UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACIN VIRTUAL EN SISTEMAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA - IMPLEMENTACION Y
AUDITORIA (INOC-V)

PRIMER AVANCE
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

NOMBRE: KARLA ROMINA LAZARTE ROJAS

CDIGO: 4230

2015
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
ELABORACIN DE
YOGURT
PROLOGO

Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde pocas atrs
han obligado al hombre cada vez ms a crear herramientas que protejan la
inocuidad e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura ofrece tanto al operario como al personal administrativo de una
fbrica de procesamiento primario a tener en cuenta los alcances que se deben
tener en cuenta para la correcta manipulacin de los alimentos a lo largo de toda
la cadena de produccin.

Al aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura, reduce en gran proporcin el

riesgo de presentacin de agentes patolgicos en la produccin, asi como
erradicar o disminuir las posibilidades de contaminacin sea microbiolgica,
qumica o fsica del alimento ayudando as a lograr la calidad deseada del
producto, abarcando desde el establecimiento donde se elabora el producto hasta
el almacenamiento del mismo.

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. Consideraciones Generales

El personal es el recurso ms importante de cualquier empresa, sea del rubro

que sea. En el contexto, el recurso humano es el actor principal sobre la
inocuidad e idoneidad de los alimentos, es por ello que la principal atencin
recae en el mismo. La gerencia es la encargada de velar por la correcta
informacin y control sobre ste, atendiendo sus requerimientos, tanto
personales como de equipos para llevar a cabo una correcta operacin. El
personal debe conocer correctamente la importancia de cada consideracin del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

1.2. La Higiene Personal.

La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de
inocuidad de los alimentos ya que ste se encuentra en contacto con los
procesos de elaboracin del producto. Por ello se considera la parte
fundamental en la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de
consideraciones detalladas a continuacin:
 El personal debe ingresar al rea de preparacin de productos, en completo
estado de correcto aseo, ello implica un bao previo en la misma planta que
contar con duchas equipadas con productos de aseo, llmese jabones,
shampoo y geles antibacteriales. Tambin contarn con cambiadores tanto
para varones como para mujeres. No se permitir el ingreso a la planta a los
trabajadores que no se encuentren aseados correctamente.
Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de colores
claros para que el supervisor de la planta pueda distinguir manchas de
suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al respecto.
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas. Para ello la planta contar con
estaciones de aseo con lavaderos de agua caliente y fro tambin con geles
antibacteriales y papel toalla.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No usar maquillaje.
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las cabezas
con redes.
Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo
podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
ya que pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.
Ser obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a
sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y
afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en
general.
 En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un
programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya
tenido contacto con elementos contaminantes.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeteras establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de entrar al
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

1.3. Proteccin Personal, uniformes y elementos de proteccin.

El personal que trabaja dentro, o ingresa a reas donde los productos estn
expuestos y/o los materiales son manipulados deber usar ropa de trabajo apta
para el propsito, limpia y buenas condiciones.
La ropa hecha para proteccin alimentaria o propsitos higinicos no deber
ser usada para ningn otro propsito.
La ropa de trabajo no deber tener botones. La ropa de trabajo no deber tener
bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.

A continuacin se detallarn la indumentaria adecuada y su rol principal:

Careta o anteojos de Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o

seguridad. chispas que saltan.

Ropa de abrigo (sacos). Trabajo en salas climatizadas por debajo de 100C,

cuartos fros, cuartos congeladores.

Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos.

Botas de caucho. Pisos hmedos

1.4. Enseanza de la higiene.

La gerencia se encargar de brindar la adecuada induccin y continuar con las

capacitaciones continuas sobre la importancia de la higiene en la produccin
de alimentos.
 A la par se facilitar el material idneo para que dichas capacitaciones se
complementen de manera adecuada con las lecciones explicadas en el Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.

1.5. Visitantes.

Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores

internos en el rea en la cual se encuentran y estos deben seguir lineamientos
establecidos por el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la cual la
empresa hace uso.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el
personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben
utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarn y desinfectarn sus manos
antes de entrar, se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes
externos tendrn un uniforme de color diferente a los usados por el personal
de planta.

1.6. Examen mdico.

La gerencia ser la encargada de obligar a sus trabajadores a contar con

exmenes mdicos peridicos y poseer un carn de sanidad que acredite que
se encuentran en ptimas condiciones de salud para trabajar en la planta, los
carn de sanidad sern de carcter obligatorio tanto para el personal
administrativo como para el personal operativo. Estos se adquirirn en centro
de salud que corresponde al distrito en el cual la operacin se lleva a cabo.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vas de acceso

Los lmites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio deber
ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
2.2. Patios

Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de

polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las alcantarillas para
drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas.
Estarn sealizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue,
flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc. La vegetacin debe ser
controlada o eliminada.

2.3. Edificios.

El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lgico de

materiales, productos y personal, y separacin fsica de las reas de materias
primas y de procesos.

2.4. Pisos.

Los pisos deben ser diseados para evitar el agua detenida. El rea de
proceso hmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben
ser atrapados y cubiertos.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza, por
lo cual se deber verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser
inadsorbentes, permitir un fcil lavado y ser antideslizante. Es recomendable
tambin que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los
golpes o que en caso de ocurrir una avera permitan una fcil reparacin. Los
pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles
cierta inclinacin para que los lquidos escurran hacia los desages.

2.5. Pasillos.

Los caminos, y reas de estacionamientos deben ser drenados para prevenir

aguas detenidas y deben realizarse mantenciones. Para determinar la medida
de los pasadizos, se debe tener presente el nmero de personas que
transitarn. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como reas para
el almacenamiento.
2.6. Paredes.

Los muros de las reas de proceso deben ser lavables o fciles de limpiar, de
forma apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales deben
ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. El color de las mismas
debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fcil limpieza y
desinfeccin.

2.7. Techos.

Techos y accesorios en altura deben ser diseados para minimizar la

acumulacin de suciedad y condensacin.

2.8. Ventanas.

Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde

estn presentes deben tener deteccin de insectos.

2.9. Puertas.

Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no est
en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil
limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin de
los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar
puertas de vaivn.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

El establecimiento deber contar con servicios higinicos diferenciados, para

hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de
trabajadores, debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse
operativos, en buen estado de conservacin e higiene, equipados con un
material fcil de limpiar y desinfectar.
Los servicios higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios,
lavatorios y para mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que
sern reemplazados por inodoros. Los lavatorios debern contar con jabn
lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas
 desechables o secadores automticos de aire. Si se utilizan toallas
desechables, habr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de
dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa interna para
su eliminacin, asimismo debern estar dotados en forma permanente de
papel higinico y de depsitos de basura de material resistente al lavado y
desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico, para facilitar la
recoleccin de los residuos. Se debe promover el lavado de manos, a travs de
la colocacin de avisos en los servicios higinicos.
Los servicios higinicos de los empleados debern estar separados del rea de
manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacn.

3.2. Vestidores.

Los vestidores deben no deben estar prximos a los baos y duchas, estos
deben estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de
trabajo no puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las
instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de produccin.

Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de

la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse
las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito
de como lavarse las manos.
Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas condiciones, tener
jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de
secado de manos (papel toalla o secadores automticos de aire), depsitos de
preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

El suministro de agua potable para la operacin debe ser suficiente para

satisfacer las necesidades del proceso. El agua utilizada como hielo, vapor o
aquella que se encuentre en contacto directo con el producto debe mantener
una calidad especifica la cual permita volverla apta para el consumo humano.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el
 agua utilizada en la elaboracin lechera, de acuerdo con los resultados que se
desea obtener.

4.2. Aguas residuales y drenajes.

El alcantarillado deber ser diseado, construido y ubicado de manera que se

evite el riesgo de contaminacin de materiales o productos. Los drenajes
debern tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se
esperan. Los drenajes no debern pasar sobre las lneas de proceso.

4.3. Desechos slidos.

Se establecern disposiciones para la correcta eliminacin de los desechos de

acuerdo a la correcta separacin de desechos slidos para contar con
sistemas de reciclaje que apoyen la sostenibilidad. Estos se separarn de
acuerdo a su materia principal, llmese plstico, madera, papel y cartn,
desechos orgnicos no aprovechables y vidrio.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y
lejos de las zonas de proceso.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de saneamiento. No se
permite que operarios de produccin manipulen basuras.

4.4. Energa.

Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica de

capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin de
material primas o productos perecibles que requieren de fro.

4.5. Iluminacin.

La iluminacin ir de acorde al rea de la fbrica, cada una posee

requerimientos especiales en cuanto a iluminacin. La iluminacin no debe
alterar los colores de los productos A continuacin detallaremos mediante su
unidad de medida (lux) cuales es la iluminacin adecuada para cada espacio:

540 lux en todos los puntos de inspeccin.

300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
 Los elementos de iluminacin deben ser irrompibles o estar protegidos por
micas especiales para evitar la contaminacin en caso de rotura o para facilitar
su limpieza en caso contrario.

4.6. Ventilacin

Se deber proveer ventilacin sea natural o mecnica para eliminar el vapor en

exceso o no deseado en las reas, polvo y olores, y para facilitar el secado
despus de las limpiezas hmedas. Este punto debe ser controlado de manera
eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminacin
microbiolgica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado.
El sistema de ventilacin debe ser diseado y construido de tal manera que el
aire no fluya desde reas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de
fcil limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.

CAPITULO 5. EQUIPOS

5.1. Equipos y utensilios.

El equipamiento forma parte del patrimonio tangible de la empresa por lo cual

debe considerarse el cuidado ptimo de tal bien. Cada equipo tiene un rol
especfico para la cadena de produccin de un producto. El material de los
equipos debe ser de materiales fcilmente lavables que eviten la formacin
microbiolgica y posible peligro de contaminacin, que no desprendan
sustancias txicas y que las elementos de mantenimiento llmense sustancias
para bisagras, engranajes, etc. Sean de formulacin especficamente para
alimentos. Los utensilios que no son desechables deben ser de un material de
fcil lavado y desinfeccin. Todos estos implementos deben ser de superficies
lisas sin hoyos o grietas. Se evitar el uso de madera. Los equipos deben ser
diseados para minimizar todo posible contacto con el operario y los productos.

5.2. Mantenimiento

El rea encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha

un programa de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los
dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad
del alimento por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X
 y detectores de metales. El mantenimiento debe posee una efectividad que
reduzca las posibilidades de contaminacin a cero.

5.3. Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario.

Se establecern frecuencias definidas en periodos pactados por el rea

competente de limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios. stos
especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarn haciendo uso de los
principios CIP, haciendo uso tanto materiales especiales para y formulacin
adecuada para cada equipo, tambin se vern los requerimientos de
eliminacin y se harn uso de herramientas de control para verificar la
efectividad de la limpieza.

CAPITULO 6. OPERACIONES

6.1. Materias primas.

Las materias primas (leche) que ingresarn a la fbrica solo sern las que han
sido requeridas en las fichas tcnicas es por ello que deben cumplir con la
calidad requerida para la operacin con la temperatura adecuada.

Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados

para la aprobacin de temperaturas y pesado de los productos, tambin
debern estar diseados de tal manera reduzca al mnimo algn tipo de
contaminacin cruzada u otorgar shock trmico en los alimentos. Debes estar
correctamente sealizado para el parqueo de los frigorficos o camiones de
abastecimiento de productos, tambin sealizacin para el trnsito del personal
competente.
La ficha tcnica deber especificar claramente cantidades, temperaturas y
peso requerido en la materia prima que se solicit.
El personal deber estar capacitado para poder rechazar o aprobar un
producto y harn uso de rtulos de colores para dicho fin, el color verde ser
para la aprobacin del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo
se har uso para los productos que estn en evaluacin y tendrn leyenda
retenido.
El rea encarga de almacenar los productos debern mantener las condiciones
adecuadas para cada producto de acuerdo a sus caractersticas (refrigeracin,
congelacin, almacn de secos o temperatura ambiente).
6.2. Proceso.

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

* No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo

sean visitantes o trabajadores.
* Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas
antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y el check list ser la herramienta que controlar todos estos
puntos.
* Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de
materiales extraos al proceso. No se permite el trnsito de materiales o
personas extraas que no correspondan a las actividades que all se realizan.
* Durante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades
de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
* Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores,
frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener
cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se recomienda no usar
recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.
* Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
* Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben
tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los
lubricantes usados deben ser inocuos. Llmese paradas de jornada o el tiempo
que requiera la reparacin.
* Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales
extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los
productos.
* Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan
proteccin metlica.
* Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido
usarlos en actividades diferentes.
* Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor
brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
* Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los
estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de
 componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros
parmetros de proceso.
* Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal
capacitado.
* Los mtodos de control y conservacin, han de ser tales que protejan contra la
contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores.
* Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fcil
limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos e incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y
piezas o fragmentos que se puedan desprender.
* Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las
lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termmetro, higrmetro, salmetro, potencimetro,
balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
* Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.

6.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

Las rea potenciales de contaminacin cruzada deben permanecer alejadas de

la planta de fabricacin por ellos se deber implementar un plan de zonificacin
a la par una evaluacin de riesgo para determinar fuentes potenciales de
contaminacin y la susceptibilidad del producto. Las medidas apropiadas de
control para estas reas son:

- La separacin de productos terminados y materias primas.

- Barreras fsicas, muros, edificios separados.
- Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.

Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o

por potencial contacto cruzado de manufacturacin. La declaracin deber
estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o la
documentacin que acompaa al producto destinado a procesos adicionales.
Los productos debern estar protegidos de los aljenos evitando la
contaminacin cruzada, limpiando y cambio de lneas y/o la secuencia de
producto.

Principalmente para matar todas las bacterias patgenas, se le aplicar un

tratamiento trmico a la leche:

Mnimo 72C por 30 minutos

 Aplicar Temperaturas ms elevadas (80-90C x 20 a 15 minutos)
Enfriar tan rpido como sea posible.
Inmersin en agua fra en circulacin (indirecto)

6.4. Empaque y envase.

Los productos lcteos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General

para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, y la seccin sobre
etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos
productos lcteos. A menos que el producto se mantenga estable en el
almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deber figurar una
indicacin relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo.1

Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus

condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de polvo,
plagas u otro tipo de contaminacin. El material de los mismos no debe
transmitir sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para la salud y
ser la proteccin principal para el producto de cualquier tipo de contaminacin.

6.5. Almacenamiento

Los productos debern ser almacenados en lugares limpios, desinfectados,

secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de
contaminacin.
Los productos debern ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de
temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente por el
personal.
El almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin debern ser
almacenados separadamente. Se considerar un sistema de rotacin de stock
como FIFO o FEFO.
El diseo, la construccin, el mantenimiento y la utilizacin de las cisternas y
los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de
manera que se evite la introduccin de contaminantes en la leche y se reduzca
al mnimo la proliferacin de microorganismos en ella.

6.6. Transporte.

1
CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA L A LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004).
 Los vehculos debern otorgarle proteccin contra daos o contaminacin al
producto. Se debern aplicar controles y registros de temperatura y humedad
donde lo requiera la organizacin.
De usarse para otro fin que no sea el transporte debe aplicarse un correcto
sistema de lavado y desinfeccin de una a otra carga.

6.7. Evaluacin de la calidad.

Debern contar con un rea encargada de velar por la calidad del producto o
adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que
realice dicha accin.

As mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de

Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
produccin para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa
incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas, mtodos de muestreo,
metodologa analtica y lmites para la aceptacin.

El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:

* Ordenes de produccin con informacin completa.

* Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
* Registros con las desviaciones del proceso cuando stas suceden.
* Evaluaciones de calidad lote por lote.
* Registros de mediciones de vida til.
GLOSARIO DE TERMINOS2

Contaminacin:

Introduccin u ocurrencia de un contaminante en el alimento o ambiente del

alimento.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

Establecimiento:

Cualquier edificio o rea en la cual manipula el alimento, y el entorno, bajo el

control de la misma administracin.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

Materiales:

Trmino general para indicar materias primas, materiales empaquetados

ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.

Limpieza:

Eliminacin de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra manera

objetable.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

Grado Alimenticio:

Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados apropiadamente para su

uso en procesos alimentarios donde pudiera haber contacto accidental entre el
lubricante y el alimento.

Desinfeccin:

Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del numero de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad del
alimento.

[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]

Limpieza en el lugar (CIP)

2
Extrado de Programa de prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de
alimentos, PAS 220:2008.
Sistema que limpia nicamente circulando o haciendo fluir soluciones de
detergente qumico y enjuague de agua a travs de medios mecnicos en
superficies que necesiten limpieza.

Zonificacin:

Demarcacin de un rea dentro de un establecimiento donde se puede aplicar una

operacin especfica, higiene u otras prcticas para minimizar la contaminacin
cruzada.

Etiqueta:

Materia impresa que es parte del empaque del producto final que conlleva
informacin especfica a cerca de los contenidos del envase, los ingredientes del
producto y algn requerimiento de almacenaje o preparacin.

Primero que expira, primero que sale (FEFO)

Rotacin de existencia basada en el principio de despachar primero las fechas de

expiracin ms cercanas.

Primero que entra, primero que sale (FIFO)

Rotacin de existencia basada en el principio de despachar primero los primeros

productos recibidos.
BIBLIOGRAFIA

- PAS 220:2008, Programas Prerequisitos en Materia de Seguridad

Alimentaria para la Fabricacin de Alimentos, Espaa, [En lnea] 25 de
octubre 2008. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/pas-220-espac3b1ol.pdf>

- CODEX ALIMENTARIUS, CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA L

A LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (CAC/RCP 57-2004), Segunda
Edicin, [En lnea], 2009. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/>