ndice

INTRODUCCION ........................................................................................................................................ 3
CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................................................................... 3
PROBLEMA .................................................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ..................................................................................................................................................... 6
Objetivo general............................................................................................................................... 6
Objetivos especficos ....................................................................................................................... 6
JUSTIFICACION .............................................................................................................................................. 6
ALCANCES Y LIMITES ..................................................................................................................................... 7
- Alcances: ....................................................................................................................................... 7
- Limitaciones:................................................................................................................................. 7
1. MARCO TEORICO......................................................................................................................... 8
1.1. Valoracin de los subproductos del pescado ............................................................................... 8
1.2.1. Generalidades del aceite de pescado ..................................................................................... 9
1.2.2. Efecto de los cidos grasos Omega 3 de origen marino en la salud y nutricin ................... 9
1.2.3. Proceso de obtencin de aceite de pescado ...................................................................... 10
1.3. Mtodos de extraccin de aceites .............................................................................................. 11
1.3.1. Fluidos supercrticos ........................................................................................................... 11
1.3.2. Mtodo de extraccin por rotavapor ................................................................................. 12
1.3.3. Mtodo SOXHLET ................................................................................................................ 12
1.4. Productos funcionalizados del aceite de pescado ...................................................................... 13
1.4.1. Refinacin y desodorizacin ............................................................................................... 13
1.4.2. Encapsulacion...................................................................................................................... 13
1.4.3. Microencapsulacin ............................................................................................................ 14
1.4.4. Fraccionamiento ................................................................................................................. 14
1.4.5. Hidrlisis selectiva ............................................................................................................... 14
1.5. Propiedades Fisicoqumicas. ....................................................................................................... 15
2. MARCO METODOLOGICO ........................................................................................................ 15
2.1. Lugar de ejecucin ...................................................................................................................... 15
2.2. Muestras, Procedencia ............................................................................................................... 15
2.3. Diseo del mtodo de extraccin ............................................................................................... 15
2.4. Extraccin de grasa por mtodo SOXHLET ................................................................................. 15
 2.4.1. Equipos ............................................................................................................................... 16
2.4.2. Reactivos ............................................................................................................................. 16
2.4.3. Procedimiento ..................................................................................................................... 16
2.5. Diseo de los mtodos de anlisis............................................................................................... 16
2.5.1. Procedimiento del anlisis .................................................................................................. 16
2.6. Medicin de propiedades Fsico-Qumicas del aceite de pescado ............................................. 16
2.6.1. Densidad ............................................................................................................................. 17
2.6.2. Viscosidad ........................................................................................................................... 17
2.6.3. Calor especifico ................................................................................................................... 18
2.6.4. Determinacin de caractersticas organolpticas ............................................................... 18
3. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 19

2
INTRODUCCION
El pescado, desde tiempos muy remotos, ha sido uno de los componentes principales de la dieta
humana. Su carne es una fuente excelente de protenas, vitaminas y minerales esenciales. Tal
composicin puede variar significativamente debido a condiciones estacionales, en especial su
contenido graso, lo que hace que haya valores mximos y mnimos en cada especie. Factores como
la alimentacin, el hbitat, la temperatura del agua o la poca de desove, modifican la composicin
de cidos grasos. Los lpidos o grasas del pescado son fundamentales por sus propiedades
nutritivas y sensoriales. Forman parte de las membranas celulares, transportan las vitaminas
liposolubles, contienen cidos grasos esenciales -unidad estructural lineal de las grasas que el
organismo humano no los produce y deben ser suministrados a travs de la dieta- e intervienen en
la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas. El papel que juegan por
una parte la vitamina D y el calcio y por otra, los cidos grasos de pescado (reduccin del riesgo
de enfermedad cardiovascular) estn bien determinados. Los aceites de pescado pueden ser
obtenidos como subproductos en la produccin de harinas de pescado o elaborados a partir de
residuos despus del proceso de fileteado. Para la extraccin del aceite, el pescado es sometido a
un proceso de coccin, los aceites de pescados con sus cidos grasos omega-3 y sus vitaminas
liposolubles son los compuestos funcionales ms tradicionales. Las especies de pescado se
clasifican, segn su contenido lipdico, en magras o blancas (inferior al 2%), semigrasas (alrededor
del 8%) y azules o grasas (superior al 8%).

CONSIDERACIONES GENERALES

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su

contenido de cidos grasos omega-3 de cadena larga; eicosapentaenoico, docosapentaenoico y
docosahexaenoico. Estos cidos grasos, particularmente el EPA y el DHA, son hoy da altamente
valorados por sus propiedades profilcticas y teraputicas, en diversas situaciones nutricionales y
enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura cientfica y mdica.

El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizs la ms abundante de estos cidos grasos, lo

cual actualmente ha creado una gran demanda de pescado. Sin embargo, un estudio realizado en
el 2004 muestra que el destino y la demanda de pescado se ha incrementado significativamente
una proporcin por encima al 200% desde 1964. Tal como se muestra en la grfica 1.

3
 Grafica 1: demanda pesquera desde 1964 hasta el 2004

Fuente: FAO (2004)

La creciente actividad acuicultora, inicialmente en Noruega, Canad, Escocia ms tarde en Chile,

comienza a generar una gran demanda tanto de aceite como de harina de pescado para la
preparacin de los alimentos peletizados para salmones y truchas. En forma casi paralela comienza
a identificarse las propiedades nutricionales y de salud de los cidos grasos omega-3 contenidos
en los aceites marinos. Estos acontecimientos expresan:

- Una demanda creciente de consumo mundial de pescado proyectada hasta el 2030.

- La produccin mundial con excepcin de china no cubre la demanda proyectada hasta el
2030.
- La produccin china, ser la que satisfaga la demanda predicha de consumo de pescado.

En las circunstancias actuales genera preocupacin tanto en los productores con excepcin de
china. Tal como se muestra en la grfica 2.

4
 Grafica 2: Produccin y consumo anual de pescado mundiales con
proyeccin hasta el 2030 desde el ao 1976

Fuente: FAO (2015)

De acuerdo a estudios realizados por Silvia Antelo Aguilar, la mayor produccin y consumo de
pescado en Bolivia se centra durante los das de semana santa. Lo cual permite observar que la
presencia de pescadores en la cuenca amaznica, distribuidas en los diferentes afluentes y zonas
cercanas al trpico de Cochabamba, principalmente en la localidad de puerto Villarroel como se
muestra en la grfica 3.

Grafica 3: Zonas pesqueras activas en las subcuencas amaznicas de Bolivia.

Fuente: Revista Sol de pando (2014)

5
PROBLEMA

Los estudios realizados respecto a los beneficios del pescado en trminos de consumo, han sido
hasta el momento muy genricos. Lo cual no ha favorecido a identificar las propiedades del
pescado proveniente de la cuenca amaznica en el trpico de Cochabamba.
En las circunstancias actuales, la produccin acuicultura satisface la demanda del consumo de
pescado excepto en la poca de veda en Cochabamba. Por otro lado, se debe sealar que las
vsceras y menudencias son desechadas, generando con ello una nueva oportunidad de utilizar
como materia prima para realizar un producto funcionalizado con los diferentes beneficios que
puede otorgar el aceite de pescado.

OBJETIVOS

Objetivo general

Caracterizar el aceite de diferentes especies de pescado provenientes de la cuenca del trpico en

Cochabamba.

Objetivos especficos

- Desarrollar una tcnica ptima para la extraccin de aceite de pescado.

- Determinar la cantidad de aceite que se puede extraer y la calidad de cada muestra obtenida.
- Evaluar las propiedades fsico-qumicas del aceite de pescado obtenido de diferentes muestras
de las cuencas de Cochabamba.
- Formular un producto funcionalizado a partir del aceite extrado.

JUSTIFICACION

La presente investigacin se enfocar en estudiar el aceite de pescado boliviano, ya que debido a

que en la sociedad no se realizaron los suficientes estudios suficientemente detallados, no se logr
identificar con exactitud las distintas propiedades que puede otorgar hacia el consumo humano u
otras utilidades. As, el presente trabajo permitir mostrar las distintas caractersticas del aceite de
pescado, como tambin profundizar conocimientos tericos sobre los distintos mtodos de
extraccin, adems de ofrecer una variedad de mtodos sobre la realizacin de distintos productos
funcionalizados a partir de este aceite.

6
ALCANCES Y LIMITES

- Alcances:

La presente investigacin tendr como base de recoleccin de las muestras las diferentes
provincias situadas en el trpico de Cochabamba, donde estarn presentes el rio Chapare y el rio
Ichilo en los cuales se lograrn encontrar una gran variedad de especies de pescado comerciales.

La investigacin, inicialmente, abarca a 4 especies de pescados en los ros anteriormente

mencionados:

o Surub
o Pac
o Sbalo
o Pejerrey
- Limitaciones:

Debido a que existen una alta cantidad de ros amaznicos en Cochabamba, se decide realizar el
muestreo en ros mencionados a fin a que la muestra sea significativa y a su vez garantizada en
trminos de seguridad. Adems, existe la posibilidad contratar tours tursticos para realizar la pesca
de las diferentes especies y que las muestas lleguen a ser apropiedas en su aprovechamiento en los
propsitos de esta investigacin.

7
1. MARCO TEORICO

1.1. Valoracin de los subproductos del pescado

Existen Diversos usos potenciales de los distintos componentes que constituyen el pescado que no
pertenecen a las partes comestibles empleadas en los circuitos comerciales ms habituales.

Figura 1: Valoracin de los subproductos del pescado

Fuente: Gua para el aprovechamiento de los subproductos del pescado para la obtencin
de productos funcionales y bioactivos, Hermida A et al., 2012

Como se puede ver en la figura 1, se logra observar los usos potenciales, en funcin del
conocimiento cientfico actual, pueden presentar algunos subproductos de la pescad, bien por el
aprovechamiento conjunto de un de un grupo de componentes moleculares (protenas, aceites), o
bien por el aprovechamiento de una molcula o macromolcula concreta (colgeno, cido
hialuronico).

En algn caso, la funcionalidad tal como estos componentes no est definida, si bien, al tratarse de
un producto que puede aportar mayor valor aadido que las alternativas tradicionales de
transformacin de los subproductos de origen, ha sido considerada su mencin en este apartado.
(HERMIDA A, 2012)

8
 1.2. Aceite de pescado
Estos productos estn dedicados a la alimentacin animal, Se trata de productos cuyas
caractersticas no los dotan de la consideracin de productos funcionales, al estar tal denominacin
reservada casi exclusivamente al efecto que los componentes bioactivos causan en el organismo
humano, al menos por lo que se refiere a la derivada de su ingestin.
No obstante, dado que la fabricacin de aceites de pescado para la alimentacin animal, es la
principal va de aprovechamiento de los subproductos de pescado que, tradicionalmente se ha
aplicado. (HERMIDA A, 2012)

1.2.1. Generalidades del aceite de pescado

El aceite de pescado es una mezcla compleja de triglicridos con una alta variedad de cidos grasos
saturados e insaturados.

Las diferencias entre las caractersticas fisicoqumicas de los aceites de peces, moluscos y
crustceos con hbitos alimenticios fitoplantonicos con las de los aceites de origen vegetal, se
deben a la desigualdad en la proporcin de los distintos cidos grasos. En general, los aceites de
animales marinos tienen una elevada proporcin de cidos grasos de cadena larga (20 a 22
carbonos) con un extenso nmero de insaturaciones (5 a 6 dobles enlaces). Entre estos cidos
grasos de cadena larga se encuentra los Omega 3, que se denominan as, por tener la primera
instauracin en el carbono tres, partiendo del grupo metilo terminal. (GAMEZ N, 1989)

1.2.2. Efecto de los cidos grasos Omega 3 de origen marino en la salud y nutricin

Los beneficios de salud y nutricionales derivados del consumo de cidos grasos omega-3 de origen
marino estn slidamente demostrados en la literatura cientfica y su consumo es fuertemente
recomendado por las autoridades de salud y nutricin en todo el mundo (OMS, OPS, FAO). El
beneficio del consumo de EPA se asocia principalmente con la proteccin de la salud
cardiovascular, principal causa de muerte en el mundo occidental. El consumo diario de EPA
disminuye los triglicridos y el colesterol sanguneo, ambos son un determinante importante de
riesgo cardiovascular. El EPA, adems, baja la presin vascular y tiene efectos antitrombticos y
antiinflamatorios. Recientemente se ha demostrado que el consumo de EPA ejerce un efecto
protector sobre las arritmias cardacas, las que son una de las principales causas de infarto al
miocardio. los beneficios biolgicos derivados del consumo de EPA. El consumo de DHA es

9
fundamental para la formacin y funcin del sistema nervioso y visual de los humanos y mamferos
en general, ya que permite el trabajo neuronal, particularmente en las funciones de aprendizaje y
de memorizacin, con lo cual el DHA est muy vinculado con el desarrollo de la inteligencia de
las personas. Se ha demostrado que el consumo de DHA en la etapa perinatal, produce una serie
de beneficios a ambos. Puede disminuir la incidencia de depresin post-parto en la madre y la
diabetes gestacional, adems puede aumentar hasta en 4 puntos el cociente intelectual de los nios.
El DHA protege las neuronas cerebrales, previniendo su muerte prematura (apoptosis) y el
desarrollo de trastornos del comportamiento y de enfermedades altamente invalidantes como
Alzheimer, Parkinson, Huntington, Ataxia de Friedrich, entre otras patologas del sistema
nervioso. (VALENZUELA A, 2009)

Tabla 1:

1.2.3. Proceso de obtencin de aceite de pescado

Los aceites de pescado pueden ser obtenidos como subproductos en la produccin de harinas de
pescado o elaborados a partir de residuos despus del proceso de fileteado. Para la extraccin del
aceite, el pescado es sometido a un proceso de coccin.

Los aceites de pescados con sus cidos grasos omega-3 y sus vitaminas liposolubles son los
compuestos funcionales ms tradicionales

Se podr obtener a partir fracciones generadas en su procesado descartadas como ser: cabezas,
colas, pieles, espinas o viseras, o del pescado entero en general, la cual llevar el siguiente proceso
mostrado en la figura 2 para la obtencin de aceite de pescado.

Fundamentalmente consiste en:

Aplicacin de calor para coagular las protenas y separar el agua.

Prensado para separar el slido del lquido.

Secado de la materia slida y conversin en un material granulado.

Separacin del aceite de la fase lquida, purificacin y refinado.

10
 Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de aceite de pescado

Fuente: Gua para el aprovechamiento de los subproductos del pescado para la obtencin
de productos funcionales y bioactivos, Hermida A et al., 2012

1.3. Mtodos de extraccin de aceites

1.3.1. Fluidos supercrticos

Muchos factores han incrementado la necesidad de desarrollar nuevas tcnicas para la obtencin
de diferentes productos con varios propsitos, entre ellas, el elevado precio de solventes orgnicos,
restricciones medioambientales y el requerimiento de productos con extremada pureza por parte
de las industrias mdicas y alimenticias. La extraccin por fluidos supercrticos, es un proceso que
puede evitar algunos de los problemas que presentan los mtodos tradicionales de separacin. La
regin en la cual una sustancia existe como fluido supercrtico est definida por la presin y
temperatura crtica; algunos gases como el CO2, presentan propiedades solventes selectivas
deseables cuando se les incrementa su presin por encima de su valor crtico, por el orden de los
1000 a 2000 psig, estas propiedades relacionadas con la viscosidad y la difusin son ms efectivas
en comparacin con la separacin por solventes lquidos, por lo tanto se convierten en una 17
buena eleccin para la extraccin y fraccionamiento de una gran variedad de materias primas. Por
ejemplo, para la industria de alimentos el CO2es escogido por su moderada presin y temperatura
crtica (1070psig 31.1C), por ser inerte, poco costoso, no inflamable, ambientalmente aceptado,
de fcil consecucin y de uso seguro. De esta manera la separacin de cidos grasos
poliinsaturados depende de su tamao molecular ms que de su grado de instauraciones
(SIHVONEN, 1999)

11
 1.3.2. Mtodo de extraccin por rotavapor

Es fundamental que el operador del rotavapor conozca de antemano los puntos de destilacin y/o
fusin de los analitos para no sobrecalentar el sistema. El analito de inters es colocado en el
matraz de evaporacin que est semi-sumergido en agua, se enciende la plancha calefactora del
Bao Mara y el sistema de rotacin del matraz de evaporacin. Se reduce la presin atmosfrica
mediante la aplicacin de una bomba de vaco permitiendo que los solventes sean separados del
soluto y destilados en el tubo de condensacin a baja temperatura y recolectados en el matraz
colector. (VASQUEZ, 2008).

1.3.3. Mtodo SOXHLET

La extraccin es una de las operaciones bsicas del laboratorio. Se define como la accin de separar
una fraccin especfica de una muestra dejando el resto lo ms integro posible. (LAMARQUE,
2008).

Existen tres tipos de extraccin:

1) Extraccin Slido Lquido

2) Extraccin lquido Lquido

3) Extraccin Gas Lquido.

El mtodo SOXHLET es el mtodo de extraccin continuo slido - lquido ms antiguo para la

extraccin de compuestos orgnicos en matrices slidas. Desarrollado en 1879, sigue siendo hoy
en da, una tcnica aceptada que se basa en el reparto selectivo del soluto (grasa) entre dos fases
no miscibles: una acuosa y una orgnica.

Experimentalmente la extraccin consiste en colocar la muestra solida a extraer, previamente

molida y pesada, en un cartucho de celulosa que se introduce en una cmara de extraccin
conectada por una parte a un baln de destilacin y por otra a un refrigerante. El disolvente de bajo
punto de ebullicin, (ter dietilico, ter de petrleo o n-hexano) contenido en el baln se calienta
a ebullicin, el vapor asciende por el tubo lateral y se condensa en el refrigerante, cayendo sobre
la muestra. El solvente caliente empieza a llenar el dedal y extrae el compuesto deseado a partir
del material vegetal, una vez que el dedal se llena con solvente, el brazo de la derecha del sistema
acta como un sifn y el solvente, el cual contiene el compuesto deseado disuelto, regresa al baln.

12
El proceso de vaporizacin, condensacin, extraccin y evacuacin se repite varias veces, y al
final el extracto graso se concentra en el baln el cual es pesado y su contenido es calculado
gravimtricamente. (LAMARQUE, 2008).

1.4. Productos funcionalizados del aceite de pescado

Los aceites marinos especialmente de aquellos identificados como "azules" o grasos, constituyen
la principal fuente nutricional de cidos grasos omega-3 EPA y DHA. Sin embargo, el consumo
directo de estos aceites no es posible debido a problemas organolpticos y a la alta inestabilidad
de estos productos, ya que, por efecto de la temperatura, luz, y presencia de metales, entre otros
factores, se deterioran con mucha facilidad desarrollando procesos de oxidacin irreversibles. Por
estos motivos, se les debe someter a procedimientos de refinacin, desodorizacin,
fraccionamiento y estabilizacin con antioxidantes para transformarlos en productos consumibles
y as obtener los beneficios de salud que caracterizan al EPA y al DHA. La industria ha
desarrollado diferentes procedimientos tecnolgicos para optimizar el consumo de estos cidos
grasos. (VALENZUELA A, 2012)

Algunos de ellos son los siguientes:

1.4.1. Refinacin y desodorizacin

Son procesos industriales que permiten obtener aceites de mejores caractersticas organolpticas,
conservando el contenido original de EPA y DHA del aceite. De esta forma, los aceites refinados
y desodorizados pueden ser consumidos como tales, en-capsulados para consumo directo, o micro
encapsulados para ser incorporados a matrices alimentarias slidas (por ejemplo, leche en polvo,
derivados lcteos, cereales, productos de panificacin, cecinas, entre otros). (JUNG M, 1989)

1.4.2. Encapsulacion

Es una de las modalidades de consumo ms utilizadas y probablemente la forma en que ms se

consume actualmente EPA y/o DHA en los pases desarrollados como productos de
suplementacin nutrcional. La encapsulacion de aceites con EPA y DHA corresponde a lo que se
define actualmente como un "nutracutico", esto es un producto de origen natural que consumido
como tal aporta demostrados beneficios de salud. Las cpsulas son muy estables en el tiempo
debido a que el material que se utiliza para contener el aceite es impermeable al oxgeno, lo cual

13
impide la oxidacin de este, cual es el factor ms importante de deterioro qumico. (VARGAS J,
2016)

1.4.3. Microencapsulacin

Es una modalidad tecnolgicamente ms compleja porque requiere incorporar el aceite a una

matriz que lo adsorba o absorba, generalmente formada por polisacridos complejos (polidextro-
sas, inulina, geles de agarosa) o protenas modificadas, entre otros), cuya finalidad es convertir al
producto en un polvo dispersable, por lo cual la microencapsulacin es especialmente adecuada
para el desarrollo de alimentos funcionales de matrices slidas que aportan cantidades
relativamente altas de cidos grasos omega-3. De esta forma, las microcpsulas se pueden
adicionar a una gran variedad de alimentos y aditivos alimentarios, tales como leche en polvo,
cereales, aderezos, alimentos infantiles, alimentos para la tercera edad, entre otros. La
microencapsulacin ofrece un futuro muy promisorio para la aplicacin nutritional de los aceites
marinos debidamente procesados y estabilizados a la oxidacin, y se visualiza como la mejor forma
de aportar en los alimentos cidos grasos omega-3 de origen marino de manera segura y eficiente.
(VARGAS J, 2016)

1.4.4. Fraccionamiento

Los aceites marinos se someten a bajas temperaturas con o sin la aplicacin de solventes, con lo
cual se separan por cristalizacin fracciones de mayor punto de fusin, quedando como remanente
fracciones de menor punto de fusin y con mayores concentraciones de EPA y/o DHA, segn el
aceite que se procese. Al igual que en el caso anterior, los productos de fraccionamiento pueden
ser encapsulados o microen-capsulados, con la ventaja de aportar mayores cantidades de EPA y/o
DHA por porcin de consumo. Sus aplicaciones nutricionales son similares a las anteriores. (JUNG
M, 1989)

1.4.5. Hidrlisis selectiva

Mediante procedimientos qumicos o enzimticos se separan los cidos grasos desde los
triglicridos del aceite generndose productos (glicridos parciales) con EPA y DHA. Los
glicridos parciales pueden ser incorporados a diferentes matrices alimenticias con alto contenido
de agua debido al carcter emulsionable y emulsificador de estos glicridos. Esta modalidad es de
reciente desarrollo y se visualiza como una forma muy adecuada para la elaboracin de alimentos

14
funcionales enriquecidos conEPA/DHA. Los glicridos parciales pueden ser agregados a
productos lcteos, jugos, bebidas, aderezos, cecinas, productos de panificacin, entre otros. (JUNG
M, 1989)

1.5. Propiedades Fisicoqumicas.

Las propiedades fisicoqumicas del aceite de pescado son esenciales al momento de determinar las
condiciones de procesamiento y el tratamiento adecuado para garantizar su preservacin. Algunas
de las caractersticas ms importantes de los aceites son determinantes en procesos de tratamiento
trmico.

Las propiedades termo fsicas son necesarias para el diseo y la prediccin de operaciones de
transferencia de calor durante el manejo, procesamiento, almacenamiento y distribucin de los
alimentos. Las relaciones tericas y empricas usadas para disear y operar procesos que
involucran la transferencia de calor, requieren conocimiento de las propiedades terminas se definen
como las propiedades que controlan la transferencia y almacenamiento de calor en alimentos
particular.

1.6. Caractersticas organolpticas

Son aquellas que brindan las caractersticas tpicas del aceite de pescado, como ser: potencia del
sabor, color, aroma, sensacin gustativa, claridad, amargura, etc. Son consecuencia de numerosos
compuestos presentes, de la cantidad y condiciones en las que se encuentran.

2. MARCO METODOLOGICO
2.1. Lugar de ejecucin

Los siguientes anlisis y extracciones se llevar a cabo en los laboratorios de la Universidad

Catlica Boliviana San Pablo

2.2. Muestras, Procedencia

2.3. Diseo del mtodo de extraccin

2.4. Extraccin de grasa por mtodo SOXHLET

El mtodo SOXHLET se llevar a cabo con la siguiente lista de equipos, materiales, reactivos y
procedimiento:

15
 2.4.1. Equipos
- Balanza Analtica
- Desecador de vidrio
- Estufa con regulador de temperatura
- Equipo de vidrio Soxhlet de extraccin de grasa
- Plancha de calentamiento Termolyne Cimarec
2.4.2. Reactivos
- Acetona
2.4.3. Procedimiento
a) Pesar . gramos de muestra
b) Empaquetar en un capucho de papel filtro
c) Secar el matraz de extraccin por 30 minutos a 130 2C
d) Pesar el matraz de extraccin.
e) Poner el matraz de extraccin en el sistema Soxhlet, el capucho con la muestra en el
tubo de extraccin y adicionar la solvente (acetona)
f) Extraer la muestra con el solvente
g) Una vez terminada la extraccin eliminar el solvente por evaporacin
h) Secar el matraz con la grasa en estufa a 103 2C por 10 minutos, enfriar en
desecador y pesar.
Una vez realizado todos los pasos anteriores, se hace un control del rendimiento de la
cantidad de harina utiliza utilizando la siguiente relacin:
Rendimiento= (peso del aceite extrado) / (Peso de la harina utilizado) *100

2.5. Diseo de los mtodos de anlisis

Para realizar la identificacin de los distintos componentes presentes en la semilla de linaza, se
podr llevar a cabo con el siguiente mtodo:
2.5.1. Procedimiento del anlisis
Una vez que se realice la extraccin mencionada anteriormente, se utilizara el cromatgrafo de la
universidad, tomando en cuenta como gas Carrier helio (flujo del gas: 0.8mL/min), la elucin se
realiz con una rampa de temperatura de 140 a 280C.

2.6. Medicin de propiedades Fsico-Qumicas del aceite de pescado

16
 2.6.1. Densidad

La densidad es un paramento utilizado para el clculo de diferentes parmetros, Su determinacin

llegar a ser til para el propsito del presente documento, ser determinada mediante el mtodo
de picnmetro descrito en el mtodo de anlisis IFMA01 (determinacin de densidad relativa), el
cual, gracias a la medicin de masa y el volumen dentro un picnmetro, permite el clculo de la
densidad en base a dicha relacin.

Para el aceite extrado de diferentes especies, la densidad es tomada a partir del promedio de varias
mediciones de distintas muestras; considerando que, a consecuencia de las condiciones en las que
se llev a cabo la extraccin, los valores de densidad son diferentes para cada muestra debido a su
composicin. Sin embargo, considerando tambin que las variaciones en dicha composicin son
muy bajas para el mismo aceite extrado de la misma especie, el promedio es una buena
aproximacin a un valor optimo y comn a todo aceite extrado de la misma especie tomando en
cuenta, adems, el valor de la desviacin.

Las ecuaciones empricas para la determinacin de densidad que la relacionan con el ndice de
refraccin, la concentracin y la temperatura son tomadas en cuenta para ser comparadas con el
valor real de la densidad determinado en laboratorio y medir su grado de confiabilidad.

2.6.2. Viscosidad

La viscosidad es calculada a partir del mtodo de Stokes, que se basa en la cada de un objeto
esfrico a travs de un fluido, en este caso aceite de pescado. En base a:

2 2 ( )
= 9 (Ec. 1)

Donde Vs es la velocidad de cada de partcula en m/s, re es el radio equivalente de la particula en

m, g es la aceleracin de la gravedad en m/s2, es la densidad de particula en Kg/m3, es la
densidad de fluido en Kg/m3 y es la viscosidad del fluido en Pa*s.

El valor de la viscosidad es funcin de la densidad del objeto y del fluido, el cual se toma a partir
de mediciones en laboratorio. Dicha ecuacin es solamente vlida para esferas que caen en un
lquido cuya profundidad no es definida, por lo que se efecta la correccin de Laden Burg,

17
que considera que el influjo de las paredes del tubo da lugar a una disminucin de la velocidad
lmite de cada y se expresa de la siguiente manera:

= (1 + 2.4 ) (Ec. 2)

Donde es el dimetro de la esfera y es dimetro interno del tubo. Una vez realizada esta
correccin, se puede calcular el valor de la viscosidad de manera ms exacta.

Para la determinacin de viscosidad en los alimentos, es necesario aplicar el mtodo de

viscosmetro de Oswald, el cual da una muy buena aproximacin de la viscosidad dinmica del
fluido a ser estudiado. Se basa en el principio de newton y en la frmula de Poiseuille, que deduce
el caudal del fluido a partir de un capilar de radio y longitud conocidos entre cuyos extremos se
aplica una diferencia de presiones P. Una relacin directa nos da una aproximacin muy buena,
tomando como referencia la viscosidad de un fluido conocido como ser agua, la densidad de ambos
fluidos y el tiempo que toma ir de un punto A hacia un punto B:

=2 (Ec.3)
20

2.6.3. Calor especifico

El calor especifico o capacidad calorfica de los aceites, se calcula de acuerdo a determinaciones

calorimtricas en frascos Dewar por medio de un balance de calor, en el cual se mezclarn 2
sustancias (una de ellas de capacidad calorfica conocida) a diferente temperatura de equilibrio. Es
necesario conocer tambin la capacidad calorfica del calormetro para efectos de clculo en la
ecuacin de balance.

Para facilitar el clculo del calor especifico, se desprecia la transferencia de calor hacia el exterior
por efecto de la conduccin del material a partir del cual est fabricado el frasco y el efecto de la
conveccin natural del aire, considerando que el sistema se encuentra aislado a travs de todo su
volumen.

2.6.4. Determinacin de caractersticas organolpticas

Las caractersticas organolpticas son importantes a la hora de comparar productos obtenidos

mediante distintos procesos con la materia prima utilizada, es decir, al momento de verificar si se
modifica el color o el sabor de un concentrado obtenido por evaporacin, se determina el grado de

18
confiabilidad de dicho proceso para mantener sus cualidades y en base a dicho anlisis se evala
el uso de algunos aditivos que permitan que el producto vuelva a contar con las caractersticas
originales.

3. BIBLIOGRAFIA
- Jun-Li Xu, Cecilia Riccioli, y Da-Wen Sun (2015): An Overview on Nondestructiv
Spectroscopic Techniques for Lipid and Lipid Oxidation Analysis in Fish and Fish
ProductsComprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.14 pag. 466-477
- Buchgraber M, Ulberth F, Emons H y Anklam E (2004): Triacylglycerol profiling by using
chromatographic techniques Eur. J. Lipid Sci. Technol. Vol 106 Pag. 621648
- C. de Young (2015): Departamento de Pesca de la FAO.
- FAO (2004): La fuerte demanda de productos pesqueros en las regiones desarrolladas afecta
negativamente a las poblaciones con bajos ingresos.. Figura 10.
- Antelo Aguilar S (2014): Consumo de pescados amaznicos en Semana Santa revela el
potencial pisccola de Bolivia Sol De Pando.
- Noemi Gamez M (1989): Factores que afectan la composicin de los acidos grasos Omega 3
de los aceites de sardina monterrey. Centro de investigacin en alimentacin y desarrollo,
A.C.
- Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C (2009): Aceites de origen marino; su importancia
en la nutricin y en la ciencia de alimentos Rev Chil Nutr Vol. 36 Pag. 246-248.
- M. Sihvonen, E. Jrvenp, V. Hietaniemi and R. Huopalahti (1999): Advances in
supercritical carbon dioxide technologies. Trends in FoodScience&Technology Vol 10 Pag.
217-222.
- Velsquez A (2008): La tecnologa de fluidos supercrticos, un proceso limpio para el sector
industrial Revista Universitaria Lasallista vol 3 pag. 120-123.
- Lamarque A (2008): Fundamentos teorico-practicos de quimica organica/ Theoretical and
practical organic chemistry Editorial Brujas Pag. 125-128.
- Andes Hermida (2012):Guia para el aprovechamiento de los subproductos de pescado para
la obtencin de productos funcionales y bioactivos. CECOPESCA Pag. 13-31.
- Jung, M.Y. Yoon, S.H., Min, D.B. (1989): Effects of processing steps on the contents of
minor components and oxidation of soybean oil. Journal of American Oil Chemists' Society.
Vol. 66, Pag.118-120.

19
- Jhon F Vargas T, Paola C (2016): Encapsulacin de DHA/EPA mediante secado por
aspersin: identificacin de metodologas de proceso y agentes encapsulantes compatibles
Pag 15 32.

20