INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

CARRERA PROFECIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo tcnico profesional: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

Practica N - 6

Tema:

Elaboracin de Chicharrn De Prensa.

Alumno: Matt Milian Santa Cruz.

Docente: Lic. Lucia Nelly Tmara cruz

Semestre: IV
 Ao: 2016

I. INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar
valores de pH alrededor de 5,6 - 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.Estas condiciones la
convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los microorganismos son
capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de
conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los
productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar
el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria
satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs desiertos
procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn
implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie
de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad. Es as que en el
presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a partir
de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a
un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamente y opcionalmente se ahman.

II. MARCO LGICO

2.1 CHICHARRON DE PRENSA

El chicharrn de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y

graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.
OBJETIVOS DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD.

Conocer los procedimientos para la elaboracin de Chicharrn de Prensa.

Identificar los equipos empleados para la elaboracin de Chicharrn de Prensa.
Conocer el procesamiento y parmetros para la elaboracin de Chicharrn de
Prensa.
 Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos, como
el chicharrn de prensa.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido
Conocer el correcto uso de los productos qumicos para la desinfeccin del
laboratorio y buenas prcticas de manufactura.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

MATERIALES:

Materia prima e insumos.

Cabeza de cerdo
Laurel (para la coccin)
Ans (para la coccin)
Aceite o manteca

Especias.
Comino
Pimienta
Azcar
Poli fosfato
Sorbato de potasio
Sal

Equipos.

Refrigeradora
Cocina

Equipos.

Embutidora manual.
 Refrigeradora
Cocina

Materiales.

Fundas para embutir de poliamidas.

Pabilo
Prensadora.
Jeringas.

IV. Procedimiento

1. Recepcin:
Se recibe la cabeza de cerdo y se realiza controles de peso y calidad (color, olor,
temperatura) adems se recibe los ingredientes que lo acompaan.

Registro de pesaje inicial.

Materia Prima Peso Inicial Fotos

Cabeza de cerdo 5.365 kg.

 Control de Calidad

Materia Propiedades organolpticas

Fotos
Prima Olor Color Textura Temperatura

Cabeza de Caractersti Blanco Firme al

6C
Cerdo co a fresco Rosceo tacto

2. Lavado y flameado:
Se pesa la cabeza el cual servir para calcular la formulacin del curado, se lava para
retirar las partes extraas, luego se flamea las cerdas que quedaron.
3. Curado:
Se realiza para darle mejor coloracin
y conservacin a la carne. Se realiz
preparando una solucin de agua
(salmuera), sal de cura, sal comn, y
atreves de una jeringa se le fue
aplicando en medio hmedo, la parte
de la nuca del cerdo quedo sumergido
en lo restante de la solucin.
4. Refrigerado:
Se cubre la cabeza y se refrigera por 24 horas.
5. Coccin:
Se llev a coccin a 100C por aprox. 2 y media horas, con el propsito que se suelte
el colgeno que se encuentra dentro de los msculos del cerdo, ya que el colgeno
se usara posteriormente para el moldeado de la carne logrando consistencia y
firmeza en el producto. Adicionalmente se le agrega ans y laurel el cual puede ir
envuelto en una toca o maya con el fin de que el colgeno tenga sabor agradable.

6.Desmenuzado/ Des
mascarado:
Consiste en retirar toda la
carne de la cabeza del
cerdo evitando romper el
ojo y el seso de la cabeza ya
que eso no sirve. Se realiza
cuidadosamente con el uso
de tenedores y cuchillos.

7. Pesado de la pulpa:
Se realiza el pesado de la parte carnosa para una buena formulacin de los
ingredientes.
 Registro de pesaje despus del desmarcare.
Materia Prima Cabeza de cerdo
Peso inicial 5.365 kg.
Peso de merma
1.805 kg.
(Huesos,cesos)
Peso final 3.560 kg.

Para poder sacar el % del peso de los ingredientes tuvimos como referencia los datos
de otra produccin donde se aplic la siguiente formulacin:

8.60 20
1.780 x

Poli fosfato X = 0.004 gr

Registro de peso a base del peso de la carne de cabeza

Carne de la cabeza de cerdo 1.780 kg.
Comino 0.002 kg.
Pimienta 0.003 kg.
Azcar 0.004 kg.
Poli fosfato 0.004 kg.
Sal 0.004 kg.
8. Frer:
Se fre para conseguir esa apariencia dorada.

9. Adicin de ingredientes:
Se adiciona todos los ingredientes, la mezcla se realiza con el colgeno salido de la
carne de cerdo para exista una buena unin.

10. Prensado y moldeado:

Se llen en una funda alternando con el colgeno, evitando que quede orificios y as
lograr una mejor uniformidad y unin.
 11. Pre coccin:
Se coloc agua en una olla a 85C de
temperatura en donde se escaldo por 15
minutos.

12. Enfriado:
Se enfra con agua helada durante 20minutos (sock trmico)
.

13. Refrigerado:
Se llev a refrigerar por 24 horas con el propsito de mejorar la textura.
14. Desmolde, Corte y empaque:
Luego del refrigerado se retir de la funda se corta (puede ser manual o se usa una
maquina rebanadora) o y se empaca de acuerdo a las especificaciones.
 15. Almacenado:
Se almacena a una temperatura de 5C
V.
Se recibe la cabeza de cerdo y se
realiza controles de peso y calidad
(color, olor, temperatura) adems
se recibe los ingredientes que lo
acompaan
Se realiza para darle mejor
coloracin y conservacin a la carne.
Se realiz preparando una solucin
de agua (salmuera), sal de cura, sal
comn, y atreves de una jeringa se
le fue aplicando en medio hmedo,
la parte de la nuca del cerdo quedo
sumergido en lo restante de la
solucin.
Consiste en retirar toda la carne de
la cabeza del cerdo evitando romper
el ojo y el seso de la cabeza ya que
eso no sirve. Se realiza
cuidadosamente con el uso de
tenedores y cuchillos.
Se fre para conseguir esa apariencia
dorada
Diagrama de flujo de elaboracin del chicharrn de prensa.
RECEPCIN
Se pesa la cabeza el cual servir para calcular
la formulacin del curado, se lava para retirar
las partes extraas, luego se flamea las
LAVADO Y FLAMEADO cerdas que quedaron.
CURADO Se cubre la cabeza y se refrigera por 24 horas
REFRIGERADO Se llev a coccin a 100C por aprox. 2 y media
horas, con el propsito que se suelte el colgeno
que se encuentra dentro de los msculos del cerdo,
ya que el colgeno se usara posteriormente para el
moldeado de la carne logrando consistencia y
COCCIN firmeza en el producto. Adicionalmente se le
agrega ans y laurel el cual puede ir envuelto en una
toca o maya con el fin de que el colgeno tenga
sabor agradable.
DESMENUZADO/
DESMASCARADO
Se realiza el pesado de la parte carnosa para
PESADO DE LA PULPA una buena formulacin de los ingredientes.
FRER
 Se adiciona todos los ingredientes, la mezcla
ADICIN DE INGREDIENTES se realiza con el colgeno salido de la carne
de cerdo para exista una buena unin.

Se llen en una funda alternando

con el colgeno, evitando que quede PRENSADO Y MOLDEADO
orificios y as lograr una mejor
uniformidad y unin. Se coloc agua en una olla a 85C de
temperatura en donde se escaldo por 15
PRE COCCIN
minutos.
.

Se enfra con agua helada durante ENFRIADO

20minutos (sock trmico)
.
Se llev a refrigerar por 24 horas con el
REFRIGERADO propsito de mejorar la textura.

Luego del refrigerado se retir de la

funda se corta (puede ser manual o DESMOLDE, CORTE Y
se usa una maquina rebanadora) o y
EMPAQUE
se empaca de acuerdo a las
especificaciones.
ALMACENADO Se almacena a una temperatura de 5C

Formulacin: Para poder sacar los% de los

ingredientes tuvimos como
A base de 1.780 kg de carne de la cabeza de cerdo referencia la formulacin de
otro informe. Donde el peso
Sal comn = 0.004 gr. base para sacar los % de
Azcar = 0.004 gr. ingredientes fue de 8.60 kg de
Poli fosfato = 0.004 gr. peso de cabeza de cerdo.
Pimienta = 0.003 gr.
Comino = 0.002 gr.

VI. Resultado
 En nuestro producto final se observ las siguientes caractersticas

Control de calidad del producto terminado Chicharrn de prensa.

Caractersticas fsicas.
Color sabor textura Olor Defectos
Buena textura, blanda Olor
Color Agradable,
compacta, firme al tocar agradable
caracterstico caracterstico suave
se puede fraccionar con caracterstico En el producto final no se
no uniforme en especies, no tan
facilidad. Sin presencia A fresco y observ defecto alguno.
de marrn a salado ni muy
de babosidades en el suavemente
crema claro. condimentado.
exterior. acido.

VII. Registro de los gastos directos e indirectos:

Materia prima e insumos Pesos Precios.

Cabeza de cerdo 1.780 kg. S/. 10.00
Laurel (para la coccin) 0.005 kg. S/. 2.50
Ans (para la coccin) 0.013 kg. S/. 0.90
Aceite o manteca 0.500 ml S/. 2.50
 Comino 0.002 kg. S/. 0.60
Pimienta 0.003 kg. S/. 0.80
Azcar 0.004 kg. S/. 0.40
Poli fosfato 0.004 kg. S/. 0.12
Sal 0.004 kg. S/. 0.30
Sumatoria total de gastos directos. S/. 18.12
Gastos indirectos
precio por
Horas de Total en
Servicios hora de
consumo soles
consumo
Luz S/. 0.13 10 S/. 1.30
Agua S/. 0.06 8 S/. 0.48
Gas S/. 0.04 4 S/. 0.16
Total S/. 1.94
Sumatoria total de gastos directos e indirectos S/. 20.06

IX. Rendimiento de la produccin.

Se obtuvo un aproximado de 1.300 kg de Chicharrn de prensa como producto final, as

mismo se realiz un estudio de mercado sobre productos posicionados con el fin de saber
a qu precio podemos competir con estos los cuales se detalla:

PRECIO POR
PRODUCTO MARCA PRECIO POR KG
100 GR
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. OTTOKUNZ S/. 2.50 S/. 25.00
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. BRAEDT S/. 2.50 S/. 24.90
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. RAZETTO S/. 2.30 S/. 23.00
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. ZIMERMAN S/. 2.40 S/. 24.00
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. CASA ALEMANA S/. 2.50 S/. 24.50
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. CASA EUROPA S/. 2.50 S/. 25.00
 Chicharrn de prensa venta a granel o molde. METRO S/. 1.80 S/. 17.90
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. WONG S/. 2.00 S/. 20.00
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. TOTTUS S/. 1.80 S/. 18.00
Chicharrn de prensa venta a granel o molde. PLAZAVEA S/. 1.80 S/. 17.90

Teniendo ya este estudio de mercado podemos realizar la sumatoria total de los gastos
directos e indirectos y sacar el % para poder saber a qu precio podemos vender nuestro
producto:

Nuestro rendimiento de produccin tuvo como resultado 1.300 kg de chicharrn de prensa

como producto final, se realiz la sumatoria total de los gastos directos e indirectos
teniendo como resultado s/ 20.06 a este monto se le dividi con la cantidad de producto
obtenido 1.300 kg de chicharrn de prensa, teniendo como precio neto del producto
s/15.43, se aplic un 50 % para la venta al pblico, se obtuvo como ganancia s/ 19.O9 ya
que la venta total fue de s/ 39.20

Se adjunta cuadro de Excel con los detalles de las sumatorias.

Rendimiento de la produccin del chicharrn de prensas. S/. 1.30

Sumatoria de gastos Directos e Indirectos. S/. 20.05
Precio neto del producto x kg. S/. 15.43
Precio del producto para venta al pblico + 50 %. S/. 39.90
Precio del producto para venta en porciones de 100 gr. S/. 2.00
Precio del producto para venta en molde por kg. S/. 20.00
Ganancia total en venta de 1.300 de chicharrn de prensa. S/. 39.20

X. Discusin

Segn La Norma Tcnica Peruana 201.0148 (1999) y EL INDECOPI (1980) Define El

chicharrn de prensa como un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo
y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentadas.

Por lo que concuerda con nuestro proceso ya que para la elaboracin de chicharrn de
prensa usamos carne de cabeza de cedo el cual fue condimentadas

Segn Santos 2003, indica que El chicharrn prensado o prensa de chicharrn es el

resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al frer el
chicharrn de puerco.

En nuestro proceso troceamos la carne obtenida de la cabeza de cerdo y luego la cocimos

hasta que forme un color dorado por lo que si concuerda con la bibliografa.

Segn Digesa el producto Chicharrn de prensa debe de cumplir con los siguientes
parmetros:

Descripcin: Producto embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo

y graso procedente de la cabeza de porcino.
Caractersticas: Color uniforme marrn claro y crema, con sabor suave. Sabor
salado suave, y suavemente acido, textura no tan uniforme y poco firme, presento
desmoronamiento en algunas partes debido a que no hubo una ptima ligazn de sus partes
constitutivas, forma de la tajada cuadrada, sin babosidades en la superficie.
Empaque: El producto se puede presentar en fundas de poliamidas , con rotulo
donde indique claramente la fecha de produccin y fecha de vencimiento, nmero
de lote e ingrediente e indique la manera de consumo
Vida til el producto y mensaje de conservacin: La vida til del producto va variar
depende del empaque si es empacado al vaco 60 das, y si es empacado en fundas
en molde 30 das. La temperatura para la conservacin del producto es de < a los
6C.

Por lo que podemos decir que nuestro producto cumple con los parmetros establecidos
por norma.
XI. Conclusiones.

Se llega a la conclusin que para poder elaborar un producto como Morcilla se debe de
tener en cuenta los siguientes parmetros:

Realizar un correcto desinfectado del laboratorio como maquinarias y utensilios a

utilizar.
Se realiz la elaboracin del Chicharrn de prensa controlando las operaciones de
proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin.
Analizar los PCC de cada proceso (temperaturas) para evitar tener defectos en el
producto final y poder obtener un producto de buena calidad con buenas
caractersticas organolpticas.
El inicio del proceso se debe de controlar la temperatura, color, olor y textura de la
materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos,
como tambin controlamos el color, olor, sabor y textura del producto terminado y
si cumple con todas sus caractersticas.
Estar capacitado para saber el uso correcto de las maquinarias y as poder evitar
accidentes y/o malograr los equipos.
Realizar un estudio de mercado para saber cmo competir con las empresas que
estn posicionadas y as determinar un preciso adecuado para la venta de nuestro
producto
Es un producto que nos da buen rendimiento y con bajos costo de inversin.
Logramos uno de los objetivos del docente Conocer los procedimientos para la
elaboracin del Chicharrn de prensa.

XII. Bibliografa

Norma Tcnica Peruana 201.0148 (1999) y EL INDECOPI (1980)

Santos 2003
Santos 2003
Digesa
Registro sanitario (Ministerio de salud) 1986
http://www.digesa.sld.pe/Codex/Documentos_emitidos.asp
 Registro sanitario (Ministerio de salud) 1986
SCHIFFNER, O, 1996. Elaboracin de casera y embutidos. Editorial Acribia. Espaa.
WEINACKER, K. Y BRITTNER, S. 1989. Pate de carnes pate de hgado. En: cursillo
https://es.scribd.com/doc/242474249/chicharron-de-prensa-final1111-docx

XIII Cuestionario

1. qu es el colgeno hidrolizado?

El hidrolizado de colgeno (CH) es un nutracutico, compuesto por una mezcla

de aminocidos, pptidos y polipptidoscon peso molecular mximo de 5.000, que muestra
bioactividad a nivel del cartlago articular. Es utilizado como regenerador tisular ya que
incrementa la sntesis de macromolculas en la matriz extracelular del cartlago.

El colgeno forma la estructura de los tejidos del sistema locomotor, especialmente los
elementos de la articulacin (cartlagos, ligamentos y tendones), y del sistema de proteccin
tales como la piel y las fascias.

2. Cuales son los beneficios del colgeno?

El colgeno es beneficioso ya que tiene una funcin primordial mantenimiento del tejido
conectivo. Con el tiempo el organismo va reduciendo su produccin, lo cual contribuye
decisivamente acelerar el proceso de envejecimiento y sus dainos efectos sobre el
organismo. Al alcanzar una edad de 40aos, la tasa de esta protena ser un 50% mas baja
que en la adolescencia por lo que resulta conveniente compensar el dficit atreves de
suplementos.