TRANSFERENCIA DE MASA A TRAVS DE EMPAQUES DE ALIMENTOS

RESUMEN

En la prctica se compar la velocidad de transmisin de vapor de agua en dos tipos de

empaques (plstico y papel kraft), en dos condiciones de almacenamiento diferentes, 80 y
90 % de humedad relativa, para un producto snacks (chitos marca YUPI), haciendo cada
combinacin por duplicado. El procedimiento se llev a cabo conforme lo establece la
Norma ASTM E-96 utilizando gel de slice; se analiz el efecto de transmisin de la
humedad durante el almacenamiento en cada tipo de material de empaque, por el mtodo
de determinacin de la permeabilidad al vapor del agua. Con base en los resultados de la
velocidad de transmisin de vapor de agua VTVA, se pudo concluir que el plstico es un
material donde se obtiene un tiempo de vida til mayor que en el papel kraft, ya que, la
velocidad de transmisin de vapor de agua en el papel kraft es mayor que en el plstico.

INTRODUCCIN

Los empaques juegan un papel muy importante en la vida cotidiana de las personas, ya
que son tiles en muchos campos de la industria. En el campo alimentario, estos cumplen
funciones especficas tales como contener, proteger, informar y atraer, todo ello en aras
de satisfacer las exigencias de los clientes. Es bien conocido que la presentacin de los
productos ante el consumidor es clave y se convierte en una estrategia de mercadeo,
donde el empaque es el protagonista esencial. En este sentido, es trascendente tener en
cuenta el diseo, el tipo de material usado y las caractersticas funcionales del mismo,
principalmente cuando se incorpora el trmino ''sostenibilidad del empaque'' que
comprende eficiencia en trminos econmicos, sociales y ambientales (Navia et al.,
2014).
El uso de envases y empaques apropiados es una medida que puede tener efectos
realmente importantes, pues reduce las prdidas y asegura que los productos lleguen a
los consumidores en las mejores condiciones posibles. Hablar de envases apropiados
implica tratar aspectos que van desde el uso adecuado de simples recipientes en los
cuales transportar el producto al mercado local, hasta sofisticados sistemas que pueden
extender el plazo de vida de ciertos alimentos procesados por un ao o ms (ITDG &
UNIFEM, 1998).
Para algunos envases es necesario conocer la velocidad de transmisin de vapor de
agua, definida como la masa de vapor de agua que atraviesa la unidad de superficie de
un material de envase dado, bajo condiciones especficas de temperatura y humedad
relativa, el envasado o empacado es muy importante puesto que requiere la seleccin del
tipo de material que se va a usar, basndose en un conocimiento apropiado del alimento
al ser envasado o empacado (Sharma & Mulvaney, 2003).

Los plsticos representan una de las opciones ms utilizadas como material para contacto
alimentario, se trata de materiales que gozan de amplia aceptacin debido a sus
caractersticas de versatilidad en cuanto a dureza, forma, elasticidad, buen
comportamiento como barreras frente a agentes externos de contaminacin
microbiolgica o de otro tipo. Presentaciones de envasados atractivos, higiene, bajo
coste, etc (Vsquez, 2001).
Existen varios tipos de envases de diferentes materiales. Entre ellos se encuentran los
envases de plstico, formados principalmente por resinas o residuos de polmeros, como
polietileno de alta densidad (PEAD), polietileno-tereftalato (PET) y cloruro de vinilo(PVC),
entre otros.

Aparte del propio polmero, en la composicin de los materiales plsticos se presentan

otras sustancias que se aaden en formulaciones en pequeas cantidades que pueden
ser agentes anti bloqueantes, antiestticos, antioxidantes etc (Sierra et al., 2010).

Teniendo en cuenta que el desarrollo de la tecnologa del envasado es una de las claves
para reducir la prdida de alimentos y que abordar el problema de la prdida de alimentos
es importante, tanto para los pequeos productores de alimentos como para las
multinacionales, dado que la cuestin de las prdidas de alimentos y el desarrollo de
soluciones de envasado para hacerles frente son una gran preocupacin en todo el
mundo, es necesario estudiar el comportamiento de los distintos materiales hacia el
principal factor de deterioro de alimentos, como lo es la humedad relativa a la que se
someten, para ello el factor de permeabilidad juega un papel fundamental. (Manalili, et al
2014).

El objetivo de esta prctica fue determinar la velocidad de transmisin de vapor de agua

VTVA, la permeabilidad del empaque al vapor de agua, y analizar el efecto de la humedad
de almacenamiento y el tipo de material de empaque sobre la VTVA, permeabilidad y
tiempo de vida til del producto.

MATERIALES Y MTODOS

Proceso con el producto

Se empac dos unidades de producto (chitos) en dos tipos de empaques (plstico, kraft),
previamente pesadas y medidas, los cuales fueron sometidos a diferentes condiciones
ambientales de humedad relativa (80 y 90%), cada muestra con su respectivo duplicado.
Posteriormente las muestras se pesaron cada 10 minutos durante una hora. Para cada
condicin ambiental y por cada registro de tiempo se prepar un duplicado de muestra.
Se dejaron dos muestras de producto que a los tres das se les determin el contenido de
humedad y la actividad de agua.
Proceso segn la norma ASTM

Se pes y se colocaron en una caja Petri dos muestras de producto, al cual se le

adicionaron una capa delgada de gel de slica, se recubrieron con materiales de empaque
(kraft y plstico), y se sometieron a condiciones ambientales de diferentes humedades
relativas (80 y 90%). Posteriormente se pesaron las muestras cada 10 minutos durante
una hora, para cada condicin ambiental y por cada registro de tiempo se prepar un
duplicado de muestra.

Tabla 1. Ecuaciones.
Ec. Frmula Donde
dmdt es la variacin de peso (ganado
o perdido por las muestras) (g) en un
tiempo t (s) y A es el rea total de
2
1 transferencia de vapor de agua (cm ).
El valor de VTVA corresponde a la
pendiente de la regresin del peso vs
tiempo
2 ( ) Donde x es el espesor del empaque
HRin es la humedad relativa en el
interior del empaque y corresponde a
la actividad del agua (aw) de la
muestra (asumiendo un contenido de
humedad en equilibrio), HRext es la
3
( ) humedad relativa en el exterior del
empaque y Ps es la presin de
saturacin de vapor en las
condiciones de almacenamiento del
alimento (atm).

( ) w: peso de slidos secos (g)

4 mc: humedad crtica de la muestra (g)
m0: humedad inicial de la muestra (g)
me: contenido de humedad en
equilibrio a la humedad relativa
interior (g agua/g de slidos).
mo: contenido inicial de humedad, en
base seca (g agua/g de slidos).
5
( ) m: contenido de humedad en el
tiempo t (es igual a mc para el tiempo
de vida til)
P0: presin de vapor del agua pura a
una temperatura T (atm)
b: pendiente de la isoterma (g agua/ g
de slidos por unidad de aw)
 t: tiempo (s)

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los datos experimentales se encuentran consignados en la Tabla A de la seccin de

Anexos. Con dichos datos se realiz el clculo de la velocidad de transmisin del vapor de
agua (VTVA) y de la permeabilidad de empaques al vapor de agua para los procesos que
se llevaron a cabo durante el laboratorio (con producto y con norma ASTM). Para ello, se
graficaron los datos de contenido de masa versus tiempo, para cada empaque (papel y
plstico) en una condicin experimental dada (humedad relativa del ambiente 80% y 90%)
como se muestra en las Figuras 1, 2, 3 y 4 a continuacin:

0,160 0,180
0,160 y = 2E-05x + 0,0893
Contenido de masa [g]

0,140 y = 2E-05x + 0,0787

Contenido de masa [g]

0,120 R = 0,9242 0,140 R = 0,893
0,100 0,120
0,080 y = 8E-06x + 0,0325 Plstico 0,100
y = 1E-05x + 0,0137 Plstico
0,060 R = 0,5473 0,080
Papel R = 0,8738
0,040 0,060 PAPEL
0,020 0,040
0,020
0,000
0,000
0 2000 4000
0 2000 4000
Tiempo [s]
Tiempo [s]
Figura 1. Contenido de masa versus Figura 2. Contenido de masa versus
tiempo para empaques a humedad relativa tiempo para empaques a humedad
de 80% para proceso con relativa de 90% para proceso norma
producto. ASTM.

19
25
18,5 y = 0,0002x + 17,48 y = 0,0002x + 18,784
R = 0,3984 20 R = 0,982
18
Peso [g]

Peso [g]

17,5 Papel 15
y = 0,0001x + 16,281 Papel
17 y = 3E-05x + 15,048
R = 0,9973 Plstico 10
R = 0,8958 Plstico
16,5
5
16
0 2000 4000 0
Tiempo [s] 0 2000 4000
Tiempo [s]

Figura 3. Contenido de masa versus Figura 4. Contenido de masa versus

tiempo para empaques a humedad relativa tiempo para empaques a humedad
de 80% para proceso con relativa de 90% para proceso norma
producto. ASTM.
Haciendo uso de la Ec.1 se encontr la velocidad de transmisin del vapor de agua para
cada caso, en donde se reemplaz la pendiente de las grficas halladas en las figuras
anteriores y el rea de cada empaque (Tabla B en anexos).

En la Tabla 2. Se pueden observar los valores de VTVA hallados.

Tabla 2. Velocidad de transmisin del vapor de agua

Proceso con producto Proceso con norma ASTM
Ambiente Cmara Ambiente Cmara
VTVA
HR: 90% HR: 80% HR: 90% HR: 80%
Plstico
3,92E-08 3,14E-08 2,55E-06 3,82E-07
[g/cm2*s]
Papel
6,62E-08 6,62E-08 1,27E-06 2,55E-06
[g/cm2*s]

Para el clculo de la permeabilidad del material al vapor de agua, se us la Ec.2. La

presin de saturacin Ps, se hall teniendo en cuenta la temperatura de almacenamiento,
28 y 32 C, temperatura de la cmara y ambiente, respectivamente. Estos valores se
obtuvieron interpolando los valores de la Tabla C, propiedades del agua saturada (Cengel,
2007) y se muestran en la Tabla E. As mismo, se us un valor terico de la Aw de los
cheetos crunchy a 31 C (Barbosa et al, 2007) (ver Tabla D en anexos). Con estos
valores, se encontr el valor de la permeacin del material al vapor de agua (Ec.3),
teniendo en cuenta la VTVA hallada anteriormente, la presin de saturacin de vapor en
las condiciones de almacenamiento del alimento, y la actividad del agua, posteriormente
con los datos de permeacin y con el espesor de cada material se encuentra la
permeabilidad, los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. Permeacin y permeabilidad del material al vapor de agua.

PERMEACIN PERMEABILIDAD
[g/s*cm2*atm] [g/s*cm2*atm]*cm
Proceso con producto
Ambiente Cmara Ambiente Cmara
EMPAQUE
HR: 90% HR: 80% HR: 90% HR: 80%
Plstico 1,04E-06 1,20E-06 1,25E-08 1,44E-08
Papel 1,76E-06 2,53E-06 1,43E-08 2,06E-08
Proceso con norma ASTM
Plstico 6,75E-05 1,46E-05 8,10E-07 1,75E-07
Papel 3,38E-05 9,73E-05 2,74E-07 7,91E-07

El tiempo de vida til se hall con la Ec 4. con ste modelo puede predecirse el tiempo
requerido para que el producto investigado llegue a una humedad relativa definida, o
predecir el contenido de humedad del producto durante un intervalo de tiempo, bajo
ciertas caractersticas de permeabilidad del empaque (Saldarriaga y Cardona, 2003).
Se hizo la suposicin de trabajar la humedad crtica como la misma Aw. En este caso se
tom la Aw como 0.114. El peso de slido seco se presenta en la tabla F. (Ver Anexos).

Para el caso de la permeacin y la permeabilidad, se obtuvieron valores ms altos en el

papel en todos los casos del proceso con producto, por parte el proceso haciendo uso de
la norma ASTM con una humedad relativa del ambiente (90%) se obtuvo un valor ms
alto en el empaque plstico, mientras que en la cmara ( humedad relativa 80%) fue
mayor en el empaque de papel, para ambos empaques estos parmetros aumentaron al
disminuir la temperatura y la humedad relativa a la que fue expuesto el material, lo que
demuestra que los resultados hallados no son correctos, puesto que segn Alarcon y
Riagail (2005) para materiales plsticos, el fenmeno de aumento de la permeabilidad es
debido al incremento de temperatura, ya que aumenta la movilidad de las cadenas
polimricas, lo que se traduce en una reiterativa creacin y movilizacin de los espacios
libres en la regin amorfa del polmero semicristalino, donde ocurre casi el 99% de la
permeacin de las molculas de vapor de agua. Mientras que para el caso del papel
segn Sierra (2013) para una pelcula celulsica expuesta a una humedad relativa
superior a 75 %. Se considera que el aumento de permeabilidad se debe a la solubilidad y
la absorcin de gases en el agua retenida por el polmero, as como a una reduccin de la
cristalinidad de la celulosa.

Por otra parte, segn Salas (1994) la permeabilidad de los materiales al vapor de agua a
37C y desde 0% a 95% de humedad relativa para polietileno es de 0.8 -1.5 y para papel
es de 0.2 5.0, lo que demuestra que los datos obtenidos experimentalmente no
concuerdan con los datos tericos ya que los hallados durante la prctica son demasiado
pequeos, lo cual comprueba que pudieron cometerse errores experimentales durante el
laboratorio.

Segn los resultados de la Tabla 1, se observa que la velocidad de transmisin de vapor

de agua en ambos procesos fue mayor en el caso del empaque de papel, y por parte del
empaque de plstico (polietileno) la VTVA disminuy al reducir la humedad relativa, y
aunque los valores fueron muy pequeos, esto tiene sentido ya que para Joaqui & Villada
(2013) la humedad relativa es la proporcin de la cantidad real de vapor de agua a la que
estara presente el aire si estuviera saturado expresado como un porcentaje de esta
manera si los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, an si la
temperatura es constante, el agua del atmosfera se transferir al alimento, hasta que se
alcance un equilibrio, siendo los materiales higroscpicos como harina, cereales, polvo y
otros productos o subproductos de almidn los ms propensos ganar o perder humedad
muy despacio y continuamente cuando son sometidos a una atmsfera con la cual no
estn en equilibrio.

La permeabilidad de los materiales a los gases, tales como el vapor de agua y oxgeno,
constituye una de las caractersticas ms importantes desde el punto de vista de su
empleo para empacar alimentos y conservar su calidad.(Sierra, 2013) por esto es
importante resaltar que al realizar una prueba sensorial del producto alimenticio despus
de los 60 minutos, se pudo observar que en el caso del empaque de papel, el producto
estaba muy blando, mientras que el caso del plstico an se conservaba su crujencia y
por lo tanto su calidad, esto se ve reflejado en los datos anteriores ya que la
permeabilidad del papel es mucho ms baja que la del plstico.

Por ltimo, con respecto al tiempo de vida til del alimento, la eleccin del empaque a
utilizar va relacionada con el tiempo en que se desee que el alimento permanezca
empaquetado en buen estado, as como con la temperatura del sitio de conservacin. Los
principales atributos que se deben conocer cuando se seleccionan los materiales para el
envasado son: permeabilidad a los gases, velocidad de transmisin del vapor de agua,
propiedades mecnicas, y tipo de envase (Ospina & Cartagena, 2008). Teniendo en
cuenta que la permeabilidad a los gases de un material de empaquetado depende de
diversos factores como la temperatura y humedad relativa, en este caso y por lo
mencionado anteriormente se puede decir que el mejor material para conservar la vida til
del alimento que se estudi (cheetos) es el plstico, puesto que para el polietileno se
tiene una baja permeabilidad al vapor de agua, excelente sellabilidad, y se puede lograr
barreras adecuadas para el alimento (Reyes & Carillo, 2007), esto se confirma segn los
resultados obtenidos experimentalmente, a consecuencia de que las humedades relativas
a las que fueron expuestas las muestras fueron elevadas, puesto que los factores que
contribuyen al deterioro seran una actividad de agua elevada y un exceso en la humedad
relativa de almacenamiento. (Reyes & Carillo, 2007).

CONCLUSIONES

Los empaques son muy tiles para prolonga la vida til de los alimentos ya que lo
protege del oxgeno, variaciones de temperatura, microorganismos, etc, Pero
debido a la permeabilidad de los materiales con los que se fabrican los empaques,
el plstico present una baja transferencia de masa en comparacin a la del
material kraft, es decir que el plstico preserva ms el producto que el kraft.

Empaques de baja permeabilidad y VTVA prolongan la vida til del producto.

Las condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad relativa son muy

importantes a la hora de determinar el tiempo de vida til del producto, ya que este
se reduce cuando se incrementa la permeabilidad de vapor de agua.

REFERENCIAS

Alarcon, X. & Rigail, A. (2003). Estudio de la relacin entre la transferencia de vapor

de agua, condiciones ambientales y shelf life, en pelculas multicapa de polietileno
utilizadas en empaques alimenticios. Escuela Superior Politcnica del Litoral. Ecuador.
Pgina 9.

ITDG-Per, UNIFEM (1998). Tcnicas de envasado y empaque. ITDG-Per, Lima. Pgina

2.
Joaqui, D. F., Villada, H. S. (2013). Propiedades pticas y permeabilidad de vapor de
agua en pelculas producidas a partir de almidn. Colombia. Biotecnologa en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial Edicin Especial No. 2 (59- 68)

Manalili, N. M. Dorado, M.A. Otterdijk, R.V. (2014). Soluciones apropiadas para el

envasado de alimentos en los pases en desarrollo. FAO. Roma. Pgina 36

Navia, D., Ayala, A., Villada, H. (2014). Interacciones empaque-alimento: migracin.

Revista Ingenieras. Universidad de Medelln. Vol. 13, nm. 25.

Ospina, S. M., Cartagena, J. R. (2008). La atmsfera modificada: una alternativa para la

conservacin de los alimentos. Revista Lasallista de Investigacin, vol. 5, nm. 2.
Colombia. Pginas: 112-123

Reyes,A. & Carillo, M.L. (2013). Vida til de los alimentos. Revista Iberoamericana de las
Ciencias Biolgicas y Agropecuarias Vol. 2, Nm. 3. Mexico.

Salas, W. (1994). Utilizacin de envases flexibles para el almacenamiento refrigerado de

la palta variedad Hass en atmsferas modificadas autogeneradas. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Per.

Sharma, S. & Mulvaney, S.J. (2003). Ingeniera de alimentos: operaciones unitarias y

prcticas de laboratorio. Limusa. Mxico. Pginas: 286, 287.

Chica Cardona, B., & Osorio Saldarriaga, S. (2003). Universidad Nacional de Colombia,
Sede Manizales. Tomado el 17 de Septiembre de 2017, de Determinacin de la vida de
anaquel del chocolate de mesa sin azcar en una pelcula de polipropileno biorentado:
http://www.bdigital.unal.edu.co/1518/1/bibianachicasandraosorio.2003.pdf

Sierra, R. (2013). Determinacin de la permeabilidad en empaques plsticos. Universidad

nacional de la amazonia peruana. Per. Pgina 20.

Sierra, N., Plazas, C., Guilln, L., Rodrguez, P. (2010). Protocolo para el control de
calidad de envases de plstico, utilizados en la industria farmacutica, de cosmticos y de
alimentos. Revista Colombiana de Ciencias Qumico-Farmacuticas, Vol. 39, Nm. 2

Vsquez, M. (2001). Avances en seguridad alimentaria. Editorial Altaga, Espaa. Pgina

147.

Barbosa, G; Fontana, J; Schmidh, J; Labuza, T. (2007). Water activity in foods,

Fundamentals and Applications. USA: Blackwell Publishing Professional.
 ANEXOS

Tabla A. Datos experimentales

PLSTICO
Muestra 1 Muestra 2 Prome
Desviac
HR t (s) dio
peso peso in
peso peso neto peso peso Pesos
inicial inicial estnda
Netos
final (g) (g) final (g) neto (g) (g)
r
(g) (g)
600 4,47 4,5 0,03 4,42 4,43 0,01 0,020 0,014
120
4,47 4,51 0,04 4,54 4,56 0,02 0,030 0,014
0
180
4,39 4,45 0,06 4,62 4,64 0,02 0,040 0,028
0
0,9 240
4,38 4,45 0,07 4,42 4,47 0,05 0,060 0,014
0
300
4,44 4,49 0,05 4,57 4,62 0,05 0,050 0,000
0
360
4,58 4,64 0,06 4,41 4,48 0,07 0,065 0,007
0
600 4,38 4,42 0,04 4,49 4,52 0,03 0,035 0,007
120
4,58 4,63 0,05 4,42 4,46 0,04 0,045 0,007
0
180
4,3 4,35 0,05 4,64 4,69 0,05 0,050 0,000
0
0,8 240
4,52 4,58 0,06 4,5 4,52 0,02 0,040 0,028
0
300
4,46 4,51 0,05 4,42 4,49 0,07 0,060 0,014
0
360
4,42 4,48 0,06 4,46 4,53 0,07 0,065 0,007
0
PAPEL
600 6,02 6,12 0,1 6,03 6,15 0,12 0,110 0,014
120
6,07 6,16 0,09 6,09 6,2 0,11 0,100 0,014
0
180
6,1 6,26 0,16 6,03 6,11 0,08 0,120 0,057
0
0,9 240
6,1 6,29 0,19 6,03 6,11 0,08 0,135 0,078
0
300
6,12 6,31 0,19 6,21 6,32 0,11 0,150 0,057
0
360
6,17 6,35 0,18 6,27 6,4 0,13 0,155 0,035
0
600 6,04 6,1 0,06 6,02 6,13 0,11 0,085 0,035
120
5,89 6 0,11 5,95 6,03 0,08 0,095 0,021
0
180
6,17 6,26 0,09 5,98 6,11 0,13 0,110 0,028
0
0,8
240
6,19 6,34 0,15 5,86 5,96 0,1 0,125 0,035
0
300
5,95 6,07 0,12 6,06 6,19 0,13 0,125 0,007
0
360 5,95 6,07 0,12 6,06 6,2 0,14 0,130 0,014
 0

Tabla B. rea y espesor de empaques y radio de caja Petri.

espesor
rea
prueba /radio
(cm2)
(cm)

plstico 255 0,01200

papel 302,1 0,00813
Caja Petri 78,54 5

Tabla C. Propiedades del agua saturada.

Tabla tomada del apndice 1; Cengel, 2007

Tabla D. Valores de la actividad del agua de ingredientes y productos alimenticios

selectos
Tabla tomada de Barbosa et al, 2007.

Tabla E. Datos obtenidos de la presin a diferentes temperaturas y Aw.

PRESIN
T. cmara(C) 28 3,8152
T. Ambiente (C) 32 4,7988

Tabla F. Peso de slido seco

peso Promedio
peso petri peso peso petri + Peso de Desviacin
Muestra despues slido seco
(g) muestra (g) muestra (g) slido seco Estandar
de 24 H (g) [g]
1 33,01 1,08 34,09 34,06 1,05
1,080 0,0424
2 44,92 1,12 46,04 46,03 1,11

Tabla G. Valores de la vida til obtenidos.

VIDA TIL
Permeabilidad
VTVA P t [s] t [h]
(B)
3,13725E-
Plstico 1,45757E-06 0,000258286 14185 3,9
08
0,8
6,62032E-
Papel 2,08258E-06 0,000258286 5677,3 1,6
08
0,9 Plstico 3,92157E- 1,26E-06 0,00037225 11348 3,2
 08
6,62032E-
Papel 1,26417E-06 0,00037225 6489,4 1,8
08