ANALISIS DE RESULTADOS

- Teniendo en cuenta los fenmenos que ocurren durante la

maduracin como lo son el endulzamiento en el cual los cidos van
disminuyendo con la maduracin, desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-
acidez de los frutos maduros; el ablandamiento el cual depende del
contenido de pectinas, protopectinas y pectina soluble en agua, la
protopectina atrapa el agua formando una malla que proporciona a la
fruta madura su particular textura. Con la maduracin la protopectina
disminuye y se va transformando en pectina soluble que queda
disuelta en el agua que contiene la fruta produciendo el
ablandamiento de la fruta madura; cambios en el aroma durante la
maduracin donde se producen compuestos voltiles que
proporcionan a las fruta su aroma, el cual depende en gran medida de
factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre
el da y la noche; cambios en el color que estn relacionados con la
descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto
otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto, adems
aumenta la produccin de carotenos que dan colores rojos y amarillos
en las frutas maduras. A partir de cuatro estados de maduracin de
tomate de rbol se estudiaron estos fenmenos, encontrando que el
estado 1 present un color rojo intenso con manchas moradas, olor
intenso y textura blanda, obtenindose un porcentaje de acidez de
1,42 y un ndice de maduracin de 7,75, lo que indica que este
tomate presento el mayor grado de maduracin; el estado 2 presento
un color rojo con trazas amarillas, un aroma menos intenso y una
textura semidura, con un porcentaje de acidez de 1,49 y un ndice de
maduracin de 6,78; siendo este tomate el siguiente en la escala de
maduracin, el estado 4 presento un color naranja-amarillo, un leve
 aroma y una textura semiblanda, con un porcentaje de acidez de 1,66
y un ndice de maduracin de 6,2 siendo este el siguiente en la escala
de maduracin y finalmente el estado 3, el cual presento un color
amarillo-naranja con trazas verdes, un aroma casi imperceptible y una
textura dura, con un porcentaje de acidez de 2,41 y un ndice de
maduracin de 4,15 siendo este tomate el menos maduro.
-
En la imagen se puede observar el orden de la escala de maduracin,
siendo 1 el tomate con mayor grado de maduracin y 4 el tomate con
menor grado de maduracin:

- Segn la NTC4105 del tomate de rbol el calibre se determina por el

dimetro mximo de cada fruto de acuerdo con la siguiente escala:

Dimetro (mm) Calibre Peso Promedio (g)

>= 61 A 129
60-55 B 118
54-51 C 99
50-46 D 83
<=45 E 66

- Segn los resultados obtenidos el estado 1 con un dimetro de 45,3

mm y un peso de 71,57 g se encuentra en el calibre E; el estado 2, el
estado 3 y el estado 4, con dimetros 50,27 mm, 47,96 mm y 46,38
mm y pesos 96,76 g, 82,73 g y 87,40 g respectivamente se
encuentran en el calibre D.
 CONCLUSIONES

- El etileno es un compuesto gaseoso que acelera los procesos de

maduracin, el cual se forma durante la respiracin de las frutas por
lo que es importante mantener las frutas en ventilacin para aumentar
el periodo de conservacin, a menos de que se desee acelerar el
proceso de maduracin.

- A medida que la fruta va madurando disminuye la acidez, aumentan

los slidos solubles, adquiere una textura blanda, un aroma intenso y
cambios en el color.

- Efectivamente el tomate ms maduro correspondiente al estado 1

presento el menor porcentaje de acidez, la mayor cantidad de solidos
solubles, la textura mas blanda, el aroma y el color ms intensos por
ende presento el mayor ndice de madurez; el tomate con menor
grado de maduracin correspondiente al estado 3 presento el mayor
porcentaje de acidez, la menor cantidad se solidos solubles, la textura
ms dura, el aroma ms leve y un color amarillo-verdoso,
coincidiendo con lo establecido en las NTC4105 de tomate de rbol.

BIBLIOGRAFIA

- Evaluacin de estados de madurez de frutas y composicin qumica.

- NTC4105 - tomate de rbol.
PRACTICA N 4. EVALUACION DE ESTADOS DE MADUREZ DE
FRUTAS Y COMPOSICION QUIMICA

JOHANA MILENA AMARILES GARCIA COD: 801122054

JESSICA SANCHEZ GONZALEZ COD: 801111920
JUAN DIEGO HERNANDEZ BARCO COD: 801124802

INFORME CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

HENRY HERNAN CASTAO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013