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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCURSO:215080TECNOLOGAPOSCOSECHA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
215080 TECNOLOGA POSCOSECHA
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA
(DIRECTORA NACIONAL)
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCON
(ACREDITADORA)
SOGAMOSO
ENERO DE 2013
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2007 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernndez
es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y Especialista en
Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en
la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la
UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrtico de la Universidad
Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003.
La segunda versin fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, en el ao
2008, quien posteriormente en el ao 2009, crea la versin tres como una
actualizacin de la versin dos.
En el ao de 2010, Elizabeth Hernndez Alarcn, Ingeniera de Alimentos, de la
Universidad INCA de Colombia, Especialista en de la Universidad nacional Abierta y a
Distancia, candidata a Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida, apoya el proceso de revisin de estilo del mdulo y da aportes disciplinares,
didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico
desarrollado en el mes de Enero del mismo ao.
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Tecnologa Poscosecha pertenece a la formacin

disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo metodolgico y de carcter
electivo, con una asignacin de tres (3) crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diversos fenmenos ocurridos en
los vegetales despus de cosechados y las medidas que se deben tomar para
disminuir las prdidas que se presentan durante esta etapa, prolongar la vida til y
conservar al mximo las caractersticas sensoriales, al igual que dimensionar lances
econmicos que se evidencian sino se llevan a cabo dichas medidas.
La Tecnologa Poscosecha es bastante importante en el desarrollo de la actividad

acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que
proporciona herramientas necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo
vegetal durante y despus de su recoleccin y as concluir que las adecuadas
prcticas de manejo en el rea poscosecha pueden asegurar que la calidad de los
productos agrcolas se mantenga hasta llegar al consumidor final y ampliar las
posibilidades de aprovechamiento.
Para el desarrollo de este curso se han planteado tres (3) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Fundamentacin del manejo poscosecha, en donde se orienta a explicar

aspectos tales como; las prdidas y su incidencia econmica, causas ms
significativas en las prdidas, daos que ocurren en la poscosecha, propiedades
fsicas, qumicas, mecnicas y trmicas de las materias primas agrcolas y las clases,
factores y parmetros de la calidad.
Unidad Dos. Fisiologa vegetal, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
respuestas fisiolgicas, su desarrollo, crecimiento, maduracin y senescencia,
cambios que ocurren durante la maduracin, la influencia de la temperatura y la
humedad relativa, fisiologa y bioqumica de la respiracin, los efectos del etileno
durante la maduracin, la transpiracin y los factores que afectan la prdida de agua.
Unidad Tres. Operaciones de manejo; aqu se abordan los elementos necesarios

para la manipulacin adecuada de materias primas de tipo agrcola, divididas en dos
etapas; operaciones de cosecha y operaciones poscosecha.
En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la cosecha, ndices de

madurez, hora de recoleccin, cosecha manual y mecnica, herramientas empleadas,
acopio en el terreno y transporte. En la segunda etapa se incluyen: Operaciones
bsicas; tales como recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, secado y
empaque. Operaciones de conservacin como la adecuacin o acondicionamiento,
pre-enfriamiento, enfriamiento, atmsferas controladas y modificadas. Operaciones
especiales; en donde se trabajan recubrimientos creos, parafinas y plsticos. Otras
operaciones que comprenden el transporte y el almacenamiento.
La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos

por ciclos, mediante la Tecnologa de Poscosecha, en su carcter de curso
metodolgico (terico prctico), adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias
y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta rea
y en diferentes escenarios o ambientes.
Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama ms claro acerca del

manejo poscosecha, a medida que avanza en la profundizacin del curso y mediante
algunos instrumentos pedaggicos tales como: el mapa conceptual, el portafolio,
visitas tcnicas, prcticas, informes, entre otras
El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el

medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente; sin
embargo su enlace con las tutoras y el componente prctico, forman el conjunto
maestro para la construccin del conocimiento
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa
(autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.
INDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 3
UNIDAD UNO. FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA 12
CAPTULO 1. PRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONMICA. 16

Leccin uno. Fundamentacin 16
Leccin dos. Causas de las prdidas 18
Leccin tres. Daos poscosecha 22
Leccin cuatro. Daos poscosecha II. 28
Leccin cinco. Disminucin de prdidas 34
CAPTULO 2. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 39

AGRCOLAS
Leccin seis. Aspectos generales - frutas 39
Leccin siete. Aspectos generales - hortalizas 43
Leccin ocho. Aspectos generales granos 49
Leccin nueve. Propiedades fisicoqumicas 54
Leccin diez. Propiedades qumicas, trmicas y mecnicas 61
CAPITULO 3. LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL 66

Leccin once. La calidad y sus clases 66
Leccin doce. Factores que afectan la calidad 70
Leccin trece. La calidad y sus parmetros 74
Leccin catorce. Prevencin y control 76
Leccin quince. Prevencin y control. Continuacin. 79
Autoevaluacin unidad 1 81
Bibliografa 83
UNIDAD DOS. FISIOLOGA VEGETAL 85
CAPITULO 4. RESPUESTAS FISIOLGICAS 88

Leccin diecisis. Desarrollo fisiolgico 88
Leccin diecisiete. Cambios en la maduracin 93
Leccin dieciocho. Cambios en la maduracin. Continuacin 97
Leccin diecinueve. Temperatura y humedad relativa 101
Leccin veinte. Bajas temperaturas y humedad relativa 104
CAPITULO 5. RESPIRACIN VEGETAL 109

Leccin veintiuno. Generalidades 109
Leccin veintids. Fisiologa de la respiracin 112
Leccin veintitrs. Bioqumica de la respiracin 115
Leccin veinticuatro. Bioqumica de la respiracin (Continuacin) - Etileno 119
Leccin veinticinco. Operacin del etilno 122
CAPITULO 3. TRANSPIRACIN VEGETAL 127

Leccin veintisis. Generalidades 127
Leccin veintisiete. Formas de transpiracin 128
Leccin veintiocho. Efectos de la presin sobre la transpiracin 131
Leccin veintinueve. Factores internos y externos que afectan la transpiracin 132
Leccin treinta. La nariz electrnica 133
Bibliografa 138
UNIDAD TRES. OPERACIONES DE MANEJO. 140
CAPITULO 1. OPERACIONES DE COSECHA 143

Leccin treinta y uno. Manejo de cosecha Mano de obra 143
Leccin treinta y dos. Manejo de cosecha Madurez de la cosecha 145
Leccin treinta y tres. Manejo de cosecha Hora de cosecha - Recoleccin 148
Leccin treinta y cuatro. Manejo de cosecha Recoleccin - Acopio 151
Leccin treinta y cinco. Manejo de cosecha Transporte despus de la cosecha 154
CAPITULO 8. OPERACIONES POSCOSECHA (BSICAS Y ESPECIALES) 157

Leccin treinta y seis. Operaciones bsicas - RMP 157
Leccin treinta y siete. Operaciones bsicas - Clasificacin 160
Leccin treinta y ocho. Operaciones bsicas - Lavado - limpieza 164
Leccin treinta y nueve. Operaciones bsicas - Secado - empacado 170
Leccin cuarenta. Operaciones especiales 173
CAPTULO 9. OPERACIONES POSCOSECHA (DE CONSERVACIN Y 179

OTRAS OPERACIONES)
Leccin cuarenta y uno. Operaciones de conservacin - Pre-enfriamiento 179
Leccin cuarenta y dos. Operaciones de conservacin Refrigeracin AC/AM 184
Leccin cuarenta y tres. Operaciones de conservacin AC/AM. Continuacin 190
Leccin cuarenta y cuatro. Otras operaciones 194
Leccin cuarenta y cinco. Beneficio de los granos y cereales. 199
Bibliografa 205
ANEXOS 207
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Principales causas de prdidas poscosecha en diversos grupos de frutas y

hortalizas.
Tabla 2. Sntomas de los daos causados por refrigeracin.
Tabla 3. Clasificacin de los vegetales segn su susceptibilidad al dao por
congelacin.
Tabla 4. Cambios de color en el banano a diferentes estados de madurez.
Tabla 5. Caractersticas de los cereales.
Tabla 6. Valores de densidad aparente, real y porosidad.
Tabla 7. Formas que se pueden presentar en los vegetales.
Tabla 8. Componentes de la calidad.
Tabla 9. Diferencia entre madurez fisiolgica y madurez comercial.
Tabla 10. Actividades respiratorias de algunos vegetales.
Tabla 11. Algunos desrdenes fisiolgicos en frutas.
Tabla 12. Concentraciones internas de etileno
Tabla 13. Efectos positivos y negativos del etileno
Tabla 14. Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno
Tabla 15.Relacin entre presin de vapor, HR, y dficit de presin de vapor Tabla
16.Cuidados que deben tener en cuenta los operarios durante la manipulacin en la
cosecha.
Tabla 17. ndices de madurez en alimentos de origen vegetal.
Tabla 18. Concentraciones de Cl empleados en la desinfeccin de algunos vegetales.
Tabla 19. Disminucin en la Velocidad de Deshidratacin Durante el almacenamiento
Tabla 20. Beneficios de un pre-enfriamiento
Tabla 21. Ejemplo de los vegetales pre-enfriados en cada uno de los sistemas.
Tabla 22. Efectos de la Modificacin de la atmsfera sobre algunos patgenos
Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos.
Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de
vegetales.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Causas de las prdidas en alimentos vegetales.

Figura 2. Variacin del tiempo de conservacin de los vegetales a una misma
temperatura.
Figura 3. Algunos insectos y caros que atacan frutas y hortalizas, granos,
tubrculos, bulbos y races.
Figura 4. Ciertos tipos de alteraciones microbianas en vegetales frescos.
Figura 5. Clasificacin de las frutas segn su desarrollo.
Figura 6. Clasificacin de las hortalizas segn su desarrollo.
Figura 7. Parmetros de calidad.
Figura 8. Zona de crecimiento de una raz en seccin longitudinal.
Figura 9. Ruta de degradacin de la clorofila.
Figura 10. Cambios de peso en la mora.
Figura 11. Modificaciones fisicoqumicas sufridas por la pia a lo largo de su
desarrollo.
Figura 12. Cambios ocurridos durante la maduracin.
Figura 13. Crecimiento vegetal de tres especies en funcin de la temperatura.
Figura 14. Efecto de la temperatura sobre la calidad del producto.
Figura 15. Vida til de algunos vegetales segn su sensibilidad al fro.
Figura 16. El ciclo climatrico.
Figura 17. Actividad respiratoria en frutos climatricos.
Figura 18. Actividad respiratoria en frutos no climatricos.
Figura 19. Cambios respiratorios de algunas frutas climatricas.
Figura 20. Degradacin de carbohidratos de reserva.
Figura 21. Rutas del metabolismo anaerbico.
Figura 22. Montaje para determinar la IR por trampa de hidrxido de Bario.
Figura 23. Formas de transpiracin.
Figura 24. Seccin transversal de una hoja con estomas normales.
Figura 25. Efecto de la diferencia de presin de vapor sobre la transpiracin en tres
tipos de manzana.
Figura 26. Palos, varas y garrochas.
Figura 27. Bolsas colectoras.
Figura 28. Transporte por gravedad.
Figura 29. Operaciones poscosecha.
Figura 30. Caractersticas para realizar una seleccin.
Figura 31. Tcnicas de lavado.

Figura 32. Tcnicas de limpieza.
Figura 33. Prdidas de peso del pepino, durante almacenamiento a temperatura
ambiente.
Figura 34. Proceso de Encerado
Figura 35. Dispositivo de encerado.
Figura 36. Sistemas de pre-enfriamiento.
Figura 37. Uso Industrial de AC y AM.
Figura 38. Gases Utilizados en AM.
LISTA DE FOTOS
Foto 1. Cambios en la cscara de la granadilla durante la refrigeracin.

Foto 2. Cmara de maduracin.
Foto 3. Estados de madurez en el banano.
Foto 4. Yemas en la cebolla cabezona.
Foto 5. Yuca con y sin recubrimiento creo.
Foto 6. Frutas.
Foto 7. Hortalizas.
Foto 8. Arroz.
Foto 9. Legumbres secas.
Foto 10. Caf.
Foto 11. Cacao.
Foto 12. Pistachos.
Foto 13. Desplazamiento del agua producido por un vegetal.
Foto 14. Medicin de los ejes de la fruta.
Foto 15. Medicin en vegetales pequeos.
Foto 16. ngulo de reposo.
Foto 17. Herramientas empleadas en la recoleccin manual.
Foto 18. Cosechadoras.
Foto 19. Mquinas empleadas en el acondicionamiento en campo.
Foto 20. Mquina recolectora de cinta.
Foto 21. Volteo en seco durante la RMP.
Foto 22. Volteo en agua durante la RMP.
Foto 23. Descoladora de cebollas.
Foto 24. Seleccin y clasificacin manual.
Foto 25. Seleccin y clasificacin mecnica
Foto 26. Red de proteccin.
Foto 27. Sistema neumtico de aplicacin de cera.
10
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Desarrollo de Podredumbre Blanda Causada por Rhizopus.
Anexo 2. Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortcolas

Seleccionados.
Anexo 3. Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De

Vegetales.
11

UNIDAD 1. FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA
Nombre de la Fundamentacin del manejo poscosecha

Unidad
Introduccin El manejo poscosecha ha sido una de las preocupaciones

fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de
la formacin y el progreso de las comunidades agrcolas. La
importancia de la Tecnologa Poscosecha ha sido reconocida en
diferentes campos debido a la estrecha relacin entre la
alimentacin y la calidad de los productos ofrecidos a los
consumidores.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos: Prdidas

poscosecha y su incidencia econmica, caractersticas de las
materias primas agrcolas y la calidad en los alimentos de tipo
vegetal, cada uno de estos a su vez se encuentra conformado por
5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: comprender las causas ms

significativas en las prdidas poscosecha, conocer los daos que
ocurren en poscosecha, adems analizar y apropiar los factores a
tener en cuenta para la disminucin de prdidas, de igual manera
conocer las propiedades de las materias primas agrcolas, los
parmetros y los factores de calidad; extendiendo as las
posibilidades de accin como Ingeniero de alimentos, abriendo las
perspectivas en un campo investigativo e innovador,
proporcionando adems de alguna manera una contribucin a la
disminucin de prdidas poscosechas y por lo tanto generando
una reduccin relacionada con los grandes volmenes de
desechos producidos en la cosecha de productos agrcolas y sus
etapas posteriores.
Al final de unidad se encontrara una lectura complementaria, que

ayudar a fortalecer y reforzar los conocimientos en el rea
concerniente a esta temtica como: Prevencin y control de daos
poscosecha en frutos.
Justificacin Para nadie es desconocido que en el manejo poscosecha, se

presentan dificultades, que afectan seriamente a los intereses de
productores, comercializadores, consumidores y en consecuencia
12


a toda una nacin.
En los pases desarrollados se estima que las prdidas

poscosecha alcanzan del 5 20%, mientras que en los pases en
va de desarrollo, las mermas ascienden hasta un 55% y en el
peor de los casos alcanzan valores ms elevados. Estas altas
prdidas que se registran, en su mayora se presentan por
deficiencias de orden tecnolgico, desde el momento mismo de la
produccin, pasando por la recoleccin, hasta llegar a las
actividades propias de la poscosecha.
La Tecnologa de Poscosecha, en su calidad de curso acadmico

metodolgico, posibilita el desarrollo tanto terico, como prctico
de los diferentes contenidos temticos, dando al aprendiente la
oportunidad de conceptualizar los procesos tecnolgicos mediante
el estudio terico y adems a travs de la parte prctica poder
entrar en contacto directo con todo lo que involucra el trabajo en
esta rea, ya que por medio de prcticas en cultivos, sitios de
acopio, industrias que operan con este tipo de productos en
fresco, maquinara, equipo y herramientas empleadas en las
labores propias del manejo posrecoleccin, laboratorios y
personas que se ocupan de este sector, se pueden afianzar los
conocimientos necesarios para el dominio de esta disciplina.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades PROPSITO
Formativas
Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnologa Poscosecha, a travs
del desarrollo tanto de la parte terica, como de la parte
prctica
13

Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de

conceptos, procesos y operaciones que intervienen en la
prctica de posrecoleccin
Preparar personas en el manejo poscosecha, que contribuyan

a la disminucin de prdidas y mejoramiento de la situacin
actual.
OBJETIVOS
Objetivo general
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del manejo

poscosecha, interpretando las prdidas, la calidad y los daos
que se presentan.
Objetivos especficos
Que el estudiante conceptualice los trminos mas utilizados en

la Tecnologa poscosecha.
Que el estudiante conozca las prdidas poscosecha.
Que el estudiante conozca las caractersticas de las materias
primas agrcolas.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a identificar la
calidad de los alimentos de tipo vegetal.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin

del manejo poscosecha, para as poder interpretar las causas
ms significativas de las prdidas que se presentan y los
factores que inciden para disminuir dichas prdidas.
METAS
Al terminar el curso de Tecnologa de Poscosecha, el estudiante:
Describir las prdidas, la calidad y los daos que se

presentan, en el manejo poscosecha, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de los
productos agrarios y los factores que inciden en la calidad.
14

Denominacin de CAPITULO UNO. Prdidas poscosecha y su incidencia

captulos econmica.
CAPITULO DOS. Caractersticas de las matreras primas
agrcolas.
CAPITULO TRES. La calidad en los alimentos de tipo vegetal.
15

CAPITULO UNO.
PRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONMICA.
INTRODUCCIN
Las prdidas producidas en el sector agrcola son atribuibles, entre otros factores, a un
manejo poscosecha inadecuado. En este captulo se busca establecer las prdidas
poscosecha y la identificacin de los factores determinantes durante la cosecha,
acondicionamiento y comercializacin de productos vegetales. Para la comparacin de
prdidas y sus causas, se trabajaran las bases tericas concernientes a este tema,
brindando herramientas para la adquisicin del conocimiento.
LECCIN UNO. Fundamentacin
Antes de introducirnos en el tema relacionado a las prdidas poscosecha, es

importante, tener claro ciertos conceptos y aspectos que a continuacin se tratarn,
para poder ir ahondando en el estudio de esta unidad.
El manejo poscosecha, se puede definir como el conjunto de operaciones o

procedimientos tecnolgicos, que se les realizan a los productos agrcolas, desde el
momento mismo de la cosecha, hasta el consumo final, con el fin de proteger su
integridad y preservar su calidad.
Prdida en alimentos significa cualquier cambio que se presenta en la parte qumica o

fsica de estos, que directa e indirectamente afectan su calidad y los hacen inservibles
para el consumo.
Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su naturaleza misma, de ser
organismos constituidos por clulas vivas que necesitan una fuente de sostenimiento
para desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta ciertas
consideraciones especiales ya que al separar los productos de la planta madre o del
medio que les facilita el sustento, se desencadena un proceso de degradacin de sus
componentes, en donde al principio los productos viven a expensas de los materiales
de reserva, pero ms tarde comienza la degradacin de otras molculas vitales y es
entonces cuando se presentan cierta reacciones indeseables dando cabida a una
fisiologa anormal o deterioro fisiolgico.
16
Hasta el momento no se ha encontrado una tecnologa que aplicada pueda detener

completamente el proceso de degradacin de los productos agrarios, los mecanismos
existentes ayudan nicamente a disminuir el proceso de deterioro, pero no a
detenerlo, cualquier producto alimenticio, por bien que este manipulado sufre cambios
tanto fsicos, como qumicos que tarde o temprano lo convierte en no apto para su
consumo, por tal motivo se deben realizar adecuadamente las operaciones de manejo
para no adicionar razones al incremento de prdidas.
Para nadie es desconocido que durante el manejo poscosecha, se presentan

dificultades, que afectan econmicamente los intereses de productores,
comercializadores, consumidores y en consecuencia a toda una nacin.
En pases desarrollados se estima que las prdidas poscosecha alcanzan valores del
5 20%, mientras que en los pases en va de desarrollo, las mermas ascienden hasta
un 55% y en el peor de los casos alcanzan valores ms elevados. Estas altas
prdidas, en su mayora se presentan por deficiencias de orden tecnolgico, desde el
momento de la produccin, pasando por la recoleccin, hasta llegar a las actividades
propias de la poscosecha.
Sin embargo, la obtencin de un buen producto no slo radica en el manejo adecuado

de las operaciones pertinentes, sino tambin en el factor econmico; que se hace
perentorio cuando se va a implantar un proceso tecnificado, que implica altos costos
de inversin, en los que por lo general, los productores no estn en condiciones de
asumir. Es entonces cuando la planificacin gubernamental juega un papel
importante, apoyando con presupuestos nacionales o departamentales, ofreciendo
condiciones mnimas de seguridad, brindando orientacin de recursos crediticios,
estableciendo planes para que la actividad privada genere proyectos de inversin y
que en conjunto se establezca una dinmica de desarrollo para de esta manera ser
competentes en todas las actividades de comercializacin en las que el sector
participe.
Los altos niveles de prdidas posrecoleccin que se registran, tienen significativas

implicaciones econmicas, debido a que las materias primas de tipo vegetal, ya
vienen gravadas con costos tanto de produccin, como de cosecha, por otra parte, a
esto se le suman los costos de transporte, almacenamiento y distribucin que son
necesarios en aquellos lugares que se encuentran alejados del lugar de produccin.
El consumo de vegetales frescos a nivel mundial registra una tendencia creciente, la

que se ha afirmado en los ltimos aos y se evidencia por los volmenes
comercializados en los mercados externos.
El cambio en los hbitos alimenticios en diferentes pases (an ms notorio en pases

desarrollados), favorece la entrada en estos mercados de la produccin nacional de
alimentos de origen agrcola; si se aprovechan convenientemente las ventajas en
17
cuanto a la diversidad de dichos productos en nuestro pas y obviamente si se

disminuyen eficazmente las prdidas que actualmente se estn presentando.
La bsqueda de la competitividad del sector rural implica la colocacin en el mercado

de productos de buena calidad. De otro lado, las demandas del consumidor,
tanto nacional como internacional, estn abriendo nuevas oportunidades para la
agregacin de valor mediante el adecuado manejo poscosecha. Para el agro
tradicional es indispensable optimizar los procedimientos productivos y por ende la
calidad, sin dejar de lado las exigencias del consumidor, considerando:
Implantacin de un esquema sistemtico de informacin acerca del manejo

poscosecha que posibilite la seleccin de operaciones apropiadas.
Difusin de polticas participativas de creacin de tecnologas, para optimizar
productividad y calidad de las agroindustrias.
LECCIN DOS. Causas de las prdidas
Causas Ms Significativas En Las Prdidas Poscosecha
El manejo inadecuado de los productos agrcolas, ocasiona deterioro en estos dando

como resultado una difcil comercializacin y una disminucin en el consumo. Las
prdidas se presentan en mayor o menor magnitud segn sea la regin, el rea
cultivada, el tipo de cultivo, la poca del ao y las prcticas tanto de cosecha, como de
poscosecha empleadas. Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos
vitales continan despus de su recoleccin, su vida depende de la medida a la cual
extinguen sus reservas almacenadas (agua y energa), momento en el cual el alimento
llega a su etapa de senescencia, muere y se descompone. Cualquier agente que
acelere el metabolismo, hace que el producto se convierta en un vegetal incomestible
antes de poder ser aprovechado por el consumidor. Las prdidas que se presentan en
18
los alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas (ver tabla 1)
siendo las principales:
Por condiciones de produccin

Por deterioro fisiolgico
Fisicomecnicas
Biolgicas
Tabla 1. Principales Causas De Prdida Poscosecha En Diversos Grupos

De Frutas Y Hortalizas
Grupo Causas de Prdidas

Hortalizas de raz Dao mecnico
Curado inadecuado
Zanahoria, remolacha, ajo, Germinacin y desarrollo de races
papa Podredumbre
Prdida de agua
Hortalizas de hoja Prdida de color verde
Amarillamiento
Lechuga, acelga, espinacas, Dao mecnico
repollo, cebolln Tasa de respiracin alta
Podredumbre
Dao mecnico
Hortalizas de flor
Amarillamiento y oscurecimiento
Abscisin de las inflorescencias
Alcachofa, brcol, coliflor
Podredumbres
Sobremadurez al cosechar
Hortalizas de fruto inmaduro Prdida de agua
Abrasiones y otros daos mecnicos
Pepinos, calabacn, berenjena, Daos por fro
pimiento, judas verdes Podredumbre
Abrasiones
Sobremadurez y ablandamiento excesivo
Hortalizas de fruto maduro
al cosechar
Tomate, meln, banano, ctricos,
Prdida de agua
uvas, frutos de hueso ( nuez,
Daos por fro (frutos sensibles a daos
ciruela, melocotn, etc.), mango,
de este tipo)
manzana
Cambios en su composicin
Podredumbre
Fuente: DEPARTAMENTO DE POMOLOGA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA. (1996). Manual de

prcticas de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas a pequea escala. Davis, California.
19
Causas Por Condiciones de Produccin.
Las causas de produccin son aquellas que tienen que ver con todo lo relacionado con
el cultivo y que ms adelante sern el motivo de prdidas, como el clima (sequas,
altas temperaturas, heladas), la carencia de tecnologa y el mal uso de sustancias
qumicas.
Las variaciones del clima y la falta de implementacin de tecnologas apropiadas,

tienen influencia negativa sobre la calidad del producto. Las malas prcticas de
cultivo, estn asociadas al mal uso de agentes qumicos, como ciertos abonos y
sustancias artificiales empleadas para el control de plagas y malezas.
Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria, presenten una
menor vida til y sean ms susceptibles a contaminaciones, ocasionando prdidas
significativas, ya que en la mayora de casos no alcanzan a llegar a manos del
consumidor.
Causas Por Deterioro Fisiolgico.
Causas normales: Cambios asociados con el envejecimiento del producto que se

presentan habitualmente. Los desrdenes fisiolgicos son degradaciones de los
tejidos no causados por la invasin de agentes patgenos (microorganismos
causantes de enfermedades), que se manifiestan por las actividades propias del
metabolismo, en donde se suscitan, transformaciones bioqumicas y procesos de
maduracin.
Causas anormales: Son aquellas que se manifiestan por un aceleramiento de los

procesos fisiolgicos normales como respuesta a un ambiente adverso.
El deterioro fisiolgico, se presenta, si existen circunstancias que estimulan el

proceso natural de decadencia, como cuando intervienen condiciones de baja
humedad atmosfrica, magulladuras y/o exposiciones excesivas a altas o bajas
temperaturas, ocasionando marchitamiento, prdidas de peso, mermas en las
caractersticas sensoriales, detencin de la maduracin (dando una deficiencia
nutritiva durante su desarrollo), brotacin - aparicin de races y otras alteraciones de
los procesos vitales, dejando el alimento no apto para el consumo humano.
Causas Fisicomecnicas.
Estas se presentan tanto en la etapa de recoleccin, como en las etapas posteriores a

esta.
En la recoleccin del producto: aqu se evidencian, inadecuados mtodos de

cosecha, causando magulladuras, hendiduras y grietas en la piel, incrementando
20
aceleradamente la prdida de agua y propiciando contaminaciones por organismos

patgenos culpables de la descomposicin.
Las malas prcticas de cosecha producen tambin grandes prdidas por impacto,
abrasin, friccin, meteorologa, demora en el despacho hacia los centros de
acondicionamiento o acopio e inmadurez o sobremaduracin, estas no solamente se
presentan en operaciones manuales, sino tambin en operaciones mecnicas, por
ejemplo la mala calibracin de mquinas cosechadoras en la recoleccin de cereales.
En etapas posteriores a la recoleccin: Fallas en la seleccin y la clasificacin,

lavado y desinfeccin inadecuada, falta de secado, mal manejo del producto y daos
en la operacin de empaque, mala adecuacin, falta de pre-enfriamiento, To
inadecuada en la refrigeracin, anomalas en los recubrimientos, deficiencias en el
encerado, daos mecnicos, vehculos inapropiados sin control de temperatura y
humedad relativa, demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga,
condiciones sanitarias inapropiadas tanto en los sitios de acopio, como en el lugar de
almacenamiento, mezcla de productos incompatibles y descuido de las personas
encargadas de manipular el producto.
Causas Biolgicas.
Los productos agrcolas por su composicin qumica son apetecidos por insectos,
roedores, aves y organismos microscpicos. Todos los alimentos vegetales estn
expuestos a ataques antes y despus de cosechados, hacindolos susceptibles a
enfermedades; inclusive algunas de dichas enfermedades logran traspasar la piel
sana del producto, no obstante otras solamente alcanzan a generar invasin cuando
ya existe una lesin. Los microorganismos son tal vez, una de las causas biolgicas
que provocan mayor nmero de prdidas, por citar algunos casos: aquellos granos
que estn recientemente recolectados, los cuales poseen gran contaminacin
microbiana, que puede oscilar entre 1x102 1x106 bacterias/grano, asimismo puede
existir presencia de moho (esporas) entre muy pocos hasta 1x103, inclusive se
detecta la presencia de esporas de royas y tizones, en fruver a parte de la flora
superficial normal, se pueden encontrar en el tejido protector algunos microorganismos
tpicos del suelo y del agua que llegan a desarrollarse durante el tiempo
transcurrido entre la recoleccin y las operaciones venideras, multiplicndose con
mayor velocidad cuando las partes externas estn hmedas o han sufrido
traumatismo.
A continuacin se presenta una figura resumen con las causas de prdidas en

alimentos vegetales y las etapas en donde se manifiestan (figura 1.)
Figura 1. Causas De Las Prdidas En Alimentos Vegetales
21
LECCIN TRES. Daos Poscosecha
Daos Que Ocurren En Poscosecha
Daos Por Fro. (Chilling injury)
22
Para perseverar la calidad de los productos agrcolas perecederos, proteger su

integridad y alargar por ms tiempo en su forma fresca natural, el fro constituye el
mejor mtodo; no obstante su utilizacin exige de tcnicas adecuadas, porque de lo
contrario puede ser contraproducente, debido a los daos que pueden sufrir los
productos que justamente se tratan de conservar.
Someter el vegetal a una temperatura ms baja al medio ambiente, luego de la

cosecha, asla pronto el calor del campo y prepara el producto para su posterior
tratamiento. Con una adecuada aplicacin de fro poscosecha se alcanzan los
siguientes objetivos:
Detener la degradacin enzimtica y restringir la actividad respiratoria

Disminuir las prdidas de agua
Inhibir el crecimiento microbiano
Aminorar la produccin de etileno
Aparte de preservar la calidad de la materia prima, el enfriamiento poscosecha hace

que las actividades comerciales se tornen ms manejables debido al aumento en la
etapa de almacenamiento, sin que se presenten prdidas significativas de las
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas.
Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hbitat natural se
convierten en organismos ms sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones
del medio que los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El
metabolismo est regulado por complejos sistemas enzimticos, que tienen lmites
especficos de temperatura por debajo de las cuales su actividad cataltica se retarda,
decrece o se inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles
caractersticos de temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daos por
fro o a mostrar sntomas de deterioro (Temperatura crtica).
Tanto la intensidad, como la extensin de los daos por fro, estn dadas por: las
previas al tratamiento, las caractersticas internas y el estado de cada producto, las
condiciones de manejo formas de aplicacin del fro, el tiempo y la temperatura de
exposicin.
De acuerdo a la resistencia que presentan los vegetales, a la aplicacin de fro, estos

se pueden clasificar en: no sensibles o resistentes, poco sensibles y muy sensibles. La
figura 2, muestra el perodo de conservacin de los vegetales teniendo en cuenta su
sensibilidad, con respecto a una misma temperatura.
23
Figura 2. Variacin Del Tiempo De Conservacin De Los Vegetales A Una Misma

Temperatura
Vegetales muy sensibles

Temperatura 3 oC
Vegetales poco sensibles
Vegetales no sensibles
Tiempo De Conservacin
Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya. (2007).
Se hace entonces necesario elegir la temperatura de conservacin adecuada segn la

sensibilidad del producto a manejar, ya que las temperaturas muy altas aceleran el
metabolismo y los frutos sufren una senescencia precoz, dando como consecuencia
una corta vida til.
- Daos por Refrigeracin. Estos daos se manifiestan en diversos productos

agrarios especialmente en los de origen tropical o subtropical, por causa del
sometimiento a bajas temperaturas (pero siempre superiores al punto de congelacin
del agua que se encuentra en los tejidos), bien sea durante el transporte o en el
momento del almacenamiento. Las lesiones ocasionadas por refrigeracin estn
influenciadas por diversos aspectos, entre los que sobresalen, la clase y la variedad
del producto, el grado de madurez y la duracin del almacenamiento o transporte.
El uso de temperaturas de refrigeracin interrumpe, reduce o desva las funciones

bioqumicas normales; es decir se producen perturbaciones en el metabolismo natural.
Si se trabajan temperaturas por debajo de la crtica, se manifiestan grandes lesiones,
lo que se traduce en desrdenes fisiolgicos del tejido comprometido. Los sntomas
de las lesiones causados por la refrigeracin se manifiestan sobre la epidermis y/o en
la pulpa. Ver tabla 2.
24
Tabla 2. Sntomas De Los Daos Causados Por Refrigeracin
Sntomas que se presentan en la Sntomas que se presentan en la

epidermis o cscara pulpa
Cavidades y agujeros Pardeamiento

Escaldaduras Formacin de azcares limitada
Maduracin desigual * Ablandamiento acuoso
Fallas en el desarrollo de la Susceptibilidad a ataques de
coloracin * microorganismos *
Manchas de diferentes colores Mal sabor
Puntos y picados Prdida de textura
* Sntomas que se presentan tanto en la epidermis, como en la pulpa.
A continuacin en la foto 1 se evidencian los cambios ocurridos durante el

almacenamiento de la granadilla a temperatura de 5 0C empacada en bolsa de
polietileno calibre 1.
Foto 1. Cambios En La Cscara De La Granadilla Durante La Refrigeracin
1 2

Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2007)
1. Granadilla antes del almacenamiento

2. Granadilla despus de varios das en almacenamiento refrigerado
25
Querido estudiante relacione lo estudiado en la tabla 2 y lo

observado en la foto 1. Realice se propia experiencia con un
producto vegetal tpico de su regin y tenga en cuenta:

Temperatura empleada
Tiempo de exposicin del material a baja
temperatura
Empaque. Si se encuentra empacado o no y el
material de este.
Saque sus conclusiones y vaya construyendo su base de

datos, le servir para su desempeo profesional.
Los factores que contribuyen a los daos por enfriamiento incluyen cambios en las
estructuras de las membranas, quizs como resultado de las transformaciones que se
presentan tanto en los lpidos, como en las protenas de las membranas; tambin
pueden ocurrir variaciones de conformacin de otras protenas como resultado de
estos cambios a nivel molecular y de organizacin, los procesos metablicos son
afectados y la bioqumica se presenta como anormal.
Para disminuir las prdidas que se generan en la refrigeracin, se recomiendan las

siguientes orientaciones:
Al iniciar la operacin bajar paulatinamente la temperatura a intervalos sucesivos

de 2 3 oC, hasta llegar a la temperatura adecuada
Tener en cuenta la temperatura crtica del producto con el que se est trabajando y
mantener un control
Realizar almacenamiento en atmsferas controladas, conservando la humedad
relativa con valores cercanos al 95%.
Con el empleo de la biotecnologa se espera desarrollar alimentos vegetales ms

resistentes a los daos ocasionados por la aplicacin de fro.
- Daos Por Congelacin. En estos se presentan alteraciones irreversibles que

tienen lugar en los tejidos, inducidas por el proceso de congelacin y son evidenciadas
tras la descongelacin. En algunos casos no se sabe a ciencia cierta si los daos
suceden en la congelacin o durante el perodo de descongelacin.
Algunas manifestaciones de los daos por congelacin en tejidos vegetales incluyen la

ruptura de los sistemas metablicos, dispersin de las redes enzimticas, prdidas de
turgencia debidas a los daos sobre las membranas y paredes celulares originando
continuamente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a travs de
smosis, sin poder volver a su lugar.
26
El dao celular que se suscita, tras la congelacin demanda un especial cuidado en la

exposicin de productos agrcolas a temperaturas de congelacin, debido a la prdida
de rigidez y consistencia que origina vegetales blandos, con apariencia acuosa, olores
desagradables (especialmente en las hortalizas que han sido sometidas a un
tratamiento de coccin).
Transformaciones durante la congelacin: Se presentan como efecto del tiempo de

almacenamiento, sobre las estructuras y caractersticas de los productos congelados:
Maduracin de Ostwald: Mecanismo por el cual los cristales de hielo en un producto

crecen en tamao y decrecen en nmero, bien sea a temperatura constante o con
fluctuaciones de esta. Cuando aparecen variaciones en la temperatura, se presenta
una significativa reduccin en el tamao de los cristales pequeos que el de los
cristales grandes. Los cristales con mayor seccin transversal tienen ms
probabilidad de captar las molculas de agua que se transfieren hacia la fase slida,
originando prdidas de calidad.
Acreccin o Sinterizacin del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en
contacto se agregan, aumentan de tamao y disminuyen en rea superficial. Los
cristales de hielo de mayor tamao, cortan y destruyen las clulas, perdiendo su
resistencia a la deshidratacin, al flujo del contenido celular y al ataque de
microorganismos.
Traslado de Humedad: El vapor de agua tiende a transferirse desde zonas de ms

presin de vapor hacia zonas de menor presin, evidencindose cuando se presentan
fluctuaciones de temperatura en el producto.
Cristalizacin del Soluto: Tras la congelacin inicial, varios solutos pueden estar
sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalizacin o precipitacin,
cambiando las cantidades y la concentracin del soluto y en consecuencia las fuerzas
inicas.
Otras Transformaciones: Sobre los otros daos por congelacin que son importantes
en tejidos vegetales, se encuentran: insolubilizacin de protenas, oxidacin de lpidos,
agregacin de polmeros y oxidacin o hidrlisis de pigmentos.
Teniendo en cuenta que existen en la naturaleza infinidad de alimentos de tipo

vegetal cada uno con susceptibilidades a los daos por congelacin diferentes, los
expertos los han clasificado como se muestra en la tabla 3.
Tabla 3. Clasificacin De Los Vegetales Segn Su Susceptibilidad Al Dao Por

Congelacin
27
Grupo o Caractersticas Algunos ejemplos

tipo
Alcachofa, tomate,
A este grupo pertenecen los productos ms esprragos, banano,
1 susceptibles, los que sufren mayor dao, aguacate, cohombro,
inclusive por congelacin leve habichuela, berenjena,
limn, lechuga, papa,
durazno, ciruela, calabaza
Repollo tierno, uva,

Son aquellos que pueden superar de una a
zanahoria, coliflor, apio,
2 dos congelaciones leves, son productos
manzana, toronja,
medianamente susceptibles
espinacas, naranja, cebolla
larga, perejil, arveja, pera
Productos menos susceptibles o no

Ajo, rbano, dtil,
sensibles, que pueden resistir ms de dos
3 remolacha, col de
congelaciones leves, sin sufrir daos
Bruselas, repollo maduro,
significativos
cebolla cabezona, chiriva
LECCIN CUATRO. Daos Poscosecha II
Daos Por Insectos y caros
Tanto los insectos como los caros pueden atacar los productos agrcolas
directamente en el cultivo y/o despus de ser cosechados originando grandes
prdidas econmicas.
- En El Cultivo: Si las condiciones son favorables estas plagas consumen hojas,

races y estructuras foliares, perforan tallos, frutos y semillas, transmiten
fitopatgenos, inyectan toxinas y ocasionan enrollamientos foliares.
- Despus De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin
ser detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a
provocar grandes daos tras su propagacin en la etapa poscosecha, atacando los
frutos que se encontraban libres de estos.
Una infestacin se puede presentar en el lugar de recepcin, secado de alimentos

hmedos o de almacenamiento, principalmente, sin descartar los largos transportes.
Los insectos y los caros tambin pueden encontrarse en la maquinara y equipo
empleado, en vehculos de transporte y hasta en la indumentaria del personal. En la
figura 3 se muestran ciertos insectos y caros que atacan algunos vegetales.
28
Para prevenir los daos provocados por insectos y caros se recomienda, poner en
prctica controles qumicos, fsicos, biolgicos y hasta culturales, para de esta manera
impedir que dichas plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de
carcter vegetal. Entre algunos de estos tratamientos se encuentran el uso de
fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiacin, el sometimiento a bajas
temperaturas y la exposicin a altas temperaturas mediante aire saturado de vapor.
Daos Por Contaminacin Microbiana
Si bien es cierto que los productos agrcolas, contienen una flora microbiana normal en
su superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio
que se genera en productos mal manejados.
Los daos por causas microbianas, son presentados por infeccin producida por
hongos y bacterias; la mayora de las prdidas en poscosecha son causadas
principalmente por Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium,
Molinia, Trichoderma, Phomopsis y Sclerotinia, por parte de los hongos y
Achromobacter, Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y
Streptococcus por el lado de las bacterias. La mayor parte de estos microorganismos
tiene la capacidad de atacar especies cultivadas afines por ejemplo el Penicillium
digitatum, causa el moho azul verdoso en ctricos; pero no es capaz de afectar frutas
como la pera y la manzana, mientras que a estas las atacan el Penicillium expansum,
sin afectar a las frutas ctricas.
Proceso de Infeccin: Las enfermedades generadas por un proceso infeccioso se

inician mediante un proceso de penetracin, el cual se lleva a cabo por dos
mecanismos: el primero de ellos es en donde la habilidad de penetracin es
mediante lesiones o a travs de aperturas naturales del producto (Poros,
estomas, lentculas), siendo stas el camino de acceso; aqu las esporas germinan,
crecen y colonizan el tejido expuesto.
Figura 3. Algunos Insectos Y caros Que Atacan Frutas, Granos, Tubrculos,

Bulbos Y Races.
29
El segundo mecanismo es por la penetracin directa del patgeno. Cuando la

temperatura y la humedad son adecuadas, la espora se hincha, se forma el tubo
germinativo y ste a su vez da lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se
adhiere a la superficie del fruto por medio de un muclago; posteriormente empieza la
secrecin de enzimas, a travs del poro del apresorio. Despus de la penetracin del
clavo de infeccin formado, recupera el tamao y estructura normal del micelio; el
hongo procede a ramificarse hasta invadir la pulpa del fruto1.
Los alimentos vegetales sufren determinados tipos de alteraciones, en la figura 4 se
muestran algunos estos.
Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevencin y reduccin
de los niveles de contaminacin microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en
1
Yahia M. Elhadi Higuera Ciapara Inocencio. Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos
hortcolas. 1992.
30
la que esta pasando el producto, es decir si se encuentra antes, durante o despus de

la cosecha.
En el cultivo existe una marcada susceptibilidad al ataque de microorganismos, por tal

motivo es esencial la programacin de una serie de aspersiones con sustancias que
ejerzan un carcter fungicida o bactericida, desde el comienzo de la formacin del
vegetal, hasta su cosecha para disminuir el nmero de focos de contaminacin.
En el momento de la cosecha deben evitarse los lesiones fisicomecnicas debido a la

facilidad que brinda para el desarrollo del agente patgeno. Las infecciones que estn
en el producto asentadas en el momento de la cosecha son muy difciles de erradicar,
ya que los protectantes convencionales no penetran los tejidos en forma eficiente.
En la etapa de poscosecha existen unas prcticas de manejo que reducen el nmero

de microorganismos; como la limpieza generalmente en los cereales y el lavado en la
mayora de vegetales (con la posibilidad del empleo de soluciones detergentes o
germicidas), el secado adecuado ya que en superficies hmedas se posibilita el
crecimiento, si se mantiene as por algn tiempo, la eliminacin de materias primas
alteradas o de sus partes deterioradas, tratamientos con calor e irradiaciones y el
empleo de sustancias qumicas como fungicidas, aunque este ltimo, no es muy
recomendado por las implicaciones posteriores.
La refrigeracin o disminucin de la temperatura del producto con cualquier otro

mtodo, har ms lento el crecimiento de organismos microscpicos especialmente en
regiones tropicales donde las altas temperaturas son un factor determinante.
1.3. Factores a tener en cuenta para la disminucin de prdidas poscosecha.
Para poder determinar los factores hacia la disminucin de prdidas, es necesario

realizar una evaluacin que determine cuantitativamente y cualitativamente el estado
de mermas y que las ocasion; para de esta manera poder llegar a una reduccin del
porcentaje de prdidas que se presenta en el manejo poscosecha.
Figura 4. Ciertos Tipos De Alteraciones Microbianas En Vegetales Frescos
31
Alteracin Caractersticas Alimentos

Atacados
Consistencia blanda y Legumbres,

Podredumbre olor desagradable coliflor, brcoli
Blanda Bacteriana producida por Erwinia alcachofa,
caratorova remolacha, papa
Causada por Colletotrichum

Antracnosis lindemulthianum Aparicin de
manchas negras en hojas,
frutos y vainas
Podredumbre Blanda Zanahoria,

Por Rhizopus apio, perejil,
fresa,
zarzamora
Podredumbre gris Ocasionada por Botrytis, Esprrago, ajo,

produce un moho gris que se cebolla,
ve favorecido por la legumbres,
lechuga, fresa
Podredumbre Da un aspecto como Tomate,

Blanda Acuosa empapado en agua, pimentn, lima,
producida por Sclerotinia esprrago,
perejil, apio
Limn
Generado por Trichoderma
Moho verde Naranja
viride, causa un moho
Lima
verde Mandarina
32
Es difcil evaluar las prdidas que se registran en las operaciones comerciales.

Aunque se sospeche que son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que
avalen esa opinin porque: 2
No se lleva un registro
Los registros existentes no abarcan un perodo suficientemente largo
Las cifras disponibles son slo estimaciones efectuadas por diversos observadores
Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacin normal; por
ejemplo puede slo se hayan calculado las prdidas cuando eran anormalmente altas
o bajas
Las cifras correspondientes a las prdidas pueden falsearse deliberadamente en
un sentido o en otro por razones comerciales o de otra ndole.
De igual forma es complicado estimar las prdidas de calidad y an ms las de valor

nutricional, por la naturaleza del producto, compleja composicin y comportamiento
heterogneo entre unos y otros. Todos estos aspectos hacen dificultoso el poder
determinar una metodologa concreta para la evaluacin y disminucin de prdidas.
Sin embargo existen tres tcnicas que a menudo se emplean: la evaluacin global, la
investigacin de campo y la cuantificacin experimental.
Evaluacin global: Tcnica encaminada a identificar en donde se registran porcentajes

importantes de prdidas, desde el momento mismo en el que el vegetal alcanza su
madurez fisiolgica. Significa identificar exhaustivamente todas las posibilidades que
puedan existir de que un producto se vea afectado.
Investigacin de campo: Esta tcnica se fundamenta en el perfil de prdidas, en los

puntos en donde se presentan mayor nmero de mermas, elaborando una
metodologa en la que se especifica los planes de reconocimiento que llevaron a la
eleccin de ese punto crtico a evaluar, el tamao de la muestra y el procedimiento
estadstico para la seleccin de las unidades y el mtodo de muestreo.
Cuantificacin experimental: Tambin es llamada estimacin experimental, por que

adems de cuantificar las prdidas de varias muestras seleccionadas, determina la
estimacin de las prdidas totales. En esta tcnica es importante diferenciar si los
datos obtenidos provienen de lotes diferentes o pertenecen al mismo lote, ya que si el
caso es como este ltimo, las prdidas se registran de forma acumulativa.
Con base en el diagnstico efectuado, en cualquiera de las tres tcnicas el grupo

evaluador, debe realizar todos los procedimientos pertinentes para las respectivas
correcciones.
2
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. Roma.
1993.
33
LECCIN CINCO. Disminucin prdidas
Entre los factores o tratamientos que se deben tener en cuenta para la disminucin de
prdidas poscosecha, se encuentran:
Disminucin de las causas de prdidas y prevencin o control de daos.
Como se ya se trato anteriormente existen diferentes causas de prdidas (por

condiciones de produccin, por deterioro fisiolgico, fisicomecnicas y biolgicas) y
diversos daos (por fro, por insectos - caros y por contaminacin microbiana) que
pueden presentar los productos agrcolas despus de la recoleccin y que deben ser
tratados especialmente segn las caractersticas particulares de cada caso para poder
contribuir a la disminucin de prdidas manifestadas en la etapa de poscosecha.
Regulacin de la maduracin.
Los frutos no climatricos tras la recoleccin no sufren cambios de composicin

significativos, motivo por el cual deben ser cosechados hasta que se encuentren con
sus caractersticas aptas para el consumo; por el contrario los frutos climatricos,
especialmente las especies tropicales y subtropicales, deben ser recolectadas antes
de haber adquirido su grado ptimo de comestibilidad, para poder ser transportadas
hasta las zonas de consumo.
El transporte de ese tipo de productos agrcolas debe realizarse bajo condiciones

controladas de temperatura y humedad relativa y en algunos casos bajo la accin de
ciertos gases.
En las cmaras de maduracin (foto 2) las prdidas de agua pueden ser altas, debido
a las temperaturas que all se manejan, situacin que puede ser controlada si se
mantienen humedades relativas altas, por medio de atomizacin de agua en la cmara
o simplemente mojando el piso. Bajo estas condiciones de altas temperaturas y
humedades relativas, se ve favorecido el desarrollo de hongos, por esto es de vital
importancia la limpieza con ayuda de soluciones creadas para tal fin, como el
hipoclorito de sodio, seguida de una fumigacin con formaldehido, cuidando as el
estado de las cmaras y disminuyendo el deterioro de las frutas.
Foto 2. Cmara De Maduracin
34
1 2 3 4
Fuente: WWW.mercadocentral.com. (2007).
1. Vista exterior de la cmara 2. Vista interior de la cmara

3. Circulacin de aire en la cmara 4. Panel de control de HR y temperatura
Los bananos son un ejemplo tpico de este tratamiento, que se ha convertido en una
operacin rutinaria, la cual permite suministrar este producto en cualquier estado de
madurez (tabla 4). Los bananos son cosechados en variadas condiciones fisiolgicas y
se maduran hasta alcanzar una excelente calidad con ayuda del etileno; (foto 3) ms
adelante se hablar detalladamente de la accin de este derivado del etano.
Tabla 4. Cambios De Color En El Banano A Diferentes Estados De Madurez
Estado de % de azcar Color de la cscara o epidermis

madurez Aprox.
1 0.5 Verde
2 3.0 Verde con matices de amarillo
3 4.5 Ms verde que amarillo
4 8.0 Ms amarillo que verde
5 13.5 Amarillo con las puntas verdes
6 18 Completamente amarillo
7 19 Amarillo con reas pardas
Foto 3. Estados De Madurez En El Banano
35
Inhibidores de la gemacin.
Las yemas de algunos productos agrcolas cuando alcanzan la madurez, entran en un

estado de latencia, comnmente llamado perodo de reposo, el cual esta influenciado
por factores previos a la recoleccin, como la madurez fisiolgica y la variedad.
Gracias a dicho perodo de latencia, ciertos vegetales pueden ser almacenados por
espacios relativamente largos. Una vez finalizado el estado de latencia, las yemas
empiezan su crecimiento con una velocidad que depende de la temperatura a la cual
se encuentre el lugar de almacenamiento.
En el caso del acopio de la papa a temperaturas por encima de 4 0C, el crecimiento de

las yemas se convierte en un problema tras temporadas de almacenamientos
superiores a tres meses.
El desarrollo de las yemas en papas y cebollas (foto 4) se puede evitar mediante el

empleo de productos qumicos (inhibidores comerciales, restringidos en algunos
pases) o mediante el uso de radiaciones ionizantes.
Control del escaldado superficial.
El escaldado es un desorden fisiolgico que se presenta durante el almacenamiento

bajo refrigeracin, debido a los productos de oxidacin que aparecen cuando se
inactivan o degradan los antioxidantes naturales de los vegetales. La aplicacin de
antioxidantes sintticos impide la oxidacin, por consiguiente el escaldado superficial.
Foto 4. Yemas En Cebolla Cabezona
Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2007).
Comercialmente por ejemplo en las manzanas se emplea difenilamina o en etoxiquin

en inmersin, por impregnacin de los recubrimientos o por incorporacin a
las ceras dando excelentes resultados, en la disminucin del escaldado superficial; no
obstante en algunos pases el uso de estos qumicos no es permitido. El pas
exportador se ve entonces obligado a dar a las manzanas un procedimiento
legalmente autorizado en el lugar que va ser comercializado el producto, pero como el
36
tratamiento debe aplicarse inmediatamente despus de la recoleccin; al ser

cosechada debe conocerse el destino del producto.
Recubrimiento creo.
La prdida de agua que se presenta a travs de la epidermis, hace que el vegetal se
marchite y pierda atractivo para el comprador. Los productos agrcolas que tienen en
su superficie un recubrimiento creo pierden agua de forma ms lenta, lo que ha
llevado a la aplicacin de ceras sobre la piel, para alargar la vida til y brindar mejor
apariencia al producto, ms que todo en aquellos que se envejecen rpidamente
durante su almacenamiento y comercializacin.
Las ceras empleadas son mezclas entre las de origen vegetal, las procedentes del
petrleo, resinas sintticas y agentes emulsificantes - humectantes que adems de
proteger dan brillo. Estas mezclas de recubrimiento creo, son empleadas tambin
como vehculo de fungicidas, inhibidores de envejecimiento, de gemacin y de
escaldado superficial.
En la Industria este tratamiento se aplica principalmente en ctricos (ya que durante la
operacin de lavado se elimina la mayora de sus recubrimientos naturales), pepinos,
manzanas, granadillas, aguacates y algunas races. En la unidad 3 se trabajar de
forma ms profunda esta operacin.
Foto 5. Yuca Con Y Sin Recubrimiento Creo
1. Yuca con recubrimiento creo

1 2 2. Yuca sin recubrimiento creo
Irradiacin.
La exposicin a radiaciones ionizantes de productos agrcolas en etapa de

poscosecha abarcara dos aspectos a saber: la desinfestacin mediante la
inactivacin, tanto de insectos como de caros y la prolongacin de la vida til
mediante la restriccin del crecimiento microbiano y la reduccin de actividad
metablica, como en el caso de la maduracin y el crecimiento de yemas.
37
Para que la irradiacin d resultados es preciso: 3

1. Que el hospedador resista a la irradiacin considerablemente ms que los
microorganismos o los sistemas metablicos responsables del deterioro.
2. Que el tratamiento requerido sea ms econmico que las alternativas eficaces al
mismo.
3. Que el tratamiento por irradiacin sea aceptado por las autoridades sanitarias, es
decir, que se demuestre que el producto irradiado rene todas las condiciones
sanitarias y nutritivas requeridas.
Pese a la efectividad que presenta el empleo de radiaciones contra plagas y

microorganismos, existen ciertos fenmenos que limitan su aplicacin comercial en
determinadas materias primas como el ablandamiento y pardeamiento de tejidos,
anomalas en la maduracin, reblandecimiento tisular y altos costos.
Curado.
Uno de los mtodos ms importantes para disminuir prdidas en las papas y cebollas
almacenadas es la operacin de curado de la superficie. El curado es un proceso de
secado, para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin
de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la
cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y
reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto.
El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba

de 18 0C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando
gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando
no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas ms altas que las ambientales.
3
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
vegetables. Australia.
38
CAPITULO DOS.
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS
INTRODUCCIN.
Se entiende por matreras primas agrcolas, aquellos materiales obtenidos de la

naturaleza, que por medio de diversos procesos se transforman para la produccin de
productos de diferente ndole (alimenticios a nivel humano o animal, artesanas,
industriales, farmacuticos, entre otros).
Mediante este captulo se pretende dar al estudiante las bases para conocer las
caractersticas generales de la materia primas de origen vegetal.
LECCIN SEIS. Aspectos generales - Frutas
Generalidades
Las materias primas de tipo agrcola destinadas al consumo humano son: las
Frutas, las hortalizas, los granos y los frutos secos.
Frutas.
Son la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a

partir de la flor y que en su interior contienen semillas. Las
frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos, adems
presentan unas propiedades nutritivas que las distinguen de
otros alimentos. Por su calidad de organismos vivos sufren
una serie de cambios durante su existencia, entre estos
estn las transformaciones que se producen debido a la
Foto 6. Frutas
maduracin: Tomada por: Luz Helena
Hernndez A. (2007).
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos

y rojos, conocidos como licopenos.
Degradacin de la pectina que forma la estructura.
39
Conversin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida

de la astringencia.
Proceso de conservacin: Para la conservacin o almacenamiento de la fruta hay que

tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que
la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se
almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se
aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta, ni las hortalizas con frutas, ya
que puede influir en la maduracin. Se recomienda guardar las frutas delicadas como
mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos
maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en un recinto
fresco a unos 12 grados, aireado y oscuro con un 80 y 90% humedad.
En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante

para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la
maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no
climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en
ambientes muy pobres en O2, y si es posible con altas concentraciones de CO2.
Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 18 0C, estas
condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse
en condiciones de escasa iluminacin, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados
centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas
maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
Estas materias primas son explotadas en forma comercial de la siguiente manera:
40
* Mercado
Nacional
Centros de abasto
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Productos azucarados: Jalea,

bocadillo, mermelada, etc.
Jugos y nctares
* Industria Productos deshidratados: coco,
Procesadora de uchuva, banano, etc.
*En Transformacin Alimentos Alimentos para bebes: Compotas
Industrial Complementarios: en lcteos, en
panificacin, suplementos
nutricionales y otros
Cosmetologa
* Otras Medicina alternativa
Industrias Productos naturistas
Otros
Fuente. Luz Helena Hernndez A. (2007).
Clasificacin De Las Frutas
Las frutas se clasifican segn diferentes aspectos los ms relevantes son:
Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, hasta su consumo: Fruta

fresca: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de
forma directa, sin ningn tipo preparacin o transformacin.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede
consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. Cuando se esta
hablando de fruta desecada no se esta haciendo referencia a un fruto seco.
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican

en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un
proceso de respiracin acelerado dependiente del O2. Esta respiracin acelerada se
denomina subida climatrica (remitirse a unidad 2, captulo 2) y sirve para clasificar a
las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatricas: Son las que experimentan rpidamente la subida climatrica.

Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn y chirimoya.
Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y
composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en
41
condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de

sacarlas al mercado.
Frutas no climatricas: Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia,
uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos
en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin
se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.
Segn como sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como
por ejemplo el mango, el durazno y el mamoncillo.
Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara
menos dura como la manzana y la pera.
Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como
el breva, la fresa y la mora.
Segn su desarrollo: (ver figura 5)
1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares

como por ejemplo las uvas, naranjas o el meln. A su vez las frutas simples
pueden dar origen a cinco modalidades principales:
Drupa: Poseen una semilla (una o en muy corto nmero) rodeadas de un endocarpio
fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre l y el mesocarpio carnoso. El
exocarpio da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas,
cerezas y mangos. Tambin se llaman frutas de hueso.
Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) est poco
diferenciado. Poseen varias semillas recubiertas de pulpa como por ejemplo tomate
de rbol, guayaba, pltanos, dtiles, kiwis.
Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glndulas de aceite esencial. El
interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como
carpelos, por ejemplo los ctricos.
Pepnide: Es variante de la fruta en baya con piel dura, como por ejemplo las sandas
y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien agrupadas
en filamentos. No se distingue el endocarpio.
Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas estn rodeadas por un endocarpio coriceo
similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana
y la pera.
42
2. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan

origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como
las fresas y las frambuesas.
3. Frutas mltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o

inflorescencia que poseen mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una
flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la
madurez como los higos y la pia tropical.
Principales caractersticas de la frutas.
1. Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es

agua. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas del organismo y
ayuda a mantenimiento de la hidratacin.
2. Aportan fibra. Las frutas ayudan a regular la funcin del intestino y a evitar o
corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico ya que, adems,
posee efectos benficos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas
enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar,
hemorroides, venas varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera).
3. Son fuente de vitaminas, por tal motivo, se catalogan como alimentos
controladores de procesos metablicos. Los expertos en nutricin recomiendan tomar
como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando que una de ellas sea rica en
vitamina C (guayaba, ctricos, kiwi, meln, fresas, entre otros).
Figura 5. Clasificacin De Las Frutas Segn Su Desarrollo.
43
Frutas con una Cereza,

ciruela,
sola semilla Drupa mango,
durazno
Nacen de 1 ovario
sencillo Frutas con Baya. Semillas Ann,
banano,
varias semillas rodeadas de la guayaba
pulpa
Hespiridium.
Limn,
Pulpa jugosa, con lima,
varios segmentos,
Fresa, cscara gruesa
toronja,
Nacen de una mandarin
frambuesa, con glndulas de a naranja
cantidad variable de
aceite esencial
ovarios
Pepnide. Ahuyama,
calabaza,
Como una baya, meln,
pero con cscara patilla
gruesa

Nacen de un Poma. Semillas
contenido variable de Higos contenidas en un Manzana
ovarios de varias receptculo pera
flores interno rodeado
de pulpa
4. Contiene antioxidantes, que protegen frente a enfermedades relacionadas con la

degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el
cncer. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) ha confirmado los resultados de
diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos
anticancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto
gastrointestinal y contra el de pulmn.
Otras frutas muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en
vitamina C, beta-caroteno, vitamina E.
LECCIN SIETE. Aspectos generales - Hortalizas
Hortalizas.
Se denomina as a todas las plantas o partes de las plantas, dedicadas a la

alimentacin.
44
En este grupo de vegetales se incluye una amplia y diversa gama de alimentos

de origen agrcola, exceptuando las frutas, los granos y los frutos
secos.
A las hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los tallos,

hojas, flores o races; la mayor parte de las verduras son verdes,
pero tambin existen otras que no lo son y las legumbres para
mencionar, semillas y frutos de las leguminosas verdes.
Proceso de conservacin: Las hortalizas frescas deben

conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las
condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el Foto 7. Hortalizas
aspecto y valor nutricional. Por: Luz Helena Hernndez A.
La mayora de hortalizas deben conservarse a bajas temperaturas con una alta

humedad relativa, por lo que un frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja
ponerlas en bolsas plsticas perforadas o con lminas de aluminio y evitar que el
empaque sea hermtico.
En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por

ejemplo las espinacas, lechuga, acelgas, no conviene mantenerlas ms de 3 das, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan
durante mas tiempo.
En algunos casos como en las cebollas y los ajos, no es necesario mantenerlos a

bajas temperaturas, resultando ms adecuado un lugar seco y aireado. Tambin es
aconsejable no almacenar hortalizas de caractersticas diferentes en el mismo recinto.
Estas materias primas son explotadas en forma comercial as:
45
* Mercado Centros de abasto

Nacional
* En fresco Almacenes de cadena
Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Productos a base tomate: salsa,

pasta, antipasto.
* Industria Pastas: cebolla, pimentn, perejil.

Procesadora de Productos deshidratados: usados
*En Alimentos en sopas y cremas.
Transformacin
Industrial Alimentos para bebes: Compotas
Encurtidos: cidos o fermentados
* Otras Cosmetologa
Industrias Medicina alternativa
Productos naturistas
Otros
Clasificacin De Las Hortalizas
Al igual que en las frutas, en las hortalizas se tambin se presentan varias

clasificaciones a saber:
Segn la parte empleada como alimento:
Frutos: Berenjena, tomate, pimentn, calabaza.

Hojas: Espinacas, acelgas, lechuga.
Races: Nabo, rbano, remolacha, zanahoria.
Flores: Brcoli, coliflor.
Tallos: Apio, esprragos.
Tubrculos: Papa.
Bulbos: Ajo, cebolla, puerro.
Vainas: arveja verde, frjol verde, habas frescas
Segn el color:
Hortalizas de hoja verde: Tienen un gran valor alimenticio por su alto contenido en
Vitaminas A, C, el complejo B, E y K, en minerales como el calcio y el hierro y adems
en fibra. El color verde se debe a la clorofila.
46
Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en carotenos, sustancia que favorece la
formacin de la vitamina A.
Hortalizas de otros colores: Contienen poco carotenos pero son ricas en vitaminas del
complejo B y la C.
Segn su desarrollo: (Ver figura 6)
1. Hojas: Principal rgano sintetizador de alimento de los vegetales; algunos ejemplos

son: acelga, espinacas, repollo, perejil, berros.
2. Tallos, flores e inflorescencias:

Tallos: Suelen ser areos, erguidos y alargados, aunque existen algunos
subterrneos. Las principales funciones de los tallos son formar y mantener las hojas y
las estructuras de reproduccin, conducir agua y nutrientes, adems almacenar
sustancias alimenticias.
Flores: Son los rganos reproductores de las plantas.
Inflorescencias: Agrupamiento de flores dispuesto en una prolongacin especializada

del tallo. Una caracterstica comn a casi todas las inflorescencias es la formacin de
unas hojas llamadas brcteas, que pueden ser simples escamas, estructuras foliosas
mayores u hojas coloreadas semejantes a ptalos.
3. Races, bulbos y tubrculos:
Races: rgano de las plantas superiores, que desempea varias funciones, entre ellas
absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta
al suelo.
En muchas plantas, la raz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las
secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la
zanahoria son ejemplos caractersticos.
Bulbos: Parte de la raz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por
capas superpuestas.
Tubrculos: Abultamiento de las races de algunas plantas de naturaleza feculenta

usada como reserva energtica. Estos se caracterizan por formar yemas u ojos.
Figura 6. Clasificacin De Las Hortalizas Segn Su Desarrollo.
47
Acelga, repollo,
Parte de la planta en donde se da la lechuga, perejil,
fotosntesis espinacas, berros

rganos reproductores de las plantas Coliflor, brcoli

Forman y mantienen las hojas y las
estructuras de reproduccin, conducen Cebolla larga
agua y nutrientes y almacenan sustancias Apio, esprrago
alimenticias.

Agrupamiento de flores dispuesto en una Alcachofa
prolongacin especializada del tallo.
Zanahoria,
Absorben y conducen agua y minerales Remolacha,
disueltos, acumulan nutrientes y sujetan la yuca, nabo
planta al suelo.
Cebolla
Parte de la raz de algunas plantas, tierna,
jugosa y redondeada, formada por capas
cabezona, ajo,
superpuestas. puerro

Abultamiento de las races de algunas
plantas que sirve como reserva energtica. Papa
Arveja verde,
Son frutos o semillas se que se desarrollan frjol verde, habas
en vainas. verdes
4. Legumbres: Son frutos o semillas se que se desarrollan en vainas. Estos frutos de

las plantas leguminosas pueden ser granos frescos o secos, que para el estudio de
hortalizas solamente se tienen en cuenta los frescos.
Segn la forma de presentacin al consumidor.
Primera gama: Hortalizas frescas y completas, para consumo directo.
48
Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas
temperaturas bien sea a congelacin o a refrigeracin.
Tercera gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones

especiales (atmsferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por
ejemplo, ensaladas variadas).
Es importante, tener en cuenta las diferentes

clasificaciones, tanto de frutas como de hortalizas
dependiendo el rea en donde se este trabajando, es

decir manejar la categorizacin segn
comercializacin, ya que es diferente manejar el
la
mercado a nivel local, del nacional y del internacional.
LECCIN OCHO. Aspectos generales Granos
Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas, el

caf y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farinceos de las plantas

gramneas (Son los frutos maduros y desecados de las
gramneas). Entre los principales cereales estn: el trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maz y el sorgo. Foto 8. Arroz
Por: Luz Helena
Hernndez A. (2007)
Principales Caractersticas De Los Cereales
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por
fibras de celulosa que contiene vitamina B 1, se retira durante la molienda del grano y
da origen al salvado. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos
estructuras: el germen y el ncleo.
49
Tabla 5. Caractersticas De Los Cereales
Cereal Dimetro Forma Notas

( m )
Trigo Grande: 15 30 Esfrico o En endospermo interno granos
Intermedio: 6 - lenticular sencillos
15 Esfrico Endospermo sub-aleurona granos
Pequeo: 1 10 Esfrico simples
Triticale 1 - 30 Esfrico Granos simples
Centeno Grande: 10 - 40 Esfrico o Granos simples, a veces
lenticular presentan crculos concntricos
Hilo visible
Cebada Pequeo: 2 10 Lenticular Sin crculos concntricos
Grande 10 - 30 reniforme o Granos simples
subangular
Avena Pequeo: 1 - 5 Esfrico o Frecuentemente en grupos
Compuesto: ahusado Compuesto hasta de 80 granos
hasta 60 Lenticular simples
Simple: 2 - 10 Granos simples
Esfrico
Arroz Granos Angular Compuesto hasta de 150 granos
compuestos simples
Granos simples: Hilo invisible
2 - 12
Maz 2 30, prom. 10 Angular, En endospermo duro
2 30, prom. 10 poligonal En endospermo farinceo
Esfrico Sin anillos concntricos
Con hilo en forma de estrella
Sorgo 6 20, prom. 15 Como el maz Granos simples
pero algo mayor
Mijo, 4 - 12, prom. 7 Angular, Granos simples
perla poligonal
Fuente. KENT N.L. Tecnologa de los cereales. Zaragoza. (1987).
En el germen o embrin abundan protenas de alto valor biolgico, contiene grasas

insaturadas ricas en cidos grasos esenciales, al igual que vitaminas B1 y E que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o
ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno
por un complejo proteico (gluten), que est formado por gliadina y gluteina, protenas
que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
50
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina

cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se
denomina integral.
2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos de las leguminosas verdes que
se han dejado secar. Entre las ms conocidas estn la soya, el frjol, el garbanzo, las
lentejas, el cacahuete (conocido como nuez subterrnea o man) y las arvejas verde
secas.
Principales Caractersticas De Las Legumbres Secas.
Estas legumbres se caracterizan por su valor nutritivo; en

comparacin con los cereales, poseen mayor cantidad de protenas,
aunque contienen menos carbohidratos y carecen de gluten. Aunque
son de origen vegetal, se asemejan al grupo de carnes, pescados
y huevos en lo que se refiere al contenido de protenas.
Foto 9. Legumbres
Las legumbres secas se deben mantener dentro de un Secas
recipiente, bolsa o saco hermticamente cerrado. Por: Luz Helena Hernndez
De este modo se conservarn durante perodos superiores a un ao, aunque hay que
tener en cuenta que cuanto ms tiempo se mantengan guardadas, ms tardarn en
ablandarse, ya sea en un proceso de transformacin industrial y an ms en una
preparacin casera.
3. Caf. El fruto del cafeto es una drupa o cereza y sus flores

cuentan con un aroma y un aspecto parecido al jazmn. Esta
cereza, de la cual se obtiene el llamado grano de caf, posee
una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo
brillante, indicando que est listo para su recoleccin. Cada drupa
encierra normalmente 2 granos de caf enfrentados por su cara Foto 10. Caf
plana y recubiertos por una membrana a modo de pelcula llamada
"silverskin"
La calidad del caf depende de elementos tanto, Intrnsecos (tipo de caf, variedad
obtenida por seleccin, altitud, las condiciones el suelo y el clima), como extrnsecos
que son los influenciados por los productores (labranza, recoleccin y beneficiado).
Principales Caractersticas Del Caf.
Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo ptimo es de 900 a
1500 masnm. La temperatura ptima es de 20 a 26 C, pero puede desarrollarse de
los 5 hasta 30 C. De los 30 a 60 das germina la semilla, luego se trasplanta al vivero
8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm. y de 15 a 20 cm. entre
plantas, donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se transplanta al
51
terreno definitivo. Los granos maduros son cosechados y trasladados a la

despulpadora lo ms pronto posible de lo contrario presentarn fermentacin.4
El caf influye sobre el sistema nervioso debido a la cafena, puede causar insomnio
y palpitaciones si se consume de forma exagerada, pero no es posible que llegue a
ser adictiva para el organismo, pues no tiene el mismo efecto que las drogas. Tambin
se ha encontrado que una taza de caf puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza
pues ste se debe a la tensin de los vasos sanguneos del cerebro y el caf puede
dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor. El caf que se conoce como
descafeinado es sometido a un proceso con diferentes disolventes para disminuir
hasta el 95% de la cantidad de cafena.
4. Cacao. El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.
Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la
sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes.
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos,
pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Principales Caractersticas Del Cacao.
El rbol de cacao o cacaotero (theobroma cacao) de la

familia de las esterculneas, es una planta tropical, que
crece en una franja geogrfica fundamentalmente tropical y Foto 11. El Cacao
que se extiende unos 20 de latitud hacia ambos
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hemisferios. Se clasifica en dos grandes grupos: el criollo y
el forastero.
Las flores se producen en racimos directamente en el tronco. La fruta, llamada, vaina

del caca, tiene forma de elipse y pesa de 500 g cuando esta madura. La vaina
contiene de 20 a 60 habas o semillas, encajadas en una pulpa blanca. Cada semilla
contiene una cantidad significativa de la grasa.
Proceso de conservacin: Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar

por un perodo de tiempo corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel;
siempre y cuando se mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de
temperatura y se regule la aireacin.
Cuando se quiere conservar cantidades no muy grandes se puede emplear bolsas

plsticas, canecas, cajones de madera o pequeos silos metlicos. Cuando se
trabajan grandes cantidades de granos a granel, se emplean principalmente los silos
elaborados en concreto o en lamina, bien sea lisa o corrugada; en el caso de
4
Ministerio de agricultura. Portal agrario. Per.2005.
52
almacenamiento de cereales empacados en sacos, se hace uso de recintos de

sistema constructivo tradicional compuesto por piedras naturales sin labrar o
ligeramente labradas recubiertas con una capa de concreto.
* Mercado
Nacional Centros de abasto
* Secos Almacenes de cadena
* Mercado Mercado especializado
Internacional
Panificacin, Harinas, Aceites

Bebidas fermentadas,
Extrusados
Sopas y cremas,
* Industria Alimentos infantiles,
Procesadora de Pastas alimenticias
*En
Alimentos Productos para el desayuno
Transformacin
Industrial Productos crnicos
Chocolatera
Bebidas
Liofilizados
Cosmetologa
Industrias Productos naturistas
Alimentos para animales
Otros
Fuente. Luz Helena Hernndez Amaya. (2007).
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn maduros.
Todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin pocos carbohidratos,

muchas grasas y cuya parte comestible posee menos del 50 por ciento de agua,
adems son una excelente fuente diettica de fibra, elementos como, el fsforo,
hierro, azufre, vitaminas del complejo B, de igual forma contiene protenas de gran
calidad.
53
Los frutos secos de consumo ms frecuente son: almendras, castaas, nueces,

piones, avellanas y pistachos, tambin se consideran frutos secos las semillas de
plantas oleaginosas como las pepitas de girasol, de ssamo y de calabaza.
Proceso de conservacin: Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los

frutos secos se enrancian con facilidad. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues
ello garantiza que no han sido tratados con ningn tipo de conservante
y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
Con el paso del tiempo y la evaporacin de la poca agua que contienen

estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservacin, y las
grasas adquieren entonces un caracterstico y desagradable sabor
rancio. Foto 12. Pistachos
Por: Luz Helena Hernndez A.
Los frutos secos, en general, han de conservarse en ambientes
secos y bien ventilados. Para retrasar el enranciamiento, es aconsejable almacenar
los frutos secos ms grasos, envasados en recipientes hermticos y en frigorfico,
donde se podrn conservar durante seis meses.
* Mercado
Nacional Centros de abasto
Almacenes de cadena
En semilla Mercado especializado
* Mercado
Internacional
Panificacin
* Industria Extraccin de
Procesadora aceites
De Alimentos Confitera
*En Chocolatera
Transformacin
Industrial
Cosmetologa
Productos naturistas
Industrias Gastronoma
Otros

54
Principales caractersticas de los frutos secos.
Los frutos secos son muy ricos en calcio, hasta tal punto que pueden ser empleados
como sustitutos de la leche, para aquellas personas que sufren intolerancia a la
lactosa. Existen frutos como los anacardos, el man o las nueces de Brasil que
son fuente importante de selenio; adems como ya se mencion antes tienen un alto
porcentaje, de protenas de buena calidad, grasas a las que se les atribuye un efecto
depresor del colesterol sanguneo, bajo contenido en cidos grasos saturados, alto
contenido en cidos grasos mono o poliinsaturados y no registra presencia de
colesterol.
El contenido en antioxidantes de los frutos secos, de manera especial de las

almendras y las avellanas, es bastante considerable; as, las almendras muestran una
concentracin en vitamina E (o tocoferol) superior a los 20 mg/100g y en las avellanas
la concentracin de este compuesto est por encima de los 40 mg/100g.
Tanto las almendras, como las avellanas, son autnticas cpsulas naturales de aceite
de oliva, ya que el 50 por ciento es cido oleico y contienen una gran cantidad de
vitamina E, principal antioxidante natural.
As mismo, las almendras, junto con los manes y las nueces, contienen inhibidores de
las proteasas, que detienen el cncer en los animales.
Las avellanas contienen ms hierro y calcio que la mayora de los alimentos de origen
vegetal. Su alto valor calrico las hace ideales para enriquecer la alimentacin de
nios, deportistas y vegetarianos.
Se desconocen algunos aspectos fundamentales del manejo de cosecha, lo que

implica almacenar frutos con un grado de deterioro ya presente y de calidad
heterognea; por otro lado, falta conocimiento respecto del efecto del manejo
poscosecha sobre la calidad para consumo de los frutos y de la aplicacin de tcnicas
apropiadas de poscosecha, como uso de atmsferas controladas, modificadas y
recubrimientos comestibles.
En el caso de los frutos secos crudos se debe tener en

cuenta la integridad de las cscaras. No deben
presentar roturas, manchas, orificios o deformaciones y
deben tener la coloracin propia de su especie o
variedad.
LECCIN NUEVE. Propiedades Fsicas - Qumicas
55
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS
Propiedades fsicas.
Volumen: indica la porcin de espacio que ocupa un vegetal. Propiedad importante

para establecer el tipo de empaque a usar, las condiciones de almacenamiento a
seguir y en general la manipulacin que se debe realizar. El volumen se expresa en
unidades cbicas.
Para la determinacin del volumen se parte del principio de Arqumedes, acerca del
desplazamiento del agua que produce un cuerpo.
Se toma un recipiente volumtrico, con una cantidad de agua conocida, se introduce el

material vegetal y se observa el desplazamiento.
Foto 13. Desplazamiento De Agua Producido Por Un Vegetal

Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2007)
Densidad: Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y
se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
Peso del producto
D = Volumen ocupado por el producto
56
La densidad es un factor importante para establecer el estado

sanitario del producto, ya que si este presenta densidad ms baja de lo normal, estar
indicando el ataque de plagas o de microorganismos. La densidad puede ser:
Aparente: En esta densidad se tienen en cuenta los espacios vacos que se forman
entre los vegetales mientras se encuentran bajo condiciones de almacenamiento a
granel y/o dentro de un empaque o embalaje; tomndose de esta manera tanto el
peso total, como el volumen total del producto. Cuando se trabaja con cereales o con
frutos secos la densidad aparente se determina en funcin del peso hectoltrico,
empleando un recipiente con 1 litro de capacidad, el cual se pesa despus de ser
saturado con el material vegetal, para luego establecer la relacin peso / volumen.
Real: Aqu no se incluyen los espacios vacos. Con una muestra representativa se
toman los respectivos pesos y los volmenes ocupados y con ayuda de la media
aritmtica, se hallan los valores correspondientes, para luego establecer la relacin
Peso / volumen, de la siguiente forma:
Pesos Volmenes
XP = XV =
No. muestras No. muestras
XP
DR =
XV
Porosidad: Propiedad fsica que determina la relacin existente entre la densidad

aparente y la densidad real. La porosidad indica el porcentaje de espacios vacos que
se forman, cuando los vegetales son almacenados a granel o empacados. Cuando se
estn manipulando cereales o frutos secos, esta propiedad se puede ver
menoscabada por motivo de impurezas o por productos en mal estado, que causan
compactacin en estos materiales vegetales. La porosidad se determina mediante la
siguiente ecuacin.
Densidad aparente
P = 1- X 100
Densidad real
57
A continuacin se presentan valores de densidad aparente, real y porosidad de

algunos alimentos, tabla 6.
Tabla 6. Valores De Densidad Aparente, Real Y Porosidad
Densidad Densidad
Producto aparente real Porosidad
(Kg/m3) (Kg/m3) (%)
Soya 709.0 1166 33.3
Maz 726.0 1232 31.2
Arroz Paddy 598.0 1324 58.5
Cebada 605.0 1393 47.6
Cacao 495.8 895 45
Caf pergamino 394.8 814.2 51.5
Trigo 801.0 1421 43.6
Fuente: Rossi y Roa. (1980), Wrathen et al. (1980), Mohhsenin y Welson. (1980). Laboratorio Ing.
Agrcola. UN. (1985).
rea Superficial: Propiedad bastante significativa en la evaluacin de la calidad

fsica, desde el punto de vista de apariencia; adems es muy importante en todos
aquellos procesos en los que se involucra alguna transferencia de calor (refrigeracin,
congelacin, secado, etc.).
El rea superficial se determina por medio de planimetra: se toma el material vegetal,
se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un papel,
milimetrado preferiblemente y luego se mide el rea total de la muestra.
Forma: Para la caracterizacin de un producto agrcola en cuanto a su forma, se
establece una semejanza con alguna figura geomtrica, en la tabla 7 se presentan
algunos ejemplos.
Tabla 7. Formas Que Se Pueden Presentar En Los Vegetales
58
Nombre de Figura Forma Ejemplos
Sandia, curuba, trigo

Elipse
calabaza, almendra
Tringulo Zanahoria, yuca, nabo, aj,

Pirmide arracacha
Cono
Berenjena, pepino
Cilindro cohombro, cebolla larga
Ciruela, cereza, limn,

Crculo naranja, ruba, granadilla
Huso esfrico
Pltano, banano
Pentgono regular Brcoli, coliflor
Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya. (2007)
Peso unitario: Es la cantidad de masa que tiene el producto. Se precisa por medio de
una balanza.
Tamao: Se determina por medicin, con ayuda de un calibrador de Venier o su

equivalente, teniendo en cuenta la altura, lo ancho y el dimetro (mayor, medio y
menor), del vegetal. Se expresa en unidades de longitud.
Foto 14. Medicin De Los Ejes De La Fruta
Eje A. Largo o altura Eje B. Ancho Eje C. Dimetro
59
Foto 15. Medicin Del Tamao En Vegetales Pequeos
Propiedades qumicas.
Estas propiedades hacen referencia a la composicin qumica, es decir el contenido

de sustancias, como agua, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales, pigmentos,
enzimas, protenas, etc. que contiene cada clase de vegetal. A continuacin se tratara
cada grupo de vegetales y su composicin:
Composicin Qumica De Las Frutas.
Agua: Es el mayor componente y esta presente entre el 65 y el 90% de la
composicin de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su
composicin, la fruta es muy refrescante.
Carbohidratos: Su contenido vara entre el 5 y el 20% de la fruta. Los carbohidratos
pueden variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el caso de la patilla, el
meln y fresas. Las dems frutas tienen un valor promedio de un 10%. El contenido de
hidratos de carbono puede cambiar segn la especie y tambin segn la poca de
recoleccin. En la fruta poco madura se encuentra, almidn, que tras la maduracin se
convierte en azcar simple.
Protenas y Lpidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepcin de algunos casos
especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras que el contenido en las
protenas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.
Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Segn el contenido en estas
se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:
Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los ctricos, el
meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, el
melocotn, el mango y la papaya, entre otros.
60
Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales son
siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral
ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las drupas como
el durazno, la cereza y ciruela, etc.
cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas se
encuentran en su mayora en forma de sales. Predomina en las manzanas, bananos, y
cerezas el cido mlico, en los frutos ctricos (mandarina, limn, naranja), el cido
ctrico y el caso de las uvas el tartrico.
Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversos
compuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que
generalmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre
amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones
rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.
Enzimas: Estas catalizan la mayora de las reacciones metablicas. Desde el punto
de vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son:
amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y pectolasas especialmente.
Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la una fruta es la conocida fibra diettica. Los
componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en estos vegetales son
principalmente hemicelulosas y las pectinas. La cscara de la fruta es la que posee
mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un
papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Los valores de la composicin qumica pueden variar de acuerdo al estado de
madurez y al tipo de fruta.
Composicin Qumica De Las Hortalizas.
Agua: Las hortalizas contienen agua en una cantidad importante, aproximadamente

del 75 - 80% de su peso.
Carbohidratos: De acuerdo al tipo de hortalizas la proporcin de estos es variable.

Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos como acelga, apio,
espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimentn, rbano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa,
cebolla, nabo, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen ms del 10% de carbohidratos como la papa.
61
Protenas: Las hortalizas no son fuente significativa de protenas.
Lpidos: Al igual que en las protenas, las hortalizas presentan un contenido bajo en
estos macronutrientes. Con excepcin del aguacate que registra valores cercanos al
20% y la aceituna con 15% aproximadamente.
Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y

minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C, especialmente el pimentn, perejil, coles de
Bruselas y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se encuentran las vitaminas e y K,
aunque en menor cantidad. El cido flico esta presente en las hojas de las hortalizas
verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y
acelgas; el calcio y el hierro est presente en pequeas cantidades y en el apio se
halla el sodio.
cidos: El cido predominante es el oxlico. Las hortalizas contienen una pequea

cantidad de cidos libres, encontrndose en su mayora en forma de sales.
Sustancias voltiles: Las hortalizas contienen sustancias etreas caractersticas de

cada una de estas, por ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la
sustancia que hace llorar.
Pigmentos y enzimas: Se presentan de igual forma que en las frutas.
Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentara. La fibra
dietara es la pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por
lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, frijoles
verdes, brcoli, arvejas.
LECCIN DIEZ. Propiedades qumicas - Trmicas - Mecnicas
Composicin Qumica De Los Granos.
1. Cereales
Carbohidratos: en cuanto a la cantidad estos son los componentes ms importantes,

constituyendo el 77 87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono presentes
en los cereales incluyen: almidn (predominante), celulosa, hemicelulosa, pentosas,
dextrosas.
62
Protenas: En el endospermo se encuentran las protenas solubles; albminas y

globulinas, mientras que en los proteoplastos se encuentran las prolaminas y
glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos diferentes se encuentran en las
protenas de los cereales.
Lpidos: El contenido lipdico de los cereales se encuentra entre el 1 7%. El trigo,

centeno triticales y arroz de 1 3%, el sorgo de 3 4%, el maz, avena completa y
mijos de 4 7%.
Agua: El contenido de agua en los cereales por lo general vara de un 10 a un 13%.
Vitaminas: Las ms importantes en los cereales son la E y las del complejo B,

principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina
(B6).
Minerales: Los que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn El contenido de sustancias minerales es superior en
la cebada, avena, arroz (vestido) y la mayora de los mijos, que en el trigo, centeno,
maz y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la cscara, la cual es rica
en minerales.
2. Legumbres secas
Protenas: tienen un contenido similar a las carnes, la protena es pobre en metionina,

pero se puede complementar con cereales.
Carbohidratos: registra gran poder energtico, con un valor cercano al 60 %.
Lpidos: su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, adems la grasa, es rica en
cidos grasos poli insaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas
saturadas de las carnes.
Fibra: presenta un gran aporte en fibra alimentara, por este contenido en fibra
provoca gases que algunas personas no pueden tolerar.
Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B1 y B2, adems

son ricas en flico.
Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos
que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.
Composicin Qumica De Los Frutos Secos.
Lpidos: Los frutos secos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50
63
60% con predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y

avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces.
Protenas: Su concentracin en protenas es elevada si se compara con el resto de

alimentos de origen vegetal.
Carbohidratos: Su contenido es bajo, con excepcin de las castaas que presenta un

porcentaje al rededor de 86.
Minerales: Es notable el contenido en minerales de los frutos secos, principalmente
en magnesio, potasio y calcio; por ejemplo las almendras contienen unos 235
mg/100g de calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de potasio; en cambio,
todos los frutos secos poseen un contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
Vitaminas: Tambin aportan una considerable cantidad de vitaminas, especialmente
del complejo B, entre las que se destaca el cido flico. Las avellanas y las nueces
son los frutos secos que muestran un mayor contenido en cido flico, seguidos de los
piones, los pistachos y las almendras.
Agua: El contenido de agua es inferior al 50%.
Propiedades trmicas.
Los vegetales al igual que cualquier otro cuerpo absorben o ceden calor. La cantidad
de dicho calor se calcula mediante la siguiente frmula:
Q = mcp (Tf - Ti)
Donde cp es el calor especfico, m es la masa, Ti es la temperatura inicial y Tf la

temperatura final
Si Ti > Tf el cuerpo cede calor Q < 0
Si Ti < Tf el cuerpo recibe calor Q > 0
La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las
transferencias de calor a las que son sometidos estos productos en las operaciones de
enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas que influyen directamente
en dichas operaciones son:
Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto
agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado; sus
unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es muy
frecuente emplear la calora/gC, donde la calora es el calor necesario para que un
gramo de agua aumente un grado su temperatura.
64
En la determinacin del calor especfico se tiene en cuenta la humedad del vegetal y

puede ser calcula por la ecuacin de Seibel:
S = calor especfico del producto

a = % H2O del producto
S = 0.008 a + 0.20 Donde 0.008 = cte
0.20 = Calor cte referido al calor especfico
de los slidos constitutivos del producto
Conductividad Trmica: Los alimentos conducen el calor de manera deficiente, los

procesos de transmisin de calor por efectos de conduccin son muy lentos, la
conductividad trmica esta influenciada por la composicin. En la medida que el
vegetal va perdiendo humedad, la conductividad trmica disminuye e incrementa con
leves ganancias. El agua es el componente que ejerce mayor influencia en el
comportamiento global de la conductividad trmica, as como la temperatura y las
condiciones de presin.
Difusividad trmica: Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor especifico
multiplicado por su densidad, esta propiedad aporta informacin a cerca de la
velocidad con la cual el producto es calentado o enfriado.
Propiedades mecnicas.
Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va a

manifestar el producto durante las operaciones de manipulacin venideras, donde se
pueden presentar deformaciones, rozamiento y friccin entre los vegetales (cuando
son almacenados, transportados o comercializados a granel, de igual manera cuando
son empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) y la superficie de
contacto (cuando el producto queda directamente en contacto con las paredes del
recinto de almacenamiento, del vehculo transportador o del empaque rgido).
A la hora de analizar las propiedades mecnicas, se deben tener en cuenta aspectos

como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresin en los
diferentes estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimento vegetal.
Para determinar dicha resistencia se emplea el penetrmetro, dispositivo que aplica
una fuerza determinada que comprime el material y registra en trminos de presin, la
resistencia a la penetracin dentro del producto.
Entre las propiedades mecnicas tambin se debe considerar el coeficiente de

rozamiento, el ngulo de reposo y la prdida de carga.
Coeficiente De Rozamiento. Propiedad que relaciona la fuerza de friccin (F) con la

fuerza normal (W) a la superficie de contacto y se expresa de la siguiente forma:
65
Fuerza de friccin F (Kg)

Coeficiente De Rozamiento = ; f =
Fuerza normal W (Kg)
ngulo De Reposo. Esta propiedad mecnica se

tiene en cuenta cuando los productos agrcolas se
encuentran apilados. Este ngulo es el que se forma
entre el talud de los vegetales aglomerados y el plano
horizontal, donde reposa el producto a granel, depende
del tamao, el volumen, el tipo de superficie, el contenido
de humedad y la forma del vegetal.
Foto 16. ngulo de reposo
Tomada por: Luz Helena Hernndez A.
Prdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan
productos agrcolas utilizando la corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de
aire, los productos oponen una resistencia denominada carga de prdida. Esta
depende de la velocidad, viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamao
rea superficial y contenido de humedad de los productos.
Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que
permiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importante que
debe considerarse, en la seleccin de un sistema de secado o aireacin del producto.5
Tanto en la seleccin, como en el diseo de equipos, empleados en cualquier etapa

del proceso, es necesario conocer las propiedades mecnicas de cada producto con
el que se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir a la disminucin de
prdidas que se presenta ms que todo en transporte, tolvas de descarga, seleccin,
clasificacin, empacado, acopio y almacenamiento.
5
Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Vol. 5.Bogot.1995
66
CAPITULO TRES.
LA CALIDAD EN ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL
INTRODUCCIN.
La calidad de los alimentos es el conjunto de caractersticas biolgicas, fsicas y

qumicas que establecen el grado de adecuacin de un alimento o materia prima
alimenticia a las exigencias sanitarias, nutricionales, sensoriales y fisicomecnicas, en
funcin del uso al que el producto vaya a ser destinado (consumo directo, preparacin
culinaria o transformacin industrial). En los alimentos de tipo vegetal los componentes
de la calidad son: tabla 8
Aquellos pases que importan y exportan productos agrarios, han establecido normas
de calidad, para no comercializar alimentos de calidad inferior a cierto patrn; sin
embargo no existen normas de calidad universales para ningn producto, pero el
consumidor, parece tener establecidas sus propias normas y estas se basan
fundamentalmente en los siguientes atributos: apariencia (tamao, color y forma),
aroma, ausencia de defectos y textura.
LECCIN ONCE. La Calidad y Sus Clases.
Clases De Calidad
Calidad agropecuaria.
La calidad agropecuaria est constituida por el valor agronmico, valor que se deriva
de los parmetros sobre los cuales trabajan los productores y los diversos cientficos,
tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola, como son:
rendimiento, precocidad, consistencia gentica, resistencia a plagas, enfermedades,
sequas, excesos de agua, adaptabilidad al clima y suelo, uniformidad en el
crecimiento y desarrollo, maduracin homognea, facilidad de recoleccin, manejo y
beneficio en campo y en general todos aquellos atributos que puedan influenciar la
calidad.
Para contar con una calidad agropecuaria, se recomienda implantar las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), ya que constituyen el aseguramiento de la inocuidad de la
67
produccin primaria, promueven la conservacin y la promocin del medio ambiente

con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo adems, la
seguridad alimentara requerida para un producto de consumo humano.
Tabla 8. Componentes De La Calidad
Principales Factores Componentes

Tamao: dimensiones, peso, volumen
Forma y geometra: relaciona dimetro/profundidad, suavidad,
solidez
Color: uniformidad, intensidad
Apariencia Brillantez: cera
Defectos: internos, externos
a. fisiolgicos mecnicos : resequedad, daos
b. fisiolgicos: pudriciones
c. patolgicos: causados por hongos, bacterias o virus
d. entomolgicos: causados por insectos
Firmeza, dureza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Textura
Arenosidad, chicloso
Dureza, fibrasidad
Dulzura
Acidez
Astringencia
Sabor
Amargura
Aroma (compuestos voltiles)
Malos sabores, malos olores
Carbohidratos (incluye fibra dietara)
Protenas
Valor nutritivo Lpidos
Vitaminas
Minerales
Txicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.)
seguridad
Micotoxinas
Contaminacin microbiana
Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. (1992). Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos
agrcolas Mxico.
68
Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la produccin,

desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el
empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.
Las Buenas Prcticas Agrcolas, constituyen un sistema que considera los principios y
prcticas ms apropiadas en la produccin de productos frescos, comprendiendo
medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos. Las BPA
combinan una serie de tecnologa y tcnicas destinadas a obtener productos frescos,
saludables, de calidad superior, con altos rendimientos econmicos, poniendo nfasis
en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales
y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.
Las ventajas que presenta el trabajo con las BPA son:

Acceso a otros mercados, bsicamente externos.
Ofrecer un producto diferenciado y no un producto genrico, apuntando as a un
mercado especfico y con posibilidad de obtener un precio diferencial por su producto
Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de trazabilidad
implementado
Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados, con escasa
utilizacin de agroqumicos y de bajo impacto ambiental, aspectos cada vez ms
tenidos en cuenta.
Calidad comercial.
Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que est

condicionado y basado en todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos que
garantizan una facilidad en el manejo del producto agrcola, en clasificacin, su
empaque, transporte, almacenamiento y comercializacin.
En la calidad comercial se manejan aspectos tales como: carencia de daos y

defectos, ausencia de contaminacin microbiana e inexistencia de ataque de insectos
y caros, adems los productos deben presentar las caractersticas sensoriales
ptimas, conforme a las normas tcnicas establecidas y a los patrones comerciales
vigentes.
Los patrones o especificaciones uniformes de calidad constituyen el medio de proveer

una descripcin satisfactoria tanto para los vendedores, como para los compradores,
comercializndose los productos por el sistema de muestras de diferentes grados. De
este modo el producto puede venderse sin necesidad de inspeccionar cada lote para
apreciar su valor y su adecuacin a las existencias del comprador o consumidor.
Calidad industrial.
Es la calidad concerniente a todas aquellas caractersticas involucradas en el

procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal, es decir en su
aprovechamiento y transformacin, Aqu intervienen parmetros como: el estado de
69
madurez, porcentaje de humedad, forma, tamao, peso, ausencia de daos y

malformaciones, sabor, color aroma, textura, apariencia, caractersticas reolgicas y
en general todas aquellas propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que puedan
afectar el producto final.
Para poder manejar productos de buena calidad, se recomienda trabajar con el

sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control) y con las BPM
(buenas prcticas de manufactura).
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) constituye un

enfoque sistemtico y preventivo para asegurar la inocuidad de los productos
alimenticios. Este sistema se formaliza sobre siete principios bsicos:
1. Realizar un anlisis de los peligros
2. Identificar los PCC
3. Establecer los limites crticos
4. Fijarse un sistema de monitoreo
5. Establecer las acciones correctivas
6. Determinarse procedimientos de verificacin
7. Documentar los procedimientos y registros
Las ventajas que presenta la implantacin del sistema HACCP son:

Compatibilidad con sistemas de control total de la calidad
Mejor utilizacin de los recursos disponibles y respuestas ms rpidas y precisas a
las desviaciones que se produzcan
Promueve el comercio internacional porque aumenta la confianza en la inocuidad
de los alimentos comercializados.
Las buenas prcticas de manufactura Constituyen los procedimientos mnimos que

debe seguirse en cuanto al manejo y cuidado higinico de los alimentos en la
manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y trasporte.
Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:
1. Manejo de las instalaciones

2. Recepcin y almacenamiento
3. Mantenimiento de equipos
4. Entrenamiento e higiene del personal
5. Limpieza y desinfeccin 6. Control de plagas
7. Rechazo de productos
Al establecer este programa se presentan las siguientes ventajas: sistema

internacional reconocido, garanta de inocuidad alimentario, mejor imagen empresarial
y motivacin del personal.
Calidad nutricional.
70
En algunos consumidores el valor nutritivo es probablemente el aspecto que menos

tienen en cuenta a la hora de elegir la compra, sin embargo por el aumento alarmante
de diversos tipos de enfermedades, se ha venido creando la necesidad de una buena
alimentacin, bien sea para prevenir o disipar dichas afecciones, presentndose un
incrementando en el nmero de consumidores dispuestos a pagar el valor de los
productos con aportes nutricionales realmente significativos.
Esta calidad se constituye por el valor biolgico que presenta el producto agrario
alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composicin
qumica que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por
todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutricin y salud del
consumidor, as como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e
inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.
Actualmente los programas de seleccin de variedades, han permitido el desarrollo de

alimentos vegetales, con mayores caractersticas en cuanto al valor nutritivo, para citar
un ejemplo esta el caso del maz, en el que se ha permitido el desarrollo de
variedades con un elevado contenido en aminocidos como el caso de la lisina y el
triptfano, superando de esta manera deficiencias en la composicin qumica
presentadas en la variedades normales.
Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se esta trabajando, se debe
presentar constantemente una verificacin y evaluacin de la misma desde la
perspectiva de normatividad, es decir bajo la normas tcnicas, especificaciones y/o
patrones establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.
LECCIN DOCE. Factores Que Afectan La Calidad.
Factores Precosecha Y Cosecha Que Inciden En La Calidad
La calidad de los productos agrcolas cosechados se puede ver afectada por factores
tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del vegetal, y se presentan durante
su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores precosecha
son bsicamente:
Factores fisiolgicos.
Portainjerto: se realiza para fusionar caractersticas valiosas tanto del patrn (planta
que se toma como soporte) como de la pa (parte injertada). As, las ramas o yemas
71
de rboles que producen frutos de calidad, se injertan en plantas ms resistentes (al

clima y a los ataques de microorganismos, de insectos y de caros) que producen
frutos de escasa calidad. El portainjerto participa principalmente en:
El tamao y vida til del rbol
Alimentacin y proceso de maduracin del fruto
Susceptibilidad o resistencia al ataque biolgico
Precocidad de la produccin
Tamao, color y consistencia del fruto.
Variedad: existen unas variedades que presentan un mejor comportamiento en la

etapa de poscosecha que otras, tal es el caso de aquellas variedades tardas en
donde su metabolismo se manifiesta de forma ms lenta, que aquellas variedades
tempranas.
Madurez: proceso fisiolgico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo
vegetal se transforman qumicamente para hacerse ms comestibles. La madurez se
manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la
degradacin de compuestos, para dar paso a la senescencia y por consiguiente la
muerte celular.
Edad: esta influye en el tamao del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los
frutos son de mayor tamao, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su
etapa productiva los frutos presentan un menor tamao.
Factores agronmicos.
Suelo: debe contar con unas caractersticas bsicas como sustrato en donde se
desarrolla la planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad
principalmente, de no presentar dichas caractersticas puede ocasionar: disminucin
en el crecimiento, coloraciones indeseadas, maduracin anormal, deformaciones y
agrietamientos.
Abonamiento: para el buen desarrollo de la plantas durante su proceso productivo es

necesario suministrar la cantidad adecuada de nutrientes para generar productos de
alta calidad. Si durante el abonamiento se presentan excesos o deficiencias de
sustancias nutritivas puede ocasionar: retrasos en la maduracin, pigmentacin
inadecuada, aumento en la respiracin y transpiracin, cambios en la dureza de la
pulpa, susceptibilidad al ataque biolgico y a las condiciones climticas, disminucin
de la composicin qumica, empobrecimiento de las caractersticas sensoriales y
aparicin de manchas.
Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotacin de las yemas. La poda
guarda una estrecha relacin entre el nmero de frutos y el crecimiento vegetativo de
las ramas. Si la poda es demasiado fuerte aumenta el tamao de los frutos y la planta
72
gasta bastante energa en recuperar su rea foliar, disminuyendo de esta manera la

cantidad de frutos.
Control fitosanitario: como ya es sabido el ataque tanto de microorganismos, como
el de insectos y caros, puede persistir despus de la cosecha, disminuyendo la
calidad del producto o generando prdidas. La aplicacin de sustancias empleadas
para este fin debe ser manejada con el tiempo recomendado de forma estricta, entre la
ltima administracin y la recoleccin, con el objeto de no ocasionar afecciones en el
consumidor o reacciones indeseadas en operaciones industriales.
Control de malezas: se debe evitar el crecimiento de maleza, debido a la

competencia que se presenta entre estas y el cultivo por las sustancias nutritivas
aportadas por el suelo y por las radiaciones solares directas; adems la maleza es un
agente hospedero de plagas y enfermedades.
Factores ambientales.
Microclima: la calidad de un producto vegetal puede ser mejorada en la medida que

el clima se acerque al ptimo es decir que, la temperatura, la luz solar y la humedad
sean lo requerido por el cultivo; a continuacin se citarn los factores climticos que
inciden en la poscosecha:
Temperatura: se debe tener en cuenta la temperatura ptima de desarrollo del

cultivo, ya que de no ser as los productos agrcolas llevados a cabo en zonas de
temperaturas superiores a la ptima presentan una taza respiratoria mayor que
aquellas que se desarrollan en la temperatura adecuada. Tambin es conocido que a
temperaturas clidas y ambientes secos previos a la recoleccin, se mejora la
conservacin poscosecha y se incrementan las sustancias voltiles encargadas de los
aromas.
Luz solar: contribuye en la formacin de azcares e influye sobre coloracin de los

frutos, de acuerdo a la intensidad de la luz y al tiempo de exposicin de la planta a los
rayos solares.
Humedad: tanto la escasez como la abundancia de agua afecta la cantidad y la

calidad de los productos agrcolas cuando se encuentran en su perodo de cultivo, al
igual que las lluvias que se presentan antes o durante la recoleccin aumentando la
susceptibilidad al ataque biolgico.
Factores de cosecha.
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que
dependiendo de cmo se realiza, el vegetal presentar mayor o menor resistencia al
transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores
que involucran la cosecha deben contar con la planificacin en cuanto al requerimiento
de herramientas, utensilios o recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte,
73
trabajadores competentes, condiciones climticas y punto ptimo de cosecha, para

darle un buen manejo al producto y as evitar grandes prdidas.
Herramientas: estas pueden ser: tijeras de poda de diferentes tipos, instrumentos
para cavar y/o cuchillos con bordes redondeados para evitar cortes, rajaduras o
punciones. En cualquiera que sea el caso estas herramientas deben contar con el
suficiente corte para realizar la operacin, de lo contrario causara daos a nivel de la
planta.
Recipientes o dispositivos de cosecha: Estos deben ser de fcil lavado y apilado,

ajustar a las caractersticas del producto, contar con orificios para permitir la
ventilacin y no poseer reas cortantes. Entre los recipientes o utensilios de cosecha
se encuentran las canastillas, canastos, cajones, bolsas o sacos colectores, todos
ellos de diversos materiales.
Higiene en el campo: Se deben retirar los desperdicios que se encuentren en el

campo como por ejemplo restos de hojas, tallos, races, en general todos aquellos
residuos vegetales que favorezcan focos de infeccin.
Transporte en el lugar de la cosecha: debe ser de forma rpida, protegido

estrictamente de los rayos solares o de lluvias si las distancias son significativas. Para
esta operacin se pueden emplear carretillas, carretas, animales de carga, remolques,
vehculos y otros de acuerdo a las necesidades de produccin.
Trabajadores competentes: los manipuladores de la cosecha deben estar

capacitados en lo referente a las labores especficas que van a desarrollar (forma de
desprender el vegetal, higiene, recipientes o dispositivos a utilizar y criterios para
seleccionar el producto principalmente).
Condiciones climticas: en las horas de la maana se ve favorecida la recoleccin,

ya que el cultivo se encuentra fro; si el transporte se efecta en horas de la noche, el
producto deber estar resguardado del sol y con una adecuada ventilacin hasta el
momento de la carga, por que de lo contrario el vegetal perder peso a causa de la
deshidratacin, tambin se aconseja no realizar la recoleccin cuando la temperatura
esta alta. Del mismo modo no se recomienda cosechar en momentos de lluvia ya que
un producto hmedo ocasiona serios daos en poscosecha.
Punto ptimo de cosecha: se debe contar con el pleno conocimiento acerca de

cuando est listo el producto para su recoleccin, si cuenta con la madurez comercial
o fisiolgica segn sea el requerimiento del comprador, adems se deben tener en
cuenta aspectos tales como: exigencias del mercado, microclima, disponibilidad de
transporte, entre otros.
74
En la unidad tres se estudiarn ms a fondo los factores que intervienen en la

cosecha.
LECCIN TRECE. La Calidad y Sus Parmetros
Parmetros De Calidad
La calidad de los productos agrarios giran al rededor de cuatro parmetros de calidad

a saber: valor nutricional, sanidad, caractersticas sensoriales y propiedades
fisicomecnicas.
Valor nutricional.
Este parmetro hace referencia a la composicin qumica (protenas, carbohidratos,

lpidos, vitaminas, minerales, etc.) con que cuenta cada alimento y que puede ser
aportada a los consumidores para satisfacer sus requerimientos nutricionales, si se
desarrollan de forma adecuada las operaciones de pre y cosecha.
Sanidad.
La sanidad contempla dos aspectos fundamentales, en relacin al consumidor y a la

integridad del producto.
Sanidad en relacin al consumidor: a las personas que compran el producto se les

debe brindar un vegetal inofensivo, que no atente contra su salud; desde este punto
de vista este tipo de sanidad reviste dos posibilidades:
Las materias primas alimenticias pueden contener tanto en su superficie, como en

su interior diferentes tipos de microorganismos patgenos para el consumidor, estos
agentes nocivos pueden provenir del suelo, de aguas, de personas, de animales, de
herramientas, de recipientes o utensilios.
Los productos agrcolas pueden ser portadores de sustancias txicas, las cuales
pueden ser parte de la composicin natural del vegetal o son adquiridas en alguna
operacin durante su desarrollo o despus de la recoleccin. Dichas sustancias
tambin se pueden derivar de ciertos procesos bioqumicos en donde se ven
favorecidas las condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es
transportado, al igual que como consecuencia de una contaminacin microbiana.
Sanidad en relacin a la integridad del producto: esta clase de sanidad involucra el

deterioro causado por dos tipos de accin:
75
Deterioro por accin biolgica: es causado por roedores, por caros, por ataque
microbiano o agresin entomolgica.
Deterioro causado por trastornos fisiolgicos: desordenes naturales o inducidos por

las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
Caractersticas sensoriales.
Este parmetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los
sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionadas
con la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente con su
incidencia sobre la decisin y acogida por parte del comprador. En la mayora de los
casos los atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad, sino tambin del
grado de sanidad aparente.
Propiedades fisicomecnicas.
Tiene que ver con las caractersticas que aseguran la integridad y la adaptacin de los
productos agrcolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamao, color,
volumen, gravedad especfica, calor especfico, textura, consistencia, resistencia a
cargas, presiones impactos y cortes, rea superficial, facilidad de descortezamiento y
descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y tcnicas de manejo,
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservacin e industrializacin de los
productos agrcolas.
A continuacin se muestra en la figura 7 a manera de resumen, los diferentes

parmetros de calidad que deben ser tenidos en cuenta, en la manipulacin de
productos alimenticios de origen vegetal.
Figura 7. Parmetros de calidad.
76
* Protenas * Vitaminas
Valor
nutricional * Lpidos * Minerales
En relacin a la
En relacin al integridad del
consumidor producto
Se ve afectada por Se ve afectada por

Sanidad
* Microorganismos * Accin biolgica
*Sustancias * Trastorno
Txicas Fisiolgico
Caractersticas * Aroma * Sabor

Sensoriales
* Color * Textura
Caractersticas que aseguran

Propiedades la integridad y la adaptacin
fisicomecnicas de los productos agrcolas a
los fines proyectados
LECCIN CATORCE. Prevencin y Control
Lectura Complementaria I
Prevencion Y Control De Daos Poscosecha En Frutos
MAMUEL LLANOS
ING. AGRNOMO
77
La calidad global de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales
como el estndar morfolgico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor
diettico, apreciacin sensorial, estado fitosanitario y condiciones higinico-sanitarias,
etc.
Bajo el aspecto que aqu abordamos, nos interesan especialmente el estado

fitosanitario y las condiciones higinico-sanitarias de la fruta fresca. Su relacin con el
resto de los factores de calidad es evidente. Su puesta bajo control resulta una
premisa ineludible si queremos conservar la calidad inicial de la fruta a lo largo de su
almacenaje y de la cadena de distribucin comercial hasta llegar al consumidor.
El elevado contenido acuoso de las frutas frescas recin cosechadas las hace
altamente vulnerables a los ataques por microorganismos. Sus consecuencias pueden
ir desde un deterioro aceptable y una prdida de valor comercial asumible, hasta
perjuicios irreparables que inutilizan el producto para su consumo.
Los daos producidos en la fruta fresca despus de cosechada pueden ser de varios
tipos:
a) Enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscpicos.
b) Fisiopatas.
c) Procesos de senescencia.
Las causas inmediatas o lejanas de que se presenten estos tipos de accidentes

tienden hoy a ser vistas bajo una perspectiva global e interrelacionada, donde se
estudian desde la influencia del medio (suelo y clima) y de la variedad cultivada, hasta
las tcnicas de cultivo (labores, abonado, riego, podas...), tratamientos contra plagas y
enfermedades, estado de la fruta en el momento de su recogida, forma de llevar a
cabo la cosecha, posibles daos fsicos por una mala manipulacin durante y despus
de cosechada, el estado y caractersticas de las cmaras y los transportes, as como
los regmenes de fro a que se someten en esta fase final previa a su puesta en los
mercados.
El estudio de las interacciones de estas variables y sus efectos sobre el resultado de

la cosecha permiten actuar de forma coordinada, mediante la planificacin como un
todo del proceso productivo. Este tipo de estrategia acude a los recursos naturales de
los que son depositarias las plantas y la naturaleza, y los combina equilibradamente
con las tecnologas, reduciendo al mnimo (compatible con el fin econmico de la
produccin) los tratamientos con productos qumicos. Se conoce como "estrategia de
produccin integrada (PI).
El objetivo ltimo es la mejor calidad y sanidad de los productos y a l se subordinan

las estrategias y las acciones en que stas se materializan. El cambio de mentalidad
ms llamativo que se est produciendo es haber pasado de "cultivar para producir" a
"cultivar para consumir". El consumidor tiene la ltima palabra y, en este sentido, se
pone ms nfasis en la calidad que en la cantidad. Por otra parte, el inters de las
78
acciones productivas no se detiene en el momento de la cosecha. Por el contrario, se

prolonga a la fase de post-recoleccin, hasta el momento en que la fruta llega al
consumidor.
Influencia Medioambiental. La influencia medioambiental (clima y suelo) sobre el

rendimiento y la calidad de la fruta, y ms concretamente sobre su comportamiento
despus de cosechada, est comprobada en muchos casos. As, la fruta de zonas
templadas resulta menos expuesta al estrs producido por la refrigeracin que las
frutas producidas en zonas tropicales y subtropicales. El umbral trmico patgeno de
las primeras est muy prximo a los 0 C, en tanto que las segundas pueden sufrir
daos ya a 10 C o incluso ms. La fruta de un mismo cultivo producido bajo climas
distintos puede reaccionar de forma diferente ante las temperaturas de la
frigoconservacin. La distinta composicin de los lpidos de la membrana parece
marcar la diferencia entre una y otras.
Diferencias Varietales. Influencia del portainjerto. La mejora varietal puede estar

dirigida a conseguir cultivos ms resistentes a las patologas y fisiopatas que afectan
a la fruta despus de cosechada. Los mecanismos de tolerancia y resistencia a estas
alteraciones son de origen gentico y pueden reforzarse por medio de las tcnicas
tradicionales de cruzamiento-seleccin o por las ms modernas de la ingeniera
gentica.
Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny
Smith, son mucho ms sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cmara que otras,
como Golden delicious. La ingeniera gentica podra resultar muy eficaz para mejorar
la conservacin poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo
de la pera William de la que se ha aislado una protena inhibidora de la actividad de la
enzima "poligaracturonasa" (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las
alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen
responsable de esta propiedad conduciran a la mejora por va gentica de la
resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho, ya se han
conseguido tomates transgnicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan
resistencia a las infecciones por Botrytis cynerea y mantienen su consistencia durante
un tiempo extra despus de cosechados.
La influencia del tipo de patrn sobre la maduracin de la fruta (ms o menos precoz)
y sobre su contenido en calcio est probada en muchas especies. Ambas variables
(precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para
conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de
Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrn sobre la
maduracin y conservacin poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme
Delicious.
Tcnicas de cultivo. El abonado y el aporte consiguiente de elementos minerales a

disposicin del rbol pueden influir sobre la resistencia o la susceptibilidad de la fruta a
79
determinadas alteraciones despus de cosechada. El calcio aumenta la resistencia

frente a un buen nmero de daos, sobre todo de origen fisiolgico, tales como
"mancha amarga" de la manzana, "plara", "vitrescencia", "descomposicin del
corazn", "escaldado blando", agrietado", etc.
Por su parte, un exceso de nitrgeno hace a la fruta ms susceptible a los ataques por
microorganismos, favorece el desarrollo del "corazn pardo" y "descomposicin del
corazn"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando as
los fenmenos de senescencia.
Un exceso de riego vuelve las cutculas ms susceptibles a una serie de alteraciones

en los frutos que pueden aparecer despus de cosechados. Entre ellas, el "corazn
pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticelar", etc., de manzanas y peras.
Estas lesiones se convierten con frecuencia en vas de acceso a patgenos que
pueden terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta.
Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de
almacn de origen fngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar
la infeccin por P. cactorum se recomienda aadir al agua
de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre.
LECCIN QUINCE. Prevencin y Control. Continuacin.
La frigoconservacin. La conservacin por fro disminuye la transpiracin de la fruta,

inhibe la germinacin de esporas y el crecimiento de hongos, y retrasa los cambios
bioqumicos que conducen a la senescencia. Todo ello contribuye a una reduccin de
las prdidas poscosecha y a una mejora de la presentacin y la calidad intrnseca de
la fruta. La dilatacin de los periodos de conservacin poscosecha convierte a la
frigoconservacin en una actividad econmica que permite diferir la oferta y
concentrarla en los momentos ms favorables.
La distribucin de las prdidas durante su conservacin en cmara vara segn la

clase de fruta. La de pepita tiene una conservacin normalmente larga, mientras que
la de hueso se limita a unas pocas semanas. En peras y manzanas se produce un
incremento importante de las podredumbres a partir del mes de febrero. El incremento
de podrido en frutos de hueso, como melocotn y albaricoque, a partir del dcimo da
de conservacin en cmara se produce con independencia de las condiciones de
conservacin.
Los ctricos (naranjas y mandarinas), al no ser frutos climatricos, alcanzan la

madurez en el rbol sin que se produzcan cambios importantes en la intensidad
respiratoria y la produccin de etileno. La causa principal de deterioro fisiolgico en
estos frutos es el estrs hdrico producido al separarlos del rbol, sin posibilidad de
reposicin del agua que pierden a partir de ese momento. La transpiracin produce
80
desecacin, arrugamiento y reblandecimiento del fruto y anticipan el momento de la

senescencia. Las temperaturas de frigoconservacin reducen la intensidad de estos
fenmenos. Al retrasar la senescencia mejoran la resistencia fisiolgica de los tejidos
a los ataques por hongos y frenan la evolucin de las podredumbres.
Principales podredumbres, su prevencin y control. Las podredumbres ms

frecuentes en los frutos ctricos en poscosecha son la "podredumbre verde"
(Penicillium digitatum) y la "podredumbre azul" (P. italicum). Otras podredumbres a
tener en cuenta son las producidas por hongos de los gneros Botrytis, Rhizopus,
Alternaria, Geotrichum, etc.
En peras, manzanas y otros frutos de pepita, se seala el hongo Penicillium expansum

como uno de los ms dainos, hasta el punto de atribuirle el 80-90% de las
podredumbres. Su accin no solo afecta a la epidermis y mesocarpio de la fruta, sino
al interior (podredumbre interna de la manzana y podredumbre peduncular de la pera
Blanquilla).
En frutos de hueso, entre los hongos productores de podredumbres el ms frecuente

es Monilia laxa. Entre el 40 y el 70% de las podredumbres por hongos se atribuye a
esta especie. Otros hongos menos frecuentes o causantes de daos de menos
consideracin son P. expansum, Alternaria alternata, Geotrichum candidum,
Aspergillus Nger y B. cynerea.
Entre las medidas de prevencin y control de podredumbres en cmara frigorfica

destacan las siguientes:
Medidas previas a la entrada en cmara de la fruta: todas las que tiendan a evitar
heridas y contaminacin en la fruta, antes, durante y despus de la recoleccin. En
este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones
manuales, los tiles, los embalajes y las mquinas de recoleccin, clasificacin y
transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y
heridas reviste el mismo inters.
Los tratamientos en campo y las buenas prcticas de cultivo deben garantizar el

mejor estado sanitario y fisiolgico de la fruta en el momento de su recoleccin.
Tratamientos durante el acondicionamiento en almacn o cmara: la aplicacin de

fungicidas durante el proceso de acondicionamiento de los frutos en almacn slo
resulta eficaz si la reiteracin de los tratamientos no crea resistencia en los hongos y si
la acumulacin de residuos en los frutos no pone en peligro la salud de los
consumidores o sobrepasa los lmites establecidos en los mercados a que se
destinan.
Para la proteccin de los ctricos se recomienda la combinacin de tratamientos

fsicos, qumicos y biolgicos en un plan integrado que evite dichos problemas. Entre
81
los primeros, destaca el curado, un tratamiento por calor (a 35 C y 95-100% de h.r.)

que, aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 das), estimula los
mecanismos naturales de defensa del fruto frente a la infeccin por hongos. El agua
caliente a 53 C no es tan eficaz como el curado, pero uno y otro combinado con
tratamientos con fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecer solucin a los ataques por
algunos hongos.
Por ltimo, el control biolgico ofrece buenas oportunidades, tanto mediante la

utilizacin de microorganismos antagnicos, como basado en el uso de fungicidas
naturales procedentes de metabolitos de las propias plantas.
El uso de antagonistas vivos puede basarse en la propagacin de microorganismos de

los que son portadores los productos agrcolas que se desea proteger, o ajenos a los
mismos. En cualquier caso, la posibilidad de controlar las constantes fsicas
(temperatura, humedad) bajo las que se conservan los productos despus de
cosechados (cmaras, transportes frigorficos) permite tambin proteger y estimular el
desarrollo de los microorganismos antagonistas sobre dichos productos
AUTOEVALUACIN
UNIDAD UNO
Parte I.
1. Hable acerca los aspectos ms relevantes de las causas de prdidas poscosecha

2. Elabore un mapa conceptual, con las principales podredumbres que se presentan
en los vegetales (incluya microorganismo causante, caractersticas y ejemplos de
alimentos en donde se puede presentar)
3. Teniendo en cuenta las propiedades fsicas y mecnicas de los productos agrcolas
realice un cuadro sinptico (debe contener las caractersticas y cmo se determina
cada propiedad).
4. Realice una tabla con las principales propiedades qumicas (componentes que se
encuentren en mayor cantidad) de los diferentes grupos de alimentos de tipo vegetal.
5. Establezca la diferencia entre las clases de calidad, en productos agrcolas.
6. Nombre los factores que afectan la calidad poscosecha.
7. Explique los parmetros de calidad.
Parte II.
1. Cules supone que son las causas ms representativas para que se presenten
prdidas poscosecha?
2. Qu daos cree que se causen en poscosecha?
82
3. Existen unas transformaciones sufridas durante la congelacin, cules estima que

sean las ms significativas?
4. Qu grupo de microorganismos ataca los productos agrcolas?
5. Conoce algunos factores que sean tiles a la hora de disminuir prdidas
poscosecha? Hable acerca de ellos.
6. Complete la siguiente tabla con las propiedades de las materias primas de origen
vegetal.
Fsicas Qumicas Mecnicas Trmicas
7. Qu clases de calidad, conoce para alimentos de origen vegeta?

8. Qu factores pre y cosecha estima que afecta la calidad del producto?
9. Cules considera que sean los parmetros de calidad de los productos agrarios?
83
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Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
85

UNIDAD 2. FISIOLOGA VEGETAL
Nombre de la Fisiologa Vegetal

Unidad
Introduccin Mediante esta unidad se pretende dar a conocer los diversos

fenmenos fisiolgicos ocurridos en los vegetales despus de
cosechados, para poder prolongar la vida til y conservar al
mximo las caractersticas tpicas de un producto vegetal en
fresco.
La Tecnologa de Poscosecha es bastante importante en el

desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del
programa de Ingeniera de Alimentos ya que proporciona
herramientas necesarias para el buen manejo de materias primas
de tipo vegetal durante y despus de su recoleccin y as concluir
que las adecuadas prcticas de manejo en el rea poscosecha
pueden asegurar que la calidad de los productos agrcolas se
mantenga hasta llegar al consumidor final y ampliar las
posibilidades de aprovechamiento.
En la unidad dos se cuenta con tres captulos, Respuestas

fisiolgicas, respiracin vegetal y transpiracin vegetal, cada uno
de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: conocer las diferentes

respuestas fisiolgicas, su desarrollo, crecimiento, maduracin y
senescencia, cambios que ocurren durante la maduracin, la
influencia de la temperatura y la humedad relativa, fisiologa y
bioqumica de la respiracin, los efectos del etileno durante la
maduracin, la transpiracin y los factores que afectan la prdida
de agua.
Justificacin Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio
de los fenmenos ocirridos en los vegetales a nivel celular. Por lo
anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniera de Alimentos sea competente en el manejo
posrecoleccin y comprenda las reacciones fisiolgicas que sufren
86


los productos agrcolas y lo que esto implica, para de alguna

manera poder contribuir a la disminucin de esta problemtica,
que hoy nos aqueja.
Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer los diferentes

cambios fisiolgicos que sufren los productos agrarios antes,
durante y despus de su recoleccin.



Formativas
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con la fisiologa vegetal y sus implicaciones.
OBJETIVOS
Objetivo general
Que el aprendiente, mediante el estudio de la fisiologa vegetal,

analice, actividades propias de las materias primas de tipo
agrcola, como son las respuestas fisiolgicas, la respiracin y
la transpiracin.
Identificar las respuestas fisiolgicas presentadas en

vegetales.
Establecer y determinar la respiracin en alimentos de origen

vegetal.
Conocer la transpiracin en productos agrcolas.
87


COMPETENCIAS
Mediante el estudio de la fisiologa vegetal, el aprendiente

analiza, las actividades propias de las materias primas de tipo
agrcola como son la respiracin y transpiracin, logrando de
este modo entender los cambios que se presentan durante el
desarrollo fisiolgico.
METAS
Al terminar la unidad de toxicologa alimentaria, el estudiante:
Analizar e interpretar los fenmenos fisiolgicos

caractersticos de las materias primas de tipo vegetal
Dominar y aplicar los conceptos de las respuestas

fisiolgicas, respiracin y la transpiracin vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades

metodolgicas desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de CAPITULO UNO. Respuestas fisiolgicas.

captulos
CAPITULO DOS. Respiracin vegetal.
CAPITULO TRES. Transpiracin.
88

CAPITULO CUATRO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIN.
En este captulo se pretende dar a conocer los fenmenos fisiolgicos y bioqumicos

que ocurren dentro de los vegetales cosechados y que ms adelante afectarn en un
mayor o menor grado la calidad del producto.
Los productos agrarios tras su recoleccin, continan desarrollando sus procesos

metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras estaban
an unidos a la planta. Los vegetales respiran tomado O2 y eliminando CO2 y calor,
de igual forma pierden agua. Mientras se encuentran unidos a su fuente alimenticia las
prdidas dadas por la respiracin y la transpiracin son compensadas mediante el flujo
de la savia que contiene agua, por productos creados a partir de la fotosntesis como
es el caso de la sacarosa y los aminocidos y por medio de minerales. Despus de la
cosecha estos productos continan respirando y transpirando esta vez ya lejos de su
fuente de alimento, es decir dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y
de su propio contenido de agua, en este momento los sustratos respirables no se
subsanan y se inicia el proceso de deterioro.
LECCIN DIECISEIS. Desarrollo Fisiolgico.
Desarrollo Fisiolgico
El perodo de vida de los productos de origen vegetal transita por tres etapas
fisiolgicas luego de la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia.
No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo de una planta,
por que las transiciones entre estas etapas son a menudo muy pausadas y poco
diferenciadas.
a. El crecimiento.
Esta etapa fisiolgica implica la divisin celular y el subsiguiente desarrollo de las

clulas que se evidencia en el tamao final del producto. A medida que crecen los
vegetales, no solamente crece en tamao, sino tambin en peso, nmero de clulas,
cantidad de protoplasma y complejidad. Generalmente, las etapas iniciales del
desarrollo de la plntula (planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla), consiste
89
en la produccin de clulas nuevas por mitosis o divisin nuclear y posterior citocinesis

o divisin celular.
En las plantas, el crecimiento se restringe a determinadas zonas que tienen clulas

producidas recientemente por divisin celular en un meristemo, es fcil confundir el
crecimiento, ya definido como aumento de tamao, con la divisin celular en los
meristemos.
Algunas estructuras vegetales son determinadas; otras son indeterminadas. Las

determinadas crecen hasta cierto tamao, envejecen y mueren, como por ejemplo
hojas, flores y frutos, mientras que las indeterminadas, crecen por meristemos y
continuamente se renuevan, permaneciendo jvenes, como tallos y races vegetativas.
Cuando un meristemo indeterminado o vegetativo se transforma en reproductivo, es
decir comienza a formar una flor se convierte en determinado. Las especies
monocrpicas slo florecen una vez y a continuacin mueren, las policrpicas
florecen, regresan a un modo vegetativo de crecimiento y florecen cuando menos otra
vez antes de morir; la mayora de las especies monocrpicas son anuales, (aunque
existen variaciones) y se perpetan slo a travs de semillas, como el caso del trigo y
el centeno. Las bianuales como la zanahoria o la remolacha, germinan, pasan una
temporada en forma de roseta vegetativa de hojas, crecen como raz, con el sistema
areo reducido a un meristemo apical comprimido rodeado por algunas hojas muertas
protectoras, luego el meristemo forma clulas de tallo que se alargan y dan origen a
un tallo que florece.
Crecimiento de las races: En la mayora de las especies, la germinacin de la raz

comienza con la protrusin de la radcula o raz embrionaria y no del epictilo o tallo, a
travs de la cubierta de la semilla (Bewley y Black, 1978; Feldman, 1984). En algunas
especies como en el maz, la cebada y la lechuga, se efecta poca o ninguna mitosis
antes de la protrusin de la radcula; la elongacin es causada por el crecimiento de
las clulas que se formaron cuando se estaba desarrollando el embrin en la planta
madre.
Para el crecimiento continuado de la raz primaria de la plntula y de las

ramificaciones radicales necesita la actividad de meristemos apicales, en la figura 8 se
muestra una punta tpica de raz. Las clulas ms viejas se encuentran en la parte
distal (la ms alejada, es decir la punta de la raz). En una posicin ms cercana al
Meristemo: Tejido embrionario formado por clulas indiferenciadas, capaces de originar, mediante
divisiones continuas, otros tejidos y rganos especializados.
90
meristemo estn las clulas jvenes que se forman a partir del meristemo apical,
dichas clulas se transforman en epidermis, endodermis, floema y xilema.
Figura 8. Zona De Crecimiento De Una Raz En Seccin Longitudinal
La cubierta de la raz (caliptra) protege al meristemo, cuando avanza por el terreno y

acta como sensor de la gravedad en las races, adems secreta una sustancia
gelatinosa rica en polisacridos o mucigel sobre la superficie externa que lubrica la
raz cuando se desplaza por el terreno.
Crecimiento de los tallos: El meristemo apical de las partes areas se forma en el

embrin y es el lugar en que se originan las nuevas hojas, ramas y partes florales. La
estructura bsica de las puntas del sistema areo es semejante para la mayora de las
plantas superiores, tanto angiospermas como gimnospermas. En los tallos en
crecimiento, la regin de divisin celular esta mucho ms alejada de la punta que en el
caso de las races (Sachs, 1965).
91
Crecimiento de hojas: El primer signo del desarrollo foliar suele consistir en

divisiones de una de las tres capas ms externas de clulas cerca de la superficie del
pice del tallo. En hojas de dicotiledneas, la mayora de divisiones celulares se
detiene antes de que la hoja haya crecido por completo, cuando tiene la mitad o
menos de su tamao final (Dale, 1988), por ejemplo en una hoja primara de frjol la
divisin celular se completa cuando la hoja ha alcanzado un poco menos de la quinta
parte de su rea definitiva y por lo tanto el 80% de su expansin, se debe nicamente
al crecimiento de las clulas ya formadas; este crecimiento ocurre en toda el rea de
la hoja, pero no de modo uniforme, esto sucede con muchas otras dicotiledneas.
Crecimiento de las flores: Despus de la constitucin de races, tallos y hojas, se

forman las flores. La mayora de las especies de angiospermas producen flores que
contienen partes femeninas y masculinas funcionales, mientras que otras como la
espinaca y palmas datileras son dioicas, ya que poseen flores estaminadas
(masculinas) y pistiladas (femeninas) en plantas individuales distintas. Las especies
monoicas como el maz, la calabaza y pepinos forman flores estaminadas y pistiladas
en distintos sitios a lo largo de un mismo tallo.
La antesis, es decir la apertura de las flores que dejan sus partes disponibles para la
polinizacin, a veces es un fenmeno espectacular que suele asociarse con el
desarrollo completo del color y el aroma. Mientras que muchas flores permanecen
abiertas desde la antesis hasta la absicin (cada), otras se abren y se cierran a
determinadas horas del da. Despus de la antesis y la polinizacin, los ptalos se
marchitan, mueren y caen.
Crecimiento en semillas y frutos: En este crecimiento el cigoto, el saco embrionario

y los vulos, se desarrollan en la semilla, mientras que el ovario que los rodea se
transforma en el fruto (pericarpio). En este proceso ocurren numerosos cambios como
acumulacin de sacarosa, glucosa y fructosa en los vulos hasta que los ncleos del
endospermo se rodean de paredes celulares, es entonces cuando se presenta
disminucin de dichos azcares, a medida que son empleados en la formacin de la
pared celular y en la sntesis de almidones y grasas.
El desarrollo de los frutos normalmente depende de la germinacin de los granos de

polen en el estigma (polinizacin). Las semillas en desarrollo tambin suelen ser
esenciales para el crecimiento normal del fruto, por ejemplo si las semillas solo estn
en un lado de una manzana joven, slo este lado del fruto se desarrollar bien.
A la reproduccin normal de frutos sin semillas se le conoce como desarrollo

partenocrpico del fruto, este se presenta en frutos que producen varios vulos
inmaduros, como pltano, meln, pia e higos. La partenocarpia puede ser el
resultado del desarrollo del ovario sin polinizacin como el caso de los ctricos o de la
fecundacin seguida de aborto de los embriones como las uvas, los duraznos y las
cerezas.
92
b. La maduracin.
Esta etapa fisiolgica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende
todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta
que alcanza todas las caractersticas que lo hacen apto para el consumo. Durante el
transcurso de la maduracin, todas las sustancias almacenadas durante el
crecimiento, se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las
caractersticas de aroma y jugosidad tpicas de cada vegetal para ser considerado
como maduro.
La madurez desde el punto de vista botnico, denota el momento en que la planta ha

cumplido su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estado de
floracin y obtencin de semillas (madurez fisiolgica), en la prctica en muchos
productos la madurez fisiolgica no corresponde con la madurez de cosecha (ver tabla
9). La maduracin fisiolgica, en un sentido ms amplio suele describirse como
perodo que separa el desarrollo o crecimiento y la etapa posterior (senescencia).
Tabla 9. Diferencia Entre Madurez Fisiolgica y Madurez Comercial.
Madurez Fisiolgica Madurez Comercial
Madurez que se refiere a la etapa del Generalmente no guarda relacin con

desarrollo del producto agrario en que la madurez fisiolgica y puede ocurrir
se ha producido el mximo en cualquier fase del desarrollo o
crecimiento botnico y maduracin. envejecimiento. Esta madurez tiene en
cuenta las condiciones de un rgano
Normalmente est asociada con la de la planta, demandado por un
completa madurez del alimento de mercado. Los trminos Inmadurez,
origen vegetal. madurez ptima y sobremadurez se
relacionan con las necesidades del
comprador.
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, races, bulbos, inflorescencias,
yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduracin ya
que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la actividad
metablica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la composicin
nutricional, (como se observ en la unidad anterior) y en el comportamiento fisiolgico
durante el crecimiento de los vegetales, la determinacin del momento en que el
producto se encuentra fisiolgicamente maduro o listo para ser cosechado, se
convierte en una operacin que demanda amplio conocimiento o experiencia por parte
del productor, ms an cuando la cosecha se puede realizar en diferentes grados
fisiolgicos de desarrollo.
93
Para la determinacin del estado de madurez ptimo de recoleccin de los productos

agrcolas se emplea:
un mtodo subjetivo basado en las caractersticas sensoriales que presente el

vegetal.
un mtodo objetivo basado en las caractersticas fsicas y qumicas, haciendo uso
de instrumentos y/o mediciones.
Tanto el crecimiento como, la maduracin fisiolgica solo se completan cuando el

vegetal permanece unido a la planta, pero la maduracin sensorial y la senescencia
pueden continuar una vez retirada de su fuente de alimento.
c. La senescencia.
Tambin recibe el nombre de sobremadurez o supermadurez, en cualquiera que sea

el caso se define como la fase en la que los procesos bioqumicos anablicos, dan
paso a los catablicos o transformaciones degradativas y por consiguiente llevando el
producto vegetal al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. En el
envejecimiento del vegetal la velocidad de las reacciones tpicas de esta clase de
productos conducen al deterioro, ya que estn en funcin de la intensidad respiratoria
y de transpiracin, dicha intensidad se puede disminuir con unas buenas condiciones
de almacenamiento, atrasando la degradacin del producto y por ende acrecentando
su perodo de vida til.
Tras la senescencia los productos agrarios se tornan inspidos, con cambios en la

textura, adems las mitocondrias evidencian una reduccin en cuanto al tamao y al
nmero. Tambin en este perodo la susceptibilidad al ataque microbiano aumenta.
LECCIN DIECISIETE. Cambios De La Maduracin.
Cambios Ocurridos Durante La Maduracin
La maduracin de los vegetales, est ligada a complejos procesos de transformacin

de sus componentes. Como ya es sabido los productos agrcolas, al ser recolectados,
quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran
y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes
modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos
tienen gran importancia por que influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercializacin, afectando tambin en cierta medida a
su valor nutritivo.
Los fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin

son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el tamao, los
94
cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo. A continuacin se estudiarn los

diversos cambios fisicoqumicos ocasionados por la maduracin
Respiracin.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se mide

como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de producto en
una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la
respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin,
manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto es climatrico o no (la
respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma ms profunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de los

hidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del sabor
como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn en azcares. Tras
la degradacin de las sustancias pcticas y hemicelulosas, las paredes celulares se
debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero finalmente las estructuras
vegetales se desintegran. La velocidad de degradacin de dichas sustancias, presenta
una relacin proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal.
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura.
Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina
soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el
caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la manzana,
la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminucin es muy rpida
Se ha estudiado extensamente la composicin qumica de frutos comestibles y la

transformacin de los carbohidratos durante la maduracin (Hulme, 1970, Coombe,
1976, Rhodes, 1980). En manzanas y peras, con frecuencia el azcar ms abundante
es la fructosa, pero tambin estn presentes cantidades menores de sacarosa,
glucosa y alditoles, las uvas y las cerezas contienen cantidades ms o menos iguales
de glucosa y fructosa, pero a menudo la sacarosa no se puede detectar. La
concentracin de hexosas en las uvas puede alcanzar valores extremadamente altos.
Pigmentos.
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio y frecuentemente

el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica es la prdida de la
95
pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de la degradacin de la

clorofila . Las causas principales de esta degradacin son:
Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos al exterior

de la vacuola.
Desarrollo de procesos oxidativos
La accin de las clorofilasas
La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de las

causas anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. A continuacin
en la figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la clorofila, en donde a partir
de este pigmento verde, por accin de las clorofilasas se pierde el grupo fitol,
produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la cual por prdida de magnesio
se transforma en feofrbido manifestndose unas coloraciones pardas, mientras que si
no existe prdida de magnesio se pueden producir clorinas o purpurinas que son
productos incoloros.
Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio produce feofitina que genera
un color verde oliva y que en presencia de oxgeno da productos incoloros, pero si por
el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades pardas.
La destruccin de la clorofila va asociada a la sntesis o a la aparicin de carotenos

(transformacin de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas
coloraciones van de amarillos hasta rojos.
Los carotenoides son compuestos estables y pueden permanecer inalterados en los

tejidos hasta avanzado estado de senescencia. Varios de las coloraciones rojas
violceas, no se deben a los carotenoides sino a las antocianinas, sustancias
hidrosolubles que se encuentran, fundamentalmente en las vacuolas celulares;
producen colores tan fuertes que con frecuencia enmascaran tanto a las clorofilas,
como a los carotenos.
Figura 9. Rutas De Degradacin De La Clorofila
Clorofila: Complejo orgnico de magnesio, con colacin verde.
96
Mg++ Clorofilasis
Clorofila Fitol
Verde
H+
Clorofilina
Feofitina
H + Verde Brillante
Verde oliva
H+
Fitol Mg++
Feofrbido
Pardo H+/O2
O2
Clorinas, purpurinas
Productos incoloros
Fitol: C20H40O, Alcohol isoprenoide, que se encuentra en forma esterificada al

cido propinico de las clorofilas de donde se obtiene.
Clorofilina: Producto resultante de la prdida del grupo fitol de la clorofila, por
accin de la clorofilasa (se destruye por accin del escaldado).
Feofrbido: Pigmento que resulta de la eliminacin del Mg y del fitol de la
clorofila por la accin conjunta de cidos y altas temperaturas.
Feofitina: Pigmento de color caf-verde oliva que resulta de la eliminacin del
Mg de la clorofila y sus iones hidrgeno, se produce al someter la clorofila, o los
productos que la contienen, a ph cidos en una reaccin llamada feofitinizacin
Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya. (2007). Recopilaciones
Compuestos nitrogenados.
97
Las frutas a pesar de no ser fuente significativa de compuestos nitrogenados; durante

el periodo climatrico, en varios casos se manifiesta una disminucin en los
aminocidos libres como una consecuencia del aumento en la sntesis de protenas.
Mientras que en los cereales y legumbres secas, se evidencia un almacenamiento de
estos compuestos dentro de su estructura, durante el tiempo de maduracin
comercial.
LECCIN DIECIOCHO. Cambios De La Maduracin. Continuacin.
Aromas.
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida
de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la
noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C, producen un
60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura
constante de 30 C.
A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Por medio
de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltiles alifticas o
aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos, cetonas y
alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da una base para
el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas de hibridacin.
Peso y tamao.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se

manifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta un aumento
en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en el periodo de
senescencia. (Figura 10)
cidos orgnicos.
Por lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respirados o

convertidos en azcares. Los cidos son considerados reserva energtica (ms en las
frutas), por lo tanto su contenido disminuye por accin metablica mxima en el
transcurso de la maduracin.
Durante la maduracin de naranjas, uvas, toronjas, pias y diversas bayas (ver

clasificacin de las frutas segn su desarrollo unidad 1), disminuyen los cidos
orgnicos principalmente el mlico y el ctrico y aumentan los azcares, de modo que
los frutos se hacen ms dulces. Sin embargo, en los limones los cidos continan
acrecentando, a lo largo de la maduracin, por lo que el pH disminuye y las frutas
permanecen cidas.
98
Como comportamiento especial: Las semillas y las vainas recolectadas en plena

madurez, como en la prctica sucede con los cereales, han perdido su actividad
metablica a causa de su bajo contenido de agua. Generalmente las semillas son
ms dulces y ms tiernas en estado inmaduro. Al progresar la maduracin los
azcares se convierten en almidn, con la consiguiente prdida del valor dulce, el
contenido de agua disminuye y la cantidad de fibra aumenta.
Las semillas que se consumen frescas se recogen cuando su contenido en agua es

del orden del 70%, en contraste las semillas durmientes se recolectan con un
contenido inferior al 15%.6
Las reacciones que predominan durante el perodo de maduracin son conocidas

como hidrlisis, por ellas las molculas grandes (polmeros) que se encuentran en los
productos vegetales verdes como: almidn, celulosa y pectinas principalmente, que
estn formadas por molculas ms pequeas (monmeros), se rompen incorporando
una molcula de agua y liberando estas unidades pequeas.
El desarrollo de todo el conjunto de dichas reacciones que determinan la maduracin,

as como el mantenimiento de la actividad celular, necesitan un suministro de energa,
obtenida mediante la respiracin.
A continuacin se presenta a manera de ejemplo los cambios fisicoqumicos ms

relevantes (como: clorofila, ph, azcares reductores, peso, actividad respiratoria,
esteres, carotenoides tanto en cscara, como en pulpa, acidez y nitrgeno no proteico
en la pulpa), sufridos por la pia durante su desarrollo. Ver figura 11.
6
99
Figura 11. Modificaciones Fisicoqumicas sufridas por la Pia A Lo Largo De Su

Desarrollo
Fuente: Adaptado de Gortner, W.A. Dull. G.G. Krauss B.H. Fruit development, maduration, ripening and
senescence.
Con respecto a los cambios manifestados durante el perodo de maduracin, en forma

de sntesis, se tiene:
100
Figura 12. Cambios Ocurridos Durante La Maduracin.
??g
101
LECCIN DIECINUEVE. Temperatura y Humedad Relativa.
Importancia De La Temperatura Y La Humedad Relativa
Los productos agrcolas presentan un comportamiento fisiolgico, muy complejo y

delicado como consecuencia de su carcter especial de organismos o tejidos vivientes
y de su gran susceptibilidad a cualquier variacin tanto en la temperatura, como en la
humedad relativa. En seguida se estudiarn las caractersticas ms importantes que
inciden fisiolgicamente, acerca de estos dos aspectos.
Temperatura.
El desarrollo de los vegetales es considerablemente sensible a la temperatura, a

menudo un cambio de pocos grados da lugar a un cambio significativo en la tasa de
crecimiento; cada tipo de producto agrario posee, en cualquier estado de su ciclo de
vida y en cualquier conjunto determinado de condiciones, una temperatura mnima,
debajo de la cual no crece, una temperatura ptima en la que crece con una tasa
mxima y una temperatura mxima por encima de la cual no registrar crecimiento y
con la que incluso puede morir. En la figura 13 se muestra la tasa de crecimiento en el
pepino, el tomate y el trigo, en funcin de la temperatura.
Figura 13. Crecimiento Vegetal De Tres

Especies En Funcin De La Temperatura.
102
La actividad enzimtica se inactiva a diferentes temperaturas, aunque la mayora

pierde actividad a los 40 0C y el lmite inferior para el desarrollo de una actividad
metablica normal es el punto de congelacin de los fluidos tisulares, una vez que el
tejido se congela se ve seriamente limitado el intercambio de metabolitos entre los
diferentes componentes celulares. La mayor parte del agua se congela, en los
espacios celulares lo que determina una desecacin permanente y un dao
considerable de la clula. Luego de la congelacin las modificaciones sufridas a nivel
de tejido son irreversibles.
La disminucin ms grande de la Figura 14. Efecto De La T0 Sobre La
actividad respiratoria y de las reacciones Calidad del producto
bioqumicas en general y por lo tanto la
mxima prolongacin de la vida til se
Duracin De La Calidad
consigue manteniendo el producto
ligeramente por arriba de su punto de
congelacin. Toda reduccin de la
temperatura se traduce en un descenso
de la velocidad a que cambia cualquier
caracterstica del vegetal, bien sea la
respiracin, la transpiracin, la textura,
la composicin qumica, entre otros.
0 3 6 9 12 15 18
0
Temperatura C
Se debe tener en cuenta que los efectos
de la baja temperatura sobre las Diseado por Luz Helena Hernndez A. (2007)
diferentes respuestas fisiolgicas no son

uniformes; pequeas reducciones en el rango superior de temperatura, solo consiguen
aumentar muy levemente el periodo de vida til, mientras que en disminuciones de
temperatura tambin pequeas cercanas a 0 0C consiguen mejorarla de una forma
ms significativa, no obstante el enfriamiento por debajo de 10 0C, excepto durante
periodos de tiempo muy breves, no benefician en nada a los productos que no son
sensibles al fro ( pg. 23). Adems las bajas de temperatura contribuyen a aminorar
el desarrollo microbiano. A la hora de almacenar los productos agrarios, no se cuenta
con una temperatura ideal para todos estos, para seleccionar las condiciones ptimas
de cada uno de ellos, se deben analizar aspectos como el crecimiento microbiano, las
lesiones por fri que puedan sufrir y la duracin del perodo de almacenamiento,
adems no se debe olvidar que existe una relacin inversa entre la actividad
respiratoria y el perodo de almacenamiento, es decir aquellos productos que tienen
vida til ms corta, presenta una actividad respiratoria ms alta, como por ejemplo las
hortalizas de hojas, en la tabla 10 se presenta la actividad respiratoria de algunos
vegetales.
El almacenamiento de productos agrcolas a bajas temperaturas como la papa, el

ame, la soya, etc. altera el equilibrio entre el almidn y el azcar. Cuando se
almacenan por debajo de la temperatura crtica, se reduce la actividad respiratoria y la
conversin de azcares en almidn, acumulando azcar en los tejidos. La temperatura
103
crtica a la que comienza dicha acumulacin vara de acuerdo al producto (por ejemplo
10 0C en papas, 15 0C en ame); este cmulo de azcar en diferentes tipos de
vegetales es indeseable por que cambia sus caractersticas tpicas, tal es el caso de
las papas, en las que un contenido elevado de azcar, a la hora de la coccin no
solamente se tornan dulces, sino tambin se genera una mala textura y cuando son
sometidas a fritura presentan pardeamiento excesivo, debido tanto a la caramelizacin
como a las reacciones entre aminocidos y azcares (reaccin de Maillard).
Tabla 10. Actividades Respiratorias De Algunos Vegetales.
Vegetal Actividad Vegetal Actividad

respiratoria a 15 0C respiratoria a 15 0C
ml CO2 / Kg hr ml CO2 / Kg hr
Papa 8 Zanahoria 45
Uva 16 melocotn 50
Limn 20 Pera 70
Naranja 20 Fresa 75
Manzana 25 Lechuga 200
Repollo 32 Pltano maduro 200
Pltano verde 45 Frjol 250
Fuente: Adaptado de American Society of Heating, Refrigerating and air conditioning Engineers.
En otros casos como en el maz dulce o la soya, es conveniente que los azcares
libres alcancen tasa altas; por tal motivo se cosechan antes de la madurez, cuando el
contenido de azcar esta en los niveles ms altos y se almacenan a bajas
temperaturas, para evitar su conversin en almidn.
La temperatura, debe ser controlada en el recinto donde se encuentre el producto ya

sea en el almacenamiento o en el transporte, por lo tanto deben tenerse en cuenta los
siguientes requisitos7:
Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer una

adecuada refrigeracin y conservar muy pequea la diferencia entre la temperatura
refrigerante de la bodega. As mismo asegurar un adecuado apilamiento de las cajas y
buena circulacin del aire.
Las bodegas deben estar dotadas, con precisos y seguros termostatos al menos,
controles manuales que deben disponer de la frecuente atencin de alguien
encargado de tal misin. An en el caso de controles automticos confiables, deben
chequearse peridicamente.
7
Wenceslao Vargas Oviedo. Qumico, Universidad Nacional de Colombia, M.sc. Universidad Carolina
del Norte. Ing. Industrias Alimentaras, Universidad de Paris
104
Bodegas comerciales: los termmetros deben estar colocados alrededor de 1.50

metros de altura para facilitar su lectura.
Las temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades de
empaque o de los contenedores y en diferentes sitios.
Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las cajas, puede
medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales como termopares o
termmetros de resistencia elctrica.
LECCIN VEINTE. Bajas Temperaturas Humedad Relativa
Desrdenes Fisiolgicos Ocasionados Por Temperaturas Bajas. El mantener los

alimentos de tipo vegetal a bajas temperaturas, como ya se ha mencionado, produce
efectos deseables ya que frenan la actividad respiratoria y el proceso metablico en
general; no obstante ciertos aspectos del metabolismo no se disminuyen de igual
forma, algunas reacciones son sensibles al fro (figura 15) y se detienen por completo
a temperaturas inferiores a la crtica. Los desrdenes fisiolgicos venidos por fro
ocasionan la liberacin de metabolitos, como aminocidos, azcares y sales
minerales, al exterior de la clula, lo que junto con la degradacin de la estructura
celular, crean un sustrato rico en condiciones aptas para el desarrollo microbiano
(especialmente, hongos y bacterias), el cual puede venir de contaminaciones
latentes; as mismo se manifiesta la presencia de olores y sabores extraos al
producto.
Se ha determinado que las lesiones originadas por fro, pueden ser reducidas
mediante el empleo de atmsferas modificadas y de humedad relativa alta.
Figura 15. Vida til De Algunos Vegetales

Segn Su Sensibilidad Al Fro
1
2 Vegetales no sensibles 1
Vida til
Vegetales poco sensibles 2

Vegetales muy sensibles 3
0 3 6 9 12 15 18 21
Temperatura 0C
Fuente: Adaptado de Tomkins, R.G. the Choice of
conditions for the storage of fruits and vegetables
105
A continuacin se presentan algunos desrdenes fisiolgicos en pera, uva, ctricos y

melocotn a causa de la temperatura (tabla 11).
Tabla 11. Algunos Desrdenes Fisiolgicos En Frutas
Fruta Desorden Fisiolgico Sntomas
Escaldado superficial Moteado gris parduzco de la piel que se da ya

al inicio del almacenamiento
Pera
Escaldado por reas pardas en la piel a consecuencia de un
almacenamiento almacenamiento prolongado
prolongado
Uva Escaldado durante el Decoloracin parda de la piel de las variedades

almacenamiento blancas
Ctricos Escaldado fro Pequeas reas superficiales grises o

parduzcas
Melocotn Degradacin por el fro reas pardas, gelatinosas en la piel y la

porcin carnosa
Degradacin por Pardeamiento de la porcin superficial

temperaturas bajas
Manzana
Escaldado profundo o reas bien definidas blandas y hundidas en la
blando superficie, que penetran un poco a la porcin
carnosa
Fuente: Adaptado de R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and
handling of fruit and vegetables. Australia.
Humedad relativa.
La humedad relativa es el porcentaje de la cantidad del aire con relacin a la cantidad

mxima de humedad que puede retener el aire a una temperatura. Si el contenido de
la humedad del aire permanece igual y su temperatura aumenta, la humedad relativa
decrece. La humedad relativa tiene importancia slo para aquellos que pueden medirla
y emplear estos conocimientos en los tiempos de secado, almacenamiento y
transporte.
106
Por lo general los productores no tienen los instrumentos para medir la humedad
relativa, pero tendrn una buena informacin si tienen dos factores en cuenta, el aire y
la humedad.
1. El aire caliente puede retener ms humedad que el aire fro.

2. El aire a cualquier temperatura no siempre retiene toda la humedad que puede
retener. La cantidad de humedad que contiene puede cambiar. Cuando llueve el aire
retiene toda la cantidad de agua posible (100% de humedad relativa)
La humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas en los
alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiolgicas normales o
anormales, por ejemplo si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos
de origen vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si
por el contrario es demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, ms
an cuando se manifiestan variaciones en la temperatura.
Si su nivel se acerca al 100% se produce condensacin de la humedad, haciendo muy

difcil el control microbiano, ms que todo de hongos. En la mayora de los vegetales
se recomienda trabajar con humedades relativas entre el 85 y el 95%
aproximadamente, mientras que en los cereales se sugiere una HR del 70%. Los
recintos de almacenamiento deben mantenerse idealmente a la mayor humedad
relativa que el vegetal pueda soportar sin manifestar deterioro, para ello existen
humidificadores de varios tipos y aunque el 100% de la HR impedira totalmente la
prdida de agua, rara vez puede ser mantenida por que:
Desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades.

La condensacin, produce un mayor y rpido deterioro.
Por lo general es necesario una ventilacin con aire no saturado para eliminar el
calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en
el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un
enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la
prdida de agua del producto.
Los recintos destinados a albergar los productos agrcolas, deben contar con un buen
aislamiento, sin escapes y suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la
diferencia entre la temperatura de la superficie refrigerante, (tal como un serpentn) y
la temperatura deseada para el vegetal sea lo ms pequea posible.
Humedad Relativa Baja. Cuando se trabaja con una humedad de este tipo se debe
tener una prevencin cuidadosa de la entrada de aire caliente y hmedo. Adems
conviene utilizar agentes deshidratantes, segn sea la necesidad.
Humedad Relativa Alta. Para cumplir con estas caractersticas existen varios
mtodos entre los ms empleados estn:
107
Sistema de arrastre o aspersin de Brien

Aspersin de agua o rociado de pisos y paredes, segn necesidad
Introduccin de agua atomizada a presin o agua termoevaporada
Disminucin en los espacios de aire, sin afectar la circulacin de este
Evitar el posible traspaso de humedad del aire del recinto y de los vegetales hacia
los empaques de madera, cartn corrugado, etc.
Circulacin De Aire. Durante el tiempo que permanezca el producto en un lugar

cerrado (recinto de almacenamiento o vehculo de transporte), puede presentarse
desarrollo de hongos en techo, paredes e inclusive en el empaque del producto,
debido a la condensacin de la humedad, es por esto que se debe contar con una
amplia y efectiva accin de limpieza e higiene, al igual que con una buena circulacin
de aire purificado, evitando o por lo menos minimizando la contaminacin (una buena
circulacin de aire purificado, por s sola ayuda en alto grado a disminuir el crecimiento
de hongos).
Siempre se debe verificar la mejor circulacin del aire a travs de todo el lugar, a la
temperatura requerida por el producto que se este trabajando. La temperatura del
material vegetal puede cambiar, debido a que la temperatura del aire aumenta en la
medida que este avanza a travs del lugar, absorbiendo calor del producto. En
algunos recintos de almacenamiento el aire circula desde el centro, por que las
unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre la parte central, desplazndose
el aire fri por las paredes, descendiendo y retornando a travs y desde el centro.
Otro aspecto que conviene tener en cuenta para obtener buenos resultados en la
circulacin de aire, es el espaciamiento de los empaques en el que se bebe estudiar la
clase de alimento que vaya a ser almacenado o transportado y su calor de campo o
calor sensible con que entre al recinto.
Dispositivos para medir la humedad relativa8. As como existen diferentes

procedimientos para definir el estado psicromtrico de la atmsfera, tambin se hallan
distintos higrmetros o psicrmetros, para medir la HR, los ms conocidos son:
higrmetro de bulbo hmedo y bulbo seco, de cabello, elctricos y de punto de roco, a
continuacin se dar una pequea especificacin de cada uno de estos dispositivos.
Higrmetro de bulbo hmedo y bulbo seco: constituye el instrumento ms sencillo y

el ms empleado. Consta de dos termmetros, uno de los cuales (el de bulbo seco)
mide la temperatura del aire y el otro (el del bulbo hmedo) tiene una mecha hmeda
para que el agua de dicha mecha se evapore, se precisa un suministro de energa,
que tiene lugar a expensas del resto del agua, que se enfra. Cuando ms seco esta el
aire, ms rpida ser la evaporacin y mayor el descenso de la temperatura, descenso
8
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph MI: American
Society of Agricultural Engineers.
108
que puede traducirse a humedad relativa, presin de vapor de agua o punto de roco,
empleando datos tabulados para tal efecto. Para efectuar mediciones precisas, la
mecha debe estar limpia libre de polvo y otros contaminantes, los bulbos deben
ventilarse estableciendo una corriente de aire de por lo menos 3 m / seg. Para
asegurar una evaporacin y por lo tanto un descenso de temperatura apropiado en el
bulbo hmedo. Se debe proteger el dispositivo de fuentes como el sol, los bombillos o
cualquier otra superficie ms caliente o ms fra que el aire circundante. Su precisin
es de ms o menos el 0.1%.
Higrmetros de cabello: su sensor lo conforma varios cabellos o una tira de otro

material con capacidad de sorcin y desorcin de agua acompaados de cambios de
longitud, mecnicamente unidos a un indicador. Estos dispositivos no deben
exponerse a fluctuaciones amplias de la humedad o de la temperatura, brinda una
precisin del 2 al 5%. Son tiles para conseguir variaciones lentas de humedad, a
temperaturas prcticamente constantes, como en los frigorficos.
Higrmetros elctricos: Dispositivo que mide el estado psicromtrico de la

atmsfera registrando, las variaciones en la resistencia (capacitancia o algn otro
parmetro elctrico) de un sensor de la sorcin o desorcin del agua. Estn
constituidos por electrodos metlicos o de carbono, cubiertos por una capa fina de una
disolucin de algn electrolito, que se equilibra con el aire del entorno, sorbiendo o
desorbiendo agua. Los sensores de capacitancia son ms confiables y estables.
Higrmetros de punto de roco: Para medir el estado psicromtrico de la atmsfera

con este tipo de higrmetro, se enfra el aire, de tal manera que su contenido en agua
no sufra variacin alguna, hasta alcanzar la saturacin, registrndose la temperatura
(punto de roco) a la que comienza apreciarse condensacin sobre la superficie de un
espejo. A partir de esta temperatura, es fcil calcular la presin de vapor o la humedad
relativa del aire.
109
CAPITULO DOS.
RESPIRACIN VEGETAL
INTRODUCCIN.
La respiracin dada en los vegetales es un proceso producido en las plantas en donde

se consume dixido de carbono venido de la atmsfera y se elimina oxgeno,
produciendo azcares para crecimiento y mantenimiento. En la medida que los niveles
de CO2 se eleva afecta dicha respiracin, influyendo el suministro futuro de alimentos
y la capacidad de los vegetales para capturar el CO2 del ambiente y almacenarlo
como carbono en sus tejidos.
En este captulo se busca poner a disposicin del estudiante elementos como

desarrollo fisiolgico, cambios ocurridos durante la maduracin, importancia de la
temperatura y la humedad relativa.
LECCIN VENTIUNO. Generalidades
Todas las clulas activas respiran de manera continua y con frecuencia absorben el
mismo volumen de O2 que el que liberan de CO2. En el proceso global es una
oxidorreduccin en los que algunos compuestos se oxidan a CO2 y el O2 que se
absorbe, se reduce para formar H2O, carbohidratos (como almidn, sacarosa, glucosa
y otros azcares), grasas, cidos orgnicos y en ciertas condiciones protenas. La
usual respiracin de la glucosa, por ejemplo se expresa de la siguiente forma:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa
Gran parte de la energa que se libera durante la respiracin (643 Kcal. por mol de
glucosa) es calor. Cuando las temperaturas son bajas, este calor puede estimular el
metabolismo y beneficiar a ciertos vegetales, pero por lo general dicho calor se
transfiere a la atmsfera o al suelo, lo cual no representa mayores consecuencias para
el producto. Mucho ms importante que el calor es la energa contenida en el ATP, ya
que este compuesto se emplea en diferentes procesos, como el crecimiento y la
acumulacin de iones.
La respiracin en productos vegetales se ve afectada por unos factores tanto

intrnsecos como extrnsecos, estos son:
110
- Factores Intrnsecos. Son los relacionados directamente con el producto como: el

estado de desarrollo, especie y variedad, el tamao, las cubiertas naturales,
disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta.
Estado de desarrollo: La respiracin se ve afectada por la edad del vegetal, en

todos los productos agrarios, la tasa respiratoria es elevada cuando son jvenes,
mientras las clulas an se dividen y crecen con rapidez a causa de la mayor
actividad metablica, despus la tasa declina de manera gradual. No obstante, en
muchas especies, de las cuales la manzana es un buen ejemplo, la disminucin
gradual se revierte en un marcado incremento al que se le conoce como climatrico.
ste suele coincidir con la maduracin plena y la adquisicin del sabor, que se acelera
por la produccin celular de trazas de etileno que estimulan la maduracin (Tucker y
Grierson, 1987). Una acumulacin adicional conllevar a la senescencia y disminucin
en la respiracin.
Especie y variedad: Existe relacin entre la velocidad de respiracin y el nmero de

clulas presentes en el peso del producto. Las variedades veraniegas, poseen muchas
clulas, por lo cual tienen un ritmo de respiracin ms grande que las variedades
invernales, pues estas disponen de menos clulas por unidad de peso; convirtindose
las variedades veraniegas ms aptas para la conservacin prolongada.
Tamao: Entre mayor sea el rea superficial expuesta a la atmsfera, mayor ser
su respiracin. En frutos pequeos por lo general la respiracin registra un valor ms
alto, debido a que el porcentaje de la parte superficial es considerable con respecto a
su peso total. Sin embargo puede haber vegetales grandes, que de por s presentan
altas velocidades de respiracin, tal vez por el hecho de ser ms susceptibles a sufrir
daos mecnicos en sus tejidos superficiales.
Cubiertas naturales: Las cscaras son protectores naturales de los vegetales que
cuentan con ellas, entre ms delgada o fina sea su cubierta natural, ms elevada ser
su intensidad respiratoria, por consiguiente en productos con cscaras ms gruesas
se presenta mayor conservacin por registrarse menor porcentaje de respiracin.
Disponibilidad de sustrato: La respiracin depende de la presencia de un sustrato

disponible; los vegetales privados de recursos y que tiene reservas bajas de almidn y
azcares en general, respiran a tasa bajas, si la deficiencia de recursos aumenta las
protenas pueden ser respiradas, estas protenas primero se hidrolizan a sus
subunidades de aminocidos y despus son degradadas por reacciones glucolticas y
del ciclo de Krebs.
Parte o tejido de la planta: Las partes foliares y verdes manifiestan una mayor
intensidad respiratoria que las frutas y estas ms que las races, de igual forma la
respiracin es superior en la cscara que en la pulpa.
111
- Factores Extrnsecos. Son aquellos que tiene que ver con el ambiente que rodea al
producto, tales como: la temperatura, la accin y la cantidad de etileno, las
concentraciones de oxgeno disponible y de dixido de carbono, estado general del
producto y los reguladores de crecimiento.
Temperatura: Dentro de los lmites y mrgenes biolgicos la temperatura intensa

acelera el ritmo respiratorio, como cualquier reaccin qumica, toda vez que se
produce un natural incremento en la accin cataltica de las enzimas del tejido viviente.
Cada producto agrcola tiene una temperatura mxima o mnima en la cual sus
actividades metablicas se ven afectadas por ejemplo en aguacates no se manifiesta
climaterio por debajo de 5 o por encima de 30 0C.
Accin y la cantidad de etileno: este factor se estudiar, ms adelante remtase al

numeral siguiente.
Concentraciones de oxgeno disponible y de Dixido de carbono: El aporte de

oxgeno, tambin influye en la actividad respiratoria, pero la magnitud de su influencia
difiere mucho entre especies vegetales y an entre rganos de la misma planta. Si se
presenta exceso de aire puro y por lo tanto de oxgeno, el proceso respiratorio se
incrementar, con sus desfavorables efectos. Pero si por el contrario el oxgeno es
restringido debido a una reducida o mala ventilacin, la atmsfera circundante se
cargar de dixido de carbono, llegando a la produccin de fermentaciones,
reacciones metablicas indeseables y trastornos fisiolgicos. Si a esta situacin se le
suma el hecho de que existen varios frutos que liberan etileno, la situacin se torna
ms compleja y no solo se ver afectado el producto sino todos aquellos que se
encuentren en el mismo lugar.
En tejidos voluminosos, con una proporcin superficie/volumen menor, es probable

que la difusin de oxgeno del aire a la parte celular se vea retardada lo suficiente para
reducir la tasa respiratoria. Podra sospecharse que en races como la zanahoria o en
tubrculos como la papa y otros rganos de almacenamiento, la velocidad con que el
oxgeno penetra, fuese tan baja que la respiracin en el interior fuera anaerobia.
Estado general del producto: Si el vegetal presenta daos en los tejidos

superficiales (golpes, magulladuras y fricciones entre otros), la actividad respiratoria se
ver seriamente incrementada, debido a la activacin de los sistemas enzimticos
presentes en los tejidos; adems propicia la invasin microbiana, la cual a su vez
aumenta la respiracin del producto, ya que se ampla el acceso de oxgeno del aire y
se facilita la salida del dixido de carbono.
Reguladores de crecimiento: Estos reguladores modifican la actividad respiratoria

bien sea para reducirla o para incrementarla. Un ejemplo del incremento en la
respiracin es el empleo de hidrazida, pues intensifica la combustin de los hidratos
de carbono.
112
El problema real del empleo de reguladores de crecimiento en productos agrcolas,

radica en sus posibles efectos nocivos para la salud de los seres humanos, incluso
para ciertos animales.
LECCIN VEINTIDOS. Fisiologa de la Respiracin.
Fisiologa De La Respiracin
La respiracin es un proceso metablico fundamental tanto en el producto cosechado

como en el que se encuentra todava con su fuente de alimento. La velocidad a que
transcurre la respiracin de un producto constituye un ndice de la actividad bioqumica
de sus tejidos y una gua til de su vida comercial.
Ciclo Climatrico.
La palabra climaterio proviene del griego Klimater que quiere decir escaln. Entonces
el ciclo climatrico se puede definir como el periodo comprendido por varios escalones
que van desde la formacin completa del fruto, hasta llegar a los momentos finales de
la senescencia. El ciclo climatrico presenta tres fases o etapas: preclimaterio,
climaterio y posclimaterio, en la figura 16 se explica cada una de estas fases.
Frutos climatricos y no climatricos.
El comportamiento respiratorio tanto de las frutas, como de las hortalizas durante la

poscosecha, determina que estas continen o no su proceso fisiolgico de maduracin
an despus de haber sido cosechadas, lo que permite dividir dichos productos
agrcolas en dos grupos: frutos climatricos y no climatricos.
Frutos Climatricos: Su actividad respiratoria se caracteriza por que al inicio

presenta una pequea disminucin, seguida de un ascenso significativo; en el cual la
actividad respiratoria es la ms alta (fases previas a la maduracin), hasta un valor
mximo llamado punto climatrico y luego decrece paulatinamente con el paso del
tiempo (senescencia) hasta anularse completamente y llegar a la muerte del vegetal,
como se puede observar en la figura 17. Otra caracterstica de los frutos climatricos
es el hecho de alcanzar la madurez sensorial (punto climatrico) aun sin contar con
su fuente de abastecimiento, por esta razn pueden ser recolectados antes de haber
alcanzado su madurez. Entre los frutos climatricos se encuentran:
Aguacate Mango Pera

Chirimoya Feijoa Tomate
Durazno Curuba Granadilla
Manzana Melocotn Meln
Patilla Papaya Breva
Pltano Higos Ciruela
113
Figura 16. El Ciclo Climatrico
Climaterio
Comprendido por la
aparicin de los primeros
sntomas de madurez, hasta
el desarrollo completo de la
misma
Posclimaterio
Preclimaterio
Anuncia el comienzo del

Etapa comprendida hasta la envejecimiento o
formacin completa del fruto, sobremadurez, hasta llegar a
con sus slidos, divisin una completa alteracin de
celular y alargamiento. Al final los tejidos, momentos finales
de esta fase se ha llegado de la senescencia
prcticamente al mximo
desarrollo de su tamao
114
Frutos No Climatricos: En estos frutos la actividad respiratoria disminuye

progresivamente durante todo el perodo, percibindose un ligero descenso en la
etapa de senescencia, hasta llegar a la muerte del fruto. En la figura 18 se visualiza
este comportamiento.
Como ejemplos de frutos no climatricos se tienen:
115
Entre este grupo de ejemplos, cabe incluir las hortalizas, ya que estas manifiestan un
comportamiento respiratorio no climatrico.
A continuacin se muestran las variaciones respiratorias presentadas en aguacate,

pltano, pera y manzana. Ver figura 19.
LECCIN VEINTITRES. Bioqumica de la Respiracin
Bioqumica De La Respiracin
116
Los vegetales en su calidad de seres vivos, requieren un suministro continuo de

energa, para poder realizar todas aquellas reacciones metablicas, necesarias para el
mantenimiento de la organizacin celular, el transporte de metabolitos y el
mantenimiento de la permeabilidad de la membrana.
Respiracin aerbica.
En gran parte la energa que requieren los vegetales es suministrada por la respiracin
aerbica, que implica la degradacin oxidativa de algunas sustancias orgnicas
almacenadas en los tejidos. Esta tambin es conocida como respiracin-oxidacin de
los alimentos, utilizando el oxgeno del aire, con formacin de dixido carbnico y
agua como productos finales de la combustin del nutriente quemado. El sustrato
normal de la respiracin es la glucosa; si su oxidacin es completa la reaccin general
es:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 643 Kcal.
La plena utilizacin de la glucosa implica dos secuencias de reacciones

fundamentales:
Glucosa piruvato, Ruta EMP (Embdem Meyerhof Parnas) localizada en el

citoplasma. La reaccin queda equilibrada de la siguiente forma:
Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 Piruvato + 2ATP + 2NADH2 + 2H2O
La energa liberada por la reaccin queda detenida y almacenada en forma de ATP

(adenosin trifosfato) y en NADH2 (dinucletido de nicotinamida reducido). Dicha
energa queda disponible para el vegetal, mediante la ruptura de un enlace fosfato en
la reaccin inversa:
ATP ADP + Pi + energa
Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA),
cuyas enzimas se encuentran en las mitocondrias. La reaccin es:
Piruvato + 3O2 + 15ADP + 15 Pi 3O2 + 2H2O + 15 ATP
El dixido de carbono desprendido en la respiracin aerbica se produce es este ciclo

(TCA), e implica el consumo de oxgeno. La energa qumica total liberada durante la
oxidacin de un mol de glucosa es de 1.6 megajulios aproximadamente; alrededor del
90% de la energa queda retenida en el vegetal, el resto se gasta en forma de calor.
El carbohidrato de reserva de los productos agrcolas, por lo general es el almidn, un
polmero de la glucosa, que primero debe ser degradado a glucosa por la fosforilasas
y la maltasa. Algunos productos tienen un elevado contenido en sacarosa que puede
ser hidrolizado a glucosa y fructosa bajo accin de la invertasa. En la figura 20 se
117
muestra el esquema generalizado acerca de las conversiones iniciales de los hidratos

de carbono de reserva.
El almidn se almacena en forma de grnulos insolubles en agua, que consisten en

molculas de amilopectina muy ramificadas y de amilosa, casi sin ramificar. El almidn
que se acumula en los cloroplastos durante la fotosntesis es el carbohidrato de
reserva que ms abunda en las hojas de la mayora de las especies. El almidn que
se forma en los amiloplastos de los rganos de almacenamiento, a partir de la
sacarosa u otros azcares no reductores, tambin constituyen un sustrato respiratorio
importante para los rganos de almacenamiento. Las clulas parenquimatosas de
races y tallos por lo general almacenan almidn, los tubrculos son ricos en
amiloplastos que contienen almidn, gran parte del cual desaparece como resultado
de la respiracin. Los tejidos de almacenamiento del endospermo o los cotiledones de
muchas semillas contienen almidn en abundancia, la mayor parte del cual tambin
desaparece durante el desarrollo.
Respiracin Anaerbica.
Esta respiracin es tambin llamada fermentacin. Presenta oxidacin sin emplear el

oxgeno, en estas condiciones los tejidos puede iniciar una respiracin en la que la
glucosa se convierte en piruvato por la va EMP, pero a diferencia de la respiracin
118
aerbica, se transforma en cido lctico o acetaldehdo y etanol mediante una

fermentacin. Como se observa en la siguiente figura:
La respiracin anaerbica produce menos energa por mol de glucosa, que las rutas
aerbicas, pero permite a poner a disposicin del tejido cierta cantidad de energa en
condiciones adversas. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de
reacciones fermentativas.
La acumulacin excesiva de productos finales, venidos de una respiracin anaerbica,

resulta txica para las clulas, causando inclusive la muerte. La reaccin general de
esta respiracin es:
C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + energa
Coeficiente respiratorio.
Como se estudi anteriormente la respiracin realiza un intercambio gaseoso, a la

relacin existente entre dicho intercambio gaseoso de consumo de oxgeno y
produccin de gas carbnico se le conoce como coeficiente respiratorio (CR), es decir:
CR = CO2 / O2
Cuando el sustrato que se est metabolizando es un carbohidrato, la cantidad de O2

consumido es igual a la de CO2 desprendido, por lo tanto CR = 1, mientras que en la
combustin de cidos orgnicos, que son compuestos ms oxidados, el CR > 1, pero
si las sustancias que se estn empleando son protenas o lpidos el CR < 1.
El clculo del coeficiente respiratorio es un indicador del tipo de reaccin que esta
sucediendo; orienta sobre la clase de sustrato que est siendo respirado. Cuando la
respiracin es anaerbica, el CR es muy elevado, dado el proceso de fermentacin.
Por ejemplo en hojas de muchas especies diferentes el CR promedio es de 1.05, las
119
semillas en germinacin de cereales y de leguminosas, presentan valores cercanos a

1, las semillas de muchas otras especies, sin embargo contienen gran cantidad de
grasa o aceites ricos en hidrgeno y bajos en oxgeno. Cuando aceites y grasas se
oxidan durante la germinacin, a menudo el coeficiente respiratorio es apenas de 0.7
debido a que se necesitan cantidades relativamente grandes de oxgeno para
transformar el hidrgeno en agua y el carbono en CO2.
En el caso de un cido graso comn, como el cido oleico, cuya reaccin es:
C18H34O2 + 25.5 O2 18 CO2 + 17 H2O, Cul es su CR ?
CR = 18 / 25.5 = 0.71
LECCIN VEINTICUATRO. Bioqumica de la Respiracin. Continuacin - Etileno
Intensidad respiratoria.
La velocidad de la respiracin es un ndice de tiempo de duracin que puede tener un

producto agrcola despus de ser recolectado. La intensidad respiratoria (IR) es la
cuantificacin que establece la velocidad con que se desarrolla el proceso metablico
y esta dada por la ecuacin:
La intensidad respiratoria tambin puede ser determinada por el mtodo de la trampa

de hidrxido de bario, (ver montaje en la figura 22) haciendo uso de la siguiente
ecuacin:
IR (Vb
- Vm) x N x 22
=
tx P
Vb = Volumen del cido oxlico utilizado para el blanco

Vm = Volumen del cido oxlico utilizado para la muestra
Donde: 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq). Valor cte.
de 1 eq-g de CO2 = 22g.
N = Normalidad del hidrxido de cido oxlico (meq / Lt)
t = Tiempo del barrido (min.)
P = Peso de la muestra (Kg)
120
Procedimiento:
1. Prepare las siguientes soluciones:

Acido oxlico 0.1N = preparar 6.03g disolver y llevar a 1 l de agua destilada
Hidrxido de bario 0.1N = preparar 15.774g, disolver y aforar a 1 l de agua destilada.
Hidrxido de potasio 0.1N = preparar 5.611g, disolver y aforar a 1 l con agua destilada.
2. Separe y pese 1 muestra de frutos climatricos y una de no climatricas
3. Deposite la muestra o fruta en la cmara para la fruta y selle hermticamente.
4. Aloje 60 ml de KOH 0.1N en la primera trampa y coloque el tapn
5. Coloque 60 ml de hidrxido de bario 0.1N en la segunda trampa y coloque el tapn
6. Disponga la bomba y deje funcionar durante 20 minutos
7. Llene una bureta con 50 ml de cido oxlico. 0.1N
8. Realizar blanco con 10 ml de hidrxido de bario 0.1 N para comparar antes de la
respiracin
9. Tome una alcuota de 10 ml de hidrxido de bario despus de la respiracin y
titlelo inmediatamente
10. Para la titulacin utilizar cido oxlico 0.1N utilizando 3 gotas de fenolftalena
como indicador y suspender la titulacin cuando se produzca el cambio de la
coloracin violeta a blanco.
11. Anotar los volmenes de cido oxlico gastados
12. Repetir el anterior procedimiento para todas las muestras seleccionadas
Tenga en cuenta la formula anterior para calcular la intensidad respiratoria
121
Efectos Del Etileno.
Existen hormonas vegetales, que cumplen funciones reguladoras de crecimiento y

desarrollo. Una hormona vegetal o fitohormona es un mensajero qumico que es
efectivo en concentraciones muy bajas; las hormonas vegetales son producidas en
una parte de la planta y tienen sus efectos en otra parte de esta. Entre las ms
importantes se tienen:
Auxinas. Efectos y usos: promocin de la elongacin celular y la de tallos jvenes,

inhibicin del desarrollo de las yemas laterales; promocin de la iniciacin de las
races adventicias, regulacin del desarrollo de los frutos, promocin de la sntesis del
etileno, herbicidas selectivos, como el cido diclorofenoxiactico (2,4-d).
Giberalinas. Efectos y usos: promocin de la germinacin de las semillas, promocin

de la floracin y del desarrollo de los frutos partenocrpicos, germinacin de las
semillas de la cebada en la elaboracin de la cerveza.
Citoquininas. Efectos y usos: promocin de la divisin celular y la diferenciacin de los

rganos vegetales, inhibicin de la senescencia de hojas y flores.
cido Abscsico. Efectos: inhibicin en general, promocin del estado latente en las
semillas y las yemas, promocin del cierre de los estomas bajo condiciones de falta de
agua, promocin de la abscisin de hojas, flores y frutos.
Etileno. Efectos y usos: promocin de la floracin de las bromelias (como la pia) y del
mango, promocin de la maduracin (el ablandamiento, la conversin de almidn a
azcares, la produccin de los compuestos voltiles responsables del olor y del sabor)
de los frutos carnosos (como la manzana y el guineo)
Es la hormona ms empleada en el manejo poscosecha, es por esto que nuestro

inters est encaminado hacia un estudio ms profundo, acerca de esta fitohormona.
El etileno es llamado la hormona de la maduracin, ya que algunos vegetales lo

sintetizan a partir de metionina, provocando un aumento en la respiracin y la
122
consecuente maduracin. Existen varias fuentes en donde se encuentra el etileno,

como en frutas y otros tejidos vegetales, que lo biosintetizan al empezar la
maduracin, la senescencia o al sufrir daos; tambin es encontrado en fugas de gas
natural, gases desprendidos por mquinas de combustin interna, vegetacin en
descomposicin, accin microbiana y quemado de materia orgnica, entre otros.
Qumicamente el etileno es el alqueno ms simple, es un gas sin color y con olor,

ligeramente dulce. Su frmula molecular es c2h4 (ch2 = ch2) y es un radical divalente,
derivado del etano. Adems el etileno es el ms sencillo de todos los compuestos
orgnicos que influye en los procesos fisiolgicos de los vegetales, siendo
fisiolgicamente activo a la iniciacin del "ripening" o maduracin plena de los frutos y
en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortcolas,
incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.
Todos los frutos producen pequeas cantidades de etileno durante su maduracin

sensorial, sin embargo los frutos climatricos, presentan una gran diferencia con
respecto a los frutos no climatricos y es que los climatricos producen cantidades
ms elevadas, que los no climatricos, ver tabla 12.
Se sabe que el precursor del etileno, es el aminocido metionina en presencia de

oxgeno molecular, que no solamente es necesario para su sntesis; sino tambin para
su mecanismo de accin.
LECCIN VEINTICINCO. Operacin Del Etileno
Modo de operacin del etileno.

Luego de la formacin de la flor los frutos jvenes, pueden tener una alta velocidad de
produccin de etileno, en las fases iniciales de la vida de la fruta, la concentracin de
este alqueno necesaria para iniciar la maduracin es elevada y el perodo requerido
para que la maduracin se presente es prolongado; pero estos dos aspectos
empiezan a disminuir a medida que la fruta va madurando. A medida que la mayora
de las frutas crecen y maduran, se van volviendo ms susceptibles a la accin del
etileno.
La exposicin a una atmsfera de etileno facilita la maduracin sensorial de los frutos
climatricos y provoca reacciones parecidas, pero con menor intensidad en los no
climatricos. En algunos frutos se manifiesta antes del inicio del periodo climatrico,
un pequeo incremento de la concentracin del etileno, tal es el caso del meln, en el
que el nivel de etileno se ve aumentado en una fase preclimatrica de 0.04 microlitros
/ litro a 3 microlitros / litro, concentracin a la cual se comienzan a presentar signos de
maduracin sensorial.
Tabla 12. Concentraciones Internas De Etileno
123
Fuente: Adaptado de Burg, S.P., Burg, E.A. The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol.
Por el contrario en otras frutas tales como las manzanas y los mangos no se presenta
aumento en la concentracin del etileno, en la fase anterior a la maduracin sensorial,
ya que una vez que se da paso a dicha maduracin, la cantidad sintetizada de etileno,
es la necesaria para alcanzar las caractersticas sensoriales tpicas de este periodo.
La maduracin es el paso final del proceso, cuando la fruta cambia el color y

desarrolla el sabor, textura y aroma que hace que se defina como calidad ptima de
consumo. El agente biolgico llamado etileno el cual es producido naturalmente inicia
este proceso de maduracin despus que la fruta est completamente desarrollada.
Cuando esta interna concentracin de produccin natural de etileno aumenta
alrededor de 0.1-1.0 PPM, el proceso de maduracin es iniciado irreversiblemente.
El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrs una vez que se
empez. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condicin que sea
antes que la concentracin interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a
iniciar o promover este proceso natural prematuramente.
124
El etileno es el principal agente inductor de la maduracin de frutas y hortalizas y

puede causar la maduracin prematura de algunos productos o daar otros.
Nunca se deben transportar o almacenar vegetales que producen bastante etileno con
productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio
pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento
de frutas.
La tabla 13 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al
etileno.
Tabla 13. Productos Que Son Productores De Etileno O Sensibles Al Etileno
Fuente: Adaptado de: The Packer, (2000). Produce Services Sourcebook, (2000). Vol. CVI, N 55.
Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno.
Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, se destacan los que afectan
directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la
125
respiracin de los vegetales, la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el

aumento de pectinas solubles, y por tanto la reduccin de la dureza de la pulpa,
degradacin de la clorofila, la despolimerizacin de polisacridos, la prdida de cidos,
taninos y fenoles.
El etileno no es daino o txico para los humanos en las concentraciones que se

encuentran en los cuartos de maduracin. De hecho, el etileno era usado en el medio
medico como un anestsico en concentraciones significativamente ms alta del que se
encuentra en un cuarto de maduracin. Sin embargo, el etileno es frecuentemente
acusado de ser la razn por la cual algunas personas tienen dificultad de respirar en
los cuartos de maduracin; lo que s puede afectar a algunas personas es usualmente
cualquiera de estos dos motivos:
a) Dixido de Carbono (CO); es producido por la maduracin de la fruta en el cuarto y

los niveles aumentan significativamente.
b) Nivel de Oxigeno, este en el cuarto de maduracin es absorbido por la maduracin

de fruta, esto algunas veces har que la respiracin en el cuarto de maduracin sea
dificultosa. El aumento de niveles de CO y falta de Oxigeno son las razones
principales por la cual se necesita ventilar el cuarto de maduracin.
El etileno es daino para muchos vegetales y flores; pero tambin es invaluable

debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduracin en muchas frutas;
sin embargo no se debe desconocer que puede ser muy desfavorable, ya que acelera
el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El
grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto y
temperatura del producto. Uno de los siguientes mtodos debe ser usado para
asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo.
a) frutas que produzcan etileno (como manzanas, bananos, melones, melocotones,

peras y tomates) debern ser situados separadamente de los que son sensibles al
etileno (brcoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); adems, etileno es emitido
por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en
cantidades suficientemente abundantes para producir dao a los mencionados
productos que son sensibles a esta hormona vegetal.
b) ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del depsito

en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno.
c) remueva etileno con filtros de absorcin de etileno. Esta comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
Si se sospecha de dao de etileno, una manera rpida y fcil de detectar niveles de
etileno es con un sensor manual de tubos, esto indicara si los pasos arriba
mencionados tendrn que ser aplicados.
126
A manera de sntesis se presenta en la tabla 14, los efectos producidos por el etileno
tanto negativos, como positivos.
Tabla 14. Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno En Poscosecha
Efectos Positivos Efectos Negativos
Maduracin acelerada del producto Estimulacin en la gemacin

Mejora la uniformidad en la maduracin Decoloracin en ciertos productos, ms que
(coloraciones parejas) todo en vegetales de hoja
Comercializacin programada Desrdenes fisiolgicos
Ablandamiento uniforme de tejidos Posible aparicin de manchas
Control en la velocidad de maduracin Desarrollo de compuestos amargos en
algunos frutos
Penetra a cajas de cartn, madera (que son Senescencia acelerada y amarillamiento en
usadas para envo de los productos) y hasta algunos frutos inmaduros.
paredes de concreto.
Fuente. Luz Helena Hernndez Amaya. (2007). Recopilacin.
127
CAPITULO TRES.
TRANSPIRACIN VEGETAL
INTRODUCCIN
La transpiracin es un proceso natural que sufren los vegetales. Esta se convierte en el

ms grande mecanismo de prdida de agua manifestado por un producto agrario;
amenazando as la supervivencia del alimento (ya que como es sabido el agua es el
componente ms abundante en los tejidos vegetales), sobre todo en climas clidos y secos,
debido a que dicha transpiracin es mucho ms intensa cuando el ambiente es ms seco y
la circulacin del aire se presenta a una mayor velocidad.
En este captulo se proyecta dar al estudiante las bases tericas acerca de de la prdida de
agua manifestada en los vegetales, por medio de las generalidades, las formas de
transpiracin (estmica, cuticular y lenticelar), los factores tanto externos, como internos
que afectan la prdida de agua, adems se contar con una lectura complementaria.
LECCIN VEINTISEIS. Generalidades
Generalidades
La transpiracin, es la prdida de agua que presentan los productos agrcolas, estos

tienden a evacuar hacia la atmsfera circundante, bajo la forma de vapor, una gran
cantidad de agua absorbida del suelo, que no ha formado parte de los procesos
metablicos. Dicha evaporacin de agua puede producirse en cualquier parte de la
planta. La presin de vapor de agua asciende rpidamente por la accin de la
temperatura, por ejemplo, a 10 0C la presin de vapor de agua es de 1.3 KPa, a 20 0C
es de 2.4 Kpa, mientras que a 30 0C es de 4.3 Kpa, en el aire saturado (HR de 100%).
La humedad relativa es el ms conocido de los trminos en los que se expresa el

contenido en agua del aire hmedo y se define como el cociente de la presin de
vapor del agua posible a la misma temperatura expresado en porcentaje. Cuando los
productos agrcolas son colocados en una atmsfera de aire, el contenido en agua de
este, se ve aumentado o disminuido hasta alcanzar el equilibrio. Dicho equilibrio es
logrado cuando el nmero de molculas de agua que ingresa a la fase de vapor es
igual a la que sale. A la humedad que alcanza el equilibrio se le conoce como
128
humedad relativa de equilibrio HRE. En la mayora de los vegetales frescos el equilibrio

se alcanza a una HR no menor del 97%.
Al enfriarse el aire hmedo adquiere una temperatura a la que la presin de vapor de

agua alcanza el mximo posible, por lo tanto el agua forma niebla o se condensa en
forma de roco sobre una superficie. A la temperatura a la que el agua contenida en el
aire se condensa se le llama Punto de roco.
La condensacin promueve la putrefaccin, debilita los embalajes de cartn y acelera

el calentamiento del producto, a temperaturas de almacenamiento bajas, si se requiere
una humedad relativa alta, pequeas fluctuaciones de temperatura pueden provocar
una condensacin excesiva sobre las superficies de enfriamiento y acentuar las
prdidas de agua del vegetal.
Las prdidas de agua representan un descenso del peso comercial y por consiguiente
una disminucin de su valor en el mercado, con que tan solo se registren prdidas del
5%, el vegetal revelara arrugas, alteraciones en algunas caractersticas sensoriales,
especialmente en el color y marchitamiento, lo que en ambientes secos y clidos, se
manifestar de forma ms acelerada.
LECCIN DOCE. Formas de transpiracin
Formas De Transpiracin
Como ya se mencion la prdida de agua desde los tejidos mediante el proceso de

transpiracin puede producirse en cualquier parte de la planta que se encuentre
expuesta al aire. La transpiracin presenta tres formas de manifestarse, a saber:
transpiracin estmica, transpiracin cuticular y transpiracin lenticelar.
En la siguiente figura se busca presentar cada una de las formas de transpiracin que
se manifiesta en los vegetales, con sus caractersticas bsicas (Ver Figura 23).
129
A continuacin se presenta una figura con la seccin transversal de una hoja para
poder evidenciar tanto la distribucin como ubicacin de los estomas normales en las
partes vegetales para poder efectuar su funcin de transpirar
Figura 24. Seccin Transversal De Una Hoja Con Estomas Normales
130
Fuente: Adaptado de Encarta. (2007)
La cutcula est conformada de compuestos muy apolares, cutina y ceras, que

producen una fuerte resistencia a la prdida constante de agua, de tal forma que
aproximadamente slo el 5% de agua que se pierde lo hace a travs de ella (depende
del gradiente de presin y de las caractersticas hidrofbicas de la cutcula), por tanto
la transpiracin estomtica es muy reducida. Pero esta transpiracin no es regulable a
corto plazo, por lo que, en casos extremos puede llegar a suponer una prdida
importante de agua para el vegetal.
El volumen de transpiracin ms importante ocurre a travs de los estomas, una

estructura formada por dos clulas oclusivas, con forma de rin, dependiendo de la
distribucin de microfibrillas en sus paredes. Ambas definen un poro, denominado
ostiolo que conecta la atmsfera con la cavidad subestomtica en contacto con el
Mesofilo.
El tamao del poro estomtico viene determinado por la cantidad de agua que
contienen las clulas oclusivas. Las clulas oclusivas pueden tomar rpidamente agua
aumentando su turgencia y abriendo el ostiolo, o alternativamente, perderla,
plasmolizndose y cerrando el poro.
131
LECCIN VEINTIOCHO. Efectos de la presin sobre la transpiracin
La presin de vapor es un factor determinante en los cambios que se pueden

presentar durante la transpiracin de un alimento de origen vegetal, a continuacin se
presenta una grfica y una tabla en donde se puede evidenciar el efecto que puede
tener dicha presin sobre la prdida de agua.
Figura 25. Efecto De La Diferencia De Presin De Vapor Sobre La Transpiracin

En Tres Tipos De Manzana
Se acaba de observar en la figura anterior que en las manzanas (golden delicious,

grimes golden, jonatha), a medida que aumenta la presin de vapor, se incrementa la
prdida de agua, entonces se podra afirmar que la presin de vapor es directamente
proporcional a la transpiracin.
132
LECCIN VEINTINUEVE. Factores internos y externos que afectan la

transpiracin en los vegetales.
Factores Que Afectan La Prdida De Agua
La transpiracin se ve influenciada por ciertos factores, tanto internos como externos.

A continuacin se estudiaran dichos factores.
Factores Internos Que Afectan La Prdida De Agua.
Tamao del producto: Uno de los factores fundamentales en la determinacin de la

transpiracin de un vegetal es la relacin rea superficial / volumen, las prdidas por
evaporacin son ms elevadas, entre ms grande sea el cociente rea superficial /
volumen. Es decir cuanto ms pequeo sea el vegetal, mayor ser la velocidad de
transpiracin, ya que las unidades ms chicas brindan mayor superficie de
evaporacin al aire, de igual forma una hoja perder ms humedad y peso y de forma
ms rpida que una fruta raz o tubrculo.
Diferencias funcionales y estructurales: En este factor incluyen las condiciones

internas del tejido, presiones osmticas celulares, comportamiento de los estomas,
grado de madurez, presencia de pelos y vellosidades epidrmicas (lo que aumenta la
transpiracin) y tamao, distancia y distribucin de los estomas.
Anatoma y edad del tejido: Segn sea el vegetal y dependiendo de la clase de

rgano o tejido; se presentar la prdida de agua hacia la atmsfera. Cuando el
producto agrario es ms tierno o joven, el tejido manifestar una mayor transpiracin,
133
ya que todava no se ha desarrollado completamente la pelcula cerosa impermeable

(cutcula), que es la encargada de regular la prdida de agua. De igual forma la
actividad fisiolgica del producto inmaduro es mayor, siendo ms considerable en
vegetales que se deben cosechar tiernos, como por ejemplo las hortalizas.
Superficies de recubrimiento: La naturaleza de las superficies y los tejidos externos

de los productos agrcolas, ejercen un pronunciado efecto sobre la velocidad de la
evaporacin del agua. Gran cantidad de alimentos de origen vegetal presentan en su
parte superficial una cubierta crea o cutcula impermeable al agua y al vapor.
La estructura del recubrimiento creo es ms importante que su espesor. Las

cubiertas creas que constan de una estructura compleja y bien ordenada de capas
superpuestas presentan una mayor resistencia a la prdida de agua que las ms
gruesas pero de estructuras planas. Bajo la capa crea o cutcula se encuentran las
clulas epidrmicas que se encuentran compactadas, dejando espacios muy
pequeos entre las clulas adyacentes. La gran parte del intercambio de vapor de
agua y otros gases de las hojas con la atmsfera est controlado por pequeos poros
(estomas), regularmente extendidos en la epidermis. En los productos foliceos, los
estomas suelen cerrase, tras la recoleccin, pero en determinadas condiciones estos
permanecen abiertos, tal es el caso de aquellos productos sometidos a enfriamiento
rpido de los tejidos sensibles a las bajas temperaturas. Existen varios casos en
donde frutos y rganos de reserva no contienen estomas, en lugar de estos se
presentan lenticelas.
En los productos que se distinguen lenticelas, las capas superficiales contienen

clulas hipodrmicas endurecidas apretadamente empaquetadas. Dichas lenticelas
son aperturas estrechas situadas entre las clulas coriceas; no existen mecanismos
para su cierre, por lo que la velocidad a que la transpiracin tiene lugar, depender del
nmero y tamao de las aperturas y de la naturaleza del material de recubrimiento. 9
Factores Externos Que Afectan La Prdida De Agua.
Humedad relativa: Entre el vegetal y su atmsfera circundante se establece una

conexin de presiones de vapor que desde luego tienden a equilibrase. El agua se
mueve en respuesta a las diferencias o dficit de presin de vapor entre el producto y
el aire circundante, desplazndose desde altas presiones hacia las reas de baja
presin. Por lo tanto dichas diferencias se deben disminuir al mnimo, con el fin de
asegurar un control aceptable en la transpiracin.
9
R.H.H. Wills, T.H. Lee y others. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and
134
Lesiones mecnicas de los tejidos y estado en general del producto: Cuanto ms

sano, ntegro e intacto se encuentre el vegetal, menor ser su prdida de agua. Las
lesiones mecnicas (fricciones, golpes, heridas, cortes y agrietamientos), daa la
organizacin superficial de los tejidos y permite un flujo gaseoso mucho ms rpido a
travs del rea afectada. Si la lesin es ocasionada en las etapas iniciales del
crecimiento, suelen cerrarse las reas afectadas con una capa de clulas celulsicas.
A medida que los productos agrcolas van avanzando en su proceso de maduracin,
estos van disminuyendo paulatinamente su poder de cicatrizacin; de modo que si la
lesin ocurre durante o despus de la recoleccin el vegetal permanecer indefenso, y
la consecuencia no ser solamente la prdida de agua, sino tambin, el ataque
microbiano, de insectos, de caros y otros depredadores como roedores y todo lo que
esto conlleva.
En algunos productos maduros como los bulbos, los tubrculos y las races,
mantienen su capacidad de cicatrizacin que puede ser mejorado por la accin del
curado a una temperatura y humedad relativa adecuadas.
LECCIN TREINTA. La nariz electrnica
LECTURA COMPLEMENTARA
Huellas Olfativas Digitales. La Nariz Electrnica

HORTICOM NEWS
12-06-2006
Las narices electrnicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se
usan ya en un nmero cada vez ms importante de industrias para el control de
calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias
alimentaras sigan este ejemplo.
Uno de los objetivos ms importantes en la produccin de alimentos es alcanzar un

nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos finales.
Uno de los mayores problemas para las industrias de transformacin de la fruta es la
determinacin sistemtica de la madurez durante la cosecha y despus de ella:
efectivamente, el consumidor percibe la diferencia de grado de madurez como un
signo de mala calidad.
Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta est
madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrnica"
que no slo ayudar a la industria alimentaria, sino tambin a los clientes finales.
Gracias al olor de la fruta, la nariz electrnica calcula su grado de madurez exacto, sin
necesidad de probarla, lo que la distingue de los mtodos tradicionales. Una vez que
la nariz "ha aprendido" las caractersticas de una fruta concreta, ya no es preciso que
135
la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos
con una precisin del 92%. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias
qumicas que le dan un carcter y unas cualidades nicas. La capacidad de medir e
identificar fiablemente el desarrollo ptimo del aroma, as como las caractersticas
constantes del sabor, es, por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos
productos.
Las medidas efectuadas con la nariz electrnica son objetivas, reproducibles, fiables y,
adems, relativamente baratas. Su interpretacin es sencilla, rpida y se realiza en
tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende con
la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Est diseada
para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billn) de
sustancias qumicas voltiles. Su tecnologa se basa en la absorcin y desorcin de
sustancias qumicas voltiles que atraviesan una batera de sensores, que traducen
los cambios especficos en resistencia elctrica, medible en cada elemento del sensor,
cuando estos estn expuestos a distintos aromas y olores.
Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los pltanos y
las manzanas, aunque esta tecnologa puede aplicarse fcilmente a la mayora de las
frutas. Tambin se ha utilizado para comprobar la calidad del caf, la cerveza y el vino.
Pero todo esto no es ms que... un simple aperitivo.
AUTOEVALUACIN
UNIDAD DOS
Parte I.
Seleccin mltiple con nica respuesta
1. Despus de la germinacin los productos vegetales atraviesan por 3 etapas durante

su vida. Estas son:
a. el crecimiento, la maduracin y la senescencia
b. el crecimiento, la gemacin y la muerte
c. el crecimiento, la gemacin y la maduracin
2. La senescencia es una condicin normal de los vegetales que puede ser entendida
cmo:
a. La muerte tisular
b. Vejez, sobremadurez o supermadurez
136
c. Perodo de reposo.
3. Los principales cambios fisicoqumicos ocurridos durante la maduracin de un
alimento de origen vegetal son:
a. La respiracin, el endulzamiento y el ablandamiento
b. El peso y el tamao, los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo
c. Todas las anteriores
4. Cmo influye la temperatura y la humedad relativa en las frutas y hortalizas durante

su desarrollo fisiolgico.
a. Permiten el incremento de la composicin qumica del producto
b. Realzan sus caractersticas sensoriales y qumicas
c. Ninguna de las anteriores
5. Los factores extrnsecos que se ven afectados durante la respiracin de vegetales

son:
a. La temperatura, la accin y la cantidad de etileno, las concentraciones de oxgeno
disponible y de dixido de carbono, estado general del producto y los reguladores de
crecimiento.
b. el estado de desarrollo, especie y variedad, el tamao, las cubiertas naturales,
disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta.
c. La accin de la luz, estado general del producto y los reguladores de crecimiento.
Pregunta Abierta
6. Explique el ciclo climatrico

7. Cules son los efectos del etileno sobre las materias primas agrcolas.
8. Qu entiende por transpiracin.
9. Nombre cinco factores que afecten la prdida de agua
Parte II.
1. En que consisten las etapas que se presentan durante el desarrollo fisiolgico de un

vegetal.
2. Realice un breve comentario acerca de los cambios ocurridos durante la
maduracin.
3. Cmo incide la temperatura y la humedad relativa en productos cosechados.
4. Complete
Definicin Ejemplos
Frutos climatricos
Frutos no climatricos
137
5. Establezca las diferencias entre respiracin aerbica y anaerbica.

6. Por qu el etileno es llamado la hormona vegetal.
7. Cules son las ventajas y desventajas del etileno en un almacenamiento.
8. En qu consiste la transpiracin.
9. Realice un cuadro sinptico con los factores que afectan la prdida de agua.
10. En qu formas se manifiesta la transpiracin. Explique.
138
BIBLIOGRAFA
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RHODES M. J. C. (1980).The Maturation and Ripening of fruits.
139
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agricultura No. 668.
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph
MI: American Society of Agricultural Engineers.
140

UNIDAD 3. OPERACIONES DE MANEJO
Nombre de la Operaciones de Manejo

Unidad
Introduccin La Tecnologa Poscosecha es bastante importante en el desarrollo

de la actividad acadmica de un estudiante del programa de
Ingeniera de Alimentos ya que proporciona herramientas
necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo
vegetal durante y despus de su recoleccin y as concluir que las
adecuadas prcticas de manejo en el rea poscosecha pueden
asegurar que la calidad de los productos agrcolas se mantenga
hasta llegar al consumidor final y ampliar las posibilidades de
aprovechamiento.
Esta unidad es de gran importancia dentro del curso acadmico

Tecnologa de Poscosecha, ya que trata las operaciones
adecuadas de manejo que se deben tener en cuenta en productos
agrarios y as ofertar calidad a los consumidores que gustan de
estos productos y que cada vez tienen ms adeptos por sus
caractersticas tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
Justificacin En esta unidad Operaciones de manejo; se abordan los

elementos necesarios para la manipulacin adecuada de materias
primas de tipo agrcola, divididas en dos etapas; operaciones de
cosecha y operaciones poscosecha.
En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la

cosecha, ndices de madurez, hora de recoleccin, cosecha
manual y mecnica, herramientas empleadas, acopio en el terreno
y transporte. En la segunda etapa se incluyen: Operaciones
bsicas; tales como recepcin, seleccin, clasificacin, lavado
desinfeccin, secado y empaque. Operaciones de conservacin
como la adecuacin o acondicionamiento, pre-enfriamiento,
enfriamiento, atmsferas controladas y modificadas. Operaciones
especiales; en donde se trabajan recubrimientos creos, parafinas
y plsticos. Otras operaciones que comprenden el transporte y el
almacenamiento.
141





Formativas
Orientar a los estudiantes en la construccin de sus propios
conocimientos acerca de la Tecnologa Poscosecha, a travs
del desarrollo tanto de la parte terica, como de la parte
prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de

conceptos, procesos y operaciones que intervienen en la
prctica de posrecoleccin.
OBJETIVOS
Objetivo general
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones

involucradas en el manejo posrecoleccin.

Identificar las diferentes operaciones que se manejan en la

cosecha de vegetales.
Establecer y determinar las operaciones poscosecha.
Conocer las principales caractersticas del almacenamiento,

transporte y empaques de materias primas de tipo agrcola.
142


COMPETENCIAS
El estudiante conoce y maneja las diferentes operaciones

involucradas en la manipulacin posrecoleccin, como son las
operaciones: de cosecha, bsicas, de conservacin. especiales y
otras, con el fin.

METAS
Al terminar la unidad de operaciones de manejo, el estudiante:

Dominar y aplicar las operaciones que se manejan tanto en
la cosecha, como en la poscosecha.
Presentar y sustentar las diferentes actividades
metodolgicas desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de CAPITULO UNO. Operaciones de cosecha

captulos
CAPITULO DOS. Operaciones poscosecha (Bsicas y Especiales)
CAPITULO TRES. Operaciones poscosecha (De conservacin y

Otras operaciones)
143

CAPITULO SIETE.
OPERACIN DE COSECHA
INTRODUCCIN.
Por lo general los productos alimenticios de origen vegetal que se consumen en fresco
son profundamente perecederos, al realizar la cosecha de dichos productos, se debe
contar con una adecuada manipulacin, evitando especialmente prdidas por causas
fisicomecnicas, como magulladuras, raspaduras, fricciones y heridas entre otros, ya
que a travs de estas se pierde gran cantidad de agua, se facilita la contaminacin por
agentes patgenos, se estimula la produccin de etileno, aumenta la intensidad
respiratoria y ocurren diversos cambios como ya se estudi anteriormente.
LECCIN TREINTA Y UNO. Manejo De Cosecha. Mano De Obra
A la hora de la comercializacin, la calidad de los productos agrcolas y por

consiguiente el precio de venta, depende directamente de la prctica realizada durante
las operaciones de cosecha, (la disponibilidad de mano de obra, de herramienta, de
equipo y de maquinaria necesaria, la hora de recoleccin, el acopio en el terreno y el
transporte desde el campo). Cada una de estas tareas debe ser planeada,
implementada y manejada eficientemente, si se quiere conseguir un producto de
excelente calidad; del mismo modo, el productor deber mantener el vegetal
cosechado en convenientes condiciones hasta su consumo o su venta (adecuado
manejo en las operaciones poscosecha).
El xito de la cosecha y de la comercializacin depender de la planificacin de las
operaciones, en lo relativo a:10
La seleccin de los cultivos y la prevencin de los plazos necesarios para
responder, a las necesidades del mercado.
Los contactos con los compradores, para poder vender la cosecha a buen precio
cuando est a punto de recoleccin.
La planificacin oportuna de las operaciones de recoleccin; la concertacin de la
mano de obra, el equipo y el transporte.
10
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas. Races y tubrculos.
144
La supervisin cabal en todas las etapas de la recoleccin y manipulacin en los

campos.
En aras de la obtencin de un producto de buena calidad el productor analiza cual es
la mejor manera de realizar la recoleccin de su materia prima; si conviene segn las
caractersticas propias del vegetal, ser cosechada manual o mecnicamente.
Manejo De Cosecha
Mano de obra.
Es uno de los aspectos fundamentales durante la recoleccin, acopio en el terreno,
transporte y almacenamiento. En el manejo de la cosecha, se necesita mano de obra
calificada, para poder ofertar en el mercado productos agrcolas de ptima calidad; por
tal motivo es indispensable tener en cuenta los siguientes factores:
Capacitacin del operario: El entrenamiento que deben recibir los trabajadores,
tanto en tareas generales como en tareas especficas deber ser de forma explicativa
y demostrativa antes de incorporarse al campo para obtener buenos resultados. La
preparacin con la que corresponde contar la persona encargada del manejo del
vegetal debe ser acorde a las tareas asignadas, conviene contar con los criterios
necesarios para determinar el punto de cosecha segn exigencias del comprador, se
obliga al conocimiento de las diferentes tcnicas de recoleccin de acuerdo a las
caractersticas del producto, del manejo y mantenimiento adecuado de las diferentes
herramientas empleadas en el desprendimiento y al saber el nmero de unidades que
pueden ser apiladas en los utensilios colectores. En trminos generales la
capacitacin se debe basar en las buenas prcticas agrcolas (BPA).
Manipulacin: Los operarios deben tener cuidados especiales tanto en el manejo

de la parte fsica, como en el manejo de la parte personal, para evitar daos en el
material vegetal de forma irreversible. Tabla 16.
Higiene en el campo: Se deben evitar al mximo pudriciones provenientes de

aquellos productos que quedan en el terreno por diversos motivos ya que estos ms
adelante producirn infestaciones, que conllevarn a la contaminacin microbiana de
los productos sanos. Se debe realizar entonces una recoleccin frecuente de dichos
desperdicios.
La higiene en el campo tambin hace referencia al aseo y limpieza, concerniente a los

operarios y a las herramientas y utensilios. En los primeros se debe partir del hecho
que estos estn en contacto directo con el vegetal, motivo por el cual su cuidado y
aseo personal son bastante importantes; en el caso de los ltimos se debe contar con
un plan de limpieza y desinfeccin habitual, de igual forma se debe tener un control
para el reemplazo o mantenimiento de estos, segn la regularidad de su uso.
Cualquiera que se a el caso la higiene en el campo debe estar monitoreada para evitar
contaminaciones microbianas.
145
Tabla 16. Cuidados Que Deben Tener En Cuenta Los Operarios Durante La
Manipulacin En La Cosecha
En La parte Fsica En la Parte Personal
Manejar las distancias propicias para No usar las uas largas, ya que pueden
dejar caer o arrojar el vegetal a las cajas, causar lesiones en el vegetal y producir
cestas o canastillas colectoras, para contaminacin.
prevenir daos fisicomecnicos.
Evitar golpear, estrujar, presionar y/o Los trabajadores bajo ningn motivo
raspar el producto. usaran joyas, debido a los bordes agudos
que estas presentan.
Mantener en buen estado tanto las La indumentaria ante todo debe ser
herramientas, como los utensilios limpia; al mismo tiempo debe estar
(cuchillos y tijeras aseadas y afiladas, acorde con el clima y el tipo de
varas, tubos, ganchos, mallas, tela plantacin en donde se este trabajando.
metlica y bolsas en condiciones En trminos generales, la indumentaria
apropiadas) ya que pueden ser fuente debe ser lo ms cmoda posible para el
importante de contaminacin microbiana; operario; asimismo no debe ser
adems si su funcionamiento no es el portadora de agentes microbianos.
adecuado causar daos externos en el
producto.
LECCIN TREINTA Y DOS. Manejo De Cosecha. Madurez de la cosecha
Madurez de la cosecha.
La madurez de la cosecha, est ampliamente relacionada con la madurez comercial

desde el hecho de cumplir con las caractersticas exigidas por el mercado; cuando se
han reunido dichas caractersticas el vegetal es considerado apto para ser cosechado.
Existen diferentes mtodos reconocidos para determinar los ndices de madurez de la

cosecha, tales como: visuales, fsicos, qumicos, fisiolgicos y otros.
Mtodo Visual: Procedimiento subjetivo, en donde interviene bsicamente la

observacin; bajo este mtodo se verifican: el color de la parte externa del vegetal
146
(cscara) y de la parte interna (pulpa), la forma, el marchitamiento de la planta, el

llenado del producto y la presencia de hojas secas.
Mtodo Fsico: Este puede ser subjetivo u objetivo. El primero cuando se observa
la facilidad de absicin o de desprendimiento de la planta (por ejemplo en las uvas).
El segundo se da en la determinacin de la dureza o consistencia de los tejidos por
medio de equipos destinados para tal fin como es el caso del penetrmetro o del
texturmetro y en la obtencin del peso especfico, mediante la relacin peso unitario
(en gramos) y volumen (en cc o ml) del producto agrcola.
Mtodo Qumico: Aqu se utilizan tcnicas de laboratorio y se aplica por lo general

cuando las materias primas van a ser transformadas industrialmente y requieren
condiciones de madurez especficas para su procesamiento. Dentro de las principales
determinaciones qumicas estn: acidez, 0Brix, contenido de almidn, % de jugo, %
de humedad, relacin slidos / cidos, entre otras.
Mtodo Fisiolgico: Bsicamente en este mtodo se determina la intensidad

respiratoria, para poder obtener un dato bastante acertado acerca de la edad del
vegetal, mediante el perodo climatrico.
Otros Mtodos: Pueden ser por clculos o por su especificidad.
Por clculos: Segn los das transcurridos despus de la floracin, perodo

vegetativo establecido o por la unidad de calor grado-da durante su desarrollo
(relacin de la temperatura con el crecimiento).
Por su especificidad: De acuerdo a ciertas caractersticas tpicas de algunos
alimentos de origen vegetal, tales como: rendimiento con almendra, contenido de
cido oleico, relacin pulpa/hueso, espesor de la cutcula, contenido de taninos,
etc.
Con lo anterior se evidencia que la madurez de la cosecha puede ser determinada por
diferentes mtodos, siempre y cuando se analice el tipo de producto agrario que se
este trabajado y los requerimientos del mercado, ya que cada uno de estos presenta
caractersticas especiales, sin desconocer que algunos alimentos manifiestan su
momento de recoleccin con unas caractersticas similares a otros productos. A
continuacin se presenta una tabla con diferentes alimentos de origen vegetal y sus
ndices tpicos de madurez. (Tabla 17).
Tabla 17. ndices De Madurez En Alimentos De Origen Vegetal
ndices de Madurez Alimentos de Origen Vegetal

Das transcurridos desde la floracin hasta Manzanas y peras
la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el Manzanas, guisantes (chcharos) y maz
desarrollo (elote).
147
Desarrollo de la capa de abscisin Algunos melones, manzanas y feijoas

Morfologa y estructura de la superficie Formacin de la cutcula en uvas y
tomates, malla en algunos melones,
brillo de algunos frutos (desarrollo de
cera).
Tamao Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma Angularidad en la banana. Llenado de
los hombros del mango, compacidad del
brcoli y la coliflor
Color y estructuras internas Formacin del material gelatinoso en
tomate (jitomate), color de la pulpa en
frutas
Solidez Lechuga, repollo (col), coles de Bruselas
Contenido en almidn Manzanas y peras
Contenido en cidos, proporcin Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi
azcar/cido
Contenido en zumo (jugo) Ctricos
Contenido en aceites Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) Dtiles
Concentracin interna de etileno Manzanas y peras
Contenido en azcares Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Suficientemente grande y turgente Rbano y zanahoria
El color de la parte inferior (en contacto Sanda
con el suelo) cambia a amarillo cremoso,
sonido sordo hueco cuando se golpea.
Parte superior que se empieza a secar y a Papas, cebolla y ajo
inclinar hacia abajo
Cogollo compacto (sobremaduro si los Coliflor
racimos de flores se alargan y se aflojan.
Brotes de los racimos compactos Brcoli
(sobremaduro si se aflojan)
Tamao deseable pero todava tierno Berenjena, calabaza amarga, pepino
(sobremadura si hay decoloracin o para rebanar
cambios en el color y las semillas se
endurecen).
Cabeza compacta (sobremaduro si la Repollo (col)
cabeza se agrieta)
Suficientemente grande antes de la Lechuga
floracin
El color verde intenso se aclara o cambia Pimiento dulce
a rojo
148
Exuda una savia lechosa cuando la ua Maz dulce (elote dulce)

del pulgar penetra el grano
Suficientemente grande antes de que se Apio
endurezca.
Defoliacin natural, tallos y hojas verdes Ajonjol
amarillentos, cpsulas o frutos secos e
iniciando su apertura.
Semillas de color rosa o rojas Man
El 95 % de las vainas se presentan secas Soya
Fuente. Adaptado de: Kader, A.A. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables
in Developing Countries. Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). Vegetable Production.
University of Philippines at Los Banos. Y otros.
LECCIN TREINTA Y TRES. Manejo De Cosecha. Hora De Cosecha -

Recoleccin
Hora de la cosecha11.
La hora del da en que se realizar la cosecha depender de la disponibilidad de

transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos,
as como de las demandas y cuotas del mercado. El factor que adquiere la mayor
importancia depende del cultivo y de la situacin local.
Factor ambiental. La mayora de los cultivos estn ms fros, ms frescos y por lo

tanto en condiciones ms favorables para el manejo, temprano en la maana. En
algunas reas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser
aconsejable no cosechar durante el medioda. El producto cosechado en las primeras
horas de la maana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al
anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista
abundante roco o lluvias por la maana temprano lo que puede tener efectos
perjudiciales. El empaque del producto hmedo frecuentemente ocasiona graves
daos de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con ms
facilidad.
Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no est

asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo, usualmente
comienza a deteriorarse rpidamente a menos que se disponga de facilidades para
protegerlo.
11
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I.
149
Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de

almacenamiento, estacin de embalaje o lugar de procesamiento relativamente
distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno.
Mano de obra. La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes
trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la
distancia que los trabajadores deben recorrer, su situacin domstica y sus creencias
religiosas.
Recoleccin.
Operacin que consiste en cosechar la parte o las partes aprovechables de la planta.

La recoleccin es una intervencin voluntaria del hombre, que se efecta en el
momento en que todos los elementos fsicos y qumicos se han desarrollado y cuando
las partes comestibles han alcanzado el grado de madurez apropiado para ser
comercializadas.
La recoleccin de productos agrcolas se puede operar de forma manual o mecnica;

cualquiera que sea el caso, se tiene que considerar que es una operacin que obliga a
ser manejada con especial cuidado, ya que conviene evitar las prdidas por causas
fisicomecnicas, debido al riesgo que se puede correr por penetraciones microbianas
y mermas de agua ocasionadas por magulladuras, hendiduras y/o grietas en la piel; de
la misma manera se deben impedir prdidas por causas fisiolgicas, debido a la
estimulacin en la produccin de etileno, aumento en la respiracin y cambios en la
composicin qumica, para obtener un alimento de buena calidad.
Recoleccin Manual. Por lo general este tipo de recoleccin, si se efecta

apropiadamente, causa menos daos al material vegetal y se obtienen productos de
mayor calidad que en la recoleccin mecnica, adems otra ventaja que se presenta
es el poder cosechar productos en diferentes estados de madurez.
En la recoleccin manual los vegetales; pueden ser retorcidos o arrancados

(manzanas, algunas verduras, ctricos y tomates entre otras), evitando daos a la
planta y aminorando la entrada de agentes patgenos, siempre y cuando el
desprendimiento se logre en el punto de abscisin natural, porque de lo contrario
quedar una abertura significativa la cual se convertida en foco de infecciones,
aparte de la lesin que se le ocasiona a la planta. Tambin en la recoleccin de este
tipo se pueden emplear diferentes herramientas que van desde cuchillos, navajas,
machetes, hoces, azadones y horquetas, hasta tijeras de poda (foto17) como las
mostradas a continuacin.
Cuando el vegetal que va a ser cosechado se encuentra algo alto y su recoleccin es

un poco trabajosa, se pueden emplear palos, varas o garrochas lo suficientemente
largas para lograr el objetivo, adems se les puede acondicionar alguna herramienta
150
cortante para facilitar el desprendimiento, de igual forma pueden ser acondicionadas

bolsas colectoras, para evitar daos a la hora de caer el producto (figura 26).
Foto 17. Herramientas Empleadas En La Recoleccin Manual
Cualquiera que sea la herramienta empleada en la recoleccin manual, esta debe

estar libre de toda suciedad; se debe contar con un plan de limpieza rigurosa antes y
despus de su uso, que incluya desinfeccin, para evitar que propaguen
enfermedades vricas o cualquier tipo de contaminacin de una planta a otra. Para
aquellas herramientas cortantes, se debe tener la precaucin de contar con el
suficiente filo para cortar los tejidos firmes sin mayor esfuerzo y no causar daos a la
planta.
Figura 26. Palos, Varas o Garrochas
151
Fuente. Adaptado de: A Manual of post-harvest Handling Systems for Perishabie Food Crops, No. 001
Mango. (1986). Ministerio de Agricultura, Tierras y produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.
LECCIN TREINTA Y CUATRO. Manejo De Cosecha. Recoleccin Acopio En El

Terreno
En la recoleccin manual es necesario contar bien sea con bolsas colectoras o con
recipientes de recoleccin.
Las bolsas colectoras estn diseadas en diferentes tamaos y materiales (lona, tela,
fique, plstico, etc) y su utilizacin depende de las caractersticas del producto vegetal
a cosechar, ver figura 27. Los recipientes de recoleccin, pueden ser cajas (de cartn,
madera o metlicas), canastillas plsticas o los conocidos canastos. Deben ser
evitados los recipientes con bordes speros que causan abrasiones, tambin se debe
considerar la cantidad de producto que se dispondr en cada bolsa o recipiente.
Figura 27. Bolsas Colectoras
152
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
Recoleccin Mecnica. La eleccin del sistema mecanizado debe estar justificada

por la estimacin de las superficies que han de recolectarse y por el anlisis costos -
beneficios. El grado de mecanizacin que se adopte depender de las previsiones de
empleo de las mquinas cosechadoras.
Frente a la recoleccin manual, la mecnica presenta desventajas significativas tales

como: los daos fsicos (evidenciados en prdida de agua, incremento en la velocidad
de la respiracin, produccin de etileno, aparicin de colores indeseables y
penetracin de agentes microbianos), que se pueden presentar tanto en la planta
como en el vegetal, el terreno debe ser uniforme y con el suficiente espacio para la
movilizacin de la mquina entre el cultivo, la calidad del producto se ve aminorada, se
recogen vegetales en diferentes estados de madurez, la inversin inicial es elevada (y
si los volmenes trabajados no son suficientes la recuperacin de la inversin ser
difcil) y costos altos en el mantenimiento.
Estos dos ltimos aspectos no sern relevantes si se ha realizado una buena

proyeccin de la produccin y es entonces cuando la recoleccin mecnica, se
convierte en una buena opcin para el productor, por la reduccin de costos por mano
de obra y la disminucin del tiempo empleado en la operacin de cosecha.
La recoleccin mecnica se emplea con mayor frecuencia en tubrculos, bulbos,
races y cereales bsicamente. A continuacin (Foto 18) se presentan algunas
cosechadoras.
Foto 18. Cosechadoras.
153
Acopio en el terreno.
Los productos agrcolas, luego de ser cosechados, se recomiendan acopiar antes

de seguir con la lnea de operaciones venideras. Para realizar dicho acopio es
necesario contar con las adecuaciones bsicas para un almacenamiento transitorio
apropiado, tales como resguardo del sol para evitar prdidas de agua y por
consiguiente disminucin en el peso de producto o de la lluvia que humedecer el
vegetal proporcionando condiciones ptimas para el crecimiento microbiano, buena
ventilacin para impedir un aumento en la temperatura, disponibilidad de espacio y de
recipientes, para disminuir el ngulo de reposo, disponer de estibas o su equivalente a
154
fin de evitar que el material vegetal tenga algn tipo de contacto con el piso y prevenir
posibles contaminaciones o infestaciones.
El lugar donde se efecta el acopio debe tener vas de acceso, ya sea para los
vehculos de carga, como para los vehculos de transporte de operarios, materiales e
insumos.
Existen algunos productos agrcolas que por su sensibilidad y delicadeza, se

acondicionan directamente en el terreno a fin de brindarle una mnima manipulacin.
Estos vegetales inmediatamente despus de ser recolectados son empacados, tal es
el caso de la fresa y la lechuga. Debido a la reduccin de daos causados por la
manipulacin mltiple, que se manifiesta a la hora de acondicionar en el terreno, se
ha incrementado el nmero de productores que realizan estas prcticas, (sin ser
necesariamente vegetales delicados) haciendo uso de maquinaria diseada para este
fin, contando con la ayuda de tractores para su desplazamiento. En seguida se
muestran algunos ejemplos.
Foto 19. Mquinas Empeladas en el Acondicionamiento en Campo.
LECCIN TREINTA Y CINCO. Manejo De Cosecha. Transporte Despus De La

Cosecha
Transporte despus de la cosecha.
155
El transporte despus de la cosecha, se puede presentar de dos formas: en el campo

o terreno y desde la explotacin agrcola hacia el lugar bien sea de comercializacin o
de acondicionamiento, empaque y dems operaciones tpicas del manejo poscosecha.
En cualquiera que sea el caso, se deben tener en cuenta los recipientes, bolsas o
utensilios empleados; de igual manera la cantidad de producto que va empacado,
segn la sensibilidad de cada vegetal.
Transporte en campo o terreno. En plantaciones grades y/o tecnificadas se emplea

el triler remolcado usualmente por un tractor. Pero en general se utiliza el transporte
animal, bien sea a lomo o en carros de traccin animal; otra modalidad empleada es el
sistema movido por gravedad como el que se emplea en algunas plantaciones de
pltano y banano principalmente.
Figura 28. Transporte Por Gravedad
Fuente. NIAE. (1977). Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No.
7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England.
Actualmente se han desarrollado maquinas empleadas en la recoleccin y transporte

de material vegetal, presentando un incremento del 35% en la eficiencia del proceso;
entre otras ventajas se tienen que opera bajo las condiciones de un mecanismo
sencillo, permite realizar sobre la marcha la seleccin y clasificacin, es considerado
un mtodo ecolgico ya que no produce malos olores y ruido, como los motores diesel
y adems no desgasta, ni deteriora los caminos de las plantaciones o cultivos. En la
siguiente foto se puede visualizar un claro ejemplo de dichas cintas recolectoras
transportadoras.
156
Foto 20. Mquina Recolectora de Cinta
Fuente: www.poscosecha.com. (2007).
Transporte desde la explotacin agrcola. Por lo general este transporte suscita

grandes recorridos, expuestos a inclemencias climticas, por esto es necesario contar
con medios de transportacin adecuados que protejan el producto agrcola, con
coberturas de materiales adecuados de acuerdo a las caractersticas del producto, sin
desconocer obviamente que el alimento de origen vegetal requiere ventilacin y
temperaturas ms bien bajas, para no aminorar su calidad, por lo tanto la adecuacin
del vehculo no debe limitar, ni tampoco aumentar estos aspectos.
En conclusin para trasladar el producto desde del cultivo al centro de

acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones
adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa
trmica y/o cortinas laterales de corredera para una fcil y rpida operacin de cargue
y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento del
vegetal. Adems estos vehculos deben mantenerse limpios y desinfectados, al mismo
tiempo contar con un buen sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso
nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fcilmente las
bandejas o estibas.
En el traslado de productos agrcolas a granel se recomienda el uso de esterilla o

material vegetal sobre la plataforma del vehculo de tal forma que se eviten
temperaturas extremas y se amortigen los golpes de los productos durante el
desplazamiento.
157
Cualquiera que sea la forma de transporte, se debe contar con

vas de acceso en buen estado (bien sean caminos o carreteras),
ya que de lo contrario el producto puede sufrir daos fsicos
ocasionados por sacudidas y opresiones principalmente.
158
CAPITULO OCHO.
OPERACIONES POSCOSECHA (BSICAS Y ESPECIALES)
INTRODUCCIN.
Las operaciones poscosecha tanto las bsicas, como las especiales son de vital
importancia en la comercializacin de productos vegetales en fresco, ya que de estas
depende la calidad del producto que se le brinda al consumidor. En este captulo se
busca poner a disposicin del estudiante elementos como: Recepcin de materia
prima, adecuacin o acondicionamiento, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin,
secado, empaque dentro de las operaciones bsicas y recubrimientos creos y
parafinas entre las operaciones especiales.
LECCIN TREINTA Y SEIS. Operaciones Bsicas. RMP
Las operaciones que incluye el manejo poscosecha pueden ser distribuidas en los
siguientes grupos:
Figura 29. Operaciones Poscosecha
159
En este captulo se estudiaran los dos primeros grupos.
Operaciones Bsicas
Recepcin de materia prima. RMP.
Es la primera manipulacin del vegetal la hora de llegar a la planta. El rea de

recepcin debe estar protegida tanto del sol, como de la lluvia. En esta operacin el
producto es contado o pesado a la hora de ingresar a la planta, de la misma manera
se toman muestras para determinar la calidad con que llega el producto. Es muy
importante llevar registros escritos, con los parmetros establecidos.
Con el volteo o volcado en las lneas de alimentacin de la zona de recepcin de

materia prima, se inicia el proceso de preparacin para la posterior comercializacin.
La descarga o volteo se puede realizar por dos mtodos en seco o en agua.
Volteo en seco. (como se muestra en la foto 21) El vegetal llega a una zona de
alimentacin o tolva, para luego pasar a cintas, bandas o rodillos transportadores que
dirigen el producto a la siguiente operacin o lo pasan a mesas directamente para la
seleccin y clasificacin.
Volteo en agua (Ver foto 22), en donde el tanque de volteo se llena con agua
potable a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la
descarga de la fruta volcada, dicho sector es ms pequeo cuando la fruta arriba en
cajones cosecheros pequeos y el volcado es manual como es por lo general para
frutos de hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua
y entrega al siguiente equipo, mientras que el agua extrada por la bomba a travs del
filtro, es reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial
de agua creada en el tanque lleva flotando la materia extraa que pasa flotando a
travs de los rodillos del elevador, para ser extrada por el filtro.
Este mtodo de descarga, permite eliminar gran cantidad de partculas extraas con
las que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca
en buenas condiciones, ya que de lo contrario se estara contribuyendo a la
contaminacin del vegetal.
Es recomendable que despus de recepcionar la materia prima de origen vegetal, se

continu con las operaciones poscosecha en cadena, al menos las bsicas, porque de
lo contrario se pueden presentar contaminaciones en planta (venidas del sitio de
cosecha, del lugar de acopio o del transporte), prdidas de peso y/o disminucin del
periodo de vida til, principalmente. Pero si por el contrario, no se puede realizar un
proceso continuo, se aconseja mantener el producto vegetal, en condiciones que lo
protejan de posibles contaminaciones y reducir al mximo el deterioro.
160
Adecuacin o acondicionamiento.
En esta operacin se incluyen todas aquellas prcticas en caminadas a cumplir con

los siguientes aspectos:
Mejoramiento de la apariencia del producto. En ciertos vegetales es necesario

retirar alguna parte de su estructura para serlos ms atractivos al consumidor, como
es el caso de las cebollas o ajos, a los cuales se les retira tallos y hojas de forma
manual o mecnica (foto 23) o como en el coliflor que se desechan las hojas que lo
recubren, para hacerlo ms llamativo.
Separacin de partes no comestibles o aprovechables. Esto incluye la eliminacin

de pednculos, tallos, ramas, races, etc. como por ejemplo en manzanas, duraznos,
yucas y zanahorias, entre otras.
Eliminacin de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas (en el

caso de vegetales de hoja). Algunos materias primas agrcolas, antes de llegar a la
zona de proceso, pueden perder una cantidad de agua considerable, por diferentes
causas, como por un transporte inadecuado, falta de ventilacin en el lugar de acopio,
etc.; de igual forma se pueden marchitar por una elevada temperatura en el momento
de la recoleccin o una exposicin al sol durante perodos prolongados de tiempo; por
todo esto es preciso la eliminacin de la parte afectada. Los fragmentos retirados
pueden ser destinados a la alimentacin animal.
161
Preparacin para las siguientes operaciones poscosecha. Existen algunos

acondicionamientos que son indispensable para optimizar el proceso de produccin.
En el caso de las tunas, se les tiene que retirar las espinas y en los cocos se debe
separar su capa ms externa antes de pasar a la seleccin y clasificacin.
Satisfaccin de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las
exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias estn relacionadas con
la poca, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los ltimos
tiempos la demanda de la cebolla larga es ms grande, si esta se encuentra
desprovista de sus largas y verdes hojas.
LECCIN TREINTA Y SIETE. Operaciones Bsicas. Seleccin Clasificacin
Seleccin.
La finalidad de la seleccin es homogenizar la presentacin del producto y aminorar su

deterioro durante el manejo poscosecha y el proceso de comercializacin.
En esta operacin se da la aprobacin o el rechazo del material agrcola, se separa el

vegetal que este en buen estado del que no lo est, adems se valoran caractersticas
como: tamao, peso, forma y estado de madurez principalmente. A continuacin
veremos algunas de los aspectos importantes de cada una de dichas caractersticas
(Figura 30).
Figura 30. Caractersticas para Realizar Una seleccin
162
Clasificacin.
Tanto la seleccin, como la clasificacin son operaciones poscosecha que conllevan a

una separacin. Luego de ser seleccionado el vegetal, este pasa a una clasificacin
por calidad segn categoras establecidas, conforme a los requerimientos del
163
mercado; quiere decir que los productos agrcolas sufren un ordenamiento o

categorizacin de acuerdo a ciertas caractersticas.
En la clasificacin tambin se tienen en cuenta aspectos como color asociado al

estado de madurez, tamao y forma, ausencia de contaminantes y todos aquellos
caracteres que afecten la calidad.
La mayora de los alimentos de origen vegetal, se clasifican segn la siguiente

categorizacin:
Categora "Extra": Los productos clasificados en esta categora sern de calidad

superior. Presentarn la forma, desarrollo y coloracin caracterstica.
Los vegetales estarn exentos de defectos, a excepcin de muy ligeras

alteraciones superficiales, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad,
ni a su presentacin.
Categora "Uno": Los productos clasificados en esta categora sern de buena

calidad superior. Presentarn las caractersticas tpicas. Sin embargo, puede
admitirse:
-Una ligera deformacin.
-Un ligero defecto de desarrollo.
-Un ligero defecto de coloracin.
La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo dao; no obstante, se admiten
defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservacin
de la materia prima.
Categora "Dos": En esta categora se incluyen los frutos que no pueden

clasificarse en las categoras superiores, pero responden a las categoras mnimas de
calidad. Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloracin siempre y cuando los
productos conserven sus caractersticas.
La parte interna del vegetal no debe presentar defectos significativos. Se admiten

defectos superficiales dentro lmites establecidos para cada producto.
Categora "Tres": esta categora comprende los frutos que no pueden ser
clasificados en una categora superior pero que responden a las caractersticas
previstas para la categora "dos", con excepcin de los defectos de la parte externa
que pueden ser ms importantes, siempre que no excedan los lmites determinados
para cada vegetal.
A parte de la anterior categorizacin se pueden presentar ordenamientos especficos

para cada vegetal. En seguida se presenta un ejemplo en particular:
164
La clasificacin de la guayaba se realiza con base en el tamao del fruto, sobre los
siguientes parmetros:
Tipo especial: ms de 200 g
Tipo grande: de 150 a 200 g
Tipo normal: de 100 a 150 g
Tipo pequeo: menos de 100 g
En las operaciones bsicas de seleccin y clasificacin se trabaja de forma manual o

mecnica, como se muestra a continuacin:
Foto 24. Seleccin y Clasificacin Manual
Foto 25. Seleccin y Clasificacin Mecnica
165
LECCIN TREINTA Y OCHO. Operaciones Bsicas. Lavado Limpieza y

Desinfeccin.
Lavado - limpieza.
Dependiendo como la materia prima vegetal llegue a la planta en cuanto a suciedad

se refiere, esta operacin se realiza antes o despus de la seleccin y clasificacin.
Para la remocin de partculas extraas al producto se pueden emplear dos mtodos

(hmedo o seco), dependiendo la naturaleza y caractersticas del vegetal con que se
est trabajando.
166
Mtodo hmedo.
El lavado se realiza para retirar de la materia prima, posibles contaminaciones,

residuos de agentes qumicos empleados en el cultivo, polvo, tierra, microorganismos,
larvas, huevos y en general toda aquella suciedad que pueda existir en la parte
superficial del vegetal.
Antes de realizar esta operacin se recomienda efectuar una seleccin, es decir se

deben haber retirado las unidades en mal estado, porque de lo contrario se podra
deshacer durante el proceso y/o contaminar el agua de lavado y por ende el resto de
la materia prima. Por otro lado se aconseja que el agua empleada en esta operacin
debe ser potable libre de sales de calcio, magnesio y hierro ya que la presencia de
estas, endurecen en alguna medida los alimentos de origen vegetal.
Cuando se realizan recirculaciones de agua, se debe tener en cuenta el nmero de

veces de uso, las condiciones con que llego el producto a la planta, el tipo de vegetal
lavado y el tiempo de exposicin; para no caer en el error, que en lugar de limpiar se
est dando el efecto contrario.
Para conseguir resultados favorables a la hora de realizar el lavado, se debe manejar

agua de buena calidad, cantidad de unidades proporcional al tanque, recipiente o
maquinara empleada, tiempo adecuado de exposicin al agua y nmero indicado de
recirculaciones. Por otra parte se tiene que analizar si se requiere el uso de
detergentes, sustancias bactericidas u otros, para obtener productos de calidad.
Existen diferentes tcnicas de lavado y depender del tipo de vegetal que se est
trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear, en la figura 31 se
visualizan algunos aspectos acerca de esta tcnicas.
Mtodo seco. Existen alimentos agrcolas que no se les recomienda efectuar la

remocin de partculas extraas por medio hmedo (para citar algunos ejemplos se
tienen los cereales y ciertos hongos comestibles), entonces es necesario realizar
limpieza por medio seco.
Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes tcnicas, para elegir de
acuerdo con la materia prima que se est manipulando. En la figura 32, se pueden
observar caractersticas acerca de dichas tcnicas de limpieza.
Figura 31. Tcnicas de Lavado
167
Figura 32. Tcnicas de Limpieza
La limpieza
Puede ser por
Tamices se retira la
Por medio de suciedad de tamao
Tamizacin diferente a la del
vegetal
* Cepillado. Retira la
suciedad adherida a
la parte externa del
Puede vegetal por medio de
ser por cepillos
Friccin
* Abrasin. Remueve la
suciedad adherida a la
superficie mediante
desgaste por friccin.
Es ms drstico que el
cepillado y se puede
tomar como un pelado
Corrientes de aire
Mediante
Aspiracin y sobre la materia prima,
soplado que por diferencia de
densidad la separa de
las partculas
Una corriente ligera

aparta partculas ligeras
y una pesada retira las
partculas pesadas
Retirar partculas
Se emplea metlicas, que puedan
Separacin para llegar en el producto
magntica por medio de imanes
tanto magnticos como
electrnicos
168
Desinfeccin.
Mayo, 2003
Cuando se esta trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar
mtodos adecuados de desinfeccin que aseguren la inocuidad de estos productos.
Esta operacin va de la mano con el lavado.
En la industria de alimentos los desinfectantes que generalmente se emplean son el

cloro y el ozono, sin embargo se maneja tambin el dixido de cloro aunque en menor
proporcin. Estos tres son biocidas oxidantes y no toxinas metlicas. Esto significa
que matan microorganismos por la interrupcin del transporte de nutrientes a travs de
la membrana celular, no por interrupcin del proceso metablico.
A continuacin se brinda informacin prctica sobre el uso correcto del cloro.
El cloro es un excelente desinfectante para vegetales frescos que brinda mejores

resultados en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Una exposicin de 3 a 5 minutos en
concentraciones de 75 a 100 p.p.m a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de
calcio al 65% por 100 galones de agua) es generalmente adecuado para controlar la
mayora de los patgenos de poscosecha suspendidos en el agua.
La concentracin de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados (usando

tiras de papel, colormetros, pH-metros o sensores electrnicos). El cido muritico o
ctrico son comnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5.
Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68%
ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o
12.75% ingrediente activo) en forma lquida. Para uso industrial usualmente es mas
barato el hipoclorito de calcio.
Se debe tener en cuenta que la materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo,
por lo que el agua clorada usada para la desinfeccin debe cambiarse
frecuentemente. El pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a
mejorar la eficiencia de la solucin con cloro.
En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfeccin
de ciertos vegetales:
Tabla 18. Concentraciones de Cl empleadas en la Desinfeccin de Algunos

Vegetales
Cloro Disponible
Producto Tipo de Tratamiento
p.p.m
Brcoli Aspersin sobre banda continua 100-150
169
Repollo Aspersin sobre banda continua 100-150
Zanahoria Aspersin sobre banda continua 100-150
Coliflor Aspersin sobre banda continua 100-150
Pepinos Aspersin sobre banda continua 100-150
Lechuga Aspersin sobre banda continua 100-150
Melones Aspersin sobre banda continua / Tanque 100-150
Tomates Tanque de Recibo 200-350
ames Tanque 100-200
Fuente: Adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin, UC Davis Publication 8003.
LECCIN TREINTA Y NUEVE. Operaciones Bsicas. Secado - Empaque.
Secado.
Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente
operacin, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfeccin; bien
sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que
sea la tcnica empleada se debe tener en consideracin la cantidad de unidades que
se van a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que
la materia prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secar y
ms adelante producir problemas.
La importancia del secado radica en el hecho de evitar posibles contaminaciones

microbianas, pudriciones, malos olores e inconvenientes en el empaque.
En el secado se emplean bandas o cintas transportadoras generalmente provistas de

orificios para permitir el escurrido o la entrada de aire de secado, tambin se usan
mesones con cierta inclinacin o mallas segn sea el vegetal al que se le est
retirando la humedad. Es importante que el equipo y las reas que entran en contacto
directo con el producto, se encuentren totalmente limpias y libres de microorganismos,
tambin se recomienda lavar y desinfectar la zona destinada para el secado antes y
despus de realizar la operacin.
Empaque.
Es la ltima operacin de poscosecha bsica. En esta el vegetal es embalado, con los

materiales o aditamentos que evitan el movimiento de los productos dentro del
170
empaque, tales como mallas plsticas, separadores, bandejas con compartimientos

individuales o almohadillas entre otros; al igual que todos aquellos complementos que
se usan para la proteccin como papeles encerados, pelculas plsticas y en general
materiales semipermeables para crear ambientes que contribuyan al mantenimiento
del producto fresco.
Como los alimentos de origen vegetal son productos a los que se les debe tener
consideraciones especiales a la hora de ser transportados y/o almacenados, se debe
seleccionar un empaque que cumpla las siguientes caractersticas:
Tener un diseo segn las condiciones, requerimientos o tratamientos de cada uno

de los productos, por ejemplo si el vegetal necesita bajas temperaturas o humedad
relativa alta el embalaje debe ser resistente y no deformarse o si el producto presenta
una intensidad respiratoria alta se debe contar con agujeros para facilitar el flujo de
dicha respiracin.
Brindar proteccin al producto, del medio circundante y contra posibles daos

mecnicos.
Facilitar la manipulacin.
Estandarizar la comercializacin, con el fin de satisfacer las exigencias del

mercado; es decir unificar el peso, las caractersticas de producto y la cantidad de
unidades por empaque.
Proporcionar la informacin necesaria para el comprador, tal como peso, cantidad,

condiciones de almacenamiento, cdigo de barras, etc.
Categoras de empaque.12 Existen tres tipos de empaque principales:
1. En unidades de consumo o preempacado. El empacado en unidades de consumo,

tambin llamado preempacado es aquel en que el producto pesado es colocado en el
empaque con el que llega al consumidor. Normalmente contiene una cantidad
equivalente a lo que consume una familia hasta la prxima compra (300 g hasta 1,5
kg, dependiendo del producto). Los materiales que normalmente se usan son
bandejas de cartn o poliestireno expandido envueltas con pelculas plsticas
termocontrables, bolsas plsticas o de papel, mallas de red o canastillas o cubetas de
plstico termo formado, etc. La cebolla, papa, batata y otras especies de larga
conservacin se comercializan en bolsas de malla abierta de 3 a 5 kg.
12
FAO.(2003). Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al Mercado.
Roma
171
2. En unidades de transporte o comercializacin. Normalmente se hace en cajas de

cartn corrugado, o cajones de madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o
bolsas de mayor peso an. Es necesario que este tipo de empaque sea fcil de
manejar y estibar, capaces de ser manipulados por una sola persona y de
dimensiones apropiadas para adaptarse a los vehculos de transporte. Deben estar
construidos con materiales biodegradables no contaminantes y reciclables. Aquellos
que son reusables deben ser fcilmente lavables y desarmables en un grado tal que
reduzca el volumen apreciablemente cuando retornan a su lugar de origen.
En este tipo de empaques es muy comn el uso de materiales complementarios para

inmovilizar al producto tales como los separadores verticales que adems de
inmovilizar a los frutos en el interior sirven como refuerzo estructural del envase. Son
frecuentes con unidades grandes y pesadas tales como melones o sandas. Los
separadores horizontales o bandejas, cumplen la misma funcin que los anteriores
pero separan al producto en capas. Son muy usados en manzanas, duraznos,
ciruelas, etc.
Las redes de espuma plstica (como se puede visualizar en la foto 26)

se usan para la proteccin individual de frutos grandes tales como
sandas, mangos, papayas, etc. a los efectos de inmovilizar los frutos
y acolcharlos para soportar un manejo rudo. Tambin es posible usar
viruta de papel o madera, papeles o materiales plsticos, etc. Foto 26. Red
de proteccin
3. Cargas unitarias o tarimas (pallets). El comnmente llamado pallet o tarima, se ha
transformado en la unidad de carga y transporte tanto en el mbito nacional como
internacional. Las medidas del pallet se corresponden con las de los contenedores,
bodegas de barcos, camiones, elevadores de horquilla, almacenes, etc. De esta
manera, la unidad de carga es idntica a la de transporte y a la de almacenamiento,
con lo que se reduce el manipuleo, y se racionalizan todos los niveles de la cadena de
distribucin.
Existen diversas medidas, pero el ms comn internacionalmente es el de 120 x 100

cm., ms frecuentemente de madera, pero tambin se utilizan de material plstico.
Dependiendo de las dimensiones de los envases, un pallet puede contener de 20 a
100 unidades. La estabilidad del mismo se logra mediante redes plsticas o una
combinacin de esquineros, flejes o tiras plsticas. En muchos casos las cajas
individuales son pegadas con goma para evitar su deslizamiento. Tambin se estiban
en forma cruzada para contribuir a la estabilidad del conjunto.
Materiales empleados en la elaboracin de empaque. Existen diferentes clases de

materiales empleados en la fabricacin de empaques destinados para transporte y
almacenamiento de productos vegetales. A continuacin veremos los ms comunes.
Materiales o Fibras naturales: Son materiales econmicos y ecolgicas; pero por lo

general no son reutilizables, son difciles de lavar y desinfectar, se deforman
172
fcilmente, no dan proteccin contra daos mecnicos y en el caso de los cestos se

presentan partes que pueden pinchar o rasgar el vegetal.
En la elaboracin de empaque a base de materiales o fibras naturales, frecuentemente

se aprovecha el yute, la hoja de palma, el bamb y el fique. Los embalajes elaborados
a partir de estos materiales son lonas, sacos, costales, canastos, cestos y cajones
bsicamente.
Cartn: Este material presenta las siguientes desventajas, Las cajas de cartn se
daan fcilmente, se ablandan por la humedad, generalmente no son reutilizables, no
soportan peso considerable, son de fcil combustin. Las ventajas que presenta este
material son: las cajas vacas se pueden doblar ocupando menos espacio, son
reciclables y biodegradables, livianos, permiten el grabado de informacin requerida,
es material inerte y en el mercado existe gran variedad de modelos.
El embalaje fabricado a base de este material puede ser: bandejas, cartn corrugado,
cajas plegables y cartulinas recubiertas principalmente.
Plsticos: se ha ido incrementando su uso debido a los grandes beneficios que

presentan; son de fcil apilado, rgidos, resistentes, reutilizables, es simple su lavado y
desinfeccin, se encuentran disponibles en el mercado de diferentes formas y
tamaos, ofrecen una superficie lisa y permiten ventilacin.
Las desventajas que presenta este material son los altos costos iniciales y al estar
expuestos al sol por perodos prolongados se deterioran rpidamente. Con este
material se elaboran las llamadas cajas carulleras.
Madera: Esta manifiesta algunos inconvenientes tales como: las consecuencias

despus del lavado, pueden presentan astillas o bordes cortantes al igual que puntillas
salientes, son pesadas y necesitan bastante espacio, sin embargo ofrecen ventajas
como rigidez, fcil apilado y pueden ser reutilizables.
Para brindar mayor proteccin a los productos vegetales empacados, se recomienda

disponer en el interior de los embalajes, lminas de papel o plstico, cartn corrugado,
mallas o redes de espuma plstica, entre otras.
LECCIN CUARENTA. Operaciones Especiales.
Operaciones Especiales. Recubrimientos creos y parafinas.
La regulacin inicial de muchos procesos fisicoqumicos en frutos cosechados

depende de la naturaleza de sus capas epidmicas. El intercambio gaseoso, la
prdida de humedad, la iniciacin de patgenos, la penetracin de sustancias
173
qumicas, la resistencia a extremos de temperatura, las lesiones mecnicas, la

volatilizacin de compuestos aromticos y los cambios de textura, son procesos que
participan en la superficie del fruto.
Los recubrimientos son sustancias selladoras que se aplican en la parte externa del
vegetal para dar brillo, proteger de agentes externos, disminuir prdidas de peso que
se evidencian tras transpiracin (ver figura 33), reducir la intensidad respiratoria,
cubrir los rasguos o cortaduras superficiales y mantener la frescura.
En trminos generales los recubrimientos se emplean para mejorar la apariencia del

producto y prolongar su vida de almacenamiento (ver tabla 19), transporte y
comercializacin.
Figura 33. Prdida de Peso del Pepino Durante

Almacenamiento a T0 Ambiente
18
A. Pepino Testigo A
B. Pepino Encerado
Prdida de Peso (%)
16
B
14
12
10
6 1234567891011121314
Almacenamiento (Das)
Fuente. Luz Helena Hernndez Amaya. (2007).
Tabla 19. Disminucin en la Velocidad de Deshidratacin Durante el

Almacenamiento
Disminucin en la Velocidad de
* Almacenamiento
Vegetal Deshidratacin
(%) ( Das )
Aguacate 22 35
Berenjenas 30 35 8
174
Cerezas 40 50 15
Limn 40 45
Pepino 48 60 5
Pera 30 40 15
Remolacha 10 30 12
Tomate 30 60 25
Zanahoria 15 31 6
Fuente: Adaptado de S.C. Jonson and SON Colombiana S.A. (2007).
* Con respecto al testigo
En el manejo poscosecha se trabaja bsicamente con recubrimientos de cera y

parafinas.
Las ceras pueden ser de origen vegetal (como la cera a base de Carnauba), de
excelente brillo y control de prdidas de peso o de origen sinttico (a base de
polietileno y goma laca), indicada para largos periodos de almacenamiento frigorfico.
La Cera de Carnauba se obtiene de las hojas de un rbol de palma conocido como

Copernica Cerifera que tambin est llamado el" rbol de Vida. La Cera de Carnauba
es compatible con la mayora de ceras animales, vegetales y minerales, as como con
una gran variedad de resinas naturales y sintticas.
Por lo general las ceras ofrecen un comportamiento excelente en los procesos de

refrigeracin, transporte, conservacin y comercializacin. Las presentaciones
disponibles en el mercado son: Cera en hojuelas, Cera en trozos y Cera en polvo.
La parafina es un producto ceroso derivado del petrleo. Es un material slido,

untuoso, inerte, impermeable, brillante que ofrece una gran plasticidad y poco aroma,
es estable a la oxidacin, no es txico, ni irritante. Debido a su permeabilidad retiene
la humedad del producto, evita el ataque microbiano ya que carecen de sustancias
nutritivas y mejora la presentacin del vegetal.
El mtodo ms comnmente empleado en la industria de alimentos en cuanto a

recubrimientos se refiere es el encerado, este es realizado a parte de los beneficios
nombrados anteriormente, para reemplazar los recubrimientos naturales con que
cuenta el vegetal y que han sido retirados durante la operacin de lavado y
175
desinfeccin, adems el encerado es tomado tambin como medio para el suministro

de fungicidas y sustancias bactericidas permitidas.
En el mercado se cuenta con gran variedad de ceras, que pueden ser aplicadas bien
sea por inmersin, aspersin, goteo o por medio de espumas entre otras. Cualquiera
que sea la tcnica empleada en la administracin de la cera se deben tener en cuenta
los siguientes aspectos:
* No suministrar grandes cantidades ya que esto puede ocasionar un bloqueo en el

intercambio gaseoso (entre el vegetal y el medio ambiente), dando como resultado
dao en los tejidos internos, aromas y sabores desagradables.
* Distribuir uniformemente el recubrimiento creo, con ayuda de cepillos suaves,

rodillos o bandas de fieltro o su equivalente.
* Emplear ceras aprobadas para el consumo humano.
* La limpieza del producto es indispensable, ya que residuos de pesticidas, polvo,

materia orgnica adherida, entre otros, pueden contaminar la cera, disminuyendo la
efectividad del encerado.
* El vegetal debe estar seco o relativamente seco, antes de la aplicacin de la cera y

despus de dicha aplicacin se debe retirar el exceso de humedad en la superficie del
producto, para un ptimo acabado.
* El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse peridicamente a fin de

controlar la dosificacin exacta. As mismo, debe ser lavado y desinfectado con
productos de limpieza que ayuden a eliminar la cera presente.
Foto 27. Sistema Neumtico de Aplicacin de Cera
Fuente: Tecnofrut. (2007)

176
En el diagrama 34 se muestra el diagrama del proceso de encerado en vegetales:
R.M.P Inspeccin
de la fruta
Por:
Seleccin * Madurez
* Color
* Sanidad
Lavado Por: * Inmersin * Aspersin
Secado * Aire caliente y seco

* Ambiente
*
Encerado Cera + fungicidas y/o
Bactericidas
Secado * Aire caliente y seco
Clasificacin Por tamao
Empacado Segn necesidades del

mercado
* Acondicionamiento: En algunos vegetales, se requiere una adecuacin antes

de pasar al encerado.
177
Figura 35. Dispositivo de Encerado
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. (1964). A wipe-on device for the Application of materials
to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory,
Hobart, Tasmania.
178
CAPITULO NUEVE.
OPERACIONES POSCOSECHA
(DE CONSERVACIN Y OTRAS OPERACIONES)
INTRODUCCIN
Las operaciones de conservacin son todos aquellos procedimientos encaminados a

mantener los vegetales en buen estado fisiolgico, fsico, qumico y microbiolgico. En
conclusin en el manejo poscosecha las operaciones de conservacin son las
encargadas de la prolongacin de la vida til del producto agrcola. En estas se
incluye: el pre-enfriamiento, la refrigeracin y las atmsferas controladas o
modificadas.
LECCIN CUARENTA Y UNO. Operaciones De Conservacin. Pre-enfriamiento
Operaciones De Conservacin
Pre-enfriamiento.
Es un procedimiento que se encarga de eliminar rpidamente el calor que los

vegetales sobrellevan desde la cosecha; lo ideal sera que esta disminucin de
temperatura se diera antes de seguir con las dems operaciones propias de la
manipulacin poscosecha o antes del almacenamiento; sin embargo en la prctica
algunas veces no se efecta sin tener en cuenta que el pre-enfriamiento es
favorable an cuando el producto sea expuesto nuevamente a temperatura
ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas
temperaturas.
El pre-enfriamiento se realiza para disminuir la respiracin, la produccin de etileno y

las reacciones tanto qumicas, como enzimticas; por lo tanto cuanto ms rpido se
disminuya la temperatura, menor ser la prdida de energa, de reservas almacenadas
y de calidad; por ejemplo un vegetal perecedero que normalmente registra una vida de
exhibicin de 48 horas entre 18 20 0C, puede perder su calidad comercial en 16
horas, si se deja a una temperatura superior a 28 0C, mientras que si se realiza un pre-
enfriamiento y se mantiene as, este podr registrar una vida de exhibicin hasta de 18
das.
179
La reduccin de la temperatura en el pre-enfriamiento inicialmente presenta un

descenso representativo, pero cuando se va acercando a la temperatura del
refrigerante, empieza a ser lenta disparndose el costo energtico, por tal motivo
industrialmente solo se disminuye la temperatura hasta 7/8 de diferencia entre la
temperatura inicial (T0 del campo) y la final (T0 deseada), se asume entonces que el
resto (1/8), se pierde mientras el producto esta almacenado o esta siendo
transportado.
Para determinar la temperatura a la cual se debe finalizar el pre-enfriamiento, se

desarrolla la siguiente ecuacin:
Ejemplo.
Se tiene un vegetal que presenta una temperatura de campo de 32 0C, el cual se

expone a un medio refrigerante que se encuentra a 10 0C. A qu temperatura se debe
finalizar el pre-enfriamiento?
Tf = Ti - [7 x (Ti TR)] / 8
Tf = 32 - [7 x (32 - 10)] / 8 = 12.75 C
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento. Esta operacin muestra grandes

ventajas desde el punto de vista de fisiologa poscosecha en los productos agrcolas
de caractersticas perecederas. A continuacin se nombraran las ms relevantes:
Tabla 20. Beneficios de un pre- enfriamiento.
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento.
Disminucin de la velocidad en las reacciones metablicas (respiracin, produccin

de etileno, transpiracin, transformaciones qumicas y enzimticas)
Retraso en la maduracin de frutos climatricos
Demora la velocidad de crecimiento indeseable en algunos vegetales, como por
ejemplo los championes
Evita el crecimiento microbiano y posibles infestaciones a causa de insectos y
caros
Facilita la refrigeracin en el almacenamiento
Beneficios que presenta un pre- enfriamiento.
180
Retarda la senescencia
Reduce la sensibilidad de algunos vegetales a la accin del etileno, a medida que
disminuye la temperatura.
Aminora el endurecimiento de ciertos vegetales como en esprragos
Disminuye el gradiente en la presin de vapor entre el producto y la atmsfera
circundante
Los vegetales presentan una mayor capacidad de transporte y de vida de exhibicin
No se debe desconocer que esta operacin no se aplica a todos los alimentos de

origen vegetal, solamente aquellos que sus condiciones y el procedimiento posterior
(por ejemplo el curado) as lo permitan. Tambin se debe tener en cuenta que el
movimiento rpido de aire sobre un vegetal disminuye su peso a causa de la prdida
de agua, por esto la circulacin de aire debe ser moderada, para que dicha prdida
sea mnima durante el pre-enfriamiento.
Dependiendo del tamao y del rea superficial expuesta del producto, al medio
circundante, depender la velocidad de enfriamiento. Entre ms voluminosa sea la
materia prima, mayor ser el tiempo de enfriamiento, por citar algn ejemplo, en una
espinaca o acelga el tiempo de enfriamiento es ms o menos 5 veces inferior, que en
ahuyamas o en calabazas.
En algunas ocasiones el pre-enfriamiento se lleva a cabo despus de haber realizado

las operaciones de adecuacin o acondicionamiento e inclusive luego de haber
pasado por el empaque. Cualquiera que haya sido el momento del sometimiento del
producto al pre-enfriamiento, se recomienda continuar con la cadena de fro para
garantizar el xito del proceso.
Sistemas de pre-enfriamiento. La proporcin de calor de cosecha, que debe ser

retirada mediante este procedimiento depender de los siguientes aspectos:
* Tipo de producto * Temperatura inicial y final del vegetal
* Calor especfico * Finalidad del mercado
Para poder eliminar dicha proporcin de calor se pueden emplear los sistemas de pre-
enfriamiento que a continuacin se ilustran:
181
Figura 36. Sistemas de Pre-enfriamiento.
El vegetal es expuesto al *Diseo y operacin sencilla

En Cmara aire fro en el interior de una *El mismo lugar de pre-
cmara refrigerada. Es el enfriamiento sirve de *Puede ser lento para
mtodo ms simple almacenamiento enfriar productos altamente
*Para todo tipo de vegetal perecederos
Por aire fro
Una corriente de aire fro es *Preciso para aquellos *El empacado o el estibado
forzada a pasar por el vegetal productos que requieren de deben estar diseados para
Aire empacado, peletizado o una rpida remocin del calor la circulacin de aire
Forzado estibado. Es verstil y que no pueden ser *El enfriado no es uniforme
enfriados por vaco, ni por *Es ms costoso que el
hidroenfriado. anterior
El medio refrigerante empleado *Es una tcnica de *No todos los vegetales
es el agua y se realiza por enfriamiento rpida pueden ser tratados bajo
Hidroenfriamiento medio de inmersin o *El agua puede ser esta tcnica
aspersin, el vegetal puede recirculada. *El agua debe se manejada
estar empacado o no *Es ms rpido que el con cloro, para evitar
anterior posibles contaminaciones
* Cuando este se derrite, *Enfriamiento lento

Los productos son absorbe una cantidad *Solo para vegetales que
Hielo molido colocados en considerable de calor soportan estar en contacto
contacto directo *De uso frecuente en con hielo
con hielo. Este
Por Contacto Agua - Hielo puede estar en
hortalizas folceas y *Aumenta el peso y los
con Hielo escacha o molido,
algunos tubrculos empaques deben ser
* Cuando se derrite el hielo sobredimensionados
en proporcin
Hielo Seco Con agua 60/40, h-a
se distribuye por todo el *El hielo derretido moja el
empaque. lugar
182
Continuacin,
Estando el producto *El enfriado est limitado a la

hmedo, se hace pasar *Esta tcnica no capacidad del aire para
Evaporativo aire seco forzado y la presenta contener humedad
evaporacin del agua requerimientos *Mtodo til solamente en
superficial extrae el calor energticos reas de muy baja humedad
Por Evaporacin Del del vegetal representativos relativa del ambiente.
Agua
Superficial
Basado en el mismo
principio que el anterior. * De todos es el
mtodo ms *Se manifiestan
Retira el calor por medio rpido prdidas de peso
Por Vaco de un lquido que se *Preciso para en el producto
evapora a muy baja hortalizas
presin.
183
Tabla 21. Ejemplos de los Vegetales Pre-enfriados en Cada Uno de los Sistemas
Por aire fro. Especies normalmente preenfriadas en cmara

Apio raz Rbano Melones Jengibre Pera asitica Carambola
Ajo Remolacha Pepino dulce Chirimoya Pltano Cebolla
Banana Repollo Nabo Fruto rbol pan Sanda Coco
Tomate rbol Ruibarbo Naranja Lima Zapote Papa
Yuca Zapallo Tuna Limn Tomate ame
Continua
Por aire fro. Especies normalmente preenfriadas por aire fro
Banana Granada Nopales Zapote Arveja china Kiwi
Berenjena Guayaba ame Tomate Carambola Maracuy
Chirimoya Higo Fruto rbol Tomate rbol Cereza Melones
pan Barbados
Feijoa Hongos Zapallo Ruibarbo Coco Mango
Yuca Jengibre Pepino Repollo Pomelo Mangostn

Bruselas
Naranja Papaya Pimiento bell Uva Tuna Pltano
Hidroenfriamiento
Apio Cebolla Meln Remolacha Berenjena Acelga
verdeo cantalupo
Apio raz Coliflor Naranja Repollo Perejil Pepino
Arveja china Col rbano Papa joven Ruibarbo Arveja verde Maz dulce
Por Contacto con Hielo
Arveja Acelga Maz dulce Repollo Brcoli Espinaca
verde/china Bruselas
Berro Cebolla Meln Repollo chino Perejil Zanahoria
verdeo cantalupo
Por Vaco
Arveja china Espinaca Apio Zanahoria Coliflor Lechuga
Berro Hongos Puerro Maz dulce Acelga Repollo
bruselas
Fuente: Adaptado de: Sargent. (2000); McGregor. (1987)
LECCIN CUARENTA Y DOS. Operaciones De Conservacin. Refrigeracin, AC -

AM
Refrigeracin.
Al igual que el pre-enfriamiento, la refrigeracin cumple las mismas funciones y utiliza

los sistemas para disminuir la temperatura, sin embargo se pueden realizar
184
combinaciones de estos sistemas y optar por algunos mtodos alternativos, para

mejorar los resultados en aras de calidad.
Combinacin de sistemas. Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla,

batata y otras hortalizas de conservacin prolongada, son normalmente una
combinacin de sistemas mediante el agregado de calefaccin y/o refrigeracin a las
instalaciones de ventilacin forzada. Al ser especies que requieren de un perodo de
curado inicial, aire caliente y hmedo es introducido en la primera etapa para luego ir
disminuyendo la temperatura mediante la incorporacin natural o forzada del aire
externo otoal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura
deseada y de ser necesario se recurre a la calefaccin o refrigeracin. De esta manera
se utiliza una misma estructura para el curado y almacenamiento, condicin
indispensable en los sistemas de cosecha mecanizados.
Mtodos alternativos de enfriamiento13.
Enfriamiento por radiacin. El enfriamiento por radiacin puede utilizarse para

disminuir la temperatura del aire en un almacn, si un colector solar se conecta al
sistema de ventilacin del edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor
se perder en el ambiente. Dentro del almacn puede lograrse una temperatura 4 C
menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo. En la mayora de las regiones del mundo, las aguas de pozo
son frecuentemente mucho ms frescas que la temperatura del aire. La temperatura
del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura
media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el
enfriamiento hdrico, o bien a modo de spray o humidificador para mantener una
humedad relativa alta en el ambiente de almacn.
Almacenamiento en grandes altitudes. En general, la temperatura del aire disminuye

10C por cada kilmetro de incremento en la altura. Si los gestores tienen opcin de
empacar y/o almacenar las mercancas en lugares altos, los costes de enfriamiento
podran reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a
grandes altitudes requerirn menos energa que las mismas a nivel del mar para
obtener los mismos resultados.
Atmsferas controladas Atmsferas modificadas. (AC AM)
13
KITINOJA & KADER. Manual De Prcticas De Manejo Postcosecha De Los Productos Hortofrutcolas
A Pequea Escala. 1996.
185
Se puede optimizar el efecto de conservacin dado por la refrigeracin controlando o

modificando la atmsfera circundante en la que se encuentra almacenado el producto
vegetal. Es decir para prolongar la vida de conservacin de frutas y hortalizas sin que
se presente disminucin en su calidad, se puede manejar la preservacin en
atmsfera controlada o modificada que consiste en la conservacin bajo refrigeracin
en una atmsfera de composicin diferente de la del aire (78.08 % N2, 21% O2 y
0.03% CO2), esencialmente empobrecida en O2 y enriquecida en CO2.
Estos conceptos se generan a partir del hecho de que el deterioro de los vegetales se
manifiesta por metabolismo celular, por desarrollo microbiano, insectos y/o caros o
como consecuencia de la actividad enzimtica, que necesitan o emplean el O2 como
sustrato. Por tal razn el cambiar la concentracin del ambiente circundante inhibe o
retarda el deterioro vegetal, alargando la vida til del producto agrcola.
El empleo de atmsfera modificada para incrementar la vida til, no es un concepto

nuevo en la conservacin de alimentos. La accin preservativa del dixido de carbono
sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigacin
bsica no comprendi el empleo de las atmsferas modificadas para alargar el perodo
til de productos de orden agrcola, carne y pescado, hasta las dcadas de los aos
20 y 30, en que Brown (1922) investig el efecto de las distintas concentraciones de
O2 y CO2 a diferentes temperaturas sobre la germinacin y crecimiento de los hongos
productores de podredumbres en vegetales. Cinco aos ms tarde, Kidol y West
(1927) estudiaron el efecto de la modificacin de la atmsfera sobre la vida en el
almacenamiento de la fruta.
Este sistema de conservacin permite el anlisis, control y medicin de la temperatura,

humedad relativa y concentraciones gaseosas de dixido de carbono (CO2), oxgeno
(O2), etileno (C2H4) y nitrgeno (N2) en el interior del recinto, el cual se aconseja contar
con cierre hermtico. La composicin gaseosa es monitorizada y regulada a travs de
un sistema informtico comandado por un autmata y servido por un ordenador con
programa interactivo para visualizacin, programacin y actuacin sobre todos los
parmetros mencionados y con sistema de seguridad por alarmas. El equipo consta
de los elementos suficientes para permitir hacer mezclas de diferentes gases.
Cuando se expone un vegetal a AC AM se debe observar la respuesta que este

manifiesta ya que no todos los productos responden favorablemente a la regulacin de
la atmsfera, tambin se debe asegurar que la atmsfera contenga suficiente oxgeno
como para evitar que se inicie la respiracin anaerbica, con el consiguiente desarrollo
de aromas anormales. En el anexo 2 se presentan algunas recomendaciones para el
uso de AC en productos hortcolas seleccionados.
El grado en que es preciso reducir la concentracin de oxgeno, para inhibir los

procesos respiratorios, depende de la temperatura de almacenamiento. A medida que
la temperatura desciende, va siendo preciso reducir progresivamente la concentracin
de oxgeno.
186
La concentracin crtica a la que se inicia la respiracin anaerbica viene determinada

fundamentalmente por la actividad respiratoria; cuanta ms alta sea la temperatura,
ms elevada es la respiracin. La tolerancia a las bajas concentraciones de oxgeno
vara considerablemente con los productos. La concentracin crtica de oxgeno
depende tambin del tiempo de exposicin, siendo tolerables niveles ms bajos para
exposiciones cortas que para las ms prolongadas. Tambin puede verse afectada por
la concentracin de dixido de carbono, ya que cuando las tasas de este son muy
bajas, parecen tolerarse concentraciones menores de oxgeno. Un ligero incremento
en el porcentaje de dixido de carbono de la atmsfera, puede tener marcados efectos
en la respiracin; si los niveles de dixido de carbono son demasiado elevados puede
iniciarse fenmenos similares causados por anaerobiosis.14
Sin embargo no todos los resultados beneficiosos, se deben a la disminucin de la

actividad respiratoria, sino tambin a la reduccin de la sntesis del etileno, al
descenso en el tiempo de la desaparicin de la clorofila, a la inhibicin de la
degradacin de las sustancia pcticas (textura firme por ms tiempo), retencin de
sustancia aromticas, entre otras.
Efecto de la AC - AM Sobre Los Microorganismos Productores De Alteraciones:

(Ver Tabla 22).
Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para su desarrollo. En un

producto alimenticio estas condiciones estn determinadas por las propiedades
intrnsecas y por factores extrnsecos, dentro de los cuales se encuentran la
composicin gaseosa y la temperatura del entorno. Estos dos factores pueden
controlarse con el manejo del producto en atmsfera controlada o modificada para
retrasar su deterioro.
Tanto la AC, como la AM pueden ser empleadas como mecanismos para el control de
desarrollo microbiano en alimentos de origen vegetal bien sea en forma directa,
disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos o en forma indirecta
manteniendo la resistencia del hospedero, por ejemplo atmsferas de 10 - 15% de
CO2 limita la incidencia de Botrytis y han sido usadas en transporte (Kader 1992). Sin
embargo los niveles de O2 y CO2 necesarios para perturbar el metabolismo
microbiano, son txicos para las clulas vegetales metabolitamente activas de la
mayora de frutas y hortalizas.
La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de

microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea
14
187
comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color,

textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones,
Tabla 22. Efectos de la Modificacin de la atmsfera sobre algunos patgenos
Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos.
% de
Especie Parmetro afectado Atmsfera Control
Frutas y Hortalizas a
Alternaria alternata Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Botrytis cinerea Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Cladosporium herbarum Crecimiento micelio 20% CO2 50%
Cladosporium herbarum Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Rhizopus stolonifer Germinacin de esporas 16% CO2 90%
Fusarium roseum Crecimiento micelio 45% CO2 50%
Granos b
Fusarium sporotrichioides Crecimiento micelio 80% CO2 80%
Fusarium sporotrichioides Produccin micotoxina 50% CO2 20%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% O2 50%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 5% O2 60%
Penicillium patulum Crecimiento micelio 1% CO21%O2 3%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 1% O2 2.5%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 5% O2 35%
Penicillium patulum Produccin micotoxina 1% CO21%O2 2.5%
Fuente: a. Barkai Golan y b. Paster. (1990). Food preservation by modified atmospheres. Florida.
especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. Tambin se inhiben algunos microorganismos como, las pseudomonas y
las especies de Acinetobacter Moraxella. Otras especies como Micrococos y Bacillos
tambin son sensibles al CO2.
La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los vegetales presentan una
completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de
CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno
y la mayora son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la
188
atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es

incompleta, en particular para los patgenos de reciente proliferacin como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.
No obstante en algunos productos agropecuarios por citar ejemplos el mango y el

pltano, responden bien al mantenimiento en AC/AM, pero terminan perdiendo su
resistencia a la antracnosis, que es uno de los factores limitantes en el
almacenamiento de dichos productos.
Las bajas concentraciones de oxgeno interfieren el metabolismo de los patgenos

aerbicos, mientras que las alta concentraciones de CO2 han demostrado ser
fungistticas y bacteriostticas
Diferencia Entre AC y AM
Tanto las atmsferas controladas (AC), como las atmsferas modificadas (AM) operan
bajo los mismos principios, la diferencia entre estas dos radica en el hecho de que en
la AC, la concentracin de los gases con los que se est trabajando se monitorea de
forma constante y se controlan rigurosamente los lmites preestablecidos para que no
sean rebasados, adems la composicin suele estar dominada por nitrgeno y CO2,
mientras que en la AM no se monitorea, es decir que a lo largo del proceso no se
inspecciona la concentracin de los gases ni para modificar, ni para corregir la
atmsfera, sin embargo la concentracin final de los gases es estimada.
En la figura 37 se muestra el uso industrial en cada una de estas operaciones de

conservacin.
Figura 37. Uso Industrial de AC y AM.
Almacenamiento y transporte (contenedores,

Atmsfera
barco) prolongado, se emplea en manzanas, nueces,
Controlada
peras, kiwi, bananos y algunas verduras
Almacenamiento y transporte (en contenedores, en

pallets forrados en plstico, en bolsas impermeables
Atmsfera con N2 o CO2, paquetes impermeables con
Modificada absorbedores o generadores de gases) corto, se usa
en esprragos, nueces, moras, bananos, lechuga,
repollo y en general vegetales encerados.
189
LECCIN CUARENTA Y TRES. Operaciones De Conservacin. AC - AM
Empaque en Atmsfera Modificada. Es un mtodo que implica la eliminacin del aire

del interior del envase o empaque y su posterior reemplazo por un gas o mezcla de
gases; segn sean las caractersticas del vegetal. La atmsfera gaseosa cambia
continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos
factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta
difusin de los gases a travs del envase.
Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en Alimentos Envasados, Empacados

o Dispuestos en Recintos Cerrados.
Existen dos principales formas: por medio de gas y al vaco15:
Por medio de gas: Es el empleado en vegetales y puede obtenerse por dos mtodos
fundamentales; reemplazando el aire por un gas o mezcla de gases o generando una
atmsfera adecuada.
1. Reemplazando mecnicamente el aire con un gas o mezcla de gases. Existen dos

tcnicas diferentes para la sustitucin mecnica del aire:
Arrastre con Gas. El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de gas
se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una
corriente continua de gas en el interior para reemplazar el aire, que diluye el aire en
el espacio de cabeza o al rededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del
aire ha sido desplazado, se cierra el envase, empaque o recinto. Los niveles
habituales de oxgeno residual tratados mediante esta tcnica son del 2-5%, esto
implica que no es muy adecuado para alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran
ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo.
Vaco Compensado. El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco

para eliminar el aire del interior en donde se contiene el alimento, y a continuacin se
introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las
mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de diferentes cmaras.
Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta
que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la
eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
15
A.C.I.T.A. (2002). La Tecnologa y los Alimentos.
190
2. Generando la atmsfera de forma pasiva, o activamente empleando modificaciones

de atmsfera adecuados como los absorbedores de oxgeno.
Forma pasiva: Como ya se ha mencionado anteriormente los vegetales continan

respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de
carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la materia prima
pueden equilibrarse; se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada
favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2 - 5% de O2 y 3 -
8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as
como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y
los pardeamientos enzimticos.
Forma Activa: Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de

empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e
incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar:
1. Para El Control De La Humedad
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que puedan

desprenderse por exudacin del producto. Bsicamente consisten en un polmero
superabsorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros
de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Estos dispositivos
se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de los vegetales.
Plsticos con aditivos antivaho: Su funcin es reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una
pelcula continua manteniendo la transparencia del envase. Estos aditivos, del tipo de
los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y
el polar en la interfase.
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del

envase o empaque controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente en el
mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice, xido
de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma
funcin.
Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la

deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. Tambin se
pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten,
almidn, combinados con sustancias lipdicas ya que stas ofrecen una importante
barrera a la humedad, pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente
fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas sensoriales.
2. Absorbentes De Etileno
191
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan sustancias

con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:
Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como

perlita, almina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. Metales catalizadores
(paladio) sobre carbn activo, ste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada.
Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los
compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el
interior del envase.
Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente

absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se disgregan sobre
ella.
3. Absorbentes De O2
Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico, sales
de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa / catalasa.
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por sustancias

fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con capacidad de absorcin de
oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos dispositivos consiguen llegar a valores
inferiores al 0,01% de oxigeno residual. Como principales ventajas de este sistema
destacan: fcil de usar, previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de
sabores, aromas y colores indeseables en el alimento, mantiene la calidad del
producto sin usar aditivos, menores costos en equipos generadores de gases, as
como en productos qumicos para prevenir el dao por insectos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con materiales lo ms impermeables posible al

oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC (policloruro de
vinilideno), los ms adecuados, segn las condiciones existentes.
Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados por polmeros

absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan en la lmina de
envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido en la estructura del
slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte. A diferencia de los
dispositivos anteriores, las pelculas mantienen toda su superficie en contacto con el
alimento a desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxgeno del exterior.
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases

lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son
de naturaleza proteica y las constituidas por polisacridos.
192
El envasado al vaco: Este mtodo no se maneja en productos agrcolas ya que el

proceso de aplicacin produce deformaciones irreversibles en el vegetal.
Gases Utilizados en AM.
Figura 38. Gases Utilizados en AM.

N2. Gas inerte, con baja solubilidad
en el agua y en grasas, que se utiliza
fundamentalmente en atmsfera
modificada para desplazar el O2, as
como para prevenir el enranciamiento
en los frutos secos.
CO2. Inhibe el crecimiento O2. Es el gas ms

de bacterias, importante, ya que es
especialmente el de usado por m.o.s.
aerobias como aerobios, participa en
Pseudomonas sp. pero no algunas reacciones
retrasa el crecimiento de enzimticas y de
las cido-lcticas, que se metabolismo celular en
incrementan en presencia Gases Utilizados los alimentos. Por esto,
de dixido de carbono. En AM en el envasado en AM, se
Tampoco acta sobre las elimina o se reduce al
levaduras. La absorcin de mximo posible. Las
CO2 depende en gran excepciones; se
medida del contenido de presentan cuando el
humedad y grasa de los oxgeno es necesario
productos. para la respiracin de
vegetales.
Mezcla de Gases. Existen 3 tipos de

mezclas de gases que son utilizados
para el envasado en atmsfera
modificada: Cobertura inerte (N2)
Atmsfera semi-activa (CO2/ N2, O2/
CO2/ N2) Atmsfera completa/ activa
(CO2, CO2/ O2)
Con el empacado en atmsfera controlada o modificada de los productos vegetales se

prolonga la vida til tras la recoleccin, ya que:
Disminuye la tasa respiratoria y la emisin de etileno

Retrasa la maduracin y el ablandamiento
Disminuye los desrdenes fisiolgicos y los daos por el fro
Frena el ataque microbiano
193
Mantiene mejor la calidad sensorial, nutritiva y comercial.
Ventajas y Desventajas del envasado en atmsfera modificada
Las ventajas son:
El incremento de la vida til.

Reduccin de desechos a nivel de detallistas.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
En el caso de empaques y envases, permite apilados higinicos, cerrados y libres
de goteo y olor del producto.
Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.
Empaquetado y control.
Reduccin en los costos de produccin, almacenamiento.
Las desventajas son:
Inversin en maquinaria de envasado con gas.

Costo de los gases y materiales propios del procedimiento.
Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas
adecuadas.
Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos
en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
Los beneficios de la atmsfera modificada se pierden cuando se retira el vegetal
del recinto (en el caso de los vegetales dispuestos en canastillas, bandejas, entre
otros) y cuando se abre o se perfora el empaque o el envase.
LECCIN CUARENTA Y CUATRO. Otras Operaciones.
Otras Operaciones.
Transporte.
La adecuada manipulacin de productos vegetales durante el transporte es crucial

para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la
reduccin de la contaminacin microbiana durante la produccin, cosecha, lavado y
embalaje se habrn malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.
Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminacin

directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Los productos
agrcolas frescos se transportan de diferentes formas granel, guacales, costales, cajas
y en el mejor de los casos empacados y refrigerados. Cualquiera que sea el caso debe
ser usada para transportar el mismo tipo de alimento, adems deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente entre las cargas. Se debe evitar que los vegetales se
194
transporten en materiales usados en carnes, pescados, mariscos, huevos o productos

qumicos, a menos que haya sido lavada y desinfectada.
El transporte para la exportacin de vegetales debe realizarse, en lo posible, en

vehculos refrigerados, estimndose el tiempo de trnsito de tal forma que el producto
llegue al destino final en el punto ptimo para el consumidor. Es importante tener
disponible la siguiente informacin: nombre del exportador, nombre del consignatario,
nombre comercial y tcnico del producto a transportar, posicin arancelaria del mismo,
unidad comercial o de empaque, caractersticas de manejo, tipo de empaque, pesos y
volmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de
fletes, agente o representante.
Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y

los contenedores no estn diseados para disminuir la temperatura del producto, sino
para mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura
recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte.
La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque,

producto, tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y manejarse
cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como de origen ambiental. Deben
considerarse aspectos tales como:
1. Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzcan los

movimientos del producto.
2. Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la
humedad requeridas.
3. Distribuir uniformemente el peso.
4. Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilacin, en aquellos casos en que
estas no hayan sido incorporadas en el diseo del empaque.
5. Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques
inferiores sin que estos se aplasten o daen.
6. No exceder la capacidad del vehculo.
7. Asegurarse que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; los daos y
reparaciones en carretera significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro
excesivo o total del producto.
8. Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos
significan ms dao para el producto y para el vehculo
Manejo de la carga en el puerto de embarque internacional. El medio que debe

emplearse para el transporte estar determinado por la distancia, tiempo y costo del
desplazamiento y las caractersticas, requerimientos y valor del producto. Es muy
difcil especificar la conveniencia de uno u otro medio, ya que todos ellos presentan
ventajas y desventajas comparativas frente a los dems en materia de: capacidad de
transporte, velocidad, seguridad, costo del servicio y flexibilidad.
195
Almacenamiento.
Dentro de los procesos de almacenamiento de vegetales se encuentran factores

fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos
factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del
consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompaados de la severidad del dao.
Biolgicos. Dentro de este tipo de riesgo se tienen: bacterias, virus y parsitos;

algunos hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo
de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:
Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
Levaduras
Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios

del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque stos
muestren condiciones adversas para su desarrollo. En ocasiones son parte de la
microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo,
el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a travs de
prcticas de manejo incorrectas.
Qumicos. Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos:

naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alrgenos, por
ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,
los riesgos qumicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e
involuntariamente al producto.
Se debe mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos
utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la
conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es
manipulado. Esta contaminacin se refiere a la presencia de compuestos no naturales
al producto y puede causar un dao a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a
los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control de plagas, los
desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente.
Fsicos. Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a

las materias primas agrcolas que pueden ser agregados durante su manipulacin.
Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en malas
condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas al
producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo,
joyas, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal
196
problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
Aspectos a tener en cuentaen los lugares de almacenamiento.

Sealizaciones. Es importante colocar seales en lugares visibles, en el acceso al
almacn y las reas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estas pueden
ser las polticas de la empresa, as como aspectos informativos que refuercen las
acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la
empresa. Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los
lavamanos, uso de casco, gorro, cofia o malla y tapa bocas en las reas que son
requeridas, delimitacin de reas para actividades especificas como comedores,
colocacin de la basura en su lugar, etc.
Limpieza y desinfeccin. Para reducir los riesgos potenciales de contaminacin en el

producto deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfeccin en todos los
equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas
refrigeradas. Los utensilios de limpieza deben ser lavados y desinfectados despus de
su uso, adems deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de
microorganismos.
Detergentes. Un detergente es un material que reduce la tensin superficial del agua,

facilitando el desplazamiento y suspensin de partculas de la superficie y equipos,
para luego con el enjuagado con agua retirar las partculas. A continuacin se
presentan las principales caractersticas de un buen detergente:
Solubilidad completa y rpida, buena accin humectante, buenas propiedades de

dispersin o suspensin, buenas propiedades de enjuagado, accin germicida, no
corrosivo para superficies metlicas, bajo costo, no txico.
Desinfectantes. La accin de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos

significa tratar las superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que es
capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que
pueden ser un riesgo para la salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad
para el consumidor. Algunos factores a considerar al seleccionar un agente
desinfectante son: tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar, dureza del agua,
equipo de desinfeccin disponible, eficacia contra los patgenos asociados con el tipo
de vegetal que se maneja, eficacia en condiciones prcticas.
Se recomienda la utilizacin de un agente desinfectante de amplio espectro para la

destruccin de microorganismos patgenos en distintas superficies de los equipos, el
desarrollo de un programa de rotacin de dichos agentes, ayudan a reducir la
probabilidad de que los patgenos desarrollen algn tipo de resistencia contra un
producto qumico especfico. Entre los agentes ms comnmente utilizados en la
desinfeccin de equipos, se incluyen: Cloro y agentes de cloracin, compuestos de
cuaternarios de amonio (Quats), cidos y lcalis fuertes.
197
A continuacin se presenta una tabla con las propiedades y condiciones

recomendadas para el almacenamiento de algunos vegetales.
Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de

vegetales
To de
o
Nombre Nombre Hdad T Producc Sensibili Tiempo
comn cientfico almacena/o Relativ mx. de in de dad al aprox.
% congelacin Etileno* Etileno Almacena/o
C F C F
Aceitun Olea 5-10 41- 85-90 -1,4 29,4 Bajo Moder 4-
as, europea 50 ada 6 seman
frescas as
Acelga Beta 0 32 95- Muy Alta 10-
vulgaris 100 Bajo 14 das
var. Cicla
Aguaca Persea 13 55 85-90 -0,9 30,4 Alto Alta 2 seman
te, american as
Fuchs, a
Pollock
Aguaca Persea 3-7 37- 85-90 -1,6 29,1 Alto Alta 2-
te, american 45 4 seman
Fuerte, a as
Hass
Aguaca Persea 4 40 90-95 -0,9 30,4 Alto Alta 4-
te, Lula, american 8 seman
Booth a as
Aj, Capsicu 5-10 41- 85-95 -0,7 30,7 Bajo Moder 2-
chiles m 50 ada 3 seman
annuum as
and C.
frutescen
s
Ajo, Allium -1-0 30- 65-70 -2 28,4 Muy Baja 6-
bulbo sativum 32 Bajo 7 meses
Albahac Ocimum 10 50 90 Muy Alta 7 das
a basilicum Bajo
Albarico Prunus -0.5- 31- 90-95 -1,1 30 Moder Moder 1-
que armeniac 0 32 ado ada 3 seman
a as
Alcacho Stachys 0 32 90-95 Muy Baja 1-
fa china affinia Bajo 2 seman
as
Alcacho Cynara 0 32 95- -1,2 29,9 Muy Baja 2-
fa de acolymus 100 Bajo 3 seman
globo as
Amaran Amaranth 0-2 32- 95- Muy Moder 10-14
198
to us spp. 36 100 Bajo ada das

Ans Foeniculu 0-2 32- 90-95 -1,1 30 2-3
m 36 semanas
vulgare
Anona Annona 7 45 85-90 Alto Alta 4
squamos semanas
a;
Annona
spp.
Apio Apium 0 32 98- -0,5 31,1 Muy Moder 1-
graveole 100 Bajo ada 2 meses
ns var.
Dulce
Arnda Vacciniu -0.5- 31- 90-95 -1,3 29,7 Bajo Baja 10-18
no m 0 32 das
corymbos
um
Arnda Vacciniu 2-5 35- 90-95 -0,9 30,4 Bajo Baja 8-
no m 41 16 sema
macrocar nas
pon
Arveja Pisum 0 32 90-98 -0,6 30,9 Muy Moder 1-
en sativum Bajo ada 2 seman
vaina, as
arveja
china,ar
veja
dulce
Banano Musa 13- 55- 90-95 -0,8 30,6 Moder Alta 1-
paradisia 15 59 ado 4 seman
ca var. as
sapientu
m
Berenje Solanum 10- 50- 90-95 -0,8 30,6 Bajo Moder 1-2
na melonge 12 54 ada semanas
na
Berro Lepidium 0 32 95- -0,3 31,5 Muy Alta 2-
sativum; 100 Bajo 3 seman
Nasturtiu as
m
officinale
s
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA.
http://postharvest.ucdavis.edu/, http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de
productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668, 1987.
Continuacin de estas tablas en el Anexo 3.
199
LECCIN CUARENTA Y CINCO. Beneficio de los granos y cereales
LECTURA COMPLEMENTARA
MARIA DE JESUS RESTREPO ALZALTE

ING. AGRCOLA M.Sc.
El beneficio de los granos y los cereales comprenden aquellas actividades de

acondicionamiento del producto para luego someterlo al almacenamiento durante un
perodo largo de tiempo. Dentro del beneficio de granos se consideran tres actividades
principales que son: limpieza, secamiento y fumigacin.
1. Limpieza: La recoleccin de las cosechas de granos en nuestro pas sigue los dos
procedimientos conocidos para la mayora de los productores agrcolas.
El sistema manual de recoleccin, entrega granos bastante limpios porque se retiran

cuidadosamente los frutos de cada planta. En cambio el sistema mecnico que
emplean las cosechadoras combinadas y equipos improvisados que entregan un
producto que generalmente se encuentra mezclado con partes de la planta o con
terrenos del suelo en la que estuvo plantada. Dichas mquinas desde hace aos
presentan el inconveniente de una recoleccin con alto contenido de impurezas.
Las siguientes son las razones por las cuales el grano recolectado contiene tantas
impurezas:
La inadecuada calibracin de las mquinas en la seleccin de las trillas (cncavo y

cilindro) lo cual produce una diferente separacin del grano y las impurezas,
permitiendo el paso de tamo, hojas, inflorescencias, etc.
Pendiente irregular del terreno, la cual impide cortes homogneos de las plantas.
El empleo de maquinaria inadecuada que da como resultado la deficiente
separacin de los granos.
Los granos pueden presentar un contenido de impurezas que vara con el tipo de
grano y de recoleccin empleada. Por ejemplo: maz 1 5 %, arroz Paddy 2 15%,
sorgo 1 8%, Trigo 1 6%, ajonjol 0.5 2%.
Cuando el grano llega con niveles muy bajos de impurezas (menos del 3%) slo
bastar con hacerle una buena prelimpieza.
Para obviar estas deficiencias los granos los granos se someten a la limpieza la cual
se debe realizar en dos fases denominadas prelimpieza y limpieza. La fase de
prelimpieza consiste en extraer de la masa de granos las materias no utilizables del
grano como el tamo, inflorescencias, malezas, terrenos grandes, hojas, etc. y para ello
se utiliza una mquina denominada prelimpiadora que extrae las impurezas mediante
200
un sistema de malla. La fase de limpieza extrae las impurezas de tamao ms

pequeo como pedazos de granos, glumas, tamo picado, cascarillas, piedrecillas,
polvo, etc., mediante una mquina limpiadora que funciona con sistema de cribas para
bajar el contenido de impurezas hasta un porcentaje muy pequeo.
Si se limpia algn grano inadecuadamente, las impurezas hmedas que contienen,

pueden ocasionar recalentamientos que deterioran su calidad, ataque de hongos que
pueden general micotoxinas, o pueden constituirse en focos de infestacin.
Se ha convertido en un mal general el hecho de efectuar solamente la fase de

prelimpieza, con la falsa creencia de haber efectuado la adecuada limpieza del grano
teniendo como causa las siguientes consideraciones:
El desconocimiento de la capacidad extraccin de una prelimpiadora.

Pensar que no es necesario limpiar el grano para secarlo.
Pensar que al limpiar el grano, se disminuya su peso y pierde valor.
El grano es necesario limpiarlo por que se incrementa el perodo potencial de

almacenamiento, son ms efectivos los controles fitosanitarios, el secamiento es ms
homogneo, ms rpido y hay menos gasto de combustible. Hay menos riesgos de
incendios en el secamiento y menos peligro de explosin en los silos o secadoras de
torre, se mejora el aspecto fsico del grano, son menos frecuentes los ataques de
hongos e insectos, se presentan menos atasques en los elevadores, transportadores e
instalaciones en las plantas y equipos de beneficio y adems disminuyen las nubes
de polvo en las mismas.
2. secamiento: Uno de los factores que causan deterioro en los granos y en general
los cereales es el exceso de humedad o de agua que estos productos contienen
cuando son recolectados. Los niveles de humedad o grano o cereal en una planta de
tratamiento o puesto de compra (centro de acopio) para ser sometido a secamiento
estn en la siguiente tabla.
El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la adecuacin del grano (limpieza y

secamiento) no debe ser superior a 24 horas cuando se tienen las especificaciones
anteriormente anotadas; pues se corre el riesgo de presentarse deterioro en el grano.
Especificaciones De Recibo De Algunos Cereales Segn La Zona
Zona Producto Humedad Impurezas Granos Granos

Mx. Mx. Partidos con
(%) (%) Mx. (%) glumas
Mx. (%)
Llanos Maz 26 10 10 -
Orientales y Sorgo 24 10 10 10
201
Cesar Arroz 26 12 - -
Valle del Maz 24 10 10 -
Cauca
Costa Sorgo 22 10 10 10
Atlntica
Tolima y Arroz 26 12 - -
Huila
Fuente: Ministerio de Agricultura. Almacenamiento agropecuario. (2007).
Los criterios utilizados para la zonificacin y la fijacin de estos lmites mximos

fueron:
Caractersticas climatolgicas de cada zona, variedades y tipos de cultivos en cada
una de ellas.
Sistemas de transporte y facilidad de acceso a las zonas.
Grado de tecnificacin en la recoleccin de cada uno de los productos.
Facilidades en los centros de acopio de almacenamiento y adecuacin
(disponibilidad de secadoras y bodegas).
Condiciones de mercadeo en la zona (oferta y demanda).
Normas de calidad de las diferentes empresas comercializadoras (IDEMA, Purina,
almacenes generales de depsito, etc.).
Para obviar el problema del contenido muy alto de humedad, cuando se cosechan los
cereales, se utiliza el secamiento. El secamiento es una operacin que se realiza para
disminuir el contenido de humedad (agua) hasta dejar el producto a unos niveles
seguros de almacenamiento.
El proceso consiste en exponer una masa de grano a una corriente de aire caliente
durante un intervalo de tiempo determinado. Durante ese tiempo, el exceso de
humedad que tiene el grano se evapora y el producto queda seco. Tanto la
temperatura como el tiempo varan dependiendo del tipo de grano a secar y la
humedad que contiene el producto al iniciarse el proceso y la humedad final que este
deber contener.
Otros parmetros que influyen en el proceso del secamiento son: La humedad relativa
del ambiente del lugar (capacidad de intercambio de humedad del aire y el grano), la
velocidad del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano), la velocidad
del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano, la naturaleza y el tamao
del grano, entre otros.
La temperatura de secamiento (del aire caliente) oscila entre 45 70 0C dependiendo

del tipo de grano y del equipo utilizado. Los niveles de humedad del grano oscilan
entre 11 13%, los cuales se consideran ptimos para el almacenamiento prolongado.
202
3. Fumigacin: Otro de los factores que influyen en la calidad de los granos es el

ataque de insectos y de hongos estos causan deterioro al grano tratndolo y
consumiendo inicialmente el germen y posteriormente toda la masa del grano. Con el
fin de combatir y prevenir los ataques de insectos a los cereales se utiliza la
fumigacin. Hay tres formas bien definidas para proteger a los granos y cereales
contra el ataque de las plagas incluyendo los roedores:
Por prevencin: Se entiende el conjunto de medidas que impiden que las plagas
llegan a atacar el grano y a ponerse en contacto con los silos y bodegas. Estas son la
aspersin de los muros, paredes y pisos con fumigantes de accin residual, el aseo y
la limpieza de las instalaciones de almacenamiento y el secamiento de grano. Para
prevenir el ataque por roedores, se debe mantener las bodegas provistas de cebos
(veneno) u otros elementos mecnicos para ahuyentarlos.
Por proteccin: Se entiende el resultado de las medidas que hacen imposible que
las plagas se pongan en contacto con los granos almacenados, que se establezcan y
proliferen en ellos.
Por desinfectacin: Comprende aquellos tratamientos que permiten erradicar las

plagas que atacan a los granos, para lo cual se utilizan plaguicidas que pueden ser:
insecticidas, fungicidas, acaricidas y otros. Los insecticidas son sustancias qumicas
con poder suficiente para eliminar los insectos y/o para mantener estable su
propagacin. Estos pueden ser lquidos y aplicarse en forma de aspersin o
fumigantes que son slidos y por accin de la humedad ejerce su accin txica al
desprenderse un gas que en contacto con los insectos, los elimina.
Los fumigantes ms utilizados en la prctica son el fosfuro de aluminio (fosfatina) y el

bromuro de metilo. Por ser gases muy txicos stos se expanden con rapidez y tienen
una gran eficacia en el control de los insectos pero presentan peligros de intoxicacin
para los operarios, por lo tanto se debe de aplicar bajo lugares hermticos especiales
(carpas). Los fumigantes tambin pueden utilizarse para control de insectos en granos
almacenados en silo.
203
AUTOEVALUACIN
UNIDAD TRES
Parte I.
1. Realice un mapa conceptual, con operaciones de cosecha.

2. Cules mtodos conoce para determinar los ndices de madurez de la cosecha.
Explique.
3. Establezca la diferencia entre seleccin y clasificacin.
4. Nombre los mtodos tanto de lavado como de limpieza.
5. Cules cree que son las funciones del encerado.
6. Qu aspectos se deben tener en cuenta a la hora de transportar y almacenar
productos agropecuarios.
Parte II.
1. Realice un breve comentario acerca de los ndices de madurez.

2. Cmo se debe realizar el acopio en el terreno.
3. Elabore un cuadro sinptico con las operaciones poscosecha
4. Qu diferencias y/o semejanzas existen entre lavado y desinfeccin.
5. Cul es la finalidad del secado en productos agrcolas.
6. Cules son las caractersticas con qu debe contar el empaque.
7. Con que fines se realiza el pre-enfriamiento y/o la refrigeracin.
8. En que consiste las atmsferas controladas modificadas.
9. Hable acerca del encerado.
10. Qu consideraciones se deben tener en el transporte de vegetales
11. Complete
Material Vegetal Condiciones de Almacenamiento

Fruver
Granos
204
BIBLIOGRAFA
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YAHIA M. ELHADI e HIGUERA CIAPARA INOCENCIO. (1992). Fisiologa y

Tecnologa Poscosecha de Productos Hortcolas. Ed. Limusa S.A. Mxico.
206
ANEXOS
207
ANEXO 1.
Desarrollo de Podredumbre Blanda
Causada por Rhizopus

Fuente: Forero Daniel. (2001). Microbiologa de Poscosecha. UNAD.
208
ANEXO 2.
Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortcolas Seleccionados.
209
ANEXO 3.
Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De Vegetales
Nombre Nombre Tode Humedad To Produccin Sensibilida Tiempoaprox.

comn cientfico almacenamiento Relativa% mx.decongelacin deEtileno* dalEtileno almacenamiento
C F C F
Brcoli B.oleracea 0 32 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Alta 10-14 das

var. Italica
Brcoli chino Brassica 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 10-14 das
alboglabra
Calabaza Cucurbita 12-15 54-59 50-70 -0,8 30,5 Bajo Moderada 2-3 meses
maxima
Calabaza de Cucurbita 12-15 54-59 50-70 -0,8 30,5 Bajo Moderada 2-3 meses
invierno moschata; C.
mxima
Calabaza de Cucurbita 7-10 45-50 95 -0,5 31,1 Bajo Moderada 1-2 semanas
verano pepo
Castaa de Eleocharis 1-2 32-36 85-90 2-4 meses
agia dulcis
Cebolla Allium cepa 0 32 65-70 -0,8 30,6 Muy Bajo Baja 1-8 meses
cabezona,
seca
Cebolla Allium cepa 0 32 95-100 -0,9 30,4 Bajo Alta 3 semanas
verde
Cereza de Malpighia 0 32 85-90 -1,4 29,4 6-8 semanas
Barbados glabra
Cerezas, Prunus 0 32 90-95 -1,7 29 Muy Bajo Baja 3-7 das
210
amargas cerasus
Cerezas, Prunus avium -1- 0 30-32 90-95 -2,1 28,2 Muy Bajo Baja 2-3 semanas
dulces
Cilantro Coriandrum 0-1 32-34 95-100 Muy Bajo Alta 2 semanas
sativum
Ciruela y Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,5 Moderado Moderada 2-5 semanas
ciruela pasa domestica
Coco Cocos 0-2 32-36 80-85 -0,9 30,4 1-2 meses
nucifera
Col de Brassica 0 32 95-100 -0,8 30,5 Muy Bajo Alta 3-5 semanas
Bruselas oleracea var.
Gemnifera
Col rizada B. oleracea 0 32 95-100 -0,5 31,1 Muy Bajo Alta 10-14 das
var. Acephala
Colinabo Brassica 0 32 98-100 -1 30,2 Muy Bajo Baja 2-3 meses
oleracea var.
Gongylodes
Coliflor Brassica 0 32 95-98 -0,8 30,6 Muy Bajo Alta 3-4 semanas
oleracea var.
Botrytis
Chirimoya Annona 13 55 90-95 -2,2 28 Alto Alta 2-4 semanas
cherimola
Dtil Phoenix -18-0 0-32 75 -15,7 3,7 Muy Bajo Baja 6-12 month
dactylifera
Dtil chino Ziziphus 2.5-10 36-50 85-90 -1,6 29,2 Bajo Moderada 1 meses
jujuha
Duraznos Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Eneldo Anethum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Alta 1-2 semanas
graveolens
Esprragos, Asparagus 2,5 36 95-100 -0,6 31 Muy Bajo Moderada 2-3 semanas
verde, officinalis
blanco
Espinaca Spinacia 0 32 95-100 -0,3 31,5 Muy Bajo Alta 10-14 das
oleracea
211
Feijoa Feijoa 5-10 41-50 90 Moderado Baja 2-3 semanas

sellowiana
Frambuesa Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,7 28,9 Bajo Baja 2-3 das
Frambuesa Rubus idaeus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,4 Bajo Baja 3-6 das
Fresa Fragaria spp. -0.5-0 32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 7-10 das
Frijol Lima Phaseolus 5-6 41-43 95 -0,6 31 Bajo Moderada 5-7 das
lunatus
Fruta del pan Artocarpus 13-15 55-59 85-90 2-4 semanas
altilis
Gengibre Zingiber 13 55 65 Muy Bajo Baja 6 meses
officinale
Granada Punica 5-7.2 41-45 90-95 -3 26,6 Muy Bajo Baja 2-3 meses
granatum
Grosella Ribes -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 3-4 semanas
espinosa grossularia
Guanbana Annona 13 55 85-90 1-2 semanas
muricata
Guayaba Psidium 5-10 41-50 90 Bajo Moderada 2-3 semanas
guajava
Habichuela, Phaseolus 4-7 40-45 95 -0,7 30,7 Bajo Moderada 7-10 das
ejote vulgaris
Higo Ficus carica -0.5-0 31-32 85-90 -2,4 27,6 Moderado Baja 7-10 das
Hongos Agaricus, 0 32 90 -0,9 30,4 Muy Bajo Moderada 7-14 das
other genera
Kiwi Actinidia 0 32 90-95 -0,9 30,4 Bajo Alta 3-5 meses
chinensis
Lechuga Lactuca 0 32 98-100 -0,2 31,7 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
sativa
Lima, Tahiti Citrus 9-10 48-50 85-90 -1,6 29,1 6-8 semanas
o Persia aurantifolia;
C. Latifolia
Limn Citrus limon 10-13 50-55 85-90 -1,4 29,4 1-6 meses
Maz, dulce y Zea mays 0 32 95-98 -0,6 30,9 Muy Bajo Baja 5-8 das
212
baby
Mango Mangifera 13 55 85-90 -1,4 29,5 Moderado Moderada 2-3 semanas
indica
Mangostan Garcinia 13 55 85-90 Moderado Alta 2-4 semanas
mangostana
Manzana Yellow 4 40 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 1-2 meses
(Sensibles a Newtown,
refrigeracin) Grimes
Golden,
McIntosh.
Manzanas Malus pumila -1.1-0 30-32 90-95 -1,5 29,3 Muy Alto Alta 3-6 meses
(No
sensibles a
refrigeracin)
Maracuy Passiflora 10 50 85-90 Muy Alto Moderada 3-4 semanas
spp.
Maraon Anacardium 0-2 32-36 85-90 5 semanas
occidentale
Melocotn Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0,9 30,3 Moderado Moderada 2-4 semanas
persica
Meln Momordica 10-12 50-54 85-90 Bajo Moderada 2-3 semanas
amargo charantia
Meln Cucurbita 2-5 36-41 95 -1,2 29 Alto Moderada 2-3 semanas
Cantaloup melo var.
reticulatus
Meln Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1 30,3 Bajo Baja 3-4 semanas
Casaba melo
Meln Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 2-3 semanas
Crenshaw melo
Meln Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -1,1 30,1 Moderado Alta 3-4 semanas
Honeydew melo
Membrillo Cydonia -0.5 - 0 31-32 90 -2 28,4 Bajo Alta 2-3 meses
oblonga
Menta Mentha spp. 0 32 95-100 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
213
Mora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -0,8 30,6 Bajo Baja 3-6 das
Mostaza Brassica 0 32 90-95 Muy Bajo Alta 7-14 das
jncea
Nabo Brassica 0 32 95 -1 30,1 Muy Bajo Baja 4-5 meses
campestris
var. Rapifera
Naranja 4-7 40-44 90-95 -0,8 30,6 3-8 semanas
sanguina
Naranja Citrus 10 50 85-90 -0,8 30,6 Bajo Moderada 12 semanas
Sevilla aurantium
Naranja, Citrus 3-9 38-48 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 3-8 semanas
reas sinensis
hmedas
Naranja, Citrus 0-2 32-36 85-90 -0,8 30,6 Muy Bajo Moderada 8-12
reas secas sinensis semanas
ame Dioscorea 15 59 70-80 -1,1 30 Muy Bajo Baja 2-7 meses
spp.
Organo Origanum 0-5 32-41 90-95 Muy Bajo Moderada 1-2 semanas
vulgare
Papa, tarda Solanum 4-8 40-46 95-98 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 5-10 meses
tuberosum
Papa, Solanum 10-15 50-59 90-95 -0,8 30,5 Muy Bajo Moderada 10-14 das
tempranera tuberosum
Papaya Carica 7-13 45-55 85-90 -0,9 30,4 Moderado Moderada 1-3 semanas
papaya
Pepino Solanum 5-10 41-50 95 Bajo Moderada 4 semanas
muricatum
Pepino, Cucumis 10-12 50-54 85-90 -0,5 31,1 Bajo Alta 10-14 das
rodajas sativus
Pera asitica Pyrus 1 34 90-95 -1,6 29,1 Alto Alta 4-6 meses
serotina; P.
pyrifolia
Pera, Prunus -1.5 - - 29-31 90-95 -1,7 29 Alto Alta 2-7 meses
europea communis 0.5
214
Perejil Petroselinum 0 32 95-100 -1,1 30 Muy Bajo Alta 1 -2 meses

crispum
Pimentn Capsicum 7-10 45-50 95-98 -0,7 30,7 Bajo Baja 2-3 semanas
annuum
Pia Ananas 7-13 45-55 85-90 -1,1 30 Bajo Baja 2-4 semanas
comosus
Pltano Musa 13-15 55-59 90-95 -0,8 30,6 Bajo Alta 1-
paradisiaca 5 semanas
var.
paradisiaca
Pomelo Citrus gradis 7-9 45-48 85-90 -1,6 29,1 12 semanas
Puerro Allium porrum 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Moderada 2 meses
Rbano Raphanus 0 32 95-100 -0,7 30,7 Muy Bajo Baja 1-2 meses
sativus
Rbano Armoracia 1-0 30-32 98-100 -1,8 28,7 Muy Bajo Baja 10-12 meses
picante rusticana
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 4 meses
deshojada
Remolacha, Beta vulgaris 0 32 98-100 -0,4 31,3 Muy Bajo Baja 10-14 das
manojo
Repollo B. oleracea 0 32 98-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Alta 3-6 semanas
comn vsa.Capitata
Repollo Brassica 0 32 95-100 -0,9 30,4 Muy Bajo Media - Alta 2-3 meses
chino campestris
var.
Pekinensis
Ruibarbo Rheum 0 32 95-100 -0,9 30,3 Muy Bajo Baja 2-4 semanas
rhaponticum
Salvia Salvia 0 32 90-95 2-3 semanas
officinalis
Sanda Citrullus 10-15 50-59 90 -0,4 31,3 Muy Bajo Alta 2-3 semanas
vulgaris
Sauco Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,1 30 Bajo Baja 5-14 das
215
Tamarillo, Cyphomandra 3-4 37-40 85-95 Bajo Moderada 10 semanas

tomate de betacea
rbol
Tamarindo Tamarindus 2-7 36-45 90-95 -3,7 25,3 Muy Bajo VL 3-4 semanas
indica
Tangelo C. reticulata x 7-10 45-50 85-95 -0,9 30,3 2-4 semanas
paradisi
Tangerina, Citrus 4-7 40-45 90-95 -1,1 30,1 Muy Bajo Moderada 2-4 semanas
mandarina reticulata
Tomate, Lycopersicon 10-13 50-55 90-95 -0,5 31 Muy Bajo Alta 2-5 semanas
maduro esculentum
verde
Tomate, Lycopersicon 8-10 46-50 85-90 -0,5 31,1 Alto Baja 1-3 semanas
maduro, esculentum
firme
Tomatillo Physalis 7-13 45-55 85-90 Muy Bajo Moderada 3 semanas
ixocarpa
Tomillo Thymus 0 32 90-95 2-3 semanas
vulgaris
Toronja, Citrus 14-15 58-59 85-90 -1.1- 30 Muy Bajo Moderada 6-8 semanas
reas paradisi
hmedas
Toronja, Citrus 10-15 50-59 85-90 -1,1 30 Muy Bajo Moderada 6-8 semanas
reas secas paradisi
Uchuva Physallis 13-15 55-59 85-90 3 semanas
peruviana
Uva Vitis vinifera -0.5-0 31-32 90-95 -2.7a 27.1 a Muy Bajo Baja 1-6 meses
a=fruit; -2.0 b 28.4 b
b=stem
Uva Vitis labrusca -1--0.5 30-31 90-95 -1,4 29,4 Muy Bajo Baja 2-8 semanas
americana
Yuca see Cassava
Yuca, Manihot 0-5 32-41 85-90 Muy Bajo Baja 1-2 meses
Cassava esculenta
216
Zanahoria, Daucus 0 32 98-100 -1,4 29,5 Muy Bajo Alta 3-6 meses
deshojada carota
Zapote Casimiroa 20 68 85-90 -2 28,4 2-3 semanas
blanco edulis
Zapote chico Achras 15-20 59-68 85-90 Alto Alta 2 semanas
sapota
Zapote Calocarpum 13-15 55-59 90-95 Alto Alta 2-3 semanas
Mamey mammosum
Zapote Diospyros 13-15 55-59 85-90 -2,3 27,8 2-3 semanas
negro ebenaster
Zarzamora Rubus spp. -0.5-0 31-32 90-95 -1,3 29,7 Bajo Baja 2-3 das
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/,
http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668,
1987.
217

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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

215080 TECNOLOGA POSCOSECHA

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

ELIZABETH HERNNDEZ ALARCON

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El curso acadmico denominado Tecnologa Poscosecha pertenece a la formacin

La Tecnologa Poscosecha es bastante importante en el desarrollo de la actividad

Unidad Uno. Fundamentacin del manejo poscosecha, en donde se orienta a explicar

Unidad Tres. Operaciones de manejo; aqu se abordan los elementos necesarios

En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la cosecha, ndices de

La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos

Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama ms claro acerca del

El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el

UNIDAD UNO. FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA 12

CAPTULO 1. PRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONMICA. 16

CAPTULO 2. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 39

CAPITULO 3. LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL 66

UNIDAD DOS. FISIOLOGA VEGETAL 85

CAPITULO 4. RESPUESTAS FISIOLGICAS 88

Leccin veinte. Bajas temperaturas y humedad relativa 104

CAPITULO 5. RESPIRACIN VEGETAL 109

CAPITULO 3. TRANSPIRACIN VEGETAL 127

UNIDAD TRES. OPERACIONES DE MANEJO. 140

CAPITULO 1. OPERACIONES DE COSECHA 143

CAPITULO 8. OPERACIONES POSCOSECHA (BSICAS Y ESPECIALES) 157

CAPTULO 9. OPERACIONES POSCOSECHA (DE CONSERVACIN Y 179

Tabla 1. Principales causas de prdidas poscosecha en diversos grupos de frutas y

Figura 1. Causas de las prdidas en alimentos vegetales.

Figura 31. Tcnicas de lavado.

Foto 1. Cambios en la cscara de la granadilla durante la refrigeracin.

Anexo 1. Desarrollo de Podredumbre Blanda Causada por Rhizopus.

Anexo 2. Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortcolas

Anexo 3. Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De

UNIDAD 1. FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA

Nombre de la Fundamentacin del manejo poscosecha

Introduccin El manejo poscosecha ha sido una de las preocupaciones

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