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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Taller Tcnico I
Prctica N6: ELABORACIN DE CONSERVAS pH > 4.5 -
ESTERILIZACION

I. OBJETIVOS

- Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH >


4.5. para su procesamiento.
- Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.
- Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados
en las operaciones de enlatado.

II. INTRODUCCIN

En lo referente a la conservacin de alimentos, el proceso de esterilizacin


o apertizacin, aplicado desde inicios del siglo pasado, soluciona en gran
medida el problema del deterioro de los alimentos y su conservacin por
largo tiempo.

La tcnica de apertizacin se basa en la eliminacin directa de


microorganismos y de sus formas resistentes (esporas), causas principales
del deterioro de los alimentos, en envases sellados de tal forma que el
alimento no pueda ser nuevamente contaminado y permanezca inalterado
hasta su consumo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. 1Kg. Carne

2. 1 cucharada de sal

3. 1 cucharita de pimienta

4. 150 g ajos molido

5. 100 ml de vinagre

6. 1 cucharadita de glutamato de sodio

7. 1 cucharadita de aceite de achiote

8. 200 g de loche
9. 200 g de cebolla

10. 150 g culantro

11. Ajes amarillos

Insumos : Frijol, cabrito, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta, sal.

Materiales: Marmitas, ollas, exhauster, selladora de latas.

Equipo: Autoclave, cuchillos, latas.

IV. PROCEDIMIENTO

Para la elaboracin de frijoles con tocino, se seguir el flujo de la Figura 3.

Materia prima: Frijol, cuyas impurezas (piedras, tierra, palos) deben


ser separados.

Lavado : Para la eliminacin de la suciedad externa del frijol.

Remojo : Por 12 horas en agua potable ablanda la materia prima


y ayuda a eliminar compuestos txicos.

Precoccin: A 100 grados centgrados por 15 minutos. Se puede


utilizar una marmita con chaqueta de vapor de doble
fondo. El objetivo es escaldar a los frijoles, inactivar
enzimas y eliminar sustancias txicas.

Envasado: El producto se debe envasar a una temperatura no


menor de 85C. Se debe llenar el envase hasta los 3/4
de la lata, agregar el aderezo y luego el lquido de
gobierno (salmuera al 3%) en caliente.

Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxgeno atmosfrico


existente en el espacio de cabeza, tambin proporciona
una presin de vaco al contenido de la lata con lo que
facilita el sellado y las condiciones ptimas para inhibir
el crecimiento de los microorganismos. La temperatura
del chorro de vapor aplicado en el tnel sobre la lata
descubierta no debe ser menor a 90 grados
centgrados por un tiempo que asegure lograr un vaco
apropiado( 6 minutos aproximadamente).
Sellado: Inmediatamente la lata al salir del exhauster se coloca
la tapa y se instala en sellador.

Esterilizado: Se realiza en una autoclave (retorta) a 250F (121.1C)


y 15 PSI de presin de vapor inyectado durante 60

minutos. El frijol con tocino presenta pH mayor a 4,5


por

Enfriado: Las latas sacadas del autoclave y contenidas en una


canastilla metlica son sumergidas en una tina
conteniendo agua fra potable, donde deben
permanecer hasta que la temperatura interna de la lata
sea de 35 - 40 grados centgrados y se seque a una
temperatura ambiente.

Limpieza : Luego de enfriar una limpieza a los envases, se


procede a almacenarlos en ambiente libres de excesiva
humedad, a temperatura ambiente (20-25C)
Fig. 3 :Flujo de operaciones para la elaboracin de frijol con
tocino

Frijoles

Seleccin
Y Clasificacin

Pesado

Agua
Lavado y 12 horas
Remojo

Pre-coccin

Aderezo +
Salmuera 3%
Envasado
NaCl

T: 90-95 C
Por 6 min.

Sellado

Tratamiento T: 121.1 C
Trmico P: 15 psi
Por 60 min

Enfriado

Limpieza y
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