PISCO PERUANO

1. Historia

En el siglo XVI lleg la uva al Per, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron
ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona
donde se desarroll con gran fuerza la industria de vinos. Los espaoles comenzaron a utilizar el
nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar vino desde
el Virreinato del Per hacia Espaa. Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la
elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador
peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica
la elaboracin de aguardiente en Ica. Esa sera una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de
la elaboracin de aguardiente no slo en el Per, sino en Amrica.

Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por
mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin embargo, tambin existe otro
detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de
arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha regin y que coincidentemente se denominaban "Piskos"
que tambin significa ave o pjaro. Estos dos elementos fundamentales acreditan de qu manera se
sell el producto y su nombre.

El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional.

Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Espaola, que en su ltima edicin, define
al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo modo, la
Enciclopedia Britnica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Per...conocida por su
brandy hecho de uvas moscatel".

2. Zonas de produccin

Producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

3. Variedad de uvas

Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina

4. Tipos de piscos

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por la

Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola de uvas de la variedad no aromtica,
utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que
entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva
quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente

fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin.
En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente
el producto.
 Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. El pisco aromtico tendra el 20%
del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un
estudio reciente

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:

Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir,

se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. La gente en el Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados,
agregndole cscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la
imaginacin sugiera.

5. Descripcin

Producto Bandera con denominacin de origen. Perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas
que se produce en el Per desde finales del siglo XVI. Es el destilado tpico del pas, elaborado a partir
del mosto fermentado de ciertas uvas.

5.1. Presentacin: botella

5.2. Usos y aplicaciones: Bebida alcohlica, importante en la preparacin de distintas bebidas y
cockteles e incluso como insumo de algn preparado.

6. Caractersticas del pisco Peruano

Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la produccin de pisco,
debe tener cinco caractersticas, que distinguen a los autnticos piscos de los aguardientes de uva
elaborados en otros pases. Estas diferencias no pretenden, en lo absoluto, prejuzgar la calidad de
dichos aguardientes, sino nicamente destacar las diferencias objetivas que existen.

6.1. Materia prima: Es una de las principales diferencias radicadas en los insumos que se utilizan
para su elaboracin ya sea artesanal o industrial. Se usan variedades de uva aromtica tipo
moscatel y la uva quebranta que son mutacin propia del Per, tambin variedades no
aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
 Los terpenos son compuestos aromticos que se producen en la uva y llegan al vino casi sin
transformaciones. Es cierto que durante la fermentacin pueden sufrir diferentes
transformaciones, produciendo nuevos terpenos.
Dato: Siete kilos de uva produce un litro de pisco (aproximadamente)

6.2. No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de

funcionamientos discontinuos y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos
constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilacin.

6.3. Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la

destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento
rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.

6.4. No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el
momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-
Lussac (aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin. Tampoco se utiliza agua
destilada o tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que
lo distinguen.

6.5. Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos
frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A
medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la
integracin de los otros elementos caractersticos del pisco. Dicho proceso, seguir hasta que
el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio segn el criterio del
pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

7. Diferencias entre pisco peruano y aguardiente chileno

Uvas Pisqueras Aromticas y no Slo utiliza uvas aromticas.

Aromticas.
Proceso artesanal (pisa) e industrial.
En el proceso artesanal el mosto no
fermenta con los orujos. En el
industrial s, previa eliminacin de los
raspones.
Luego de fermentar el mosto, se
destila inmediatamente, NO SE
CLARIFICA, ni se deja reposar.
El mosto (zumo) no es tratado con
compuestos artificiales.
Uso de alambiques discontinuos de
cobre o de estao.
Proceso industrial.
El mosto se fermenta con los orujos
(4 a 7 das). Se prensan los orujos y se
juntan los dos caldos. El mosto se
deja reposar 30 a 50 das para
clarificarlo, al igual que el vino. Luego
se trasiega y recin en ese momento
se procede a la destilacin.
Al mosto se le agrega anhdrido
sulfuroso. No se respeta el proceso
natural.
Se adicionan levaduras al mosto para
garantizar su fermentacin.
 NO SE RECTIFICA., NO SE REBAJA CON
AGUA para el grado alcohlico. El
producto sale limpio.
La norma establece una graduacin
alcohlica entre 38 y 46.
El pisco se deja reposar entre 3 a 6
meses en depsitos, luego se filtra y
se embotella.
No se aeja en roble, es un
aguardiente incoloro.
No necesita clarificarse con clara de
huevo.
Uso de alambiques discontinuos con
columna rectificadora. Estn hechos
de cobre.
Por rectificacin se obtiene un
alcohol superior de 60 a 50.
La seleccin tiene 30, el especial
35, el reservado 40 y el gran pisco
43.
Se guarda en madera durante 4
meses a un ao, luego se rebaja con
agua desmineralizada para llegar a
graduaciones comerciales.
Se puede clarificar con clara de
huevo.

8. Beneficios

a) El Pisco, bebida de bandera es un ingrediente indispensable en la comida peruana, su alta calidad

y fineza alcohlica lo hacen ideal complemento para platos y postres. Adems el pisco va bien
con los tres tiempos de la comida, antes, durante y despus. Se sirve como aperitivo porque abre
la sensacin gustativa, durante la comida.
b) Utilizacin del pisco como insumo
Preparacin de carnes con piscos, por ejemplo en la preparacin del chicharrn, se macera
la carne durante 15 minutos con sal, pimienta, comino y pisco peruano.
Helados, cupcakes, suspiro a la limea
c) Alto valor diurtico y purificador del organismo, por lo que se emplea para combatir procesos
crnicos relacionados con males renales, cardiacos, entre otros. Preparado a base de uvas, una
fruta que funciona como una gran protectora ante enfermedades cardiovasculares.
d) Contiene el resveratrol, una sustancia que compone la carne de la uva, la misma que detiene el
envejecimiento de la piel, actuando sobre las protenas de las clulas de los tejidos responsables
de acelerar este proceso.
e) Contiene antioxidantes, los cuales protegen al organismo frente a la activacin de genes
alterados, responsables de aumentar el riesgo de cncer, artritis, diabetes y otras enfermedades.
f) La savia y el zumo de la uva son ricas en sustancias alimenticias; poseen vitaminas, minerales y
sustancias como flavonoides y taninos.
g) Aplicaciones medicinales, cualidades teraputicas para tratar males como la gastroenteritis,
diarreas crnicas, etc.
h) Preparacin de distintos tragos con el Pisco.
El pisco sour se prepara con elementos como la clara de huevo y el limn, conteniendo
fuentes importantes de vitamina C y protenas, ingredientes que benefician a la circulacin
sangunea y otorgan nutrientes esenciales para la masa muscular.
El pisco Collins, se prepara con elementos como el jarabe de goma, zumo de limn, agua con
gas, limn, cereza y hielo en cubos.
El pisco stinger, se prepara con el nico elemento de crema de menta
Chilcano de Pisco, se prepara con elementos como el zumo de limn, refrescos de soda
9. FODA del producto peruano

FORTALEZAS

Potencialidades:

Tener denominacin de origen.

Creciente demanda interna.
Capacidad de incremento de la produccin mediante infraestructura actual.
Producto de excelente calidad.
Propiedades medicinales del licor pisco.
Variedades nicas de uva.
Condiciones climticas favorables.
Trabajo en conjunto: Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Contar con el Puerto y Aeropuerto de Pisco.

Desarrollo empresarial

Reciente crecimiento de las inversiones en el cultivo de uvas pisqueras y en la produccin de pisco.

Mayor demanda y mejor precio de la vid.
Existencia de la norma tcnica del Pisco. NTP 211.001 (contempla la pureza del producto).
Reconocimientos a la calidad en eventos regionales, nacionales e internacionales.
Apoyo de CITEVID como entidad de supervisin y transferencia tecnolgica (planta piloto en Ica).
Existencia de la cadena productiva de la vid y el pisco formalizada con una Ordenanza Regional.

Facilitacin e infraestructura

Infraestructura industrial disponible para ampliar produccin actual.

Existencia de bodegas especializadas en el producto.
Ley que crea el da del Pisco. (Cuarto domingo de Julio).
Ley que crea el da del Pisco Sour. (Primer sbado de Febrero).
Ordenanza Regional que crea el Brindis Oficial con Pisco en todas las ceremonias de la Regin: Pisco
de Honor.
Existencia de lineamiento del Ministerio de Relaciones Exteriores y PROMPERU para oficializar el
brindis de honor con Pisco Sour en todas las ceremonias oficiales.

Desarrollo Exportador

Experiencia exportadora de algunas marcas de pisco.

Mejora en la presentacin del producto.
Participacin del Pisco en ferias internacionales. FRUIT LOGISTICA, BIOFACH, FOODEX,
ALIMENTARIA, LONDON DISTIL, SUMMER FANCY FOOD, SIAL PARIS
Apoyo de PROMPEX para la promocin del Pisco en mercados internacionales.
DEBILIDADES

Potencialidades

Ausencia de un control fitosanitario: erradicacin de la filoxera.

Requiere preparacin (no se toma puro).
Ms caro que la cerveza.
Adulteracin y falsificacin del producto.
Poco control de la comercializacin de alcohol industrial y melaza de caa (insumos para la
adulteracin de licores).
Excesiva carga tributaria. 40% ISC

Infraestructura y facilitacin

La cantidad de botellas consumidas por ocasin no pueden ser muchas por su alto grado de
alcohol de alcohol.
No hay homogenizacin o estandarizacin en la elaboracin del pisco.
Limitada innovacin productiva, investigacin y transferencia tecnolgica.
Insuficiente investigacin en las variedades de uvas pisqueras.
Informacin no centralizada respecto a la extensin sembrada de uvas pisqueras.

Desarrollo empresarial

Altos costos de produccin de la vid y el pisco.

Desconocimiento de la Norma Tcnica (NT).
Mercado local dbil sin promocin ni cultura pisquera.
Ausencia de financiamiento: Sistema Financiero Nacional e Internacional.
No existe una visin empresarial conjunta.
Limitacin en la obtencin de insumos: botellas, tapas etc.
Insuficiente programacin y evaluacin de las cosechas de la vid.
Bajo nivel de produccin y poco fomento para el cultivo de uvas pisqueras.

Desarrollo exportador

No es competitivo en el mercado internacional por precio y oferta de producto. Limitada oferta

exportable.
Ausencia de cadenas productivas preparadas para la exportacin
Bajo volumen de produccin: bodegas trabajan al 40% de su capacidad instalada. (Pisco) Sociales
Deficiente articulacin interinstitucional.
Escasez de lneas prioritarias de investigacin: INIA y UNICA.
Escasa capacitacin de productores y procesadores en buenas prcticas agrcolas. ISOS en
normas tcnicas de calidad para exportacin.
Limitados programas de capacitacin en la temtica del pisco, tanto en las universidades como
en entidades pblicas (Ministerios de Agricultura y Produccin y SENASA).

Articulacin empresarial

Productores de vid y pisco desarticulados. (desorganizados)

Ausencia de experiencias e iniciativas de asociatividad.
Insuficientes incentivos para formalizar a productores informales.
OPORTUNIDADES

Nacional

El desarrollo de un circuito turstico enolgico gastronmico.

La negociacin de los tratados de libre comercio.
La Institucionalidad de la Comisin Nacional del Pisco.
Proceso de descentralizacin en marcha.

Externo

Presencia del Pisco en eventos de Organizacin Turstica Internacional.

Premios Internacionales de reconocimiento del Pisco en eventos.
Introduccin y posicionamiento del Pisco en los mercados externos.

AMENAZAS

Nacional

Adulteracin, falsificacin y usurpacin del producto.

Contrabando de productos sustitutos.
Desarrollo de productos sustitutos y nuevos licores en el mundo.
Importacin de licores a bajo costo.
Problemas sanitarios en los cultivos.

Externo

Reconocimiento del licor Chileno en algunos mercados internacionales.

Campaa de Chile de Confrontacin con el Pisco Peruano.
Producto chileno a muy bajo precio.
Barreras paraarancelarias de los pases importadores que afectan el costo del producto
final.
Dispositivos legales de EE.UU. para prohibir el ingreso de bebidas alcohlicas superiores
a 25gl.
La fluctuacin del precio en el mercado internacional.
 PISCO PORTN

1. Descripcin
Es una empresa dedicada a la produccin de piscos peruanos, que tiene por misin expresar el
poder apasionado del espritu peruano, a travs del sabor vivificante del pisco.
Actualmente fabrica 2 tipos de pisco:
Pisco mosto verde
Pisco acholado

2. Pisco Mosto verde

Es un pisco considerado Sper Premium, que se hace en base a una mezcla de cuatro tipos de
uva: quebranta, torontel, italia y Albilla. Es elaborado artesanalmente en la destilera de Hacienda
La Caravedo, un lugar adecuado para la cosecha de las uvas, ubicado en Ica, Per.

Caractersticas:

Apariencia: Cristal claro con viscosidad media

Sabor: textura de cuerpo entero y cremosa que se vuelve suave y dulce. Sabores ricos
como canela, naranja y ctricos.
Aroma: Fresco y limpio. Floral y afrutado con toques de vainilla, hierbas y pimienta.
Envase: largo, lujoso y suave
Contenido: 750ml
Graduacin: 43 % Vol.
 Produccin:
Se realiza en la Destilera Operativa ms antigua de Amrica, considerada hoy es da la destilera
ms moderna en el Pas, cuenta con una capacidad de produccin de 1 milln de litros de pisco,
el 80% de nuestra produccin se destina a la exportacin y el 20% al mercado nacional. Asimismo
combina la tecnologa antigua y nueva. Empleando un usillo de madera tradicional para prensar
las uvas donde el jugo recin exprimido de la uva, pasa por una destilacin alimentada por
gravedad para extraer suavemente los sabores de las uvas y asegurar la suavidad de los piscos,
llevando a ms sabor y aroma a cada botella (18 libras de uvas y descanso natural por 1 ao).
Se utilizan un pequeo lote de alambiques de pote de cobre alemanas, incluyendo falcas
tradicionales y una sola prueba de destilacin. Estos piscos no sufren alteracin alguna (sin
agua). Son reposados por un mnimo de un ao en contenedores de hormign llamados cubas
de guardia.
Finamente la fabricacin de este pisco est dedicada a la administracin ambiental ya que se ha
plantado un exuberante jardn en la azotea para compensar las emisiones de dixido de carbono
creadas naturalmente durante la fermentacin. Tambin utiliza un sistema de agua que recicla
el agua del proceso de destilacin para el riego de los viedos.

Ventajas del producto:

FODA de la empresa

FORTALEZAS

Poseedores de la sede de la destilera en operacin ms grande de Amrica.

Amplios conocimientos y experiencia del renombrado especialista y catador de pisco Johnny
Schuler.
Exquisito sabor y textura. Debido a que el proceso es minuciosamente detallista, utilizando
procesos tradicionales y tecnolgicos.
Utilizacin de uvas de calidad ultra premium durante su proceso.
Originalidad del envase y presentacin.
Colocacin de techo orgnico y sistema de reutilizacin del agua, para minimizar impacto.

DEBILIDADES

nico personaje smbolo: Jhonny Schuler. Lo cual de alguna manera puede delimitar la marca
a slo un rostro familiar.
Tiene problemas para presentarse internacionalmente como pisco peruano.
Poco tiempo de la marca en el mercado internacional. Realiza exportaciones desde el 2010.
La vinaza que elimina, produce residuos de alta carga orgnica que son causales de un
impacto ambiental negativo.
Insuficiente personal calificado en el mercado laboral de la zona.
 OPORTUNIDADES

Crecimiento de cifras de exportacin en 22.6% durante el ltimo ao, especialmente a los

pases de EU, Chile y Espaa.
Consumidor con tendencia ecolgica y medio ambientalista.
Crecimiento de las exportaciones. TLC con Japn y Corea del Sur e implementacin con China
brinda un escenario ms favorable a la industria del pisco.
Inters turstico en las haciendas histricas de la ciudad de Ica.
Existencia de tecnologa de punta al alcance.
Medios de comunicacin e informacin de fcil acceso.
Creciente valoracin, apreciacin del pisco peruano, en los ltimos aos.
El consumo de pisco en el mercado peruano crece impulsado por el segmento joven sobre todo
de los estratos socioeconmicos A y B.

AMENAZAS

Contaminacin ambiental. Clima variante y presencia de plagas podra afectar la

cosecha
La influencia del Fenmeno El Nio en los cultivos.
La naturaleza de la creciente competencia.
Crisis econmica.
Leyes proteccionistas.

https://cookpad.com/pe/buscar/pisco

https://www.mapfre.com.pe/seguros-pe/personas/seguro-de-salud/articulos/beneficios-de-
consumir-una-copa-de-pisco.jsp

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/estudio/27719.PDF

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/d1866853-8d71-4359-ba58-
9fe1492dd5e1.pdf

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/166pdf2014Sep22.pdf

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/891f48de-eb51-4609-8db6-
d1acbc42d4b0.pdf

http://www.piscoesperu.org/elaboracion_pisco_peru.htm

https://www.agrodataperu.com/2017/01/pisco-exportacion-peru-2016-diciembre.html

https://www.piscoporton.com/our-story