1.

LOS SIETE PRINCIPIOS

Principio 1: Realizar un anlisis de

peligros e identificar las medidas
preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos
crticos de control.
Principio 3: Establecer lmites
crticos.
Principio 4: Establecer un sistema
de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las
acciones correctivas a ser
tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC
no est bajo control.
Principio 6: Establecer
procedimientos de verificacin para
confirmar si el sistema HACCP
est funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer
documentacin para todos los
procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su
aplicacin.

Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del
HACCP (descritos en el recuadro aubicado al costado derecho):

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios

HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de produccin del alimento: del
crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricacin, distribucin y comercializacin
hasta la preparacin del alimento para consumo. Se recomienda la adopcin lo ms
completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria.

2 DIRECTRICES PARA APLICAR EL SISTEMA HACCP

Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en un

establecimiento. Las recomendaciones para las etapas anteriores, como formacin del
equipo HACCP, descripcin del producto, y elaboracin de un flujograma para el
proceso de produccin, se abordarn en otra parte de este libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12 pasos) sera:

1. Formar el equipo HACCP

2. Describir el producto
3. Identificar su uso esperado
4. Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5. Verificar el flujograma en el lugar
6. Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso,
hasta el consumo del alimento
Evaluar todos los peligros potenciales.
Conducir un anlisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones
para controlarlos, cerciorndose de que los peligros relevantes pueden
evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
7. Determinar los PCC (Principio 2)
8. Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10. Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12. Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)