Cosecha: La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se

identifican por el cambio de color en la cscara. Se recolectan las mazorcas maduras en

diferentes puntos del rea del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cscara para sacar
el cacao en baba.

En los cacaotales, durante todo el ao, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay
momentos cuando la cosecha es ms fuerte segn el ciclo de floracin, fructificacin y
maduracin de las mazorcas.

En el ao, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe
realizarse cada ocho das.

Los rboles de cacao florecen dos veces al ao, siendo el principal periodo de floracin en
junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floracin pero
menor. El periodo de maduracin de los frutos es de aproximadamente cuatro meses. La
recoleccin es una de las fases ms importantes, se debe hacer la identificacin de las
mazorcas maduras. El punto ptimo de recoleccin se produce cuando las variedades de
fruto rojo (CCN-51) han tomado un color anaranjado-bermelln y los de fruta amarilla un
color amarillo-verdoso (nacionales). La recoleccin puede ser semanal o algo ms
repartida segn la disponibilidad de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza
manualmente mediante un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario
recolectar los frutos de las ramas superiores. Se debe aplicar un desinfectante en el
extremo del pedicelo del fruto tras su recoleccin para la evitar la transmisin mecnica
de enfermedades a travs de las herramientas de trabajo que puedan estar
contaminadas. Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen
directamente en el campo y se entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para
extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado.
Descripcin del fruto:

Al momento del corte de las mazorcas solo se deben cosechar las mazorcas maduras.
Las mazorcas "pintonas" o algo verdes, no tienen suficiente azcar en la pulpa para
fermentar de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la
calidad de cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen
granos de calidad.

Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de los surcos o

canales, pero no llegan a ponerse totalmente amarillas.
Tambien hay mazorcas verdes que cambian a color cafe oscuro.
Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequenos puntitos amarillos en
los surcos de la mazorca.
Las mazorcas con color oscuro desde pequena s que no cambian de color al
madurar.

Para asegurar que las mazorcas estn maduras, se raspa la cascara con la una, tijera o
machete y si el color es amarillo indica que estan maduras.

Variedades del fruto:

El Cacao Criollo se distingue porque tiene frutos alargados que terminan en una punta
delgada. Tiene cscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de
sabor agradable. La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados
a lo largo.

Cinco de esos surcos son ms profundos con lomos que sobresalen: son arrugados e
irregulares.
Sus semillas son de color blanco y sabor dulce, tiene alto contenido de grasa por lo que el
grano proporciona un mejor sabor y aroma al chocolate.

Los granos o semillas de Cacao Criollo son de mayor calidad. Tiene un mercado especial
y un mejor precio. La produccin de este cacao es muy poca en el mundo. Hoy en da se
prefiere el Cacao Criollo por ser un cacao fino y por la facilidad para adaptarse a distintas
condiciones ambientales.

El Cacao Forastero se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de cscara dura y de
granos aplanados de color morado y sabor amargo.

El Cacao Hbrido Acriollado es el que se ha conseguido cruzando distintos rboles que

han sido estudiados y seleccionados por ser los mejores: por la calidad de la semilla, por
ser muy productivos y por su resistencia a enfermedades. La semilla tiene un sabor
excelente a chocolate y alto contenido de manteca.

La forma del fruto puede ser Cundeamor (mazorca alargada de base angosta) o Angoleta
(mazorca alargada, puntiaguda al extremo), que tiene la cscara suave con 10
surcos. Los lomos son dobles, brotados, speros y terminan en una punta delgada, medio
de lado.
El color de la mazorca puede ser verde o rojiza. Las semillas son de color blanco, crema o
violeta plido y puede encontrarse en la misma mazorca una combinacin de estos
colores.

Clones entre los cacaos estn las variedades que se han logrado en los centros de
investigacin. Los reproducen a partir de los tejidos de las ramas con yemas o varetas.

Cuando estas nuevas plantas crecen, se comportan igual que el rbol de donde se cort
la rama o la vareta. A eso se le llama Clon. Los clones se identifican con letras y
nmeros asignados por los centros experimentales.
El cacao sabanero es un fruto del cual se extrae la escopolamina o burundanga y sus
consumidores lo pueden encontrar en estado natural en rboles silvestres que se cultivan
en zonas fras o pramos. Tiene una apariencia similar a la del cacao normal.

Terminologa:

Nombre cientfico: Theobroma cacao L. Familia Esterculceas.

Sinonimia: Kakao (alemn); cacao (francs); cocoa bean (ingls); cacao (italiano); cacau portugus).

MUESTRA GASTRONOMICA:

Ingredientes:

1 taza de harina

1 taza de azcar

1/4 de taza de cocoa en polvo

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

3/4 de taza de leche

1/4 de taza de mantequilla suave

1/2 cucharadita de vainilla

1 huevo

1/4 de cucharadita de sal

Preparacin:
En un recipiente combinar harina, azcar, cocoa, polvo hornear, bicarbonato y sal.
Revolver a baja velocidad con la batidora .
Agregar leche, mantequilla y vainilla. Batir con batidora a velocidad baja, luego
batir 2 minutos a velocidad media, agregar huevo y batir 2 minutos ms. Poner en
un molde redondo de 22 cms. de dimetro, engrasado y enharinado.
Hornear a 350F por 30 o 35 minutos. Sacar del horno y enfriar en una rejilla 10
minutos. Sacar del molde y dejar enfriar completamente.