UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DEL AZUCAR, CONFITERIA Y CHOCOLATERIA

INFORME: ELABORACION DE CARAMELO DURO

Docente: MSc. Sonia Pomareda

Horario: martes 2-4 pm
Alumno: Nestor rick Tintaya Landeo
Cdigo: 2013-38994

Tacna-Per
2017
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ESCUELADE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Contenido
Elaboracin de caramelo duro ..................................................................................... 4

I. Objetivos ........................................................................................................ 4

II. Marco terico ................................................................................................. 4

Historia................................................................................................................. 4

Definicin ............................................................................................................ 4

Azcar .................................................................................................................. 5

III. Materiales y equipos....................................................................................... 5

Materiales............................................................................................................. 5

Equipos ................................................................................................................ 5

IV. Procedimiento................................................................................................. 5

Recepcin............................................................................................................. 5

Coccin ................................................................................................................ 5

Adicin de esencia y colorantes........................................................................... 5

Moldeado ............................................................................................................. 6

Enfriado ............................................................................................................... 6

Empacado............................................................................................................. 6

V. Resultados ...................................................................................................... 6

Pesado .................................................................................................................. 6

Preparacin .......................................................................................................... 6

VI. Conclusiones .................................................................................................. 8

VII. Actividades ................................................................................................. 8

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Desarrollar el flujo del caramelo estirado. ........................................................... 8

VIII. Referencias ..................................................................................................... 9

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Elaboracin de caramelo duro

I. Objetivos

Aplicar a la confitera, los fenmenos de concentracin y cristalizacin en lquidos

sobreenfriados.

Controlar las etapas del proceso en la elaboracin de caramelo duro.

II. Marco terico

Historia

El caramelo nace de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que

sirviese de sustento para sus largos viajes, tena que ser pequeo, ligereo pero que adems

que aportara una gran cantidad de energa, debido a que los trayectos que deban ser

cubiertos y los trabajos exigidos en la poca requeran de gran esfuerzo fsico. Se presume

que el uso del caramelo de las formas antes mencionadas se remonta a 200 aos antes de

cristo.

Definicin

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se

consigue mediante la coccin de azucares. El caramelo es un producto obtenido por la

transformacin sufrida por el azcar y otras materias primas calentadas a temperatura que

oscilan entre los 120 C y los 160 C y 26 Bx.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A

este se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen

caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin

producir obesidad ni daar a dentadura.

Las principales reglas para que se cueza bien el azcar son: perfecta disolucin y rpida

calcinacin
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Azcar

Es la materia prima esencial para la fabricacin del caramelo. En la industria del

caramelo se emplea el azcar granulado ya que este es menor y ms puro.

III. Materiales y equipos

Materiales Equipos

Azcar olla

Glucosa termmetro

Grasa vegetal tela de asbesto

Colorante esptula

saborizante balanza analtica

IV. Procedimiento

Recepcin

los ingredientes se pesan d acuerdo a la formulacin

Coccin

La coccin se realiza en una olla con una temperatura que oscila entre los 120 C y los

160C en la cual se mezclan agua y azcar. Est en cantidad suficiente que permita la

total disolucin del azcar.

Una vez que haya hervido la mezcla, se le agrega el jarabe o glucosa, cuya finalidad

es evitar que se derrita el caramelo una vez elaborado.

Adicin de esencia y colorantes

Terminada la operacin anterior la pasta resultante se trasladar a una mesa enfriadora,

en cuya mesa se le aplicaran los gustos y colores deseados.

Es esta mesa debe estar el mnimo de tiempo posible.

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Moldeado

Cuando las esencias y colores se hayan extendido totalmente en la pasta viene lo que

se llama moldeado del caramelo, la pasta debe tener para esta operacin a una temperatura

de 80 a 90 C

Enfriado

Deben taparse con paos, ya que el azcar es higroscpico y absorbe con suma

facilidad la humedad del aire.

Empacado

Para este procedimiento se deja enfriar el caramelo por completo y empacan los

caramelos en las bolsas de celofn.

V. Resultados

Pesado

500 g de azcar

40 g de glucosa

100 g de leche condensada

Cantidad suficiente de colorante

Preparacin

Derretir el azcar en la olla

Tratar de disminuir el fuego de la cocina. Aadir la glucosa

Aadir la leche condensada. Por ultimo agregar el colorante.

Retirar del fuego. Empezar a darle forma al caramelo con ayuda de moldes,

esptulas, cucharas, o cualquier otro material que nos permita manipular la mezcla

en caliente, dividirla y hacer que los trozos de caramelo no se peguen.

La velocidad de moldeo fue desarrollada de la forma ms rpida que se pudo

porque la mezcla tiende a endurecerse mientras ms fra este.

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Se elaboraron aproximadamente 40 caramelos duros de leche.

Flujograma de elaboracin de caramelos de leche

RECEPCION

PESADO

500 g de azcar TRATAMIENTO TERMICO 120-160 C

40 g de glucosa

100 g de leche condensada

MEZCLADO
Cantidad suficiente de colorante

MOLDEO 80-90 C

CRISTALIZACION

Temperatura ambiente
ENFRIAMIENTO

CONSUMO

Fuente: elaboracin propia

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VI. Conclusiones

Se lograron obtener 40 caramelos duros mediante fenmenos de concentracin y

cristalizacin en lquidos sobreenfriados.

En el proceso d elaboracin de caramelos duros de leche se controlaron las

diversas etapas mediante control sensorial (vista), tambin se consigui elevar las

temperaturas con el calor trmico directo de una cocina.

VII. Actividades

Desarrollar el flujo del caramelo estirado.

Ingredientes.

1 kilo de azcar

0.5 litros de agua

30 mL de vinagre

1 cucharada de glucosa
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Flujograma de caramelo estirado

Azcar blanca RECEPCION

1 kl de azcar
0.5 L de agua
30 mL de glucosa PESADO
1 Cda de glucosa

azcar
agua COCCION Hasta 130 C

glucosa
glucosa MEZCLADO Hasta 145C

Envolviendo la masa en si misma varias

veces hasta alcanzar un color algo opaco. SATINADO A 120 C
Sobre silpa o tela engrasada

Adicin de colorante MOLDEO

ENFRIADO

CONSUMO

Fuente: elaboracin propia

VIII. Referencias

Cocineros Agentinos. (24 de Julio de 2017). Paletas, frutas y flores de caramelo.

Recuperado el 16 de noviembre de 2017, de Youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=QdEXVviJb64