PRACTICA N 6.

GELES DE PECTINA Y CMC

JOHANA MILENA AMARILES GARCIA COD: 801122054

JESSICA SANCHEZ GONZALEZ COD: 801111920

INFORME CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

HENRY HERNAN CASTAO

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
 FORMULACIONES:

-TRATAMIENTO BASICO GUAYABA: Pulpa + 40% azcar +50% azcar + (10%

azcar+ 0.5% pectina).

-TRATAMIENTO BASICO PIA: Pulpa + 40% azcar + 50% azcar + (10%

azcar+ 1% pectina).

.TRATAMIENTO 2 GUAYABA: Pulpa + (100% azcar+ 0.5% pectina).

-TRATAMIENTO 4 GUAYABA: Pulpa + 40% azcar + 50% azcar + (10% azcar

+ 2% pectina).

-TRATAMIENTO 3 PIA: Pulpa + 40% azcar 50% azcar + (10% azcar +

CMC).

TABLA 1 DE RESULTADOS

T
BASICO T BASICO T2 T4
PIA GUAYABA GUAYABA GUAYABA T 3 PIA
TEXTURA 3 5 5 4 4
SABOR 5 5 5 5 4
OLOR 4 5 5 4 1
VISCICIDAD 3 5 3 5 5
COLOR 5 4 4 4 2
OPACIDAD 1 5 5 5 5
BRILLO 5 5 5 4 2
Siendo 1 la calificacion mas baja y 5 la calificacion mas alta

ANALISIS DE RESULTADOS

- Se realiz un tratamiento bsico tanto para la pia como para la guayaba,

ambos con la misma formulacin bsica con una proporcin 2 a 1 de
pectina respectivamente, esto debido a que la cantidad de material pectico
varia con cada fruta y con los tejidos de esa fruta en particular, la guayaba
es una buena fuente de pectina de alta calidad y de cido; por el contrario
la pia presenta menor cantidad y por ello la pectina aadida a la guayaba
se redujo a la mitad.
- Segn los resultados obtenidos de los tratamientos bsicos de pia y
guayaba (tabla 1) se puede determinar que la mejor fruta para la realizacin
de la mermelada es la guayaba debido a que se presentaron mejores
resultados en las caractersticas organolpticas en cuanto a textura, olor,
viscosidad, opacidad y brillo por la pectina presente en la guayaba de
forma natural, la cual tiene la propiedad nica de formar geles extendibles
en presencia de azcar y acido cuando se someten a calentamiento ya que
fuerza a los polisacridos de la pared celular a unirse ms fuertemente con
lo que se aumenta la rigidez brindando a la mermelada propiedades
espesantes y estabilizantes.

- Segn los resultados obtenidos del tratamiento bsico (pectina) y el

tratamiento 3 (CMC) ambos a partir de pulpa de pia, se pudo determinar
que el uso de CMC proporciono una mejor textura y viscosidad debido a
que sus molculas son largas y bastante rgidas, con carga negativa debido
a los numerosos grupos carboxlicos ionizados que contiene, y la repulsin
electrosttica hace que sus molculas en solucin adopten una forma
extendida, de la misma forma las cadenas se repelen entre s. En
consecuencia, las soluciones de CMC tienden a ser altamente viscosas y
estables; por otro lado en cuanto al sabor, olor, color y brillo se obtuvieron
mejores resultados en el tratamiento con pectina, lo que indica que el CMC
no contribuye a mejorar dichas caractersticas, por lo que se deduce que el
uso de pectina es mejor, pues adems de espesar y estabilizar mejora el
color, olor, sabor y brillo.

- Segn los resultados obtenidos del tratamiento bsico, 2 y 4 de guayaba se

puede deducir que en general se obtuvieron buenas caractersticas
organolpticas, lo que indica que las variaciones en la adicin de azcar y
pectina no influyeron significativamente en el producto final, esto es
posiblemente debido a que este fruto tiene buenas propiedades para la
obtencin de mermelada; sin embargo el mejor tratamiento fue el bsico ya
que presento las mejores caractersticas organolpticas en cuanto a
textura, olor, viscosidad y brillo.

- Segn los resultados obtenidos de la viscosidad del tratamiento 2 con

respecto al tratamiento 4 de guayaba hubo una disminucin debido a que la
concentracin de pectina en el gel final de pectina depende del agua que se
evapore por ebullicin y de la proporcin de azcar aadida antes de que
comience la evaporacin.
 CONCLUSIONES

- Una mermelada es una mezcla de pulpa de fruta con gran cantidad de

azcar que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar 65Brix. El
principio bsico de conservacin es su poca cantidad de agua y su alta
concentracin de azcar que limitan el crecimiento de microorganismos.

- La pectina y la CMC son importantes para la produccin de mermelada por

sus propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes.

- Debido a que la cantidad de material pectico varia con cada fruta y con los
tejidos de esa fruta en particular es necesario adicionar una menor o mayor
cantidad de pectina o CMC para que la mermelada obtenga las
caractersticas organolpticas deseadas.

BIBLIOGRAFIA

- TECNOLOGA DE ALIMENTOS CHARLEY

- QUMICA DE LOS ALIMENTOS SALVADOR BADUI DERGAL
- QUMICA DE LOS ALIMENTOS OWEN R. FENNEMA
- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p4.ht
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