Armera Colima a 6 de

diciembre de 2016. Grasas y aceites.

Reporte de investigacin.

Bachillerato tcnico No 21
5to semestre Grp-A
Materia. Anlisis qumico industrial.
Prof. J Trinidad Carrillo Prez.
Alumno. Christian Emmanuel Rodriguez Diaz.
Las grasas y aceites.
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de
steres de la glicerina con los cidos grasos, es decir triglicridos.
Grasas: estos son materiales solidos a la temperatura ordinaria, son compuestos
orgnicos, hidrogeno y oxgeno. Adems de esto son la fuente de energa de los
alimentos. Pertenecen a los grupos de los lpidos y vienen en forma slida.
Aceite: son lquidos es las mismas condiciones y no se disuelven en agua.

Deterioros ms comunes.
La mayor parte de los daos sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento
son debidos a la oxidacin por el oxgeno atmosfrico.
Hidrolisis: las grasas se pueden hidrolizar hirvindolas con lcalis, con lo que se
forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir por la accin del grupo de enzimas
llamadas lipasas.
Oxidacin: los cidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono
adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando
aldehdos y cetonas.
Antioxidante: hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes,
entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, cido glico y galato.
Hidrogenacin: es el proceso mediante el cual se fija hidrogeno a los dobles
enlaces de los cidos no saturados de una grasa convirtindolos en los saturados
correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que permite tener
de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacin de
las margarinas.
Rancidez: las sustancias grasas sufren por la accin del aire, el agua y las
bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o
enranciamiento.

Clasificacin de grasas y aceites.

Aceites.
Vrgenes: son los extrados mediante prensado en frio (no ms de 27C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados.
Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y girasol,
algunos de semillas como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza o de
algunos frutos secos como la nuez, almendra, avellana.
Refinados: son aquellos que se someten a un proceso y desodorizado que permite
obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente es de un
sabor neutro, visualmente est limpio y con un color adecuado, y adems es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservacin.
Aceite de oliva: tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable, como
otros aceites se puede utilizar como alimento
sin refinar.
Aceite de maz: el aceite bruto de maz tiene
un color mbar rojizo oscuro; aun despus de
refinado tiene un color considerablemente
ms oscuro que los otros aceites vegetales.
Aceite de crtamo: el aceite de crtamo que
se extrae de la planta Chartamus Tinctorius
es uno de los ms insaturados.
Aceite de soya: el aceite en bruto de soya de buena calidad tiene un ligero color
ambarino, que despus de la neutralizacin alcalina, se convierte en el mismo color
amarillo que presentan los dems aceites vegetales.

Grasas.
Grasas saturadas: son aquellas en las que cada tomo de carbono est unido a
un tomo de hidrogeno. Dietticamente se consideran grasas malas ya que son las
responsables de la aparicin de colesterol y problemas cardiovasculares, algunos
ejemplos son: mantequilla, manteca, grasa de animales etc.
Grasa insaturada: son aquellas a las que le falta un
tomo de hidrogeno y estas a su vez se muestran
liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se
conocen como buenas por su papel que ejercen con el
colesterol.
Ejemplos: aceite de oliva, de girasol, de maz.
Son las ms buenas beneficiosas para el cuerpo
humano y son nutrientes esenciales ya que el
organismo no puede fabricarlos y el nico modo de
conseguirlos es mediante ingestin directa.
Grasas plsticas: se aplica de las grasas plsticas para repostera a las grasas
puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o
trabajarlas con otros productos.
Grasa blandas: estas grasas se destina principalmente a la fabricacin de jabones,
pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su
dureza que por su origen.

Clasificacin de las grasas y aceites.

Dentro de lo que son las grasas y los aceites tenemos que estos se clasifican de
dos maneras, pueden ser de origen animal como las mantecas de cerdo, vaca entre
otras, tambin se clasifican de origen vegetal tales como soya, canola, girasol, maz
etctera.
Aceite y grasas vegetales: Son muchos los vegetales que producen aceites
grasos, entre los que se encuentran los de oliva, cacahuate, soja, maz y girasol. El
primero se emplea para fabricar jabn fino; el de cacahuate sirve para la elaboracin
de barnices, ya que seca con rapidez al contacto con el aire; la soja interviene en la
produccin de materiales plsticos. Tambin existen aceites grasos en los frutos,
hojas, corteza de los rboles y semillas de las plantas.
Formas de obtenerlos:
a) por extraccin, disolviendo el material previamente triturado. Este mtodo es
muy costoso, pero ofrece mejores resultados.
b) en prensas hidrulicas, por compresin fra o caliente.
Grasas animales y anhidras: Las ms comunes son la manteca, el aceite de
hgado de pescado, el sebo y las mantequillas. La manteca se obtiene del cerdo y
se usa sobretodo en la cocina; los aceites de hgado de pescado pueden ser de
distintas especies marinas como el bacalao, el cual es comnmente utilizado como
suplemento alimenticio por su gran aporte de vitaminas A y D; el sebo proviene de
la grasa del ganado menor y mayor que es usado casi siempre para cocinar, pero
tambin es til en la fabricacin de los jabones, y mezclado con cera produce
candelas. La mantequilla resulta de la grasa de la leche, por lo general de la de
vaca, pero puede ser elaborada con la de otros animales.

Normas que rigen la calidad de las grasas y aceites comestibles.

NMX-F-223-1985. Alimentos. Aceites vegetal comestible. Normas mexicanas.
Direccin general de normas.
Introduccin.
Las especificaciones que se establecen en esta norma solo podran satisfacerse
cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales
e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto
para el consumo humano.
Objetivo y cambio de aplicacin.
Esta norma Mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad que debe
cumplir el producto denominado aceite vegetal comestible.
Referencias.
Esta norma se completa con las siguientes normas mexicanas vigentes:
NMX-F-101. Mtodo de prueba para la determinacin de ndice de acidez en aceites
y grasas vegetales y animales.
NMX-F-116. Mtodo de prueba para la determinacin de color en manteca de cerdo.
NMX-F-154. Mtodo de prueba para la determinacin del ndice de perxido en
aceites y grasas vegetales y animales.
NMX-F-211. Determinacin de humedad y materia voltil en aceites y grasas
vegetales o animales.
NMX-F-215. Determinacin de impurezas insolubles en aceites y grasas vegetales
o animales.
NMX-F-222. Determinacin de rancidez en aceites y grasa vegetales o animales.
NMX-F-225. Determinacin de prueba fra en aceites normales refinados y crudos
de origen vegetal o animal.
NMX-F-472. Alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin del
contenido de jabn.

Definicin.
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Aceite vegetal comestible: Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms
aceites comestibles refinados y desodorizados, obtenidos por extraccin con
solventes, por expresin mecnica o por cualquier otro procedimiento, y en cuya
composicin predominan triglicridos de las semillas de cualquiera de las siguientes
plantas oleaginosas: crtamo, ajonjol, girasol, cacahuate, algodn, soya, maz,
canola y colza o nabo (vase A.1). La desodorizacin podr efectuarse antes o
despus de la mezcla.
El refinado se har por proceso de neutralizado, lavado, blanqueado, desodorizado
e hibernado, en los aceites que lo requieran.
Composicin de aceites y grasas.

Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres
formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula de glicerol,
llamados triglicridos. A temperatura ambiente, stos pueden ser slidos (grasas) o
lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los
carbohidratos y las protenas.

Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los
pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera,
en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboracin culinaria o industrial,
como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre otros.

Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo

del todo comestibles".[1] La palabra aceite viene del rabe az-zait, el jugo de la oliva,
que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen menos
densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayora de
solventes orgnicos.

En general el trmino grasa, hace referencia a las sustancias que son slidas o
semislidas (como se mencion anteriormente), a temperatura ambiente, debido a
que en su estructura predominan los cidos grasos saturados, mientras que el
termino aceite hace referencia a las sustancias lquidas a temperatura ambiente o
inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de cidos grasos
insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de
algodn, canola, girasol, soja, ajonjol, oliva y palma; y como ejemplo de grasas se
encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la mantequilla.

Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a nivel
gastronmico para frer, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites de
cocina y grasas para repostera entre otros; estos aceites son los de oliva, algodn,
girasol, canola, ajonjol, man, soya y palma principalmente.

Primero hablaremos un poco de las caractersticas de los lpidos. Son un grupo de

compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrogeno y oxgeno, se diferencian
de otras sustancias porque son hidrosolubles, se clasifican en triglicridos, ceras,
fosfolpidos, glucolpidos, lipoprotenas, y en derivados de los lpidos sencillos o de
los compuestos como lo son los cidos grasos, pigmentos, vitaminas liposolubles,
esteroles e hidrocarburos.
Triglicridos

Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento

el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicridos a la
sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energa o
para ser almacenados como grasa. Los triglicridos son esteres, estn formado por
tres molculas de cidos grasos y una de glicerol, formndose en esta reaccin tres
molculas de agua y una de triglicrido.

El glicerol: La molcula de glicerol est formada por tres tomos de carbono, con cinco de
hidrgeno y tres grupos hidroxilos (OH)

Fosftidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con

cidos grasos y cido fosfrico, este a su vez esta combinado con un compuesto
nitrogenado. Los fosftidos ms comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el
proceso de refinacin se eliminan los fosftidos de los aceites.

Esteroles: Son compuestos qumicamente inertes, no afectan las propiedades de

los aceites; el esterol caracterstico de las grasas animales es el colesterol al igual
est presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas
vegetales se denominan fitosteroles.

Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este

pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por
las tierras decolorantes y por el carbn activado, otra caractersticas de estos
compuestos es que son termolbiles, razn por la cual el proceso de blanqueo de
los aceites se realiza a altas temperaturas.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las

caractersticas de esta sustancia es que acta retardando el enranciamiento de los
aceites, adems de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual
que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de
refinacin, este se encuentra en los aceites crudos, razn por la cual los aceites
crudos se conservan por ms tiempo que los refinados.

Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se
encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las caractersticas de
las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fsforo, los primeros
contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen nquel. Durante el
proceso de neutralizacin y blanqueo se eliminan los metales pesados que
contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el
hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m
Anlisis de calidad de aceites y grasas.

ndice de refraccin.
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro
distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia
analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600
y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.
ndice de saponificacin.
Es una medida aproximada del peso molecular promedio de los cidos grasos.
Se define como el nmero de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa. No es exacto para apreciar dicho peso 91 molecular, ya que se incluyen los
cidos grasos libres junto con los glicridos.
ndice de Yodo.
El ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles
enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de
grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs
ndice de perxido.
Indica en que extensin ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se define
como miliequivalente de perxido por Kg de grasa.
ndice de acidez.

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los cidos
grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin lipoltica de
algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin
bacteriana.)

El ndice de acidez se define como el nmero de miligramos de KOH que se

requieren para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
Problemtica de los aceites y grasas en la sociedad.

Los principales riesgos para la salud del consumo excesivo de grasas vienen por
medio de dos mecanismos:
a- Trastornos del metabolismo lipdico (colesterol y triglicridos).
El colesterol es una grasa compleja que se encuentra de forma normal en el cuerpo
humano, y es transportada por unas protenas.
El llamado "colesterol bueno" (colesterol-HDL) tiene como una de sus misiones la
proteccin de la pared interna de las arterias para evitar que se obstruyan.
El conocido como colesterol malo (colesterol-LDL), sin embargo, favorece la
aparicin de placas en esas paredes de las arterias. Esas placas se van haciendo
cada vez ms gruesas hasta que acaban por estrechar o incluso taponar
completamente las arterias, impidiendo el paso de la sangre por ellas. Tambin
producen la arteriosclerosis, que consiste en un aumento de rigidez y prdida de la
flexibilidad de las arterias, que dificulta el riego sanguneo.
La falta de riego sanguneo se conoce como isquemia; si se produce en las arterias
cartidas, que llevan la sangre a la cabeza, se pueden producir enfermedades
gravsimas, como los infartos cerebrales.
Si la obstruccin se da en las arterias coronarias, pueden producirse infartos de
miocardio, a veces de alta mortalidad.
El consumo excesivo de grasas saturadas tiene un doble efecto sobre el colesterol:
por un lado favorece el aumento del colesterol-LDL (el malo) y, por otro, disminuye
e impide la accin del colesterol-HDL (el bueno).
El consumo excesivo de grasas saturadas tambin provoca el aumento de los
triglicridos, otra grasa que se encuentra de forma normal en el cuerpo, pero cuya
elevacin puede propiciar tambin la arteriosclerosis.
b- Sobrepeso y obesidad.
Un elevado consumo de grasas constituye un factor predisponente importante para
padecer sobrepeso y obesidad. La obesidad provoca, de forma directa, pero sobre
todo, de forma indirecta, millones de muertes y de estados de enfermedad cada
ao. Segn diferentes estudios, el hecho de ser obeso reduce la esperanza de vida
en una media de 12 aos, y aumenta el riesgo de muerte por otras enfermedades.
Existen numerosos trastornos asociados con la obesidad. Entre los ms importantes
se encuentran:
-Enfermedades cardiovasculares:
Hipertensin arterial: muy frecuente en nuestra sociedad, est directamente
asociada a la enfermedad cerebrovascular (tambin conocida como ictus, infartos
cerebrales, derrames cerebrales), que provoca numerosas muertes, pero tambin
muchos casos de discapacidad grave, tanto fsica como mental.
Enfermedad coronaria: la afectacin de las arterias coronarias, que son las que
aportan oxgeno al corazn, produce anginas de pecho e infartos de miocardio.
Trombosis: la produccin de trombos en el sistema venoso, especialmente en las
piernas, puede provocar posteriormente el desprendimiento de dichos trombos,
ocasionando embolias, que pueden ser de graves consecuencias.
- Enfermedades metablicas:
Diabetes mellitus: la diabetes es tambin muy frecuente, y provoca trastornos en
ocasiones muy graves, en diferentes partes del cuerpo humano, como los riones,
los ojos (retina) o los nervios perifricos.
Aumento del cido rico: produce lesiones y alteraciones a veces muy
incapacitantes en un nmero importante de personas.
- Enfermedades articulares: el exceso de peso daa las articulaciones que tienen
que soportarlo, en especial las rodillas y las articulaciones de la columna vertebral;
el tratamiento de algunas de estas lesiones es en ocasiones difcil y con resultados
poco satisfactorios.
Enfermedades respiratorias: el exceso de peso dificulta el funcionamiento del
aparato respiratorio y provoca desde insuficiencia respiratoria crnica a otras
alteraciones como la apnea obstructiva del sueo.
- Tumores: parece ser que puede haber algn tipo de relacin entre la obesidad y
diversos tipos de tumores, como los de colon, vescula o mama, entre otros.
- Enfermedades digestivas: trastornos del hgado, vescula biliar y pncreas, entre
otros.
- Enfermedades del aparato genitourinario: trastornos de la fertilidad, incontinencia
urinaria, etc.
- Enfermedades de la piel.
- Trastornos psicolgicos y psiquitricos: puede producirse una baja autoestima y
enfermedades como trastornos depresivos.
 Fuentes bibliogrficas. Palabras
clave.
Tipos
1.- Fernando Flores. (2008). Aceites y grasas. 4 de diciembre Grasas
del 2016, de SlideShare Sitio web: Aceites
http://es.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites Anlisis
ndice
2.- Carolina Benavides. (2011). Tipos de grasas y aceites de Perxido
consumo alimentario. 5 de diciembre del 2016, de over blog Yodo
Acidez
Sitio web: http://carolina.benavides.over-blog.es/article-
Saponificacin
tipos-grasas-aceites-consumo-alimentario-89422245.html Refraccin
Rancidez
3.- Varios. (2007). Anlisis de grasas y aceites. 5 de diciembre Normatividad
del 2016, de Ciencia y tecnologa Sitio web:
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/ar
chivos/Practica13.pdf

4.- Varios. (2009). ndice de acidez. 5 de diciembre del 2016,

de Facultad de qumica farmacutica Sitio web:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

5.- Elizabeth Hernndez Alarcn. (2013). Procesos de

cereales y oleaginosas. 5 de diciembre del 2016, de
Universidad nacional abierta y a distancia Sitio web:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_e
xe/211615_Mexe/index.html

6.- Varios. (2012). Conoce la grasa. 5 de diciembre del 2016,

de plan cudate ms Sitio web:
http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelagr
asa/riesgos.htm
Opinin: tanto las grasas como los aceites son considerados como una fuente
de energa los cuales estn compuestos por lpidos, existen dos tipos de grasas
y aceites los animales y los vegetales los cuales llegan a sufrir deterioros como
rancidez, hidrogenacin, hidrolisis, oxidacin entre otras.
Los aceites pasan los por diferentes mtodos para lo cual deben de ser
obtenidos como refinados entre otros, existen algunos anlisis de los cuales son
el ndice de acidez, el ndice de saponificacin, ndice de perxido, ndice de
yodo entro otros los cuales hacen determinacin los ya nombrados,
Sabemos que algunos aceites y grasas son dainos para la salud si se usan en
exceso otros son aceite que ocupamos los cuales son esenciales para nuestra
vida.
La normatividad que rige a estos lpidos es una normatividad de calidad muy
estricta la cual evala los lmites de rancidez, ndice de humedad entre otras.