Cuy Conejo 3

UNIVERSIDAD
Trabajo Final: Caracterizacin de carne NACIONAL

de cuy y conejo AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE IAPA
TRABAJO FINAL
CARACTERIZACIN DE CARNE DE CUY Y

CONEJO
CURSO: Laboratorio de Tecnologa de Carnes
GRUPO: Viernes 2 4pm
PROFESOR: Pamela Daz
INTEGRANTES: Ley Carrasco, Lizeth
Sanchez Atarama, Jimena
Torre lvarez, Rubn
Villacorta Picn, Luis
1
Trabajo Final: Caracterizacin de carne de cuy y conejo
I. INTRODUCCIN
Desde hace unos 10 aos atrs hasta hoy en da se ha venido observando una creciente
preocupacin en las personas por su salud y por lo que comen, y esto ha generado que
busquen nuevas alternativas en su alimentacin diaria. En esta bsqueda han venido
seleccionando alimentos con bajo contenido calrico y que aporten un beneficio para la
salud. La carne de conejo y de cuy es claro ejemplo de un alimento alternativo y
beneficioso para la salud, ya que estas tienen un contenido calrico bajo (bajo en lpidos
y colesterol) y una alta calidad proteica, adems de tener una fcil y econmica crianza
y procesamiento.
Varios autores como Salv (2009) recalcan que no solo estas carnes se estn
consumiendo en Per, sino, que desde hace algunos aos atrs se est exportando estas
carnes al extranjero. Por lo que hay una alta demanda, sin embargo no existe una
regulacin para la comercializacin de estos productos que indique las condiciones
mnimas de sacrificio y procesamiento que debe cumplir para garantizar su calidad e
inocuidad. Entre los factores que determinan la calidad de la carne, estn las
condiciones de sacrificio y las propiedades fisicoqumicas (Aliaga et al., 2009). Siendo
las propiedades fisicoqumicas, como el CRA, contenido de acides y color, parmetros
de calidad. Por tal motivo en este presente trabajo se va a determinar estas propiedades
fisicoqumicas en la carne de cuy y conejo con el objetivo de caracterizarlas.
II.OBJETIVOS
2.1. Objetivos Generales
Comparar las propiedades fsicas y qumicas de la carne de cuy y conejo
2.2. Objetivos especficos
Calcular la capacidad de retencin de agua en las muestras
Calcular la acidez titulable total de las muestras
2
Determinar mediante el colormetro Minolta las coordenadas de las muestras
Determinar mediante el potencimetro de slidos el pH en las muestras
III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. CARNE DE CONEJO
La carne de conejo, tradicionalmente considerada por algunos como una carne blanca,
otros prefieren una denominacin intermedia como rosada o blanco-rosada, se
destaca como una eleccin favorable tanto a nivel nutricional como saludable. En
relacin con las dems carnes, la de conejo es de buen sabor y fcil digestin, con
niveles elevados en protenas y bajos en colesterol, sodio y lpidos con mayor
proporcin de cidos grasos insaturados, con un valor energtico similar al de raciones
de las diferentes carnes rojas consumidas comnmente. Adicionalmente, existen
estudios relacionados con el alto valor de sus protenas, como fuente de aminocidos
esenciales, y con sus propiedades sensoriales que incluyen sabor, textura y color. Otra
caracterstica ofrecida a los consumidores, es que prcticamente no contiene cido rico
siendo una carne baja en purinas (Hernndez, 2008). No obstante, a pesar de todas estas
cualidades beneficiosas de la carne de conejo, hasta ahora en muchos pases sigue
siendo deficiente la informacin que la cataloga como uno de los alimentos de gran
inters y actualidad tanto en la nutricin como en la salud humana.
La carne de conejo utilizada fue la de la granja de animales menores de la UNALM, se

consigui una carcasa de segunda, ya que segn Brito (1981) esta es caracterizada por
tener masa muscular enrojecida, suave y de regular desarrollo, con poca grasa e hgado
manchado. Adems se conoce que el tipo de faenamiento utilizado es desnucado, como
se puede observar en la Figura 1.
En la siguiente figura se observa la carcasa del conejo utilizado para las pruebas
realizadas en el laboratorio.
3
Figura 1: Carcasa de conejo
3.2.- Carne de cuy:
La carne de cuy constituye un producto nativo de alto valor nutritivo, bajo costo de
produccin y facilidad de crianza para el poblador andino, ya que representa una de las
principales fuentes de protenas (Rosenfeld, 2008). El valor nutricional de la carne de
cuy se fundamenta en su calidad proteica, su bajo contenido de grasa y colesterol que
adems tiene un gran potencial en el mercado ya que actualmente se ha generado una
preferencia entre los consumidores por ser un alimento bajo en caloras, en grasa y alto
contenido en cidos grasos poliinsaturados, adems de tener un alto valor biolgico,
tiene una alta digestibilidad, es rica en vitaminas liposolubles como A, D, E y K
convirtindose en una carne saludable (Inosue et al., 2002)
Su bajo contenido en grasa lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y
enfermedades cardiovasculares (Siempre y cuando su ingesta sea con moderacin)
(Ario et al. 2006)
La carne de cuy por lo general era consumida por familias rurales y de bajo recursos
econmicos, en festividades u ocasiones especiales, pero hoy en da se ha convertido en
un producto con visin a mejorar y desarrollarse en distintos aspectos en el mercado, ya
que esta carne cuenta con excelente nivel de protenas y baja cantidad de grasa
(Kobashigawa. 2016)
Segn Salv (2009) en la actualidad la carne de cuy no limita su comercializacin en la

zona andina como era hace unos aos atrs, sino que actualmente se distribuye tambin
4
en la capital del Per de forma exitosa, incluso se exporta. Adems se ha descubierto

que existe un mercado externo de buen potencial, conformadas por las colonias andinas
que radican en pases como Estados Unidos, Japn entre otros (Solrzano y Sarria.
2014)
A pesar de hallarse una alta demanda, no existe una regulacin para la comercializacin
de este producto que indique las condiciones mnimas de sacrificio y procesamiento que
debe cumplir para garantizar su calidad e inocuidad
3.3. FACTORES QUE DETERMINAN Y CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE

LA CARNE
a. Capacidad de retencin de agua (CRA)
Es la capacidad de la carne para mantener su propia o el agua aadida durante la

aplicacin de una fuerza (Hamm, 1986).
La CRA es un parmetro tecnolgico importante por su contribucin a la calidad de la

carne ya que esta se fundamenta en que la distribucin y movilidad del agua en el
msculo y la carne tiene una profunda influencia en la calidad esencial de la carne y sus
atributos como jugosidad, terneza, firmeza y apariencia (Trout, 1988).
b. pH
El pH influye sobre la calidad de la carne en varios aspectos: el color, la terneza, el

sabor, la retencin de agua y la conservacin. La velocidad y el grado de descenso del
pH despus del sacrificio de los animales son determinados por la formacin de cido
lctico en el msculo - a travs del proceso de gluclisis - y tiene especial influencia
sobre las propiedades de la carne para su transformacin alcanzndose en condiciones
normales un pH final de 5.5.
c. Color
Garca, R. (2002) dice que el color de la carne va a depender de factores de tipo

fisiolgico y de proceso, tales como la especie, el sexo (los machos poseen mayor
cantidad de mioglobina que las hembras y que los machos castrados), la cantidad del
5
tipo de fibras musculares (rojo o blanca), las caractersticas genticas y la edad (los
animales viejos producen carne de color marrn).
El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el

msculo, la carne oscura tiene un pH elevado y puede retener mayor cantidad de agua,
la plida resulta de una cada rpida del pH despus de muerto el animal. Otro de los
factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el almacenamiento,
manejo y conservacin de la misma (Guerrero, 2003).
Tllez, (1992) presenta en el siguiente cuadro los principales factores que afectan el
color de la carne
Cuadro 1: Color de la Carne

Est dado por la cantidad y estado qumico de los pigmentos:
Hemoglobina (Sangre) y Mioglobina (Msculo)
Factores Intrnsecos Claro Oscuro
Especie Conejos, Cerdo, Ave Otras
Raza No pigmentada Pigmentos
Sexo Hembras Machos
Edad Jvenes Viejos
Alimentacin Concentrado Forraje Verde
Factores Extrnsecos Claro Oscuro
Reposo Con Sin
Sangra Buena Mala
Conservacin Cmara Oreo
Procesamiento Sin Con
Contaminacin Sin Con
Fuente: Tllez (1992)
d. Mtodo de aturdimiento
Se aplic el desnucado. Consiste en la rotura del pescuezo con una simple torsin de la
cabeza hacia arriba. Este es el sistema casero tradicional y tiene el inconveniente de que
provoca un hematoma en la regin de la nuca y cuello que da al conejo un aspecto
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desagradable, sin mencionar que se acorta el periodo de frescura. Para algunos

tradicionales este es el sistema preferido (Roca, 1980).
7
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
4.1.1 Materiales
10 g de muestras picadas de carne de conejo y carne de cuy.
8 tubos de centrfuga
1 kg de hielo para enfriamiento (no para consumo).
50 mL de solucin de NaCl 0,6 M
Centrifuga de 4000 rpm
Balanza de precisin
Tabla de picar (2) y cuchillos (2)
Probetas de 100 mL (3) y probetas de 10 mL (2)
4.1.2 Metodologa
Picar finamente 20 g de carne de conejo y carne de cuy aproximadamente.
Colocar 5 g de carne de conejo y carne de cuy., en un tubo de centrifuga (por

duplicado).
A cada tubo aadir 8 mL de solucin 0,6 M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.
Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos.
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm.
8
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8

mL de solucin de NaCl
Hacer un promedio de las repeticiones y expresar en porcentaje los resultados

para ambas muestras.
4.2 DETERMINACIN DE ACIDEZ
4.2.1 Materiales
10 g de carne picada de conejo y carne de cuy
Agua destilada
Balanza de precisin
Balanza analtica
Equipo de filtracin al vaco (embudo buchner, kitasato, bomba de vaco)
Papel filtro rpido
NaOH 0.01 N
Bureta y soporte universal
Licuadora
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Fenolftalena
4.2.2 Metodologa
Colocar 10g de muestra en el vaso de licuadora y agregar 90 mL de agua

destilada. Filtrar la muestra al vaco y colocar el filtrado en un matraz de 250
mL. Tomar 25 mL de la solucin y colocarlo en un matraz Erlenmeyer de 250
mL. Aadir 75 mL de agua destilada y titular con NaOH 0.01 N, usando
fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por duplicado.
Reportar como porcentaje de cido lctico.
9
4.3 DETERMINACIN DE PH
4.3.1 Materiales
Potencimetro manual
4.3.2 Mtodos
Colocar el potencimetro directamente sobre las muestras de carne. Repetir la

medicin en 3 puntos diferentes.
4.4 DETERMINACIN DE COLOR
4.4.1 Materiales
Colormetro Minolta
4.4.2 Mtodos
Colocar el colormetro Minolta, previamente calibrado, sobre las diferentes

muestras de carnes. Repetir 3 veces y anotar los datos para L*, a* y b*.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el trabajo de investigacin se realizaron en ambas muestras las siguientes pruebas:
A. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
En el siguiente cuadro observamos el porcentaje de capacidad de retencin de agua en

conejo.
Cuadro 2: Datos obtenidos para la carne de conejo en la determinacin de

capacidad de retencin de agua
Repeticin Sobrenadante (mL) Vol. retenido CRA %
1 5.8 2.2 44
2 4.5 3.5 70
3 4.6 3.4 68
As mismo, en este cuadro se muestra el promedio, desviacin y coeficiente de

variabilidad para el cuadro anterior.
Cuadro 3: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de

retencin de agua
Promedio 60.67
Desv. Estndar 9.04
Coeficiente de Variabilidad 23.85
Se realiz el anlisis de la capacidad de retencin de agua para el corte lomo y

muslo perteneciente al conejo, dichos resultados no mostraron homogeneidad, puesto
que la repeticin 1, en el Cuadro 2, indica un valor fuera de lo hallado comparado con
las otras repeticiones, debido a que se tom del corte lomo. La respuesta a esto lo
propone Hernandez et al (2000) que reporta en su investigacin sobre conejos una
correlacin positiva entre el contenido de grasa intramuscular y la capacidad de
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retencin de agua. Los datos arrojan un 60.67% promedio para la retencin de agua en
el conejo. Segn Ramrez (2004) el porcentaje de retencin de agua de este tipo de
carne es de 64.43% siendo este un valor muy cercano al promedio obtenido. De igual
manera, si se compara con los datos reportados por Hernandez (2004) la capacidad de
retencin de agua van de 64.43 a 69.3%. Ario et al (2006) seala que nuestro resultado
pudo ser debido al tiempo de almacenamiento en congelacin. Es decir, el hecho
constata que por tener mayor tiempo de congelacin, generalmente, posee menor
capacidad de retencin de agua y nos sugiere que de haberla medido en carne fresca, la
capacidad de retencin de agua del conejo analizado hubiera sido incluso mayor a la que
hemos registrado Hulot F. y Ouhayoun J. 1999. Garca, R. (2002) seala tambin que
existe una relacin entre la CRA, el pH y la terneza, debido que la CRA y el pH tienen
el mismo patrn de variacin, es decir a menor pH menor CRA.
En el siguiente cuadro se muestran los resultados en la carne de cuy para la prueba

solicitada.
Cuadro 4: Datos obtenidos para la carne de cuy en la determinacin de capacidad

de retencin de agua
Repeticin Sobrenadante (mL) Vol. retenido CRA %
1 6.60 1.40 28
2 6.65 1.35 27
A Continuacin el cuadro con el promedio, desviacin y coeficiente d variabilidad.
Cuadro 5: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de

retencin de agua
Promedio 27,50
Desv. Estndar 0,71
Coeficiente de Variabilidad 2,57
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Ceballoz & Nuez (2015) comentan que la capacidad de retencin de agua, para la zona
de Gracilis, para cuyes de edades de 3 a 12 meses, vara de 27.6 a 30.59%. El CRA
obtenido para la misma zona fue 27.50%, por lo que se podra decir que el valor
obtenido tiene cierta concordancia, sin embargo no se encuentra en el rango por el
motivo de que las muestras analizadas contenan tambin zonas diferentes (ubicadas en
la pierna) a la de Gracilis. Por otro lado Chambilla (2010) indica que el CRA para la
carne fresca del cuy es 20%, esta diferencia notable se debe a que la carne cruda
proveniente de la pierna tiene una mayor capacidad de retener agua que la carne
proveniente de la pechuga. Ya que el CRA puede deber a varios factores que afectan el
nmero de grupos reactivos en las protenas musculares y su capacidad para absorber o
retener agua. Estos factores dependen de la produccin de cido lctico, prdida de
ATP, desarrollo del rigor mortis y cambios estructurales de las clulas asociadas con la
actividad de enzimas proteolticas. Chambilla (2010)
Como se puede observar en el Cuadro 3 y el Cuadro 5, el CRA del conejo (60.67%) es

mayor al del cuy (27.5%). Esta diferencia se debe a que el conejo est constantemente
ejercitando sus msculos mediante saltos, a lo que el cuy no. Esto origina que el
contenido de glucgeno en el msculo de conejo sea mucho menor al del cuy y a la vez
tenga un contenido de CRA mayor ya que la formacin de cido lctico, y por ende la
disminucin en pH, durante el periodo post-matanza (post mortem), es responsable de la
reduccin general de los grupos reactivos en las protenas que pueden formar enlaces
con agua. Este cambio resulta en cantidades variables de desnaturalizacin y prdida de
solubilidad en las protenas. La reduccin en el nmero de grupos reactivos ocurre
porque el pH alcanza el punto isoelctrico de las protenas miofibrilares (Aberle. 2001)
citado por; Chambilla (2010)
B. DETERMINACIN DE COLOR
En el cuadro siguiente observamos los resultados para la prueba CIE L*a*b* en la carne
de conejo.
Cuadro 6: Datos obtenidos para la carne de conejo usando el Colormetro Minolta

Repeticin L* a* b*
13
1 57.94 11.14 11.29

2 56.37 10.45 10.23
3 59.29 10.64 11.59
El siguiente cuadro se muestran los promedios, desviaciones y coeficientes de

variabilidad para la prueba CIE L*a*b*.
Cuadro 7: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la determinacin de

color con el Colormetro Minolta
L* a* b*
Promedio 57.87 10.74 11.04
Desv. Estndar 1.46 0.36 0.71
Coef. Variabilidad 2.53 3.32 6.47
El color de la carne depende de distintas variables: agua superficial, cantidad y estado

de la mioglobina y la cantidad de hemoglobina de la sangre residual (Primo, 1997). El
color de la carne est dado por dos pigmentos; la mioglobina y la hemoglobina, el
primero se encuentra en los msculos y el segundo en la sangre; el color de la carne
depende no solamente de la cantidad del pigmento mencionado tambin de su estado
qumico as como el estado fsico de otros componentes.
Tllez (1992) en el Cuadro 1, seala que los factores que influyen en el color son la
raza, sexo, edad, alimentacin, reposo, conservacin, procesamiento y contaminacin.
El color observado en la carne de conejo se muestra en el cuadro 6 y los datos
estadsticos en el cuadro 7, obteniendo como resultado promedio 57.87 para
luminosidad, 10.74 para rojizo-verdoso y 11.04 para amarillo-azulado en la carne
previamente homogenizada de conejo.
En el siguiente cuadro se muestran los resultados para la carne de cuy en la prueba

solicitada.
Cuadro 8: Datos obtenidos para la carne de cuy usando el Colormetro Minolta
Repeticin L* a* b*
14
1 44.12 14.38 5.94
2 46.31 13.88 7.15
3 45.37 13.38 6.79
De igual manera, en el cuadro 9 se muestran los promedios, desviaciones y coeficientes

de variabilidad en la muestra (cuy).
Cuadro 9: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la determinacin de

color con el Colormetro Minolta
L* a* b*
Promedio 45.27 13.88 6.63
Desv. Estndar 1,10 0,50 0,62
Coef. Variabilidad 2,43 3,60 9,38
Los resultados obtenidos para las variables L*, a* y b* se muestran en el cuadro 9 y los
promedios para las mismas en el cuadro 10. Estos muestran cierta concordancia con lo
hallado por Kobashigawa (2016) quien nos dice que a* y b* aumentan* y L* disminuye
conforme avanzan los das de maduracin de la carne, obteniendo as intervalos de
51,84-51.97 para luminosidad, 13,58-15,95 para rojizo-verdoso y 3,36-6,54 para
amarillo-azulado en la zona del peritoneo.
Como se puede observar en el Cuadro 7 y el Cuadro 9, las variables L*, a* y b* del

conejo (57.87, 10.74 y 11.04 respectivamente) se diferencian de las variables L*, a* y
b* del cuy (45.27, 13.88 y 6.63). Con respecto a la variable L*, la del conejo es mayor a
la del cuy ya que el msculo del conejo tiene un color ms claro al del cuy, ya que
contiene mayor cantidad de cido lctico, que el del cuy.
Es importante resaltar que los valores fluctan debido al tiempo de congelamiento ya

que la calidad de la carne de conejo se ve afectada por el proceso de almacenamiento,
durante el perodo post-mortem, tanto en su composicin qumica como en sus distintas
15
propiedades incluyendo capacidad de retencin agua (CRA), pH, acidez, etc; las cuales
finalmente definen sus caractersticas en cuanto a color, consistencia, jugosidad y sabor
como alimento (Kondratowicz y Chwastowska, 2006), que tambin podran ser
afectadas por la dieta durante el desarrollo de estos animales (Hernndez, 2008).
C. MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
A continuacin, se muestran los resultados en el cuadro 10 para la acidez titulable total

en carne de conejo.
Cuadro 10: Medicin de Acidez total titulable en carne de conejo para 10 g de

muestra expresado en cido lctico.
Repeticin Gasto (mL) N (NaOH) Eq. c. Lctico % de Acidez
1 4.8 0.0751 0.09 0.32
2 3 0.0751 0.09 0.203
As mismo, el promedio, desviacin y coeficiente de variabilidad se ven en el cuadro

siguiente:
Cuadro 11: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de ATT
(%)
Promedio 0.262
Desv. Estndar 0.0827
Coef. Variabilidad 31.637
Los datos obtenidos muestran un promedio de 0.262% de cido lctico presente en la

carne de conejo (ver Cuadro 11). Dicho resultado muestra un porcentaje concordante
con los datos presentados por Solis (2005), los cuales indican que generalmente se suele
encontrar en una proporcin de 0.30 a 0.60 por cada 100 g de carne. Por otro lado,
16
Garca et al. (2012) indica que la acidez titulable est en el rango de 0,52 a 0,58% para
carne de conejo. La acidez tiende a ser mayor cuando los animales han sido sacrificados
bajo condiciones de estrs, debido a que hay mayor esfuerzo fsico y una mayor
produccin de cido lctico muscular. Otro factor que puede afectar es el grado de
deterioro, ya que las enzimas y bacterias en sus procesos bioqumicos producen
compuestos que pueden influir en el grado de acidez de la carne. Sin embargo, estos
porcentajes de acidez dan estabilidad bacteriolgica debido a que las bacterias de la
superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca
refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo
tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador que
prolonga la vida til de la carne (Garca, 2012).
En el siguiente cuadro observamos los datos obtenidos para la prueba de acidez total
titulable:
Cuadro 12: Medicin de Acidez total titulable en carne de cuy para 10 g de

muestra expresado en cido lctico.
Repeticin Gasto (mL) N (NaOH) Eq. c. Lctico % de Acidez
1 2.75 0.0751 0.09 0.1859
2 2.90 0.0751 0.09 0.1960
A continuacin, la desviacin, coeficiente de variabilidad y promedio expresado en

porcentaje respecto al cido lctico.
Cuadro 13: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de ATT
(%)
Promedio 0.19095
Desv. Estndar 0.005
17
Cruz, P. (2012) en su experimentacin, determin un contenido de 0.146 de cido

lctico (%) en la carne de cuy, despus del faenamiento; Jurado-Gmez et al. (2016)
determinaron un contenido de 0,3116 de cido lctico (%) en un cuy macho a las 12
horas del faenamiento. .El contenido de cido lctico (%) determinado en la carne de
cuy, en los laboratorios de fisicoqumica de la UNALM, fue de 0.19095. Como
podemos observar, estos tres valores no coinciden ya que esta diferencia se puede deber
a varios factores, como el tiempo post morten y con las condiciones con la que
comienza la carne del cuy en el post morten, ya que el tiempo de comienzo del rigor
est obviamente ligado a los factores que afectan tanto el nivel de glucgeno y de
creatn fosfato en el momento de la muerte como a la velocidad del metabolismo
muscular post mortem. El rigor ocurre de una manera ms rpida en animales que han
desarrollado ejercicio en el momento de la muerte. Es interesante subrayar que el
comienzo del rigor est determinado solamente por la disponibilidad de ATP, no por el
valor de pH del msculo (Warris, 2003).
D. MEDICION DE PH
En el siguiente cuadro observamos las repeticiones realizadas para la medicin de pH en
la carne de conejo.
Cuadro 14: Medicin de pH en carne de conejo
Repeticin pH
1 5.8
2 6
3 5.9
A continuacin, el promedio, desviacin y coeficiente de variabilidad obtenidos para la

carne de conejo
Cuadro 15: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de pH
18
Promedio 5.9
Desv. Estndar 0.1
Como puede observarse en el Cuadro 14, los valores de medicin de pH en diferentes

partes de la carne de conejo, no se observa diferencia significativa entre las tres
repeticiones.
Al observar el valor promedio en el Cuadro 15, se obtiene un pH de 5.9, este puede

considerarse un poco alto, comparado con el de otros animales, Hernndez et al. (2000)
reporta valores de pH finales de 5.71 y 5.82 en carne de conejo a las 24 horas, lo que
dira que la carne de conejo tiene un pH final relativamente ms alto que otros animales.
La velocidad y magnitud del descenso del pH se ve afectada por la velocidad metablica

y la capacidad tapn del msculo. En general, los msculos blancos tienen un mayor
contenido de los aminocidos carnosita y serina, que probablemente funcionan como
agente tampn en la clula muscular (Fenemma, 2000). Esta afirmacin explicara
tambin los elevados valores reportados en el anlisis de la carne de conejo, pues la
musculatura del conejo analizado era blanca, lo que causara un descenso de pH ms
lento.
En el siguiente cuadro observamos los datos obtenidos para la prueba de acidez total
titulable en el cuy: (acidez titulable)
En el siguiente cuadro observamos las repeticiones realizadas para la medicin de pH en

la carne de cuy.
19
Cuadro 16: Medicin de pH en carne de cuy
Repeticin pH
1 6.26
2 6.15
3 6.21
A continuacin, la desviacin, coeficiente de variabilidad y promedio expresado en

porcentaje respecto al cido lctico en la carne de cuy.
Cuadro 17: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de pH
Promedio 6.207
Desv. Estndar 0.06
En los cuadros 16 y 17 se pueden observar los valores obtenidos de la medicin de pH

en la carne de cuy y los datos estadsticos respectivamente, con respecto a esto
Kobashigawa (2016) menciona que el pH en la carne de cuy disminuye con el paso de
los das de maduracin, obteniendo un pH de 6.10 el primer da de maduracin y un pH
mnimo de 6.03 al sexto da de maduracin, adems reporta un ascenso abrupto de pH a
6.23 al noveno da de maduracin, esto pudiendo deberse al inicio de la alteracin de la
carne causado por microorganismos. De acuerdo a lo expresado anteriormente podemos
darnos cuenta de que el valor encontrado es ligeramente mayor al expresado por el autor
ya mencionado, ya que la muestra analizada tena menos de 12 horas desde su beneficio,
acorde a lo expresado por Kobashigawa (2016) Nakandakari (2014) reporta tambin un
intervalo de pH en la carne de cuy bajo, de 5.95 a 6.06, durante las primeras 24 horas
post beneficio, sin embargo en ambos estudios los anlisis se realizaron en los
msculos gracilis y psoas major derecho e izquierdo, segn Salva (2009), el pH vara
entre msculos , al no ser estos uniformes en composicin ni funcin fisiolgica.
20
VI. CONCLUSIONES
La capacidad de retencin de agua en el conejo (60.67%) fue mayor que en la de
cuy (27.5%). Dicho parmetro depende de la produccin de cido lctico.
La acidez titulable total expresada en cido lctico para la carne de conejo fue
0.262% (en literatura el margen va de 0.3% hasta 0.6%) mientras que para el
cuy 0.19% (el cual no coincide con literatura revisada debido a posibles factores
como el tiempo post-mortem, forma de beneficio, entre otros).
El color fue determinado mediante un colormetro Minolta para ambas muestras.
El conejo arroj los siguientes valores: L*:58.87, a*: 10.74 y b*:11.04; mientras
que el cuy L*45.27, a*: 13.88 y b*6.63. Los valores sealados son dependientes
del tipo de faenado y tiempo post mortem.
Finalmente, el pH encontrado en la carne de conejo fue 5.9 y del cuy 6.207.
Estos valores guardan relacin con los parmetros anteriormente analizados.
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25

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UNIVERSIDAD

Trabajo Final: Caracterizacin de carne NACIONAL

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE IAPA

CARACTERIZACIN DE CARNE DE CUY Y

CURSO: Laboratorio de Tecnologa de Carnes

GRUPO: Viernes 2 4pm

PROFESOR: Pamela Daz

INTEGRANTES: Ley Carrasco, Lizeth

Sanchez Atarama, Jimena

Torre lvarez, Rubn

Villacorta Picn, Luis

Comparar las propiedades fsicas y qumicas de la carne de cuy y conejo

2.2. Objetivos especficos

Calcular la capacidad de retencin de agua en las muestras

Calcular la acidez titulable total de las muestras

Determinar mediante el colormetro Minolta las coordenadas de las muestras

Determinar mediante el potencimetro de slidos el pH en las muestras

III. REVISIN DE LITERATURA

La carne de conejo utilizada fue la de la granja de animales menores de la UNALM, se

Figura 1: Carcasa de conejo

3.2.- Carne de cuy:

Segn Salv (2009) en la actualidad la carne de cuy no limita su comercializacin en la

en la capital del Per de forma exitosa, incluso se exporta. Adems se ha descubierto

3.3. FACTORES QUE DETERMINAN Y CONTRIBUYEN A LA CALIDAD DE

a. Capacidad de retencin de agua (CRA)

Es la capacidad de la carne para mantener su propia o el agua aadida durante la

La CRA es un parmetro tecnolgico importante por su contribucin a la calidad de la

El pH influye sobre la calidad de la carne en varios aspectos: el color, la terneza, el

Garca, R. (2002) dice que el color de la carne va a depender de factores de tipo

El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el

Cuadro 1: Color de la Carne

desagradable, sin mencionar que se acorta el periodo de frescura. Para algunos

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

10 g de muestras picadas de carne de conejo y carne de cuy.

1 kg de hielo para enfriamiento (no para consumo).

50 mL de solucin de NaCl 0,6 M

Centrifuga de 4000 rpm

Tabla de picar (2) y cuchillos (2)

Probetas de 100 mL (3) y probetas de 10 mL (2)

Picar finamente 20 g de carne de conejo y carne de cuy aproximadamente.

Colocar 5 g de carne de conejo y carne de cuy., en un tubo de centrifuga (por

Colocar los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos.

Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8

Hacer un promedio de las repeticiones y expresar en porcentaje los resultados

4.2 DETERMINACIN DE ACIDEZ

10 g de carne picada de conejo y carne de cuy

Equipo de filtracin al vaco (embudo buchner, kitasato, bomba de vaco)

Papel filtro rpido

Bureta y soporte universal

Matraz Erlenmeyer de 250 mL

Colocar 10g de muestra en el vaso de licuadora y agregar 90 mL de agua

Colocar el potencimetro directamente sobre las muestras de carne. Repetir la

4.4 DETERMINACIN DE COLOR

Colocar el colormetro Minolta, previamente calibrado, sobre las diferentes

A. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

En el siguiente cuadro observamos el porcentaje de capacidad de retencin de agua en

Cuadro 2: Datos obtenidos para la carne de conejo en la determinacin de

As mismo, en este cuadro se muestra el promedio, desviacin y coeficiente de

Cuadro 3: Datos estadsticos para los resultados obtenidos en la medicin de

Desv. Estndar 9.04

Como se puede observar en el Cuadro 7 y el Cuadro 9, las variables L, a y b* del