ELABORACIN DE SIDRA DE MANZANA

I. Objetivos:
- Conocer el proceso de elaboracin de una bebida fermentada a partir de manzana.
- Elaborar un diagrama de flujo y describir las operaciones que involucran en el proceso.

II. Fundamentos
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin alcohlica (desde el 2 % a 8 % en vol.) fabricada
con el jugo fermentado de la manzana.

Sidra: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana fresca o de

su mosto. Su graduacin alcohlica mnima adquirida ser de un 5 % en volumen. Se denomina seca a
la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando
contiene ms de 50 gr/L hasta su lmite mximo de 80 gr/L.

Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, de la manzana

fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de azcares, que
contiene gas carbnico (CO2 ) de origen exclusivamente endgeno. Su graduacin alcohlica adquirida
ser de 5 % en volumen.

La manzana.

La manzana es la nica materia prima que se utiliza en la elaboracin de la sidra, por ello es la base
para obtener un producto de calidad. Para obtener una buena sidra se recoge la manzana en un
estado de maduracin tecnolgica prxima al ptimo. Este estado vara en funcin de cada variedad,
que se debe conocer para evitar problemas de exceso o falta de madurez en el fruto.

Determinacin de la maduracin por el contenido de azcares.

La maduracin se alcanza cuando el contenido en azcares llega a 100 g/Kg o el de cido mlico est
en torno a 7,5 g/Kg. Nos basaremos ms en el primer dato porque los azcares solubles se miden
fcilmente utilizando un refractmetro, y se expresan en grados Brix.

La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas caractersticas organolpticas y con bajos
riesgos de alteraciones microbiolgicas es la siguiente:

40 % Manzanas CIDAS.
30 25 % Manzanas SEMICIDAS.
10 15 % Manzanas DULCES.
15 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
5 % Manzanas AMARGAS.

III. Materiales y Equipos

- Tanque de fermentacin
- Prensa
- Molino o triturador
- Filtro prensa
- Tinas de 10 kg a ms

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 - Levadura
- Otros. (anote los materiales y equipos empleados)
IV. Procedimiento metodolgico

Elabore un diagrama de flujo y describa cada una de las operaciones.

Transformacin del fruto.

La extraccin del mosto se lleva a cabo en tres etapas bien diferenciadas, molienda, maceracin y
prensado.

Molienda:

En la molienda el tamao de la pulpa de manzana es determinante para conseguir la mxima eficacia

en la etapa de prensado. Actualmente se utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de
aspas o martillos, complementados con unos rodillos mviles que nos permiten controlar el tamao de
los trozos de manzana. Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre
sin romper las pepitas para favorecer la extraccin del mosto. El material que entra en contacto con la
pulpa o l manzana debe ser de acero inoxidable.

Maceracin:

La maceracin es un proceso que aparte de mejorar el rendimiento en mosto, facilita la clarificacin

prefermentativa y promueve la sntesis de aromas. Conseguimos as que los compuestos fenlicos
presentes en la piel de la manzana se incorporen al mosto junto con las levaduras y bacterias que
portaban. Para una fabricacin casera la maceracin suele variar entre 12 a 24 horas y en prensados
industriales entre 2 y 4 das en depsitos especiales. En todo caso si la temperatura es superior a 12 C
o las condiciones higinicas de la fruta no son las ms adecuadas, hay que reducir el tiempo de
maceracin.

Prensado:

Por lo que se refiere al prensado, conviene destacar que en el caso de la sidra natural se emplean
prensas de cajn mecnicas o hidrulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo
prolongado de prensado (2 a 4 das) durante el cual se llevan a cabo diversos cortes de la masa de
prensado con el objeto de facilitar la extraccin del mosto e incrementar el rendimiento de esta etapa
(65 - 75 %). Sin embargo en el caso de la elaboracin de la sidra industrial, se utilizan sistemas de
prensado ms rpidos lo que supone un ahorro notable del tiempo y de mano de obra.

- Fermentacin.
La fermentacin es una sucesin de transformaciones bioqumicas de los componentes del mosto,
llevados a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas.

En la fermentacin alcohlica, los azcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por
levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces, en un gran nmero de componentes bioqumicos,
entre los que destaca el etanol y el gas carbnico como productos mayoritarios.

El control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse

ocasionara la alteracin del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor

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 ptimo se encuentra entre 12 y 14C. Si sube de 18-19C es preciso enfriar el tonel. Si se produce una
parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante
la inoculacin de levaduras seleccionadas (pie de cuba).
El mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azcar) y la fermentacin
tumultuosa se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.015g/l. Existe una relacin entre la
densidad y el grado alcohlico de la sidra, de manera que en funcin de la densidad del mosto
obtendremos una sidra con ms o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen
alrededor de 6,35 de alcohol.

La segunda fermentacin llamada malolctica es llevada a cabo por bacterias lcticas (p.e.
Leuconostoc), consiste en la conversin bioqumica del cido mlico en lctico. Esta fermentacin
produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable prdida de acidez
y un aumento de determinados componentes voltiles, principalmente: cidos, steres y alcoholes.
Adems, la realizacin de este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica.

- Trasiegos

Se efecta al final de la fase fermentativa y persigue la separacin del floculo de fermentacin de la

sidra para garantizar su estabilidad fisico-qumica y microbiolgica. El trasiego consiste en el cambio de
la sidra de un tonel a otro para separar las borras. Esta operacin persigue dos objetivos:

a. El primero eliminar los residuos producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar la
sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
b. El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto.

- Embotellado

Se debe efectuar cuando la densidad sea inferior a 1000 g/L y en las mismas condiciones descritas para
el trasiego, es decir al abrigo del aire y en das fros y con altas presiones. Es aconsejable realizar un
test de estabilidad de sidra en la botella. Para ello envasaremos una pequea proporcin de sidra (2
3 botellas) y conservndola durante 15 das a temperatura elevada (Lo ideal sera mantenerla de
forma artificial en un intervalo de 25-30 C). Si se detecta durante ese tiempo un proceso de filado,
ser necesario proceder al trasiego con aireacin de la sidra afectada, incorporando simultneamente
10-12 gramos de Metabisulfito Potsico y 5 gramos de tanino enolgico por cada 100 litros de sidra.

V. Clculos y Resultados

Realice los clculos necesarios para formular la bebida y organice una tabla con las proporciones, en
porcentaje.

VI. Conclusiones

Antelas en referencia a los objetivos planteados.

VII. Discusiones

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 Compare los resultados obtenidos con otros trabajos.

VIII. Referencia Bibliografa/electrnica.

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