchup Procesado 16.60 20g 3.32
Salsa de Spaguetti Procesado 17.50 125g 15.89
Salsa de Pizza Enlatado 12.71 125g 15.89
Fuente: (Neguyen, 1999)
14
1.3 EL YOGURT
Yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin

de la leche por microorganismos especficos (Streptococcus, thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y de
fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico
como producto final del proceso de fermentacin (Tamime., y Robinson., 1991)
Se establecen adems algunos factores esenciales de composicin y calidad del yogur:
PH igual o inferior a 4,6

Materia grasa de leche superior o igual al 2%
Los yogures con fruta o aromatizados, la cantidad mnima de yogur ser del 70%
(Alczar, 2 002)
1.3.1 TIPOS DE YOGUR

El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor, y por el
contenido de grasa (Alczar, 2 002)
1.3.1.1 POR EL MTODO DE ELABORACIN:

Yogur Batido.-Es un producto de consistencia suave y espesa y suficientemente
viscosa.
Yogur Bebible.- Es una bebida fluida de baja densidad que se prepara mezclando
yogur con zumo de fruta y/o saborizante y azcar
Yogur Aflanado.- Es el yogur con apariencia de flan que posee una consistencia
firme y gelificada
1.3.1.2 POR EL SABOR:

Yogur Natural.- Es aquel que no tiene adicin de azcar, fruta saborizantes y
colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes.
Yogur Saborizado o Aromatizado.- Es aquel que tiene saborizantes naturales
y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
Yogur Frutado.- Es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada, ya sea en
trozos o en forma de pulpa y/o 'zumo.
15
1.3.1.3 POR EL CONTENIDO DE GRASA
Yogur Entero.-El contenido de grasa es igual o ms de l3%.
Yogur Semidescremado.-El contenido de grasa se encuentra entre 1 y 2,9%.
Yogur Descremado.-El contenido de grasa menor a 1%.
1.3.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR

Sabor. El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin y
estar libre de sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o
cualquier sabor extrao.
Olor. El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de
presentacin y estar libre de cualquier olor extrao.
Color. El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los
otros productos debern tener el color caracterstico para cada forma de
presentacin.
Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener
aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero
separado. El Producto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta
uniformemente distribuida. (Hernndez et al, 2 003).
1.3.3 CARACTERSTICAS FISICOQUMICA DEL YOGUR

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos fisicoqumicos que todo yogurt debe
cumplir
CUADRO 7: CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL YOGURT
REQUISITOS. YOGURT
Materia grasa de leche, % m/m Mnimo 3,0
Slidos totales no grasos de la leche % m/m. Mnimo 8,2
Acidez en gramos de cido lctico % m/m. 0,6-1,5
Fuente: NTP 202.092, 2 008.
16
pH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida de

la concentracin de iones de hidrogeno presentes). Los valores de pH se representan en
una escala que va del1 al14, donde 7, es para un producto neutro como el agua, por arriba
de, este valor son productos bsicos y por debajo son cidos, como es el caso del yogurt.
a. Los de acidez alta (pH<3,7)
b. Los cidos (pH<4,6)
c. Los de acidez baja (pH>5,3)
El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminucin de pH en yogurt

contribuye al olor y color caracterstico (Aiais, 1 988).
Humedad
El contenido de humedad del yogurt es de 87,8 %, pero su valor
depende del tipo de leche y slidos solubles en ella (Aiais, 1 988).
Grasa
El yogurt puede tener un contenido graso que vara de O a 10 %. Lo
ms comn es que tenga un contenido graso de 0,5- 3,5 % (Mahaut,
2 003).
1.3.4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICO DEL YOGUR

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos microbiolgicos que todo yogurt debe
cumplir:
CUADRO 8: CARACTERSTICA MICROBIOLGICAS DEL YOGURT
REQUISITOS YOGURT
Nurperacin de coliformes, (ufc/g mi) 10.
Numeracin de hongos (ufc/g mi) 10
Numeracin de levaduras, (ufc/g mi) 10
Fuente: NTP. 202.092, 2 008
17
1.3.5 BACTERIAS LCTICAS EN EL YOGURT
1.3.5.1 LACTOBACILLUS BULGARICUS
Morfolgicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en
los cultivos jvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas.
Prcticamente no se multiplica a unos 15C de temperatura, no es muy termorresistente,
pero crece bien a 45C. La acidificacin que proporciona al medio es elevada, pero se
consigue muy lentamente. Su actividad proteoltica es relativamente baja y produce
exclusivamente el ismero D- del cido lctico (Condony y otros 1988).
1.3.5.2 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

Esta especie se presenta bajo forma de clulas esfricas u ovoideas (cocos), por parejas o
bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento) A diferencia del
anterior, en la fermentacin produce el ismero L (+) del cido lctico, acidifica el medio
de forma limitada pero rpida y lo prepara para la actuacin del L. Bulgaricus,
permitiendo que las dos bacterias acten simbiticamente. La actividad proteoltica
global es menor que la del L. Bulgaricus (Condony y otros 1988, 13).
1.3.6 PROBITICOS.
El trmino probitico es de origen griego que quiere decir a favor de la vida y se le
otorga este trmino a aquellos microorganismos, bacterias que producen un efecto
beneficioso sobre el organismo otorgando un mejor estado de salud y reduciendo el
riesgo de enfermedad (Alimentos funcionales, Aproximacin a una nueva alimentacin)
De acuerdo con la OMS se refiere al termino probitico como aquellos cultivos puros, o
mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en
cantidades adecuadas aportan efectos benficos al husped mejorando las propiedades de
la microflora nativa. (Ramirez, 2011)
Estos microorganismos estn relacionados con la mejora de la salud tanto en
enfermedades intestinales, infecciosas, cardiovasculares, as como tambin la diabetes,
osteoporosis, cncer, infecciones urinarias, colesterol y tambin es muy recomendado
para personas que sufren intolerancia, ya que estos probiticos transforman la lactosa de
la leche en yogur, que es mucho ms digerible que la leche (Thomas DW, 2010)
18
1.3.6.1 INFLUENCIA DE LAS BACTERIAS PROBIOTICAS EN LA SALUD
P
Reducen los sntomas
R Acta como
asociados a la intolerancia
inmunomoduladores
a la lactosa O
B
I
Inhibe el crecimiento de
Disminuye los niveles O
patgenos potenciales
del colesterol sanguneo
T
I
C Restablecen la flora
Producen vitaminas
A intestinal durante una
del grupo B terapia con antibiticos
S
TARANTO, M; MEDICI, M Y FONT,G.2005
19
CAPITULO II
2 MATERIALES Y MTODOS
2.1 LUGAR DE EJECUCIN
El presente trabajo de investigacin se llev acabo en los laboratorios de anlisis de

alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la provincia de
Canchis-Cusco De La Universidad Nacional De San Antonio De Abad Del Cusco
ubicado a 3416 m.s.n.m.
Los anlisis fisicoqumico y de antioxidantes se realizaron en el laboratorio de la escuela

profesional de Ingeniera Qumica de dicha universidad.
2.2 MATERIALES Y EQUIPOS
2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.2.1.1 MATERIAS PRIMAS
Leche: La leche utilizada en la investigacin, se adquiri de la comunidad de
Suyo del distrito de Sicuani
Tomate: Se obtuvo del mercado central de provincia Canchis- sicuani
2.2.1.2 INSUMOS
Azcar: se utiliz azcar blanca (refinada)de la marca comercial casa grande,
como edulcorante
Cultivo lctico: se utiliza la marca SACCO cdigo. SAB 440 A
(Streptococcus thermophylus y lactobacilus aciduphilos)
2.2.2 MATERIALES, EQUIPOS, INTRUMENTOS Y REACTIVOS

2.2.2.1 MATERIALES
Paleta de madera domestica
Tabla de picar
Ollas de acero inoxidable de capacidad de 20 litros
Cuchillos de acero inoxidable marca FACUSA
Jarras letreros de polietileno de capacidad 1y 2,5 litros .marca rey
20
Lavadores de polietileno de capacidad de 3,4,8 litros marca, REY
2.2.2.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Balanza digital marca GENERIC
Cmara de incubacin
Cmara de refrigeracin
Reloj marca OMEGA
Cocina a gas marca SURGE
Licuadora domestica marca OSTER
PH- metro marca WATERPROOF
Refractmetro marca SCIENTIFIC
Termmetro calibrado -10 a 150c, marca GIARDINO
Envases de botella de polietileno de capacidad de un litro
2.2.2.3 INSTRUMENTOS DE VIDRIO

Probeta de capacidad de 250ml de vidrio marca KJNTEL
Pipeta de capacidad de 5 y 10ml marca ENDO GLASSWARE
Vaso precipitado de capacidad 250ml marca GERMANY
Matraz de capacidad 200 ml , marca GERMANY
Lactodensmetro, marca QUEVENNE /(-15C)
equipo de titulacin
bageta
2.2.2.4 REACTIVOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena (indicador)
2.3 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En el presente trabajo de investigacin se realizaron, las siguientes operaciones: en la

Figura 01 se muestra las operaciones para la obtencin de pulpa de tomate coccionado
con sus respectivos procesos de elaboracin, en la fig 02 indica las etapas para
elaboracin de yogurt probiotico con adicin de pulpa de tomate (solanum
lycopersicum) en los procesos de incubacin
21
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCIN DE
PULPA DE TOMATE COCCIONDO
TOMATE
Agua Agua
potable LAVADO
sucia
ESCALDADO T: 80CX 2min
PELADO Y DESPEPADO
LICUADO
COCCION T: 70C X 20 a 25 min
ENFRIADO T: 17C
PULPA DE TOMATE
COCCIONADO
Fuente: Elaboracin propia
22
2.3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PULPA DE TOMATE
COCCIONADO
2.3.1.1.-MATERIA PRIMA: Los tomates se recepcionaron de buena calidad, para
luego ser seleccionado en forma manual maduros completamente rojos con la pulpa firme
sabor, color caracterstico, se desecharon aquellos tomates en mal estado o magullados,
una vez seleccionado se pesaron los tomates para determinar el rendimiento
2.3.1.2.-LAVADO: Los tomates se lavaron con cloro comercial 2 ppm para desinfectar,
luego se enjuago con bastante agua potable, con el fin de asegurar la eliminacin de la
suciedad, partculas aglutinadas a la superficie del tomate.
2.3.1.3.-ESCALDADO: Se procedi al escaldados de tomate a una temperatura de

80C durante 2 minutos para extraer su piel y destruir las enzimas responsables de las
prdidas de color, y as reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los
tomates.
2.3.1.4.-PELADO Y DESPEPADO: Enseguida se efectu el proceso de pelado

mecnico de forma manual con cuchillo de acero inoxidable, para la extraccin de los
pednculos y semillas de tomate.
2.3.1.5.-LICUADO: El licuado se hizo con la finalidad de obtener una sustancia ms

homognea con una licuadora artesanal.
2.3.1.6.-COCCIN: La Pulpa de tomate licuado se someti a tratamiento trmico a una

temperatura de 70c por 20 a 25 min para eliminar microorganismos, utilizando una
cocina a gas
2.3.1.7.-: ENFRIADO: El enfriado se realiz a una temperatura de ambiente entre 17C

a 18C
23
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN CUALITATIVO PARA
OBTENCIN DE YOGURT PROBITICO
LECHE
FILTRACIN
ESTANDARIZACIN
PASTEURIZACIN T=80C, =15min
1 ENFRIAMIENTO T= 41C, T= 43C
INOCULACIN
INCUBACIN T= 41C, T= 43C
2 ENFRIADO T=10C
BATIDO
ENVASADO
REFRIGERACION T =5C a 6C
Fuente: Elaboracin Propia
24
2.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA OBTENCIN DE YOGURT
PROBITICO
2.3.2.1.- RECEPCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Para la elaboracin del yogurt probitico se utiliz leche entera, se realizaron anlisis de
pH, acidez y densidad que permiti determinar que la leche cumpla con los parmetros
de calidad para la obtencin de yogurt.
a) Determinacin de la densidad de la leche :
La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro con escala graduada que

mide en gramos por mililitro
Procedimiento
en un probeta se coloca la leche casi el borde

se introduce el lactodensmetro ala probeta, haciendo girar el instrumento
cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura a la altura del menisco
superior
luego se mide la temperatura del lquido y si es necesario se procede a corregir
usando la siguiente formula
Dnde:
= + 0,0002(TL-TC)
= densidad corregida.
= densidad leda.
TL= Temperatura de calibracin

0,0002: constante de correccin.
DL=1.0325
TL=15C
Utilizando la formula ser:
15 =1.032+0.0002(17-15)=1.0329g/ml
25
b) pH
Se procedi a la medida del pH. Se toma 10 ml. de leche a la temperatura de 12 C en un

vaso de precipitado, en seguida se introduce el electrodo del potencimetro, se espera que
se estabilice entre 3 a 5 segundos y tuvo un pH=6.6.
c) ACIDEZ TITULABLE
Procedimiento mediante el mtodo DORNIC sealado por SENATI (2001)
1. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1N.

2. Se toma la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
3. Se vierte en Erlenmeyer 9ml de leche.
4. Se adiciona 3 a 5 gotas de fenolftalena al 2%
5. Se titula adicionando gota por gota la solucin de hidrxido de sodio al mismo
tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente.
6. Cuando aparece color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para
ver el color permanece. En caso necesario se adiciona cada vez una gota extra de
hidrxido de sodio. si el color permanece, se termina la titulacin.
7. Se toma la lectura de la bureta y se procede al clculo utilizando la siguiente
formula.
100
% Acidez =

Dnde:
G= gasto o cantidad en ml de hidrxido de sodio utilizado
N=Normalidad de NAOH usado
V= volumen de la muestra de la leche en ml
Meq= 0.09 cada 0.10 ml. de gasto de NaOH es un grado DORNIC
GASTO = 1.8ml
D=1.8X10= 18D
1.80.10.09
% Acidez = x100 = 0.18 %
9
26
16-18D es leche normal
2.3.2.2.- FILTRACION
Se utiliz una tela tipo gasa para filtrar las impurezas o materias extraas de la leche que
pudiesen existir, debido a la deficiencia de buenas prcticas de ordeo de donde
proceder la leche.
2.3.2.3.- ESTANDARIZACIN
. En esta operacin se agreg azcar en la proporcin de 90 gramos por litro
2.3.2.4.- PASTEURIZACIN
Se efectu la pasteurizacin de la leche a una temperatura 80 C por un tiempo de 15

minutos para destruir los microorganismos patgenos. Adems la pasteurizacin con los
parmetros indicados favorece una buena coagulacin y reduce la separacin de suero
2.3.2.5.- PRIMER ENFRIAMIENTO
En este proceso la leche se hizo enfriar a 41C y 43C que es la temperatura ptima para
adicionar el cultivo y el desarrollo de los microorganismos lcticos y se adiciono azcar
en un 10% del volumen de la leche
2.3.2.6.-MEZCLADO
La pulpa de tomate coccionado se adiciono a la leche con diferentes porcentajes de 1%,

2% y 3%. En recipientes diferentes para cada porcentaje mencionado de pulpa tomate
2.3.2.7.- INOCULACIN DEL CULTIVO
En esta etapa se adiciono el cultivo lctico probitico (SAB 440A) a dos temperatura
diferentes de 41C y 43C, al 2.5% de total de la leche la inoculacin
2.3.2.8.-INCUBACIN
En esta etapa se llev la leche a la incubadora por un tiempo determinado y dos

temperaturas diferentes de 41C y 44C se realiz por separado con la mezcla de pulpa
de tomate midiendo el tiempo de incubacin con mtodo de acidez titulable con el
objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las caractersticas que
deseamos.
27
2.3.2.9.- SEGUNDO ENFRIAMIENTO
Se hizo inmediatamente cuando alcanzo un pH de 4.5 en lo cual se procedi a enfriar

hasta una temperatura de 10C, realizando lo ms rpido posible para que no siga
acidificndose el yogurt
2.3.2.10.-BATIDO
Se realiz el batido con un cucharon de madera, con la finalidad de romper el cogulo y

uniformizar la textura del producto, lentamente hasta reducir su tamao y luego se agita
vigorosamente, a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt
2.3.2.11.-ENVASADO
Se efectu en envases rgidos como las botellas de polietileno para darle una mejor
presentacin
28
FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN DE OBTENCION DE
YOGURT PROBIOTICO CON ADICION DE PULPA DE TOMATE (Salanum
Lycopersicum)
T= 41C, 43C
= 5 hrs
29
2.4 DISEO EXPERIMENTAL
DISEO EXPERIMENTAL: Los resultados del presente trabajo de investigacin se realizaran

mediante diseo factorial de 3x2 en DBCA
% DE PULPA DE TOMATE A1 A2 A3
TEMPERATURA DE INCUBACIN C1 C2 C1 C2 C1 C2
TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6
REPETICIONES
I
II
III
LEYENDA:
A1 : PORCENTAJE DE ADICION DE PULPA DE TOMATE COCCIONADO A 1 %

C1 : TEMPERATURA DE INCUBACION A 41 C
C2 : TEMPERATURA DE INCUBACION A 43 C
T1, T2, , T6 : NUMERO DE TRATAMIENTOS A EVALUAR
2.4.1 NUMERO ALEATORIOS DE LOS TRATAMIENTOS

Tratamiento 1: A1, C1 = 498
Tratamiento4: A2, C2 = 246
Tratamiento 5 A3, C3 = 581
Tratamiento 6: A4, C4= 732
30
FIGURA 4: DIAGRAMA DE VARIABLES PARA EL DISEO EXPERIMENTAL EN LA OBTENCIN DE YOGURT
PROBITICO CON ADICIN DE PULPA DE TOMATE
LECHE
RECEPCIN
FILTRADO
PASTEURIZACIN
ACONDICIONAMIENTO
MEZCLADO MEZCLADO MEZCLADO

1% 2% 3%
INOCULACIN INOCULACIN INOCULACIN INOCULACIN INOCULACIN INOCULACIN

41 C 43 C 41 C 43 C 41 C 43 C
INCUBACIN INCUBACIN INCUBACIN INCUBACIN INCUBACIN INCUBACIN
ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO
BATIDO BATIDO BATIDO BATIDO BATIDO BATIDO
ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO
YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT YOGURT

PROBITICO PROBITICO PROBITICO PROBITICO PROBITICO PROBITICO
31
2.4.2 DATOS EXPERIMENTALES DE ESTUDIO
VARIABLES DE ESTUDIO VARIABLE DE ESTUDIO

Porcentaje de Temperatura de
pulpa de tomate incubacin Evaluacin sensorial
A1:1% C1:41C o Color
A2:2% C2:43C o Olor
A3:3% o sabor
o consistencia
Evaluacin de la acidez
Anlisis de antioxidantes
2.4.3 METODOLOGA DE ANLISIS DEL YOGURT

Al final de elaboracin de yogurt probiotico con adicin de pulpa de tomate
(solanum lycopersicum) en el proceso de incubacin se realizaron los siguientes
anlisis
2.4.3.1 EVALUACIN SENSORIAL

Se consideraron 20 panelistas (entre varones y mujeres cuyas edades
oscilarn entre 18 a 26 aos de edad), los cuales calificaron las propiedades
organolpticas como el color, olor, sabor y textura del yogurt probiotico con
adicion de pulpa de tomate (Solanum lycopersicum) de acuerdo a una escala
hednica, a los panelistas se les proporcion una cartilla de evaluacin.
Dicho anlisis se hizo segn formato presentado en el ANEXO N 01 donde se

indica las siguientes caractersticas sensoriales por evaluar.
Olor
color
sabor
consistencia
En el presente trabajo se utilizar el mtodo de la escala hednica con el objetivo de

determinar el nivel de agrado o desagrado de las muestras (tratamientos). Se evaluar
32
con una escala estructurada de 5 puntos (valoracin) que describan desde un extremo
de agrado hasta un extremo de desagrado.
Me gusta mucho: 05
Me gusta: 04
Me es indiferente: 03
Me disgusta: 02
Me disgusta mucho: 01
2.4.3.2 ANALISIS FISICOQUIMICO

Al tratamiento con mejores cualidades organolpticas se le efectu los siguientes
anlisis (T5=581)
Determinacin de humedad (NTP 206,011)

Determinacin de protena (AOAC,935,39C)
Determinacin de grasa (NTP 206,017)
Determinacin de ceniza (AOAC 935,39)
Determinacin de fibra bruta (FA0 14/17)
Determinacin de carbohidratos (Diferencia)
2.4.3.3 ANLISIS MICROBIOLGICO

La muestra que tuvo mayor aceptacin en cuando sus cualidades organolpticas es la
que se realiz el anlisis microbiolgico: T5= 586
Determinacin de coliformes (AOAC,2006-991,14)

Determinacin de mohos (AOAC,2006-997,02)
Determinacin de levaduras (AOAC,2006-997,02)
2.4.3.4 ANLISIS DE ANTIOXIDANTES

Se realizaron dos muestras uno sin adicin de pulpa de tomate (patrn) y el de mayor
aceptacin de cualidades organolpticas T5= 586
Determinacin de carotenoides mtodo (Pearson strickland )

Determinacin de antioxidantes mtodo ( fosfomolibdato)
33
CAPITULO III
3 ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUCIONES
3.1 ANALISIS SENSORIAL
Este anlisis se hizo con 20 panelistas con tres repeticiones para determinar el nivel
de agrado de las muestras, a quienes se les entrego las muestras individuales para que
realicen las evaluaciones respectivas el dicho anlisis se llev acabo en los ambientes
de laboratorio de anlisis de alimento de escuela profesional ingeniera
agroindustrial a horas 9 am a 12 am
NUMERO DE TRATAMIENTOS
TRATAMIENTO NUMERO
ALEATORIO
T1 498
T2 954
T3 837
T4 246
T5 581
T6 732
FUENTE: elaboracin propia
Segn los resultados del anlisis sensorial y del paquete estadstico statgraphics
centirurion XV.II utilizando se obtuvieron los siguientes resultados para las
caractersticas evaluados (olor, color, sabor y consistencia):
34
3.1.1 ANLISIS DE EVALUACIN PARA EL OLOR
CUADRO 9: DATOS OBTENIDOS EN LA EVALUACIN SENSORIAL DE

OLOR
% de pulpa de tomate 1% 2% 3%
T de incubacin 41C 43C 41C 43C 41C 43C
Tratamientos T1 (498) T2(954) T3(837) T4(246) T5 (581) T6 (732)
I 3.05 3.2 3.3 2.9 3.7 4.05
II 2.9 3.3 3.25 2.75 3.65 3.85
III 2.95 3.15 3.1 3 3.8 4.1
Anlisis de Varianza para Olor - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
A:% de pulpa de tomate 2.48583 2 1.24292 120.93 0.0000
B:T de incubacin 0.02 1 0.02 1.95 0.1883
INTERACCIONES
AB 0.360833 2 0.180417 17.55 0.0003
RESIDUOS 0.123333 12 0.0102778
TOTAL (CORREGIDO) 2.99 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
INTERPRETACIN
De la tabla de ANOVA se analiz que la adicin de pulpa de tomate influye para el

olor. Donde el valor-P es inferior al nivel de significancia de 0.05, este efecto indica
que existe una diferencia estadsticamente significativa sobre el olor con un 95% de
nivel de confianza. As mismo el efecto temperatura no presenta diferencia
estadsticamente significativa para el olor.
35
La interaccin de pulpa de tomate sobre las temperaturas de incubacin induce una
diferencia estadstica significativa para el olor por el valor-P que es inferior al 5% de
nivel de significancia.
Pruebas de Mltiple Rangos para Olor por % de pulpa de tomate
Mtodo: 99.0 porcentaje Tukey HSD

% de pulpa de tomate Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
2% 6 3.05 0.041388 X
1% 6 3.09167 0.041388 X
3% 6 3.85833 0.041388 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites

1% - 2% 0.0416667 0.207011
1% - 3% * -0.766667 0.207011
2% - 3% * -0.808333 0.207011
* indica una diferencia significativa.
INTERPREATACIN
La adicin de pulpa de tomate al 3% induce a mayor agrado para el olor que la
adicin de 1% y 2 %, los cuales son grupos homogneos. Existe diferencias
estadsticamente significativa con un nivel del 99.0% de confianza.
36
Medias y 99.0% de Tukey HSD
4.1
3.9
3.7
Olor
3.5
3.3
3.1
2.9
1% 2% 3%
% de pulpa de tomate
En la grfica de observa que la pulpa de tomate al 3% de adicin muestra mayor

valoracin por los jueces para el olor que al 2% y 1%. As mismo el intervalo de
estos dos porcentajes se traslapan indicando que no hay una diferencia
estadsticamente significativa entre las medias a esos dos niveles.
Grfico de Interacciones
4 T incubacin
41C
43C
3.8
3.6
Olor
3.4
3.2
2.8
1% 2% 3%
Se observa que el efecto de la adicin de pulpa de tomate para el olor es mayor en

temperatura de incubacin de 43C que al de 41C
37
3.1.2 ANALISIS DE EVALUACION PAREA EL COLOR
CUADRO 10: DATOS OBTENIDOS EN LA EVALUACION SENSORIAL PARA
EL COLOR
Tratamientos T1 (498) T2 (954) T3(837) T4 (246) T5(581) T6(732)
I
2.9 3.55 2.9 3.5 4.35 4.05
II 2.85 3.3 3.15 3.45 4.1 3.85
III 3.15 3.5 3.55 3.4 4.35 4.1
Anlisis de Varianza para Color - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:T de incubacin 0.108889 1 0.108889 3.41 0.0897
INTERACCIONES
AB 0.441944 2 0.220972 6.92 0.0100
RESIDUOS 0.383333 12 0.0319444
INTERPRETACIN
De la tabla de ANOVA se analiz que la adicin de pulpa de tomate influye sobre

el Color. Dado que el valor-P es inferior al nivel de significancia de 0.05, esto indica
que existe una diferencia estadsticamente significativa sobre el Color con un 95% de
nivel de confianza. As mismo para el efecto temperatura, no presenta diferencia
estadsticamente significativa.
38
La interaccin de pulpa de tomate sobre las temperaturas de incubacin induce
diferencia estadstica significativa para el Color por el valor P que es inferior al 5%
de nivel de significancia.
Pruebas de Mltiple Rangos para Color por % de pulpa de tomate

1% 6 3.20833 0.0729663 X
2% 6 3.325 0.0729663 X
3% 6 4.13333 0.0729663 X

1% - 2% -0.116667 0.364956
1% - 3% * -0.925 0.364956
2% - 3% * -0.808333 0.364956
INTERPRETACIN
La adicin de pulpa de tomate al 3% induce a mayor agrado para el Color que la
adicin de 1% y 2 %, los cuales se han identificado como grupos homogneos
Muestra diferencias estadsticamente significativa con un nivel del 99.0% de
confianza en la puntuacin de los jueces para el Color.
4.5
4.2
3.9
Color
3.6
3.3
3
1% 2% 3%
39
4.4 T de encubacin
41C
43C
4.1
3.8
Color
3.5
3.2
2.9
1% 2% 3%
3.1.3 ANALISIS DE EVALUACION PARA SABOR

CUADRO 11: DATOS OBTENIDOS EN LA EVALUACION SENSORIAL
PARA EL SABOR
Tratamientos T1 (498) T2(954) T3 (837) T4(246) T5 (581) T6 (732)
I 3.05 2.95 3.45 3.15 4.05 3.3
II 3.25 2.85 3.25 3.05 4.1 3.35
III 3.3 3 3.35 3.1 3.9 3.15
Anlisis de Varianza para Sabor - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:T de incubacin 0.802222 1 0.802222 83.71 0.0000
INTERACCIONES
AB 0.241944 2 0.120972 12.62 0.0011
RESIDUOS 0.115 12 0.00958333
40
INTERPRETACIN
De la tabla de ANOVA se analiz que la adicin de pulpa de tomate influye sobre el

Sabor, as mismo el efecto temperatura como la interaccin de estos efectos
influyen. Dado que los tres valores-P son inferiores al nivel de significancia de 0.05,
esto indica que existe una diferencia estadsticamente significativa sobre el Sabor
con un 95% de nivel de confianza.
Pruebas de Mltiple Rangos para Sabor por % de pulpa de tomate

1% 6 3.06667 0.0399653 X
2% 6 3.225 0.0399653 X
3% 6 3.64167 0.0399653 X

1% - 2% * -0.158333 0.151201
1% - 3% * -0.575 0.151201
2% - 3% * -0.416667 0.151201
INTERPRETACIN
En la adicin de pulpa de tomate de 3%, 1% y 2 %, se ha identificado que son
grupos no homogneos. Esto indica que existe diferencias estadsticamente
significativas con un nivel del 95.0% de confianza para el Sabor.
Pruebas de Mltiple Rangos para Sabor por % de pulpa de tomate

1% 6 3.06667 0.0399653 X
2% 6 3.225 0.0399653 X
41
3% 6 3.64167 0.0399653 X

1% - 2% -0.158333 0.199895
1% - 3% * -0.575 0.199895
2% - 3% * -0.416667 0.199895
INTERPRETACIN
La adicin de pulpa de tomate al 3% induce a mayor agrado para el Sabor que la
adicin de 1% y 2 %, los cuales son grupos homogneos. Muestra diferencias
estadsticamente significativa con un nivel del 99.0% de confianza de acuerdo a la
puntuacin de los jueces en el Sabor.
Pruebas de Mltiple Rangos para Sabor por T de incubacin

T de incubacin Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
43C 9 3.1 0.0326315 X
41C 9 3.52222 0.0326315 X

41C - 43C * 0.422222 0.140961
INTERORETACIN
La temperatura de incubacin a 41C muestra mayor agrado para el Sabor que a
43C indicando que este par muestra diferencias estadsticamente significativas con
un nivel del 99.0% de confianza.
42
3.9
3.7
3.5
Sabor
3.3
3.1
2.9
1% 2% 3%
4.1 T incubacin
41C
43C
3.9
3.7
Sabor
3.5
3.3
3.1
2.9
1% 2% 3%
43
3.6
3.5
3.4
Sabor
3.3
3.2
3.1
3
41C 43C
T incubacin
3.1.4 ANALISIS DE EVALUACION PARA LA CONSISTENCIA
CUADRO 12: DATOS OBTENIDOS EN LA EVALUACION SENSORIAL PARA

CONSISTENCIA
Tratamientos T1 (498) T2(954) T3 (837) T4(246) T5 (581) T6 (732)
I 3.35 3.2 3.95 3.55 4.25 3.95
II 3.2 2.9 4.1 3.75 4.05 3.8
III 3.15 2.95 4.35 3.7 4.15 3.9
44
Anlisis de Varianza para Consistencia - Suma de Cuadrados Tipo III
Cuadrados Medio
EFECTOS PRINCIPALES
B:T de incubacin 0.45125 1 0.45125 25.99 0.0003
INTERACCIONES
AB 0.0525 2 0.02625 1.51 0.2596
RESIDUOS 0.208333 12 0.0173611
INTERPRETACIN
De la tabla de ANOVA se analiz que la adicin de pulpa de tomate influye para la
consistencia, As mismo el efecto temperatura tambin influye. Dado que el valor-P
es inferior al nivel de significancia de 0.05, esto indica que existe una diferencia
estadsticamente significativa sobre el Consistencia con un 95% de nivel de
confianza.
Pruebas de Mltiple Rangos para Consistencia por % de pulpa de tomate

1% 6 3.125 0.0537914 X
2% 6 3.9 0.0537914 X
3% 6 4.01667 0.0537914 X

1% - 2% * -0.775 0.269049
1% - 3% * -0.891667 0.269049
2% - 3% -0.116667 0.269049
45
INTERORETACIN
La adicin de pulpa de tomate al 3% induce a mayor aceptabilidad para la
Consistencia que la adicin al 1%. As mismo que el 3% y 2% son grupos
homogneos con un nivel del 99.0% de confianza
Pruebas de Mltiple Rangos para Consistencia por T de incubacin

T de incubacin Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
43C 9 3.52222 0.0439205 X
41C 9 3.83889 0.0439205 X

41C - 43C * 0.316667 0.189727
INTERPRETACIN
La temperatura de incubacin a 41C para la consistencia muestra mayor agrado que
a 43C indicando que este par muestra diferencias estadsticamente significativas con
un nivel del 99.0% de confianza.
4.4
4.1
Consistencia
3.8
3.5
3.2
2.9
1% 2% 3%
46
3.9
3.8
Consistencia
3.7
3.6
3.5
3.4
41C 43C
T incubacin
3.2 DESARROLLO DE TEMPERATURA DE INCUBACION SOBRE EL

ACIDEZ DE YOGURT PROBIOTICO DE ADICION DE PULPA DE
TOMATE (solanum lycopersicum) EN EL PROCESO DE INCUBACION
Con el propsito de establecer la curva de acidificacin para la determinacin de la

acidez del yogur en el transcurso del proceso se tomaron una serie de datos tomando
en cuenta el tiempo, determinando la acidez expresada como D de cido lctico.
Utilizando los datos se logr obtener la curva de acidificacin formada por las dos
variables evaluadas durante 5 horas entre las temperaturas de 41C y 43C.
47
CUADRO 13: DATOS OBTENIDOS DEL TIEMPO DE INCUBACION A UNA
T=43C
1% Pulpa de 2% pulpa de patrn sin

tomate( tomate 3% pulpa de adicin de
TIEMPO(HORAS) DORNIC) (DORNIC) tomate(DORNIC) pulpa tomate
0 17 17 17 17
0.5 18.1 18.5 20 17
1 19 19.5 20 17
1.5 23 20.5 21 17
2 24 25 25.5 22
2.5 35 36 37 33
3 46 48 49 46
3.5 57 57 59 48
4 64 60 65 56
4.5 65 66 68 66
5 71 69 73 70
Fuente: elaboracin propia
ACIDIFICACIN DE YOGURT PROBIOTICO CON ADICION DE DIFERENTES

PORCENTAJES DE PULPA DE TOMATE
48
D 80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
t
1% Pulpa de tomate 2% pulpa de tomate
3% pulpa de tomate patron sin adicion de pulpa tomate
Figura 3. Relacin del tiempo de incubacin de las bacterias acido lcticas con la
formacin de acidez durante el tiempo de incubacin.
De acuerdo con el anlisis existe una relacin directamente proporcional entre el

tiempo de incubacin y la acidificacin del producto lo cual influye la adicin de
diferentes porcentajes de pulpa de tomate en cuando al tiempo de acidificacin frente
al patrn sin adicin de pulpa de tomate
49
CUADRO 14: DATOS OBTENIDOS DEL TIEMPO DE INCUBACION A UNA
T=41C
patrn sin
1% Pulpa de 2% pulpa de 3% pulpa de adicin de
TIEMPO(HORAS) tomate tomate tomate pulpa tomate
0 18 18 18 18
0.5 19 19 21 18
1 19 19.3 22 18
1.5 20 21 22 19
2 28 26 27 20
2.5 31 34 38 25
3 33 36 40 32.5
3.5 40 48 44 47
4 48.5 51.2 53.2 54
4.5 61 65 63 60
5 67 68 69 66.3
5.3 70 71 72 70
LA RELACIN DEL TIEMPO DE INCUBACIN DE LAS BACTERIAS ACIDO LCTICAS

CON LA FORMACIN DE ACIDEZ DURANTE EL TIEMPO DE INCUBACIN.
50
De acuerdo a la fig. N 07 se observa la variacin de acidez durante el proceso de
incubacin a una temperatura de 41C
3.3 ANALISIS FISICOQUIMICO
Se obtuvo los siguientes resultados
CUADRO 15: COMPOSICIN FISICOQUMICA DE YOGURT PROBIOTICO

CON ADICIN DE PULPA DE TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM) EN EL
PROCESO DE INCUBACIN
Componentes cantidad
Humedad %
Protena %
Grasa %
Ceniza %
Fibra %
Carbohidratos %
Fuente. Elaboracin propia
Se observa en cuadro que el porcentaje
51
3.4 ANALISIS MICROBIOLOGICO
CUADRO 16: RESULTADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO
Microorganismos Limite permisible de carga Anlisis de laboratorio

microbiana del yogurt segn de yogurt probiotico
DIGESA con adicin tomate
m M
Coliformes (ufc/g) 10 102 < 10
Mohos (ufc/g) 10 102 < 10
Levaduras (ufc/g) 10 102 < 10
De acuerdo a estos resultados el producto yogurt probiotico con adicin de pulpa de

tomate (solanum lycopersicum) en el proceso de incubacin es apto para el consumo
humano por ser inocuo por que las cargas microbianas est por debajo de los lmites
permitidos (inferiores a 10Ufc/g) segn comparacin con normas de DIGESA
3.5 ANALISIS DE ANTIOXIDANTES
CUADRO 17: RESULTADO DEL ANALISIS DE ANTIOXIDANTES
anlisis Yogurt adicin de Patrn (sin adicin

tomate de tomate)
carotenoides 2.05x102mg/100ml 1.41x103mg/100ml
Antioxidantes 59.9mg/100ml 17.9mg/100ml
De acuerdo a los resultados obtenidos en cuanto al contenido de antioxidantes en el

yogurt probiotico con adicin de pulpa de tomate contiene una cantidad de 59.9mg
por cada 100 ml de yogurt que es superior con respecto al yogurt sin adicin de
pulpa de tomate (patrn) que es de 17.9mg/100ml por ende influye la adiccin de
pulpa de tomate para el incremento de antioxidantes
52
En cuanto al contenido de carotenoides el yogurt sin adicin de pulpa de tomate
(patrn) es inferior en los resultados obtenidos en comparacin con yogurt probiotico
con adicin de pulpa de tomate
3.6 BALANCE DE MASA Y ENERGIA
3.6.1 BALANCE DE MASA

Consiste en la determinacin cuantitativa de la cantidad msica del producto a
obtener de la materia prima
53
.
FIGURA 5: Diagrama de flujo cuantitativo de operaciones en la obtencin de yogurt

probiotico con adicion de pulpa de tomate (solanum lycopersicum) en el proceso de
incubacion
LECHE TOMATE
1032.9g 136.17g
FILTRACIN LAVADO
136.17g
1032.9g
ESCALDADO
Azcar:
ACONDICIONAMIENTO
103.29g 136.17g
10% 1136.19g PELADO Y DESPEPADO 98.4g
Vapor: 37.77g
PASTEURIZACIN
10g
LICUADO
1126.19g
g 37.77g
1ro ENFRIAMIENTO
COCCIONADO 2.749g
35.021g
1126.19g ENFRIADO
MEZCLADO
1161.211
g
Cultivo 0.025g INOCULACIN
2,5%/100l
1161.236g
INCUBACIN
1161.236g
2DO ENFRIAMIENTO
1161.235g
BATIDO
1161.236g
ENVASADO Merma recipiente 10g
1151.236 54
PRODUCTO FINAL
CUADRO 18: BALANCE DE MASA
OPERACIN ENTRADA g SALIDA g EN PROCESO

Elab de yogurt - -
Recepcin 1032.9 - 1032.9
Filtracin - - 1032.9
Acondicionamiento(Azcar) 103.29 1136.19
Pasteurizacin - 10 1126.19
Primer Enfriamiento - 1126.19
Mesclado - - 1161.21
Inoculacin 0.025 - 1161.235
Incubacin - - 1161.235
Segundo Enfriamiento - - 1161.235
Batido - - 1161.235
Obtencin Pulpa De
Tomate
Recepcin 172.32 172.32
Seleccin - 36.15 136.17
Pesado - - 136.17
Lavado - - 136.17
Escaldado - 136.17
Pelado - 98.4 37.77
Licuado - - 37.77
Coccion 2.749 35.021
Enfriado - 35.021
Envasado(Mermas) . 10 1151.236
Yogurt Probiotico 1151.236
TOTAL 1308.535 1308.535
Fuente: Elaboracin propia.
55
3.6.1.1 RENDIMIENTO
Es rendimiento de la obtencin de yogurt probiotico con adicion de pulpa de tomate
(solanum lycopersicum) en el proceso de incubacin es
PRODUCTO FINAL
% RENDIMIENTO = MATERIA PRIMA +INSUMO 100
Producto final: 1151.236g
Materia prima e insumos =1308.535g
1151.236
% RENDIMIENTO = x100
1308.535
% RENDIMIENTO =87.98%
3.6.2 BALANCE DE LA ENERGIA

BALANCE DE ENERGIA REQUERIDO EN EL PROCESO PASTEURIZACION
CALOR REQUERIDO POR LA LECHE( )
= =
(21)
DATOS:
Masa de la leche ( ); 1.0329
Calor especifico de la leche ( ): 3.92kj/kgc
Temperatura inicial de la leche(T1):17C
Temperatura final de la leche (T2):80C
= =
(21)
=1.0329Kg(3.92Jk/kgc)(80-17)c
=255.08kj
CALOR GENERADO POR LA COCINA( )
56
2
= pt =
Datos:
CALOR PERDIDO EN LA PASTEURIZACION( )
BALANCE DE ENERGIA EN LA INCUBADORA
57
3.7 CONCLUSIONES
se logr obtener un yogurt probiotico con adicin de pulpa de tomate(salun

lycopersicum) en el proceso de incubacin con caractersticas sensoriales
aceptable
El porcentaje ideal para la adicin de pulpa de tomate es de 3% de acuerdo a la
evaluacin sensorial para los atributos de olor, sabor, color, consistencia y la
adicin de 2% presenta el porcentaje satisfactorio para la consistencia del
tratamiento T3.Se lleg determinar la adicin de pulpa de tomate en el proceso de
incubacin para la obtencin de yogurt probiotico con las caractersticas
sensoriales de teniendo como
De acuerdo a los resultados obtenidos de la grfica para los porcentajes de pulpa
de tomate de 1%, 2%, 3%; la temperatura adecuada es de 43C dado que en
menor tiempo logra una mejor fermentacin lctica de acuerdo a la acidez
observada que el comportamiento de la acidez para la temperatura de 41C.
De los resultados obtenidos en cuanto al contenido de antioxidantes en el yogurt
prebitico con adicin de pulpa de tomate presenta un incremento de 59.9mg por
cada 100 ml de yogurt que es superior con respecto al yogurt sin adicin de
pulpa de tomate (patrn) con 17.9mg/100ml , por ende influye la adiccin de
pulpa de tomate para el incremento de antioxidantes. As mismo se aprecia el
incremento de carotenoides para el yogur con pulpa de tomte.
Sugerencias y recomendaciones
Realizar estudios de investigacin sobre la vida til de yogurt probiotico con adicin
pulpa de tomate
Tener cuidado sobre la determinacin de acidez por titulacin de hidrxido de sodio con
fenolftalena por el cambio de color rosa del indicador y el yogurt con pulpa de tomate
Tener en cuenta la variedad de tomate a utilizar para la adicin en el yogurt probiotico
Realizar siempre el control de calidad de la leche como pH, acidez, densidad, solidos
totales para la obtencin de yogurt probiotico de calidad
58
CATIE. 1990. (Centro Agronmico Trop ical de Investigacin y Enseanza). Gua para
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Norma Tecnica Peruana,) NTP 202.092. (2 008)Leche y Productos Lcteos.

Yogurt. Requisitos. 4a Edicin
Norma De Codex (2003)Para Leches Fermentadas, Cdex Stan 243 ANEXO
NORMAS DE CODEX (13-1998 )PARA ALIMENTARIO PARA LOS
TOMATES EN CONSERVA CODEX STAN
60
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Zaragoza: Acribia.
61
ANEXOS
ANEXO 01
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EVALUACIN SENSORIAL
OBTENCIN DE YOGURT PROBITICO CON ADICION DE PULPA DE TOMATE
(SOLANUM LYCOPERSICUM) EN EL PROCESO DE INCUBACIN
NOMBRE Y PELLIDOS:
FECHA
INSTRUCCIONES: pruebe y evalu cada muestra del producto yogurt probitico con
adicin de pulpa de tomate (Solanum lycopersicum), usando la escala presentada.
Para describir su nivel de agrado evaluando sus caractersticas sensoriales: olor, color,
sabor y consistencia de las muestras.
Califique segn la siguiente escala hednica:
CLASIFICACIN PUNTAJE
Me gusta mucho 05
Me gusta 04
Me es indiferente 03
Me disgusta 02
Me disgusta mucho 01
MUESTRAS
Variables 873 246 954 581 498 732
Olor
Color
Sabor
Consistencia
COMENTARIOS:
ANEXO 6

Resumennn de Seminario 22222

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCION DE YOGURT PROBIOTICO CON ADICION DE PULPA

PRESENTADO POR: CODIGO

CRISTIAN GENARO LOPEZ ESPINOZA 114517

YESSEICA BELTRAN CAARI 084298

ING. MIRIAM CALLA FLOREZ

SICUANI PER 2017

SEOR JEFE DE DEPARTAMENTO ACADEMICO Y SEORES MIEMBROS

En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de Seminario Curricular de

El trabajo de investigacin cumple con la tarea fundamental de la tecnologa e

Est. Cristian Genaro Lopez Espinoza

Est. Yesseica Beltran Caari

1.1 LECHE ....................................................................................................................... 7

1.1.1 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE ................................................ 7

1.1.2 PROPIEDADES QUIMICAS DE LA LECHE ............................................................ 8

1.2 TOMATE (Solanum lycopersicum) .......................................................................... 12

1.2.1 TAXONOMA Y MORFOLOGA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum) .......... 13

1.2.2 ANTIOXIDANTES. ............................................................................................ 13

1.3 EL YOGURT ............................................................................................................. 15

1.3.1 TIPOS DE YOGUR ............................................................................................ 15

1.3.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL YOGUR ................................................ 16

1.3.3 CARACTERSTICAS FISICOQUMICA DEL YOGUR ............................................ 16

1.3.4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICO DEL YOGUR ........................................ 17

1.3.5 BACTERIAS LCTICAS EN EL YOGURT ............................................................ 18

1.3.6 PROBITICOS. ................................................................................................ 18

2 MATERIALES Y MTODOS .............................................................................................. 20

2.1 LUGAR DE EJECUCIN ............................................................................................ 20

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS......................................................................................... 20

2.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................... 20

2.2.2 MATERIALES, EQUIPOS, INTRUMENTOS Y REACTIVOS .................................. 20

2.3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PULPA DE TOMATE

2.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA OBTENCIN DE YOGURT PROBITICO .. 25

2.4 DISEO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 30

2.4.1 NUMERO ALEATORIOS DE LOS TRATAMIENTOS ............................................ 30

2.4.2 DATOS EXPERIMENTALES DE ESTUDIO .......................................................... 32

2.4.3 METODOLOGA DE ANLISIS DEL YOGURT .................................................... 32

3 ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUCIONES .................................................................... 34

3.1 ANALISIS SENSORIAL .............................................................................................. 34

3.1.1 ANLISIS DE EVALUACIN PARA EL OLOR ..................................................... 35

3.1.2 ANALISIS DE EVALUACION PAREA EL COLOR ............................................... 38

3.1.3 ANALISIS DE EVALUACION PARA SABOR ........................................................ 40

3.1.4 ANALISIS DE EVALUACION PARA LA CONSISTENCIA ..................................... 44

3.2 DESARROLLO DE TEMPERATURA DE INCUBACION SOBRE EL ACIDEZ DE YOGURT

3.3 ANALISIS FISICOQUIMICO..................................................................................... 51

3.4 ANALISIS MICROBIOLOGICO.................................................................................. 52

3.5 ANALISIS DE ANTIOXIDANTES ................................................................................ 52

3.6 BALANCE DE MASA Y ENERGIA .............................................................................. 53

3.6.1 BALANCE DE MASA ........................................................................................ 53

3.6.2 BALANCE DE LA ENERGIA ............................................................................... 56

3.7 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 58

CUADRO 1: Propiedades fsicas de la leche............................................................... 7

ILUSTRACIN 1: estructura molecular de la lactosa ............................................ 10

ILUSTRACIN 2 : Estructura Qumica del Licopeno predominante en los vegetales

FIGURA 1: Diagrama de flujo cualitativo para la obtencin de pulpa de tomate

FIGURA 2: Diagrama de flujo de operacin cualitativo para obtencin de yogurt

FIGURA 3: Diagrama de flujo de operacin de obtencion de yogurt probiotico con

FIGURA 4: Diagrama de variables para el diseo experimental en la obtencin de

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