LECHE Y

MICROBIOLOGIA DE LA
PRODUCTOS LACTEOS
LECHE Y PDTOS
LACTEOS

Universidad Nacional del Callao

Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniera
Facultad de Ingeniera Pesquera
Pesquera y de Alimentos
y de Alimentos Merino
Blgo - Ing : Arturo Garca
Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino
Leche Natural :Es el producto
integro, no alterado ni adulterado y
sin calostros del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido
de vacas sanas y bien
alimentadas.
 Por su composicin es un alimento de
eleccin.
El promedio de la leche de vaca es la
sgte:
pH : 6,5 - 6,7 Agua: 87 %
Protenas: 3,5 % (casena : 2,7 %)
Lpidos: 3,5 - 4,0 %
Glcdos: 5,1 % (lactosa: 4.9%)
Sales minerales: 0,7 % (Na, K, Ca,
Fe, mg, P, Cloruros, cido ctrico)
 Vitaminas Hidrosolubles:
(Vitaminas C, B1, B2, B6, B12, biotina,
colina, niacina, inositol, cido
Pantotenico, y Flico)
Vitaminas Liposolubles :
( Vitaminas A, D, E y K
Enzimas: lactenina, lactoperoxidasa,
catalasa, reductasa, lipasa, fostatasa,
proteasa, amilasa y lisozima.
 La lactenina, lactoperoxidasa y
lisozima tienen actividad inhibidora.
Por su composicin y pH es un medio
excelente para el crecimiento de la
mayor parte de los microorganismos;
(bacterias, mohos y levaduras).
 El desarrollo microbiano en la leche
origina una serie de cambios qumicos
que pueden dar lugar a:
1.Procesos alterativos.
2.Procesos tiles para la elaboracin de
otros productos:
- Leche Pasteurizada, esterilizada, UHT
- Leche certificada, concentrada,
- Leche en polvo, Leche evaporada
- Yogurt, Quesos, Mantequilla
- Nata, Cuajada, Enzimas coagulantes
 CONTAMINACION
La leche, derivada de vacas sanas y
obtenido con higiene, siempre esta
contaminada en mayor o menor grado
con una Q mnima de un ordeo
completo la tasa de 100 a 500 ufc/ml.
Las 1 porciones extradas son
contaminadas por su cercana al
pezn y de los canales galactforos y
pueden superar 103 ufc/ml de ubios
saprofitos; las ltimas porciones
resultan, estriles.- Aunque no rptan.
un riesgo, pero se pueden desarrollar
abundantemente en la leche.
 Tambin puede haber otros uorgs de
animales enfermos, patgenos y
peligrosos desde el p.v. sanitario.
Los patgenos pueden ser causa de
enfermedad o de toxiinfeccin
alimentara.
La leche es un pdto altamente
perecedero y, puede ser vehculo de
bact. patgenas para el hombre
(Mycobact. tub., Brucella, Salmonella,
E.P.E.C, Listeria monocytogenes) .
 Podra estar presente en la leche:
Toxinas; derivados de vacas que han
consumido alimentos contaminados
con aflatoxina o del desarrollo directo
de mohos (Penicillium cyclopium, P.
viridicatum o stoloniferum) en la leche
en polvo.
Post-ordeo, la leche se contamina,
ms o menos, por distintas causas, de
las que forman parte:
1.El animal (escamas de la piel, pelos,
suciedad del pezn, rabo, etc).
2.El ambiente(contaminacin del aire,
polvo, suelo, lecho).
3.El sistema de ordeo (manos del
ordeador, ordeo mecnico poco
higinico).
4.Los recipientes de recogida
(material sucio o mal lavado).
5.Los vectores (insectos,
particularmente).
 Una vez salido la leche de la granja
incluyen al camin cisterna, los tubos
que se emplean para trasvasar la
leche , los utensilios para la recogida
de muestras, y el equipo de la central
lechera, el de las fabricas de quesos ,
el de las plantas industriales que
fabrican leche condensada, y el de
otras plantas donde se tratan la leche.
 Los empleados, sobre todo por lo que
se refiere a sus manos y a sus brazos ,
son una posible fuente de
contaminacin y origen de
microorganismos patgenos.
El numero de bacterias incorporadas
a cada ml. De leche, procedentes de
las distintas fuentes, depende del
cuidado que se tenga para evitar la
contaminacin
 ALTERACION
Post. al ordeo y en la conservacin, el
contenido ubiano de la leche sufre
ciertas variaciones:
Las 1 horas post. al ordeo, se pta
una baja de la flora/ accin de sust.
inhibidoras de la leche (lactoperoxidasa
lactenina y lisozima), en especial una
baja de bacterias lcticas.
La sgte fase, se produce un aumento
de uorgs, segn la T de conservacin
de la leche.- Si no se frena este
crecimiento se darn una serie de
cambios Fisico-Quimicos en el pdto.
 Luego prosigue la fase de acidificacin,
producto de la fermentacin de la lactosa a
cido lctico; el pH: 4,5 4.
La acidificacin es +/- rpida, segn la sp
ubiana que la genera y de las condiciones
ambientales, como la T.
El cido lctico se enlaza con el Ca
presente en la molcula de casena y tiene
lugar la coagulacin.
 La flora que logra desarrollarse abundantemente
da lugar a modificaciones en la leche:
1.Agriado y acidificacin con coagulo: Los
ubios son homo y heterolctico. Entre los 10-
37C son: Strept. lactis asociado, a veces, con
coliformes, enteroc., microc. y lactbacilos. Y
sobre 37C intervienen Strept. thermophilus,
Strept. faecalis y Lactob. bulgaricus.
En leche pasteurizada intervienen ubios
termfilos o ubios. Esporulad. (Bacillus, Clostr.).
Si participan heterofermentat., hay eliminacin
de gas.
2.Proteolisis: alteracin favorecida / almacenaje
prolongado de la leche a baja T. Y se
manifiesta por su olor y una ligera
alcalinizacin. La flora implicada es de los
gneros: Microc., Alcaligenes, Pseudomonas,
Bacillus y Clostridium. Se puede generar una
acidificac. del cogulo y su digestin.

3.Leche filante:
a) Alteracin / causas no microbiana (exceso
de crema coagulacin de la lactoalbmina /
calentamiento).
b)Alteracin / accin ubiana indirecta
(paso de leucocitos y fibrina a la leche
como consecuencia de una mastitis).
c)Alteracin / accin ubiana directa.-Se
percibe / elevacin de la viscosidad que
hace a la leche filante. La originan:
Micrococcus freudenreichii, Micrococ.
mucofaciens, Alcaligenes viscosus, algunas
cepas de Aerobacter aerogenes,
Streptococcus lactis, Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp.
4. Coloraciones:
Amarilla (Pseudonomas synxanta,
Flavobact spp. y Xantomonas).
Azulada (Pseudonomas syncyanea, Pseud.
aeruginosa).
Roja (Serratia marcescens, Pseud. spp.,
Brevibacterum erythrogenes).
Violeta (Chromobacterium violaceum).
Parda (Pseudonomas putrefaciens,
Pseud.fluorescens).
5. Modificaciones del sabor o el olor: En
parte se debe al tipo de alimentacin del
animal y parte, a la contaminacin de la
leche:
Olor a fruta (Pseud. fragi, Flavob. lactis,
Bacillus estenificans da olor a pia).
Olor a rancio: crecimiento a ubios lipoliticos
(Pseud., Bacillus cereus).
Olor y sabor a pescado: Debido a la
formacion de trimetilamina en la leche
(Pseud., Torulopsis amara, Aeromonas
hydrophila).
 Olor a urea y amoniaco (Pseud.
Fluorescens, Alcaligenes faecalis).
Olor y sabor a caseina (Micrococcus
caseolyticus ).
Sabor amargo (Bacillus liquefaciens lactis
amari, Micrococ. Casei amari, Torulopsis
amara).
Sabor a caramelo(Streptoc. Lactis
var.maltigenes ).
Sabor a jabon(Bacillus lactis saponacei,
Pseudomonas putida ).
 CONSERVACION
La leche alimento de sabor tan delicado y
fcil de modificar, que muchos de los
mtodos de conservacin no se pueden
usar sin que en ella tenga lugar un cambio
indeseable o, en el mejor de los casos, sin
que se obtenga un alimento diferente.
La mayora de los productos lcteos
elaborados a partir de la leche o de la nata
se idearon con el fin de mejorar la calidad
conservacin de la leche.
 Se comprob que tratando la cuajada de la
leche de distintas formas se prolongaba el
perodo de conservacin.
Se elabora distintas clases de queso
teniendo en cuenta las caractersticas
propias de la cuajada.
La leche y los productos lcteos; sirven
para explicar la mayora de los principios
que rigen tanto la conservac.
como la alteracin de los alimentos.

1. Asepsia
2. Eliminacin de Uorgs: Bactofugacin
3. Empleo del calor: Pasteurizacin,
HTST, VHT, UHT, Uprizacion,
Vacreacin: Vapor de agua a presin
4. Empleo de T bajas
Almacenamiento bajo refrigeracin
Congelacin
5. Desecacin
Productos lcteos condensados
Productos lcteos desecados
6. Empleo de conservadores
 1. ASEPSIA
Evitar la contaminacin de la leche en
cuanto sea posible, es importante para su
conservacin.
Si la leche pta < cantidad de uorgs, y de
esos que crecen con facilidad , su calidad
de conservacin suele mejorar.
El tipo de uorgs ptes en leche es
importante. Cuanto < es su Q ubiana
inicial, mejor es su calidad de
conservacin.
 El N de bact. ptes en leche es indicativo
de condi- ciones higinicas adoptadas y de
los cuidados usados en su obtencin y se
usa para valorar su calidad higinica.
El envasado sirve para mantener sin uorgs
a la leche embot., el yogurt, la mantequilla
envasada, la leche enlatada, la leche en
polvo y a los quesos.
Normalmente, el material usado en el
envasado tiene una influencia muy escasa
en la Q ubiana total del pdto acabado.
 2. Eliminacin de microorganismos

Los uorgs ptes en la leche,es difcil

eliminarlos totalmente.
La centrifugacin de la leche, tx usado mas
para clarificar y desnatar, solo eliminar
algunos uorgs.
La centrifugacin a un elevado N de rpm (a
10.000 g) elimina aprox. el 99 % de esporas
y ms del 50% de clulas vegetativas
bacterianas junto con algunas protenas.
 La bactofugacin mtodo usado para
eliminar bacterias, no se usa mucho a
escala comercial.
En el curado de clases de quesos, se
eliminan los mohos de superficie mediante
raspado o lavado de la misma, aunque, a
no ser en estos casos concretos, su
eliminacin resulta difcil.
 3. Empleo de calor
Pasteurizacin: baja:(62C /30 mntos);
alta:(72C/5 Sgdos.).-Los objetivos son:
1.Destruir todos los uorgs patgenos
posibles que lleguen a la leche y sean
transmisibles a las personas.
2.Mejorar la calidad de conservacin
Tericamente el tx se debe llevar a cabo sin
afectar su sabor ni el aspecto, ni la calidad
de conservacin de la leche, as como
tampoco la formacin de nata.
3.Destruir los uorgs negativos que, de no ser
destruidos, obstaculizaran la actividad de
los uorgs beneficiosos,
Ultrapasteurizacin: calentamiento a
T:137,8C o T >res / 2 sgdos mnimo.
Pdtos tales como la nata usado para
obtener nata batida se tratan / UHT.
El inconveniente de este mtodo es que
el intenso calentamiento que se necesita
podra afectar el valor nutritivo y los
caracteres organolpticos del producto.
Procedimientos UHT ms usados son /
sistemas de calentamiento directo
denominndose:
1. Tcnica de inyeccin de vapor de
agua.
2. Tcnica de infusin en vapor de agua.
La eficacia del pasteurizado de la
leche,y reduccin del N de Uorgs
depende de:
a) La temperatura de pasteurizacin.
b) El tiempo que se mantiene esta
temperatura.
c) El N total de bacterias.
d) El % que rptan. Los uorgs. Esporogenos
o termoduricos con relacin a la Q
ubiana total.
 Bact. Termoduricas no esporgenas

Que resisten a la pasteurizacin ms

importantes son:
1. Bact. lcticas que crecen a T altas:
enterococos, Streptococ. thermophilus,
Lactobacilos que crecen a T altas L.
bulgaricu y L. Lactis y sps Microbacter.
2.Ciertas sps de Micrococcus y sps de
Streptococcus y Lactobac. son al mismo
tiempo termofilos y termoduricos.
 Bact. Termoduricas esporogenas
se ptan dos grupos:
1.Sps Bacillus que pueden ser desde
aerobios a facultativos de los cuales B.
Cereus(proteoltica)suele ser la mas
abundante; B. Licheniformes y B.
Subtilis(proteolticas), B. Coagulans
(termfila), B. Polymyxa (pdtora de
gas) y otras.
2.Sps de Clostrid., bacilos anaerobios
esporogenos,algunas de las cuales son
sacarolticas: Cl. Butyricum y otras son
proteolicas y sacarolticas
Cl. sporogenes
 4. Empleo de T Bajas
Ha excepcin de la leche enlatada y
leche en polvo, la >ra de los pdtos
lcteos requieren el uso de T bajas
para que se conserven.
Almacenamiento bajo refrigeracin
Para producir leche de calidad es
indispensable enfriarla luego despus
de haber sido ordeada.
La leche fresca de A destinada a ser
Pasteurizada deber ser enfriada a 0C
o a T < en de las 2 h sgtes del ordeo
y mantenerse a esta T hasta ser
tratada.
 Leche recin pasteurizada se debe
enfriar a7,2C o a una T < y se debe
mantener a esta T.
Para leche y pdtos lcteos se
recomiendan T de refrigeracin
durante almacenamiento en la planta
de tx o en las tiendas de venta al por <
y durante su distribucin, as como en
las casas particulares o en los
restaurantes, hasta tanto no se
consuman.
 Las leches fermentadas y los quesos
frescos se enfran una vez elaborados,
mantenindose refrigerados hasta que
llegan al consumidor.
La >ra de clases de quesos
madurados tambin se conservan a T
de refrigeracin aun despus de haber
completado su maduracin.
Congelacin
Helados y postres lcteos congelados
se congelan durante su fabricacin,
almacenndose congelados a bajas
T, donde la reprod. de uorgs es
imposible.
 La Q ubiana de ingredientes (leche,
nata, azcar, huevos, estabilizantes,
saborizantes y colorantes) mas la
contaminacin adquirida en la
elaboracin: dtnarn el N y las sps de
uorgs ptes en la mezcla y la Q ubiana
de la misma despus de haber sido
pasteurizada y congelada.
La pasteur. reduce la Q ubiana como
el N de sps; la congelacin mata
pocos uorgs y el almacenaje en
congelacin permite que sobrevivan la
<ria de uorgs durante mucho tiempo.
 La mantequilla se almacena a -17 18C
o a T<, a la cual los uorgs son incapaces
de multiplicarse.
La nata congelada se mantiene a Ts
parecidas.
La leche CC. a 1/3 de su vol., se congela
a:-17 y -18C y se conserva a: -23 y -
24C o a Ts <, conservndose as/varias
semanas sin alterarse.
La leche congelada se puede concentrar
mediante tcnicas de liofilizacin.
La leche entera pasteurizada se ha
congelado a Ts en torno a los -28 a
-29C, transportndose y almacenndose
en estado de congelacin.
 5. Desecacin
Pdtos lcteos se elaboran eliminando
de la leche entera o de la leche
desnatada distintos % de agua.
Cuando se elaboran pdtos lcteos
desecados se extrae la Q H2O para
evitar la reprod. de los uorgs.
La reduc. del H2O y el consgte.
aumento de la cc de sustancias
disueltas en los pdtos lcteos lquidos
condensados inhibe la reprod. de
algunas sps bact.
 Productos lcteos condensados
Leche evapor se elabora eliminando
aprox. 60% del H2O de la leche entera;
este tipo de leche habra en soluc.
aprox. un 11,5 % lactosa, y el doble del
% de sales inorgnica solubles ptes en
la leche entera.
La alta cc de azcar inhibe la Reprod.
de bact. y retardar a uorgs resistentes
a los Txs trmicos.
La leche condensada es un de
cultivo pobre para uorgs que no toleran
las altas cc. de azcar.
 La leche desnatada pta un 58 % de
azcares total y un 66% en la fraccin
lquida del pdto condensado.
Esta alta cc. de azcar y el aumento del
% de las sales inorg.solubles, ligan el
H2O hacindola en no disponible para
todos los uorgs, excepto osmfilos.
Por tanto, la desecacin, se consigue
eliminando el agua fijndola, es el
principal factor determinante de la
conservacin de las leches
condensadas.
El vaco de la lata y el efecto asptico de
su cierre hermtico, se obtiene un pdto
de excelente calidad de conservacin.
 Productos lcteos desecados
Se cuenta la leche, la leche desnatada,
el suero, el suero de mantequilla, las
mezclas para helados, y la leche
malteada, o slidos de leche exento de
grasa.
Casi toda la leche en polvo se prepara
mediante el mtodo del cilindro, con o
sin empleo de vaco, bien mediante el
procedimiento de atomizacin
Previo al tx final de desecacin, la leche
se concentra de 3 a 5 veces cuando se
usa el mtodo del cilindro, y de 2 a 3
veces cuando se usa el procedimiento
de atomizacin.
 Previo a la desecacin, precalentar la leche
en:
a. Desecacin del cilindro a una T de 65 y
85C .
b. Desecacin / atomizacin a una T : 68,8
y 93,3C.
La alta T en el procedimiento del cilindro
sin vaco mata casi todos los uorgs,
excepto las esporas bact.
La Q ubiana del pdto desecado/calor
depende de: Nde uorg ptes en pdto lquido
a desecar, de la T y del t de
precalentamiento, del tx de evaporac., de la
contaminacin y de la repr. de los uorgs en
los tanques y tuberas, del proced. de
desecacin usado, y de la contaminacin
venida del aire.
 El precalentamiento mata los uorgs de
= modo que los destruira la pasteuri. y
mata todos excepto los termoduricos.
La evap., si se trata de un tx
continuo,de lugar a un aumento de los
uorgs termoduricos y de las bacterias
que son termf.
Si el pdto evaporado o concentrado se
almacena, en l puede tener lugar un
aumento del N de uorgs, ya que la T
de evaporacin no es elevada y la
leche se enfra pronto.
 En gral. las bact. Termodricas:
estreptoc. termorresistentes, los
Micrococ., las bact. esporgenas, tanto
aerobias, anaerobias, y las microbacts,
son ms en el pdto desecado.
Ns casos de intoxic. alimentaras
atribuidas a Salmon. o a Staph.
procedentes de leche en polvo
demuestran que, a veces, estos
patgenos sobreviven en el pdto final.
 6. Empleo de conservadores
La adicin de conservadores a los
pdtos lcteos solo es permitida en
dtnados casos. El uso de c srbico o
propinico, o de las sales de estos
cidos permitido en el requesn, en el
yogurt, en algunos quesos duros y en
los quesos sometidos a algn tx
industrial.
El objetivo principal de la adicin de
conservadores a los quesos duros y a
los quesos en conserva consiste en
impedir el crecimiento de mohos en la
corteza de los mismos.
 De igual modo, al requesn y al yogurt
se aaden conservadores; el fin de
impedir que en su superfic. crezcan
mohos y prolongar su vida comercial.
En leche condensada azucarada, el
azcar aadida acta=conservador;
baja la aw con lo cual convierte en no
disponible para los uorgs a la
humedad.
 El NaCl usado en pdcin de quesos;
aadido ms como condimento o
controlar la multipl. de los uorg en las
fases de fabricacin y curado, q para
conservar el pdto acabado.
En mantequilla salada, el NaCl esta en
la fase lquida en cc elevada (12,6%)
como inhibidor del crecimiento de
bacter. y ocasionar la baja del N de
las que no son halotolerantes.
 La alteracin del queso / mohos se
suele inhibir cuando al propio queso o a
los materiales que se usan para
envolverlos se les aade c. srbico,
sorbatos, c. propinico o propionatos.
La adicin de H2O2 combinada con un
tx trmico de intensidad media se ha
usado para pasteurizar la leche que se
emplea para la fabricacin de
determinados tipos de queso (ej. queso
suizo y el cheddar).
El exceso de H2O2 se suele eliminar
mediante la adicin de catalasa.
 Conservadores originados en los
propios productos lcteos
En el aspecto microbiolog., la >ra de
pdtos lcteos fermentados son mas
estables o tienen una vida comercial ms
prolongada que el sustrato inicial.
Las Leches cidas y los quesos
fermentados se conservan, en parte, por
la acidez originada por el cultivo
bacteriano y, por lo tanto, tienen una vida
comercial ms prolongada que la leche
lquida.
La >ria de pdtos qumicos que se generan
durante la maduracin tienen poco efecto
conservador
GRACIAS POR SU
ATENCION

Blgo - Ing : Arturo Garca Merino

DOCENTE FIPA