Variantes lingusticas na gastronomia nordestina e sulista

Marcelo Tavares dos Santos

RESUMO: O presente trabalho uma pesquisa desenvolvida junto ao curso de Licenciatura em

Letras do Instituto Federal de So Paulo, trazendo reflexes acerca das variantes lingusticas
geogrficas presentes nas regies Sul e Nordeste do Brasil. Tem-se como foco aqui a natureza
lexical e semntica no que tange culinria dessas regies.
Palavras-chave: gastronomia brasileira, culinria nordestina, gastronomia gacha, variantes
lingusticas

Preliminares

Lngua e sociedade dependem uma da outra. Atravs dela que o indivduo v-se
pertencente a uma coletividade. A Sociolingustica analisa o uso da lngua considerando seu
contexto social. Um mesmo conjunto de regras orienta indivduos ligados por recursos
comunicativos diversos, formando uma comunidade lingustica.
O momento histrico, o espao geogrfico, social e temtico em que os usurios se
encontram influenciam a comunicao gerando as variantes lingusticas. Os instrumentos de
comunicao permitem distinguir e identificar membros duma nao de outra ao levar-se em conta
traos polticos, econmico, culturais tradicionalmente existentes. Cada variante apresenta
regularidades. Mollica (2015, p. 10-11) entende que as variantes so as diversas formas
alternativas que configuram um fenmeno varivel, tecnicamente chamado de varivel dependente.
Na interao entre emissor e receptor h a escolha de filtros necessrios para que se fluam as
mensagens, tais como as variantes diacrnicas ou temporais, as diatpicas ou geogrficas, as
socioculturais, as de registro, as etrias, as por sexo entre outras. O chamado registro relaciona-se
ao contexto comunicativo em que o falante est integrado, configurando-se no maior ou menor grau
de formalidade ou informalidade, distinguindo-se quanto ao assunto (campo do discurso), lngua
escrita ou falada (modo), coloquialidade ou polidez (estilo). A seleo dum registro inadequado
determinada situao pode comprometer a comunicao, criando um sentido de humor, de crtica.
Tal seleo envolve um grau menor ou maior de reflexo.
A Camacho (1988, p. 29) uma lngua um objeto histrico, enquanto saber transmitido,
estando, portanto, sujeita s eventualidades prprias de tal tipo de objeto. Isso significa que
transforma no tempo e se diversifica no tempo e se diversifica no espao. Ela expressa a viso em
que o usurio possui sobre o meio, diversificando-se consoante a finalidade almejada.
A variao lingustica baseia-se no falante e o uso da lngua materna por sua vez, onde
ocorrem diferenciaes em nveis dessa lngua apreendidas por outros falantes. Essa variedade
perfaz o que se denomina de dialeto, segundo Halliday (1974 apud LEITE, p. 14-15).
O estudo das peculiaridades de diferentes regies sob uma perspectiva espacial e geogrfica
denomina-se dialetologia. No eixo diatpico, as nuances ocorrem regionalmente, ao considerar
limites fsicos e geogrficos.
No Brasil, tendo como parmetro da ordem tradicional, h um padro ideal de linguagem.
Quanto mais prximo dessa norma, h maior prestgio; mais distante, menor prestgio. A norma d-
se por uso lingustico tradicional dum determinado segmento social.
Cientificamente, no h lnguas mais pobres ou mais perfeitas. Considera-se que cada lngua
adequada ao uso real, permitindo a seus usurios expressarem-se do modo como interpretam a
realidade em que vivem. A valorao de ordem social, incidindo o julgamento sobre o falante
imerso na estrutura de tal ordem, ou seja, deve-se a fatores extralingusticos.
A distino e identificao de dois falantes dentro duma comunidade lingustica geogrfica,
pode ocorrer em face da diferena de nvel cultural, pelo modo caracterstico de falar etc. As
variedades lingusticas ocorrem no contexto social em que esto inseridas, refletindo as valoraes
da comunidade. Dentro desta, que o indivduo encontra limites em sua expresso ao ter contato
com outros usurios.
Numa comunidade lingustica onde se fala um idioma h variaes em relao s
construes sintticas, ao uso lexical, a forma de pronncia. Isso ocorre pois falantes duma certa
localidade orienta-se a um centro de ordem cultural, econmico e poltico polarizador, pertence a
uma ordem lingustica geograficamente limitada pertencente outra de maior, com um
comportamento cultural peculiar capaz de distingui-los de outras. Mister dizer que o limite
geogrfico lingustico no se faz exatamente com os limites polticos duma regio.
A ausncia de comunicao entre grupos usurios dum mesmo idioma, propicia em que
cada um deles uma evoluo histrica autnoma, podendo ocasionar a incompreenso entre eles
posteriormente.
As possibilidades de escolhas dentro duma lngua, como a de produo lexical, podem fazer
com que uma forma seja flagrantemente preferida, at o momento em que as menos usadas somem
e somente a de maior utilizao permanea
A referncia a uma mesma entidade por meio de itens lingusticos diferentes denomina-se
variao lexical.
O mtodo de pesquisa

Para ater-se variao duma regra varivel, deve-se fazer o levantamento das possibilidades
existentes da variao primeiramente.
A possibilidade de valores estritamente lingusticos duma varivel representado pelos
quais no devem estar inclusos total ou parcialmente no outro. Outrossim, perceber a relevncia
de condicionadores sociais como escolaridade, gnero, classe social, idade, profisso, entre outros.
O pesquisador deve recorrer a banco de dados e/ou ir a campo para efetuar a coleta de dados.
Busca-se, posteriormente, a codificao sistemtica das ocorrncias levantadas a cada
varivel de ordem lingustica e social.
Para que seja percebida a influncia, deve-se atribuir aos fatores um valor numrico.

Regionalismo e culinria

Segundo Oliveira (1998 apud BORBA, p. 3) um vocbulo aceito como elemento da

lngua a partir do momento que ele passa a exprimir todos os valores de um determinado grupo
social.
No Brasil, o portugus, em momentos mais remotos, integrou-se com o indgena e com o
africano. O tupi era a lngua mais falada, sendo proibida por Marqus de Pombal, oportunidade em
que a Lngua Portuguesa tornou-se a oficial. Posteriormente, mais precisamente a partir da segunda
metade do sculo XIX, o fluxo migratrio trouxe um contedo lxico simultnea em regies
distintas em nosso territrio. Tal contexto permitiu uma gama enorme de traos culturais que no
poderiam deixar de incidir na gastronomia.
Muita vez, O brasileiro permitiu-se reinventar o gosto gastronmico de seus povos
formadores, onde essa miscelnea deu-se a partir de culturas distintas, com nomes diferentes e sua
difuso em regies heterogneas.
Arrolamos as principais influncias na gastronomia brasileira:
Indgenas: difundiram o uso da mandioca e milho nas cozinhas brasileiras, apresentando
pratos como a mandioca e pamonha.
Portugueses: sarapatel, buchada e panelada so advindos do consumo da carne bovina. A
feijoada um dos pratos tpicos, onde o feijo est presente nesse cozido de carne. Como
pescado, h o bacalhau. A cana-de-acar deu-nos a doceria.
Africanos: nos temperos e condimentos deixaram sua marca. A cultura da banana foi a maior
marca. Arroz, jaca, manga, leite de coco merecem ser citados.
 Italianos: as massas, como macarro e pitea. Queijos, linguias, pimentes e berinjelas
trouxeram, alm de seu po. Como bebidas, temos o vinho.
Espanhois: trouxeram os churros e as paellas.
rabes: esfirras, quibes, coalhada, arroz com lentilha.
Alemes: cultivo de ma, uva, ameixa, pssego, pera, trigo, centeio e criao de porcos.
Japoneses: plantio de morango, caqui, melo, melancia, acelga, gengibre. Pratos como sushi,
yakissoba.

As diferenas gastronmicas ocorrem por fatores colonizadores e ambientais.

Arrolamos aqui vocbulos distintos referentes a um mesmo elemento culinrio. Borba (p. 6)
assinala que suas fontes de material lingustico so stios na internet de turismo, culinria, e folclore,
alm de blogs e enciclopdias virtuais. Seguem aqui alguns casos de variantes:

Regio Sul Regio Nordeste Observaes

Abbora Jerimum Chegou aqui pelos portugueses como abbora, recebendo o

nome jerimum pelos indgenas.

Bergamota Mexerica

Buchada de Buchada No Sul, faz-se tambm a buchada de estmago de boi, por

bode isso sua especificao; no Nordeste, utiliza-se o bode apenas.

Branquinho Beijinho

Cacetinho Po de sal Referem-se ao po francs.

Canjica Mugunz Segundo Amaral (1976, p. 108), a forma canjica pode ser
indgena, ou do vocbulo oriental, significando caldo de
arroz.

Charque Jab Referem-se ao tipo de carne de sol.

Chuchu Machucho O termo machucho tem origem nos Aores.

Colorau Urucum Relativo a uma planta usada na Floresta Amaznica pelos

ndios. No Sul, o colorau o p obtido pela planta.

Feijo-mido Feijo-fradinho / No Sul usado como na forragem e recuperao de solos. No

feijo-de-corda / Nordeste aparece na culinria, com adaptabilidade a solos de
feijo-verde baixa fertilidade e valor nutritivo elevado.
Fruta-do-conde / Fruta-do-conde / Na Bahia, usa-se pinha e fruta-do-conde especificamente.
quaresma ata / pinha

Mandioca / Macaxeira
aipim

Marisco Lambreta

Negrinho Brigadeiro

P-de-moleque P-de-moleque Tipo de rapadura com amendoins, no Sul; bolo presente nas
festas juninas, no Nordeste.

Pinha Pinha No Sul, a existncia de floresta de araucrias deu-nos esse

fruto, cuja semente o pinho. No Nordeste, a palavra indica
a fruta-do-conde.

Polvilho Fcula de No Sul conhecido pelo nome comercial. Pelo Brasil, recebe
mandioca outros nomes como goma seca, amido de mandioca,
polvilho doce

Quiabo Vinagreira De uso recorrente na culinria nordestina

Rapadura Rapadura No Sul, relaciona-se integralmente a doces com amendoim e

melado; no Nordeste, obtida a partir da moagem, fervura,
moldagem e secagem da cana-de-acar, podendo substituir o
acar em doces.

Salso / aipo Aipo

Como um todo, a lngua no se encontra unificada, concretizando-se na fala, oportunidade

em que ocorrem as dissonncias de ordem lexical-semntico. Para se entender melhor as variantes
regionais, necessrio estudar o eixo diatpico. Para se entender o comportamento das variantes ao
nvel social deve-se haver a promoo de estudos de ordem sociocultural (diastrtica).
O indivduo internaliza os usos lingusticos a partir das pessoas que fazem parte de seu
cotidiano. A instituio escolar deve legitimar as formas lingusticas diversas da variedade padro
que continua a ser almejada. O objetivo fazer com que os alunos tornem-se competentes a lidar
com as diferentes situaes.
luz do ora exposto, faz-se mister salientar a importncia de apresentar a riqueza lingustica
em que ns brasileiros estamos imersos. Tarefas como essas devem permitir-nos que seus falantes
tenham contato e reflexo acerca dos gneros textuais, dos fatos lingusticos e dos contextos
discursivos a que estamos expostos.

Referncias

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